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Innovation in gastronomic products in the field of mixology through cutting-edge culinary techniques using local products from the Cotacachi canton
Inovao em produtos gastronmicos na rea da mixologia atravs de tcnicas culinrias de vanguarda utilizando produtos locais do canto de Cotacachi
Correspondencia: jzapata@institutocotacachi.edu.ec
Ciencias Tcnicas y Aplicadas
Artculo de Investigacin
* Recibido: 11 de enero de 2025 *Aceptado: 25 de febrero de 2025 * Publicado: 31 de marzo de 2025
I. Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.
II. Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.
III. Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.
IV. Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.
Resumen
El proyecto de investigacin titulado Innovacin de productos gastronmicos en el campo de la mixologa a travs de tcnicas culinarias de vanguardia utilizando productos locales del cantn Cotacachi tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronmico local mediante la creacin de ccteles innovadores que integren ingredientes autctonos y tcnicas culinarias avanzadas, buscando establecer un vnculo entre la tradicin y la innovacin, potenciando as la identidad cultural y la competitividad gastronmica de la regin.
En su primera etapa se propone identificar ingredientes locales representativos del cantn Cotacachi, investigar y evaluar tcnicas culinarias de vanguardia aplicables a la mixologa, y evaluar la apreciacin de la propuesta por parte de profesionales del mbito gastronmico. Se utilizaron tcnicas de vanguardia adaptables a la mixologa como la esferificacin, la creacin de espumas, geles, y la incorporacin de aditivos alimentarios para cambiar su estructura, en conjunto con ingredientes locales para realzar sus cualidades organolpticas.
La calidad y la innovacin de las propuestas de mixologa sern garantizadas mediante el mtodo Delphi, conocido por su eficacia en obtener consensos y retroalimentacin experta. La evaluacin se llev a cabo en una sola ronda, permitiendo ajustar las recetas basndonos en las consideraciones tcnicas y cualitativas obtenidas, asegurando su originalidad y calidad sensorial, ofreciendo nuevas experiencias gustativas.
Este proyecto beneficiar a la comunidad local al promover el uso de productos autctonos y tcnicas innovadoras, generando nuevas oportunidades de negocio y fortaleciendo la identidad cultural de la regin. Adems, contribuir al desarrollo acadmico al proporcionar un caso de estudio concreto sobre la aplicacin de tcnicas de vanguardia en la mixologa, sirviendo de inspiracin para profesionales y empresas del sector de alimentos y bebidas que buscan innovar y mejorar su oferta gastronmica.
Palabras clave: mixologa; innovacin; producto local; vanguardia; Cotacachi.
Abstract
The research project, titled "Innovation of Gastronomic Products in the Field of Mixology through Cutting-Edge Culinary Techniques Using Local Products from the Cotacachi Canton," aims to promote local gastronomic development by creating innovative cocktails that integrate native ingredients and advanced culinary techniques. It seeks to establish a link between tradition and innovation, thus enhancing the region's cultural identity and gastronomic competitiveness.
In its first phase, the project aims to identify representative local ingredients from the Cotacachi canton, research and evaluate cutting-edge culinary techniques applicable to mixology, and assess the appreciation of the proposal by culinary professionals. Cutting-edge techniques adaptable to mixology, such as spherification, the creation of foams and gels, and the incorporation of food additives to alter their structure, were used in conjunction with local ingredients to enhance their organoleptic qualities. The quality and innovation of the mixology proposals will be guaranteed using the Delphi method, known for its effectiveness in obtaining consensus and expert feedback. The evaluation was carried out in a single round, allowing us to adjust the recipes based on the technical and qualitative considerations obtained, ensuring their originality and sensory quality, offering new taste experiences.
This project will benefit the local community by promoting the use of local products and innovative techniques, generating new business opportunities and strengthening the region's cultural identity. Furthermore, it will contribute to academic development by providing a concrete case study on the application of cutting-edge techniques in mixology, serving as inspiration for professionals and companies in the food and beverage sector seeking to innovate and improve their gastronomic offerings.
Keywords: mixology; innovation; local product; avant-garde; Cotacachi.
Resumo
O projeto de investigao, intitulado "Inovao de produtos gastronmicos no campo da mixologia atravs de tcnicas culinrias de ponta utilizando produtos locais do canto de Cotacachi", visa promover o desenvolvimento gastronmico local atravs da criao de cocktails inovadores que integram ingredientes nativos e tcnicas culinrias avanadas. Este projeto procura estabelecer um elo de ligao entre a tradio e a inovao, potenciando assim a identidade cultural e a competitividade gastronmica da regio.
A primeira etapa tem como objetivo identificar ingredientes locais representativos do canto de Cotacachi, pesquisar e avaliar tcnicas culinrias de ponta aplicveis mixologia e avaliar a apreciao da proposta por parte dos profissionais da rea culinria. Foram utilizadas tcnicas de ponta adaptveis mixologia, como a esferificao, a criao de espumas, gis e a incorporao de aditivos alimentares para alterar a sua estrutura, em conjunto com ingredientes locais para potenciar as suas qualidades organolpticas.
A qualidade e a inovao das propostas de mixologia sero garantidas pelo mtodo Delphi, conhecido pela sua eficcia na obteno de consensos e feedback de especialistas. A avaliao foi realizada numa nica ronda, permitindo ajustar as receitas com base nas consideraes tcnicas e qualitativas obtidas, garantindo a sua originalidade e qualidade sensorial, oferecendo novas experincias gustativas.
Este projeto beneficiar a comunidade local ao promover a utilizao de produtos locais e tcnicas inovadoras, gerando novas oportunidades de negcio e fortalecendo a identidade cultural da regio. Alm disso, contribuir para o desenvolvimento acadmico ao fornecer um estudo de caso concreto sobre a aplicao de tcnicas de ponta em mixologia, servindo de inspirao para profissionais e empresas do setor alimentar e das bebidas que procuram inovar e melhorar as suas ofertas culinrias.
Palavras-chave: mixologia; inovao; produto local; vanguarda; Cotacachi.
Introduccin
Capitulo uno: La problemtica de la investigacin
El cantn Cotacachi, ubicado en la provincia de Imbabura, Ecuador, posee una rica tradicin gastronmica arraigada en su historia y cultura, bases fundamentales de su oferta culinaria, brindando una experiencia gastronmica nica a los visitantes. Sin embargo, en el transcurso del tiempo, el contexto socioeconmico, poltico y cultural ha sufrido transformaciones que han generado retos y oportunidades para el desarrollo de los sectores de servicios tursticos y empresas de restauracin.
El cantn Santa Ana de Cotacachi se estableci en uno de los flancos interandinos de la cordillera occidental de los Andes, en un valle vigilado por el volcn que lleva su mismo nombre; la geografa del lugar es privilegiada, por lo que en este sitio se disfruta de una eterna primavera (Cevallos et al, 2017). Esta ventaja geogrfica ha permitido que Cotacachi sea reconocido por su produccin agrcola, especialmente en trminos de productos locales como frutas, granos y lcteos, estos ingredientes, combinados con las tcnicas tradicionales culinarias, han sido la base de la oferta gastronmica de la regin durante dcadas. Castelln et al (2022) manifiesta que: las propuestas de un turismo rural, comunitario, gastronmico o agroalimentario permitiran crear estrategias que promuevan el crecimiento de la agricultura y de las zonas rurales. A medida que estas propuestas se fortalezcan, y junto con la evolucin de la sociedad, surgirn nuevas demandas y expectativas en torno a la innovacin y la creatividad culinaria que se reflejar en una mayor inclusin y fortalecimiento de una soberana alimentaria de las comunidades.
La gastronoma y sus aristas son un elemento esencial que forma parte del patrimonio social y cultural, su influencia se extiende ms all de la salud de las personas, afectando a diversos sistemas de produccin como la agricultura y la economa. Adems, la gastronoma desempea un papel crucial en la planificacin de recursos como la tierra, el agua, la energa, el transporte y los servicios ecosistmicos, en este contexto, la innovacin y la creacin de conocimiento en los sectores agroalimentarios y en las cadenas de valor de los alimentos se han convertido en una necesidad para los actores regionales, estos buscan nuevas oportunidades de produccin y negocios en un entorno donde los procesos emergentes estn generando contextos relevantes para el desarrollo regional (Cavicchi y Ciampi, 2016).
Para la UNESCO los ejemplos del patrimonio cultural inmaterial no se limitan a una sola expresin, sino que muchos de estos elementos pertenecen a varios mbitos. La Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, adoptada en 2003 estableci un marco para la definicin de formas del patrimonio cultural inmaterial, uno de los cinco mbitos en los que se manifiesta este patrimonio son las tcnicas artesanales tradicionales, que comprende todo sobre las tcnicas y conocimientos utilizados en las actividades artesanales, ms que de los productos de artesana propiamente dichos. Adems, la lista de mbitos definida por la UNESCO est pensada para ser incluyente puesto que existen naciones que reconocen diferentes submbitos del patrimonio cultural inmaterial como son las tradiciones culinarias. (Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura, 2011).
A travs de la globalizacin se ha acelerado la integracin de las economas de las diferentes naciones mediante el comercio y el movimiento de capitales, tambin se involucra dentro de este fenmeno el desplazamiento de personas y de multinacionales que se asientan en diferentes territorios. Este fenmeno ha afectado a las poblaciones que subsisten de las prcticas artesanales, puesto que deben competir con grandes o medianas empresas que ofertan productos similares a menor precio y con menor esfuerzo de trabajo que los productos y servicios que se elaboran de manera artesanal.
