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Evaluaci�n de la actividad antimicrobiana del extracto de mostaza (Sinapis alba) y su acci�n conservadora en la carne de Res

 

Evaluation of the antimicrobial activity of mustard (Sinapis alba) extract and its preservative action in beef

 

Avalia��o da atividade antimicrobiana do extrato de mostarda (Sinapis alba) e sua a��o conservante em carne bovina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: giomilisandrade@gmail.com

 

 

Ciencias T�cnica y Aplicadas ���

Art�culo de Investigaci�n

��

* Recibido: 23 de marzo de 2023 *Aceptado: 12 de abril de 2023 * Publicado: �31 de mayo de 2023

 

1. Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.
2. Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.
3. Investigadora Independiente, Guayaquil, Ecuador.
4. Magister en Cl�nica y Cirug�a Canina, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

Resumen

El objetivo de la investigaci�n consisti� en evaluar la actividad antimicrobiana del extracto de mostaza �EM- (Sinapis alba)� y su acci�n conservante en la carne de res (CR) aplicando una investigaci�n experimental de laboratorio. Se utiliz� un dise�o experimental basado en 8 tratamientos (T) de EM en concentraciones de 1,5; 3; 10; 50; 100; 200; 1000 y 2000 miligramos (mg) / mililitros (mL) que fueron aplicados sobre muestras de carne a las cuales se les examin� los par�metros (sensoriales, fisco qu�micos y microbiol�gicos), para determinar la eficacia del EM como agente de inhibici�n microbiana. Los resultados de la investigaci�n que fue ejecutada a partir de cultivos de las bacterias Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) y Salmonella spp. (S) desarrollados a 37 �C durante 24 horas en medio agar M�eller-Hinton indicaron que, la efectividad del EM est� sujeta a factores intr�nsecos y extr�nsecos, como la atmosfera, pH, temperatura, actividad de agua, potencial de �xido-reducci�n, tiempo de exposici�n y adem�s su capacidad inhibitoria es superior en bacterias Gram negativas. Los resultados de las pruebas sensoriales mostraron que los T de aceite de mostaza (AM) no generan alteraciones en las caracter�sticas organol�pticas propias de la CR y el an�lisis f�sico registr� un pH de 6,2. A su vez, las pruebas microbiol�gicas de EC, SA y S indicaron que, la capacidad inhibitoria del AM present� una mayor eficiencia en concentraciones de 2000 mg/mL, donde se obtuvo un mayor rango de acci�n bioconservadora alcanzando un tiempo de vida �til de 15 d�as.

Palabras Clave: Carne; bacterias; conservaci�n; halo; microbiolog�a.

 

Abstract

The objective of the research was to evaluate the antimicrobial activity of mustard extract -EM- (Sinapis alba) and its preservative action in beef (CR) applying experimental laboratory research. An experimental design based on 8 treatments (T) of EM was used at concentrations of 1.5; 3; 10; fifty; 100; 200; 1000 and 2000 milligrams (mg) / milliliters (mL) that were applied on meat samples to which the parameters (sensory, physical, chemical and microbiological) were examined, to determine the effectiveness of EM as a microbial inhibition agent. The results of the investigation that was carried out from Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) and Salmonella spp. (S) developed at 37 �C for 24 hours in M�eller-Hinton agar medium indicated that the effectiveness of EM is subject to intrinsic and extrinsic factors, such as atmosphere, pH, temperature, water activity, oxidation-reduction potential, exposure time and also its inhibitory capacity is higher in Gram negative bacteria. The results of the sensory tests showed that the T of mustard oil (AM) does not generate alterations in the organoleptic characteristics of CR and the physical analysis registered a pH of 6.2. In turn, the microbiological tests of EC, SA and S indicated that the inhibitory capacity of AM presented a greater efficiency in concentrations of 2000 mg/mL, where a greater range of biopreservative action was obtained, reaching a useful life of 15 days.

Keywords: Meat; bacteria; conservation; halo; microbiology.

