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Efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad EE antocianinas y caracter�sticas sensoriales en mermelada a partir de Mashua (Tropaeolum Tuberosum ) color negra

 

Effect of time and temperature on the stability of anthocyanins and sensory characteristics in jam from Mashua (Tropaeolum Tuberosum) black color

 

Efeito do tempo e da temperatura na estabilidade das antocianinas e nas caracter�sticas sensoriais da gel�ia de Mashua (Tropaeolum Tuberosum) cor preta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: carmen.taipe@unh.edu.pe

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 30 de diciembre de 2023 *Aceptado: 20 de enero de 2024 * Publicado: �09 de febrero de 2024

        I.            Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

      II.            Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

    III.            Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

    IV.            Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

      V.            Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

    VI.            Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

 

Resumen

El objetivo general de esta investigaci�n consisti� en determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y caracter�sticas sensoriales en mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro. La metodolog�a se tipifica como aplicativa, de nivel explicativo, el m�todo empleado fue el experimental, en el dise�o del estudio se aplic� un arreglo factorial para un Dise�o de Bloques Compartidos al Azar (DBCA). Se utiliz� mashuas negras de procedentes del Distrito de Paucar�. La muestra fue obtenida a trav�s de los criterios y caracterizaci�n como uniformidad de tama�o y peso. Las t�cnicas de recolecci�n de datos se basaron en la clasificaci�n de la mashua negra, revisi�n de documentos, an�lisis fisicoqu�mico y evaluaci�n sensorial. Dentro de los instrumentos se incluye la balanza digital, la consulta de libros, pappers, abstract, bolet�n y formatos impresos, empleo del m�todo de AOAC y panelistas. La t�cnica de procesamiento se ejecut� mediante el uso del software estad�stico SPSS statics 23. Los resultados la evaluaci�n sensorial que la apariencia de la mermelada de Mashua a temperatura de 80 � C y de 20 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.00 % a diferencia de las dos muestras restantes. Una cocci�n de mermelada de Mashua de 80 �C y un tiempo de 20 min es las m�s aceptada por el consumidor. Se concluye que el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y caracter�sticas sensoriales en mermelada de Mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro, llegando de esta manera a una conclusi�n de que los resultados no muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la estabilidad de antocianinas, debido a que el valor-p es mayor a la significancia prefijada α=0,05.

Palabras clave: Mermelada; Mashua; Tropaeolum tuberosum.

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Abstract

The general objective of this research was to determine the effect of time and temperature on the stability of anthocyanins and sensory characteristics in black mashua (Tropaeolum tuberosum) jam. The methodology is classified as applicative, explanatory level, the method used was experimental, in the study design a factorial arrangement for a Random Shared Block Design (DBCA) was applied. Black mashuas from the Paucar� District were used. The sample was obtained through the criteria and characterization such as uniformity of size and weight. The data collection techniques were based on the classification of the black mashua, document review, physicochemical analysis and sensory evaluation. The instruments include the digital scale, the consultation of books, pappers, abstracts, bulletins and printed formats, use of the AOAC method and panelists. The processing technique was executed by using the SPSS statics 23 statistical software. The sensory evaluation results showed that the appearance of the Mashua jam at a temperature of 80 � C and 20 min is the one that obtained the highest score with 5.00% difference of the two remaining samples. Cooking Mashua jam at 80 �C and a time of 20 minutes is the most accepted by the consumer. It is concluded that the effect of time and temperature on the stability of anthocyanins and sensory characteristics in black Mashua (Tropaeolum tuberosum) jam, thus reaching a conclusion that the results do not show a significant effect of time and temperature on the stability of anthocyanins, because the p-value is greater than the preset significance α=0.05.

Keywords: Jam; Mashua; Tropaeolum tuberosum.

 