La mixologa, como disciplina, tiene sus races en la historia de la coctelera y la evolucin de las bebidas a lo largo de los siglos, desde las primeras mezclas de ingredientes para crear bebidas alcohlicas hasta el surgimiento de la coctelera moderna, experimentado un constante desarrollo y refinamiento. Aunque esta rama de la gastronoma ha sido una prctica ampliamente reconocida en el mbito de la coctelera, su conexin con las tcnicas culinarias y el uso de ingredientes locales del cantn Cotacachi presenta un enfoque innovador y poco explorado.
La innovacin en la gastronoma no solo contribuye al enriquecimiento de la oferta culinaria, sino que tambin impulsa el turismo gastronmico, mediante la creacin de propuestas culinarias nicas y sorprendentes a partir de los productos locales atrae a visitantes interesados en descubrir la autenticidad y la riqueza culinaria de la regin, de tal manera el turismo gastronmico se convierte as en una oportunidad para promover la economa local, generar empleo y difundir la identidad gastronmica del cantn.
En el contexto socioeconmico, se observa una creciente demanda de experiencias gastronmicas diferenciadas y de calidad, para los turistas y visitantes las caractersticas de productos y servicios deben reflejar la autenticidad y la identidad cultural del entorno, generando una oportunidad para la mixologa, aprovechando los productos locales y adaptndolos a las tendencias culinarias contemporneas (Toledo, 2019).
No obstante, si no se realizan cambios en el contexto actual, existe el riesgo de estancamiento y prdida de competitividad en el sector gastronmico local, la falta de actualizacin en las tcnicas culinarias y la limitada diversificacin de la oferta pueden obstaculizar el crecimiento y la atraccin de nuevos pblicos, de tal manera es necesario abordar estos desafos y aprovechar el potencial sobre la tcnica y el producto.
Es factible crear productos gastronmicos innovadores en el campo de la mixologa mediante el uso de tcnicas culinarias vanguardistas e ingredientes locales, logrando as un elemento distintivo y armonioso?
La mixologa es un rea fundamental de la gastronoma que ofrece un amplio margen para la creatividad e innovacin culinaria, en los ltimos aos, ha surgido un inters creciente en la utilizacin de tcnicas culinarias de vanguardia para la creacin de productos gastronmicos, lo cual ha permitido ampliar los lmites de la coctelera tradicional. En este contexto, el cantn Cotacachi destaca por su rica diversidad de productos locales, que representan una oportunidad excepcional para explorar la innovacin en el mbito de la coctelera.
Es importante mencionar que en el Plan Nacional de Desarrollo Creacin de Oportunidades 2021-2025, el objetivo No 3 del eje econmico manifiesta: Fomentar la productividad y competitividad en los sectores agrcola, industrial, acucola y pesquero, bajo el enfoque de la soberana circular. Para lograr este fin se han planteado las siguientes polticas: mejorar la competitividad y productividad agrcola, acucola, pesquera e industrial, incentivando el acceso a infraestructura adecuada, insumos y el uso de tecnologas modernas y limpias; impulsar la soberana y seguridad alimentaria para satisfacer la demanda nacional, fomentar la asociatividad productiva, que estimule la participacin de los ciudadanos en los espacios de produccin y comercializacin; por lo que se considera que desde la academia se deben generar proyectos que permitan alcanzar este objetivo y mejorar la calidad de vida de la poblacin.
A pesar del potencial existente, la implementacin de tcnicas culinarias de vanguardia y la utilizacin de productos locales del cantn Cotacachi en el campo de la coctelera, no estn desarrolladas y tampoco existe un registro de esta actividad. Por lo tanto, es crucial realizar una investigacin exhaustiva para comprender los antecedentes, los desafos y las oportunidades que surgen al combinar tcnicas culinarias de vanguardia con los productos locales del cantn Cotacachi, con el objetivo de fomentar la innovacin y promover la identidad gastronmica de la regin.
Establecer el diseo y desarrollo de nuevas recetas de ccteles que combinen de manera innovadora los ingredientes locales y las tcnicas culinarias vanguardistas, para la obtencin de un equilibrio y armona en los sabores y presentacin.
Identificar los ingredientes locales representativos del cantn Cotacachi que puedan ser utilizados en la mixologa, considerando sus caractersticas organolpticas y disponibilidad en la regin.
Realizar la investigacin y evaluacin de tcnicas culinarias de vanguardia aplicables a la mixologa, con el fin de realzar el sabor, aroma y textura de los productos locales y crear nuevas experiencias sensoriales en los ccteles.
Evaluar la apreciacin de los ccteles innovadores por parte de profesionales del mbito gastronmico, considerando aspectos como la originalidad, la calidad sensorial y el factor diferenciador.
Captulo dos: Marco Terico
La tendencia actual de la oferta gastronmica tradicional mediante la influencia de la cocina de vanguardia se ha consolidado tanto a nivel regional como global, el objetivo es cautivar nuevamente al pblico al ofrecer propuestas frescas y atractivas que fusionen diversas tcnicas culinarias, al tiempo que respetan los ingredientes, preparaciones y tradiciones locales, en esta lnea, la cocina tradicional ecuatoriana se ha sumado a esta tendencia con la llamada "novo cocina ecuatoriana", la cual busca preservar la riqueza en variedad, sabores, aromas y cultura de la gastronoma nacional, evitando perder relevancia ante un pblico cada vez ms exigente en trminos de innovacin y calidad, pero sin sacrificar la tradicin (Pesantez , 2016).
La mixologa, como disciplina, nos sumerge en una apasionante historia llena de ccteles emblemticos y tcnicas para la preparacin y mezcla de ingredientes, a partir de esta premisa se ha desarrollado una amplia gama de bebidas que han cautivado los paladares de personas de todo el mundo, desde los clsicos como el Martini y el Old Fashioned, hasta creaciones contemporneas como el Cosmopolitan y el Mojito, cada cctel cuenta con una combinacin nica de licores, jugos, jarabes y decoraciones que dan lugar a sabores y experiencias sensoriales inigualables (Parodi, 2021).
Estudiar la historia de la mixologa permite comprender cmo la creatividad y la innovacin se han entrelazado en la bsqueda de nuevas y emocionantes formas de disfrutar de bebidas, adems, a medida que la mixologa evoluciona, se exploran constantemente nuevas tcnicas y mtodos de preparacin que permiten elevar la calidad y la presentacin de los ccteles.
En el mbito de la gastronoma, los fundamentos de las tcnicas culinarias de vanguardia desempean un papel crucial en la evolucin de la cocina contempornea, uno de los enfoques ms destacados es la gastronoma molecular, una disciplina que combina la ciencia y la tecnologa para explorar nuevas formas de transformar los alimentos (Caporaso, 2021).
Mediante el uso de principios cientficos y herramientas especializadas, la gastronoma molecular busca crear texturas sorprendentes, sabores intensos y presentaciones innovadoras que desafan las convenciones culinarias tradicionales. Se investigan los conceptos fundamentales de estas tcnicas, como la gelificacin, la esferificacin y la emulsificacin, as como los equipos y herramientas utilizados, como los baos de agua controlados, las centrifugadoras y los sifones, estos avances en las tcnicas culinarias abren nuevas posibilidades creativas para los chefs y estimulan la experimentacin en la cocina, dando lugar a platos nicos y experiencias gastronmicas emocionantes (Slobodan, et al., 2011).
La importancia de los productos locales en la gastronoma y el desarrollo sostenible radica en su capacidad para promover la conservacin de la biodiversidad, apoyar a los productores locales y fomentar prcticas sostenibles de produccin, los productos locales son aquellos cultivados, criados o elaborados en una determinada regin, reflejando as la diversidad de ingredientes y sabores propios de ese lugar, al utilizar y valorar los productos locales en la gastronoma, se fortalece la cadena de suministro local, se reducen las emisiones de carbono asociadas al transporte de alimentos y se apoya a los agricultores y productores locales, generando un impacto positivo en la economa de la comunidad (Prez, et al., 2017)
Adems, al utilizar ingredientes frescos y de temporada, se fomenta la preservacin de la biodiversidad y se evita la dependencia de productos importados, en resumen, la integracin de productos locales en la gastronoma no solo enriquece las experiencias culinarias, sino que tambin contribuye al desarrollo sostenible al promover prcticas responsables, preservar la identidad cultural y apoyar la economa local.
Captulo Tres: Metodologa
La metodologa propuesta para este proyecto de investigacin se basa en un enfoque mixto que combina elementos cuantitativos y cualitativos. Se llevarn a cabo diversas etapas y actividades para alcanzar los objetivos planteados.
Inicialmente, se realizar una investigacin exploratoria mediante la revisin de la literatura especializada en gastronoma, mixologa, tcnicas culinarias de vanguardia y productos locales del cantn Cotacachi. Esta revisin permitir obtener una base terica slida y conocer las ltimas tendencias e innovaciones en el campo.
Posteriormente, se llevar a cabo un estudio descriptivo para identificar y seleccionar los ingredientes locales ms representativos de Cotacachi, a travs de datos recopilados en las plataformas gubernamentales provinciales y cantonales, de tal manera que los productos locales seleccionados se utilizaran en la creacin de una oferta gastronmica en el mbito de la mixologa. Se recopilarn datos sobre la disponibilidad, caractersticas organolpticas y propiedades de cada ingrediente, as como su relevancia cultural y gastronmica en la regin.
A continuacin, se implementar una fase experimental en la que se aplicarn tcnicas culinarias de vanguardia en la mixologa utilizando los ingredientes seleccionados. Se realizarn pruebas y experimentos para encontrar combinaciones creativas y equilibradas que resalten las caractersticas nicas de los productos locales. Se evaluar la calidad sensorial de los productos resultantes mediante catas y la participacin de expertos en gastronoma y mixologa.