 

Resumo

O objetivo da pesquisa foi avaliar a atividade antimicrobiana do extrato de mostarda -EM- (Sinapis alba) e sua a��o conservante em carne bovina (CR) aplicando pesquisa experimental em laborat�rio. Foi utilizado um delineamento experimental baseado em 8 tratamentos (T) de EM nas concentra��es de 1,5; 3; 10; cinquenta; 100; 200; 1000 e 2000 miligramas (mg) / mililitros (mL) que foram aplicados em amostras de carne nas quais os par�metros (sensoriais, f�sicos, qu�micos e microbiol�gicos) foram examinados, para determinar a efic�cia do EM como agente de inibi��o microbiana. Os resultados da investiga��o realizada de Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) e Salmonella spp. (S) desenvolvido a 37 �C por 24 horas em meio de �gar M�eller-Hinton indicou que a efic�cia do EM est� sujeita a fatores intr�nsecos e extr�nsecos, como atmosfera, pH, temperatura, atividade de �gua, potencial de oxida��o-redu��o, tempo de exposi��o e tamb�m sua capacidade inibit�ria � maior em bact�rias Gram negativas. Os resultados dos testes sensoriais mostraram que a T do �leo de mostarda (AM) n�o gera altera��es nas caracter�sticas organol�pticas do CR e a an�lise f�sica registrou um pH de 6,2. Por sua vez, os testes microbiol�gicos de EC, SA e S indicaram que a capacidade inibit�ria de AM apresentou maior efici�ncia nas concentra��es de 2000 mg/mL, onde se obteve maior amplitude de a��o bioconservante, atingindo uma vida �til de 15 dias.

Palavras-chave: Carne; bact�rias; conserva��o; ar�ola; microbiologia.

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Introducci�n

El C�digo Org�nico de Salud establece la comunicaci�n a la sociedad� acerca de los alimentos y normas t�cnicas para garantizar el consumo de los mismos de forma segura y saludable. As� mismo, establece las responsabilidades de los productores y comercializadores de productos alimenticios en el cumplimiento de las normas t�cnicas y leyes vigentes para garantizar la inocuidad de alimentos que sean aptos para el consumo de los seres humanos [1]. Las prote�nas de la carne� se caracterizan por tener un alto valor biol�gico, lo que implica una muy adecuada proporci�n entre los amino�cidos� (AA) que la conforman ya que proporciona todos los AA esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del humano [12].�

El CODEX Alimentarius sobre los productos c�rnicos, mediante un proceso evaluativo determina, que puede ser apta para el consumo humano o para un fin determinado. Est� compuesta por AA, prote�nas, grasas, agua, acidos grasos (AG), entre otros componentes bioactivos, as� como tambi�n carbohidratos [16]. Los jugos de la carne pueden transmitir pat�genos al estar en contacto con� otros tipos de productos c�rnicos, desencadenando un crecimiento de bacterias. La incorrecta manipulaci�n de carne cruda, inadecuada cocci�n y almacenamiento, puede presentar problemas de salud en el ser humano asociados a enfermedades bacterianas y virales, y parasitosis, como: Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) y Salmonella spp. (S) [15].

En este sentido, los antimicrobianos son agentes que provocan un efecto de interrupci�n en el desarrollo de microorganismos pat�genos. Tienen una funci�n antibi�tica que resultan efectivos en la inhibici�n de diferentes clases de pat�genos de amplio espectro y limitada variedad. Es importante la b�squeda de aditivos alimenticios con propiedades conservadoras, para productos alimenticios perecederos como la carne de res (CR) y sus derivados [15]. Por lo que se evidencia la importancia de lograr satisfacer los requerimientos nutricionales que deben estar presentes en la dieta alimenticia diaria [3].

EC forma parte de los pat�genos que se transmiten a trav�s� de los productos alimenticios, est� asociada a enfermedades que conllevan a una colitis hemorr�gica. Los productos c�rnicos provenientes������� del ganado vacuno (Bos taurus) se consideran como el principal reservorio de este pat�geno [8]. El g�nero SA es un agente pat�geno Gram positivo, considerado potencialmente como causante de diversas infecciones de la epidermis y tejidos blandos en seres vivos, altamente virulentas que pueden llevar a la muerte. Es una bacteria de amplio espectro de enfermedades, es anaerobia facultativa, no m�vil y no esporulada [9]. S es una bacteria Gram negativa intracelular anaerobia. Constituye un grupo� importante de pat�genos para animales y humanos. Se puede encontrar en muchos alimentos, entre ellos la CR, e incluso en alimentos procesados [7].

