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Sustituci�n parcial de l�pulo (humulus lupulus) por semillas de ca�amo (cannabis sativa ssp. sativa) en elaboraci�n de cerveza artesanal tipo Brown Ale

 

Partial replacement of hops (humulus lupulus) with hemp seeds (cannabis sativa ssp. sativa) in the production of craft beer type Brown Ale

 

Substitui��o parcial de l�pulo (humulus lupulus) por sementes de c�nhamo (cannabis sativa ssp. sativa) na produ��o de cerveja artesanal tipo Brown Ale

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Correspondencia: renato.romero2483@utc.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 13 de agosto de 2023 *Aceptado: 30 de agosto de 2023 * Publicado: �21 de septiembre de 2023

 

1. Mag�ster, Ingeniero Agroindustrial, Docente, Universidad T�cnica de Cotopaxi, Latacunga, Ecuador.
2. Ingeniera Agroindustrial, Universidad T�cnica de Cotopaxi, Ecuador.
3. Ingeniera Agroindustrial, Universidad T�cnica de Cotopaxi, Ecuador

Resumen

El presente proyecto de investigaci�n tiene como objetivo principal evaluar la sustituci�n parcial de l�pulo (Humulus lupulus) por semilla de ca�amo (cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboraci�n de una cerveza artesanal tipo Brown Ale. Se evalu� los par�metros fisicoqu�micos de cinco tratamientos en combinaci�n de diferentes concentraciones entre l�pulo y semillas de c��amo, que incluye un testigo (100% l�pulo). Para la determinaci�n del mejor tratamiento se analizaron las variables fisicoqu�micas (pH, acidez, densidad y grado alcoh�lico) aplicando un dise�o experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones. El mejor tratamiento (25% l�pulo; 75% semillas de c��amo)� no present� diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo en los par�metros fisicoqu�micos anteriormente descritos. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los an�lisis f�sico qu�micos y microbiol�gicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcoh�licas. Cerveza. Requisitos), en donde present� los siguientes resultados: contenido alcoh�lico 3 �GL; acidez total 0,26%; carbonataci�n 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro <0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; ars�nico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el an�lisis microbiol�gico: el recuento de anaerobios mes�filos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la norma.

Palabras Clave: Cerveza artesanal; Semillas de c��amo; L�pulo; An�lisis fisicoqu�mico; Sensorial; Microbiol�gicos.

 

Abstract

The main objective of this research project is to evaluate the partial replacement of hops (Humulus lupulus) with hemp seed (cannabis sativa ssp. sativa) in the production of a craft beer type Brown Ale. The physicochemical parameters of five treatments were evaluated in combination of different concentrations between hops and hemp seeds, which includes a control (100% hops). To determine the best treatment, the physicochemical variables (pH, acidity, density and alcoholic strength) were analyzed applying a completely randomized block experimental design (DBCA) with 3 repetitions. The best treatment (25% hops; 75% hemp seeds) did not present a significant difference with respect to the control treatment in the physicochemical parameters described above. Subsequently, the best treatment was identified, the physical, chemical and microbiological analyzes required by the INEN 22 62: 2013 standard (Alcoholic Beverages. Beer. Requirements) were carried out, where the following results were presented: alcoholic content 3 �GL; total acidity 0.26%; carbonation 2.6 L CO2/ L drink; pH 4.13; iron <0.25 mg/L; copper <0.10 mg/L, zinc <0.20 mg/L; arsenic <0.005 mg/L, lead <0.5 mg/L, and in the microbiological analysis: the mesophilic anaerobe count <10 CFU/mL; yeasts 8.8 x 104 CFU/mL; molds <10 CFU/mL, values that are within the ranges established in the standard.

Keywords: Craft beer; Hemp seeds; Hop; Physicochemical analysis; Sensory; Microbiological.