Esta investigacin que plantea la elaboracin de diez (10) ccteles utilizando tcnicas de cocina vanguardistas, se la llevar a cabo en tres etapas. La primera consiste en la seleccin de la materia prima a utilizar, en este caso, se toman en cuenta cuatro (4) criterios que son: producto local, adaptabilidad de procesos, caractersticas organolpticas y disponibilidad; de lo cual, se determinaron cinco (5) productos a ser utilizados como materia prima principal. La segunda etapa consiste en realizar la experimentacin en s, aplicando tanto tcnicas de mixologa como tcnicas vanguardistas; as tambin, se requiri del uso de equipo para procesar la materia prima obtenida y elaborar los productos resultantes. La ltima fase consiste en la evaluacin de los ccteles obtenidos. Esta se realiz con la ayuda de profesionales que tienen experiencia en el mbito gastronmico, quienes calificaron las bebidas, a travs de varios criterios que son: tcnica, producto, cualidades organolpticas, combinacin de sabores, sabor, presentacin, tcnicas de vanguardia y mtodos creativos e innovacin.
La
validacin de estos resultados se la obtuvo mediante la aplicacin del mtodo
Delphi, cuyo objetivo es el de obtener un consenso de un
determinado tema consultando a varios expertos en dicho campo. Esta tcnica se
la considera adecuada en la investigacin educativa puesto que aumenta la
confiabilidad en los resultados obtenidos gracias a la valoracin del grupo
consultado (Snchez-Tarazaga & Ferrndez-Berrueco, 2022).
Captulo cuatro: Anlisis y Discusin de Resultados
Para comenzar la prctica, se determinaron cuatro (4) criterios a considerar para elaborar las bebidas que se detallan a continuacin:
Producto local, que sean representativos o propios del cantn Cotacachi.
Adaptabilidad de los procesos, se refiere a que los productos seleccionados posean una versatilidad para aplicar diferentes tcnicas culinarias.
Caractersticas organolpticas, estos productos deben poseer color, aroma, sabor y textura que les permita ser protagonistas de cada una de las bebidas a elaborarse.
Disponibilidad, es muy importante que exista tanta disponibilidad por la poca y en el mercado para ser utilizados.
Tomando en cuenta estos criterios, se han seleccionado cinco (5) productos que son producidos en el cantn Cotacachi, que guaran relacin con la gastronoma del cantn y que adems cumplen con los criterios de adaptabilidad, caractersticas organolpticas y disponibilidad. Estos se detallan a continuacin:
El caf que se cultiva en el cantn Cotacachi proviene de la regin de Intag, esta se encuentra ubicada en la cordillera occidental de los Andes ecuatorianos. Gracias al clima tropical y subtropical que goza esta regin, se puede cultivar el caf arbigo de altura, siendo este y sus variedades como Typica, Bourbon o Caturra, las que dominan la produccin mundial (Pea, Garca, Negreira, & Gaspar, 2014).
Una de las caractersticas del caf arbigo de altura es que, segn Carabali vila (2023), en cuanto a aroma y sabor tiende a ser dulce, en algunas ocasiones cido, a diferencia de otras variedades como la robusta; adems la calidad del grano es superior a otras variedades, no slo por sus caractersticas organolpticas, sino tambin por la resistencia que posee a enfermedades o a la atraccin de plagas.
La produccin cafetalera en esta zona se encuentra a cargo de la Asociacin Agro Artesanal de Caficultores Ro Intag, que cuenta con ms de 150 socios afiliados a la misma, y que se benefician de su comercializacin (Ibidem) tanto en la provincia de Imbabura, como en otras regiones del pas.
El grano de caf verde, por s solo no tiene color y aroma; el proceso que le aporta estas caractersticas especiales a este producto es el tueste, que se lo suele realizar en temperaturas que oscilan entre los 180 y 240C por aproximadamente 8 a 15 minutos (Toledo Ochoa, 2015).
Este producto es utilizado en mayor parte como una bebida, sin embargo, por su agradable aroma y sabor se lo utiliza tambin como materia prima en el mbito de la repostera, en la elaboracin de reconocidos postres como es el caso del clsico Tiramis. En el estudio de Saltos Granizo (2017), se demostr que este insumo posee una gran versatilidad, al utilizarlo como uno de los ingredientes para la elaboracin de salsas gourmet en la cocina de sal, e incluso en el mbito de la coctelera se utiliza caf y licores elaborados en base a caf para la elaboracin de bebidas tales como el Espresso Martini.
En la provincia de Imbabura, la produccin de cacao, se da principalmente en la zona de las Golondrinas, localizada en el cantn Cotacachi y en la parroquia de Lita perteneciente al cantn Ibarra; en este territorio se encuentra principalmente la variedad CCN-51, que es la predilecta por los agricultores debido a que esta posee un mayor rendimiento y mayor tolerancia a las enfermedades (Prefectura de Imbabura, 2020).
La parte utilizable de este producto son sus semillas, que pasan por un proceso de fermentacin y luego por un tueste antes de ser utilizados como materia prima tal como: pasta de cacao, licor de cacao, manteca de cacao o polvo para chocolate, etc. (Waizel-Haiat et al., 2012). Recae en la repostera y pastelera la principal rama de la gastronoma donde ms se utiliza este producto, sin embargo, existen preparaciones en las que tambin se ha utilizado como un ingrediente, tal como es el tradicional Mole Poblano, propio de la identidad de la ciudad de Puebla, en Mxico. Para el Culinary Art School de la ciudad de Mxico (2017), este platillo surgi en el siglo XVII siendo su creadora una monja llamada Sor Andrea de la Asuncin, quien lo prepar en recibimiento al Virrey Toms Antonio de la Serna Aragn; su versin original contena alrededor de un centenar de ingredientes entre los que destacaban el guajolote, el chocolate y el chile. Actualmente tambin se mantiene el uso del cacao y del chocolate en su elaboracin.
Para Tern (2013), la actividad agropecuaria que se da en la zona de Intag en el cantn Cotacachi, ha permitido que este lugar se convierta en un importante proveedor de materia prima para las industrias agropecuarias en el Ecuador, un ejemplo de esto es la gran cantidad de aguardiente que se comercializa para elaborar distintos tipos de licores. Pero no slo en las parroquias de Apuela y Garca Moreno localizadas en Intag existen trapiches, la zona de Imantag tambin ha practicado esta actividad desde el siglo XIX (Guerrn et al., s.f.).
Refirindose a las parroquias de Intag, hay que indicar que estos territorios antes fueron haciendas de gran produccin agrcola, en algunas de ellas se cultivaba la caa de azcar, durante el siglo XX estas haciendas comenzaron a dividirse y se formaron pequeas parcelas, donde, en menor cantidad an se continuaba con la produccin de la caa de azcar. En comparacin con Imantag, se encuentra todo un contraste, debido a que la poblacin es netamente indgena, y las condiciones climticas son totalmente diferentes, as tambin, todas las haciendas que se localizaban en Imantag tenan un trapiche, incluso existen placas donde constan las iniciales de quien lo fabric y el ao en el que lo hicieron (Ibidem).
Por lo anteriormente descrito, se puede mencionar que este producto ha formado parte del mbito social, econmico y cultural del cantn Cotacachi, que incluso se sigue comercializando al da de hoy tanto a pequea como a gran escala.
El aguardiente sin duda es un ingrediente primordial para la elaboracin de una variedad de licores, entre los cuales destacan los licores saborizados o afrutados. Actualmente en la gua Diffords para paladares exigentes se encuentran publicadas una gran cantidad de recetas en las que se utilizan este tipo de bebidas para elaborar variedades de ccteles (Difford's Guide, 2023). Es as que este producto se lo ha considerado dentro del proyecto debido a que no slo forma parte del cantn Cotacachi, sino tambin que su funcionalidad permite elaborar bebidas de una gran calidad.
El cantn Cotacachi cuenta con nueve (9) formaciones ecolgicas entre las cuales se encuentra el bosque hmedo, sobre este pasa el Ro Intag, y cuya cuenca rene las condiciones climticas favorables que permiten el asentamiento de comunidades y el cultivo de varios productos, entre los que se destacan el caf y los ctricos (Bez et al., 1999).
En el cantn Cotacachi se destaca la produccin de la mandarina como parte de las frutas ctricas que intervendrn en el presente proyecto; su produccin se centra bsicamente en las parroquias Selva Alegre, Garca Moreno y Vacas Galindo. Tambin se destaca la produccin de la granadilla, naranjilla y mango que se cultivan en varias parroquias asentadas en el Valle de Intag (Gobierno Provincial de Imbabura, 2020).
Las frutas ctricas aportan en el mbito gastronmico por la acidez que poseen, desnaturalizan los macronutrientes de los alimentos lo que permite que sean sometidos a una coccin sin utilizar el calor. Esto se aprecia en la preparacin de ceviches, poniendo un ejemplo el ceviche de Manab, en donde el contacto del zumo de limn con el pescado permite que las protenas presentes en este se desnaturalicen y obtenga una apariencia como de haber sido cocido por algn mtodo. En el mbito de las bebidas, las frutas ctricas no slo aportan con acidez para brindar frescura a la misma, sino tambin se utilizan para aromatizar a las mismas o para crear elementos que aporte con aromas, sabores y colores a las bebidas; se destaca el uso de bitters, que se los define como una maceracin entre un destilado (ron, ginebra, vodka, entre otros.) con algn botnico o aromatizante para obtener un concentrado a ser utilizado para complementar el aroma y sabor de varias bebidas (Duarte Casar et. al, s.f.). En el caso de los ctricos, el componente que aporta con ms aroma por su concentracin de aceites esenciales es la cscara.