La M (Sinapis alba) proviene de una planta herb�cea que se caracteriza por tener un color amarillo. El consumo de M se� ha incrementado en los �ltimos a�os, debido a su efecto antimicrobiano sobre los alimentos, como las carnes. Contiene agentes antif�ngicos [8]. Es un cultivo invernal que se encuentra difundido en zonas templadas del mundo siendo la Sinapis alba la mas cultivada con fines productivos a nivel mundial [11]. Se ha dado a conocer que la M ocupa el tercer lugar como el condimento m�s importante despu�s de la sal y la pimienta. La M se define como el producto resultante de la molienda de las semillas de M (Sinapis alba). Adem�s de tener la funci�n de condimentar, �sta� tiene compuestos antimicrobianos y conservantes que alargan la vida de anaquel de los alimentos [5].

En este contexto, la Concentraci�n M�nima Inhibitoria (CMI), manifiesta la concentraci�n o dosis m�s peque�a de antibi�tico que inhibe o impide la proliferaci�n de microorganismos. Permite comprender la cuantificaci�n precisa que se debe obtener para que� los microorganismos dejen de proliferarse; conocer que antibi�tico es eficaz y su cantidad conveniente [16]. Es un proceso que se utiliza con el fin de determinar las diferencias existentes entre dos tipos de muestras de carnes que han sido sometidas a la aplicaci�n de un elemento antibacteriano, con el fin de identificar dimensiones t�ctiles, visuales, de olor y sabor [1]. En este sentido, el objetivo de la investigaci�n consisti� en evaluar la actividad antimicrobiana del EM y su acci�n conservante en la CR, determinando la CMI del EM contra bacterias Gram-positivas: SA y Gram-negativas: EC y S.

 

Materiales y m�todos

Descripci�n de la zona de estudio

La investigaci�n se llev� a cabo en la Facultad de Ciencias Agrarias de Ecuador, ubicada en Milagro, provincia de Guayas, Ecuador, ubicada a 45 kil�metros (km) de Guayaquil. Se localiza en las coordenadas 2�08′05″S 79�35′14″O, con altitud predominante de 8 y 15 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). Temperatura promedio anual alrededor de 25� C y precipitaci�n de 1.361 mil�metros (mm) / a�o [10].

 

 

 

Tipo y dise�o de investigaci�n

De tipo experimental, se recopilaron datos, se pretendi� evaluar la efectividad antimicrobiana y de conservaci�n� del EM en CR. Se dise�� utilizando dos distribuciones experimentales, valorando variables cuantitativas y cualitativas.

 

Variables

Variable independiente: concentraciones del EM� y nitrito de sodio

Variable dependiente; CMI, din�mica poblacional de las bacterias Gram positivas y Gram negativas, par�metros f�sicos, sensoriales y microbiol�gicos de la CR.

 

NTE INEN 1338:2011

La investigaci�n se fundament� legalmente al cumplimiento de normas relacionadas con los productos c�rnicos como es el caso de la NTE INEN 1338:201, utilizada por Castro y J�come [2] que es empleada en la realizaci�n de estudios y pruebas para la carne y subproductos de la misma. En la� TABLA I se refleja la composici�n nutricional de la especia M, en la TABLA II la composici�n de AG� de la M, y en la TABLA III los valores qu�micos del EM [15].

