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An�lisis de la cadena alimentaria en productos frescos no procesados en la ciudad de macas y parroquias circundantes

 

Analysis of the food chain in fresh unprocessed products in the city of Macas and surrounding parishes

 

An�lise da cadeia alimentar de produtos frescos n�o transformados na cidade de Macas e freguesias envolventes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: javier.briones@espoch.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 20 de mayo de 2024 *Aceptado: 22 de junio de 2024 * Publicado: �18 de julio de 2024

 

        I.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

      II.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

   III.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

   IV.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

 

Resumen

La cadena alimentaria es un conjunto de procedimientos que permiten identificar el origen, la ubicaci�n y los procesos involucrados en la elaboraci�n de un producto alimenticio, as� como la trayectoria que este sigue desde su punto de origen hasta llegar al consumidor final. En el contexto de la globalizaci�n alimentaria, la cadena alimentaria se erige como una herramienta esencial para responder r�pidamente a fraudes y alertas de seguridad en los alimentos y bebidas comercializados diariamente. Mediante el uso eficiente de esta herramienta, es posible rastrear un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria, proporcionando informaci�n valiosa sobre las condiciones del proceso, empaque, temperatura de conservaci�n y condiciones de transporte. [1]

La descomposici�n de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposici�n a la luz, humedad, temperatura y contaminaci�n cruzada. Estos factores promueven el crecimiento y acci�n de microorganismos y mohos, desencadenando la descomposici�n de los alimentos.

Palabras claves: Alteraci�n; Refrigeraci�n; Acidificaci�n; Humedad; Temperatura.

 

Abstract

The food chain is a set of procedures that allow identifying the origin, location and processes involved in the production of a food product, as well as the path it follows from its point of origin to reaching the final consumer. In the context of food globalization, the food chain stands as an essential tool to quickly respond to fraud and safety alerts in foods and beverages marketed daily. Through the efficient use of this tool, it is possible to track a product throughout the entire food chain, providing valuable information on process conditions, packaging, storage temperature and transportation conditions. [1]

Food spoilage is a process influenced by factors such as exposure to light, humidity, temperature and cross contamination. These factors promote the growth and action of microorganisms and molds, triggering the decomposition of food.

Keywords: Alteration; Refrigeration; Acidification; Humidity; Temperature.

 

Resumo

A cadeia alimentar � um conjunto de procedimentos que permitem identificar a origem, a localiza��o e os processos envolvidos na produ��o de um produto alimentar, bem como o caminho que percorre desde a sua origem at� chegar ao consumidor final. No contexto da globaliza��o alimentar, a cadeia alimentar constitui uma ferramenta essencial para responder rapidamente a fraudes e alertas de seguran�a nos alimentos e bebidas comercializados diariamente. Atrav�s da utiliza��o eficiente desta ferramenta � poss�vel rastrear um produto ao longo de toda a cadeia alimentar, fornecendo informa��es valiosas sobre as condi��es do processo, acondicionamento, temperatura de armazenamento e condi��es de transporte. [1]

A deteriora��o dos alimentos � um processo influenciado por fatores como a exposi��o � luz, humidade, temperatura e contamina��o cruzada. Estes fatores promovem o crescimento e a a��o dos microrganismos e bolores, desencadeando a decomposi��o dos alimentos.

Palavras-chave: Altera��o; Refrigera��o; Acidifica��o; Humidade; Temperatura.

 

Introducci�n

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un grave problema de salud p�blica a nivel mundial. Las frutas y hortalizas frescas est�n frecuentemente relacionadas con brotes de enfermedades gastrointestinales, hepatitis y, en ciertos casos, enfermedades cr�nicas. El informe anual 2013 de la Comisi�n Europea se�ala que una fuente significativa de alertas alimentarias son las frutas y hortalizas frescas, siendo la Salmonella el pat�geno predominante.

