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Uso de germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) para la elaboraci�n de una bebida nutricional

 

Use of cabbage (Lupinus mutabilis) and quinoa (Chenopodium quinoa) germinates for the preparation of a nutritional beverage

 

Utiliza��o de germinados de repolho (Lupinus mutabilis) e quinoa (Chenopodium quinoa) para o preparo de bebida nutricional

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: deividflak@hotmail.com

 

 

Ciencias T�cnica y Aplicadas ���

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 23 de marzo de 2023 *Aceptado: 12 de abril de 2023 * Publicado: �24 de mayo de 2023

 

1. Mag�ster en Gesti�n de la Producci�n Agroindustrial, Ingeniero Agroindustrial, Docente-Investigador en Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
2. Ingeniera Agroindustrial, Investigadora en Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
3. Mag�ster en Calidad, Seguridad y Ambiente, Ingeniera Industrial, Docente en Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
4. M�dico Veterinario y Zootecnista, Docente en Universidad Estatal de Bol�var, Guaranda, Ecuador.

Resumen

En la presente investigaci�n se obtuvo una bebida nutricional a partir de germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) como fuente de nutrientes y su posterior envasado, con un alto contenido de prote�na. Para la obtenci�n de la bebida, se recepto granos de chocho y quinoa (2 kg de chocho y 1 kg de quinoa), a continuaci�n, se limpi� cada pseudocereal, se procedi� a hidratar y se sumergieron cada muestra en agua purificada (relaci�n 1:3), se coloc� durante 24 horas los granos del chocho y 12 horas las semillas de quinoa, tiempo necesario para alcanzar el 45% de humedad.� Posterior se realiz� la germinaci�n de las muestras de chocho y quinoa, se colocaron en bandejas met�licas con dimensiones, 40 cent�metros de largo y 30 cent�metros de ancho, a una temperatura comprendida entre 15 �C � 20 �C.� (4 d�as para la quinoa y 6 d�as para el chocho), hasta alcanzar un acrospiro de 0.5 mm aproximadamente. Los germinados se lavaron, cocieron y pesaron, para posterior extraer la fracci�n l�quida. Una vez extra�da la fracci�n l�quida se procedi� a formular (3 formulaciones), los que fueron sometidas a un an�lisis de aceptabilidad por un panel de 30 posibles consumidores, donde se determin� que el tratamiento T3 (fracci�n liquida de chocho 60 ml; fracci�n liquida de quinoa 20 ml; pulpa de frutilla 10 ml; sucralosa 0.8 g; agua 80 ml; benzoato de sodio 0.068 g; sorbato de potasio 0.034 g y� goma xantana 0.16 g) fue el m�s ponderado,� al que posteriormente se realiz� un an�lisis de estabilidad bajo las siguientes variables: acidez, prote�na, pH, brix, hierro, potasio, zinc, magnesio, calcio y sodio. Los datos obtenidos fueron sometidos a un an�lisis de varianza, los que mostraron que no existe diferencia estad�stica significativa durante los 20 d�as de prueba, por consiguiente, se puede mencionar que durante el tiempo de estudio los nutrientes se mantuvieron estables y se podr�a consumir la bebida.

Palabras Clave: Germinado de chocho; germinado de quinua; nutricional; bebida.

 

Abstract

In the present investigation, a nutritional drink was obtained from lupine (Lupinus mutabilis) and quinoa (Chenopodium quinoa) sprouts as a source of nutrients and its subsequent packaging, with a high protein content. To obtain the drink, lupine and quinoa grains (2 kg of lupine and 1 kg of quinoa) were received, then each pseudocereal was cleaned, hydrated and each sample submerged in purified water (1:1 ratio: 3), the lupine grains were placed for 24 hours and the quinoa seeds for 12 hours, the time necessary to reach 45% humidity. Subsequently, the germination of the lupine and quinoa samples was carried out, they were placed in metal trays with dimensions, 40 centimeters long and 30 centimeters wide, at a temperature between 15 �C - 20 �C. (4 days for quinoa and 6 days for lupine), until reaching an acrospirum of approximately 0.5 mm. The sprouts were washed, cooked and weighed, to later extract the liquid fraction. Once the liquid fraction was extracted, we proceeded to formulate (3 formulations), which were subjected to an acceptability analysis by a panel of 30 possible consumers, where it was determined that the T3 treatment (liquid fraction of lupine 60 ml; liquid fraction of quinoa 20 ml; strawberry pulp 10 ml; sucralose 0.8 g; water 80 ml; sodium benzoate 0.068 g; potassium sorbate 0.034 g and xanthan gum 0.16 g) was the most weighted, to which a stability analysis was subsequently carried out under the following variables: acidity, protein, pH, brix, iron, potassium, zinc, magnesium, calcium and sodium. The data obtained were subjected to an analysis of variance, which showed that there is no significant statistical difference during the 20 days of the test, therefore, it can be mentioned that during the study time the nutrients remained stable and the drink could be consumed.

