Aceptación sensorial de un snack horneado a base de harinas de frejol panamito (phaseolus vulgaris), corteza y semillas de sandía (citrullus lanatus) como fuente de fibra y proteína

Resumen

Este proyecto surgió del propósito de revalorizar residuos de subproductos agroindustriales y potenciar el aprovechamiento de leguminosas poco industrializadas, con esta intención se desarrollaron tres tratamientos de snack horneados (S1, S2 y S3), incorporando 40; 30 y 25% de harina de frejol panamito (Phaseolus vulgaris), 25; 40 y 25% de harina de corteza y 25; 20 y 40% de harina de semillas de sandía (Citrullus lanatus), respectivamente. Se analizó la aceptación sensorial (apariencia, sabor, textura y aceptación general), parámetros fisicoquímicos (contenido de fibra cruda y proteína cruda), requisitos bromatológicos (índice de peróxidos) y microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes totales) de las tres formulaciones de snack. Treinta panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de nueve niveles seleccionaron al snack S1 como el de mayor aceptación sensorial, seguido de S2 y S3, respectivamente. Respecto al contenido de proteína cruda y fibra cruda, el snack S1 presentó los valores más altos con 14.05% y 4.23%; la formulación S2 obtuvo 13.18% y 3.95% y los valores más bajos fueron para el snack S3 con 11.64% y 2.94%, respectivamente. Los parámetros bromatológicos y microbiológicos cumplieron con los requisitos exigidos por la Norma NTE INEN 2570:2011, aplicable a bocaditos (snacks) a base de granos, cereales o semillas. Los snacks a base de harinas frejol panamito, corteza y semillas de sandias presentaron una significativa aceptación sensorial, moderados niveles de proteína cruda y fibra cruda, volviéndolos ingredientes factibles y aprovechables en el desarrollo de productos.