Para prevenir las ETAs, es esencial mantener altos est�ndares de seguridad, higiene y calidad a lo largo de toda la cadena de suministro. La trazabilidad de estos productos es fundamental en la gesti�n de calidad e inocuidad, ya que garantiza la provisi�n de alimentos sanos y seguros, facilita el acceso a los mercados, asegura pr�cticas comerciales justas e identifica con precisi�n el origen de los productos sospechosos, permitiendo su r�pida retirada del mercado.

La trazabilidad comprende un conjunto de procedimientos que permiten conocer el origen, la ubicaci�n y los procesos involucrados en la producci�n de un alimento, as� como su trayectoria desde el origen hasta el consumidor final. En el contexto de la globalizaci�n alimentaria, la trazabilidad se convierte en una herramienta crucial para responder r�pidamente a fraudes y alertas de seguridad de los alimentos y bebidas comercializados diariamente. El uso eficiente de esta herramienta permite rastrear un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria, proporcionando informaci�n valiosa sobre las condiciones de procesamiento, empaque, conservaci�n y transporte. [1]

Desde la perspectiva de la salud p�blica, mejorar la eficiencia y eficacia del seguimiento y rastreo de alimentos puede reducir el riesgo de problemas de salud relacionados con la alimentaci�n. Una trazabilidad r�pida, efectiva y eficiente puede disminuir los gastos innecesarios de recursos p�blicos y privados y reducir el riesgo para el consumidor. Adem�s, el rastreo de productos alimenticios puede ayudar a los servicios de salud p�blica y a los operadores industriales a determinar las causas potenciales de problemas de salud p�blica, proporcionando datos para identificar y mitigar amenazas.

Debido a la diversidad de pr�cticas en las cadenas de suministro internacionales, es crucial que agricultores, la industria alimentaria, importadores/exportadores y proveedores log�sticos colaboren para desarrollar tecnolog�as y est�ndares que permitan la identificaci�n y seguimiento de productos desde el campo hasta el consumidor final. Un acuerdo sobre procedimientos y est�ndares para la identificaci�n y documentaci�n de productos permitir� un rastreo r�pido y autom�tico de aquellos productos m�s vulnerables a la contaminaci�n y descomposici�n.

 

Modelo de cadena alimentaria de productos frescos

El prop�sito de este modelo es detallar la trazabilidad de productos frescos en una cadena de suministro, analizando los flujos f�sicos e informativos y estableciendo los est�ndares NTE INEN 2870 pertinentes que se desarrollar�n. La trazabilidad implica un m�todo verificable para identificar cultivadores, campos de siembra, y productos en sus empaques y configuraciones de transporte y/o almacenamiento, a lo largo de todas las etapas de la cadena de suministro. Los n�meros de identificaci�n deben ser solicitados y registrados adecuadamente para garantizar la vinculaci�n entre ellos.

El seguimiento y rastreo de alimentos ha generado un inter�s y debate significativo. Es crucial diferenciar entre los requisitos legales, la tecnolog�a necesaria para proporcionar un rastreo y seguimiento viable, y los est�ndares EAN�UCC (normas argentinas). El sistema EAN�UCC permite una administraci�n segura de los alimentos, pero recae en la responsabilidad individual de las empresas y la cadena de suministro aprovechar voluntariamente las posibilidades que ofrece.

En la discusi�n sobre la capacidad de trazabilidad proporcionada por los est�ndares EAN�UCC, es fundamental que la distinci�n entre los t�rminos rastreo y trazado o seguimiento sea clara. Las BPA (Business Process Analysis) y BPM (Business Process Management) pueden contribuir significativamente a los resultados y al rendimiento de su negocio, aumentando la rentabilidad y productividad, reduciendo costos y mejorando los procesos de manejo de alimentos en su totalidad.