Keywords: Lupine sprouts; quinoa sprouts; nutritional; drink.

 

Resumo

Na presente investiga��o, obteve-se uma bebida nutricional a partir de rebentos de tremo�o (Lupinus mutabilis) e quinoa (Chenopodium quinoa) como fonte de nutrientes e sua posterior embalagem, com alto teor de prote�na. Para obter a bebida, foram recebidos os gr�os de tremo�o e quinoa (2 kg de tremo�o e 1 kg de quinoa), em seguida, cada pseudocereal foi limpo, hidratado e cada amostra submersa em �gua purificada (rela��o 1:1: 3), os gr�os de tremo�o foram colocadas por 24 horas e as sementes de quinoa por 12 horas, tempo necess�rio para atingir 45% de umidade. Posteriormente, foi realizada a germina��o das amostras de tremo�o e quinoa, que foram colocadas em bandejas met�licas com dimens�es de 40 cent�metros de comprimento e 30 cent�metros de largura, a uma temperatura entre 15 �C - 20 �C. (4 dias para quinoa e 6 dias para tremo�o), at� atingir um acrospiro de aproximadamente 0,5 mm. Os brotos foram lavados, cozidos e pesados, para posterior extra��o da fra��o l�quida. Uma vez extra�da a fra��o l�quida, procedeu-se � formula��o (3 formula��es), que foram submetidas a uma an�lise de aceitabilidade por um painel de 30 poss�veis consumidores, onde se determinou que o tratamento T3 (fra��o l�quida de tremo�o 60 ml; fra��o l�quida de quinoa 20 ml; polpa de morango 10 ml; sucralose 0,8 g; �gua 80 ml; benzoato de s�dio 0,068 g; sorbato de pot�ssio 0,034 g e goma xantana 0,16 g) foi o mais ponderado, ao qual foi posteriormente realizada uma an�lise de estabilidade nas seguintes vari�veis : acidez, prote�na, pH, brix, ferro, pot�ssio, zinco, magn�sio, c�lcio e s�dio. Os dados obtidos foram submetidos a uma an�lise de vari�ncia, que mostrou n�o haver diferen�a estat�stica significativa durante os 20 dias de teste, portanto, pode-se mencionar que durante o tempo de estudo os nutrientes permaneceram est�veis ​​e a bebida p�de ser consumida.

Palavras-chave: rebentos de tremo�o; brotos de quinua; nutricional; bebida.

