���������������������������������������������������������������������������������

 

Aceptaci�n sensorial de un snack horneado a base de harinas de frejol panamito (phaseolus vulgaris), corteza y semillas de sand�a (citrullus lanatus) como fuente de fibra y prote�na

 

Sensorial acceptance of a baked snack made of navy bean (phaseolus vulgaris), rind and seeds of watermelon (citrullus lanatus) as source of fiber and protein

 

Aceita��o sensorial de um lanche assado de feij�o marinho (phaseolus vulgaris), casca e sementes de melancia (citrullus lanatus) como fonte de fibra e prote�na

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: lezm.jjlp@gmail.com

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 23 de agosto de 2022 *Aceptado: 28 de septiembre de 2022 * Publicado: 24 de octubre de 2022

 

        I.            Mag�ster en Ciencia y Tecnolog�a de Alimentos, Ingeniero Agr�cola Menci�n Agroindustrial, Docente de la Carrera Ingenier�a Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

      II.            Ingeniera Agr�cola Menci�n Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

   III.            Mag�ster en Procesamiento y Conservaci�n de Alimentos, Ingeniera Qu�mica, Docente de la Carrera Ingenier�a Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

    IV.            Mag�ster en Procesamiento de Alimentos, Ingeniero Agr�cola Menci�n Agroindustrial, Docente de la Carrera Ingenier�a Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

 

Resumen

Este proyecto surgi� del prop�sito de revalorizar residuos de subproductos agroindustriales y potenciar el aprovechamiento de leguminosas poco industrializadas, con esta intenci�n se desarrollaron tres tratamientos de snack horneados (S1, S2 y S3), incorporando 40; 30 y 25% de harina de frejol panamito (Phaseolus vulgaris), 25; 40 y 25% de harina de corteza y 25; 20 y 40% de harina de semillas de sand�a (Citrullus lanatus), respectivamente. Se analiz� la aceptaci�n sensorial (apariencia, sabor, textura y aceptaci�n general), par�metros fisicoqu�micos (contenido de fibra cruda y prote�na cruda), requisitos bromatol�gicos (�ndice de per�xidos) y microbiol�gicos (recuento de aerobios mes�filos, mohos y levaduras y coliformes totales) de las tres formulaciones de snack. Treinta panelistas no entrenados mediante una escala hed�nica de nueve niveles seleccionaron al snack S1 como el de mayor aceptaci�n sensorial, seguido de S2 y S3, respectivamente. Respecto al contenido de prote�na cruda y fibra cruda, el snack S1 present� los valores m�s altos con 14.05% y 4.23%; la formulaci�n S2 obtuvo 13.18% y 3.95% y los valores m�s bajos fueron para el snack S3 con 11.64% y 2.94%, respectivamente. Los par�metros bromatol�gicos y microbiol�gicos cumplieron con los requisitos exigidos por la Norma NTE INEN 2570:2011, aplicable a bocaditos (snacks) a base de granos, cereales o semillas. Los snacks a base de harinas frejol panamito, corteza y semillas de sandias presentaron una significativa aceptaci�n sensorial, moderados niveles de prote�na cruda y fibra cruda, volvi�ndolos ingredientes factibles y aprovechables en el desarrollo de productos.

Palabras clave: Agroindustria; Escala Hed�nica; Frijol; Residuos; Subproductos.

 