Rastreo de productos: Es la capacidad de seguir el recorrido de una unidad espec�fica de un art�culo a lo largo de la cadena de suministro, incluso cuando se mueve entre organizaciones. Los productos se rastrean rutinariamente para evitar la obsolescencia. En el contexto de las gu�as FPT (File Transfer Protocol), los intereses actuales se centran en el rastreo de productos desde el agricultor hasta el comercio en unidades log�sticas inalterables.

Trazado de productos: Es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular y/o lote de productos dentro de la cadena de suministro mediante la referencia a los registros mantenidos en dicha cadena. Los productos se trazan con prop�sitos como la revocaci�n del producto e investigaci�n de quejas. En el contexto de las gu�as FPT, los intereses actuales se enfocan en el trazado de productos en unidades log�sticas inalterables desde el cultivador hasta el comercio.

Un alimento se considera alterado cuando presenta cambios que limitan su aprovechamiento. Los alimentos alterados tienen modificadas sus caracter�sticas organol�pticas y no son aptos para el consumo, aunque esto no siempre implica que sean peligrosos para la salud. Seg�n la facilidad con la que se alteran, los alimentos se pueden clasificar en distintas categor�as:

 

Clasificaci�n de Alimentos seg�n su Perecibilidad

Alimentos Estables o No Perecederos: Estos alimentos contienen menos del 12% de agua libre, lo que les permite mantenerse en buen estado durante largos periodos sin necesidad de conservaci�n especial. Ejemplos incluyen az�car, harina y legumbres secas.

Alimentos Semiperecederos: Estos alimentos contienen menos del 60% de agua libre y/o poseen �cidos o az�cares que inhiben el crecimiento microbiano. Ejemplos son patatas, manzanas y nueces sin c�scara. Si se manipulan y almacenan adecuadamente, su deterioro se retrasa significativamente.

Alimentos Perecederos: Estos alimentos se alteran r�pidamente si no se utilizan m�todos espec�ficos de conservaci�n. Los agentes que provocan su deterioro son los siguientes:

�         Agentes F�sicos: Incluyen factores atmosf�ricos como la humedad relativa, la actividad del agua, la temperatura y el tiempo de exposici�n.

�         Agentes Qu�micos: Involucran el ox�geno del aire y la luz, que causan oxidaci�n, adem�s del pH y la acidez.

�         Agentes Biol�gicos: Comprenden la propia composici�n del alimento, incluyendo enzimas del producto y aquellas derivadas de bacterias, levaduras y mohos. Tambi�n se consideran par�sitos y roedores.

 

Factores Extr�nsecos que Afectan la Perecibilidad de los Alimentos

Concentraci�n de Ox�geno: La cantidad de ox�geno en el ambiente es un factor determinante en la selecci�n de microorganismos y su metabolismo. Dependiendo de su requerimiento de ox�geno, los microorganismos se clasifican en:

�         Aerobios: Requieren ox�geno para crecer.

�         Anaerobios: No pueden crecer en presencia de ox�geno.

�         Facultativos: Pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de ox�geno.

Temperatura: La temperatura influye significativamente en el crecimiento microbiano. La mayor�a de los microorganismos se desarrollan entre 5�C y 60�C, con una temperatura �ptima de 37�C. Los alimentos deben mantenerse bien por debajo o por encima de este rango para prevenir el crecimiento bacteriano. A temperaturas superiores a 100�C, los microorganismos comienzan a morir, mientras que temperaturas por debajo de 0�C inhiben su crecimiento, aunque no los eliminan. Las temperaturas de refrigeraci�n entre 4�C y 8�C son generalmente seguras.

Efectos de la Temperatura:

�         Choque de fr�o: El enfriamiento r�pido de un alimento puede matar muchos microorganismos que de otro modo resistir�an la refrigeraci�n.

�         Congelaci�n: Las temperaturas de congelaci�n (desde -15�C en congeladores caseros hasta -80�C en sistemas industriales) detienen el crecimiento microbiano.