El maz es un producto que tuvo su origen en el continente americano, empezando su cultivo en la actual Amrica Central y extendindose hasta Canad por el norte y Argentina por el sur. Existe evidencia que data de hace 7000 aos en los que se ha identificado que los primeros aborgenes de la zona de Centroamrica consuman ya este producto en sus dietas (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, 1993). Actualmente se ha expandido su cultivo llegando a todo el mundo.
Pazos Barrera (2017), menciona que dentro de los alimentos caractersticos de los Andes ecuatorianos se puede encontrar al maz y a la papa, estos se suelen acompaar de chancho, gallina y cuy, que son los gneros proteicos ms consumidos en esta zona, especialmente el ltimo. El cantn Cotacachi en la provincia andina de Imbabura posee diversidad en los cultivos de maz que se dan en su territorio, segn Morales (2021), se han encontrado en el cantn doce (12) de las veintisis (26) razas que existen alrededor de los Andes ecuatorianos.
Una aplicacin que se le da al maz en la provincia de Imbabura y en el cantn Cotacachi es la chicha de jora. Esta bebida artesanal se elabora a travs del maz fermentado, y se ha mantenido en la dieta de los pueblos indgenas desde pocas milenarias, es considerado como un licor que parte de su cosmovisin y se lo sirve en mingas, eventos culturales o rituales, especialmente en agradecimiento a la Pacha Mama por la poca de la cosecha (De la Cruz Cashcagua, 2019).
La chicha no es la nica bebida alcohlica elaborada a base de maz, el Bourbon americano es una destilad que se elabora a partir de la fermentacin y destilacin del maz. Segn la normativa estadounidense, el bourbon debe ser elaborado a base de maz en una concentracin igual al 50% (Larry William, 2014), aunque se puede utilizar tambin otros granos tales como el centeno, trigo y cebada malteada (Difford's Guide, 2023).
Tanto la chicha de jora como el bourbon son productos resultantes de diferentes procesos que se aplican al maz, que es un grano propio del continente americano, as mismo se han obtenido diferentes aplicaciones tanto con la chicha como con el bourbon. En el mbito gastronmico, la chicha no solo se la ha consumido como bebida, sino tambin como parte de preparaciones tradicionales en el Ecuador, tales como un ingrediente para adobar carnes. En el caso del bourbon, esta bebida se la puede consumir tanto en las rocas, como para la elaboracin de cocteles, siendo unos de los ms famosos el Boulevardier, Mint Julep y el Manhattan (Difford's Guide, 2023).
Elaboracin de propuesta de coctelera
La propuesta de mixologa se la elabor a partir de bebidas clsicas en la coctelera, a las cuales se les aplic una reversin, esto quiere decir utilizar componentes de la misma bebida o adicionar otros para elaborar un nuevo cctel, que mantenga el balance y la esencia de la receta original.
Tambin se utilizaron tcnicas de vanguardia para aplicarlas en los diferentes productos provenientes del cantn Cotacachi, y presentar una propuesta que integre combinaciones de sabores, texturas y aromas que complementan una bebida que se presenta en esta ocasin como un postre.
A continuacin, se detallan los productos que se elaboraron con los diferentes resultados obtenidos en la prctica.
Tabla 1 - Productos resultantes de propuesta de mixologa utilizando productos del cantn Cotacachi
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Producto |
Nombre |
Tcnicas |
Fotografa |
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Cacao |
Smoked Baconlate (Reversin del Pisco Sour) |
Maceracin de destilados utilizando sous vide, ahumado, elaboracin de espumas. |
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Caf |
Mojito Cold Brew (Reversin del Mojito) |
Maceracin en fro, extraccin de espresso. |
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Aguardiente de Intag |
Cevichocho (Reversin del Martini) |
Fat wash de un destilado con grasa, refrescado. |
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Frutas ctricas |
La bola amarilla (Reversin del Pisco Sour) |
Elaboracin de espumas, uso de isomalta. |
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Maz |
Bloody Colada (Reversin de Bloody Mary) |
Elaboracin de bitters, ahumado de bebidas, elaboracin de almbares de frutas. |
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Frutas ctricas y aguardiente de Intag |
Mandarina de Intag (Reversin de Screwdriver) |
Maceracin de destilados utilizando sous vide, glaseado espejo. |
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Aguardiente de Intag, cacao y maz |
Cuicocha (Reversin de Blue Lagoon) |
Esferificacin inversa utilizando glucolactato. |
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Maz |
Maz |
Utilizacin de carboximetilcelulosa (CMC) y dextrosa. |
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Frutas ctricas y aguardiente de Intag |
MLLL (Mango Lima Limn Lemongrass) |
Elaboracin de espumas, esferificacin, terrificacin. |
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Caf |
Macchiato (Reversin de un machiato) |
Elaboracin de bitter, uso de texturizantes, uso de sifn. |
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Elaborado por: Equipo tcnico
Baconlate
Esta bebida llamada baconlate, unin de dos palabras en ingls: bacon (tocino) y chocolate (chocolate). Se refiere a una combinacin de sabores creados por la chocolatera Katrina Karkoff para el Mos Bacon Bar (Segnit, 2015).
Para desarrollar esta bebida se tom como base al famoso coctel Pisco Sour y a los componentes que posee: un destilado, un cido y un endulzante. El planteamiento de la bebida requiere que la misma involucre al chocolate como sabor principal, para esto se aplic una tcnica de maceracin acelerada que consiste en cocinar al chocolate junto con el destilado a una temperatura controlada (menor a 78C para evitar que el alcohol se evapore), esta coccin se la realiza al vaco, esto quiere decir que se colocan los ingredientes en una funda de vaco se extrae el oxgeno y se cocinan por alrededor de una hora, se aplica un choque trmico y se filtra para extraer el destilado saborizado.
La tcnica aplicada combina vodka por no poseer aroma, color ni sabor, chocolate semi amargo y tocino. Adems de cocinarla se aadi humo a la bolsa que contena estos elementos para que se logre un aroma ahumado con los mismos.
Una vez obtenida esta base, se elabora la bebida colocndola en un sifn junto con zumo de limn, un almbar simple, unas gotas de salmuera para acentuar los sabores y una clara de huevo para estabilizar la espuma.
Se obtiene como producto final una bebida con un color similar al del chocolate, aroma y sabor al tocino, y una textura espumosa en la parte superior.
Esta bebida tuvo muy buenas caractersticas organolpticas, muy suave de beberla, untuosa, con un sabor que mantiene un equilibrio con el chocolate, el tocino y el ahumado.
El Mojito criollo es una bebida popular en Cuba, que utiliza el destilado nacional de la isla que es el ron, que adems posee una excelente calidad.
El objetivo de esta bebida es combinar uno de los productos ms famosos del cantn Cotacachi que es el caf, que posee un sabor y aroma muy agradable con las notas frescas y refrescantes de los ctricos junto con la hierbabuena, y el aporte de las notas dulces del ron. Se realiz dos experimentos con esta bebida, se utiliz el espresso obtenido a travs de la mquina de espresso y una infusin en fro conocida como Cold Brew.
La bebida elaborada con espresso posea un fuerte sabor a caf que opacaba al ctrico, adems que no aportaba con frescura y ligereza a la bebida cuya caracterstica debe ser esa; sin embargo al utilizar el Cold Brew este se incorpor muy bien junto con el zumo de limn, lo que le permiti mantener una frescura y una equilibrada acidez que combina muy bien con los aromas dulces propios de un ron aejo.
Cevichocho
El concepto de esta bebida es realizar una reversin del Martini, utilizando el concepto del popular snack ecuatoriano cevi chocho para ser servida a manera de aperitivo.
Para la elaboracin de esta bebida se incorpora los siguientes elementos: la aplicacin de una tcnica llamada fat wash que consiste en macerar un destilado con un elemento graso a fin de extraer sus aromas, en este caso se utiliza un aguardiente de Intag que se lo macera con grasa sobrante de la preparacin de un tostado, y la utilizacin de una salmuera de chochos para realzar los sabores de la bebida. Es importante mencionar que ambos ingredientes forman parte de la materia prima de este popular snack ecuatoriano.
En cuanto al sabor de la bebida, se puede apreciar que a pesar de haber aplicado la tcnica de fat wash para opacar el olor del aguardiente, este no se disuelve por completo, lo que causa un desbalance entre el sabor de la materia grasa con el aguardiente. Es necesario rectificar esta formulacin a fin de encontrar un equilibrio en el sabor.
La Bola Amarilla
La Bola Amarilla es el nombre de un sector de la ciudad de Ibarra que se caracteriza por ser cultural, sitio de concentracin de las personas en poca de fiestas para celebrar y consumir una diversidad de alimentos y bebidas.
A travs de esta idea se plasma una bebida que cambia completamente tanto su forma de presentacin como de servicio, el cctel bolo amarilla es una reversin del pisco sour, cctel que requiere de tres elementos: un destilado, un cido y un edulcorante o endulzante.
Esta bebida mantiene esos tres elementos, sin embargo a fin de obtener una bola de color amarillo se plantea usar las siguientes tcnicas culinarias e ingredientes: la utilizacin de isomalta, que permite trabajar con un elemento similar al caramelo con una mayor facilidad que con el azcar para formar una esfera que recubra a la bebida, la elaboracin de la base de la bebida para lo cual se utilizar un agitado como tcnica y elementos que aporten con color y sabor a la bebida como es la mandarina de la zona de Intag, por ltimo la utilizacin de N2O para modificar la textura de la bebida, generando una espuma que rellene la esfera.
A travs de la experimentacin se pudo observar que tanto el trabajo realizado con la isomalta y la elaboracin de la espuma fueron exitosas, sin embargo, el color deseado en la espuma no se obtuvo, para lo cual se debe continuar investigando a fin de obtener una esfera de color amarillo, la combinacin de sabores del pisco con la mandarina fue muy equilibrada, el destilado se lleva muy bien con frutas, incluso con las ctricas que poseen mucho aroma.
