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Comparaci�n del contenido de prote�na en el procesamiento de harina de Poecilia Reticulata como aprovechamiento del subproducto de la pesca

 

Comparison of the protein content in the processing of Poecilia Reticulata flour as a use of the fishing by-product

 

Compara��o do teor de prote�na no processamento da farinha de Poecilia reticulata como aproveitamento do subproduto da pesca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: segoviacampuzanodavid@gmail.com

 

 

 

Ciencias T�cnica y Aplicadas ���

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 17 de mayo de 2023 *Aceptado: 22 de junio de 2023 * Publicado: �30 de julio de 2023

 

1. Estudiante pregrado, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingenier�a Acu�cola, Acuicultura, Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.
2. Docente, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingenier�a Acu�cola, Acuicultura, Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.
3. Docente, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingenier�a Acu�cola, Acuicultura, Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.�������
4. Docente, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingenier�a Acu�cola, Acuicultura, Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.

Resumen

La acuacultura ha experimentado un crecimiento significativo en las �ltimas d�cadas, especialmente en la producci�n de especies acu�ticas en cautiverio, como el cultivo de camar�n blanco Penaeus vannamei. Esto ha permitido al pa�s obtener una gran cantidad de divisas y generar empleo a nivel local, impulsando as� un continuo crecimiento con el tiempo. Sin embargo, en este tipo de cultivo, se enfrenta el desaf�o de combatir diversas plagas que compiten por recursos como alimento, espacio y ox�geno en los estanques de cultivo.

Para eliminar peces como la conocida millonaria Poecilia reticulata, que se ha adaptado exitosamente a diferentes ecosistemas de cultivo y se reproduce de manera exponencial, se han utilizado productos plaguicidas como el barbasco y la saponina durante varias d�cadas. Esta especie puede almacenar esperma durante hasta 10 meses, lo que le permite colonizar nuevos ecosistemas y provocar un desequilibrio en el entorno de cultivo, incluso llegando a cruzarse con otras especies de peces y contribuyendo a la desaparici�n de especies nativas. Con el objetivo de darle un valor agregado a estos desechos y disminuir su impacto ambiental, el presente trabajo se enfoca en aprovechar esta materia prima para obtener harina de pescado como fuente de prote�na aplicable en las dietas de ciertos organismos terrestres y acu�ticos que requieren un consumo proteico en sus alimentaciones. En el experimento, se realizaron tres pruebas, cada una con una muestra de 7 kg de pescado millonaria, utilizando 21 kg de materia prima por cada muestra. Las muestras fueron cocidas durante 20 minutos en 4000 ml de agua a temperaturas de 50�C, 60�C y 70�C, respectivamente. Despu�s de alcanzar su temperatura correspondiente, cada muestra se enfri� al ambiente durante otros 20 minutos y luego se someti� a un prensado manual para separar el exceso de l�quido y obtener una torta homog�nea. Estas tortas fueron colocadas en moldes de aluminio y posteriormente introducidas en la estufa a 115�C durante 24 horas. Despu�s de este per�odo, se enfriaron a temperatura ambiente y se sometieron a molienda hasta obtener la harina de pescado. Se realizaron an�lisis de prote�na, humedad, grasa, carbohidratos y ceniza en la harina para determinar su valor nutricional y analizar cu�l de las muestras cumpl�a con los mejores niveles de prote�na requeridos para obtener una harina de calidad conforme a los par�metros establecidos por las autoridades reguladoras del pa�s.

Palabras clave: impacto ambiental; desechos; prensado; molienda; afrecho, an�lisis.

 

 

Abstract

Aquaculture has experienced significant growth in recent decades, especially in the production of captive aquatic species, such as the white shrimp Penaeus vannamei culture. This has allowed the country to earn a large amount of foreign exchange and generate employment locally, thus driving continued growth over time. However, in this type of culture, the challenge of combating various pests that compete for resources such as food, space and oxygen in culture ponds is faced.

To eliminate fish such as the well-known millionaire Poecilia reticulata, which has successfully adapted to different farming ecosystems and reproduces exponentially, pesticide products such as barbasco and saponin have been used for several decades. This species can store sperm for up to 10 months, which allows it to colonize new ecosystems and cause an imbalance in the culture environment, even interbreeding with other fish species and contributing to the disappearance of native species. In order to give added value to this waste and reduce its environmental impact, this paper focuses on taking advantage of this raw material to obtain fishmeal as a source of protein applicable in the diets of certain terrestrial and aquatic organisms that require a high consumption. protein in their diets. In the experiment, three tests were carried out, each one with a sample of 7 kg of millionaire fish, using 21 kg of raw material for each sample. The samples were cooked for 20 minutes in 4000 ml of water at temperatures of 50�C, 60�C and 70�C, respectively. After reaching its corresponding temperature, each sample was cooled in the environment for another 20 minutes and then subjected to manual pressing to remove excess liquid and obtain a homogeneous cake. These cakes were placed in aluminum molds and later placed in the oven at 115�C for 24 hours. After this period, they were cooled to room temperature and ground to obtain fishmeal. Protein, moisture, fat, carbohydrate and ash analyzes were carried out in the flour to determine its nutritional value and to analyze which of the samples met the best protein levels required to obtain a quality flour according to the parameters established by the regulatory authorities. from the country.