Abstract

This project arose from the purpose of revaluing waste from agro-industrial by-products and promoting the use of less industrialized legumes. With this intention, three baked snack treatments were developed (S1, S2 and S3), incorporating 40; 30 and 25% panamito bean flour (Phaseolus vulgaris), 25; 40 and 25% bark flour and 25; 20 and 40% watermelon seed flour (Citrullus lanatus), respectively. Sensory acceptance (appearance, flavor, texture and general acceptance), physicochemical parameters (crude fiber and crude protein content), bromatological requirements (peroxide index) and microbiological requirements (mesophilic aerobic count, molds and yeasts and total coliforms) were analyzed. of the three snack formulations. Thirty untrained panelists using a nine-level hedonic scale selected snack S1 as the one with the highest sensory acceptance, followed by S2 and S3, respectively. Regarding the content of crude protein and crude fiber, snack S1 presented the highest values ​​with 14.05% and 4.23%; formulation S2 obtained 13.18% and 3.95% and the lowest values ​​were for snack S3 with 11.64% and 2.94%, respectively. The bromatological and microbiological parameters met the requirements demanded by the NTE INEN 2570:2011 Standard, applicable to snacks based on grains, cereals or seeds. Snacks based on panamito bean flour, watermelon rind and seeds presented significant sensory acceptance, moderate levels of crude protein and crude fiber, making them feasible and usable ingredients in product development.

Keywords: Agroindustry; Hedonic Scale; Beans; Waste; By-products.

 

Resumo

Este projeto surgiu com o objetivo de reavaliar os res�duos de subprodutos agroindustriais e promover a utiliza��o de leguminosas menos industrializadas, com o qual foram desenvolvidos tr�s tratamentos de snacks assados ​​(S1, S2 e S3), incorporando 40; 30 e 25% de farinha de feij�o panamito (Phaseolus vulgaris), 25; 40 e 25% de farinha de casca e 25; 20 e 40% de farinha de semente de melancia (Citrullus lanatus), respectivamente. A aceita��o sensorial (apar�ncia, sabor, textura e aceita��o geral), par�metros f�sico-qu�micos (teor de fibra bruta e prote�na bruta), requisitos bromatol�gicos (�ndice de per�xido) e requisitos microbiol�gicos (contagem aer�bia mesof�lica, bolores e leveduras e coliformes totais) foram analisados. tr�s formula��es de lanches. Trinta provadores n�o treinados usando uma escala hed�nica de nove n�veis selecionaram o lanche S1 como o de maior aceita��o sensorial, seguido por S2 e S3, respectivamente. Em rela��o ao teor de prote�na bruta e fibra bruta, o lanche S1 apresentou os maiores valores com 14,05% e 4,23%; a formula��o S2 obteve 13,18% e 3,95% e os menores valores foram para o snack S3 com 11,64% e 2,94%, respectivamente. Os par�metros bromatol�gicos e microbiol�gicos atenderam aos requisitos exigidos pela Norma NTE INEN 2570:2011, aplic�vel a snacks � base de gr�os, cereais ou sementes. Snacks � base de farinha de feij�o panamito, casca de melancia e sementes apresentaram aceita��o sensorial significativa, teores moderados de prote�na bruta e fibra bruta, tornando-os ingredientes vi�veis ​​e utiliz�veis ​​no desenvolvimento de produtos.

Palavras-chave: Agroind�stria; Escala Hed�nica; Feij�es; Desperd�cio; Subprodutos.

 