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Introducci�n

En la actualidad las necesidades de los consumidores en cuanto a la ingesta promedio dir�a de prote�na, han tenido un gran aumento, lo que exige a las industrias alimentarias ofertar una variedad de productos a partir de materias primas de origen vegetal y animal, as� lo se�ala (Vergara, 2017). De igual manera, una gran parte de la poblaci�n se encuentra en la constante b�squeda de nuevas fuentes de prote�nas vegetales para promover y fomentar una adecuada nutrici�n, al incrementar la presencia de estos alimentos en la dieta se proporciona numerosos beneficios para la salud debido a que, contienen pocas grasas insaturadas, los� ayudan a controlar el colesterol, al tener un alto contenido en fibra mantienen la flora intestinal saludable, son ricas en vitamina B y C, suponen un menor riesgo de sobrecarga para el h�gado y los ri�ones. Adem�s, si incorporamos m�s alimentos saludables a nuestra dieta, esta ser� m�s equilibrada y aportar� muchos nutrientes esenciales (Zycukar Foods, 2020). Las bebidas nutricionales a menudo se usan para nutrir a ni�os en etapa de crecimiento, las mismas que est�n destinadas a aumentar o complementar las calor�as y los nutrientes por lo general contienen carbohidratos, grasas, prote�nas y otros nutrientes que faltan cuando la ingesta de alimentos es inadecuada (Claire Marie Fassett, 2019). Se estima que, de la cantidad total de agua requerida por el cuerpo, un 20-30% proviene de los alimentos s�lidos y un 70-80% de las bebidas, sin embargo, estas cifras pueden variar significativamente seg�n la dieta que cada persona elija (ULPGC, 2016). Los alimentos l�quidos, de los cuales se puede mencionar a las bebidas nutricionales a m�s de aportar agua al organismo est�n destinadas a aumentar o complementar las calor�as y los nutrientes requeridos por los consumidores.� Con la finalidad de aprovechar al m�ximo los nutrientes de este cereal y pseudocereal se realiza el germinado que es un proceso agroindustrial donde el grano aporta sus elementos nutritivos, debido a que las enzimas presentes transforman los almidones del grano en az�cares; se llama germinaci�n al proceso por el que se inicia el crecimiento embrionario despu�s de la fase de reposo. Este fen�meno se da cuando la semilla ha sido colocada en un medio favorable, bajo condiciones determinantes como el aporte suficiente de agua, ox�geno y temperatura apropiada, el agua se difunde a trav�s de la envoltura y llega hasta el embri�n (P�rez Galeano, 2015). Los germinados de cereales son nutritivos y f�ciles de digerir, son alimentos �concentrados� ricos en hidratos de carbono complejos como: el almid�n, prote�nas, vitaminas y minerales esenciales para la salud (In�s Elorza, 2016). Al emplear los germinado de chocho y quinua o quinoa se encuentran varias propiedades y beneficios. El chocho (Lupinus mutabilis) al ser un alimento de alto valor nutricional, entre los cuales se puede mencionar la prote�na, carbohidratos, l�pidos, fibra y calcio; se pueden desarrollar una alta variedad de productos alimenticios entre los cuales se puede citar harinas, concentrados de prote�na, aislados de prote�na, hidrolizados de prote�na, bebidas, yogures, quesos, productos fermentados, texturizados, aceites y leches de chocho, algunos cient�ficos han realizado estudios a nivel f�sico y bromatol�gico del grano germinado crudo del chocho, (Villacres) en el a�o 2015 demostr� que los antinutrientes como: rafinosa, estaquiosa y alcaloides disminuyeron significativamente, mientras que los minerales del germinado desamargado se incrementaron como se muestra en la tabla 1.�

 

Tabla 1

Contenido de minerales en chocho germinado y no germinado

Nota. En la tabla se muestra el contenido de vitaminas y nutrientes del chocho germinado seg�n el INIAP donde el calcio (0.63%), magnesio (0.078%), sodio (0.014%), potasio (0.07), fosforo (0.48), cobre (112ppm), hierro (121ppm), manganeso (101ppm) y zinc (184ppm). Fuente:�� INIAP 2015.�

 

Seg�n la f�brica (Vgano, 2021), los germinados de chocho presentan las siguientes propiedades y beneficios: prote�na 42 al 51% de CDR (cantidades diarias recomendadas), precursor de la niacina (Vitamina B3), L-carnitina que permite a los m�sculos maximizar el ox�geno, mejora el metabolismo de l�pidos y la tolerancia al estr�s. Produce col�geno, prote�na que fija el calcio en los huesos, forma cart�lagos y tejidos conectivos. Favorece la formaci�n de anticuerpos, hormonas GH (hormona del crecimiento) y enzimas. Por otro lado, la quinoa denominada un pseudocereal (grano no verdadero) por caracter�sticas bot�nicas y, conjuntamente, por su composici�n extraordinaria de nutrientes y equilibrio entre �cidos grasos esenciales y �cido oleico, prote�na y grasas. Estas propiedades nutricionales la convierten en una fuente potencial para la seguridad alimentaria mundial seg�n los est�ndares de nutrici�n humana establecidos por la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Alimentaci�n y la Agricultura (FAO, 2019). Seg�n la f�brica (Vgano, 2021), los germinados de quinoa presentan las siguientes propiedades y beneficios: contenido de fibra soluble e insoluble que mejora el tr�nsito intestinal y previene el estre�imiento, bajo �ndice gluc�mico ideal para diab�ticos y para bajar de peso, flavonoides como la quercetina y el kaempferol que son potentes antioxidantes que previenen los radicales libres cancer�genos, tienen propiedades antinflamatorios, antialerg�nicos, antibi�ticos, antidiarreicos y antidepresivos, reduce las migra�as gracias a su alto contenido de magnesio que relaja las paredes de los vasos sangu�neos. Este proceso germinativo promueve a mejorar el contenido nutritivo, la alta digestibilidad y solubilidad de la prote�na de los granos, constituy�ndose en una estrategia a futuro para las industrias de producci�n de bebidas nutricionales.