�         Altas temperaturas: Temperaturas superiores a la �ptima para el crecimiento provocan la muerte de los microorganismos o da�os subletales. Las c�lulas da�adas pueden seguir siendo viables pero incapaces de multiplicarse hasta que se reparen.

Humedad: Las bacterias prosperan en ambientes con alta humedad. Por lo tanto, es crucial mantener un bajo grado de humedad en las instalaciones y secar adecuadamente los utensilios y manos de los manipuladores para evitar la proliferaci�n bacteriana.

 

 

Tipos de Microorganismos en los Alimentos

�         Beneficiosos: Utilizados en la producci�n de alimentos como yogur, queso y mantequilla, por ejemplo, las bacterias �cido-l�cticas.

�         Alterantes: Causan cambios en la apariencia, olor, sabor y color de los alimentos, pero no necesariamente son da�inos para el consumidor.

�         Pat�genos: Son los m�s peligrosos ya que pueden contaminar el alimento sin alterar sus caracter�sticas sensoriales, causando toxiinfecciones al ser consumidos.

Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, az�car, harina, alubias secas etc.

Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen �cidos o az�cares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin c�scara, si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.

Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservaci�n espec�ficos.

Los agentes que provocan este fen�meno de alteraci�n, son principalmente los siguientes:

Agentes f�sicos: son generalmente los atmosf�ricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.

Agentes qu�micos: el ox�geno del aire y la luz, que provocan fen�menos de oxidaci�n, el pH y la acidez.

Agentes biol�gicos: es la propia composici�n del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambi�n han de considerarse otros agentes como par�sitos, roedores.[3]

 

Factores extr�nsecos

Concentraci�n de ox�geno

�La concentraci�n de ox�geno es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

Aerobios: aquellos que requieren la presencia de ox�geno para crecer

Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de ox�geno

Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de ox�geno [4]

 

Temperatura

La temperatura es uno de los factores que m�s puede condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 �C y los 60 �C, siendo su temperatura �ptima de crecimiento los 37�C. Por ello, los alimentos habr� que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 �C los microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sit�an por debajo de 0�C no mueren, pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeraci�n, entre 4�C y 8�C, son relativamente seguras. Es importante conocer c�mo se comportan los microorganismos, en relaci�n con las temperaturas de los alimentos:

Choque de fr�o: cuando un alimento se enfr�a r�pidamente, muchos microorganismos que normalmente resistir�an la temperatura de refrigeraci�n, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metab�licas de los microorganismos se ven alteradas.

Congelaci�n: las temperaturas de congelaci�n pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (sobre -15�C) hasta las de un sistema de congelaci�n potente (hasta -80�C). La congelaci�n detiene el crecimiento de todos los microorganismos.

�Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento �ptimo producen inevitablemente la muerte del Alteraci�n de los alimentos 5 microorganismo o le producen lesiones subletales. Las c�lulas lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesi�n haya sido reparada.

 

Humedad

Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de humedad. Por lo tanto, habr� que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones, y tambi�n, secar los utensilios adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las manos de los manipuladores son una importante v�a de contaminaci�n, por lo que habr� que realizar tambi�n un buen secado. Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricaci�n de algunos productos como puede ser el caso de las bacterias �cido-l�cticas en la elaboraci�n de yogures, quesos o mantequilla. Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento, provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En este caso, el alimento no tiene porqu� ser da�ino para el consumidor. Pat�genos: los microorganismos pat�genos resultan los m�s peligrosos, ya que no modifican el alimento aunque lo contaminen, por lo que al consumirlo se producen las toxiinfecciones.[5]

 