Introducci�n

A nivel general existen muchos cultivos de granos, cereales, leguminosas, frutas, etc., los cuales no son completamente aprovechados y explotados m�s all� de ciertas �reas o regiones espec�ficas. Algunas de las razones que explican este reducido aprovechamiento es que son cultivos aut�ctonos o tradicionales de algunas zonas cuyas caracter�sticas, propiedades, beneficios, biolog�a, cultivo y utilizaci�n se encuentran pobremente documentadas. Sin embargo, varios de estos cultivos subutilizados son valiosa fuente de calor�as, fibra, prote�na, micronutrientes, entre otros, debido a esto poseen un enorme potencial para reducir el riesgo de la dependencia excesiva en un limitado n�mero de cultivos (Zargar, Masi y Salgotra, 2021, p. 72 y 73). No obstante, paulatinamente se est� superando, al menos parcialmente, este obst�culo debido al incremento del inter�s y esfuerzos en documentar e informar las propiedades, caracter�sticas y beneficios de algunos cultivos poco aprovechados (Pratap y Kumar, 2011p 343). Un cultivo que gradualmente atrae mayor atenci�n es el frejol (o frijol) panamito (Phaseolus vulgaris), originario de las regiones de los Andes y de Mesoam�rica (Mutari et al., 2022), es un grano de leguminosa de tama�o peque�o de color blanco, de forma redondeada u ovalada conocida bajo diferentes nombres comunes como frejol blanquillo, blanco, palomito, poroto blanco, haba perla, entre otros (Voysest, 2000). Entre su composici�n destaca el elevado contenido de carbohidratos (~61%), moderada presencia de prote�na (~19.2%) y fibra (~4.3%) y algunos micronutrientes (calcio, magnesio, fosforo, entre otros) (Pav�n y Gallegos, 2017). Adicionalmente, el consumo de frejol panamito ha mostrado efectividad en la reducci�n de l�pidos en la sangre, efecto favorable en la prevenci�n de enfermedades cardiovasculares en ni�os y adultos (Li et al., 2018), tambi�n se han detectado metabolitos en las heces de personas que consumieron frejol panamito de forma regular, los cuales se asocian a algunos mecanismos de control del desarrollo de c�ncer colorrectal como desintoxicaci�n de xenobi�ticos, proliferaci�n y defensa de antioxidantes y apoptosis de celular cancer�genas (Baxter, Oppel y Ryan, 2018). Razones suficientes para incorporarla en la dieta de manera regular.

Como consecuencia de sus operaciones de transformaci�n y conservaci�n la agroindustria genera significativas cantidades de subproductos, los cuales se derivan de diferentes etapas dependiendo de la industria. Por ejemplo, las industrias procesadoras de frutas y vegetales producen subproductos como: semillas, cortezas, tallos, bagazo, entre otros, sin embargo, muchos de estos presentan contenidos significativos de mol�culas con actividad biol�gica los cuales no son debidamente explotados (Helkar, Sahoo y Patil, 2018). La sand�a perteneciente a la familia de las Cucurbit�ceas es una de las frutas con mayor producci�n a nivel mundial, en el a�o 2017 se reportaron 118 millones de toneladas (Zia et al., 2021) cuyo consumo se encuentra en incremento constante por sus agradables caracter�sticas organol�pticas, pero tambi�n es apreciada por aportar algunas vitaminas (A, C, E) y minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro), compuestos fen�licos, licopeno, entre otros (Rico et al., 2020). Adem�s, otros beneficios reportados son la reducci�n de la presi�n de la sangre, prevenci�n de ataques cardiacos y c�ncer debido a su consumo regular (Slavin y Lloyd, 2012). Considerando que el 30% del peso total de la sandia corresponde a subproductos compuestos por corteza y semillas, y que la corteza aporta con 11.17% de prote�na y 17.28% de fibra cruda (Al-Sayed y Ahmed, 2013) resulta factible el aprovechamiento de estos residuos.

Por otra parte, los snacks son productos alimenticios cada d�a m�s ubicuos, que van ganando un amplio espacio en el mercado de consumo de alimentos por su practicidad y variedad (Vatanparast et al., 2019), tambi�n se los identifica como botanas, bocaditos o pasabocas, son productos alimenticios que son ingeridos para saciar el hambre, pero que no constituyen una comida integra (INEN, 2011). Sin embargo, pueden servir como veh�culos de algunos componentes de valor biol�gicos como antioxidantes, fibra, prote�nas, entre otros (Grasso, 2020).

En base a lo mencionado, este proyecto tuvo como objetivo incluir las harinas obtenidas a partir del frejol panamito y de subproductos de la sand�a (cortezas y semillas) en el desarrollo de un producto tipo snack horneado resaltando su contenido de fibra cruda y prote�na cruda, evaluando la aceptaci�n sensorial, par�metros bromatol�gicos y microbiol�gicos.

 

Metodolog�a

Las operaciones involucradas con la limpieza, preparaci�n y deshidrataci�n de las muestras se desarrollaron en el laboratorio-planta piloto. Mientras que los an�lisis fisicoqu�micos, bromatol�gicos y microbiol�gicos del producto final se efectuaron en el laboratorio de Qu�mica de Alimentos. Ambos laboratorios pertenecen a la carrera de Ingenier�a Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador, campus Guayaquil.