Resumo

O objetivo geral desta pesquisa foi determinar o efeito do tempo e da temperatura na estabilidade das antocianinas e nas caracter�sticas sensoriais da gel�ia de mashua preta (Tropaeolum tuberosum). A metodologia � classificada como aplicativa, de n�vel explicativo, o m�todo utilizado foi experimental, no desenho do estudo foi aplicado um arranjo fatorial para um Delineamento Aleat�rio de Blocos Compartilhados (DBCA). Foram utilizados mashuas negros do Distrito de Paucar�. A amostra foi obtida atrav�s de crit�rios e caracteriza��o como uniformidade de tamanho e peso. As t�cnicas de coleta de dados basearam-se na classifica��o do mashua preto, revis�o documental, an�lise f�sico-qu�mica e avalia��o sensorial. Os instrumentos incluem a balan�a digital, a consulta de livros, artigos, resumos, boletins e formatos impressos, utiliza��o do m�todo AOAC e painelistas. A t�cnica de processamento foi executada utilizando o software estat�stico SPSS statics 23. Os resultados da avalia��o sensorial mostraram que o aparecimento da gel�ia Mashua na temperatura de 80 � C e 20 min � o que obteve maior pontua��o com 5,00% de diferen�a do duas amostras restantes. Cozinhar a gel�ia Mashua a 80 �C e tempo de 20 minutos � o mais aceito pelo consumidor. Conclui-se o efeito do tempo e da temperatura na estabilidade das antocianinas e nas caracter�sticas sensoriais da gel�ia de Mashua preto (Tropaeolum tuberosum), concluindo assim que os resultados n�o mostram efeito significativo do tempo e da temperatura na estabilidade das antocianinas, porque o valor p � maior que a signific�ncia predefinida α=0,05.

Palavras-chave: Compota; Mashua; Tropaeolum tuberosum.

Introducci�n

Con el transcurrir del tiempo, la sociedad actual va demandando nuevos productos alimenticios que satisfagan sus necesidades nutricionales, y de esta forma aparejada con las investigaciones constantes suscitadas en este campo y al acceso a la informaci�n disponible en medios digitales confiables, aparecen nuevas inquietudes y demandas por parte de los consumidores por adquirir sustancias naturales que proporcionen la energ�a necesaria al organismo para cumplir con sus funciones vitales de manera �ptima.

Frente a las exigencias de calidad nutricional y como una forma de aprovechar los productos alimenticios aut�ctonos, se presenta la mashua (Tropaeolum tuberosum) un cultivo, conservado ancestralmente en la zona andina del Per�, Bolivia, Ecuador y parte de Chile, con una diversidad muy amplia, del cual es posible que todav�a existan variedades aun sin registrarse. En torno a ello, (Arteaga, Chac�n, Samam�, Valverde, & Paucar, 2022) explicitan, la mashua es un tub�rculo de origen altoandino parecido a la papa y a la oca, se presentan en una gran variedad de colores (crema, amarillo, negro, morado, blanco, rosado), y poseen de una gran cantidad de carbohidratos, prote�nas, vitaminas y un alto valor nutricional que incluye fosforo, hierro y calcio.

En este mismo sentido, alegan los autores�(Mu�oz, Robles, Chirre, Santiesteban , Nishikawa, & Florez, 2021), la mashua (Tropaeolum tuberosum) es uno de los alimentos que re�ne ciertas propiedades funcionales nutritivas que disminuyen el riesgo de diversas tipos de enfermedades,� ya que es fuente importante de compuestos bioactivos que incluyen antocianinas, glucosinolatos y compuestos fen�licos, en especial, la morada y negra que tienen mayor capacidad antioxidante, que la amarilla, y presentan un alto contenido de compuestos fen�licos.

Es importante acotar que, los alimentos, adem�s de sus funciones pl�sticas y energ�ticas, tienen la facultad de proteger estructuras ante la formaci�n de radicales libres. Este proceso, que constituye la oxidaci�n celular que deriva de la aparici�n de estos radicales, va ligado tanto al envejecimiento fisiol�gico en general como a una serie de enfermedades (cardiovasculares, degenerativas, Alzheimer, Parkinson, as� como distintos tipos de c�ncer). Los antioxidantes presentes en los alimentos pueden ayudar a prevenir algunos de estos procesos, pero tambi�n a paliar o enlentecer algunas de estas enfermedades�(Vilaplana, 2007).

En los tiempos recientes hay mayor inter�s en los antioxidantes naturales debido a sus efectos biol�gicos beneficiosos para el ser humano, como antibacterianos, antivirales, antial�rgicos, antitromb�ticos, y porque son vinculados a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de c�ncer�(V�squez, Gonz�lez, & Pino, 2012). Acerca de la mashua (Tropaeolum tuberosum) existen estudios in vitro que destacan la capacidad antioxidante de este tub�rculo debido a su alta concentraci�n en compuestos fen�licos, antocianinas y carotenoides�(Cruz, Valverde, & Yb��ez , 2017).

