Sustitución parcial de lúpulo (humulus lupulus) por semillas de cañamo (cannabis sativa ssp. sativa) en elaboración de cerveza artesanal tipo Brown Ale

Resumen

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal evaluar la sustitución parcial de lúpulo (Humulus lupulus) por semilla de cañamo (cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboración de una cerveza artesanal tipo Brown Ale. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos de cinco tratamientos en combinación de diferentes concentraciones entre lúpulo y semillas de cáñamo, que incluye un testigo (100% lúpulo). Para la determinación del mejor tratamiento se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grado alcohólico) aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones. El mejor tratamiento (25% lúpulo; 75% semillas de cáñamo)  no presentó diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo en los parámetros fisicoquímicos anteriormente descritos. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los análisis físico químicos y microbiológicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos), en donde presentó los siguientes resultados: contenido alcohólico 3 °GL; acidez total 0,26%; carbonatación 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro <0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; arsénico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el análisis microbiológico: el recuento de anaerobios mesófilos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la norma.