 

Materia prima

Seis kg de frejol panamito (Phaseolus vulgaris) y veinte sand�as (Citrullus lanatus) fueron adquiridos en la terminal de transferencia de v�veres de Montebello ubicado en el norte de la ciudad de Guayaquil, Guayas. Los criterios de inclusi�n empleados fueron: apariencia saludable y consistencia externa firme, apropiado estado de madurez y desarrollo, uniformidad en color y tama�o, brillo caracter�stico de la corteza de la sand�a. Mientras que los criterios de exclusi�n fueron: presencia de cortes, golpes o magulladuras, signos de enfermedad, hongos o mohos. Los cuales fueron transportadas en refrigeraci�n (4�C) y mantenidas a esta temperatura hasta su utilizaci�n. El resto de los ingredientes fueron obtenidos en un supermercado local.

 

Formulaci�n del snack

En la Tabla 1 se muestra la composici�n de los tres tratamientos de snacks (S1, S2 y S3) modificando los contenidos de las harinas (H.) de frejol panamito, c�scara y semillas de sand�a, mientras que el resto de los componentes permanecieron sin modificaci�n. El objetivo de la variaci�n de las materias primas fue de identificar el elemento que aporte con el mayor contenido de prote�na y/o de fibra en la formulaci�n.

 

Figura 1: Formulaci�n de los tres tratamientos de snack

�

Condiciones del proceso de deshidrataci�n de las harinas de frejol panamito

Se realiz� un proceso de limpieza en seco de forma manual, la cual consisti� en retirar part�culas f�sicas extra�as a la materia prima. A continuaci�n, se efectu� la limpieza h�meda mediante abundante agua potable, seguido de un proceso de desinfecci�n al sumergir los granos durante 10 minutos en una soluci�n de 10 mg/L de �cido perac�tico grado alimenticio�(Rossi, Antonelli, Mezzanotte, & Nurizzo, 2007), posteriormente fueron retirados, escurridos y secados con papel toalla. La deshidrataci�n se efectu� en un horno deshidratador por convecci�n �Buderus� 4-5015-3, las condiciones de deshidrataci�n incluyeron una temperatura constante de 55�C durante 11 horas, aproximadamente, hasta obtener peso constante. La molienda se realiz� por medio de un molino el�ctrico de granos �MRC� SM-450C, hasta alcanzar consistencia y textura similar a la harina. Se tamiz� utilizando un filtro tamiz mesh #60 (250 �m). Luego, la harina tamizada se envas� al vac�o en bolsas de polietileno grado alimenticio, y estas fueron almacenadas en refrigeraci�n (4�C) hasta su utilizaci�n.

�

Condiciones del proceso de deshidrataci�n de las harinas de corteza y semillas de sand�a

Las muestras fueron lavadas con abundante agua potable posteriormente desinfectadas al sumergirlas durante 10 minutos en una soluci�n de 10 mg/L de �cido perac�tico grado alimenticio, enjuagados con aguas potables y secadas con papel toalla. Luego, se procedi� a realizar cortes a la sand�a en cuatro secciones, facilitando el retiro de la pulpa y con cuidado se recolectaron las semillas, siendo estas sometidas al proceso de limpieza con agua y desinfecci�n descritas previamente. A continuaci�n, por medio de un cuchillo de acero inoxidable se efectuaron cortes con la finalidad de reducir el tama�o de la corteza de sand�a, obteniendo l�minas de aproximadamente 0.5 cm de dimensi�n, mientras que las semillas fueron seccionadas por la mitad. El proceso de deshidrataci�n se realiz� en un horno deshidratador por convecci�n �Buderus� 4-5015-3, manteniendo la temperatura de 55�C durante 14 horas para la corteza y 8.5 horas para las semillas, hasta que alcanzaron peso constante. Las materias primas deshidratadas se molieron empleando un molino el�ctrico de granos �MRC� SM-450C, hasta obtener un polvo de consistencia y textura similar a la harina. Ambas harinas fueron tamizadas empleando un filtro tamiz Mesh #60 (250 �m). Finalmente, las harinas tamizadas de semillas y cortezas de sand�a se envasaron al vac�o en bolsas de polietileno grado alimenticio, las cuales fueron almacenadas a 4�C hasta que fueron utilizadas.

