Propuesta gastronómica y efecto del uso de mora y mortiño en una bebida funcional a base de maíz morado

Resumen

Las bebidas que comúnmente son expendidas dentro de los establecimientos, contienen una alta cantidad de azúcar y en muchos casos contienen una cantidad media de sodio, siendo perjudiciales para los consumidores. Se desarrolló una bebida que contenga buenas propiedades nutricionales y sea refrescante. Para la elaboración de los tratamientos de la bebida funcional se utilizaron granos de maíz morado, mora, mortiño, canela y azúcar; se realizaron variaciones en las formulaciones, obteniendo 3 tratamientos a los cuales se les realizó un test de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 5 puntos y una evaluación sensorial donde se evaluaron parámetros como textura, sabor, color, apariencia y olor. En la que el tratamiento 1 tuvo mayor aceptación, por su equilibrio en entre el sabor ácido de la mora y el azúcar empleada. En los análisis bromatológicos se obtuvo 9 gramos de carbohidratos y 8 gramos de azúcares en una muestra de 250 ml. Por lo tanto, la bebida es adecuada para todos los grupos poblacionales al contener antocianinas; procedentes del maíz morado, mora y mortiño.