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Estandarizacin
del proceso de elaboracin de un nctar de Tuna para el grupo de la tercera
edad "Edad Dorada" del GAD Parroquial 11 de Noviembre
Standardization
of the process of making tuna nectar for the "Golden Age" senior
group of the 11 de Noviembre Parish GAD
Normalizao
do processo de confeco de nctar de figo da ndia para o grupo snior Idade
de Ouro da Parquia GAD 11 de Noviembre
Correspondencia: eduardo.diaz9585@utc.edu.ec
Ciencias Agrcolas
Artculo de Investigacin
* Recibido:
31 de enero de 2025 *Aceptado:
17 de febrero de 2025 *
Publicado: 01 abril de 2025
I.
Universidad Tcnica de Cotopaxi
II.
Universidad Tcnica de Cotopaxi
III.
Universidad Tcnica de Cotopaxi
IV.
Universidad Tcnica de Cotopaxi
Resumen
El presente
proyecto tuvo como objetivo estandarizar el proceso de elaboracin de un nctar
de tuna para el grupo de la tercera edad "Edad Dorada" del GAD
PARROQUIAL 11 de Noviembre, usando como metodologa un balance de materia, con
el cual se obtuvo los parmetros requeridos por la Norma NTE INEN 2337, usando
los aditivos permitidos por la norma general para los aditivos alimentarios
(codex stan 192); obteniendo un nctar con 30% de tuna con Brix de 13 y un pH
menor a 3.8.
Palabras claves: estandarizar, nctar, tuna, balance, aditivos.
Abstract
The objective of
this project was to standardize the process of elaboration of a prickly pear
nectar for the elderly group Edad Dorada of the GAD PARROQUIAL 11 de
Noviembre, using as methodology a balance of matter, with which the parameters
required by the NTE INEN 2337 Standard were obtained, using the additives
allowed by the general standard for food additives (codex stan 192); obtaining
a nectar with 30% prickly pear with Brix of 13 and a pH lower than 3.8.
Keywords: standardize,
nectar, prickly pear, balance, additives.
Resumo
O objetivo deste projeto foi
padronizar o processo de elaborao do nctar de figo da ndia para o grupo de
idosos "Idade de Ouro" do GAD PARROQUIAL 11 de Noviembre, utilizando
como metodologia um balano de materiais, com o qual foram obtidos os
parmetros exigidos pela Norma NTE INEN 2337, utilizando os aditivos permitidos
pela norma geral para aditivos alimentares (codex stan 192); obteno de um
nctar com 30% de figo da ndia com Brix de 13 e pH inferior a 3,8.
Palavras-chave: padronizar, nctar,
figo da ndia, equilbrio, aditivos.
Introduccin
La tuna (Opuntia spp.), es conocida tambin como
nopal, es un fruto que ha formado parte de la gastronoma y cultura de las
regiones ridas y semiridas, caracterstico de ciertas zonas de Amrica
Latina. Este fruto es capaz de adaptarse a climas extremos, y posee un alto
valor nutricional, con una rica fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes y
fibra (Domnguez et al., 2018). En los ltimos aos, la tuna ha dado un gran
inters en el mbito cientfico y agroindustrial debido a sus propiedades
funcionales, beneficios para la salud, su potencial regulador de la glucosa,
ayuda a reducir el colesterol y es un antioxidante natural (Seplveda &
Senz, 2020).
Se manifiesta
como opcin prometedora productos derivados de la tuna, como nctar, mermelada
o su uso en lcteos como en el yogurt y ms, se considera como una buena
alternativa alimenticia, saludable y sostenible. (Isco Bulln, D. G., &
Lpez Vergara, M, 2023). Estos productos aprovechan las propiedades
nutricionales y organolpticas del fruto, como tambin contribuyen al
desarrollo de su produccin regional, y as fomentar la economa y tambin
aportando a la sostenibilidad ambiental (Cano-Medina et al.).