Por ende, en la presente investigaci�n se pretende emplear germinados de chocho y quinoa, con la finalidad de elaborar una bebida nutricional que permita ayudar o contrarrestar la mal nutrici�n que padece la provincia de Chimborazo. Los datos obtenidos en las investigaciones se analizaron a trav�s de un an�lisis exploratorio de datos y con la ayuda de la t�cnica estad�stica, an�lisis de varianza (ANOVA) lo que permiti� determinar la formulaci�n optima del producto. Por otro lado, el sector empresarial tendr� la facultad de implementar dentro de su l�nea de producci�n la bebida nutricional bajo estrictos procesos de calidad y comercializarlos en el mercado nacional e internacional.��

 

Materiales y m�todos

La investigaci�n se realiz� en el laboratorio del grupo de investigaci�n INVAGRO (Investigaci�n vegetal agroindustrial), Servicios Ambientales y control de calidad de la Facultad de Ingenier�a, de la Universidad Nacional De Chimborazo en el a�o 2022. �

En la presente investigaci�n se utilizo como materia prima el chocho (Lupinus mutabilis) y quinoa (Chenopodium quinoa) proveniente de la provincia de Chimborazo.

 

Factores de estudio

Para la consideraci�n de los factores de estudio se aplic� un tipo de dise�o completo al azar. El m�todo de germinado para el chocho y la quinua se bas� en el trabajo de investigaci�n desarrollado por (Calupi�a X, 2020)� en el proyecto de investigaci�n titulado �ESTUDIO DEL ESTADO DEL ARTE DE TRES TIPOS DE DESAMARGADO (TRADICIONAL, FERMENTACI�N Y GERMINACI�N), DE DOS ECOTIPOS DE CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) Y DE DOS �NDICES DE MADUREZ, PARA DETERMINAR SU FACTIBILIDAD�

 

Formulaciones para la elaboraci�n de la bebida

Con el prop�sito de encontrar la mejor formulaci�n se realiz� tres tratamientos con diferentes concentraciones de fracci�n liquida de chocho y quinoa, como se evidencia en la tabla 2.

 

Tabla 2.

Formulaciones para elaboraci�n de una bebida a base de germinados de chocho y quinua.

Nota. la tabla indica las formulaciones realizadas para la elaboraci�n de la bebida.

Conceptos: FLGH= fracci�n liquida germinados de chocho, FLGQ= fracci�n liquida germinados de quinoa.�

Relaciones: Benzoato de sodio 0.4gxL; sorbato de potasio 0.2gxL; goma xantana 0.5gxL.

 

Elaboraci�n de la bebida nutricional

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboraci�n de una bebida nutricional

 

Recepci�n de materia prima: Se recepto 2 kg de chocho y 1 kg de quinoa el mismo que fue obtenido del mercado San Alfonso y separado en cuatro muestras diferentes (dos muestras de 1kg cada uno para el chocho y dos muestras de 500 gramos de quinoa).

Selecci�n de materia prima: Se separaron los residuos y granos en mal estado de forma manual con la finalidad de obtener un producto de calidad.

Hidrataci�n y escurrido de semillas: Se sumergieron cada muestra de 1kg en 3 litros de agua purificada durante 24 horas con la finalidad de hidratar las semillas de chocho y durante 12 horas para la hidrataci�n de la semilla de quinoa. Las semillas se colocaron en un tamiz pl�stico (cernidero) hasta eliminar todo el exceso de agua.

Germinaci�n de semillas: Las muestras de chocho y quinoa se colocaron en bandejas met�licas con dimensiones, 40 cm. de largo por 30 cm. de ancho, a una temperatura comprendida entre 15 �C � 20 �C durante 4 d�as para la quinoa y 6 d�as para el chocho, hasta alcanzar un acrospiro de 0.5 mm aproximadamente.

Lavado de semillas germinadas: En un recipiente pl�stico se a�adi� 3 litros de agua purificada con un cambio de agua cada 24 horas durante 4 d�as para una adecuada extracci�n de alcaloides de igual manera para la quinoa realizando el enjuague intentando perder el m�nimo posible la materia prima.

