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Degradaci�n de los componentes qu�micos presentes en los alimentos por influencia de la temperatura

 

Degradation of chemical components present in food due to the influence of temperature

 

Degrada��o de componentes qu�micos presentes nos alimentos devido � influ�ncia da temperatura

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: campo.morillo@espoch.edu.ec

 

 

 

Ciencias T�cnica y Aplicadas ���

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 17 de junio de 2023 *Aceptado: 22 de julio de 2023 * Publicado: �15 de agosto de 2023

 

1. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.
2. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.
3. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.�������
4. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

Resumen

La temperatura es un par�metro f�sico que permite medir las sensaciones de calor y fr�o. Desde el punto de vista microsc�pico, la temperatura se considera representaci�n de la energ�a cin�tica interna media de las mol�culas que integran el cuerpo estudiado. La descomposici�n de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposici�n a la luz, humedad, temperatura y sequedad, todos estos factores favorecen el crecimiento y acci�n de microorganismos creando un proceso de descomposici�n. La temperatura juega un papel importante en la degradaci�n de los componentes qu�micos de los alimentos, las altas temperaturas pueden provocar la hidr�lisis de los carbohidratos y el pardeamiento no enzim�tico de los alimentos �cidos, lo que ocasiona cambios qu�micos y bioqu�micos, mientras que las bajas temperaturas afecta el crecimiento de microorganismos y contribuye a cambios en las propiedades f�sicas y organol�pticas. En conclusi�n, la temperatura tiene una influencia significativa en la inocuidad y degradaci�n de los alimentos. Afecta el crecimiento de microorganismos, la actividad enzim�tica y las reacciones qu�micas en los alimentos, lo que provoca cambios en su calidad, seguridad y contenido nutricional. El control adecuado de la temperatura durante la manipulaci�n, almacenamiento y procesamiento es crucial para garantizar la seguridad de estos y mantener su calidad.

Palabras claves: Temperatura; degradaci�n; alimentos; componentes quimicos.

 

Abstract

Temperature is a physical parameter that allows us to measure the sensations of heat and cold. From the microscopic point of view, temperature is considered a representation of the average internal kinetic energy of the molecules that make up the studied body. The decomposition of food is a process influenced by factors such as exposure to light, humidity, temperature and dryness, all these factors favor the growth and action of microorganisms creating a decomposition process. Temperature plays an important role in the degradation of the chemical components of food, high temperatures can cause hydrolysis of carbohydrates and non-enzymatic browning of acidic foods, which causes chemical and biochemical changes, while low temperatures affects the growth of microorganisms and contributes to changes in physical and organoleptic properties. In conclusion, temperature has a significant influence on food safety and degradation. It affects the growth of microorganisms, enzyme activity and chemical reactions in food, causing changes in its quality, safety and nutritional content. Proper temperature control during handling, storage, and processing is crucial to ensure product safety and maintain quality.

Keywords: Temperature; degradation; food; Chemical components.

 

Resumo

A temperatura � um par�metro f�sico que nos permite medir as sensa��es de calor e frio. Do ponto de vista microsc�pico, a temperatura � considerada uma representa��o da energia cin�tica interna m�dia das mol�culas que comp�em o corpo estudado. A decomposi��o dos alimentos � um processo influenciado por fatores como exposi��o � luz, umidade, temperatura e ressecamento, todos esses fatores favorecem o crescimento e a a��o de microrganismos criando um processo de decomposi��o. A temperatura desempenha um papel importante na degrada��o dos componentes qu�micos dos alimentos, altas temperaturas podem causar hidr�lise de carboidratos e escurecimento n�o enzim�tico de alimentos �cidos, o que causa altera��es qu�micas e bioqu�micas, enquanto baixas temperaturas afetam o crescimento de microrganismos e contribuem para altera��es nas propriedades f�sicas e organol�pticas. Em conclus�o, a temperatura tem uma influ�ncia significativa na seguran�a e degrada��o dos alimentos. Afeta o crescimento de microorganismos, atividade enzim�tica e rea��es qu�micas nos alimentos, causando altera��es em sua qualidade, seguran�a e conte�do nutricional. O controle adequado da temperatura durante o manuseio, armazenamento e processamento � crucial para garantir a seguran�a do produto e manter a qualidade.

Palavras-chave: Temperatura; degrada��o; comida; Componentes qu�micos.