 

Resumo

O objetivo principal deste projeto de pesquisa � avaliar a substitui��o parcial do l�pulo (Humulus lupulus) pela semente de c�nhamo (cannabis sativa ssp. sativa) na produ��o de uma cerveja artesanal tipo Brown Ale. Os par�metros f�sico-qu�micos de cinco tratamentos foram avaliados em combina��o de diferentes concentra��es entre l�pulo e sementes de c�nhamo, que inclui um controle (100% l�pulo). Para determinar o melhor tratamento, foram analisadas as vari�veis ​​f�sico-qu�micas (pH, acidez, densidade e teor alco�lico) aplicando-se um delineamento experimental em blocos casualizados (DBCA) com 3 repeti��es. O melhor tratamento (25% de l�pulo; 75% de sementes de c�nhamo) n�o apresentou diferen�a significativa em rela��o ao tratamento controle nos par�metros f�sico-qu�micos descritos acima. Posteriormente, foi identificado o melhor tratamento, foram realizadas as an�lises f�sicas, qu�micas e microbiol�gicas exigidas pela norma INEN 22 62:2013 (Bebidas Alco�licas. Cerveja. Requisitos), onde foram apresentados os seguintes resultados: teor alco�lico 3�GL; acidez total 0,26%; carbonata��o 2,6 L CO2/L bebida; pH 4,13; ferro <0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinco <0,20 mg/L; ars�nico <0,005 mg/L, chumbo <0,5 mg/L, e na an�lise microbiol�gica: contagem de anaer�bios mes�filos <10 UFC/mL; leveduras 8,8 x 104 UFC/mL; moldes <10 UFC/mL, valores que est�o dentro das faixas estabelecidas na norma.

Palavras-chave: Cerveja artesanal; Sementes de c�nhamo; Saltar; An�lise f�sico-qu�mica; Sensorial; Microbiol�gico.

 

 

 

Introducci�n

Seg�n (Ferreyra, 2014), el proceso de la elaboraci�n de cerveza en el mundo ha presentado un gran desarrollo puesto que en la preparaci�n del producto se hace uso de diferentes variedades de materias primas como el ma�z, cebada y entre otras especies, a su vez existen distintas presentaciones de la misma.

En Ecuador la cerveza desde su introducci�n ha mantenido una gran acogida, en la actualidad es una bebida tradicional, gracias a su gran popularidad y aceptaci�n, es un producto en evoluci�n. En la �ltima d�cada ha surgido una nueva tendencia de consumir cervezas artesanales, que son de mayor calidad y existen muchas variedades. (Chiquito, C & Hermenejildo,� 2018).

Seg�n (V�sconez, 2022) la cerveza artesanal es una actividad en auge en Ecuador, dado que ha desarrollado un crecimiento del 21% en los primeros seis meses de este a�o 2022 en comparaci�n con el periodo del 2021, datos determinados por la Asociaci�n de Cervecer�as Artesanales del Ecuador (Asocerv). Actualmente, el pa�s cuenta con 284 marcas registradas lo que representa que ha incrementado, pues antes de la pandemia eran 232 marcas. El crecimiento del sector se ha visto reflejado por un incremento progresivo de emprendimientos al mercado cervecero artesanal, intentando abrirse espacio en el mercado mediante estrategias de diferenciaci�n, en aspectos como variedad de sabores, sustituci�n de materias primas e innovaci�n de procesos de producci�n.

El Ecuador actualmente cuenta con un reglamento que contiene siete tipos de licencias para la producci�n, comercializaci�n y exportaci�n del cannabis no psicoactivo y c��amo industrial, con una perspectiva que incentiva a la inversi�n (Revistalideres.ec., 2020). De acuerdo con (Fern�ndez, 2019), las distintas partes de la planta del c��amo pueden ser destinadas a la producci�n industrial alimenticia ya que se obtienen tres materias primas principales como las semillas, fibra y pulpa. Adem�s, entre sus aportes para la salud se destaca que tienen un efecto protector ante enfermedades cardiovasculares ayudan a regular el az�car en la sangre, contribuye al retraso del envejecimiento celular y mejoran la funci�n del sistema inmunol�gico, as� tambi�n las semillas de c��amo son beneficiosas para combatir el cansancio, regula el tr�nsito intestinal entre otros.

