Degradación de los componentes químicos presentes en los alimentos por influencia de la temperatura

Campo Morillo Robles, Javier Ignacio Briones García, Susana Segovia Cáceres, Norma del Rocío Toledo Castillo

Resumen


La temperatura es un parámetro físico que permite medir las sensaciones de calor y frío. Desde el punto de vista microscópico, la temperatura se considera representación de la energía cinética interna media de las moléculas que integran el cuerpo estudiado. La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposición a la luz, humedad, temperatura y sequedad, todos estos factores favorecen el crecimiento y acción de microorganismos creando un proceso de descomposición. La temperatura juega un papel importante en la degradación de los componentes químicos de los alimentos, las altas temperaturas pueden provocar la hidrólisis de los carbohidratos y el pardeamiento no enzimático de los alimentos ácidos, lo que ocasiona cambios químicos y bioquímicos, mientras que las bajas temperaturas afecta el crecimiento de microorganismos y contribuye a cambios en las propiedades físicas y organolépticas. En conclusión, la temperatura tiene una influencia significativa en la inocuidad y degradación de los alimentos. Afecta el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y las reacciones químicas en los alimentos, lo que provoca cambios en su calidad, seguridad y contenido nutricional. El control adecuado de la temperatura durante la manipulación, almacenamiento y procesamiento es crucial para garantizar la seguridad de estos y mantener su calidad.


Palabras clave


Temperatura; degradación; alimentos; componentes quimicos.

Texto completo:

PDF HTML XML

Referencias


A. Guevara and K. Cancino, “Metodos apropiados para inactivar o controlar el deterioro microbiológico en alimentos,” Univ. Nac. Graria la Molina, vol. 2, pp. 1–127, 20017, [Online]. Available: http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata Metodos apropiados para evitar el deterioro microbiologico en alimentos.pdf.

P. Juliarena and R. Gratton, “Conservación de los alimentos,” Unicen, pp. 1–12, 2013, [Online]. Available: http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf.

J. Vidaurre, “Transferencia de calor en alimentos-I: Simulación de la transferencia de calor y variables de propiedades térmicas de los alimentos.,” Researchgate, vol. 86, no. 3, pp. 2–6, 2019, doi: 10.13140/RG.2.2.34301.00483.

H. Greenfield and D. a. T. Southgate, Datos de composición de alimentos. Obtención, gestión y utilización. 2006.

A. Vanaclocha and J. Requena, “Alteración de los alimentos,” Procesos Conserv. Aliment., pp. 35–45, 2016, [Online]. Available: https://es.scribd.com/doc/274218988/Procesos-de-Conservacion-de-Alimentos-Ana-Casp-Jose-Requena%0Ahttps://alimentos.elika.eus/wp-content/uploads/sites/2/2017/10/7.Alteración-de-los-alimentos.pdf.

F. Noguera and S. Gigante, Principios de la preparación de alimentos. 2018.

D. R. Belén-Camacho, M. J. Moreno-Álvarez, R. Alemán, and F. Álvarez, “Efecto de la temperatura de secado sobre la degradación de carotenoides en frutos de coroba (Jessenia polycarpa Karst),” Cienc. y Tecnol. Aliment., vol. 4, no. 3, pp. 206–210, 2004.

T. M. Gutiérrez Valencia, O. L. Hoyos Saavedra, and G. Cuervo Ochoa, “ESTUDIO CINÉTICO DE LA DEGRADACIÓN TÉRMICA DE TRANS-x-CAROTENO EN UCHUVA,” Biotecnoloía en el Sect. Agropecu. y Agroindustrial, vol. 14, no. 1, p. 126, 2016, doi: 10.18684/bsaa(14)126-134.

K. Cavalcanti, “Universidad Nacional Del Centro Del Peru Facultad De Ingenieria En Industrias Alimentarias,” Univ. Nac. del Cent. del Perú, p. 76, 2015, [Online]. Available: http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/1590%0Ahttps://repositorio.uncp.edu.pe/handle/20.500.12894/1693.

F. A. Mendoza-Corvis, E. J. Hernández, and L. E. Ruiz, “Efecto del escaldado sobre el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de mango de hilacha (Mangífera indica var magdalena river),” Inf. Tecnol., vol. 26, no. 3, pp. 9–16, 2015, doi: 10.4067/S0718-07642015000300003.

K. Clayton, D. Bush, and K. Keener, “Emprendimientos alimentarios - Métodos para la conservación de alimentos,” Purdue Extensión, p. 6, 2010, [Online]. Available: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf.

N. Veliz Sedano, C. Espinoza Silva, and M. Quispe Solano, “Formulación y cinética de la degradación de antocianinas del néctar de zarzamora silvestre sp. por tratamiento,” Prospect. Univ., vol. 9, no. 1, pp. 69–76, 2022, doi: 10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2012.9.38.

T. B. Campos Martin, “Universidad nacional intercultural de la amazonía,” pp. 34–47, 2017.

U. Nacional, D. E. L. Centro, and D. E. L. Perú, “CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DEL ACIDO ASCORBICO DURANTE LA CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA PULPA DE CAMU CAMU ( Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh),” 2021.

A. Gutiérrez and D. Gil, “Trabajo Fin de Grado en Criminología,” pp. 1–164, 2019, [Online]. Available: https://sabi.bvdinfo.com/%0Ahttps://repositorio.unican.es/xmlui/bitstream/handle/10902/17675/GARCIAABASCALPAOLA.pdf?sequence=1&isAllowed=y%0Ahttps://repositorio.comillas.edu/xmlui/handle/11531/27436.

L. Díaz, P. Tarifa, S. Olivera, F. Gerje, M. Benítez, and P. Ercoli, Alimentos: Historia, Presente y Futuro. 2014.

Escola Estadual de Educação Profissional - EEEP, “Microbiologia de Alimentos,” p. 66, 2012, [Online]. Available: https://www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf.

“De la egresada Ligia Elizabeth Zambrano Ruiz , previo a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos .,” 2007.

M. L. Carrillo Inungaray and A. Reyes Munguía, “Vida útil de los alimentos / Lifetime food,” CIBA Rev. Iberoam. las Ciencias Biológicas y Agropecu., vol. 2, no. 3, p. 32, 2014, doi: 10.23913/ciba.v2i3.20.

L. Acurio, J. Villacís, D. Salazar, L. Pérez, and A. Valencia, “Efecto de la temperatura y radiación ultravioleta de onda corta en el contenido de ácido L-ascórbico en zumo de naranja ( Citrus sinensis ),” Aliment. hoy, vol. 23, no. 36, pp. 75–87, 2015, [Online]. Available: https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/documents/efectodelatemperaturayradiacionultravioletadeondacortaenelcontenidodeacidol-ascorbicoenzumodenaranja.pdf.




DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v8i8.5936

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia
';

Bookmark and Share




Polo del Conocimiento              

Revista Científico-Académica Multidisciplinaria

ISSN: 2550-682X

Casa Editora del Polo                                                 

Manta - Ecuador       

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com

URL: https://www.polodelconocimiento.com/