 

Proceso de elaboraci�n del snack

El primer paso consisti� en pesar todos los ingredientes acordes a las f�rmulas planteadas. Luego, se realiz� el mezclado de los ingredientes secos incorporando las tres harinas y la canela en polvo, hasta alcanzar la completa homogeneidad de la mezcla. Posteriormente, se a�adieron los ingredientes l�quidos (agua, miel y extracto de vainilla) de forma progresiva a la mezcla, amasando de manera firme y constante hasta incorporar todos los ingredientes y obtener una masa de textura y consistencia homog�nea. A continuaci�n, el moldeo consisti� en realizar cortes de la masa obtenida hasta formar hojuelas las cuales fueron colocadas en un molde de acero inoxidable y colocadas en un recipiente plano. Las hojuelas formadas se colocaron en un horno precalentado a 120�C y se mantuvieron a temperatura constante durante 15 minutos, siendo retiradas luego de este tiempo, permitiendo que alcancen temperatura ambiente e inmediatamente envasadas al vac�o en bolsas de polietileno de grado alimenticio. Los empaques fueron almacenados hasta su utilizaci�n a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, alejados del contacto directo con la luz.

 

Determinaci�n de la aceptaci�n sensorial

Se emplearon treinta panelistas no entrenados, consumidores habituales de snacks, bocaditos o productos similares, estudiantes de ambos sexos del �ltimo a�o de Ingenier�a Agroindustrial quienes utilizaron una escala hed�nica de nueve niveles (Lawless & Heymann, 2013) evaluando los par�metros de apariencia, sabor, textura y aceptaci�n general. La escala var�a desde el nivel 1 equivalente a �No me gusta extremadamente� hasta el nivel 9 correspondiente a �Me gusta extremadamente�. Cada panelista recibi� un formulario, muestras de 35 g de cada snack (rotulado con un c�digo de tres n�meros al azar) y suficiente cantidad de agua. La evaluaci�n sensorial fue realizada dentro de doce horas posteriores a la elaboraci�n de los snacks.

 

 

Determinaci�n de prote�na y fibra crudas

La determinaci�n de prote�na cruda y fibra cruda se realizaron acorde a los procedimientos descritos en los m�todos oficiales de la AOAC 21st identificados como 920.87 y 978.10, respectivamente

 

Determinaci�n de par�metros bromatol�gicos y microbiol�gicos

El an�lisis de �ndice de per�xidos sigui� la metodolog�a descrita en la norma NTE INEN ISO 3960:2017. Por otra parte, el recuento de mohos y levaduras, coliformes totales y aerobios mes�filos se ejecutaron conforme a los procedimientos indicados en los m�todos AOAC 21st 997.02; 991.14 y 966.23, respectivamente.

 

An�lisis estad�stico

Los datos obtenidos se analizaron mediante el an�lisis de varianza de una v�a (ANOVA), mientras que se utiliz� la prueba de Tukey (p<0.05) para detectar diferencias estad�sticas significativas entre los grupos. La informaci�n fue tabulada mediante el software estad�stico InfoStat versi�n 2020e. Los an�lisis de contenido de prote�na cruda, fibra cruda, bromatol�gica y microbiol�gica se realizaron por quintuplicado.