 

TABLA I

Composici�n nutricional del EM

 

TABLA II

Composici�n de �cidos grasos de la mostaza

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TABLA III

Valores qu�micos del EM

Datos	Mostaza
Aceite extra�do por �ter de petr�leo	46,2 %
�cidos grasos libres	� 2,6 %
Glic�ridos	���� 93,1 %
Materia saponificable	�� 0,8 %
Isotiocianatos	�0,28 %
Cianuro	�0,02 %
Indice de saponificaci�n	172 (miligramos-mg- KOH / g)
Indice de yodo	95 (cetigramos cg / g)

 

Tratamientos (T)

Los T comprendieron 8 concentraciones del AM en etanol absoluto: 1,5; 3; 10; 50; 100, 200; 1000 y 2000 miligramos mg / mililitros mL (TABLA IV).

 

TABLA IV

Tratamientos

 

Dise�o experimental

Se utiliz� un dise�o experimental basado en 8 T de EM aplicado sobre muestras de CR, a las cuales se les examin� los mismos par�metros (sensoriales, f�sico-qu�micos y microbiol�gicos) para determinar la eficacia del EM como agente de inhibici�n microbiana.

 

Determinaci�n de la concentraci�n m�nima inhibitoria (MIC)�

La evaluaci�n de la actividad antimicrobiana se realiz� por medio de discos de antibiograma (OXOID) en medio de cultivo Muller Hinton (TM media). Las bacterias evaluadas fueron SA (ATCC 25923),� S� (ATCC 15442) y EC (ATCC 25922). El efecto antimicrobiano del EM fue comparado a antibi�ticos sensibles para cada una de las bacterias ensayadas, es decir tobramicina 10 microgramos (�g) (Pseudomonas aeruginosa), ceftriaxona 30 �g (EC y SA). Las concentraciones bacterianas utilizadas para la siembra fueron correspondientes al tubo Mc Farland 0,5. (Patr�n de turbidez BBL preparado McFarland Turbidity Standard).

La observaci�n de los halos de inhibici�n se efect�o despu�s de 24 horas (h) de realizadas las inoculaciones en cada uno de los ensayos por triplicado. Cada concentraci�n del EM se igual� a la de los discos comerciales de los antibi�ticos control para cada una de las bacterias. Adem�s, se utiliz� una concentraci�n m�s baja y una� concentraci�n m�s alta en base a la de los discos comerciales. El MIC se determin� mediante la medici�n de los halos de inhibici�n presentados al ser expuestos a las diferentes concentraciones del EM.

 

An�lisis bacteriol�gicos

Los an�lisis de las muestras para la determinaci�n de las bacterias fueron realizados en los laboratorios de la Universidad Agraria del Ecuador, previo al estudio en cada carne de los tratamientos y al final del estudio para determinar el control de las bacterias (TABLA V) [14].

 

TABLA V

L�mites microbiol�gicos de los productos c�rnicos

Bacterias	ECi	SA	S
Niveles	m:50 ufc/g M:500 ufc/g	m: 0 ufc/g M:100 ufc/g	Aus: 25 g Pres: 25 g

Ufc/g: unidades formadoras de colonias por gramo de muestra; m= nivel de aceptaci�n M= nivel de rechazo

Potencial de hidr�geno de la carne�

Con utilizaci�n de un Phmetro marca Hanna Instruments, modelo Hl122, Italia, se midi� la maduraci�n de la carne y la curva de descendimiento de pH cada 12 h.

 

Color de la carne

Esta variable se midi� utilizando el m�todo de la observaci�n directa (escala visual de cromaticidad), basados en la escala de Hunter Lab., utilizada por Loayza y Pino [13] para determinar si presentaban alteraciones de color en su estructura normal.

 

Descripci�n del proceso

Recepci�n de materia prima (MP): se inspeccion� la MP cercior�ndose que no tuviera alg�n da�o fisiol�gico u objetos extra�os para garantizar su calidad.

Selecci�n: en esta operaci�n se seleccion� la MP que fuera �ptima para el proceso.

Pesado: se pes� la MP en una balanza anal�tica marca PuChun, modelo JX 3002, PuChun Shanghai CO, China.

Aplicaci�n del extracto: se aplicaron las concentraciones de acuerdo al CMI del EM en las muestras de CR.