M�todos para la conservaci�n de alimentos

Los alimentos alcanzan su m�xima frescura y calidad en el momento de su cosecha o sacrificio. Para conservar esta calidad en los alimentos destinados a consumo posterior, se pueden emplear m�todos como el enfriamiento, calentamiento, uso de conservantes qu�micos o una combinaci�n de estos. El enfriamiento suele referirse a la refrigeraci�n o congelaci�n, mientras que el calentamiento abarca varios m�todos de procesamiento, como la pasteurizaci�n, esterilizaci�n comercial y deshidrataci�n. Otros m�todos de conservaci�n incluyen la adici�n de ingredientes conservantes, procesamiento y fermentaci�n. Quien desee emprender en la industria alimentaria necesita comprender las diversas t�cnicas de conservaci�n antes de comenzar su negocio. Los alimentos crudos se procesan para facilitar su almacenamiento y consumo, y a veces para hacerlos m�s atractivos. Por ejemplo, el trigo se transforma en harina, que luego se usa para producir pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y convertidas en frutas congeladas o desecadas para cereales, o cocidas para hacer mermelada. [6]

Los alimentos se pueden clasificar en cereales, frutas, verduras, productos l�cteos y carnes. Cada tipo de alimento requiere diferentes m�todos de conservaci�n y procesamiento para prolongar su vida �til, permitiendo su transporte, exhibici�n en comercios, compra por el consumidor y consumo final. La composici�n f�sica y qu�mica de los alimentos determina el proceso de conservaci�n necesario. Otros factores que influyen en la elecci�n del m�todo de conservaci�n incluyen el producto final deseado, el tipo de envase, los costos y los m�todos de distribuci�n. [7]

 

El papel del agua y la acidez en la conservaci�n

Los dos factores clave en la composici�n qu�mica que influyen en la conservaci�n de un alimento son el contenido de agua y la acidez. El contenido de agua abarca el nivel de humedad, pero a�n

m�s crucial es la actividad del agua. La actividad el agua (aw) se relaciona con el estado energ�tico del agua en el alimento, lo cual determina: [8]

 

 

 

Actividad del agua en algunos alimentos comunes

 

Gr�fica 2: Rango de alimentos

 

Los alimentos con una actividad de agua baja son menos susceptibles a la descomposici�n causada por microorganismos y experimentan menos cambios qu�micos no deseados durante el almacenamiento. La actividad del agua pura es de 1.0 (equivalente a una humedad relativa del 100%). Por ejemplo, una galleta salada seca tiene una actividad de agua de aproximadamente 0.2, mientras que la mermelada tiene una actividad de agua cercana a 0.85. Un nivel bajo de actividad de agua sugiere que hay menos agua libre disponible en el alimento. [9]

 

Gr�fica 3: Niveles de pH de alimentos comunes

 

 

 

 

An�lisis de resultados

Principales productos alimenticios no procesados consumidos por los ciudadanos de la Ciudad de Macas

Se llev� a cabo una encuesta a 225 ciudadanos de la ciudad de Macas y parroquias cercanas para

identificar los diez principales productos no procesados m�s utilizados en su dieta. De los

encuestados, el 64% fueron mujeres y el 36% hombres, como se muestra en la Figura 1

 

Figura 1: Porcentaje de personas encuestadas

 

�La distribuci�n de edades de los encuestados se detalla en la Figura 2 con los siguientes rangos:

�                    18 - 25 a�os: 36.89%

�                    26 - 30 a�os: 19.56%

�                    31 - 35 a�os: 11.55%

�                    36 - 40 a�os: 14.22%

�                    41 - 55 a�os: 12.00%

�                    56 - 65 a�os: 3.56%

�                    M�s de 66 a�os: 2.22%

Las edades comprendidas de los encuestados se presentan en la figura 2 con los siguientes rangos:

18 - 25 a�os: 36,89%

26 - 30 a�os:19,56%

31 - 35 a�os:11,55%

36 - 40 a�os:14,22%

41 - 55 a�os:12,00%

56 - 65 a�os: 3,56%

+ de 66 a�os: 2.22%

 

En la Figura 3 se presenta el n�mero de personas por familia encuestada, siendo los resultados los siguientes: 1.78% de las familias tienen 8 miembros, 2.22% tienen 9 miembros, 4.44% tienen 1 miembro, 8.44% tienen 2 y 7 miembros, 14.67% tienen 6 miembros, 16.89% tienen 3 miembros, 19.55% tienen 5 miembros, y el 23.56% tienen 4 miembros, siendo este �ltimo el mayor porcentaje de tama�o familiar.