 

Resultados y discusi�n

Resultados de aceptaci�n sensorial

En la tabla 2 constan los resultados de la aceptaci�n sensorial de los snacks a base de harinas de frejol panamito, cortezas y semillas de sand�as. Los resultados de los cuatro par�metros sensoriales muestran un evidente patr�n, presentando al tratamiento de snack S1 como el de mayor aceptaci�n, con un valor aproximado al nivel 8 de la escala hed�nica empleada, equivalente a �Me gusta mucho�, adem�s, seg�n la prueba de Tukey cada uno de los resultados obtenido por esta formulaci�n es estad�sticamente diferente a las restantes. Mientras que el snack S2 se ubic� en el segundo lugar de aceptaci�n para los par�metros de apariencia, sabor, textura y aceptaci�n general, alcanzando valores cercanos al nivel 7 equivalente a �Me gusta moderadamente� para los cuatro par�metros analizados, cuyos valores son estad�sticamente diferente al resto de formulaciones. Finalmente, el snack S3 obtuvo la menor aceptaci�n sensorial en los cuatro par�metros, cuyos promedios se aproximaron al nivel 6 equivalente a �Me gusta ligeramente�.

�

Figura 2: Resultados de la aceptaci�n sensorial de los snacks

Columnas con letras comunes no poseen diferencia estad�stica significativa seg�n la prueba de Tukey (p>0.05).

 

Resultados del contenido de prote�na y fibra crudas

En la tabla 3 se muestran los resultados de prote�na cruda y fibra cruda de los tres tratamientos del snack a base de harinas de frejol panamito, cortezas y semillas de sand�as. Con respecto al contenido de prote�na cruda, la mayor presencia de esta macromol�cula se dio en la formulaci�n S1 (14.05%), seguido por S2 (13.18%), mientras que S3 present� el menor contenido de todos los tratamientos (11.64%). Seg�n la prueba de Tukey, el contenido de prote�na de S1 es significativamente diferente a S3, pero no con respecto a S2. Por otra parte, el snack S2 no mostr� diferencia estad�stica significativa en contraste con la formulaci�n S3.

El mismo patr�n detectado en el contenido de prote�na se visualiz� en los resultados de fibra. La mayor presencia de fibra cruda fue para el snack S1 (4.23%), seguido por la formulaci�n S2 (3.95%), los cuales, seg�n la prueba de Tukey, no presentaron diferencia estad�stica significativa entre ambos tratamientos. El menor contenido de fibra fue para la formulaci�n S3 (2.94%), el cual es estad�sticamente diferente a los snacks previos.

 

Figura 3: Resultados del contenido de prote�na cruda y fibra cruda de los snacks

Valor promedio de cinco repeticiones � desviaci�n est�ndar. Columnas con letras comunes no presentan diferencia estad�stica significativa seg�n la prueba de Tukey (p>0.05).

Resultados de par�metros bromatol�gicos y microbiol�gicos

La tabla 3 muestra los resultados de los par�metros bromatol�gicos y microbiol�gicos de los tres tratamientos del snack a base de harinas de frejol panamito, cortezas y semillas de sand�as. Como se observa, cada uno de los par�metros analizados en cada muestra de snack, se encuentra en conformidad con los requisitos exigidos por la Norma NTE INEN 2570:2011, la cual fue tomada como referencia correspondiente al tipo de producto desarrollado.

 

Figura 4: Resultados de par�metros bromatol�gicos y microbiol�gicos de los snacks

*Exigidos por la Norma T�cnica Ecuatoriana NTE INEN 2570:2011. Bocaditos de granos, cereales y semillas. Requisitos.

 

Conclusiones y recomendaciones

Entre las conclusiones es importante se�alar que es factible aprovechar harinas provenientes del frejol panamito y de los subproductos de la sand�a (corteza y semillas) alcanzando productos atractivos desde el punto de vista sensorial de los consumidores.

Los snacks producidos a partir de las materias primas empleadas aportan notables cantidades de prote�na y fibra crudas, aspectos importantes a considerar en el desarrollo de nuevos productos.

Se recomienda continuar explorando la oferta de productos alimenticios saludables incorporando cereales, leguminosas o subproductos que sean de producci�n local pero que no son ampliamente aprovechadas, una forma atractiva de explotar esta opci�n puede ser mediante los productos tipo snacks, los cuales son pr�cticos, ligeros, presentes en convenientes porciones, de costo m�dico, a la vez que podr�an aportar componentes de beneficio a la salud como fibra, prote�na, antioxidantes, entre otros.