Considerando lo antes expuesto, la mashua negra, es un tub�rculo que aporta grandes propiedades farmac�uticas y curativas al cuerpo humano. En su proceso de caracterizaci�n se han identificado en los tub�rculos negros de Tropaeolum tuberosum, las mol�culas "2-bencil-3-tioxohexahidropirrolo [1,2-c] imidazol-1-ona (1)" y "N-(4-acetil-5-metil-5-fenil-4,5-dihidro-1,3,4-tiadiazol-2-il) acetamida (2)" las cuales tienen actividad anticancer�gena sobre las l�neas celulares tumorales de pulm�n, ri��n, vejiga y pr�stata. "La primera de las mol�culas mostr� una ligera actividad citot�xica frente a todas las l�neas celulares tumorales ensayadas. La segunda mostr� un potencial anticancer�geno significativo, matando las c�lulas cancer�genas incluso a concentraciones micro-molares"�(Apaza, Rumbero , Arnanz, Serban, & Rumbero, 2020).

Ahora bien, la baja diversificaci�n y poca demanda de la mashua quiz�s se deba a que en el mercado son muy pocas las marcas o alimentos preparados que las usan en sus procesos de elaboraci�n, encontr�ndose por lo general como mermelada (mashua negra). Una forma muy com�n de adquirir las antocianinas es en el consumo de mermelada de mashua a nivel mundial. La creaci�n de productos en base a la mashua, como la mermelada, aportan no solo nutrientes sino tambi�n ayudan a la prevenci�n y protecci�n contra diversas enfermedades y las consecuencias que repercuten en la salud�(Farro & Flores, 2020). La operaci�n de cocci�n (obtenci�n de mermelada) tiene la capacidad de generar propiedades sensoriales �nicas en el producto final, incluyendo textura, sabor y apariencia, lo cual hace al alimento m�s sabroso y en consecuencia deseable�(Teruel, Gordon, Linares, Garrido, Ahromrit, & Niranjan, 2015).

Mediante la producci�n de mermelada de mashua se adquieren sus propiedades nutritivas, pues se utiliza la mayor parte del fruto, en este caso el tub�rculo, hace que uno de sus mayores beneficios sea el gran aporte de fibra para ayudar al tr�nsito intestinal y mejorar la absorci�n de grasas; adem�s de su aporte de nutrientes, brinda energ�a a trav�s de sus az�cares. Su aporte de prote�nas y valor nutricional en s�, var�a de acuerdo al producto que se le a�ada �(Farro & Flores, 2020).

Estos motivos han inducido a valorar la mashua de nuestra regi�n andina como uno de los tub�rculos m�s ricos por su aporte nutritivo como fuente de antocianinas, antioxidantes y por constituirse en un insumo de enorme importancia en la industria de alimentos. Estos resultados pueden incentivar la siembra y producci�n de dicho rubro a mayor escala, abrir caminos hacia su tecnificaci�n, y conformarse en la base de futuros proyectos para su industrializaci�n, exhibiendo de esta manera una alternativa para resolver problemas econ�micos que suscitan en el entorno familiar y lograr coadyuvar en el incremento de ingresos monetarios en los pobladores paralelo al valor agregado que se asigna, es decir, para la generaci�n de mayor empleo a las familias m�s necesitadas, adem�s de contribuir con el desarrollo de la regi�n.

Sobre la base de lo expuesto en los p�rrafos anteriores, se formul� como el objetivo general de esta investigaci�n determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y caracter�sticas sensoriales en mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro.

 

Metodolog�a

La investigaci�n se tipifica como aplicativa, en virtud de que se utiliz� el m�todo experimental para determinar el tiempo y temperatura en la evaluaci�n de estabilidad en mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro. En cuanto al nivel del estudio es explicativo, dado que se determin� la estabilidad de antocianinas en de mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro. El m�todo asumido, es cient�fico experimental, por tanto, el procedimiento se bas� en el diagrama de flujo para la elaboraci�n de mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro.

En referencia al dise�o de la investigaci�n, se aplic� un arreglo factorial para un Dise�o de Bloques Compartidos al Azar (DBCA)�(Triola, 2008).

 

Tabla 1: Dise�o Experimental

Nota. Fuente: (Triola, 2008).

En tal sentido, se realizaron nueve (09) tratamientos y dos (02) repeticiones para cada uno y se determin� como variables respuesta, la estabilidad de antocianinas en mermelada a partir de Mashua negra.