Keywords: environmental impact; waste; pressing; grinding; bran, analysis.

 

Resumo

A aquicultura tem experimentado um crescimento significativo nas �ltimas d�cadas, principalmente na produ��o de esp�cies aqu�ticas em cativeiro, como a cultura do camar�o branco Penaeus vannamei. Isso permitiu ao pa�s ganhar uma grande quantidade de divisas e gerar empregos localmente, impulsionando assim o crescimento cont�nuo ao longo do tempo. Entretanto, nesse tipo de cultivo, enfrenta-se o desafio de combater diversas pragas que competem por recursos como alimento, espa�o e oxig�nio nos viveiros de cultivo.

Para eliminar peixes como o conhecido milion�rio Poecilia reticulata, que se adaptou com sucesso a diferentes ecossistemas agr�colas e se reproduz exponencialmente, h� v�rias d�cadas s�o utilizados pesticidas como o barbasco e a saponina. Essa esp�cie pode armazenar esperma por at� 10 meses, o que lhe permite colonizar novos ecossistemas e causar desequil�brio no ambiente de cultivo, chegando a cruzar com outras esp�cies de peixes e contribuir para o desaparecimento de esp�cies nativas. Com o objetivo de agregar valor a este res�duo e reduzir seu impacto ambiental, este trabalho se concentra em aproveitar esta mat�ria-prima para obter farinha de peixe como fonte de prote�na aplic�vel nas dietas de certos organismos terrestres e aqu�ticos que requerem um alto consumo. em suas dietas. No experimento foram realizados tr�s testes, cada um com uma amostra de 7 kg de peixe milion�rio, utilizando 21 kg de mat�ria-prima para cada amostra. As amostras foram cozidas por 20 minutos em 4000 ml de �gua nas temperaturas de 50�C, 60�C e 70�C, respectivamente. Ap�s atingir a temperatura correspondente, cada amostra foi resfriada no ambiente por mais 20 minutos e, em seguida, submetida � prensagem manual para retirar o excesso de l�quido e obter uma torta homog�nea. Esses bolos foram colocados em formas de alum�nio e posteriormente levados ao forno a 115�C por 24 horas. Ap�s esse per�odo, foram resfriados � temperatura ambiente e triturados para obten��o da farinha de peixe. do pa�s.

Palavras-chave: impacto ambiental; desperd�cio; pressionando; esmerilhamento; farelo, an�lise.

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Introducci�n

El mundo de la acuacultura se caracteriza por ser una actividad que est� dirigida en producir alimentos de origen acu�tico, con el objetivo de cubrir la demanda de la poblaci�n mundial con una fuente de prote�na de calidad. (FAO, 2020). La producci�n de harina de pescado es la forma de aprovechamiento m�s utilizada para transformar m�s del 60% de las capturas mundiales de peque�os pel�gicos y los desperdicios procedentes de la manufactura de conservas de pescado. La mayor parte de estas harinas son utilizadas para la elaboraci�n de dietas para el engorde de animales como cerdos, aves, peces, animales de compa��a y visones (Cabello, et all., 2013).

La harina de pescado se elabora casi exclusivamente de los desperdicios de la elaboraci�n de conservas de sardina (Sardinella aurita) y at�n (Tunnus sp). Ocasionalmente suele aprovecharse otros peque�os pel�gicos como rabo amarillo (Cetengraulis edentulus) y machuelo (Opisthonema oglinum) seg�n (Cabello, et all., 2013) y confirmado por (Barrera, 2021). La harina de pescado es el producto resultante del cocimiento y desecado del pescado y/o residuos de este en buenas condiciones, con la extracci�n o sin ella de parte de su aceite, molido y tratado con antioxidante permitido por el organismo competente (Cabello, et all., 2013).

 

Planteamiento del problema

Presencia de �plaga� como lo es el pez millonaria (P. reticulata) en los diferentes estanques cultivos de camar�n blanco (P. vannamei) de alguna manera han afectado al ecosistema con cierto grado de contaminaci�n al final de las pescas, ya que una parte de estos peces son expulsados sin vida a los reservorios y su descomposici�n es causante de contaminaci�n de las aguas y del ecosistema en general, otra parte es desechada en las plantas de procesamiento del camar�n, creando tambi�n de esta manera otro foco de contaminaci�n, y esto lo podemos evitar aprovechando y juntando esta materia prima, ya sea desde la granja camaronera y/o empacadoras para la elaboraci�n de harina� y aceite de pescado, de esta manera daremos un valor agregado a esos desechos que pueden ser aprovechados como una fuente alternativa de prote�nas para el cultivo de especies acu�ticas como camarones o peces o para animales terrestres como los cerdos, pollos, etc.