Referencias

1.      Al-Sayed, H. M., & Ahmed, A. R. (2013). Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Sciences, 58(1), 83-95.

2.      Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International. 21^st edition. Maryland, USA: AOAC International.

3.      Baxter, B. A., Oppel, R. C., & Ryan, E. P. (2018). Navy beans impact the stool metabolome and metabolic pathways for colon health in cancer survivors. Nutrients, 11(1), 28.

4.      Chakrabarty, N., Mourin, M. M., Islam, N., Haque, A. R., Akter, S., Siddique, A. A., & Sarker, M. (2020). Assessment of the potential of watermelon rind powder for the value addition of noodles. Journal of Biosystems Engineering, 45(4), 223-231.

5.      Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (INEN). (2011). NTE INEN 2570:2011 Bocaditos de cereales, granos y semillas. Requisitos. Recuperado de: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_2570.pdf

6.      Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (INEN) � International Order for Standardization (ISO). (2017). NTE INEN ISO 3960:2017 Animal and vegetable fats and oils � Determination of peroxide value � Iodometric (visual) endpoint determination. Recuperado de: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_277.pdf

7.      Grasso, S. (2020). Extruded snacks from industrial by-products: A review. Trends in Food Science & Technology, 99, 284-294.

8.      Helkar, P. B., Sahoo, A. K., & Patil, N. J. (2016). Review: Food industry by-products used as a functional food ingredients. International Journal of Waste Resources, 6(3), 1-6.

9.      Lawless, H. T. and Heymann, H. (2013). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices p 326-328. New York, USA: Springer.

10.  Li, K. J., Borresen, E. C., Jenkins-Puccetti, N., Luckasen, G., and Ryan, E. P. (2018). Navy bean and rice bran intake alters the plasma metabolome of children at risk for cardiovascular disease. Frontiers in nutrition, 4, 71.

11.  Pirzadah, T. B., & Malik, B. (2020). Pseudocereals as super foods of 21st century: Recent technological interventions. Journal of Agriculture and Food Research, 2, 100052. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100052

12.  Pratap, A., y Kumar, J. (2011). Biology and breeding of food legumes. Londres, Inglaterra: CABI.

13.  Pav�n, E., & Gallegos, R. (2017). Determinaci�n de calcio, hierro, sodio y potasio en cinco variedades de fr�jol por espectrofotometr�a de absorci�n at�mica de llama. infoANAL�TICA, 5(1), 41-51.

14.  Rico, X., Gull�n, B., Alonso, J. L., & Y��ez, R. (2020). Recovery of high value-added compounds from pineapple, melon, watermelon and pumpkin processing by-products: An overview. Food Research International, 132, 109086.

15.  Rossi, S., Antonelli, M., Mezzanotte, V., & Nurizzo, C. (2007). Peracetic acid disinfection: a feasible alternative to wastewater chlorination. Water Environment Research, 79(4), 341-350.

16.  Slavin, J. L., & Lloyd, B. (2012). Health benefits of fruits and vegetables. Advances in nutrition, 3(4), 506-516.

17.  Vatanparast, H., Islam, N., Patil, R. P., Shafiee, M., Smith, J., & Whiting, S. (2019). Snack consumption patterns among Canadians. Nutrients, 11(5), 1152.

18.  Voysest, O. (2000). Mejoramiento genetico del frijol (Phaseolus vulgaris L.) Legado de variedades de America Latina 1930 - 1999. Cali, Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).

19.  Zargar, S., M., Masi, A., & Salgotra, R., K. (2021). Neglected and underutilized crops � towards nutritional security and sustainability. Singapur, Singapur: Springer.

20.  Zia, S., Khan, M. R., Shabbir, M. A., & Aadil, R. M. (2021). An update on functional, nutraceutical and industrial applications of watermelon by-products: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 114, 275-291.

 

 

� 2022 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).x