La bebida es una reversin del clsico Bloody Mary, utilizando el mismo concepto que lo ata con la colada morada que es la sangre. Para esta bebida se utiliza una base de colada morada preparada a base de maz negro sin endulzantes, que se agrega zumo de limn para aportar frescura y acidez, un almbar elaborado con las frutas que componen la colada morada, el carcter alcohlico lo aporta el vodka que gracias a su versatilidad no interfiere en caractersticas como sabor, aroma o color. Se incorpora dos bitters aromticos, uno elaborado a base de las hojas aromticas de esta bebida como son: hoja de naranja, arrayn, sangoracha, hierba luisa y cedrn; el otro bitter lo componen aromticos secos tales como canela, pimienta dulce, clavo de olor e ishpingo.
En cuanto a los resultados con respecto a aroma, sabor y color se puede mencionar que la bebida resulta ser ptima. La nica novedad con respecto a la incorporacin de los bitters fue que el que menos aroma aport fue el de las hojas de la colada morada. Una causa puede ser que el bitter no tuvo el suficiente tiempo de maceracin con el elemento slido o no se ocup una cantidad que le permita mantener un equilibrio con los dems elementos de la bebida.
Esta bebida, presentada como un postre, es una reversin del cctel Screwdriver (destornillador en espaol), que se lo elabora originalmente con vodka y zumo de naranja, sin embargo, esta vez se decidi cambiar el destilado por el aguardiente de Intag, y el zumo de naranja por mandarina. El desarrollo de este platillo resulta de macerar aceleradamente el aguardiente de Intag con el aroma de la mandarina a travs de una coccin controlada en sous vide (menor a 78C para evitar la evaporacin del alcohol), de esta manera se obtuvo un destilado con aroma al producto ctrico. Se utiliz esta base para elaborar un mousse cremoso y utilizando una cobertura espejo que recuerde la proveniencia de la fruta, en este caso la mandarina.
Durante la degustacin del mismo se obtuvieron los siguientes resultados: el proceso de extraccin del sabor de la fruta al destilado fue exitoso, se consigui la impregnacin del sabor de otro producto en una bebida alcohlica, sin embargo, permanece el olor caracterstico de este aguardiente a pesar de aadirle otra caracterstica. Se considera que este tipo de destilados pueden obtener otro sabor que opaque a su caracterstico olor al utilizar una mayor cantidad de producto aromtico o al aumentar la temperatura para permitir una evaporacin del alcohol y disminuir su volumen de alcohol (ABV).
La bebida planteada resulta ser una reversin del cctel Blue Lagoon, elaborado originalmente con vodka y curazao azul (un licor elaborado a base de cscaras de naranja y que posee un llamativo color azul). Para la propuesta se utiliz las caractersticas de esta bebida para obtener como punto focal una esferificacin del aguardiente de Intag combinado con el curazao azul, de manera que recuerde al color turquesa de la laguna de Cuicocha que se encuentra a pocos kilmetros de la cabecera cantonal de Cotacachi, como complemento de esta propuesta se aadieron otros productos que se encuentran en el cantn como son el cacao y el maz, elaborando un quimbolito de cacao de Intag, productos que se encuentran en diferentes zonas climticas de Cotacachi.
Como resultado de esta propuesta se destaca la utilizacin en un solo platillo de varios productos agrcolas que se dan en el cantn. El bizcochuelo elaborado a manera de un quimbolito resulta en un sabor agradable, dulce y que recuerda tanto al maz como al chocolate, la textura del postre original se mantiene. Se incorpora la esferificacin del curazao azul junto con el aguardiente de Intag. Para obtener esta textura se utiliza glucolactato, que es un producto que permite gelificar bebidas alcohlicas, puesto que la gelatina regular o casera no es efectiva con este tipo de bebidas. La esferificacin posee un sabor dulce, sin embargo, al combinarlo con el aguardiente de Intag se aade tambin el olor caracterstico de este producto, desentonando con la combinacin del licor de naranja, y el quimbolito de chocolate. Se sugiere utilizar una menor cantidad del destilado inteo para lograr un mayor realce en el sabor del curazao azul.
Este producto no se basa en la reversin de un cctel existente, sin embargo, se plantea dar un realce a una bebida propia de Cotacachi y de la provincia de Imbabura que es la chicha de jora. El producto resultante trata de un postre compuesto por un helado de chicha de jora con limn sobre una base de otro producto proveniente del maz que es el canguil presentado como un pralin.
Para la elaboracin del helado se utilizaron dos componentes: carboximetilcelulosa (CMC) y dextrosa. El primero acta como un estabilizante del helado y el segundo evita que se formen cristales de hielo en el producto, mejorando de esta manera la textura del producto.
Como resultado de la degustacin de este postre se evidenci que la textura del helado fue agradable en boca y no hubo presencia de cristales de hielo. El sabor de la chicha de jora con el limn aporta con un toque refrescante y la presencia de alcohol es casi imperceptible. El contraste de texturas con el pralin de canguil permite que el postre sea vistoso y causa sorpresa en la boca. Se puede mencionar que los resultados fueron los esperados y que la bebida presentada como postre es ideal para ser degustada en establecimientos del sector.
MLLL (Mango Lima Limn Lemongrass)
Este producto resulta de la combinacin de frutas y productos que se encuentran disponibles en el cantn Cotacachi, presentando una propuesta de bebidas que incorpora un destilado, un producto que aporte con sabor, un producto que aporta con frescura, y un producto que aporta con un contraste de texturas.
Se presenta un postre que incorpora: un sorbet de mango con ron reposado, se utiliza tambin CMC y dextrosa para mejorar la textura del producto; se acompaa con una espuma de lima y limn que contribuye con el elemento cido, tambin se encuentra una esferificacin de una infusin de lemongrass (hierba luisa en espaol) junto con aguardiente de Intag, para elaborar este complemento se infusiona el destilado junto con lemongrass en el sous vide y luego se esferifica utilizando glucolactato. Tambin se incorpora una tierra de chocolate para utilizarla como base del postre.
Como resultado de esta bebida se puede destacar que existe una agradable combinacin de sabores en el sorbet, con el mango y el ron reposado, se pueden notar las notas dulces del ron ms el sabor de la fruta, la textura es fina y apropiada, no contiene cristales y los componentes se mantienen unidos. La espuma de lima y limn aporta con el toque cido a la preparacin adems de complementar con la textura. En la esferificacin de lemongrass se puede notar que el olor del destilado de Intag permanece, pero es menos potente que en otras preparaciones, puede deberse a que se utiliz una mayor cantidad del producto aromtico para la impregnacin del sabor al momento de cocinarse al vaco. La tierra de chocolate aporta al plato con su textura y con un sabor un tanto astringente, que combinando junto con los dems sabores complementa al producto final. Por lo anteriormente mencionado se peude manifestar que se alcanz un resultado favorable en esta preparacin.
Este postre es una reversin de la bebida Macchiato, elaborada a base de caf espresso. Originalmente es un shot del espresso que incluye espuma de la leche. El producto resultante consta de una mousse de caf tipo irlands, puesto que posee whisky en su composicin para mantener el componente alcohlico, tambin posee chocolate blanco para aportar con dulzor y estabilidad; lo acompaa una espuma de naranja creada en sifn, que simula la espuma propia de esta bebida en su versin original.
El resultado que se obtuvo fue un postre con dos tipos de texturas, una con sabor a caf y con notas del whisky, cuyo sabor se asemejaba a tomar un caf irlands. El sabor de la naranja se empareja con el sabor del caf al mezclar ambas preparaciones, resultando en una agradable sensacin en boca, que recuerda a la bebida original.
Valoracin de expertos (mtodo Delphi)
Para garantizar la calidad y la innovacin de las propuestas de mixologa desarrolladas en esta investigacin, se ha implementado un proceso de valoracin utilizando el mtodo Delphi, este mtodo es conocido por su eficacia en obtener consensos y retroalimentacin experta a travs de un enfoque estructurado y reiterativo. A continuacin, se describe el desarrollo de este proceso en el contexto de nuestra investigacin.
El proyecto de investigacin, titulado Innovacin de productos gastronmicos en el campo de la mixologa a travs de tcnicas culinarias de vanguardia utilizando productos locales del cantn Cotacachi, tiene como objetivo crear una propuesta de mixologa en la cual se reinterpreten bebidas clsicas utilizando tcnicas culinarias de vanguardia y productos locales de Cotacachi, para validar y mejorar estas propuestas, se solicit la participacin de cuatro expertos en los campos de la gastronoma, la mixologa y la industria de alimentos y bebidas.
Los expertos fueron seleccionados segn los siguientes criterios:
Experiencia en Gastronoma: Amplio conocimiento y prctica en tcnicas culinarias avanzadas.
Conocimiento en Mixologa: Experiencia en la creacin y evaluacin de ccteles y bebidas innovadoras.
Experiencia en la Industria de Alimentos y Bebidas: Conocimiento de las tendencias del mercado y las preferencias de los consumidores.
Para estructurar la evaluacin, se definieron los siguientes criterios, cada uno a ser calificado en una escala cuantitativa del 1 al 5 (donde 1 = Muy deficiente y 5 = Excelente):
Tcnica: Evaluacin de las tcnicas culinarias empleadas.
Producto: Calidad y originalidad de los ingredientes utilizados.
Cualidades organolpticas: Olor, sabor y textura de las bebidas.
Combinacin de sabores: Armona y equilibrio de los sabores.
Sabor: Calidad y atractivo del sabor.
Presentacin: Apariencia visual y atractivo del cctel.
Tcnicas de vanguardia: Innovacin en las tcnicas utilizadas.
Mtodos creativos e innovacin: Originalidad y creatividad de la propuesta.