El contexto de este estudio se situ� temporalmente para su desarrollo en los meses de mayo a octubre de 2023. La Mashua negra se obtuvo del distrito de Paucar� Departamento de Huancavelica, el an�lisis fisicoqu�mico (antocianinas) se realiz� en el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Ingenier�a en Industrias Alimentos de la Universidad Nacional del Centro del Per�. Cuya ubicaci�n geogr�fica, se describe a continuaci�n:

Latitud Sur���������������� : 12�50′ 30″

Longitud Oeste��������� : 74� 33′ 42,2″

Altitud����������������������� : 3417 m.s.n.m.

Respecto a la poblaci�n, para el presente estudio se utilizaron mashuas negras de procedentes del Distrito de Paucar�. La muestra fue obtenida utilizando los criterios y caracterizaci�n seg�n par�metros relacionados con su uniformidad de tama�o y peso.

Las t�cnicas e instrumentos de recolecci�n de datos empleadas se especifican la siguiente tabla (ver tabla 2).

 

Tabla 2: T�cnicas e instrumentos de recolecci�n de datos

Nota. Elaboraci�n propia

 

Para el procedimiento de recolecci�n de datos, mediante el m�todo cient�fico experimental, se realiz� a partir del an�lisis de datos particulares, lo cual permiti� llegar a una conclusi�n general, de esta forma se requirio medir el tiempo y temperatura en la evaluaci�n de estabilidad en mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro, as� mismo se determin� la estabilidad de antocianinas en el producto, as�,� para hacer una evaluaci�n sensorial se realiz� mediante un cuestionario, mismo que permiti� decidir en atenci�n a las preguntas qu� se� requer�a conocer sobre las preferencias para el desarrollo de nuestra investigaci�n denominada �Efecto de Tiempo y Temperatura en la Estabilidad de Antocianinas y Caracter�sticas Sensoriales en la Mermelada a partir de Mashua� (Tropaeolum tuberosum) color negro.

La t�cnica de procesamiento se ejecut� mediante el uso del software estad�stico SPSS statics 23

 

Resultados y discusi�n

Apariencia de la mermelada de mashua

 

Tabla 1: Evaluaci�n sensorial - Apariencia de la mermelada de mashu

En la tabla 3 podemos observar de la evaluaci�n sensorial que la apariencia de la mermelada de Mashua a temperatura de 80 � C y de 20 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.00 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

figura 1: Grafica Evaluaci�n sensorial - Apariencia de la mermelada de mashua

 

Gr�ficamente podemos observar de la evaluaci�n sensorial que la apariencia de la mermelada de mashua a temperatura de 80 � C y de 20 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.00 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

Tabla 2: ANOVA Apariencia general de la mermelada de mashua

 

Seg�n tabla 4 podemos apreciar ANOVA de la apariencia general de la mermelada de mashua, teniendo en cuenta que se trabaj� con 19 panelistas, la media esta entre 3,7; al igual que el l�mite inferior y superior se encuentra entre 3.3 y 4.

 

 

 

Tabla 3: Sub conjunto homog�neo de la apariencia general de la mermelada de mashua

 

figura 2: Grafica de media de la Apariencia general de la mermelada de mashua

 

Seg�n grafica podemos apreciar que la temperatura de cocci�n el de 80 �C del tratamiento 2 de la mermelada de Mashua es la que obtuvo mayor puntuaci�n.

 

 

Color de la mermelada de mashua

 

Tabla 4 Evaluaci�n sensorial-Color de la mermelada de Mashua

 

En la tabla 6 podemos observar de la evaluaci�n sensorial que el color de la mermelada de mashua a temperatura de 80 � C y de 20 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.33 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

figura 3 Grafica Evaluaci�n sensorial-Color de la mermelada de mashua

 

Gr�ficamente en la tabla 4 podemos observar de la evaluaci�n sensorial que el color de la mermelada de mashua a temperatura de 80 � C y de 20 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.33 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

 

Tabla 5 ANOVA Color de la mermelada de mashua

 

Seg�n tabla 7 podemos apreciar ANOVA del Color de la mermelada de Mashua, teniendo en cuenta que se trabaj� con 19 panelistas, la media esta entre 4,0; al igual que el l�mite inferior y superior se encuentra entre 3.6 y 4.3.

 

Tabla 6 Sub conjunto homog�neo de color� general de la mermelada de mashua

 

 

 

 

 

figura 3 Grafica de media de color de la mermelada de mashua

 

Seg�n grafica podemos apreciar que el tiempo de cocci�n de 10 min y 20 min de la mermelada de mashua de los tratamientos 1 y 2 son las que obtuvieron mayor puntuaci�n.

