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M�todo ancestral para la elaboraci�n de la chicha de ma�z

 

Ancestral method for making corn chicha

 

M�todo ancestral para fazer chicha de milho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: Luis.reyes@uleam.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 11 de enero de 2024 *Aceptado: 18 de febrero de 2024 * Publicado: �06 de marzo de 2024

 

        I.            Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab�, Ecuador.

      II.            Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab�, Ecuador.

   III.            Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab�, Ecuador.

   IV.            Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab�, Ecuador.

 

 

Resumen

El presente proyecto de investigaci�n tuvo como objetivo identificar m�todos tradicionales para la elaboraci�n de la chicha en la comuna Sanc�n del cant�n Jipijapa, esto debido a su importancia dentro de la cultura de la comuna Sanc�n adem�s del conocimiento valioso que conlleva la elaboraci�n de esta bebida cargada de significado hist�rico e intergeneracional de esta comunidad. Para el cumplimiento del objetivo de estudio se recurri� a una metodolog�a de enfoque cualitativo, utilizando como t�cnica de recolecci�n de datos la entrevista, aplicada a siete personas de la comuna Sanc�n dedicadas a la elaboraci�n tradicional de la chicha de ma�z. Como resultado de esto se conoce que, esta bebida dentro de la comunidad estudiada se remonta a los a�os 60 cuando una pareja de esposos comenz� con su elaboraci�n y fue pasando este conocimiento entre generaciones, la t�cnica tradicional consiste en la molienda del ma�z, se somete a ebullici�n junto con el agua y los dem�s ingredientes, pasa por un proceso de fermentaci�n, colado y envasado. Se conoce que esta bebida posee importantes beneficios nutritivos al ser rica en energ�a, carbohidratos, potasio, fibra, f�sforo, calcio, magnesio, folato y vitaminas A y C. Se elabor� adem�s una receta est�ndar que rinde para cuatro porciones con un costo de materia prima de 0,94 ctvs., y precio de venta de 0,34 ctvs., por porci�n.�

Palabras claves: Chicha de ma�z; tradici�n; ra�ces culturales; m�todos ancestrales.

 

Abstract

The objective of this research project was to identify traditional methods for the preparation of chicha in the Sanc�n commune of the Jipijapa canton, due to its importance within the culture of the Sanc�n commune in addition to the valuable knowledge that the preparation of this loaded drink entails. of historical and intergenerational significance of this community. To fulfill the study objective, a qualitative approach methodology was used, using the interview as a data collection technique, applied to seven people from the Sanc�n commune dedicated to the traditional preparation of corn chicha. As a result of this, it is known that, within the community studied, this drink dates back to the 60s when a married couple began making it and passed this knowledge between generations. The traditional technique consists of grinding corn, boiled together with water and the other ingredients, it goes through a fermentation, straining and packaging process. It is known that this drink has important nutritional benefits as it is rich in energy, carbohydrates, potassium, fiber, phosphorus, calcium, magnesium, folate and vitamins A and C. A standard recipe was also prepared that makes four servings with a material cost premium of 0.94 ctvs., and sale price of 0.34 ctvs., per portion.

Keywords: Corn chicha; tradition; Cultural roots; ancestral methods.

 

Resumo

O objetivo deste projeto de pesquisa foi identificar os m�todos tradicionais de preparo da chicha na comuna de Sanc�n, no cant�o de Jipijapa, pela sua import�ncia na cultura da comuna de Sanc�n, al�m do valioso conhecimento que o preparo desta bebida carregada acarreta. .de significado hist�rico e intergeracional desta comunidade. Para cumprir o objetivo do estudo, utilizou-se uma metodologia de abordagem qualitativa, utilizando a entrevista como t�cnica de coleta de dados, aplicada a sete pessoas da comuna de Sanc�n que se dedicam ao preparo tradicional da chicha de milho. Diante disso, sabe-se que, na comunidade estudada, essa bebida remonta � d�cada de 60, quando um casal come�ou a prepar�-la e passou esse conhecimento entre gera��es. A t�cnica tradicional consiste em moer milho, fervido junto com �gua e os demais ingredientes, passa por processo de fermenta��o, coa��o e embalagem. Sabe-se que esta bebida apresenta importantes benef�cios nutricionais por ser rica em energia, carboidratos, pot�ssio, fibras, f�sforo, c�lcio, magn�sio, �cido f�lico e vitaminas A e C. Tamb�m foi preparada uma receita padr�o que rende quatro por��es com um custo material pr�mio de 0,94 ctvs. e pre�o de venda de 0,34 ctvs., por parcela.