Cocci�n y pesado de ingredientes: A las semillas lavadas se les agreg� agua purificada en relaci�n 1:3, y se coci� a 92 �C durante 90 minutos la quinoa y 60 minutos el chocho. Una vez terminado el tiempo de cocci�n se pes� las semillas que se obtuvieron del proceso.

Extracci�n de la fracci�n l�quida: Las semillas fueron licuadas a velocidad media hasta obtener una mezcla homog�nea. Una vez obtenida la mezcla con ayuda de un tamiz (cernidero) se separ� la fracci�n liquida de la s�lida.

Formulaci�n y adici�n de edulcorante no cal�rico: Una vez obtenidas las fracciones l�quidas de la qu�noa y chocho se formul� tres tratamientos a diferentes concentraciones.

Envasado, etiquetado y almacenado del producto final: Cada tratamiento fue colocado en envases de 200 ml los cuales fueron sometidos a un choque t�rmico el cual consisti� en dejar los frascos en agua caliente a una temperatura de 70�C por 30 minutos y despu�s en agua fr�a con hielo para obtener el vac�o y evitar la proliferaci�n de microorganismos. Se etiquet� seg�n la normativa NTE INEN 1334-1 y finalmente se almaceno bajo refrigeraci�n a una temperatura de 5 �C con la finalidad de prolongar la vida �til.�����

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Resultados y discusi�n

La bebida a base de germinados de chocho y quinua se desarroll� bajo tres formulaciones con distintas concentraciones de ingredientes, la primera formulaci�n se utiliz� como prueba piloto para determinar caracter�sticas sensoriales iniciales y la aceptabilidad del producto. Con los primeros resultados se reformul� la bebida vegetal, variando las concentraciones y mejorando el proceso de elaboraci�n, se optimiz� los par�metros de sabor y textura, y posterior se realiz� una prueba de aceptabilidad a 30 personas, con la finalidad de determinar el mejor tratamiento. Al mejor producto o tratamiento se realiz� pruebas de acidez, prote�na, pH, brix, hierro, potasio, zinc, magnesio, calcio y sodio, durante los 20 d�as que duro el estudio.

 

An�lisis de aceptabilidad de las bebidas

Los datos obtenidos de las variables en estudio fueron sometidas a un proceso de normalidad mediante Shapiro Wilk, donde se pudo determinar ���� que las variables consistencia, textura y color, siguen una distribuci�n normal, mientras que las variables aroma y sabor no siguen una distribuci�n normal. Posterior se defini� el modelo matem�tico a aplicar para cada variable, aquellos que tienen una distribuci�n normal se aplic� un an�lisis de varianza param�trica y aquellos que no siguen una distribuci�n normal se procedi� aplicar un an�lisis no param�trico.

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Tabla 3

An�lisis param�trico y no param�trico de la prueba de aceptabilidad.

Nota. ^An: ANOVA; ^kw: Kruskal Wallis

 

Decisi�n

El modelo param�trico y no param�trico indic� que, las variables consistencia, color y textura presentan promedios iguales en los tres tratamientos, mientras que las variables sabor y aroma, mostraron que al menos unos de los promedios difieren de los dem�s, valores obtenidos a un nivel de significancia del 95%.

 

Selecci�n del mejor tratamiento

Seg�n los datos obtenidos en las variables aroma y sabor se evidenci� que al incorporar mayor proporci�n de fracci�n liquida de germinados de chocho y menor de fracci�n l�quida de germinados de quinoa, la aceptabilidad frente un grupo de posibles consumidores difiere unas de otras. La bebida del tratamiento T₃ (FLGCH 60 ml y FLGQ 20 ml), presenta mayor aceptabilidad frente a los dem�s.

 

Tabla 4

Comparaciones en parejas por Tukey y Ranks � media y desviaci�n est�ndar

Nota. Valores referentes a la media � desviaci�n est�ndar; a-b: grupos estad�sticos

 

La prueba de aceptabilidad se evalu� aplicando la escala nominal de acuerdo con lo establecido por (HERNANDEZ, 2005), a los datos obtenidos se realiz� un an�lisis estad�stico donde se determin� que las variables consistencia, color y textura no incidieron en las preferencias del panel de catadores (consumidores). Se evidencia un mismo grupo de estudio representado con una letra en com�n (^a). Mientras que, la variable aroma y sabor presentaron significancia estad�stica en cada uno de los tratamientos, de esta forma se pudo determinar que el tratamiento T₃ es la mejor bebida puesto que presenta mayor ponderaci�n.