 

Justificaci�n

La contaminaci�n con los desechos de las pescas est� malogrando la composici�n qu�mica de las aguas con una sobrecarga de materia org�nica que con el pasar del tiempo se podr�a volver insostenible y es por esto que se debe dar un buen manejo a esos desperdicios de pescas y en el mejor de los casos reutilizarlos y que mejor opci�n que convertirlos en una fuente alterna de prote�na de buena calidad y a bajo costo.

 

Objetivos

3. 

objetivo general

Elaborar de manera artesanal harina de pescado, a partir de Poecilia reticulata (millonaria), y determinar mediante an�lisis Weende su calidad parta ser utilizada como insumo alimenticio en la nutrici�n animal.

 

Revisi�n bibliogr�fica

Generalidades de la millonaria Poecilia reticulata

La P. reticulata, una especie invasora en las granjas camaroneras est� asociada con una diversidad reducida de especies nativas, cambio de h�bitat, apareamiento, competencia, depredaci�n y parasitismo, cambios en la estructura de las redes alimentarias comunitarias, la ocurrencia, los ciclos y, como resultado, el ecosistema. funciones comprometidas. Sin embargo, la mayor�a de las especies introducidas en nuevos h�bitats no pueden establecer poblaciones estables porque el �xito como intruso depende de pasar por al menos tres etapas. fertilidad) y dispersi�n (la capacidad de dispersarse en nuevas �reas). (Jim�nez, et all., 2020).

Las percepciones negativas de estas especies causan problemas con el crecimiento de los camarones y p�rdidas econ�micas ecol�gicas debido a los costos de crianza e higiene de los estanques. (Torres, 2013)

Como es el caso de algunas especies del g�nero Poecilia, las caracter�sticas biol�gicas que facilitan la invasi�n de nuevos h�bitats son la fertilidad, el cuidado parental y la formaci�n de un gran cardumen, adem�s, (Anaguano, 2013), menciona que las hembras de P. reticulata pueden almacenar esperma hasta por 10 meses, lo que permite a las hembras trasladarse a nuevos lugares, colonizar por su cuenta y encontrar poblaciones estables, como se describi� anteriormente. (Jim�nez, et all., 2020).

La hibridaci�n entre especies emparentadas de P. reticulata, lo que a su vez podr�a incrementar el riesgo de extinci�n para las especies locales. Se ha demostrado que los poec�lidos provocan la disminuci�n de la poblaci�n de varios cipr�nidos end�micos de Am�rica del Norte. Los efectos negativos de algunas especies de Poecilia como organismos invasores van desde la competencia por el alimento hasta el acoso sexual por parte de los machos de las hembras de otra especie. (N��ez & Torres, 2021).

 

Distribuci�n geogr�fica de la especie

Es oriunda de las Antillas Holandesas e islas de Venezuela, islas de Barlovento, Trinidad y Santo Thomas de la provincia de Yaracuy, al Occidente del pa�s llanero, en los r�os y arroyos costeros al este de la Guayana Brit�nica. La especie se usa ampliamente como pez de acuario, y las poblaciones salvajes se pueden adaptar a todas las regiones geogr�ficas del mundo, excepto los desiertos y polos. Se ha introducido en Brasil, Costa Rica, Madagascar, Italia, India, Islas Marshall, �frica occidental y M�xico. En Ecuador se la encuentra en r�os del Guayas (Laaz & Torres, 2014), en el Santiago de Cayapas (Mawyin, 2017) y en los r�os Atacames, Mompiche y S�a (Jim�nez, et al., 2015).

Taxonom�a de la especie:

 

Tabla 1: Taxonom�a de Poecilia reticulata

Fuente: (Alves & Lane, 2011).

 

Procesos en la elaboraci�n de harina de pescado

Materia prima

La materia prima se cuece regularmente a vapor indirecto para coagular las prote�nas y separarlas del agua, el aceite y otras peque�as sustancias naturales. Luego se prensa para separar las fases s�lida y l�quida, y finalmente se seca el s�lido, que es pr�cticamente una harina de pescado completamente estable y con bajo contenido de humedad que forma parte de la dieta molida. (L�quez & Hleap, 2020)

Los l�quidos aceitosos y el contenido de agua se separan en el prensado, las part�culas en suspensi�n y el aceite de la parte acuosa se condensa y se introduce en el citado secador para lograr la harina completa o integral con todos los nutrientes hidrosolubles del pescado (Aran�bar, 2021).

 

 

 

Recepci�n

El pescado fresco o los desechos de las f�bricas siempre se vierten en minas al aire libre de menor nivel, como en todos los negocios, de acuerdo con su capacidad, suelen llamarse piscinas, y consisten en dep�sitos de cemento f�ciles de lavar, con fondos inclinados f�ciles de vaciar, en cuyo fondo hay un orificio sin fin para un tornillo, por el que se trasvasar� el primer material. Esto es para la siguiente etapa. (Grillo, et all., 2019).