 

Olor de la mermelada de mashua

 

Tabla 7 Evaluaci�n sensorial-Olor de la mermelada de Mashua

 

En la tabla 9 podemos observar de la evaluaci�n sensorial que el Olor de la mermelada de Mashua a temperatura de 85 � C y de 25 min es la que obtuvo mayor puntaje con 4.57 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

figura 4 Grafica evaluaci�n sensorial del Olor

 

Gr�ficamente podemos observar de la evaluaci�n sensorial que el Olor de la mermelada de Mashua a temperatura de 85 � C y de 25 min es la que obtuvo mayor puntaje con 4.57 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

Tabla 8 ANOVA Olor de la mermelada de Mashua

Seg�n tabla 10 podemos apreciar ANOVA del Olor de la mermelada de Mashua, teniendo en cuenta que se trabaj� con 19 panelistas, la media esta entre 3,3; al igual que el l�mite inferior y superior se encuentra entre 2.9 y 3.7.

 

Tabla 9 Sub conjunto homog�neo del Olor de la mermelada de mashua

figura 5 Grafica de media de Color de la mermelada de mashua

 

Seg�n grafica podemos apreciar que la temperatura de cocci�n el de 85 �C del tratamiento 3 de la mermelada de mashua es la que obtuvo mayor puntuaci�n.

 

Consistencia de la mermelada de mashua

 

Tabla 10 Evaluaci�n sensorial - Consistencia de la mermelada de mashua

 

En la tabla 12 podemos observar de la evaluaci�n sensorial que la consistencia de la mermelada de mashua a temperatura de 85 � C y de 25 min es la que obtuvo mayor puntaje con 4.57 % seguido de 80 �C y 20 min es la que obtuvo 4.50 % a diferencia de la muestra restante.

 

figura 6 Grafica evaluaci�n sensorial del Consistencia

 

Gr�ficamente podemos observar de la evaluaci�n sensorial que la consistencia de la mermelada de Mashua a temperatura de 85 � C y de 25 min es la que obtuvo mayor puntaje con 4.57 % seguido de 80 �C y 20 min es la que obtuvo 4.50 % a diferencia de la muestra restante.

 

Tabla 11 ANOVA Consistencia de la mermelada de Mashua

 

Seg�n tabla 13 podemos apreciar ANOVA de la Consistencia de la mermelada de mashua, teniendo en cuenta que se trabaj� con 19 panelistas, la media est� entre 3,6; al igual que el l�mite inferior y superior se encuentra entre 3.2 y 4.0.

 

Tabla 12 Sub conjunto homog�neo de la Consistencia de la mermelada de mashua

 

 

 

 

 

figura 7 Grafica� media-Consistencia

 

Seg�n grafica podemos apreciar que el tiempo de cocci�n de 20 min de la mermelada de Mashua del tratamiento 2 es la que obtuvo mayor puntuaci�n.

 

Sabor de la mermelada de mashua

 

Tabla 13 Evaluaci�n sensorial Sabor de la mermelada de mashua

En la tabla 15 podemos observar de la evaluaci�n sensorial que el Sabor de la mermelada de mashua a temperatura de 85 � C y de 25 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.20 % a diferencia de las dos muestras restantes.

 

figura 8 Grafica evaluaci�n sensorial del Sabor

 

Gr�ficamente podemos observar de la evaluaci�n sensorial que el Sabor de la mermelada de mashua a temperatura de 85 � C y de 25 min es la que obtuvo mayor puntaje con 5.20 %� a diferencia de las dos muestras restantes.

 

Tabla 14 ANOVA Sabor de la mermelada de Mashua

 

Seg�n tabla 16 podemos apreciar ANOVA del Sabor de la mermelada de Mashua, teniendo en cuenta que se trabaj� con 19 panelistas, la media esta entre 3,8; al igual que el l�mite inferior y superior se encuentra entre 3.5 y 4.3.

 

Tabla 15 Sub conjunto homog�neo del Sabor de la mermelada de Mashua

figura 10 Grafica media-Sabor

 

Seg�n grafica podemos apreciar que el tiempo de cocci�n de 20 min de la mermelada de Mashua del tratamiento 2 es la que obtuvo mayor puntuaci�n.

