Efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad EE antocianinas y características sensoriales en mermelada a partir de Mashua (Tropaeolum Tuberosum ) color negra

Resumen

El objetivo general de esta investigación consistió en determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro. La metodología se tipifica como aplicativa, de nivel explicativo, el método empleado fue el experimental, en el diseño del estudio se aplicó un arreglo factorial para un Diseño de Bloques Compartidos al Azar (DBCA). Se utilizó mashuas negras de procedentes del Distrito de Paucará. La muestra fue obtenida a través de los criterios y caracterización como uniformidad de tamaño y peso. Las técnicas de recolección de datos se basaron en la clasificación de la mashua negra, revisión de documentos, análisis fisicoquímico y evaluación sensorial. Dentro de los instrumentos se incluye la balanza digital, la consulta de libros, pappers, abstract, boletín y formatos impresos, empleo del método de AOAC y panelistas. La técnica de procesamiento se ejecutó mediante el uso del software estadístico SPSS statics 23. Los resultados la evaluación sensorial que la apariencia de la mermelada de Mashua a temperatura de 80 º C y de 20 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.00 % a diferencia de las dos muestras restantes. Una cocción de mermelada de Mashua de 80 ªC y un tiempo de 20 min es las más aceptada por el consumidor. Se concluye que el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en mermelada de Mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro, llegando de esta manera a una conclusión de que los resultados no muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la estabilidad de antocianinas, debido a que el valor-p es mayor a la significancia prefijada α=0,05.