 

 

En las encuestas realizadas se identificaron 99 productos no procesados empleados en la alimentaci�n, de los cuales los diez m�s utilizados son, en orden de prioridad: tomate, yuca, zanahoria, cebolla, pl�tano, papa, papa-china, lechuga, pollo y pimiento. La Figura 4 muestra en detalle la frecuencia de uso de estos productos en la alimentaci�n de los encuestados.

 

Figura 4: Orden de prioridad de productos alimenticios no procesados m�s utilizados en la alimentaci�n de los encuestados

 

A continuaci�n, se especifican los lugares de adquisici�n de los 10 productos no procesados m�s frecuentemente consumidos por los encuestados en su alimentaci�n, seg�n diversos puntos de origen. Entre estos lugares destacan mercados, micromercados, supermercados, tiendas, minimarkets y huertos familiares.

 

Tomate��

Seg�n lo indicado en la Tabla 1, los ciudadanos de Macas y las parroquias vecinas adquieren tomates principalmente en los mercados, mientras que un porcentaje menor los compra en micromercados y directamente de los productores de la parroquia Sevilla (0.70%). El Mercado Central es el punto de venta con el mayor porcentaje de compras, alcanzando el 20.98%.

 

Tabla 1: Lugares m�s comunes en la compra de tomates en la ciudad de Macas.

 

Zanahoria

De acuerdo con la tabla 2, los principales puntos de compra de zanahorias por parte de los ciudadanos son el mercado "Central" y "La Uni�n", con porcentajes del 27.91% y 25.58%, respectivamente. En contraste, los lugares con menores porcentajes de compra son T.I.A, el micromercado "El Dorado", "La Ambate�ita" y el supermercado "La Esperanza", todos con un 3.88%.

 

Yuca

Los ciudadanos de Macas y parroquias aleda�as obtienen la yuca para su alimentaci�n mayormente de sus propios cultivos 49.61%, los cuales se encuentran en su mayor�a en los sitios San Isidro, Sevilla, Rio Blanco y Sina�, un menor porcentaje lo adquiere en el mercado �Central� y Mini-market 3.88%, los datos se encuentran en la tabla 3.

 

 

Cebolla

Seg�n el an�lisis de las encuestas, se identifica que los encuestados adquieren cebolla principalmente en los mercados "La Uni�n", "Central" y "Privado", con frecuencias de 27.64%, 26.83% y 25.20% respectivamente. Un porcentaje menor, espec�ficamente el 4.07%, realiza sus compras en el supermercado "La Esperanza".

 

 

Pl�tano

Los ciudadanos encuestados de Macas y parroquias circundantes obtienen pl�tanos para su alimentaci�n principalmente de sus propios cultivos (28.21%), ubicados predominantemente en las �reas de San Isidro, Sevilla, R�o Blanco y Sina�. Un porcentaje menor (4.27%) adquiere los pl�tanos en Mini-market.

Los ciudadanos encuestados de Macas y parroquias aleda�as obtienen el pl�tano para su alimentaci�n mayormente de sus propios cultivos 28.21%, los cuales se encuentran en su mayor�a en los sitios San Isidro, Sevilla, Rio Blanco y Sina�, un menor porcentaje lo adquiere en los Mini-market 4.27%, los datos se encuentran en la tabla 5.

 

 

Papa

Seg�n los datos presentados en la tabla 6, los mercados son los destinos m�s frecuentes para la adquisici�n de papas por parte de los residentes de Macas y �reas circundantes, mientras que el micromercado "La Esperanza" tiene una participaci�n menor, representando solo el 0.97% de las compras. Es notable que el Mercado Central es el lugar preferido por la mayor�a, con una proporci�n significativa del 34.95%.