An�lisis fisicoqu�mico

 

Tabla 18 An�lisis fisicoqu�mico de la mermelada de Mashua

 

Discusi�n

No existen trabajos relacionados al trabajo realizado; sin embargo, se consider� algunos antecedentes con temas de antocianinas en jalea, por ejemplo. Los resultados de la presente investigaci�n. Para el presente trabajo de investigaci�n se utiliz� el paquete estad�stico de IBM SPSS Statistics y Excel. En cuanto a la metodolog�a para evaluar el contenido de antocianinas se utiliz� la t�cnica por espectrofotometr�a en el laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingenier�a en Industrias Alimentarias de la UNCP, para lo cual se tuvo en cuenta primero realizar evaluaci�n sensorial seg�n escala hed�nica; donde el tratamiento (T2) con temperatura (80� C) a un tiempo de (20 min) obtuvo mayor aceptaci�n y por cuesti�n econ�mica solo se evalu� el (T2) dando como resultado 25.749 (mg/100g) para lo cual se consider� los par�metros seg�n AOAC.2000.

Los resultados no muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la estabilidad de antocianinas, debido a que el valor-p es mayor a la significancia prefijada α=0,05; se observ� que la temperatura empleados durante la cocci�n fueron:� d�as a 75 �C (10 min), 80 �C (20 min) y 85 �C (25 min); demostr�ndose as� que una mermelada de cocci�n a 80 �C (20 min) presenta mejores caracter�sticas f�sicas como color, sabor, olor, consistencia y apariencia general, a esto Luis A. et. al., (2015).

En su investigaci�n de Actividad antioxidante de Tropaeolum tuberosum ruiz & pav�n (mashua) y su aplicaci�n como colorante para yogur). Se�ala que los pigmentos extra�dos del tub�rculo de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav�n, de piel y pulpa morada, poseen actividad antioxidante y son una alternativa colorante de color morado para su aplicaci�n en alimentos de acidez intermedia como el yogur. Mientras Cuty & Miranda (2021) en su trabajo de investigaci�n tuvo como objetivo evaluar el efecto del acondicionamiento en el contenido de antocianinas totales para la elaboraci�n de una bebida con propiedad funcional a base de Mashua morada (Tropaeolum tuberosum). Se trabaj� con mashua morada (Tropaeolum tuberosum) entera, procedente de Chumbivilcas - Cusco., teniendo como resultado que la mashua morada sin acondicionar tiene 545 mg/L de cianidina -3- glucocido, en el soleado por 6 horas las antocianinas disminuyen hasta 250.26 mg/L de cianidina -3- glucocido, en el acondicionamiento a T = 45 �C disminuye hasta 314.6 mg/L de cianidina -3- gluc�sido y a 50 �C disminuye hasta 269.41 mg/L de cianidina-3- glucosido.

 

Conclusiones

Se logr� determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y caracter�sticas sensoriales en mermelada de Mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro, llegando de esta manera a una conclusi�n de que los resultados no muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la estabilidad de antocianinas, debido a que el valor-p es mayor a la significancia prefijada α=0,05.

Se logro cuantificar la concentraci�n de antocianinas en mermelada de Mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro, lo cual se realiz� en el laboratorio de control de calidad de Industrias alimentarias de la UNCP.

Se logr� evaluar el grado de aceptabilidad de la mermelada de Mashua (Tropaeolum tuberosum) color negro, llegando de esta manera a una conclusi�n de que a una cocci�n de mermelada de Mashua de 80 �C y un tiempo de 20 min es las m�s aceptada por el consumidor.

 

Referencias

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5.      Mu�oz, O., Robles, R., Chirre, J., Santiesteban , O., Nishikawa, J., & Florez, W. (2021). Identificaci�n de los Principios Activos de la Mashua Negra (Tropaeolum Tuberosum) y el Efecto del Proceso de Elaboraci�n de una Bebida Mix de Mashua con Pi�a. Ingenier�a Industrial; N� 40, doi: https://doi.org/10.26439/ing.ind2021.n40.5150, pp. 171-190.

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8.      V�squez, J., Gonz�lez, J., & Pino, J. (2012). Decrease in spermatic parameters of mice treated with hydroalcoholic extract Tropaeolum tuberosum "mashua". Rev. peru. biol ., 19(1). http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1727-99332012000100011&script=sci_abstract&tlng=en, pp.89-93.

9.      Vilaplana, M. (2007). Antioxidantes presentes en los alimentos. Vitaminas, minerales y suplementos. Offarm; Vol. 26. N�m. 10. https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-antioxidantes-presentes-alimentos-vitaminas-minerales-13112893, pp.79-86.

 

 

 

 

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