 

An�lisis fisicoqu�mico al mejor producto

Mediante el an�lisis de aceptabilidad se determin� como mejor tratamiento o bebida al (T₃), posteriormente se precedi� a estudiar la vida �til mediante an�lisis f�sicos y qu�micos (acidez, prote�na, pH, brix y minerales) en tres tiempos diferentes (D₀, D₁₀, D₂₀). A los datos obtenidos en la investigaci�n se realiz� un an�lisis de normalidad mediante la prueba de Shapiro-Wilks, obteniendo como resultado que todas las variables cumplen con la ley normal, por lo que se procedi� a realizar un an�lisis de varianza param�trica (ANOVA), como se evidencia en la tabla 5.

 

Tabla 5

An�lisis de varianza de pruebas f�sicas y qu�micas de la bebida

Nota. �pH: potencial de hidrogeno; brix: nivel de az�car en la bebida�

 

El modelo indico que las variables acidez, pH y brix tienen promedios iguales, por lo tanto, no existen aleatoriedad entre tratamientos, sin embargo, la variable prote�na se evidencia una significancia a nivel estad�stico, an�lisis que fueron realizados con un nivel de confiabilidad del 95%. En la tabla 6 se evidencia un an�lisis de medias para visualizar los grupos de estudio.

 

Tabla 6

Comparaciones en parejas por Tukey y Ranks � media y desviaci�n est�ndar

Nota. Medias con una letra com�n no son significativamente diferentes (p>0,05); valores correspondientes a media y desviaci�n est�ndar.

 

La bebida que present� mayor ponderaci�n en el an�lisis de aceptabilidad se estim� la vida �til durante 20 d�as en tres tiempos diferentes. Al realizar el an�lisis estad�stico se determin� que en las variables acidez, pH y brix no existe diferencia estad�stica entre los tiempos de estudio perteneciendo todos a un mismo grupo; no as� para la variable prote�na donde se evidencia dos grupos al d�a 20.

En el territorio ecuatoriano, no existe una normativa para bebidas de germinados a base de chocho y quinua, sin embargo, en la tabla 7 se presenta una comparaci�n de los valores obtenidos en el an�lisis f�sico y qu�mico de la bebida de soja utilizada en el estudio NTE INEN 3028:2018-02 (BEBIDAS DE SOYA NO FERMENTADA. REQUISITOS) y estudios referenciales.

 

 

 

 

Tabla 2

An�lisis comparativo del perfil nutricional de la bebida a base de cereales

 

Los valores obtenidos en las variables acidez, prote�na, pH y brix se compararon con la normativa NTE INEN 3028:2018-02 (BEBIDAS DE SOYA NO FERMENTADA. REQUISITOS) y estudio de Vega, 2020 (ELABORACI�N, AN�LISIS SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE UNA BEBIDA VEGETAL A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis sweet) ENDULZADA CON J�CAMA (Smallanthus sonchifolius) Y SABORIZADA CON CACAO EN POLVO PARA DEPORTISTAS DE FUERZA). Dentro del an�lisis de prote�na se determin� que en el presente estudio muestra mayor cantidad en relaci�n con la normativa, esto se puede deber al tipo de materia prima utilizada para la elaboraci�n de la bebida y el proceso germinativo que se efectu� al chocho y la quinoa. Los valores determinados en las variables acidez y pH son similares a la investigaci�n realizada por (Vega, 2020). Mientras que el resultado correspondiente a los azucares fue de 1.2% y se mantuvieron estables durante los 20 d�as de estudio.�

 

An�lisis de minerales mediante absorci�n at�mica

Se utilizo la t�cnica de espectrometr�a de absorci�n at�mica de flama, con la finalidad de cuantificar elementos minerales como sodio, potasio, calcio, magnesio y hierro, en muestras de alimentos, ya que es indispensable en el proceso de comercializaci�n de los productos terminados. Los an�lisis se realizaron en el laboratorio de Servicios Ambientales de la Facultad de Ingenier�a de la Universidad Nacional de Chimborazo, cuyos resultados fueron:

 

Tabla 8

Minerales evaluados en la bebida a base de germinados

Nota. Nivel de contenido de minerales en dos lapsos de tiempo.