�El impacto que busca lograr con el producto principalmente es aprovechar el valor que brinda nutricionalmente las semillas de c��amo, y el aporte que genera al realizar la mezcla entre alcohol y cannabinoide (CBD) en el producto caracter�stico, su relevancia ser� obtener una mejor concentraci�n tanto en el sabor como en el olor. Cabe resaltar, que el l�pulo y el ca�amo son parte de la misma familia de plantas conocidas como Cannabaceae, ambas comparten compuestos bot�nicos similares que originan un perfil de sabor y aroma muy similares. As� pues, se puede hacer usos de esta materia prima juntas o en sustituci�n del mismo, es decir, del l�pulo por el c��amo, en el procedimiento de cocci�n del producto (Greenbear, 2020).

El presente proyecto tiene como objetivo principal realizar la sustituci�n parcial del l�pulo por semillas de ca�amo en la obtenci�n de una cerveza artesanal tipo Brown Ale, para este fin se establecieron tratamientos a diferentes concentraciones de l�pulo y semillas de c��amo, se realiz� la evaluaci�n de los par�metros fisicoqu�micos (pH, acidez, densidad, concentraci�n de alcohol) e identificar el o los tratamientos que no presenta diferencia estad�sticamente significativa en comparaci�n al tratamiento control (100% l�pulo) en los par�metros anteriormente descritos. El o los mejores tratamientos son analizados en par�metros fisicoqu�micos y microbiol�gicos para ser comparados con la normativa INEN 22 62: 2013.

 

Materiales y m�todos

Metodolog�a para la obtenci�n de la cerveza artesanal con semillas de c��amo

Formulaci�n Base

En la Tabla 1. Se describe la formulaci�n base para la obtenci�n de 3 litros de cerveza como volumen objetivo por cada tratamiento. 

Tabla 1. Formulaci�n Base

MALTA	CANTIDAD	PORCENTAJE
Pale Ale	450 g	80 %
Crystal	30 g	10 %
Black	15 g	5 %
Chocolate	15 g	5 %
Total de MALTA	510 g	100 %
AGUA	4,2 L
LEVADURA (Ale)	1,8 g
LUPULOS	9 g

 

Formulaci�n de tratamientos

En la Tabla 2. se hace referencia a las de concentraciones de l�pulo y semillas de c��amo, para cada tratamiento.

Tabla 2. Formulaci�n de tratamientos

Tratamiento

Los tratamientos experimentales aplicados dentro del estudio de investigaci�n se presentan en la tabla 3.

Tabla 3. Tratamientos experimentales

Las Variables de Estudio

�              Variables fisicoqu�micas: pH, acidez, densidad y grados alcoh�licos.

�              Variables sensoriales: Color, turbidez, olor, cuerpo, sabor.

 

Metodolog�a de los an�lisis fisicoqu�micos realizados.

pH

Para la determinaci�n del pH de la cerveza se utiliz� el m�todo de ensayo establecido por la norma INEN 2 325, 2002.

Acidez total

Para la determinaci�n de la acidez total se utiliz� el m�todo de ensayo por titulaci�n con fenolftale�na establecido por la normativa (NTE INEN 2 323, 2002).

Densidad

Para la determinaci�n de la densidad se utiliz� un refract�metro con escalas duales: �Brix magnitud y la gravedad espec�fica (SG) 0.001 Wort.

Grados alcoh�licos

Para el ensayo de este par�metro se bas� en la normativa NTE INEN 340 (Determinaci�n del contenido de alcohol et�lico) m�todo del alcohol�metro de vidrio.

Dise�o Experimental

Se tiene un dise�o experimental �en el que se aplic� un dise�o de bloques completamente al azar (DBCA), con 5 tratamientos que incluye el testigo (100% l�pulo). Cada uno de los tratamientos se realiz� por triplicado teniendo un total de quince unidades experimentales. Los an�lisis f�sico qu�micos �corresponde a pH, densidad, acidez y grados alcoh�licos. Para la determinaci�n del mejor tratamiento se identific� el tratamiento que no present� diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo.

An�lisis fisico qu�micos y microbiol�gicos

Al mejor tratamiento se realizaron los an�lisis fisicoqu�micos y microbiol�gicos de acuerdo a la normativa (INEN 2262, 2013).