Palavras-chave: Chicha de milho; tradi��o; Ra�zes culturais; m�todos ancestrais.

 

Introducci�n

El prop�sito de este trabajo de investigaci�n se centra en la identificaci�n de los m�todos tradicionales para la elaboraci�n de la chicha de ma�z en un contexto espec�fico que para este caso corresponde a la comuna Sanc�n del cant�n Jipijapa. Cabe indicar que, la chicha es una bebida ancestral ecuatoriana que se elabora artesanalmente, con t�cnicas adecuadas en cada regi�n y se consume adem�s en otros pa�ses, llegando a considerarse un producto potencial de industrializaci�n, es una bebida obtenida por fermentaci�n de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de ma�z (Camacho L. , 2019).

La chicha forma parte de las bebidas milenarias artesanales que hoy en d�a muy poco se encuentran, tanto que algunos productores la consideran como un arte, lo que explica la reserva mostrada por quienes prefieren no revelar sus particularidades m�todos de producci�n.

La leyenda cuenta que durante el per�odo de T�pac-Yupanqui, �ste cereal de mucho valor nutritivo, �el ma�z� es sometido por accidente a un proceso de germinaci�n, y raz�n por la cual surge esta bebida que lleva consigo una historia de tradici�n y una serie de valores agregados, como las costumbres religiosas y festivas de aquella �poca, por lo cual se considera importante conocer m�s acerca de este producto, para as� poder entender el valor de la chicha de ma�z en la cultura local (Padilla, 2010).

La chicha de ma�z es una bebida que se elabora mediante un proceso previo, que conlleva cuidado, pero principalmente paciencia, esto debido a la complejidad de su elaboraci�n. esta bebida ha presentado y presenta en la actualidad un uso ceremonial de gran uso, pues hist�ricamente era parte de diversos rituales de las comunidades ancestrales, tales como: entierros, bautizos, siembras, entre otros. A m�s de ello, esta bebida centraba su reconocimiento y valor de aquella �poca debido a sus beneficios medicinales, pues se utilizaba para curar y aliviar ciertos males (Guam�n, 2019). �

Dentro de este trabajo de investigaci�n se realiza adem�s el an�lisis de los ingredientes de la chicha, identificando su valor nutritivo y la variaci�n en sabor que aporta cada uno de estos elementos en la elaboraci�n de esta bebida, los que a su vez le brindan un toque caracter�stico al gusto de quienes la consumen. El an�lisis de estos ingredientes se basa en datos relacionados con diversos aspectos como nutritivos, gastron�micos y medicinales, lo que brinda un conocimiento cercano a lo que representa la chicha de ma�z a nivel sociocultural.

Adem�s, este documento aborda la historia relacionada con la chicha de ma�z y dem�s elementos de relevancia, donde el punto m�s relevante se centra en los m�todos tradicionales efectuados por los artesanos de la comuna Sanc�n, esto como un bien cultural inmaterial que forma parte de la riqueza aut�ctona de la zona. Seg�n se ha podido evidenciar, la literatura es limitada en torno a este tema y los datos existentes son variables en torno a la elaboraci�n de la chica por ende el rescatar y documentar los m�todos tradicionales de las comunidades locales representa un eje de importancia debido a que es una bebida que no se consume �nicamente en determinados territorios sino que forma parte de la gastronom�a provincial y nacional, utilizada no solo en �pocas festivas o ceremonias sino tambi�n en el �mbito culinario de diferentes contextos, lo que deja ver la riqueza ancestral de esta bebida que ha trascendido a lo largo de los a�os y ha entrado a formar parte de amplio espectro de la gastronom�a regional.�� ��

El proyecto se divide en tres cap�tulos, el primero detalla el marco te�rico en el que se recoge literatura existente acerca de la historia de la chicha, variedades y an�lisis nutricional, el segundo cap�tulo consiste en el dise�o metodol�gico mediante el cual se explican los procedimientos, t�cnicas e instrumentos de recolecci�n de datos y el tercer cap�tulo contiene los resultados del estudio, donde se detallas los hallazgos encontrados mediante la recolecci�n de informaci�n a trav�s de entrevistas y encuestas. Metodolog�a