 

Papachina

Los habitantes encuestados de Macas y sus �reas circundantes principalmente obtienen la papachina para su consumo alimentario mayoritariamente de sus propios cultivos, representando un 50.54% del total. Estos cultivos est�n principalmente ubicados en �reas como San Isidro, Sevilla, R�o Blanco y Sina�. Un porcentaje menor, el 5.38%, adquiere la papachina de productores en Sevilla. La informaci�n detallada se puede encontrar en la Tabla 7.

 

Tabla 7: Lugares m�s comunes en la compra de papachina en la ciudad de Macas.

 

Lechuga

Como se observa en la tabla 8, los lugares donde los ciudadanos compran mayormente lechuga son el mercado �La Uni�n� y supermercado �Royal� con 18.69% y 16.02% y un menor porcentaje en: comercial �Isama� y micromercado �El Dorado� con el 0.89%.

 

 

Tabla 8: Lugares m�s comunes en la compra de lechuga en la ciudad de Macas

 

Pollo

De acuerdo al an�lisis realizado en las encuestas se observa que el lugar m�s frecuentado para la compra de pollo son las poller�as con un 36.47%, un menor porcentaje realiza sus compras en el comercial �Isama� 3.53%.

 

Tabla 9: Lugares m�s comunes en la compra de pollo en la ciudad de Macas.

Pimiento

De acuerdo con los datos presentados en la Tabla 10, se destaca que el origen predominante del pimiento para los residentes de Macas y sus zonas cercanas es la producci�n agr�cola propia, representando un 23.29% de las adquisiciones totales. Por otro lado, una proporci�n menor de la poblaci�n obtiene este producto en los supermercados "El Emperador" y "La Esperanza", con un porcentaje de apenas el 2.74%. La Tabla 10 proporciona informaci�n sobre los lugares m�s frecuentes de compra de pimiento en la ciudad de Macas.

 

 

Discusi�n

En cuanto a la discusi�n, se encontr� que aproximadamente el 85% de los encuestados indicaron que realizan el abastecimiento de los productos mencionados dentro de un per�odo de 1 a 8 d�as. En contraste, el 10% report� hacerlo entre 9 y 15 d�as, mientras que el 5% restante afirm� abastecerse cada 3 semanas. Adem�s, se observ� que la adquisici�n de productos como papa, papachina, pl�tano y yuca tiende a extenderse en un rango de tiempo de 8 a 15 d�as. En relaci�n con el uso de m�todos de conservaci�n de alimentos, se evidenci� en la figura 15 que el 81% de los encuestados emplea dichas pr�cticas, mientras que el 19% restante no lo hace. Este �ltimo grupo argument� falta de conocimiento sobre t�cnicas de almacenamiento o limitaciones econ�micas como principales razones.

 

 

Seg�n los resultados del an�lisis efectuado en las encuestas, se observa que, en la ciudad de Macas y sus �reas circundantes, las formas predominantes de conservaci�n de alimentos son la refrigeraci�n � congelaci�n (73%), seguida de la t�cnica de adobe (11%). Otras pr�cticas menos comunes incluyen la combinaci�n de refrigeraci�n y maduraci�n (7%), as� como el envasado al vac�o junto con la refrigeraci�n (5%). Se destaca que solo un 4% de los encuestados emplea exclusivamente la t�cnica de adobe. Estas conclusiones est�n respaldadas por los datos presentados en la figura 31.

 

Principales productos alimenticios no procesados de mayor venta en mercados / supermercados / tiendas / otros en Ciudad de Macas

Se llev� a cabo un estudio mediante una encuesta en 100 establecimientos de venta de alimentos ubicados en la ciudad de Macas y sus �reas circundantes, con el prop�sito de identificar los diez productos no procesados m�s populares en la regi�n y su procedencia. Los resultados revelaron que el 40% de estos productos provienen de distintos puestos en los mercados Privado, Central y La Uni�n, mientras que el 22% se encuentra en tiendas de diversos barrios, el 15% en comercios y micromercados, y el 8% en supermercados.