Capacidad antioxidante

La determinaci�n de la actividad antioxidante se basa en retrasar la oxidaci�n de un sustrato oxidable por medio de varios mecanismos como la quelaci�n de radicales libres e interceptaci�n de ox�geno libre. (Rioja, 2018)

Para evaluar la capacidad antioxidante de las muestras analizadas de cervezas se aplic� la t�cnica de FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power) el cual consisten en el poder que tiene una sustancia antioxidante para reducir el Fe3+ a Fe2+ que es menos antioxidante.

Finalmente se realiz� el an�lisis de capacidad antioxidante del mejor tratamiento en comparaci�n con el tratamiento testigo.

 

An�lisis y discusi�n de los resultados

An�lisis f�sico qu�micos

 

Los par�metros fisicoqu�micos como el pH, acidez, densidad y grados alcoh�licos, son evaluados con el objetivo de verificar que la sustituci�n realizada de l�pulo por semillas de c��amo en sus diferentes concentraciones, no alteren o afecten los valores fisicoqu�micos de la cerveza ya regidos por la norma t�cnica Ecuatoriana (INEN 2262, 2013), y as� dar un grado favorable de aceptabilidad a la sustituci�n experimentada en esta investigaci�n al tratamiento que no presente diferencias significativas con nuestro tratamiento testigo.

pH

Se presentan en la tabla 5 el an�lisis de varianza de pH.

Tabla 5. An�lisis de varianza del pH

 

D�nde: F.V.= Fuente de variaci�n; SC= Suma de cuadrados; gl= Grados de libertad; CM= Media de cuadramos; F= Factor calculado; F. cr�tico= Factor cr�tico; **= Altamente significativo; CV= Coeficiente de variaci�n.

De acuerdo al an�lisis de varianza realizado indica, que el F calculado es mayor que el F cr�tico a un nivel de confianza del 95%, es decir que los tratamientos analizados presentan diferencia significativa en la evaluaci�n del pH, por lo que se procede a realizar la prueba de Tukey para identificar los tratamientos que presentan o no diferencia significativa en comparaci�n con el tratamiento testigo. La prueba de Tukey se presenta en la tabla 6.

Tabla 6. Prueba de Tukey de pH

Tratamientos		Medias	n	E.E
2		4,2667	3	0,0184	A
3		4,1933	3	0,0184	A			B
1		4,1400	3	0,0184		������� B			C
4		4,1033	3	0,0184		C
5		3,3800	3	0,0184		D
	Medias con una letra com�n no son significativamente diferentes (p>0,05)

De acuerdo con los resultados observados en la Tabla 6 la sustituci�n realizada en el estudio ser� aceptable cuando los tratamientos no presentan diferencia significativa, los tratamientos 3 (Cerveza: 50% l�pulo; 50% semillas de c��amo) y 4 (Cerveza: 25% l�pulo; 75% semillas de c��amo), no presentan diferencia significativa en comparaci�n con el tratamiento testigo en el par�metro del pH, es decir aquellos tratamientos no son afectados por la sustituci�n parcial de semillas de c��amo por l�pulo.

Kunze, 2006 menciona que los valores de pH menores de 4,4 permiten un sabor en la cerveza m�s refinado y ayudan a mejorar la estabilidad biol�gica, mientras que los valores que est�n con un pH por debajo de 4,1 puede indicar la proliferaci�n de bacterias productoras de �cido. Voguel, 2003 menciona que, el nivel que debe alcanzar de pH  una cerveza del tipo de fermentaci�n alta como es la Brown Ale, es de 4,1 a 4,8.

Acidez total

Se presentan en la tabla 7 el an�lisis de varianza de acidez.

Tabla 7. An�lisis de varianza de la acidez.

F.V.	SC	gl	CM	F	F. cr�tico	p-valor
Tratamientos	0,1459	4	0,0365	55,8265	3,8379	˂0,0001**
Repeticiones	0,0332	2	0,0166	25,4388	4,450	0,0003
Error	0,0052	8	0,0007
Total	0,1844	14
CV	10,4756

 

D�nde: F.V.= Fuente de variaci�n; SC= Suma de cuadrados; gl= Grados de libertad; CM= Media de cuadramos; F= Factor calculado; F. cr�tico= Factor cr�tico; **= Altamente significativo; CV= Coeficiente de variaci�n.