 

Cocci�n-prensado

Mientras las anteriores operaciones son netamente mec�nicas en la cocci�n se producen acusados cambios bioqu�micos que producen olor, que se aten�a al ser maquinas cerradas, la cocci�n en todos los casos es continua y la operaci�n es la siguiente: la materia prima se introduce en unas c�maras como un tornillo sin fin en su interior, que arrastre el pescado a los residuos hasta una prensa. En el trayecto, la materia prima recibe calor indirecto mediante camisa de vapor o doble c�mara en la totalidad de f�bricas actuales. El calentamiento directo de la materia prima al sobrepasar los 60 C, temperatura m�nima, para la coagulaci�n de prote�nas, sirve para separar el agua del pescado. Sirve para obtener una masa compacta del pescado ya cocido (Bonilla & Hoyos, 2018), mientras que (Valenzuela, Sanhueza, & Barra, 2012) mencionan que la masa obtenida es pasada por una prensa para separar y escurrir el agua en aproximadamente un 80% y de paso obtener el aceite natural de pescado, esto permite tener la prote�na coagulada en la torta.

El agua resultante del proceso de prensado constituye el 30-40% del peso del pescado o su residuo, que contiene aceites, s�lidos (suspendidos y solubles), prote�na solubles y agua. Hay que tener en cuenta que esta agua se calienta al vac�o, se descompone con facilidad y puede ser fuente de malos olores. Al secarse, la torta se env�a al secadero con un 35-45% de agua, y despu�s del secado no debe contener m�s del 12% (la humedad m�xima comercial) as� la harina no se fermentar� en el futuro.

Para la molienda, en este proceso, la torta es premolida para obtener un producto que combine bien con los granos requeridos para la masa final de la harina. La harina seca y molida se mantiene bajo techo, ya que el aceite restante se oxida. Para reducir el riesgo de combusti�n espont�nea en bodega, los antioxidantes m�nimos legalmente a�adidos, preferiblemente homologados en vigor, desaparecer�n posteriormente de los alimentos.

 

Composici�n qu�mica e importancia de la harina de pescado

La calidad de la harina se determina principalmente por las prote�nas, las grasas y otros factores. Por lo tanto, aproximadamente en su composici�n fisicoqu�mica se encuentra en los productos crudos de cada parte, tales como prote�na, l�pido, humedad, ceniza, y suponiendo que la muestra total de cada parte sea igual y al 100%, la cantidad de carbohidratos; Composici�n nutritiva al 100% y por tanto no imprescindible. (Cruz, et al., 2000).

 

Calidad fisicoqu�mica

Casi toda la harina de pescado producida en el mundo se utiliza como alimento para animales y su calidad est� determinada principalmente por prote�nas, grasas, humedad, etc. Sin embargo, debido a la demanda del mercado y al desarrollo de harinas de pescado especiales, han surgido nuevos requisitos de calidad en aspectos como la frescura de las materias primas, la digestibilidad de las prote�nas, la estabilidad de los amino�cidos esenciales, la ausencia de materias primas nocivas, etc. (Cruz, et al., 2000).

La calidad de las distintas harinas de pescado var�a de acuerdo con tres factores como la materia prima utilizada y su frescura, las condiciones del proceso, principalmente de secado y las condiciones de almacenamiento. Una materia prima lo m�s fresca posible es fundamental para lograr una harina de pescado de alta calidad, sin embargo, el tratamiento t�rmico aplicado como la cocci�n preliminar, concentraci�n del agua de cola y secado, tiene gran influencia en la calidad final del producto. La etapa de secado es la que requiere mayores cuidados, ya que la exposici�n del producto a sobre secado y en ciertos casos a corrientes generosas de aire, influye directamente en la calidad y cantidad de nutrientes, as� como en la ausencia de elementos indeseables. (Cruz, et al., 2000).

La calidad fisicoqu�mica de la harina est� representada por el contenido bruto de los componentes que forman su composici�n proximal: humedad, prote�nas, l�pidos y cenizas, seg�n mencionan (Proa�o & Remache, 2020), que la composici�n del producto se basa en un 60% a 70% de prote�na, entre 5% y 12% de grasa, y un m�ximo de humedad del 9% permitiendo conservarla y manipularla por largos periodos de tiempo. Se asume que la sumatoria de estos cuatro componentes brutos equivale al 100% de la muestra, debido a que el contenido de carbohidratos es despreciable para efectos de formulaci�n de raciones. Adem�s, la calidad fisicoqu�mica incluye otros nutrientes de inter�s como sales minerales y vitaminas que generalmente no se determinan debido a que sus contenidos son muy estables (Cruz, et al., 2000). El siguiente cuadro muestra la composici�n proximal de diferentes harinas de pescado, la cual var�a principalmente de acuerdo con la materia prima utilizada. Adem�s, influyen como ya se ha visto, las condiciones en que se trabaje en las distintas etapas del proceso y la adici�n o no de agua de cola.

