Uso de germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) para la elaboración de una bebida nutricional

Resumen

En la presente investigación se obtuvo una bebida nutricional a partir de germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) como fuente de nutrientes y su posterior envasado, con un alto contenido de proteína. Para la obtención de la bebida, se recepto granos de chocho y quinoa (2 kg de chocho y 1 kg de quinoa), a continuación, se limpió cada pseudocereal, se procedió a hidratar y se sumergieron cada muestra en agua purificada (relación 1:3), se colocó durante 24 horas los granos del chocho y 12 horas las semillas de quinoa, tiempo necesario para alcanzar el 45% de humedad.  Posterior se realizó la germinación de las muestras de chocho y quinoa, se colocaron en bandejas metálicas con dimensiones, 40 centímetros de largo y 30 centímetros de ancho, a una temperatura comprendida entre 15 °C – 20 °C.  (4 días para la quinoa y 6 días para el chocho), hasta alcanzar un acrospiro de 0.5 mm aproximadamente. Los germinados se lavaron, cocieron y pesaron, para posterior extraer la fracción líquida. Una vez extraída la fracción líquida se procedió a formular (3 formulaciones), los que fueron sometidas a un análisis de aceptabilidad por un panel de 30 posibles consumidores, donde se determinó que el tratamiento T3 (fracción liquida de chocho 60 ml; fracción liquida de quinoa 20 ml; pulpa de frutilla 10 ml; sucralosa 0.8 g; agua 80 ml; benzoato de sodio 0.068 g; sorbato de potasio 0.034 g y  goma xantana 0.16 g) fue el más ponderado,  al que posteriormente se realizó un análisis de estabilidad bajo las siguientes variables: acidez, proteína, pH, brix, hierro, potasio, zinc, magnesio, calcio y sodio. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza, los que mostraron que no existe diferencia estadística significativa durante los 20 días de prueba, por consiguiente, se puede mencionar que durante el tiempo de estudio los nutrientes se mantuvieron estables y se podría consumir la bebida.