De acuerdo al an�lisis de varianza realizado indica, que el F calculado es mayor que el F cr�tico a un nivel de confianza del 95%, es decir que los tratamientos analizados presentan diferencia significativa en la evaluaci�n de acidez, por lo que se realiza la prueba de Tukey para identificar los tratamientos que presentan o no diferencia significativa en comparaci�n con el tratamiento testigo. La prueba de Tukey se presenta en la tabla 8.

 

Tabla 8. Prueba de Tukey al 0,05 para los tratamientos de la variable de acidez

De acuerdo con los resultados observados en la Tabla 8 se evidencia que el tratamiento 2  y el tratamiento 4, no presentan diferencia significativa en comparaci�n con el tratamiento testigo por lo que se encuentran en el mismo grupo de homogeneidad (B) , es decir que las sustituciones de las semillas de c��amo por el l�pulo no alteran la acidez en estos tratamientos de acuerdo a sus concentraciones utilizadas.

Valores similares fueron reportados de la investigaci�n de Bandonill y Sanchez (2012) presentando valores finales de 0,22 y 0,24 (% m/m) en la elaboraci�n de cerveza artesanal, valores diferentes reportan Torres y Boh�rquez, (2017) que oscilan entre 0,1513-0,1739 % g �cido l�ctico /100 g de muestra.� Los valores reportados est�n dentro del rango de aceptaci�n mencionado por la normativa (INEN 2262, 2013), estos valores no exceden el m�ximo permitido que es del 0,3 % (m/m) expresado como �cido l�ctico de la acidez en cervezas.

Densidad

Se presentan en la tabla 9 el an�lisis de varianza de densidad.

F.V.	SC	gl	CM	F	F. cr�tico	p-valor
Tratamientos	0,0001	4	2,8E-05	1,9624	3,8379	0,1935 ns
Repeticiones	4,70E-05	2	2,6E-05	1,6404	4,450	0,2529 ns
Error	0,0001	8	1,4E-05
Total	0,0003	14
CV	0,3669

Tabla 9. An�lisis de varianza del par�metro densidad.

D�nde: F.V.= Fuente de variaci�n; SC= Suma de cuadrados; gl= Grados de libertad; CM= Media de cuadrados; F= Factor calculado; F. cr�tico= Factor cr�tico; **= Altamente significativo; CV= Coeficiente de variaci�n.

De acuerdo datos obtenidos en la tabla 9 no se presentan diferencia significativa en la evaluaci�n de la densidad, por lo tanto los diferentes niveles de l�pulo y semillas de c��amo no influyen en este par�metro.� Los valores oscilan del m�s bajo con una densidad de 1,0227 g/ml perteneciente al tratamiento 5 hasta el m�s alto de 1,0307 g/ml del tratamiento 2, sin embargo los tratamiento que m�s se acercan al valor del tratamiento testigo (1,024 g/ml) est� el tratamiento 3 y 4 con valores de 1,027 g/ml ambos tratamientos.

Los datos obtenidos presentan similitud con datos reportados por (Adenuga et al, 2010) en la investigaci�n de uso de hojas de vegetales amargos como sustituto del l�pulo da un valor de densidad final entre 1,014  a 1,040 g/mL. No obstante (Klemp F. , 2016) en la elaboraci�n de una cerveza tipo Brown Ale la densidad final �ptima debe estar entre 1,010 a 1,017 g/ml, mientras que (Tirado & Salazar, 2018 ) mencionan que para  Gigliarelli (2016) la densidad final consistente de una cerveza debe estar en un rango de 1,006 a 1,030 g/ml.

Grados alcoh�licos

Se presentan en la tabla 9 el an�lisis de varianza de grados alcoh�licos.

Tabla 9. An�lisis de varianza de par�metros grados alcoh�licos.