Almacenamiento de las muestras: se procedi� a refrigerar (en un refrigerador marca American BioTech Supply modelo 1182U87A, EUA) las muestras a una temperatura de 4-5 �C en bolsas pl�sticas.

 

 

Determinaci�n de la CMI del EM contra bacterias Gram-positivas: SA y Gram-negativas: EC y S.

Los ensayos de la detecci�n de actividad antimicrobiana se ejecutaron a partir de cultivos de las bacterias EC, SA y S desarrollados a 37 �C durante 24 h en medio agar M�eller-Hinton. Se seleccionaron 5 colonias de cada microorganismo de un cultivo puro, los cuales se transfirieron a un tubo de ensayo con soluci�n salina est�ril al 0,85 %, cuya concentraci�n se ajust� mediante diluci�n al patr�n de turbidez McFarland N� 0.5 (1,5 x 10⁸ UFC/mL). Se prepararon placas Petri con 20 mL de medio de cultivo agar M�eller-Hinton. Una vez solidificados, se coloc� 150 microlitros (�L) del in�culo bacteriano sobre la superficie de las placas y se realiz� una siembra con un hisopo est�ril. Para la evaluaci�n, se prepararon 8 concentraciones del AM en etanol absoluto: 1,5; 3; 10; 50; 100; 200; 1000 y 2000 mg/mL adem�s se evalu� el AM sin diluir.

Los discos en blanco est�riles de 6 mm de di�metro, se impregnaron con 20 �L de cada concentraci�n y se colocaron en las placas previamente sembradas, coloc�ndose tambi�n como control positivo, un disco de cefriaxone de 30 �g como antibi�tico de referencia en las placas sembradas con EC, SA y con tobramicina de 30 �g en las placas con S. Como blanco negativo se utiliz� etanol absoluto. Las placas se colocaron en refrigeraci�n a 4 �C por 30 minutos (min) para la difusi�n del solvente y luego fueron puestas en incubaci�n a 37 �C por 24 h. Los halos de inhibici�n se midieron mediante un calibrador vernier (marca Mituyoyo, modelo 500-196-30, Jap�n) se�alando que los ensayos se realizaron por triplicado.

 

An�lisis estad�stico

Los datos que se obtuvieron de la valoraci�n sensorial fueron organizados en una hoja de c�lculo de Excel del Microsoft Office� versi�n 2010, para su procesamiento� y luego sometidos al an�lisis de varianza con el fin de detectar diferencias significativas entre los T. As� mismo, como prueba de comparaci�n de medias se utiliz� el test de Tukey al 5 % de probabilidad; se utiliz� el paquete estad�stico SAS� [21].

 

 

 

 

 

Resultados y discusi�n

Evaluaci�n del comportamiento de los tratamientos en estudio sobre el� control de las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas

Los resultados obtenidos sobre la acci�n del efecto antimicrobiano, tanto con el AM y los antibi�ticos de control, indicaron la presencia de halos de inhibici�n �nicamente en los discos antibi�ticos en las placas sembradas con EC con un di�metro de 38,7 � 7 mm y en el caso de SA se indic� un halo con un di�metro de 26,4 � 2 mm. En las placas sembradas con S se observaron halos de inhibici�n en los discos antibi�ticos de tobramicina, en etanol (blanco negativo) con un di�metro de 22,3 � 0,5 mm. En el caso de los resultados obtenidos por el AM� cabe se�alar que solo en el caso de la S se present� un halo de inhibici�n de 8 mm en dos de las r�plicas evaluadas con el disco de prueba con aceite puro.

 

Definici�n de los par�metros f�sicos, sensoriales y microbiol�gicos de la CR, para determinar el potencial de conservaci�n de cada tratamiento en estudio

Los resultados indicaron que las muestras de carne no presentaron alteraciones en sus caracter�sticas sensoriales (TABLA VI).