 

Antecedentes metodol�gicos

Semp�rtegui�(2013) realiz� el trabajo de investigaci�n llamado �Perspectivas para la industrializaci�n de la chicha de ma�z� donde busc� describir el proceso de la elaboraci�n y sus cambios internos y externos que ocurre en la materia prima, como tambi�n las condiciones a las cuales est�n expuestas las mismas, tambi�n analizando el control de los procesos. Se elabor� la chicha tradicional y la industrial a nivel de planta piloto, en las cuales se han establecido condiciones �ptimas del trabajo para obtener el producto, tambi�n realizando las caracter�sticas organol�pticas de muestras obteniendo resultados muy similares.

Contreras y Astudillo (2007) realizaron un trabajo de investigaci�n denominado: �Conservaci�n y comercializaci�n de la chicha de ma�z en envases de vidrio, a partir de ma�z morocho� donde la elabor� chicha de ma�z a temperatura ambiente y dur� entre 1 y 3 d�as, tiempo en el cual el grado alcoh�lico alcanz� valor similar al de una cerveza normal (entre 3 y 4�GL a 20�C). Dentro de los aspectos organol�pticos se determin� que el mejor intervalo de grados Brix se encuentra entre 15 y 16, en donde el producto posee un sabor dulce y permite disfrutar de otras caracter�sticas t�picas de la Chicha tales como la acidez y el contenido alcoh�lico.

Chavarrea (2011) realiz� un estudio denominada "Elaboraci�n y conservaci�n con fines agroindustriales y comerciales de la chicha de ma�z y quinua en las comunidades beneficiarias del proyecto Runa Kawsay� en el cual se realizaron treinta y seis formulaciones que fueron observadas durante treinta d�as, de las cuales al final del periodo, por sus caracter�sticas f�sicas y organol�pticas se escogieron cuatro formulaciones para la chicha de jora, F1 (chicha de ma�z al ambiente sin conservante), F7 (chicha al ambiente con conservante), F10 (chicha en refrigeraci�n sin conservante), F16 (chicha en refrigeraci�n con conservante). Finalmente se determin� que la chicha de ma�z el promedio que aporta en prote�na es de 1.13%, fibra 0.15%, carbohidratos 98.52% y con un pH de 5.06, siendo esta bebida de excelente calidad por lo que se recomend� que sea utilizada a nivel agroindustrial.

 

Tabla 1. S�ntesis de las metodolog�as de los autores citados en los antecedentes

Fuente: Elaborado por autores

 

Habiendo estudiado y analizado la metodolog�a de los autores citados en los antecedentes metodol�gicos se procede a tomar en consideraci�n los m�todos de mayor relevancia para a su vez identificar t�cnicas y herramientas que sirvan de apoyo para el presente estudio.

 

Procedimiento metodol�gico

 

Tabla 2. Procedimiento metodol�gico del estudio

Fuente: Elaborado por autores

El presente proyecto tiene como objetivo investigar los m�todos ancestrales para la elaboraci�n de la chicha de ma�z en la comuna Sanc�n del cant�n Jipijapa. Se plantea una metodolog�a cualitativa con un estudio no experimental el mismo que busca analizar y obtener las diferentes informaciones sobre los m�todos de elaboraci�n de la chicha. Este se encarga de observar los acontecimientos desde sus contextos naturales para despu�s analizarlos.

La investigaci�n cualitativa es un conjunto de t�cnicas de investigaci�n que se utilizan para obtener una visi�n general del comportamiento y la percepci�n de las personas sobre un tema en particular. Generando ideas y suposiciones que pueden ayudar a entender c�mo es percibido un problema por la poblaci�n objetivo, as� como a definir o identificar opciones relacionadas con ese problema, adem�s de que permite tambi�n analizar los datos utilizados en las ciencias sociales y adquirir un conocimiento profundo a trav�s del an�lisis de textos (y palabras, m�s que n�meros)�(QuestionPro, 2023).