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Introducci�n

a predicci�n de la temperatura de un alimento sometido a un proceso es crucial desde el punto de vista tecnol�gico e ingenieril. Los alimentos por lo general son tratados mediante la aplicaci�n de calor y fr�o con el fin de inactivar enzimas, eliminar microorganismos, potenciar propiedades sensoriales o ralentizar procesos de degradaci�n. Experimentalmente podemos determinar la forma en que se calienta o enfr�a un alimento midiendo la variaci�n de temperatura en el tiempo con un sensor llamado termocupla o termopar. [1]

El calentamiento o enfriamiento de un alimento puede ser modelado y simulado utilizando soluciones anal�ticas o num�ricas de la ecuaci�n de difusi�n de calor. Las soluciones anal�ticas de transferencia de calor han demostrado ser ecuaciones pr�cticas para alimentos que se asemejen a una forma regular, tales como: placa infinita, cilindro infinito y esfera. La simulaci�n de la transferencia de calor de un alimento ha sido cl�sicamente aplicada para optimizar tiempos escaldados, cocci�n y enfriamiento, as� como para predecir la degradaci�n de componentes o inactivaci�n de enzimas� Sin embargo, recientes investigaciones han manifestado su aplicaci�n para determinar las propiedades t�rmicas de los alimentos, como la conductividad t�rmica (k) y el coeficiente de transferencia de calor por convecci�n (h).[2]

 

Metodolog�a

Un alimento est� alterado cuando en �l se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caracter�sticas organol�pticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud. Seg�n la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, az�car, harina, alubias secas etc.

Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen �cidos o az�cares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin c�scara, si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse

Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservaci�n espec�ficos.

Los agentes que provocan este fen�meno de alteraci�n, son principalmente los siguientes:

Agentes f�sicos: son generalmente los atmosf�ricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.

Agentes qu�micos: el ox�geno del aire y la luz, que provocan fen�menos de oxidaci�n, el pH y la acidez.

Agentes biol�gicos: es la propia composici�n del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambi�n han de considerarse otros agentes como par�sitos, roedores.[3]

 

Factores extr�nsecos

a)      Concentraci�n de ox�geno

�La concentraci�n de ox�geno es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

Aerobios: aquellos que requieren la presencia de ox�geno para crecer

Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de ox�geno

Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de ox�geno [4]

b)     Temperatura

La temperatura es uno de los factores que m�s puede condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 �C y los 60 �C, siendo su temperatura �ptima de crecimiento los 37�C. Por ello, los alimentos habr� que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 �C los microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sit�an por debajo de 0�C no mueren pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeraci�n, entre 4�C y 8�C, son relativamente seguras. Es importante conocer c�mo se comportan los microorganismos, en relaci�n con las temperaturas de los alimentos:

Choque de fr�o: cuando un alimento se enfr�a r�pidamente, muchos microorganismos que normalmente resistir�an la temperatura de refrigeraci�n, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metab�licas de los microorganismos se ven alteradas.

Congelaci�n: las temperaturas de congelaci�n pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (sobre -15�C) hasta las de un sistema de congelaci�n potente (hasta -80�C). La congelaci�n detiene el crecimiento de todos los microorganismos.

�Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento �ptimo producen inevitablemente la muerte del Alteraci�n de los alimentos 5 microorganismo o le producen lesiones subletales. Las c�lulas lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesi�n haya sido reparada.

c)      Humedad

Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de humedad. Por lo tanto, habr� que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones, y tambi�n, secar los utensilios adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las manos de los manipuladores son una importante v�a de contaminaci�n, por lo que habr� que realizar tambi�n un buen secado. Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricaci�n de algunos productos como puede ser el caso de las bacterias �cido-l�cticas en la elaboraci�n de yogures, quesos o mantequilla. Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento, provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En este caso, el alimento no tiene porqu� ser da�ino para el consumidor. Pat�genos: los microorganismos pat�genos resultan los m�s peligrosos, ya que no modifican el alimento aunque lo contaminen, por lo que al consumirlo se producen las toxiinfecciones.[5]

 

M�todos para la conservaci�n de alimentos

Los alimentos siempre son m�s frescos y de �ptima calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir despu�s, se los puede conservar con fr�o, calor, conservantes qu�micos o una combinaci�n de estos m�todos. El fr�o generalmente significa refrigeraci�n o congelado. El calor incluye muchos m�todos de procesamiento, tales como pasteurizaci�n, esterilizaci�n comercial y secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservaci�n procesarlos y por medio de fermentaci�n. Alguien que quiere iniciar un emprendimiento en alimentos necesita una comprensi�n b�sica de las diversas t�cnicas de conservaci�n antes de lanzar su empresa. Se procesan los alimentos crudos para que sean m�s f�ciles de almacenar y consumir, y a veces se los convierte en algo que puede ser m�s deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa para obtener harina, que se usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas para hacer mermelada.[6]

Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas, verduras, productos l�cteos y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el per�odo de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y finalmente consumidos. La composici�n f�sica y qu�mica de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso requerido para su conservaci�n. Otros factores que influyen al momento de elegir el m�todo de conservaci�n son: qu� producto final se desea obtener, tipo de envase, costo y m�todos de distribuci�n. [7]

 

El papel del agua y la acidez en la conservaci�n

Los dos factores m�s importantes en la composici�n qu�mica que afectan la manera en que se conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez. El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo todav�a m�s importante es la actividad del agua. La actividad del agua (aw) se refiere al estado de energ�a del agua en el alimento, lo que determina: [8]

 

Gr�fica 1 Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos

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Actividad del agua en algunos alimentos comunes

 

Gr�fica 2 Rango de alimentos

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Los alimentos con menor actividad de agua son menos propensos a descomponerse a causa de microorganismos y tienen menos cambios qu�micos indeseables durante su almacenamiento.

La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene una actividad del agua de alrededor de 0.85. Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay menos agua libre en el alimento.[9]

 

Gr�fica 3 Niveles de pH de alimentos comunes

 

 

 

 

 

 

 

T�cnicas de conservaci�n

�Los alimentos a menudo se conservan con una combinaci�n de formulaci�n (agregando ingredientes), procesamiento (por calor o fr�o), y m�todos de distribuci�n (estable a temperatura ambiente, refrigerado, congelado). Al elegir el mejor m�todo para conservar un producto, los encargados de procesarlo deben prestar mucha atenci�n al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran c�mo cierta t�cnica de conservaci�n va a afectar la calidad del producto final.[10]

 

Refrigeraci�n

�Los alimentos potencialmente peligrosos, aqu�llos con un pH mayor que 4.6 y una actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40˚F. Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos l�cteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y pescados. Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos tambi�n se pueden conservar por refrigeraci�n, por ejemplo las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya.[11] Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeraci�n solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo impide. El manejo inadecuado durante el env�o y por parte del consumidor puede aumentar el crecimiento de bacterias y debe tenerse en cuenta al momento de determinar la vida en los anaqueles. Adem�s, estos productos tienen un mayor costo de env�o y almacenaje debido a la necesidad de mantenerlos refrigerados debidamente. No obstante, estos productos son muy atractivos para los consumidores porque son frescos y convenientes.[12]

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Congelaci�n

�La congelaci�n se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10˚F y 20˚F. La congelaci�n detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento congelado mantendr� la calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las comidas congeladas, tales como la carne, que necesita descongelarse para el consumo, son menos convenientes que las comidas frescas. Sin embargo, los consumidores perciben a estos alimentos (como las comidas y postres congelados) como m�s convenientes que hacerlos en casa. Adem�s, perciben a las frutas y verduras congeladas como m�s frescas que las enlatadas. Al igual que con la refrigeraci�n, los alimentos congelados comercialmente tienen la desventaja de mayores costos de distribuci�n y almacenamiento, adem�s del costo de energ�a para congelar inicialmente el producto.[13]

 

Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomizaci�n o spray)

�Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel m�s larga debido a que la extracci�n de humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para que los organismos da�inos no puedan crecer. Las frutas y verduras se pueden desecar y vender as�, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales como cereales o barras de cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo en varios procesos que permiten extraer la humedad hasta el nivel deseado. El congelado-secado es una forma de deshidrataci�n en la que el producto se congela y se le extrae el agua en forma de vapor. El secado por atomizaci�n o spray es un m�todo que r�pidamente seca un compuesto acuoso roci�ndolo con peque�as gotitas en una c�mara caliente. La leche que es sometida a este proceso se vende como leche en polvo que puede ser reconstituida. La reducci�n del contenido de humedad por medio del tratamiento de calor para secar el producto puede ser cara, dependiendo del tiempo que se requiera. Adem�s, generalmente se asocia cualquier m�todo de secado con una p�rdida en la cantidad y calidad. [14]

 