 

 

TABLA VI

Resultados de la valoraci�n sensorial

Par�metro	Unidad	Resultado	Requisito	M�todos de referencia
Color	Propio/objetable	Propio	Propio	Sensorial
Olor	Propio/objetable	Propio	Propio	Sensorial
Sabor	Propio/objetable	Propio	Propio	Sensorial
Aspecto	Propio/objetable	Propio	Propio	Sensorial

 

Los resultados coincidieron con Montes de Oca y col. [15]� indicando, que se puede lograr una buena aceptaci�n en el mercado, con buena puntuaci�n por parte de los catadores en cuanto a color, olor, sabor y textura. As� mismo, Castro y J�come [2]�� se�alaron� valores aceptables de pH y humedad y caracter�sticas en cuanto a color, olor, sabor y textura, demostrando propiedades organol�pticas positivas en el producto final. El an�lisis microbiol�gico realizado present� valores que se encuentran dentro de lo establecido en la respectiva norma.

En la TABLA VII se muestra el resultado de la medici�n del pH, registrando un valor de 6,2; cabe mencionar que no existe un valor de referencia para este par�metro en las carnes.��

 

TABLA VII

Resultados de la valoraci�n f�sico qu�mica

Par�metro	Unidad	Resultado	Requisito	M�todos de referencia
pH	�..	6,2	�..	NTE INEN 783

 

�       An�lisis de la calidad microbiol�gica

Para validar la efectividad del EM en la conservaci�n de las muestras de carnes se analiz� su capacidad inhibitoria sobre EC, SA y S, donde se observa la capacidad inhibitoria. Los resultados cumplieron con los requisitos establecidos (TABLA VIII).

 

TABLA VIII

Resultados obtenidos para los diferentes tratamientos

 

Los resultados muestran que a mayor cantidad de soluci�n o EM sobre la superficie de la carne, su capacidad inhibitoria aumenta sobre EC, SA y S. Los resultados coincidieron con D�az y col. [6] sugiriendo la utilizaci�n de M como una alternativa para combatir las enfermedades originadas por los microorganismos EC, SA y S.

Los datos obtenidos sobre el an�lisis de la capacidad inhibitoria del EM sobre EC, SA y S, se analizaron mediante una prueba ANOVA, para determinar la existencia de diferencias estad�sticas medibles. Se us� como muestra de estudio a EC y SA, ya que en su caso se obtuvieron datos num�ricos a diferencia de la S, que se calific� como ausencia/presencia. Los datos obtenidos del an�lisis ANOVA se�alaron un nivel de significancia (P-valor) de 0,33 teniendo presente que un valor < 0,05 indica la presencia de diferencias mediables, se puede indicar que, a pesar de haber obtenido resultados num�ricos diferentes para ambos microorganismos, estad�sticamente no se registran diferencias, ya que ambos resultados se agruparon bajo un mismo subconjunto (A) (TABLA IX).

 

TABLA IX

An�lisis ANOVA

Microorganismo	N	Media	Agrupaci�n
EC	8	45.928	A
SA	8	761	A

 

Los resultados indicaron que el EM posee la misma eficacia para EC y SA. Adicionalmente, se determin� el intervalo de confianza, dando como resultado que oscilaron entre los 0,6 y 1,3 en la media cuyo nivel de confianza fue del 95 %. Los resultados de las pruebas estad�sticas indicaron que si existen diferencias significativas en los resultados seg�n la cantidad usada de EM en cada microorganismo de manera particular.

Para analizar el tiempo de vida �til de la carne conservada con la aplicaci�n de EM se utiliz� el T8, debido a que registr� los mejores resultados en la inhibici�n microbiana. Se analiz� la incidencia del T ante la presencia de aerobios mes�filos, Clostridium perfringes, SA y S a partir del d�a (d) 1, manteni�ndose sin alteraciones hasta el d 15, con lo cual se establece un tiempo de vida de 15 d (TABLA X).