Con la
exploracin de las propiedades de la tuna se observa un gran potencial para la
implementacin en la industria alimentaria, como es el proceso de elaboracin
de un nctar a base de tuna. (Davis Arias, 2021)A travs de una revisin de sus
caractersticas, beneficios y tcnicas de procesamiento, se busca evidenciar la
versatilidad de la tuna y su viabilidad como una alternativa innovadora en el
desarrollo de productos alimenticios funcionales y sostenibles.
2. Estrategias Metodolgicas / Materiales y Mtodos
Materiales Equipos e Insumos
Tabla 1. Materiales Equipos e Insumos
|
Materiales |
Equipos |
Insumos |
|
Envases |
Ollas |
Sorbato de Potasio |
|
Colador |
Balanza Analtica |
Benzoato de Sodio |
|
Tela Lienzo |
Refrigerador |
Azcar |
|
Vasos de precipitacin |
Cocina |
pectina |
|
Agitadores |
Brixmetro |
Tuna |
|
Botella pet |
pH-metro |
|
|
|
Termmetro |
|
|
|
Licuadora |
|
La tabla 1
describe tres parmetros, siendo primero el de los materiales, como segunda
seccin estn los equipos disponibles y en la tercera seccin se puede
visualizar los insumos a usarse.
2.1 Descripcin de procesos
2.1.1 Descripcin del proceso para la
obtencin de la pulpa de tuna
La metodologa segn Ramos.M. et.al,
(2019) para el proceso de la obtencin de una pulpa de tuna, se debe realizar
la limpieza y desinfeccin tanto del
personal como de los equipos y rea de proceso, por lo cual se realiz los
siguientes puntos:
2.1.1.1 Recepcion de la
materia prima, Para el caso de del fruto tuna (Opuntia spp.), fu adquirida en el mercado cerrado de Latacunga
junto con una cantidad de la produccin del sector en la Parroquia 11 de
Noviembre.
2.1.1.2 Clasificacin,
se realiza para retirar las impurezas de la tuna y clasificarlas segn su
madurez y que se encuentren en ptimas condiciones de ser utilizadas en el
proceso.
2.1.1.3 Lavado, se lo
hace con la intencin de retirar las partculas restantes como tambin cierta
cantidad de espinas despus de la clasificacin, adems de desinfectar los
frutos, en este caso se ha usado hipoclorito de sodio al 2%, tres gotas por
cada litro de agua.
2.1.1.4 Enjuague, se
retira los residuos de desinfectante mediante lavado con agua potable a la
fruta desinfectada
2.1.1.5 Pelado, se retira la cscara de la tuna
procurando que no se mezcle la pulpa con las espinas para obtener solo la
pulpa, libre de impurezas.
2.1.1.6 Escaldado: Consiste en introducir la fruta a
en agua caliente (70C) por 5 min para posterior a ello realizar un choque
trmico con agua potable fra, este procedimiento se realiza con la finalidad
de aumentar el rendimiento de pulpa mientras la misma se ablanda por la
temperatura y as poder reducir la carga microbiana y su deterioro en la fruta
e inactivar enzimas provenientes de la fruta.
2.1.1.7 Pesado,
consiste en pesar la pulpa de fruta que entrar al proceso y asi poder usada en
el nctar, para ello se utiliza la balanza analtica y se pesa el contenido en
gramos de pulpa licuada, en este caso se pes 3000 gr de pulpa de tuna por cada
6000 ml de Agua.
2.1.1.8 Licuado,
consiste en introducir el fruto sin cscara en la licuadora para disminuir el tamao
de la fruta para poderla despulpar con cierta cantidad de agua para facilitar
la obtencin de la separacin de las pepas de la pulpa ya que la tuna tiene
cierta viscosidad.
2.1.1.9 Filtrado, se
realiza con la finalidad de separar las semillas de la pulpa, haciendo pasar el
licuado por medio de un cedazo.
2.1.1.10 Almacenamiento,
para conservar el producto, se almacen a una temperatura de 6 C; con la
intencin de mantener en un ambiente de conservacin adecuado y evitar que se
dae.