Pasteurizaci�n

La pasteurizaci�n usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los microorganismos da�inos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni el color de �sta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurizaci�n es la forma m�s com�n usada en l�quidos como leche y jugos. La leche es el alimento m�s com�nmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos microbios da�inos. Adem�s de hacer que el producto sea m�s seguro para el consumo humano, la pasteurizaci�n tambi�n aumenta la vida �til de �ste. [15]

 

 

 

 

 

 

 

 

Proceso t�rmico (Alimentos enlatados de baja acidez)

Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal, vidrio o pl�stico laminado) son procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a perder o representar un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se denominan �comercialmente est�riles�, o m�s com�nmente �estables en los anaqueles�. El tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en los anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza f�sica de la comida, el tipo y tama�o del envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos con un pH mayor que 4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta temperatura (240oF) para asegurarse que se destruye el Clostridium botulinum. En la mayor�a de los casos se necesita una olla de presi�n para alcanzar temperaturas tan altas.[16]

 

Acidificaci�n (Alimentos acidificados)

A�adir �cido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese n�mero se llama acidificaci�n. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos en �cido (aquellos con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por acidificaci�n.� Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama �encurtidos� o �en vinagre�) pueden ser fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a 4.6, que son colocados en salmuera (una soluci�n de agua y sal), en la que las bacterias (naturales o cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en �cido. Esto acidifica el producto y lo hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeraci�n. El repollo �cido (sauerkraut) es un ejemplo de una comida tradicionalmente fermentada. Los productos no fermentados son acidificados agreg�ndoles �cido por ejemplo vinagre o �cido c�trico-. En el pasado, la mayor�a de los alimentos acidificados eran fermentados en el hogar, pero al crecer la demanda de un abastecimiento constante y de mayor volumen, se hizo m�s com�n agregar �cido directamente.[17]

 

An�lisis de resultado

Influencia de la temperatura y tiempo de pasteurizaci�n de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cin�tica de degradaci�n t�rmica de vitamina C

El camu camu es un fruto no climat�rico, los productores comercializan el fruto maduro al estado fresco; sin embargo, es un producto altamente perecedero, por lo que lo transforman y lo comercializan como pulpa fresca o pasteurizada; tambi�n lo venden a las empresas agroindustriales, quienes lo transforman en harina (frutos verdes y verde pint�n) o polvo deshidratado (frutos verdes pint�n y maduros). El tratamiento con calor son las t�cnicas m�s utilizadas para destruir microorganismos e inactivar enzimas. Entre estas t�cnicas, el m�s usado es la pasteurizaci�n, que consiste en tratamiento t�rmico leve, que coadyuva al incremento de la vida �til del alimento. Algunos empresarios que comercializan pulpa de camu camu, lo pasteurizan, dando como resultado muchas veces, la alteraci�n del sabor de la pulpa, debido a la degradaci�n de la vitamina C. La pulpa de frutas, por la complejidad de su composici�n se ven afectados positiva o negativamente frente a una acci�n f�sica (tratamiento t�rmico � pasteurizaci�n).

 

�Influir� la temperatura (70�C, 80�C y 90�C) en los par�metros cin�ticos de degradaci�n t�rmica de la vitamina C de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia)?

Ord��ez‐Santos y Mart�nez‐Gir�n (2019) estudiaron la influencia de la temperatura en la degradaci�n de carotenoides, vitamina C y provitamina A en jugo de tomate de �rbol a 70, 80 y 90�C. El procesamiento t�rmico redujo significativamente la concentraci�n de los compuestos bioactivos, y la degradaci�n t�rmica en los fitoqu�micos evaluados sigui� una cin�tica de primer orden, siendo las siguientes energ�as de activaci�n (Ea, kJ/mol): α-caroteno (69.75), β-caroteno (59.50), provitamina A (51.67), zeaxantina (43.66), vitamina C (41.27), licopeno (18.84) y β-criptoxantina (18.23). El estudio cin�tico y el an�lisis termodin�mico del jugo de tomate de �rbol mostr� que la termorresistencia en los fitonutrientes respondi� en el siguiente orden: β‐criptoxantina > licopeno > vitamina C > zeaxantina > provitamina A > β‐caroteno > α‐caroteno.