Se utiliz Google Forms para la recopilacin de las evaluaciones. A cada experto se le proporcion un formulario con descripciones detalladas de cada propuesta de mixologa, junto con las instrucciones y los criterios de evaluacin. Las propuestas a evaluar fueron las siguientes:
1. Baconlate
Descripcin: Reinterpretacin del Pisco Sour con maceracin acelerada de chocolate y tocino.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
2. Mojito Cold Brew
Descripcin: Versin del Mojito criollo utilizando caf Cold Brew y ron aejo.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
3. Cevichocho
Descripcin: Martini reinterpretado con ingredientes del snack ecuatoriano cevichocho.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
4. La Bola Amarilla
Descripcin: Pisco Sour presentado en una esfera de isomalta con espuma de mandarina.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
5. Bloody Colada
Descripcin: Reinterpretacin de Bloody Mary a travs de colada morada, vodka y bitters aromticos.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
6. Mandarina de Intag
Descripcin: Postre basado en el cctel Screwdriver, utilizando aguardiente de Intag y mandarina.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
7. Cuicocha
Descripcin: Reinterpretacin del cctel Blue Lagoon, con esferificacin de aguardiente y curazao azul.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
8. Maz
Descripcin: Postre compuesto por helado de chicha de jora con pralin de canguil.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
9. MLLL (Mango Lima Limn Lemongrass)
Descripcin: Sorbet de mango con ron reposado, espuma de lima y limn, y esferificacin de lemongrass.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
10. Macchiato
Descripcin: Mousse de caf tipo irlands con espuma de naranja.
Evaluacin del producto especfico con criterios mencionados
Resultados
La evaluacin se llev a cabo en una sola ronda, con el objetivo de ajustar las recetas basndonos en las consideraciones tcnicas y cualitativas obtenidas. Los resultados proporcionaron una retroalimentacin cuantitativa clara sobre cada uno de los criterios, permitiendo identificar reas de mejora en las propuestas de mixologa. Estas mejoras se implementarn para perfeccionar los productos finales, asegurando que cumplan con los estndares de calidad e innovacin esperados.
Capacidad de absorcin del conocimiento
Capacidad de absorcin potencial
Cohen & Levinthal como se cit en (Zapata Rotundo & Hernndez Arias, 2018) menciona que la capacidad de absorcin es:
La capacidad de absorcin es la habilidad de la organizacin para identificar el valor del conocimiento til ubicado en su entorno, asimilarlo, transformarlo e integrarlo a su base de conocimientos, y as aplicarlo a travs de los procesos y acciones relacionados con la innovacin, la inversin I+D y la competitividad. (p. 2)
Los establecimientos de alimentos y bebidas del cantn Cotacachi, que ofertan varios productos tanto a sus habitantes locales, como a turistas nacionales y extranjeros pueden encontrar en esta propuesta gastronmica una gua que les brinde las herramientas para innovar y promover nuevos productos culinarios elaborados con los productos que se encuentra en la zona.
El detalle de la adquisicin de conocimientos presenta los siguientes detalles:
Tabla 2 - Adquisicin de conocimientos
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Actividades de adquisicin: |
Ponderacin |
Calificacin |
Puntaje |
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|
Fomenta el desarrollo de las capacidades de los equipos de trabajo |
16,67 |
Cumplimiento total |
16,67 |
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|
Motiva el intercambio de informacin con otras organizaciones |
16,67 |
Cumplimiento parcial |
8,33 |
|
|
Define los procesos para utilizar nuevos conocimientos en la solucin de problemas |
16,67 |
Cumplimiento total |
16,67 |
|
|
Valora las habilidades, experiencias y conocimientos externos a la (empresa/institucin/rea) |
16,67 |
Cumplimiento total |
16,67 |
|
|
Utiliza los nuevos conocimientos para mejorar los procesos en las distintas reas y departamentos |
16,67 |
Cumplimiento total |
16,67 |
|
|
Motiva reuniones peridicas, para intercambiar el conocimiento generado dentro de la (empresa/institucin/rea) |
16,67 |
Cumplimiento parcial |
8,33 |
|
|
Porcentaje Total de adquisicin |
83,34 |
2,50 |
||
Fuente: Departamento de I+D+i ISU COTACACHI
Elaboracin: Equipo tcnico
Los resultados nos permiten evaluar el trabajo ejecutado, donde se manifiesta que ms del 60% de las actividades evaluadas cumplen totalmente con lo esperado, por otra parte, es necesario analizar aquellos tems en los cuales no se pudo lograr un cumplimiento total, manifestando lo siguiente:
Motiva el intercambio de informacin con otras organizaciones, donde se observa que su cumplimiento es parcial; las empresas de alimentos y bebidas del cantn Cotacachi no ofertan productos de mixologa donde se observe mtodos y tcnicas vanguardistas. Si bien es cierto, se utiliza productos locales, su aplicacin se limita nicamente a tcnicas bsicas o a la obtencin de productos tradicionales, donde no se aprecia la innovacin.
Motiva reuniones peridicas, para intercambiar el conocimiento generado dentro de la institucin, donde su cumplimiento es parcial; esto puede deberse a que al no existir establecimientos que innoven con los productos que ofertan, no existen fuentes a las cuales acudir para recibir una retroalimentacin sobre su situacin actual o no existen establecimientos que tengan el inters en innovar sus mtodos y tcnicas.
Para Rodrguez Palmero (2004), mediante la asimilacin se produce el aprendizaje. La estructura cognitiva de un individuo se engrandece a travs de diversas combinaciones entre las caractersticas de los conceptos que forman la idea ancla para dar nuevos significados a nuevos conceptos y enunciados. Se pueden mostrar los siguientes resultados de actividades de asimilacin:
Tabla 3 - Actividades de asimilacin
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Actividades de Asimilacin: |
Ponderacin |
Calificacin |
Puntaje |
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Promueve el apoyo interdepartamental para adaptarse al cambio |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
20,00 |
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|
Comunicacin de ideas y conceptos entre los distintos departamentos o reas |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
20,00 |
|
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Interpretacin del conocimiento externo se relaciona positivamente con la capacidad de respuesta de la organizacin |
20,00 |
Cumplimiento total |
20,00 |
|
|
Rpido flujo de informacin entre departamentos y reas |
20,00 |
Cumplimiento total |
20,00 |
|
|
Promocin de reuniones interdepartamentales peridicas para intercambiar nuevos desarrollos, problemas y logros |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
20,00 |
|
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Porcentaje Total de Asimilacin |
100,00 |
3,00 |
||
Fuente: Departamento de I+D+i ISU COTACACHI
Elaboracin: equipo tcnico
En el acpite de asimilacin, a travs de la tabla 3 se puede observar que en las cinco actividades propuestas se cumple su totalidad, por lo tanto, la asimilacin de los conocimientos adquiridos se da de manera apropiada por parte del equipo docente.
Capacidad de absorcin realizada
Rodrguez et al. (2017) en su anlisis de la capacidad de absorcin de una empresa manifiesta que:
La capacidad de absorcin incluye los procesos de adquisicin asimilacin del nuevo conocimiento externo, y la segunda incluye la transformacin y explotacin de dicho conocimiento. El vnculo entre estas dos categoras radica en el hecho de que una empresa puede adquirir y asimilar conocimiento, pero no poseer la capacidad de transformarlo y explotarlo; debido a esto, la sola existencia de la CA potencial no asegura una ventaja competitiva. Sin embargo, la CA realizada depende en gran medida de la CA potencial, pues no se puede transformar un conocimiento que no ha sido adquirido con anterioridad.
Por lo anteriormente mencionado, se puede manifestar que no slo la socializacin de esta propuesta de mixologa de vanguardia a establecimientos de alimentos y bebidas del cantn Cotacachi aportar con el realce del uso de los productos locales, sino que, a travs de una transferencia de conocimientos dirigido hacia las personas que trabajan en esta rea en el uso de estas nuevas tcnicas y mtodos se permitir que la capacidad de absorcin de este nuevo conocimiento sea la esperada y que sus habilidades y destrezas sean las apropiadas para replicar esta propuesta.
En el contexto del proyecto en los establecimientos de alimentos y bebidas del cantn Cotacachi, la transformacin del conocimiento implica el desarrollo y perfeccionamiento de rutinas a partir de la combinacin del conocimiento anterior con el recin adquirido y asimilado. Esto se refiere a la capacidad de la empresa para integrar el conocimiento externo con su base de conocimientos existente, a fin de innovar y mejorar sus procesos y productos.
Es importante destacar que la transformacin del conocimiento no es un proceso esttico, sino que debe ser continuo y adaptativo, las empresas deben estar abiertas a incorporar nuevas ideas y enfoques, y a ajustar sus rutinas y procesos en funcin de los cambios en el entorno y en las necesidades del mercado. En este sentido, la capacidad de transformacin del conocimiento es fundamental para mantener la relevancia y la competitividad en un entorno empresarial.
Tabla 4 - Actividades de transformacin
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Actividades de Transformacin: |
Ponderacin |
Calificacin |
Puntaje |
|
|
Cuenta con tecnologa que facilita compartir fuentes de conocimiento internas |
20.00 |
Cumplimiento total |
10.00 |
|
|
Los colaboradores tienen la capacidad de estructurar y utilizar el conocimiento recopilado |
20,00 |
Cumplimiento total |
10,00 |
|
|
Capacidad para adaptar tecnologas diseadas por otros a las necesidades particulares de la empresa |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
10,00 |
|
|
Los colaboradores vinculan con xito el conocimiento existente con nuevos conocimientos |
20,00 |
Cumplimiento total |
15,00 |
|
|
Los colaboradores pueden aplicar nuevos conocimientos en su trabajo prctico |
20,00 |
Cumplimiento total |
15,00 |
|
|
Porcentaje Total de Transformacin |
60,00 |
1.80 |
||
Fuente: Departamento de I+D+i ISU COTACACHI
Elaboracin: equipo tcnico
El porcentaje total de transformacin es del 60.00%, equivalente a 1.80 puntos sobre 3 posibles en el criterio de transformacin, esto refleja una capacidad moderadamente para transformar el conocimiento en la empresa. Sin embargo, para alcanzar una capacidad de transformacin ptima, es necesario centrarse en mejorar la capacidad para adaptar tecnologas externas, ya que este es uno de los criterios con cumplimiento parcial.