 

En la tabla se aprecia el contenido de minerales obtenido mediante espectrometr�a de absorci�n at�mica realizada a la bebida en dos diferentes tiempos, donde se evidencia valores similares entre los tiempos de estudio.�

En comparaci�n con el estudio realizado por (Vega, 2020), en la bebida a base chocho y j�cama (producto sin germinar), se obtuvo un valor de 36 mg de Ca en 200 ml de muestra, mientras que en la bebida realizada en el presente estudio se identific� 200.69 mg de Ca por cada 200ml de producto, lo que indica que al germinar las semillas de chocho y quinoa potencializa la cantidad de minerales. Mientras que los dem�s minerales no se pudieron comparar con investigaciones previas ya que a�n no se han realizado an�lisis de estas caracter�sticas a bebidas similares. Sin embargo, se compar� con chocho germinado (grano) como se detalla a continuaci�n:

Dentro del an�lisis de Fe seg�n (INIAP, 2013) para grano de chocho germinado identific� 121 ppm o mg/l, mientras que en el presente estudio se determin� 4.55 ppm o mg/l.

 

�Microbiolog�a

Para verificar la calidad del producto a nivel microbiol�gico, se determin� la presencia o ausencia de coliformes, salmonellas, mohos y levaduras seg�n establece la NTE INEN-ISO 4831-2013; NTE INEN-ISO 6579 y NTE INEN 1529-10, cuyos resultados mostraron valores dentro de lo establecido por la norma, el conteo de coliformes y salmonella presento ausencia, mohos ≤1 UFC y levaduras ≤3 UFC.

 

Conclusiones

Se aplico la t�cnica extracci�n a los germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinoa (Chenopodium quinoa), con la finalidad de separar los s�lidos de la fracci�n liquida, para ello se utiliz� el proceso de licuado y finalmente fue filtrado en un tamiz o lienzo de algod�n, con abertura de 350 micras.

Se realizaron 3 formulaciones o bebidas mediante la combinaci�n de fracciones l�quidas de quinua y chocho, y fueron sometidas a un proceso de aceptabilidad por un panel de 30 catadores, como resultado se determin� que el tratamiento T3 es el mejor por tener mayor ponderaci�n. Al producto seleccionado como mejor tratamiento se realiz� un an�lisis de estabilidad durante 20 d�as, en las que se midieron variables como acidez, prote�na pH y brix, cuyos resultados fueron analizados estad�sticamente mediante una prueba ANOVA, y como resultado se obtuvo que las variables se mantuvieron estables.

Con la finalidad de conocer el comportamiento de los minerales (Fe; Na; Ca; K; Zn yMg) presentes en la bebida, se procedi� a realizar an�lisis mediante espectrometr�a por absorci�n at�mica donde se identific� que num�ricamente estas se mantienen estables, deduciendo que la bebida se puede consumir hasta los 20 d�as despu�s de su elaboraci�n, siempre y cuando se mantenga a temperaturas menores de 5�C. �

Se puede argumentar que la bebida obtenida en la presente investigaci�n presenta mejores caracter�sticas nutricionales en relaci�n a las existentes en el mercado; cabe destacar que a�n no se ofertan productos a base de germinados.

 

Recomendaciones

Se sugiere utilizar un m�todo mec�nico que permita obtener mayor cantidad de fracci�n l�quida en menor tiempo, con la finalidad de minimizar las p�rdidas de materia prima.

Se debe realizar un an�lisis de estabilidad del producto por un tiempo mayor a 20 d�as, con la finalidad de conocer la vida �til.

 

 

 

 

Referencias

1.     Calupi�a X, T. F. (Septiembre de 2020). UTE. http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/7003/1/PC-000965.pdf

2.     Claire Marie Fassett, N. J. (2019). Bebidas nutricionales suplementarias: �Las necesito? Food Science and Human Nutrition, 1.

3.     FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF. 2019. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrici�n en el mundo 2019. Protegerse frente a la desaceleraci�n y el debilitamiento de la econom�a. Roma, FAO.

4.     HERNANDEZ. (2005). EVALUACION SENSORIAL. UNAD.

5.     In�s Elorza, M. (2016). Brotes y germinados.

6.     INEN. (2018). NTE INEN 3028. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_3028.pdf

7.     INEN. (2013). NTE INEN ISO 4831. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/NTE_INEN_ISO_4831.pdf

8.     INEN. (2014). Obtenido de NTE INEN - ISO 6579: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_iso_6579.pdf

9.     INEN. (2013). NTE INEN 1529-10. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1529-10-1.pdf

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