F.V.	SC	gl	CM	F	F. cr�tico	p-valor
Tratamientos	1,7467	4	0,4367	5,6223	3,8379	0,0187
Repeticiones	2,3520	2	1,1760	15,1416	4,450	0,0019
Error	0,6213	8	0,0777
Total	4,7200	14
CV	6,4811

 

D�nde: F.V.= Fuente de variaci�n; SC= Suma de cuadrados; gl= Grados de libertad; CM= Media de cuadrados; F= Factor calculado; F. cr�tico= Factor cr�tico; **= Altamente significativo; CV= Coeficiente de variaci�n.

De acuerdo al an�lisis de varianza realizado indica, que el F calculado es mayor que el F cr�tico a un nivel de confianza del 95%, es decir que los tratamientos analizados presentan diferencia significativa en la evaluaci�n de los grados alcoh�licos, por lo que se realiza la prueba de Tukey para identificar los tratamientos que presentan o no diferencia significativa en comparaci�n con el tratamiento testigo. La prueba de Tukey se presenta en la tabla 10

Tabla 10. Prueba de Tukey al 0,05 para los tratamientos de la variable grados de alcohol.

 

Se puede evidenciar en la tabla 10, que los tratamientos no presentan diferencia significativa �con respecto al tratamiento testigo (AB). El tratamiento 2 presenta un mayor grado alcoh�lico y el tratamiento 5 una menor presencia de grados alcoh�licos, seg�n (Su�rez M. , 2013) la mayor cantidad de alcohol en cerveza se presenta cuanto m�s denso sea el mosto, esta afirmaci�n se comprueba al hacer relaci�n la densidad del tratamiento 2 quien tambi�n presenta valores de densidad m�s altos, mientras que el tratamiento 5 presenta valores m�s bajos de contenido de grado alcoh�lico. Por otra parte, los tratamientos identificados en el grupo homog�neo con las letras en com�n AB no presentan diferencia significativa con el valor de los grados alcoh�lico del tratamiento testigo, estos son el tratamiento 4 y 3, sin embargo, el tratamiento que m�s se acerca al valor del tratamiento testigo, es el tratamiento 4.  Adicional los datos obtenidos de grados alcoh�licos se asemejan a los grados alcoh�licos que (Klemp F. , 2016) menciona son el rango �ptimo para una cerveza tipo Brown Ale va de 4 - 4.6%. Se determin� como mejor tratamiento al T4 (Cerveza: 25% L�pulo; 75% semillas de c��amo) al no presentar diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo en todos los par�metros f�sico qu�micos evaluados.

An�lisis fisicoqu�micos y microbiol�gicos del mejor tratamiento

Par�metros fisicoqu�micos

Se presenta en la tabla 11 los par�metros fisicoqu�micos del mejor tratamiento

Tabla 11. Resultados fisicoqu�micos realizados al mejor tratamiento

Fuente: (Multianal�tyca S.A, 2023)

1 mg/dm³= 1 mg/L

Los resultados obtenidos del mejor tratamiento de la cerveza artesanal tipo Brown Ale son comparados con los par�metros fisicoqu�micos requeridos por la normativa NTE INEN 2262: 2013, en cuanto a contenido alcoh�lico, pH, acidez y carbonataci�n, los cuales se encuentran dentro del rango establecido. En el contenido de ceniza presenta valores de 0,24%, con respecto a esta determinaci�n� (Medina, et al., 2018) menciona que una cerveza artesanal contienen en promedio 2,43% de cenizas. Los an�lisis de los metales pesados el contenido de hierro, cobre, zinc, ars�nico se constata que presentan valores de acuerdo a lo permitido dentro de la normativa INEN 2262: 2013, a excepci�n del plomo, sin embargo de acuerdo a normas internacionales tales como (NOM-199-SCFI-2017, 2017)� especifica un l�mite m�ximo de contenido de plomo �de 0,5 mg/l,. Deduciendo as� que el mejor tratamiento (T4) analizado de la cerveza artesanal Brown Ale presenta caracter�sticas f�sico qu�micas favorables para su aceptaci�n de calidad.

Par�metros Microbiol�gicos

Se presenta en la tabla 12 los resultados del an�lisis microbiol�gico del mejor tratamiento.

Tabla 12. Resultados microbiol�gicos realizados al mejor tratamiento.