El puntaje de 10.00 sobre 20.00 en este criterio refleja que los colaboradores de la empresa tienen una capacidad moderada para estructurar y utilizar el conocimiento recopilado. Este puntaje sugiere que, si bien los colaboradores poseen una competencia bsica en la organizacin y aplicacin del conocimiento, hay reas que requieren fortalecimiento para alcanzar un nivel ptimo.
Existe indicios claros de un entorno propicio para la innovacin y la mejora continua. Sin embargo, para alcanzar la excelencia, la empresa debera seguir reforzando sus programas de formacin, promover an ms la colaboracin interdepartamental y asegurarse de que los procesos de integracin del conocimiento sean lo ms eficaces posible, esto no solo mejorar la capacidad de los colaboradores para conectar conocimientos, sino que tambin potenciar la competitividad y la capacidad de innovacin de la empresa.
La empresa est posicionada en trminos de transformacin del conocimiento, con fortalezas claras en la aplicacin y vinculacin de conocimiento. No obstante, mejorar la capacidad de adaptacin de tecnologas externas puede potenciar an ms la eficiencia y la innovacin en los procesos internos.
La aplicacin o explotacin del conocimiento implica poner en prctica el conocimiento adquirido, asimilado y transformado previamente. En el mbito acadmico, esto se refiere a cmo se desarrolla y emplea el conocimiento en la prctica, y cmo se integra en las actividades acadmicas y curriculares. Este proceso no solo asegura que el conocimiento terico se traduzca en habilidades prcticas, sino que tambin fomenta una cultura de innovacin y mejora continua dentro de la institucin educativ
Tabla 5 - Actividades de explotacin
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Actividades de explotacin: |
Ponderacin |
Calificacin |
Puntaje |
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|
La empresa apoya el desarrollo de prototipos |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
20,00 |
|
|
Prioriza las tecnologas y adaptarlas de acuerdo con los nuevos conocimientos |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
15,00 |
|
|
Capacidad para trabajar de manera ms efectiva mediante la adopcin de nuevas tecnologas |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
15,00 |
|
|
Responde rpidamente a los cambios del entorno, aplicando el nuevo conocimiento adquirido |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
20,00 |
|
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Ampliacin de la cartera de nuevos productos, mejorar procesos, capacidad del personal e ideas tecnolgicas, para la mejora de la productividad |
20,00 |
Cumplimiento parcial |
20,00 |
|
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Porcentaje Total de Explotacin |
90,00 |
1 |
||
Fuente: Departamento de I+D+i ISU COTACACHI
Elaboracin: equipo tcnico
La institucin acadmica demuestra un fuerte apoyo en el desarrollo de prototipos, reflejando su compromiso con la innovacin y la experimentacin, factor crucial para que los estudiantes puedan transformar ideas tericas en soluciones prcticas y tangibles. En el entorno acadmico, el desarrollo de prototipos permite a los estudiantes poner a prueba sus conocimientos, experimentar con nuevas tcnicas y metodologas, y recibir retroalimentacin valiosa que puede conducir a mejoras continuas.
Aunque la institucin muestra una tendencia a priorizar y adaptar tecnologas de acuerdo con nuevos conocimientos, hay espacio para mejorar en esta rea, la parcialidad en el cumplimiento puede deberse a la necesidad de ms recursos o formacin adicional para el personal acadmico. La capacidad de priorizar y adaptar tecnologas es vital para mantenerse a la vanguardia en un entorno educativo y asegurar que los estudiantes estn preparados para utilizar las herramientas ms avanzadas en sus futuros campos profesionales.
Similar al punto anterior, la capacidad para trabajar de manera ms efectiva mediante la adopcin de nuevas tecnologas se cumple parcialmente. Esto sugiere que, aunque se estn haciendo esfuerzos para integrar nuevas tecnologas, an existen barreras que impiden una adopcin completa y efectiva. Superar estas barreras puede implicar inversiones en infraestructura tecnolgica, programas de capacitacin continua para docentes y estudiantes, y la implementacin de polticas que fomenten el uso de tecnologas innovadoras en el aula y los laboratorios.
La institucin muestra una excelente capacidad para responder rpidamente a los cambios del entorno aplicando el conocimiento adquirido, es fundamental en un entorno acadmico que debe adaptarse constantemente a nuevas tendencias, descubrimientos y demandas del mercado. La capacidad de respuesta rpida asegura que el currculo y las metodologas de enseanza se mantengan relevantes y actualizadas, preparando mejor a los estudiantes para enfrentar los desafos del mundo real.
El proyecto de investigacin se alinea perfectamente con la institucin acadmica en cuanto a la ampliacin de la cartera de productos, la creacin de innovadores ccteles utilizando productos locales no solo enriquece la oferta gastronmica de Cotacachi, sino que tambin promueve la sostenibilidad y el uso de ingredientes locales, esta ampliacin incluye no solo nuevos ccteles, sino tambin el desarrollo de procesos mejorados y la capacitacin del personal en tcnicas de vanguardia, contribuyendo al desarrollo econmico y cultural de la regin.
La investigacin sobre la innovacin en mixologa se beneficia directamente de las capacidades y apoyos institucionales en la aplicacin y explotacin del conocimiento, el respaldo en el desarrollo de prototipos, la priorizacin de tecnologas, la adopcin de nuevas herramientas y la capacidad de respuesta rpida son factores que aseguran que el proyecto no solo sea viable, sino tambin exitoso y sostenible. La alineacin de estos esfuerzos con el entorno acadmico proporciona una slida base para que el proyecto de mixologa alcance sus objetivos y contribuya al desarrollo gastronmico de Cotacachi.
Tabla 6 - Resumen del nivel de capacidad de absorcin
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Capacidades |
Puntuacin |
Aproximacin |
Nivel |
|
Adquisicin |
2,50 |
2 |
Medio |
|
Asimilacin |
3.00 |
3 |
Alto |
|
Transformacin |
1.80 |
2 |
Medio |
|
Explotacin |
2.70 |
3 |
Alto |
|
Capacidad de absorcin |
2,50 |
2 |
Medio |
Fuente: Departamento de I+D+i ISU COTACACHI
Elaboracin: equipo tcnico
Innovacin desarrollada
El proyecto de investigacin propuesto ha generado un conjunto de resultados innovadores que permiten integrar la tradicin gastronmica local con tcnicas contemporneas de la mixologa. A travs del uso de ingredientes autctonos y la aplicacin de mtodos vanguardistas, se logr desarrollar nuevas propuestas de ccteles que ofrecen experiencias nicas, destacando tanto por su originalidad como por su calidad sensorial. A continuacin, se detallan los resultados innovadores ms relevantes alcanzados:
Una de las innovaciones clave fue la reversin de ccteles clsicos mediante la incorporacin de ingredientes propios de la regin de Cotacachi. Por ejemplo, el "Mojito Cold Brew" es una reinterpretacin del Mojito tradicional, donde se reemplaz el agua de soda por un Cold Brew de caf arbigo cultivado en la zona de Intag. Esta variante no solo conserva la frescura del cctel original, sino que aade un perfil de sabor profundo y complejo, gracias a las notas dulces y cidas del caf local, lo que resalta las cualidades organolpticas de este producto regional.
La utilizacin de caf como base lquida en ccteles permiti explorar una nueva dimensin sensorial que conecta las tradiciones cafeteras de Cotacachi con la coctelera moderna. Adems, este cctel introduce un nuevo uso para el caf en la gastronoma lquida, ms all de su uso habitual en la bebida caliente o como ingrediente de postres.
La utilizacin de tcnicas de vanguardia como la esferificacin, el uso de nitrgeno para crear espumas, y la maceracin acelerada bajo vaco (sous vide) permiti transformar ingredientes tradicionales en presentaciones innovadoras. Estas tcnicas no solo mejoraron la esttica visual de los ccteles, sino que tambin brindaron nuevas texturas y experiencias de consumo, aadiendo un elemento sorpresa al momento de degustar la bebida. Esta propuesta posiciona a los productos locales dentro del mbito de la mixologa molecular, que es un enfoque poco explorado en la regin.
La innovacin tambin se reflej en el uso de ingredientes no convencionales en la mixologa. El "Cevichocho", por ejemplo, fue diseado como una bebida inspirada en el tradicional cevichocho ecuatoriano, un aperitivo tpico de los Andes. La transformacin de un aperitivo slido a una bebida no solo es un acto creativo, sino que tambin permite a los consumidores disfrutar de una experiencia multisensorial que evoca memorias y sabores familiares de manera inesperada.
La hibridacin de tcnicas de coctelera con las de repostera crea una experiencia gastronmica donde la bebida se convierte en un postre, lo que rompe las barreras entre lo lquido y lo slido. Esta innovacin demuestra la versatilidad de los productos locales, y sugiere nuevas formas de presentacin para la mixologa, ampliando la oferta de postres en bares y restaurantes, como ejemplo en la bebida "Mandarina de Intag", se desarroll una propuesta innovadora que mezcla conceptos de coctelera y repostera. Este cctel es una reversin del Screwdriver, donde se reemplaz el vodka por aguardiente de Intag y el jugo de naranja por una mousse de mandarina local, acompaada de una cobertura espejo que simula un postre.