 

Tabla 2: composici�n aproximada de los distintos tipos de harina de pescados

 

Prote�na

Las harinas de pescado se caracterizan principalmente por su alto contenido proteico, y su valor comercial est� determinado esencialmente por los resultados de este an�lisis de componentes. Su contenido estandar es del 65%, mientras que las harinas de cereales como el trigo, cebada, avena, etc., suelen tener de un 10 al 12% de prote�nas y la soja un 45%. (Cruz, et al., 2000). Seg�n el proceso de producci�n, los diferentes fabricantes de piensos requieren m�s o menos prote�nas, para el caso del ganado debe ser lo m�s bajo posible, preferiblemente menos del 20 % de la prote�na total y para salm�nidos se busca harina con un alto porcentaje de solutos del 25-33%, y para dietas de camar�n se busca un contenido de solutos intermedio, en torno al 20%. (Cruz, et al., 2000).

 

Humedad

La humedad de las harinas de pescado suele ser del 6 al 10 % y superior al 12 %, puede provocar actividad biol�gica y enzim�tica, y el calentamiento puede provocar el deterioro del producto. Sin embargo, la p�rdida de la fracci�n proteica y lip�dica es inferior al 6% del contenido de humedad. Por lo tanto, es necesario controlar este par�metro adecuadamente despu�s de cada paso de secado, y un contenido final del 10 % corresponde a una actividad de agua adecuada para obtener reacciones m�nimas. (Cruz, et al., 2000).

 

L�pidos

Los l�pidos en la alimentaci�n animal son importantes desde el punto de vista energ�tico, pero el alto precio de las harinas de pescado no permite su uso como fuente de energ�a, sino como prote�na (Cruz, et al., 2000). Se considera grasa el material obtenido a partir de un polvo con un disolvente natural (normalmente hexano). La cantidad de l�pidos en la harina suele estar indicada en el contrato y normalmente no debe exceder el 7-10%, porque se seca f�cilmente y estropea todo el alimento. Adem�s, el alto contenido en l�pidos entre12-18%, confiere un olor desagradable a la carne de los animales que la utilizan como alimento. Por ello, por motivos de seguridad y para evitar problemas de oxidaci�n, el contenido m�nimo de antioxidantes de la harina en el momento de la entrega suele fijarse en 100 ppm. (Cruz, et al., 2000). Asimismo, el contenido de antioxidantes de la dieta debe ser lo m�s bajo posible para evitar posibles problemas relacionados con la nutrici�n animal, especialmente en los piensos de acuicultura, que suelen contener demasiado (Cruz, et al., 2000). La composici�n lip�dica del aceite de pescado es rica en �cidos grasos poliinsaturados omega 3, especialmente DHA (�cido docosahexaenoico) y EPA (�cido eicosapentaenoico).

 

Carbohidratos

Los carbohidratos (almid�n y az�car) son la fuente de energ�a m�s barata para producir un alimento balanceado para camarones y peces. Estas sustancias no son necesarias para una buena nutrici�n, pero se utilizan mucho como adhesivo para unir todos los componentes de la dieta, por lo que se utilizan con menor frecuencia, esto ayuda a reducir los costos en la producci�n. Para alimentos comerciales para peces, este tipo de almid�n se usa com�nmente para producir alimentos flotantes por extrusi�n. (Fox & Lawrence, 2008).

 

Cenizas

La ceniza forma el componente inorg�nico del polvo de harina, que proporciona arena y sales minerales. La arena se obtiene de los intestinos y movimientos de pesca en aguas cercanas a la costa, y las sales minerales corresponden principalmente a la parte �sea de la materia prima, y su contenido en la harina var�a seg�n el porcentaje de m�sculo esquel�tico en el cuerpo en la materia prima. Los pescados blandos y flacos producen un alto porcentaje de cenizas, lo que explica el bajo contenido proteico de la harina obtenida de estas especies. La harina de pescado blanco, como la merluza, suelen contener un 20 % de ceniza, mientras que las harinas de pescado azul, como las anchoas y los arenques, suelen contener un 15 % y un 10 %, respectivamente (Silva, 2003).

Se conoce como determinaci�n de cenizas al an�lisis de los residuos inorg�nicos que quedan tras la combusti�n u oxidaci�n completa de la materia org�nica del alimento. El conocimiento b�sico de las caracter�sticas de varios m�todos de an�lisis de cenizas volantes, as� como del equipo para realizarlo, es esencial para garantizar resultados confiables. Hay tres tipos de an�lisis de cenizas: cenizas secas para la mayor�a de las muestras de alimentos; Ceniza h�meda, por oxidaci�n de muestras ricas en grasas como m�todo de preparaci�n de muestras para an�lisis elemental y an�lisis simple de cenizas de plasma seco a baja temperatura para preparar muestras durante el transporte para an�lisis de elementos vol�tiles. (Bowman & Russell, 2003).