Figura 1. Diagrama de
flujo extraccin de la pulpa de tuna Inicio Recepcin
de materia prima Clasificacin
y limpieza Licuado Lavado Filtrado Escaldado Envasado Almacenado Tuna Impurezas,
espinas Agua
limpia, Hipoclorito al 2% Impurezas,
agua sucia. Desecho,
extracto tuna sin
cscara, agua T de 70C x
10 min Envasado
2h. T de 4 C Pelado Pesado
En la figura 1 se puede visualizar los
procesos unitarios para la obtencin de la pulpa de tuna desde su inicio hasta
el fin del proceso que en este caso sera el almacenado.
2.1.2 Descripcin del
proceso de elaboracin del nctar
Procesos unitarios para la elaboracin de
nctar segn (Guevara, 2015), son los siguientes:
2.1.2.1 Recepcin de la materia prima: Se recibe la pulpa de tuna, verificando su buena calidad
organolptica, con la intencin de usarla en la preparacin del nctar.
2.1.2.2 Pesaje: El nctar de
tuna junto a los dems insumos fueron pesados previamente a su uso, se lo hace
con la finalidad de colocar los porcentajes de aditivos correctos.
2.1.2.3 Mezclado: Se lo realiza con la finalidad de homogeneizar todos los
ingredientes como son la pulpa de tuna, agua osmotizada, azcar, Sorbato de
potasio y benzoato de sodio, estabilizante.
2.1.2.4 Esterilizacin de envases: La esterilizacin de los envases se realiz con agua a una
temperatura 80 C, con la intencin de eliminar cualquier microorganismo que
pueda contaminar la bebida.
2.1.2.5 Pasteurizacin,
tiene la finalidad de eliminar microorganismos que puedan daar la pulpa, segn
(Mera Vega & Elas Eneque, 2024) para no perder la capacidad antioxidante
que aportan ciertas vitaminas, se lo hace a 55C por 6 min.
2.1.2.6 Enfriado, Despus
del tratamiento trmico, se realiza un choque de temperaturas hasta llegar a
los 6 C, en este caso se lo hizo a bao mara, con el fin de parar el proceso
de pasteurizacin.
2.1.2.7 Envasado
y etiquetado: Para el envasado se realiz en
envases de plstico de 250 ml, esterilizados previamente; finalmente se
colocaron las etiquetas, en las cuales se podr observar la informacin
nutricional de la bebida y el nombre del producto.
2.1.2.8 Almacenamiento: Para conservar el producto final, se almacen a una
temperatura de 4 a 6C, esto para que el producto final pueda mantenerse en un
ambiente de conservacin adecuado.
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin del nctar Inicio Recepcin Pesaje
Envasado
y etiquetado Almacenado pulpa de
tuna Nctar Botellas de
250 ml T de 6 C Insumos. Mezclado Final Nctar Pasteurizado Enfriado
La figura 2
describe los procesos unitarios para la elaboracin del nctar de tuna, como
son: la recepcin, pesaje, mezclado, pasteurizacin, enfriado, envasado,
etiquetado y finalmente su almacenado.
2.2
Estandarizacin de la formulacin del nctar de tuna
Para la
elaboracin del nctar de tuna se estableci el mtodo de balance de materia,
donde se utiliz 5,5 kg de la tuna. Se pes cada una de sus partes ( 2,80 kg
del fruto y 2,68 kg de cscara), se licu el fruto y se obtuvo 2,475 kg de
pulpa libre de semillas y 156 g de semillas. Donde se consider ciertos
parmetros como la pulpa tuvo un pH de 5,51 y Brix de 13%.