 

Resultados

Para esta fase de resultados se ha tomado el material de campo recabado por Ormaza (2023) quien ha llevado a cabo un estudio similar en la comuna Sanc�n del cant�n Jipijapa, en un proceso en el que se entrevist� a 7 personas de esta localidad que elaboran la chicha de ma�z como parte de sus tradiciones. De esto se obtienen los resultados descritos en la siguiente tabla:

 

Tabla 5. Resultados de la entrevista

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Proceso de elaboraci�n de la chicha seg�n m�todo ancestral

Mediante el aporte realizado durante las entrevista a los adultos mayores con experiencia en elaboraci�n de chicha de ma�z se pudo llegar a determinar el siguiente diagrama del proceso:

 

Figura 2. Proceso de elaboraci�n de la chicha de ma�z

Fuente: Elaborado por autores

Para conocer el proceso de elaboraci�n de la chicha de ma�z artesanal se realiz� una prueba experimental en la comuna Sanc�n del cant�n Jipijapa, donde se realiz� esta bebida como parte de la fase emp�rica del estudio. Para ello se cont� con la ayuda de la sr. Narcisa Quimis Cali, quien habita en esta comunidad y se dedican a esta labor tradicional. Este proceso conllev� un tiempo 7 horas.

Para la elaboraci�n de la chicha se inici� con la molienda del ma�z, luego se procedi� a hervir en un recipiente el agua con las frutas como maracuy� y pi�a, las especias como clavo de olor, an�s estrellado y canela, las hojas arom�ticas de albahaca, hoja de naranja y hierva luisa. Luego de ello se disolvi� en agua fr�a el ma�z previamente molido para evitar grumos y se lo fue a�adiendo lentamente al recipiente en que se herv�an los otros ingredientes. Luego de conseguir una pasta consistente se dej� enfriar dando paso a la fermentaci�n, luego se cerni�, se agreg� el endulzante, la esencia de vainilla y se procedi� a embotellar, obteniendo de este modo una bebida ligeramente dulce.

 

Materia prima

Para definir la materia prima esencial en la elaboraci�n de la chicha de ma�z se realiz� una prueba experimental llevada a cabo en la comuna Sanc�n del cant�n Jipijapa, de este modo se pudieron identificar los principales utensilios y e insumos que requiere la preparaci�n de esta bebida tradicional. En la tabla a continuaci�n se describen estos elementos:�

 

Tabla 6. Materia prima y utensilios para la elaboraci�n de la chicha de ma�z

Fuente: Elaborado por autores

 

An�lisis de valor nutricional

Para la elaboraci�n del valor nutricional primero se estableci� la materia prima y las cantidades de cada insumo para la elaboraci�n de 300 ml de chicha de ma�z. Luego se tomaron los valores referenciales del Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� (2007) que establece la composici�n de alimentos en 100 gramos de porci�n comestible de cada insumo a utilizar. Luego se ubic� en la primera columna de la tabla la cantidad de cada insumo a utilizar, en la segunda columna la cantidad referencial del Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� y luego se aplic� la siguiente f�rmula con un ejemplo:

�V"alor nutricional = Cantidad de insumo a utilizar x Valor de alimento por cada 100 g �100"

"Energ�a ma�z seco = 14 x 356 �100"

"Energ�a ma�z seco = 49,8"

En las tablas a continuaci�n se procede con dicho c�lculo para cada insumo a utilizar en la elaboraci�n de 300 ml de chicha de ma�z:

 

Tabla 7. Valor nutricional del ma�z seco

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 8. Valor nutricional de la maracuy�

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 9. Valor nutricional de la pi�a

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 10. Valor nutricional de la hoja de naranja

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 11. Valor nutricional de la albahaca

Cantidad	Valor por cada 100 g	Valor obtenido	Componentes
1,5	90,96	1,36	Agua
1,5	154	2,31	Calcio
1,5	264	3,96	Vitamina A
1,5	81	1,21	Magnesio
1,5	64	0,96	Folato

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 12. Valor nutricional de la hierbaluisa

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 13. Valor nutricional de la canela

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 14. Valor nutricional del an�s estrellado

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 15. Valor nutricional del clavo dulce

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Tabla 16. Valor nutricional de la esencia de vainilla

Fuente: Elaboraci�n propia a partir de (Instituto de Nutrici�n de Centro Am�rica y Panam� , 2007)

 

Como se puede observar, la chicha es elaborada con una serie de ingredientes que aportan beneficios nutritivos para quien la consumen. El ma�z seco por ejemplo es fuente rica de energ�a, carbohidratos, f�sforo y vitamina A, la maracuy� aporta con energ�a, carbohidratos indispensables, vitaminas A, C y potasio. La pi�a en cambio es fuente rica de agua, energ�a, potasio y vitamina C, la hoja de naranja aporta en bajos niveles de calor�as, carbohidratos y vitamina A. La albahaca contiene entre sus propiedades agua, calcio, vitamina A, magnesio y folato.�

La canela por su parte es fuente de carbohidratos, calcio, potasio y energ�a. El an�s estrellado es una especia con altos valores de carbohidratos, calcio, f�sforo, potasio y magnesio. El clavo dulce tambi�n cuenta con valores significativos de energ�a, carbohidratos, fibra, f�sforo y potasio. Y la esencia de vainilla posee bajas cantidades de agua, energ�a, carbohidratos y potasio.

Considerando lo anterior se puede notar que la chicha de ma�z debido a sus componentes es un alimento nutritivo alto en vitaminas y complementos como agua, energ�a, carbohidratos, potasio, fibra, f�sforo, calcio, magnesio, folato y vitaminas A, C. Esto le brinda la cualidad de ser un alimento que se puede a�adir a la dieta diaria de los habitantes al contener elementos que aportan a la salud y al buen funcionamiento del cuerpo, sus sistemas y aparatos.

 

Ficha de elaboraci�n de la chicha de ma�z

Cantidad:

Para elabora la siguiente ficha se tomaron los valores de la fase de preparaci�n de la chicha de ma�z, considerando que de 10 litros se pudieron obtener 33 botellas de 300ml, la cantidad de cada ingrediente se baso en la capacidad que tendr�a cada botella. Es decir que para una botella de 300 ml se us� la siguiente cantidad de ingredientes: 13,63 g de ma�z seco, 7,5 g de maracuy�, 10 g de pi�a, 0,15 g de hoja de naranja, 0,15 g de albahaca, 0,15 g de hierva luisa, 7,5 g de canela, 7,5 g de an�s estrellado, 7,5 g de clavo dulce, 150 ml de agua y 1 gramo de esencia de vainilla.

Valor unitario por unidad:

Para este �tem se procedi� a convertir cada insumo de la cantidad comprada en gramos y ml. Poe ejemplo, el ma�z se compr� por libra al convertirlo en gramo se obtiene 454 g, este se divide para $1,00 que cuesta la libra de este insumo y se obtiene el valor unitario de $0,0022. Tal como se detalla en la siguiente tabla:

 

Tabla 17. C�lculo del valor unitario en gramos y libras de la materia prima

Fuente: Elaborado por autores

 

Valor total:

Para calcular el valor total se multiplic� la cantidad por el valor unitario de cada insumo, por ejemplo: 13,63 gramos de ma�z seco multiplicado por $0,0022, se obtiene un costo de $0,03. Cabe indicar que esta ficha se ha elaborado con base a 4 porciones de 300 ml, por tanto cada cantidad de insumo se multiplica por 4, obtenido as� los siguientes valores:���

 

Tabla 18. Ficha de elaboraci�n de la chicha de ma�z

Fuente: Elaborado por autores

 

En la ficha anterior se ha elaborado una receta est�ndar de la chicha de ma�z con contenido de ingredientes para cuatro porciones o raciones de producto. En esta se han utilizado 54,52 g de ma�z seco, 30 g de maracuy�, 40 g de pi�a, 0,6 g de hoja de naranja, 0,6 g de albahaca, 0,6 g de hierva luisa, 30 g de canela, 30 g de an�s estrellado, 30 g de clavo dulce, 600 mililitros de agua y 4 g de esencia de vainilla. Esta receta represent� un costo total de materia prima de 0,86 ctvs., m�s un margen de error de variaci�n del 10%, obteni�ndose un costo total de preparaci�n de 0,94 ctvs., representando un costo por porci�n de 0,24 ctvs., a esto se le suma un costo gerencial del 30% m�s el 12% de IVA, obteniendo as� un precio de venta por porci�n de 0,34 ctvs.��

 

Fundamentaci�n

Descripci�n del proceso de obtenci�n de una bebida de moderaci�n

Para la elaboraci�n de una bebida fermentada, trabajamos con materia prima, lo que se necesita es ma�z seco, pi�a (cascara de pi�a), maracuy�, hoja de naranja, hierba luisa, albaca, an�s estrellado, clavo dulce, canela, agua, esencia de vainilla.