 

 

TABLA X

Resultados de an�lisis de vida �til

Par�metro	Unidad	Resultado		Requisitos
		(d�a 1)	(d�a 15)
Aerobios mes�filos	UFC/g	4,4 x 103	4,6 x 103	1 x 107
Clostridium perfringes	UFC/g	5,2 x 102	5,6 x 103	1 x 104
SA	UFC/g	7,8 x 102	7,8 x 102	1 x 103
S	Ausencia/25 g	Ausencia/25 g	Ausencia/25 g	Ausencia/25g

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Seg�n Rodr�guez [19] existen factores intr�nsecos y extr�nsecos que se encuentran vinculados con la efectividad de sustancias naturales con efecto antimicrobianos utilizados en los alimentos, los cuales se han determinado en pruebas in vitro. Entre estos factores se menciona la atmosfera, pH, temperatura, actividad de agua y potencial de �xido-reducci�n, tiempo de exposici�n, se�al�ndose que el mayor grado de eficacia de los aceites naturales para la obtenci�n de resultados significativos se obtiene al llevar un riguroso control de estos factores. Ch�vez [4] report� que la mayor efectividad microbiana del AM ante la S se da a pH 4 y en el caso al usar un pH 5 se obtuvo los mejores resultados.

En este sentido, se observ� que la inhibici�n bacteriana a causa del ingrediente activo 4-hidroxi-bencil-isocianato presente en el AM aumenta en rangos de pH acido de 4 o 5 y adem�s de debe tener en cuenta factores intr�nsecos y extr�nsecos para lograr reducir la carga bacteriana.

Se realiz� la evaluaci�n del comportamiento de los T en estudio sobre el control de las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, dando como resultado que solo en el caso de S se present� un halo de inhibici�n de 8 mm en dos de las r�plicas evaluadas con el disco de prueba con aceite puro y en los estudios de EC y SA no se registraron halos de inhibici�n. Seg�n Shiva [20], las bacterias Gran negativas registran un mayor grado de susceptibilidad ante la presencia del AM. Seg�n su estudio, el rango de inhibici�n del AM ante S no fue eficiente al no haber ajustado el pH, lo cual afect� el efecto bactericida a diferencia de las muestras donde se registr� un rango de pH de 4, donde se obtuvieron halos de 26,7 � 4 mm.

Reyes y col. [18] se�alaron que el AM tiene acci�n bacteriost�tica ante S, por lo que se indic� que al aplicar el EM ante bacterias Gram positivas se requiere ajustar el pH en valores menores a 5, para inhibir su crecimiento a diferencias de las bacterias Gram negativas en donde el AM tiene un mayor efecto bacteriost�tico tanto a niveles acido o neutro en tiempos de incubaci�n de 24 h.

En cuanto a los par�metros f�sicos, sensoriales y microbiol�gicos (vida �til) de la CR, los resultados del an�lisis sensorial indicaron que las muestras de carne no presentaron alteraciones en sus caracter�sticas sensoriales por el EM registrando un pH de 6,2. Adem�s, se analiz� la capacidad inhibitoria de los 8 T sobre SA, EC y S, present�ndose mejores resultados en el T8 con una concentraci�n de 2000 mg/mL, alcanzando un tiempo de vida �til de 15 d. Palacios y V�lez [17] reportaron que el extracto de or�gano (Origanum vulgare) posee un efecto bioconservador ante EC y SA al ser usado en concentraciones de 1 % sobre muestras previamente tratadas (en el refrigerador mencionado) a temperaturas de 5 �C a 10�C.

 

Conclusiones

El EM posee actividad�� antimicrobiana y acci�n conservante en la CR. Es una opci�n viable para desarrollar nuevas alternativas en la conservaci�n de alimentos que permitan reducir el uso de conservantes qu�micos que puedan afectar la salud humana. La efectividad est� sujeta a factores intr�nsecos y extr�nsecos como la atmosfera, pH, temperatura, actividad de agua y potencial de �xido-reducci�n, tiempo de exposici�n, ya que en el caso de no tener en cuenta estos par�metros se tiene un mayor grado de probabilidad de obtener resultados negativos.

El EM tiene poca efectividad ante bacterias Gram positivas en medio de pH neutro o b�sico, sin embargo, al ajustar el pH en valores menores a 5, su eficacia aumenta. Tiene capacidad inhibitoria ante bacterias Gram negativas. No se presentaron alteraciones en las caracter�sticas organol�pticas propias de la carne.

 

Referencias

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