Fuente: (Multianal�tyca S.A, 2023)

*= No cumple con las especificaciones establecidas en la norma NTE INEN 2262:2013.

De acuerdo con el an�lisis microbiol�gico realizado al mejor tratamiento se obtuvo el recuento de anaerobios mes�filos y el recuento de mohos con un valor <10 UFC/mL, por lo que la cerveza elaborada cumple con estos requisitos de calidad seg�n la normativa NTE INEN 2262:2013 quien menciona que no debe sobrepasar el MAX de 10 UFC/cm³. Entre otro de los par�metros microbiol�gicos se analiz� al recuento de levaduras la misma que no cumple con las especificaciones solicitadas por la normativa debido a que excede del rango permitido, esto puede deberse por el proceso de filtraci�n, ya que la cerveza artesanal usualmente no se filtra y es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. En el estudio de an�lisis de recuento de levaduras seg�n (Castro E. , 2018) menciona que los resultados obtenidos en su investigaci�n presentan una media de 1,3 x 10⁷ UP/cm³ en las cervezas negras, por otro lado (Fuentes & Fuentes, 2014) en la investigaci�n realizada sobre �Obtenci�n de cerveza artesanal, tipo Ale oscura� obtienen un resultado de recuento de levaduras de 1.4 x10⁶ UFC/ml. Adem�s, desde el punto de vista de (Su�rez , et al., 2016) determina que la levadura Saccharomyces cerevisiae es apta para el consumo humano, aprobada como aditivo alimentario. Para obtener una cerveza artesanal con un mayor rendimiento libre de levaduras se debe optimizar el proceso de filtraci�n. (AINIA, 2020).

An�lisis de capacidad antioxidante

La determinaci�n de la actividad antioxidante se basa en retrasar la oxidaci�n de un sustrato oxidable por medio de varios mecanismos como la quelaci�n de radicales libres e interceptaci�n de ox�geno libre. (Rioja, 2018)

Para evaluar la capacidad antioxidante de las muestras analizadas de cervezas se aplic� la t�cnica de FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power) el cual consisten en el poder que tiene una sustancia antioxidante para reducir el Fe3+ a Fe2+ que es menos antioxidante. 

En la Tabla 36, se muestran los resultados obtenidos del an�lisis del par�metro

Tabla 36. Actividad de capacidad antioxidante.

El an�lisis de este par�metro da como resultado una capacidad antioxidante de 482,71 �Fe²⁺/g al tratamiento testigo y al mejor tratamiento de 323,12 �Fe²⁺/g, por lo tanto la cerveza en sus diferentes concentraciones de l�pulo y semillas de c��amo incrementan la capacidad antioxidante del organismo.

La cerveza testigo y el mejor tratamiento presentan compuestos con propiedades antioxidantes, debido a la presencia de los polifenoles y flavonoides que se encuentran en la composici�n del l�pulo, cebada y c��amo, estos compuestos son los que act�an como antioxidantes. (Peralta , 2020).

 

Conclusiones

�         El tratamiento 4 correspondiente a 75% semillas de c��amo: 25% l�pulo� fue determinado como mejor tratamiento dado que no present� diferencia estad�stica significativa comparado con el tratamiento testigo en los par�metros fisicoqu�micos evaluados (pH, acidez, densidad, grados alcoh�licos) lo que permite evidenciar que la sustituci�n es viable.

�         Los an�lisis f�sicoqu�micos y microbiol�gicos de todos los par�metros requeridos por la INEN 2262: 2013 realizados al mejor tratamiento evidencia que los resultados del pH, acidez, carbonataci�n y contenido alcoh�lico cumplen con los rangos de aceptaci�n seg�n la normativa al igual que la presencia de los metales pesados, a excepci�n del plomo, el cual supera m�nimamente el l�mite superior permitido, mientras que en los an�lisis microbiol�gicos el recuento de anaerobios y mohos se encuentra dentro de los l�mites especificados por la normativa, a excepci�n del recuento de levaduras el cual presenta un valor de 8.8x10⁴ UFC/ml, lo que permite recomendar una revisi�n en las operaciones de filtrado de la cerveza.

 

Referencias

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