Mezcla: Primero se procede a hervir en una olla con agua los insumos como canela, hoja de naranja, hierva luisa, albaca, clavo dulce, an�s estrellado etc. Para obtener el aroma y sabor de estos elementos.

Adici�n: Luego de que los insumos anteriores est�n en punto de ebullici�n, disolver el ma�z molido en agua fr�a para evitar grumos e incorporar lentamente en la olla donde se encuentra los otros ingredientes, dejar hervir y mover hasta homogolizar por 20 minutos.

Reposo: Se deja reposar la bebida hasta que enfri�, despu�s de haber reposado se puede endulzar para as� poder consumirla.

Color: El color de la chicha de ma�z va dependiendo de la materia prima que se haya utilizado, cambia la coloraci�n en el proceso de la fermentaci�n en este caso se us� ma�z criollo.

Aroma: El aroma es agradable mientras el producto haya cumplido el tiempo necesario.

Sabor: El sabor depende de los d�as que se deje fermentar la chicha, es decir al principio presentaba un sabor entre dulce y agrio.

Claridad: En la bebida se puede observar que tiene dos capas una turbia y otra m�s clara, por este motivo es necesario mezclar para as� poder homogeneizarlo.

 

Embotellado o Envasado

Para este paso se utiliz� botellas de vidrio y botellas de pl�stico transparente con capacidad a 300ml, previamente lavadas y esterilizadas.

 

 

Discusi�n y conclusiones

Una vez culminados los distintos apartados y componentes del presente trabajo de investigaci�n, se procede a realizar las respectivas conclusiones conforme con cada objetivo espec�fico inicialmente planteado:

�         Con respecto al primer objetivo espec�fico mediante el cual se busc� identificar los m�todos tradicionales para la elaboraci�n de la chicha de ma�z se conoce que, la chicha es una bebida ancestral que data de la �poca incaica, extendi�ndose en varios pa�ses andinos entre ellos el Ecuador. En el caso de la comuna de Sanc�n la elaboraci�n de esta bebida se remonta a los a�os 60, �poca en que una pareja de esposos inici� con esta tradici�n, para lo cual utilizaban ingredientes como el ma�z, maracuy�, pi�a, clavo dulce, an�s estrellado, canela, albahaca, hoja de naranja, hierva luisa, agua y esencia de vainilla; adem�s de implementos como rayo, molino, palo de ca�a, batea, olla de barro, cedazo, lencillo, trapo de seda, tacho, cuchar�n de madera, rayo de hojalata y lata de madera.� En s� se concluye que es una bebida tradicionalmente artesanal en la que se muele el ma�z, se somete a ebullici�n junto con el agua y los dem�s ingredientes, pasa por un proceso de fermentaci�n, colado y embotellado.��

�         Como parte del segundo objetivo espec�fico mediante el cual se busc� determinar las propiedades nutricionales de la chicha de ma�z ben�ficas al consumidor, se ha concluido que, debido a la variedad de ingredientes, esta bebida posee altos componentes nutricionales para el buen funcionamiento del cuerpo, sus aparatos y sistemas, es una fuente rica en energ�a, carbohidratos, potasio, fibra, f�sforo, calcio, magnesio, folato y vitaminas A y C.

�         En lo concerniente al tercer objetivo espec�fico en el que se busc� construir receta est�ndar de la chicha de ma�z, se ha elaborado una receta de cuatro porciones, para la cual se integran 54,52 g de ma�z seco, 30 g de maracuy�, 40 g de pi�a, 0,6 g de hoja de naranja, 0,6 g de albahaca, 0,6 g de hierva luisa, 30 g de canela, 30 g de an�s estrellado, 30 g de clavo dulce, 600 mililitros de agua y 4 g de esencia de vainilla. El costo total de la materia prima m�s error de variaci�n para esta receta fue de 0,94 ctvs., con un costo por porci�n de 0,24 ctvs., y un precio de venta de 0,34 ctvs., incluido el costo gerencial e impuestos.

 

 

 

Referencias

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3.      Chavarrea, M. (2011). Elaboraci�n y conservaci�n con fines agroindustriales y comerciales de la chicha de jora y quinua en las comunidades beneficiarias del proyecto "runa kawsay". 127. Riobamba, Ecuador: Universidad Nacional de Chimborazo, Facultad de Ingenier�a, Escuela de Ingenier�a Agroindustrial . Obtenido de http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/393

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