Chiroque (2017) public� los resultados de la tesis: �Degradaci�n t�rmica de la vitamina C en la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad Haden y su predicci�n microbiol�gica del tiempo de vida �til utilizando el modelo Gompertz�, aplic� modelos matem�ticos y pruebas aceleradas por efecto de la temperatura obteniendo como resultado un orden de velocidad de reacci�n de n=1 (orden uno) en la pulpa de mango sin adici�n de conservantes. Predijo su periodo de vida �til el cual dio como resultado 3.5 d�as a 4�C, y seg�n las pruebas aceleradas el �ndice de madurez del mango fresco es de 26.53 y la temperatura de concentraci�n disminuye la vitamina C, desde 14.6 mg a 6.2 mg en el caso de T=85�C, aplicado en un sistema abierto. Obtuvo mediante Arrhenius una pendiente de Ea/R= 4496.6 J/mol�K. Demostr� que a mayor tiempo y temperatura la vitamina C sufre una mayor degradaci�n.

El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa de las zonas aluviales de la Amazonia Peruana que tiene particularidades que la hacen atractiva no solo para el consumo humano sino tambi�n para fines de preservaci�n del medio ambiente. El camu camu es un recurso muy importante desde el punto de vista ambiental, por su gran resistencia a las inundaciones puesto que logra desarrollarse sin problemas en las orillas de los r�os, aguas oscuras y claras, adem�s resiste m�s de cinco meses bajo el agua sin ahogarse. El valor del camu camu es inestable para la econom�a de los pobladores nativos de zonas rurales de la selva, debido a que en el futuro puedan ocurrir p�rdidas econ�micas grandes por este concepto, valorizando los hidrom�rficos suelos, al capitalizar los predios ribere�os y al disminuir sobre los bosques la presi�n, entre otros.

Producci�n de camu camu en Ucayali

El gobierno regional de Ucayali viene incentivando el cultivo de camu camu, en el a�o 2016, la siembra ascendi� a 975.

 

Tabla 1 �Producci�n de camu camu de los �ltimos cuatro a�os

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Modelamiento de la degradaci�n de compuestos Aplicando el principio fundamental de la cin�tica qu�mica, la velocidad y el grado de degradaci�n dependen de la composici�n, pH, condiciones de proceso y almacenamiento. En general, la p�rdida de calidad de los alimentos es evaluada por la medici�n de una cualidad caracter�stica indicada por �X� (Giraldo 1999). El cambio en la cualidad con el tiempo (dX/dt) puede com�nmente representarse mediante la ecuaci�n cin�tica:

Donde X viene a ser un factor f�sico, qu�mico, microbiol�gico o sensorial de calidad; por su parte, k es la constante de velocidad y depende de la temperatura; a n se denomina orden de la reacci�n y establece si la velocidad de cambio, es dependiente de la cantidad presente de X y t es el tiempo.

 

Gr�fica 5 �Composici�n f�sica y qu�mica del camu camu.

 

Un sistema fisicoqu�mico de alta complejidad es la cin�tica de las reacciones de los alimentos puesto que involucra diversas variables f�sicas, qu�micas y coeficientes que en su mayor�a son imposibles de cuantificar. Presenta particularidades en sus atributos que cambian como la textura, sabor y casi siempre representan modelos cin�ticos de orden cero o de primer orden. La expresi�n que representa el modelo para una reacci�n de orden cero es:

Mientras que para una reacci�n de primer orden, se tiene:

 

Discusi�n

La descomposici�n de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposici�n a la luz, humedad, temperatura y la sequedad. Se ocasiona por todos estos factores que favorecen el crecimiento y acci�n de microorganismos y mohos creando un proceso de descomposici�n de alimentos.[18]

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservaci�n limitado que var�a en funci�n del producto y que puede ser m�s o menos largo. Microorganismos pat�genos, virus, mohos y levaduras est�n relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar tambi�n que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposici�n, como la luz, el ox�geno, la temperatura o la humedad. En este art�culo se analizan las principales causas de descomposici�n de alimentos y qu� medidas de prevenci�n pueden aplicarse para evitarlo.[19]

Los tratamientos t�rmicos son los m�todos m�s utilizados para estabilizar productos porque tienen la capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas.� Los alimentos son conservados por un m�todo llamado procesado t�rmico que da accesibilidad al consumidor. La muerte de microorganismos y la p�rdida de constituyentes deseables como nutrientes, color, aroma y textura ocurre durante el tratamiento t�rmico.[20]

 

Conclusiones

 Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5�C y 65�C durante m�s de dos horas es sin�nimo de proliferaci�n de pat�genos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su n�mero cada 20 o 30 minutos.

La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el crecimiento microorganismos alterantes y pat�genos bajo control. La temperatura es importante para garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que no se eche a perder.

 

Referencias

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