 

 

Privado, Central y La Uni�n, el 22% tiendas de diferentes barrios, el 15% a comerciales y micromercados y un 8% a supermercados.

Entre los productos evaluados en las encuestas, se identificaron 67 variedades alimenticias con menor nivel de venta. Sin embargo, los diez art�culos m�s demandados fueron los siguientes, enumerados en orden de importancia: cebolla (63.08%), tomate (61.54%), papa (61.54%), pollo (55.38%), huevo (36.92%), pimiento (32.31%), frejol (30.37%), lechuga y leche (29.23%). Para m�s detalles sobre estos productos seg�n su popularidad, se remite a la figura 33.

 

Los alimentos, al ser productos perecederos, presentan un tiempo limitado de conservaci�n que var�a seg�n el tipo de alimento, pudiendo ser m�s o menos prolongado. Diversos agentes microbianos, como pat�genos, virus, mohos y levaduras, est�n asociados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante tener en cuenta que ciertas condiciones ambientales, como la exposici�n a la luz, la presencia de ox�geno, la temperatura y la humedad, pueden acelerar este proceso de descomposici�n. Este art�culo examina las causas principales de la descomposici�n de los alimentos y propone medidas preventivas para contrarrestarla. .[19]

Los tratamientos t�rmicos son los m�todos m�s com�nmente empleados para estabilizar los productos alimenticios, ya que tienen la capacidad de eliminar los microorganismos y desactivar las enzimas. Los alimentos se preservan mediante un proceso conocido como procesado t�rmico, el cual le confiere accesibilidad al consumidor. Durante el tratamiento t�rmico, se produce la destrucci�n de los microorganismos y la p�rdida de componentes deseables, como nutrientes, color, aroma y textura. [20]

 

Conclusiones

Cuando la temperatura no se regula adecuadamente, aumenta el riesgo de descomposici�n de los alimentos. El mantenimiento de un producto dentro del rango de temperatura de 5�C a 65�C durante m�s de dos horas favorece la proliferaci�n de pat�genos, ya que a estas temperaturas las bacterias pueden duplicar su poblaci�n cada 20 o 30 minutos.

La temperatura juega un papel crucial en la prevenci�n del crecimiento de microorganismos perjudiciales en los alimentos, garantizando as� su calidad y evitando su deterioro.

En las encuestas realizadas a los residentes de Macas y sus alrededores, se identificaron 99 alimentos no procesados com�nmente utilizados en la dieta. Los diez m�s comunes, en orden de prioridad, son: tomate, yuca, zanahoria, cebolla, pl�tano, papa, papachina, lechuga, pollo y pimiento. La mayor�a de estos alimentos se adquieren en los mercados locales, mientras que algunos son cultivados en fincas locales o suministrados por productores de las parroquias Sevilla Don Bosco, San Isidro, Jimbitono y R�o Blanco.

En cuanto a los establecimientos que ofrecen comida preparada, se encontraron 63 productos no procesados utilizados en la preparaci�n de alimentos. Los diez m�s utilizados son: cebolla, tomate, pl�tano, pollo, yuca, pimiento, carne de res, zanahoria, lechuga y huevo. Estos establecimientos obtienen su suministro de diferentes mercados y productores locales.

Por �ltimo, las encuestas revelaron 67 productos alimenticios no procesados m�s vendidos en la zona. Los diez principales incluyen cebolla, tomate, papa, pollo, huevo, pimiento, frijol, lechuga y leche. Aunque los proveedores pueden provenir de varias provincias del Ecuador, la mayor�a de ellos son de San Luis, en la provincia de Chimborazo, debido a su proximidad a la ciudad de Macas y las condiciones clim�ticas favorables para el cultivo.

 

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