Evaluación de la actividad antimicrobiana del extracto de mostaza (Sinapis alba) y su acción conservadora en la carne de Res

Resumen

El objetivo de la investigación consistió en evaluar la actividad antimicrobiana del extracto de mostaza –EM- (Sinapis alba)  y su acción conservante en la carne de res (CR) aplicando una investigación experimental de laboratorio. Se utilizó un diseño experimental basado en 8 tratamientos (T) de EM en concentraciones de 1,5; 3; 10; 50; 100; 200; 1000 y 2000 miligramos (mg) / mililitros (mL) que fueron aplicados sobre muestras de carne a las cuales se les examinó los parámetros (sensoriales, fisco químicos y microbiológicos), para determinar la eficacia del EM como agente de inhibición microbiana. Los resultados de la investigación que fue ejecutada a partir de cultivos de las bacterias Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) y Salmonella spp. (S) desarrollados a 37 °C durante 24 horas en medio agar Müeller-Hinton indicaron que, la efectividad del EM está sujeta a factores intrínsecos y extrínsecos, como la atmosfera, pH, temperatura, actividad de agua, potencial de óxido-reducción, tiempo de exposición y además su capacidad inhibitoria es superior en bacterias Gram negativas. Los resultados de las pruebas sensoriales mostraron que los T de aceite de mostaza (AM) no generan alteraciones en las características organolépticas propias de la CR y el análisis físico registró un pH de 6,2. A su vez, las pruebas microbiológicas de EC, SA y S indicaron que, la capacidad inhibitoria del AM presentó una mayor eficiencia en concentraciones de 2000 mg/mL, donde se obtuvo un mayor rango de acción bioconservadora alcanzando un tiempo de vida útil de 15 días.