2.2.1 Balance de materia: (Preparar 10 kg de Nctar con 30% de pulpa y
13Brix, teniendo en cuenta que se va a trabajar con una pulpa que contiene
13Brix)
Se establece la
siguiente grfica
Figura 3. Grfica de balance de materia
● Sistemas
de Componentes x+y=1
x= azcar
y= Agua
● Balance
por Componente (azcar x)
m1x1+m2x2+m3x3=m4x4
m1x1+m2x2=m4x4
m2=(m4x4-m1x1)/x2
m2=(10 kg*0,13-3
kg*0,13)/1
m2=0,91 kg
● Balance
Global
m1+m2+m3=m4
● Balance
Global
m1+m2+m3=m4
m3=m4-m1-m2
m3=10 kg-3
kg-0,91 kg
m3= 6,09
● Restriccin=
30% de pulpa
m1=0,3m4
m1=0,3*10 kg
m1=3 kg
Para preparar 10 kg de nctar con 30% de
pulpa de Tuna se necesita 3 kg de pulpa, 0,91
kg de azcar y 6,09 kg de Agua.
2.3 Estandarizacin de formulacin
La tabla 2 muestra la formulacin que se
usar en la elaboracin del nctar, en la cual se puede observar tres
secciones, la primera contiene los ingredientes, la segunda las cantidades en
kilogramos y la tercera las cantidades en porcentaje.
Tabla 2. Formulacin
|
Formulacin |
||
|
Ingrediente |
kg |
% |
|
Pulpa Tuna |
3 |
30 |
|
Agua |
6,09 |
60,75 |
|
Azcar |
0,91 |
9,07 |
|
Benzoato de Sodio |
0.01 |
0,09 |
|
Pectina |
0.01 |
0,09 |
|
TOTAL |
10,02 |
100 |
Resultados
Mediante un
balance de materia que se puede observar en la figura 3, se establece las
cantidades necesarias para un nctar de Tuna de 10 Kg, siendo 3 kg de pulpa,
6,09 Kg de agua y 0,91 Kg de azcar; mientras que en la tabla 2 del nctar se
detalla la formulacin completa en porcentajes como son: 30% de tuna, 60,75% de
agua, 9,07 % de azcar, y los valores de conservantes y estabilizantes, se los
ha aadido segn la Norma general de aditivos alimentarios CODEX STAN 192; por
otro lado la estandarizacin del nctar obtuvo los siguientes parmetros: Brix
de 13 y un pH < 3.8, los cuales se propusieron en la estandarizacin de la
frmula.
Discusin
Los parmetros
obtenidos una vez que se ha elaborado el nctar de tuna, fueron Brix de 13 y
un pH < 3.8, los cuales al compararlos con la Norma NTE INEN 2337, se puede verificar que estn
dentro de los valores requeridos para un nctar, tanto para los valores de
grados brix como para los valores del pH, lo que nos asegura que el producto se
encuentra dentro de lo recomendado para el consumo comercial. Adems los
procesos unitarios de elaboracin que se llevaron a cabo en este proyecto segn
(Guevara, 2015) y algunos de los tratamientos segn (Barboza y Velsquez,
2022), llev a valores similares a los que obtuvo (Conlago, 2023) en sus
resultados, usando la misma especie de Tuna como materia prima, con lo que se
podra deducir que llevar un mtodo de elaboracin artesanal con buenas
prcticas de manufactura, llevar a resultados similares de producto que un
mtodo de elaboracin de nivel industrial.
Conclusiones / Consideraciones
Finales
La
regularizacin de las cantidades de cada ingrediente, usando simplemente un
balance de materia tuvo resultados positivos, esto se logr con la ayuda de
material bibliogrfico enfocado a las elaboraciones de nctares.
Los parmetros
obtenidos una vez elaborado el nctar de Tuna, fueron comparados con su norma
respectiva, dejando resultados satisfactorios del producto final, con lo que se
puede asegurar buena calidad del nctar y su verificada reproduccin dentro del
mercado local.
El uso de un
mtodo de elaboracin artesanal implica ms trabajo, pero con resultados
similares a los de un producto elaborado por un mtodo industrial, lo que
implica que el grupo de adultos mayores Edad Dorada no est limitada a
elaborar un nctar de Tuna y ofrecerlo en
el mercado local.
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2025 por
los autores. Este artculo es de acceso abierto y distribuido segn los
trminos y condiciones de la licencia Creative Commons
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