La tecnolog�a que se utilizar� en este experimento ser� la ceniza seca, que consiste en quemar la muestra en el aire y luego incubarla en un horno para eliminar cualquier materia org�nica. La ceniza residual es un residuo inorg�nico y la medici�n en la ceniza total es �til para el an�lisis de alimentos, ya que se pueden identificar los diversos minerales en la muestra. Algunos de los errores y dificultades asociados a la determinaci�n de ceniza seca son: la p�rdida de ceniza debido a la intensidad de la combusti�n de la llama cuando la muestra se quema al aire y el cambio gradual de sales minerales al calentarse, como la transformaci�n de carbonatos a �xidos (Bowman & Russell, 2003). Junto con el agua, los minerales son los �nicos componentes de los alimentos que el cuerpo no puede oxidar para producir energ�a; Por otro lado, la materia org�nica contiene nutrientes (prote�nas, carbohidratos, l�pidos) que pueden quemarse (oxidarse) en el cuerpo para obtener energ�a y se considera la diferencia de materia seca entre los alimentos y las cenizas. (Bowman & Russell, 2003).

 

 

 

 

 

Materiales y m�todos

Materiales y equipos

Materiales

• Poecilia reticulata (millonaria) 21 kg (Unidad experimental)
• Balanza
• Balanza gramera�
• Molino
• Estufa
• Cocina industrial
• Probeta graduada 1000 ml
• Term�metro
• Ollas
• Moldes de aluminio
• Cilindro de gas
• Tela tipo tul 1m
• Agua 12000 ml
• Atarraya
• Gavetas
• Fundas herm�ticas
• Hielo���������

 

Metodolog�a

Para la presente investigaci�n se sigui� el m�todo experimental donde se llev� a cabo la siguiente metodolog�a:

 

Ubicaci�n de �rea experimental

El ensayo se realiz� en la propiedad del Sra. Rosa Campuzano ubicada en la ciudad de Santa Rosa en la provincia de El Oro las coordenadas 3�26'57�S 79�57�30�W.

 

 

�rea de acopio de la Poecilia reticulata

Se obtuvieron 63 kg de millonaria Poecilia riticulata de la camaronera �ServioSA� ubicada en el Km 15 v�a Balosa del cant�n de Machala de la provincia de El Oro en las siguientes coordenadas 3�21'05�S 79�57�48�W, los ejemplares fueron capturados mediante la ayuda de una atarraya lanzada en el reservorio de la camaronera antes mencionada. La materia prima fue transportada en un recipiente refrigerado para conservar sus propiedades.

 

Figura 1: Ubicaci�n del lugar donde se recolecto la materia prima

 

Tratamiento a la materia prima

Una vez obtenida la materia prima se procedi� a limpiar (palos, hojas de mangle, otras especies de peces y crust�ceos, etc.), luego se procedi� a enjuagar para limpiar el lodo o barro presente, seguidamente se escurri� para quitar el exceso de l�quido para luego pesar en la balanza 7 kg en cada una de las 3 r�plicas (21 kg) para cada uno de los procesos en las diferentes temperaturas que se utiliz� en la cocci�n (50, 60, 70�C) luego fueron puestos en una olla de aluminio de capacidad para 50 litros donde se procedi� a la cocci�n.

 

Cocci�n

Colocados los pescados en la olla, se procedi� a medir con una probeta la cantidad de 4000 ml de agua para fijar la prote�na mediante la cocci�n, se tomaron distintas temperaturas a las que fueron expuestas 3 muestras diferentes, la primera cocci�n fue a 50�C una vez alcanzada la temperatura por 20 minutos, la segunda muestra fue a una temperatura de 60�C por el mismo lapso de tiempo y en la tercera muestra el tiempo de cocci�n fue el mismo que las anteriores, pero a una temperatura de 70�C.

 

Prensado

En este proceso se utiliz� un metro de tela tipo �tull� en la cual fue puesta cada una de las muestras para realizar el prensado manualmente, la separaci�n de l�quido y aceite dio aproximadamente 15 ml en cada una de las muestras. Luego de este proceso de prensado se obtuvo una torta de la materia prima (aproximadamente 3300g en primera muestra) en la segunda se obtuvo cerca de 3200g y en la tercera se obtuvo alrededor de 3600g para cada una de las r�plicas respectivas. las mismas que fueron puestas en moldes de aluminio con la cantidad de 1100g que se obtuvo en el proceso de cocci�n a 50�C. En el segundo proceso se obtuvo 3200g de torta, las mismas que fueron puestas en los recipientes la cantidad de 1060g que se obtuvo a 60�C, en el tercer proceso a 70�C se obtuvo a 3600g de torta que fueron distribuidas en los moldes de aluminio en cantidades de 1200g.