Para finalizar se promueve la revalorizacin de la tradicin local a travs de tcnicas contemporneas, la propuesta del "Bloody Colada", una reversin del clsico Bloody Mary, utiliza maz negro y los ingredientes de la colada morada (bebida tradicional ecuatoriana) en su elaboracin. Al utilizar bitters de hierbas autctonas como la hierbaluisa, el arrayn y la hoja de naranja, se logr un equilibrio entre lo tradicional y lo moderno. Este cctel es un homenaje a las tradiciones locales, pero presentado bajo un enfoque contemporneo, no solo ofrece una experiencia de sabor original, sino que tambin celebra la biodiversidad y riqueza cultural del cantn Cotacachi, contribuyendo a la revalorizacin de productos ancestrales dentro del mercado actual de la mixologa.
La implementacin de las propuestas innovadoras en mixologa planteadas en el proyecto ha tenido un impacto significativo en el pblico objetivo, compuesto principalmente por expertos en gastronoma, mixologa, y consumidores interesados en experiencias gastronmicas. A travs de la evaluacin realizada mediante el mtodo Delphi, se recogi una retroalimentacin clave que permiti analizar cmo estas innovaciones fueron adoptadas.
Impacto en el pblico o sector objetivo
El impacto en el pblico objetivo fue generalmente positivo. Los expertos en gastronoma y mixologa reconocieron que las propuestas presentadas, ofrecan una experiencia sensorial que combinaba tcnicas avanzadas con sabores nicos de productos locales de Cotacachi. La introduccin de ingredientes tradicionales como el caf, el maz y el aguardiente en un contexto de mixologa de vanguardia fue valorada como un aporte creativo y diferenciador.
Los profesionales del sector vieron en las innovaciones un potencial para expandir sus ofertas, permitiendo a sus establecimientos destacar en el mercado competitivo de la mixologa. Las propuestas innovadoras no solo fueron bien recibidas por su sabor y presentacin, sino que tambin brindaron una oportunidad para promover el uso de productos locales, lo que refuerza la identidad cultural y gastronmica de la regin.
El grado de adopcin de los resultados vari segn el segmento del pblico objetivo. Los expertos en mixologa y gastronoma adoptaron rpidamente las tcnicas propuestas, reconociendo el valor de incorporar ingredientes locales con tcnicas de vanguardia para enriquecer sus ofertas. El 90% de las recetas son replicables dentro de los PEAS de las materias correspondientes (Tcnicas de Bares y Restaurantes, Cocina Creativa)
Factores que favorecieron la absorcin
El uso de productos locales como el caf, la mandarina y el aguardiente facilit la absorcin, ya que estos ingredientes cuentan con un fuerte arraigo cultural y gastronmico en Cotacachi. La familiaridad del pblico con estos productos ayud a que las innovaciones fueran ms fcilmente aceptadas.
La implementacin de tcnicas como la esferificacin, la creacin de espumas y la maceracin acelerada cautiv por su esttica llamativa y la experiencia sensorial nica. Estas innovaciones diferenciaron las propuestas y agregaron valor percibido a las bebidas.
La participacin de expertos en la evaluacin de las innovaciones fue clave para validar las tcnicas y asegurar la calidad de las propuestas.
Factores que limitaron la absorcin
Limitaciones econmicas en la implementacin e inversin del equipo necesario para las tcnicas propuestas fue una barrera. Esto puede evidenciar una limitacin en la adopcin completa de algunas de las propuestas ms avanzadas en mixologa molecular.
Discusin
Interpretacin de los resultados
Los hallazgos del proyecto revelan que la integracin de tcnicas culinarias de vanguardia y productos locales como el caf, el maz y el aguardiente de Cotacachi en el campo de la mixologa, fue exitosa en generar propuestas innovadoras con alto valor sensorial y cultural, estos resultados son relevantes, porque demuestran que la combinacin de tradicin y modernidad no solo es viable, sino tambin atractiva para el pblico objetivo.
Los resultados confirman los principios del marco terico, en particular la idea de que la gastronoma de vanguardia puede revitalizar la cocina tradicional y promover el uso de productos locales de manera creativa. La "novo cocina ecuatoriana", mencionada en el marco terico, encuentra una resonancia clara en las innovaciones de este proyecto, donde se revalorizan ingredientes tradicionales mediante tcnicas contemporneas.
El proceso de innovacin fue bien recibido en gran parte por el sector profesional, donde la adopcin de las propuestas fue facilitada por la familiaridad con los ingredientes locales y el inters en las tcnicas de vanguardia. Sin embargo, la innovacin, especialmente en sectores con fuertes races tradicionales, requiere un equilibrio entre novedad y familiaridad para alcanzar un alto nivel de aceptacin.
Las principales dificultades surgieron en la implementacin de tcnicas de vanguardia que requieren equipamiento especializado y conocimientos avanzados, lo que limitara su absorcin en establecimientos ms pequeos. Adems, la resistencia de algunos consumidores a probar sabores no convencionales es un reto. Sin embargo, estas dificultades tambin presentan oportunidades para la formacin tcnica de profesionales y el desarrollo de nuevas narrativas gastronmicas que eduquen al consumidor sobre las bondades de estas innovaciones. La expansin de la oferta gastronmica basada en productos locales ofrece un potencial significativo para fortalecer la identidad cultural y el turismo en Cotacachi.
Captulo seis: Conclusiones y recomendaciones
Se concluy exitosamente la fase de experimentacin de las bebidas resultantes del proyecto de investigacin Innovacin de productos gastronmicos en el campo de la mixologa a travs de tcnicas culinarias de vanguardia utilizando productos locales del cantn Cotacachi.
Cuatro criterios se establecieron para determinar los productos a utilizarse para la elaboracin de las bebidas de la propuesta de mixologa que fueron: producto local, adaptabilidad, caractersticas organolpticas y adaptabilidad.
El chocolate, caf, aguardiente proveniente de la zona de Intag, frutas ctricas y el maz, son materias primas que cumplen con los criterios descritos, por lo tanto, la propuesta gastronmica de mixologa procurar utilizarlos como protagonistas de cada una de las bebidas resultantes.
Se elaboraron cinco (5) bebidas en las que se utilizaron varias tcnicas de vanguardia para saborizar, dar otra presentacin, o dar un contexto a cada uno de estos productos.
Durante la experimentacin hubo tanto aceritos como errores, que son considerados clave para seguir investigando y mejorar las bebidas, ya sea redefiniendo la tcnica utilizada, cambiar la materia prima, o realizar una nueva formulacin en la receta estndar.
Recomendaciones
En la experimentacin de la bebida Smoked Baconlate se aplicaron tres (3) tcnicas de vanguardia. El resultado final fue una bebida que mantuvo un equilibrio entre sabores fuertes como el chocolate, el tocino y el ahumado. El vodka se utiliz como el destilado de esta bebida a fin de que no opaque los sabores de los dems elementos, sin embargo, se recomienda experimentar con otros destilados como el ron o el pisco que posee notas dulces o la ginebra cuyas notas aromticas podran ampliar el perfil de sabores y aromas de la bebida.
En el Mojito, se decidi ampliar su nombre con la tcnica de su base que es un Cold Brew, debido a que en la experimentacin hubo mejores resultados aplicando esta maceracin en fro, que la extraccin en una mquina de espresso. Se recomienda mantener la formulacin de la receta puesto que la caracterstica de la bebida de ser refrescante y aromtica se defini con esta prueba.
El Cevichocho es considerada una bebida innovadora, al convertir un tpico entrems ecuatoriano en una bebida. La tcnica utilizada en este producto fue el Fat Wash para saborizar un aguardiente proveniente de la zona de Intag con grasa utilizada en la elaboracin de tostado. A pesar de haber aplicado la misma, el fuerte olor del aguardiente prevaleci y el aroma del aceite con tostado tuvo una menor impregnacin. Para mejorar los resultados se recomienda reformular el fat wash, se puede realizar una mezcla de aguardiente con vodka para disminuir el olor del producto; tambin se puede aplicar otra tcnica para aromatizar el destilado, por ejemplo, realizar una coccin a temperatura controlada a travs de un sous vide.
En la bebida La bola amarilla, se aplicaron dos tcnicas de vanguardia, el uso del compuesto isomalta para dar una forma redonda al recipiente que contiene la bebida y la elaboracin de una espuma que rellene la esfera. La forma del producto y la textura fueron las esperadas, sin embargo, el color resultante de la misma no es el esperado. Se sugiere aplicar una tcnica que permita concentrar el color del producto utilizado, en este caso la mandarina; tambin se puede combinar este ctrico con otro producto que le aporte con una mayor tonalidad pero que no pierda su sabor, por ejemplo, formular preparaciones con maracuy o mango maduro.
La Bloody Colada fue una bebida que obtuvo muy buenos resultados en cuanto a color, olor, aroma y sensacin alcohlica. Sin embargo, uno de los componentes aromticos utilizados en la misma no tuvo una buena impregnacin en la bebida, se trata del bitter de las hojas de la colada morada. Si bien este elemento al consumirlo posee el sabor de sus compuestos, al momento de utilizarlo en la bebida, se pierde lo que lo hace difcil de identificar o no aporta significativamente en la bebida. Se sugiere trabajr en la formulacin de este producto, ya sea aumentando la cantidad de componentes slidos que requiere para su maceracin y extraccin de compuestos aromticos, utilizando una coccin a temperatura controlada, o quiz elaborando un sirope que contenga los aromas y sabores de estos compuestos.
Se recomienda continuar con el desarrollo del proyecto de investigacin a fin de completar las restantes bebidas que se deben presentar.
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