 

Secado

En el secado se utilizaron las estufas de la marca memmert modelo Mchutzart Din 40050 IP20, en las cuales se introdujeron las diferentes muestras de las tortas obtenidas y estas fueron expuestas a una temperatura de 110�C por 24 horas, cumplido el tiempo establecido se obtuvo una masa tipo galleta que fue enfriada a temperatura ambiente aproximadamente 28�C y una vez enfriada se procedi� a guardar para el siguiente proceso de molienda.�����������������

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Molienda

Las diferentes muestras fueron molidas por separado con un molino marca Corona en el cual se realiz� dos moliendas para obtener harina en polvo con un tama�o de part�cula de 600μm, ya que en la primera molida se obtuvo una cantidad considerable de afrecho y fue necesario un segundo proceso para la obtenci�n final de la harina con un tama�o final de 400μm, pasado por un tamiz n�mero 50, de esta manera se cumple con los requisitos requeridos para la elaboraci�n de harinas para pastas alimenticias, as� lo resaltan (Sarria, Hurtado, & Camacho, 2019) en su investigaci�n de granulometr�a.

 

Etiquetado e identificaci�n de muestras

En el etiquetado se utiliz� fundas con cierre herm�tico tipo ziploc, las que fueron identificadas mediante c�digo M-1 para la muestra obtenida a 50�C, M-2 obtenida a 60�C y M-3 a la muestra de 70�C.

 

An�lisis Weende a muestras de harina de Poecilia reticulata

Las muestras fueron enviadas al laboratorio de an�lisis de alimentos, aguas y ambiente PROTAL acreditado por la SAE de la Escuela Superior Polit�cnica del Litoral (ESPOL), para el respectivo an�lisis de los par�metros nutricionales de prote�na, humedad, grasa, carbohidrato y ceniza se utiliz� 200g por cada muestra de la harina requeridos por la instituci�n.�

 

Prote�na

El an�lisis de prote�na fue determinado por el m�todo (ME29-PG20-PO02-7.2 FQ) recomendado por la AOAC 21st 984.13, el cual permiti� tener los resultados de prote�na de las diferentes muestras y seg�n (INEN, 2016) se�ala que la harina debe cumplir los requisitos del porcentaje de prote�na >55% para ser considerada como alimento de buena calidad.

 

Humedad

Para determinar la humedad se us� el m�todo (ME27-PG20-PO02-7.2 FQ) recomendado por las ISO 6496:1999 el cual permiti� tener los resultados de humedad de las diferentes muestras. (Protal, 2022).

 

Grasa

Se determin� el contenido de grasa siguiendo el m�todo (ME30-PG20-PO02-7.2 FQ) recomendado por la AOAC 21st 920.39 el cual permiti� tener los resultados de grasa de las diferentes muestras, donde el (INEN, 2016) se�ala que el porcentaje de grasa no debe ser mayor al 12% para conservar la calidad de la harina.

 

 

Carbohidratos

Para obtener el porcentaje de carbohidrato se utiliz� el c�lculo matem�tico y estad�stico como referencia. (Protal, 2022).

 

Cenizas

Para determinar la cantidad de ceniza se us� el m�todo (ME21-PG20-PO02-7.2 FQ) recomendado por las ISO 5984:2002 el cual permiti� tener los resultados de ceniza de las diferentes muestras, seg�n el (INEN, 2016) menciona que el porcentaje de ceniza en la harina no debe ser mayor al 24% para ser considerada de alta calidad.

 

Dise�o experimental

El presente estudio realizado es de tipo experimental, cuya investigaci�n se llev� a cabo durante 35 d�as, el cual se dividi� en 3 etapas, la primera fue el acopio y selecci�n de la materia prima, en la segunda fase se realiz� el procesamiento de la harina y en la final se realizaron los an�lisis Weende de la harina.

 

Procesamiento estad�stico

El an�lisis estad�stico de los datos fue realizado, utilizando la prueba param�trica ANOVA de un factor para muestras independientes, el cual fue implementado en el sofward estad�stico SPSS Statistics versi�n 25 de prueba para Windows, con un nivel de confiabilidad del 95 % de estimaci�n. Para aplicar la prueba ANOVA es necesario que se cumplan los supuestos, de normalidad e igualdad de varianzas. Las observaciones en cada una de las muestras se distribuyeron de forma normal, lo cual se puede apreciar en la tabla 3, (revisar en anexos), utilizando un nivel , a trav�s de la prueba de normalidad Shapiro-Wilk� (Romero, 2016). El supuesto de homogeneidad de varianza para las muestras fue contrastado con un nivel� , utilizando la prueba de Levene, los resultados se pueden observar en la tabla 4 (revisar en anexos)� (Bisquerra, 1957). Una vez verificados los supuestos de la prueba ANOVA, se programa la matriz de datos en el SPSS Statistics versi�n 25 de prueba, los resultados fueron estad�sticamente significativos con un nivel de confianza del 95%, los resultados se pueden apreciar en la tabla 5 (revisar en anexos). Al ser los resultados estad�sticamente significativos, es necesario establecer a qu� temperaturas las muestras en prote�na son diferentes, para lograrlo se utiliz� las pruebas post-hoc de Tukey y Bonferroni, los resultados son apreciables en la tabla 6 de m�ltiples comparaciones.

 

Resultados y discusiones

Prote�na (%)

 

Figura 2: Efecto de la temperatura de cocci�n en la prote�na total (%) de la harina de millonaria.

 

Seg�n (INEN, 2016), menciona que la harina de pescado debe tener m�s del 55% de prote�na para ser considerada de buena calidad, por lo tanto, los resultados obtenidos en la presente investigaci�n cumplen con los requisitos de prote�na necesarios para ser aplicados en la alimentaci�n de especies acu�ticas. Por otro lado (Bonilla & Hoyos, 2018) hacen referencia en su trabajo que las prote�nas comienzan a coagular a una temperatura m�nima de 60�C y se conservan mejor entre 70 a 90�C, de esta manera se cumple con el trabajo realizado, siendo la muestra de mayor temperatura la que mejor conservaci�n de prote�nas se obtuvo.

 

 

 

 

Humedad

 

Figura 3: Efecto de la temperatura de cocci�n en la humedad total (%) de la harina de millonaria

 

En la investigaci�n realizada por (Zumbado, 2004) sostiene que para el secado es recomendable mantener temperaturas superiores a los 100�C para la obtenci�n de buenos resultados por el m�todo indirecto de volatilizaci�n, mismo que se usa para separar el agua de los alimentos. Los presentes resultados fueron obtenidos a una temperatura de 110�C por el lapso de 24 horas.

 

Grasa

 

Figura 4: Efecto de la temperatura de cocci�n en la grasa total (%) de la harina de millonaria.

 

Para mantener una buena calidad de la harina el (INEN, 2016) menciona que, no se debe tener m�s del 12% de grasa y seg�n los datos obtenidos en la presente investigaci�n todas las muestras cumplen con lo establecido.

 

Carbohidratos

 

Figura 5: Efecto de la temperatura de cocci�n en el (%) total de carbohidrato de la harina de millonaria.

 

Mediante el c�lculo matem�tico y estad�stico se lleg� a los resultados del contenido de carbohidratos en porcentaje (Protal, 2022). Por lo general el contenido de carbohidratos es utilizado como insumo adherente, principalmente en el paletizado de la porci�n alimenticia.

 

Ceniza

Figura 6: Efecto de la temperatura de cocci�n en el (%) total de ceniza de la harina de millonaria.

 

Los datos recolectados en la muestra total de cenizas no superan el 19%, mientras que el (INEN, 2016), se�ala que la harina no debe ser mayor al 24% para ser considerado un alimento de alta calidad. Se utiliz� la t�cnica de cenizas en seco, esto consiste en incinerar la muestra al aire libre y luego en la mufla donde se elimin� el material org�nico.

 

Resultados del an�lisis estad�stico

El test ANOVA para la comparaci�n de los promedios de prote�na a 50, 60 y 70�C fue estad�sticamente significativa con un valor de prueba para la prueba f de 0.077, con p-valor de 0.022 inferior al nivel alfa asumido del 5%. Podemos concluir que existen diferencias estad�sticamente significativas en las muestras de prote�na en 50 y 70 �C, mediante los test de comparaciones m�ltiples utilizadas, para el caso de Tukey las diferencias se establecieron con un p-valor igual a 0.024, inferior al nivel alfa asumido del 5%, este resultado fue posible corroborarlo, mediante el test de Bonferroni, con un p-valor de 0.031.

 

Conclusiones

• Si se puede obtener harina de pescado a partir del aprovechamiento de la millonaria, pero con el inconveniente de que es una especie estacionaria ya que entre los meses de marzo hasta julio existe una presencia m�s pronunciada, decayendo en los siguientes meses.
• La harina de pescado obtenida a partir de Poecilia reticulata, presenta rangos requeridos para ser considerado un sub-alimento de buena calidad, teniendo as� que: todos los par�metros analizados cumplen con los est�ndares establecidos por el INEN.

Vale la pena aprovechar a la Poecilia como materia prima para la elaboraci�n de harina, ya que se obtiene una buena cantidad de prote�na requerida y que puede ser asimilable en los diferentes organismos de origen animal que requieren consumir prote�na en su dieta.

 

Recomendaciones

• Es recomendable que en el proceso de elaboraci�n de la harina se mantengan temperaturas ≥ 60�C, ya que a esta temperatura se inicia la coagulaci�n de prote�nas para su mejor aprovechamiento.
• Se recomienda completar la investigaci�n con el an�lisis del perfil de amino�cidos presentes en la harina.

 

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