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Propuesta gastron�mica y efecto del uso de mora y morti�o en una bebida funcional a base de ma�z morado

 

Gastronomic proposal and effect of the use of blackberry and blueberry in a functional drink based on purple corn

 

Proposta gastron�mica e efeito do uso de amora e mirtilo em uma bebida funcional � base de milho roxo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: mlogrono@espoch.edu.ec

 

 

Ciencias de la Salud ���

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 23 de mayo de 2022 *Aceptado: 12 de junio de 2022 * Publicado: 01 de julio de 2022

 

1. Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Carrera de Gastronom�a, Riobamba, Ecuador.
2. Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Carrera de Gastronom�a, Riobamba, Ecuador.
3. Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Carrera de Gastronom�a, Riobamba, Ecuador.

Resumen

Las bebidas que com�nmente son expendidas dentro de los establecimientos, contienen una alta cantidad de az�car y en muchos casos contienen una cantidad media de sodio, siendo perjudiciales para los consumidores. Se desarroll� una bebida que contenga buenas propiedades nutricionales y sea refrescante. Para la elaboraci�n de los tratamientos de la bebida funcional se utilizaron granos de ma�z morado, mora, morti�o, canela y az�car; se realizaron variaciones en las formulaciones, obteniendo 3 tratamientos a los cuales se les realiz� un test de aceptabilidad mediante una escala hed�nica de 5 puntos y una evaluaci�n sensorial donde se evaluaron par�metros como textura, sabor, color, apariencia y olor. En la que el tratamiento 1 tuvo mayor aceptaci�n, por su equilibrio en entre el sabor �cido de la mora y el az�car empleada. En los an�lisis bromatol�gicos se obtuvo 9 gramos de carbohidratos y 8 gramos de az�cares en una muestra de 250 ml. Por lo tanto, la bebida es adecuada para todos los grupos poblacionales al contener antocianinas; procedentes del ma�z morado, mora y morti�o.

Palabras Clave: Bebida funcional; ma�z morado; antocianinas; antioxidantes; mora; morti�o.

 

Abstract

The beverages that are commonly sold in establishments contain a high amount of sugar and in many cases contain a medium amount of sodium, being harmful to consumers. A drink that contains good nutritional properties and is refreshing was developed. For the elaboration of the functional drink treatments, grains of purple corn, blackberry, blueberry, cinnamon and sugar were used; Variations were made in the formulations, obtaining 3 treatments to which an acceptability test was carried out using a 5-point hedonic scale and a sensory evaluation where parameters such as texture, flavor, color, appearance and smell were evaluated. In which treatment 1 had greater acceptance, due to its balance between the acid flavor of the blackberry and the sugar used. In the bromatological analysis, 9 grams of carbohydrates and 8 grams of sugars were obtained in a 250 ml sample. Therefore, the drink is suitable for all population groups as it contains anthocyanins; from purple corn, blackberry and blueberry.

Keywords: functional drink; purple corn; anthocyanins; antioxidants; Blackberry; blueberry.

 

 

 

Resumo

As bebidas que s�o comumente vendidas em estabelecimentos cont�m uma quantidade elevada de a��car e em muitos casos cont�m uma quantidade m�dia de s�dio, sendo prejudicial ao consumidor. Foi desenvolvida uma bebida que cont�m boas propriedades nutricionais e � refrescante. Para a elabora��o dos tratamentos da bebida funcional, foram utilizados gr�os de milho roxo, amora, mirtilo, canela e a��car; Foram feitas varia��es nas formula��es, obtendo-se 3 tratamentos aos quais foi realizado um teste de aceitabilidade utilizando escala hed�nica de 5 pontos e uma avalia��o sensorial onde foram avaliados par�metros como textura, sabor, cor, apar�ncia e cheiro. No qual o tratamento 1 teve maior aceita��o, devido ao seu equil�brio entre o sabor �cido da amora e o a��car utilizado. Na an�lise bromatol�gica, foram obtidos 9 gramas de carboidratos e 8 gramas de a��cares em uma amostra de 250 ml. Portanto, a bebida � indicada para todos os grupos populacionais, pois cont�m antocianinas; de milho roxo, amora e mirtilo.

Palavras-chave: bebida funcional; milho roxo; antocianinas; antioxidantes; Amora; mirtilo.

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Introducci�n

La gastronom�a ecuatoriana se basa en tres culturas Vagas, Inga y Chobshi, la historia en sus hallazgos primitivos habla de la alimentaci�n del hombre, las frutas silvestres, la flora, la caza. Cada cultura se basa en los alimentos disponibles en su terru�o y localidad, as� la sierra con frutos silvestres y animales de caza y la costa con productos de pesca, mam�feros y su agricultura.

La trascendencia de las culturas ubicadas en el p�ramo, cerca del mar y la amazonia permiti� al hombre evolucionar en t�cnicas en todos los aspectos: agr�cola, regad�os, alfarer�a, textiles, cultivos, comercio, construcci�n. Por ende, la poblaci�n empieza a utilizar productos originarios de otras regiones en su gastronom�a. Siendo los productos andinos mayoritariamente utilizados en la �poca como granos y cereales, tub�rculos, condimentos, frutas, plantas, as� como t�cnicas de cocci�n como el guisado, asado, horneado. Con la conquista espa�ola ingresaron nuevos productos cambiando preparaciones, as� como a la gastronom�a local. Muchos intercambios existieron que influyeron en la forma de preparaci�n, obteniendo una diversidad de sabores y t�cnica culinaria en la gastronom�a ecuatoriana. (Tapia & Valdivieso, 2021).

La gastronom�a ecuatoriana como una de las bebidas tradicionales y platos emblem�ticos resalta a la colada morada (Pazos, J. 2021) y en su receta lleva como ingredientes, ma�z morado, la mora, el morti�o, canela por sus caracter�sticas. Por lo tanto, se puede proponer y formular una bebida funcional.

En la �poca actual, la alimentaci�n de la poblaci�n mundial se ha ido, modificando de tal manera que cada vez los problemas de malnutrici�n van incrementando, as� generando enfermedades a corto y a largo plazo como la obesidad, sobrepeso, s�ndrome metab�lico y enfermedades cardiovasculares como diabetes e hipertensi�n. El consumo de bebidas azucaradas y gaseosas es un gran problema ya sea por la falta de tiempo que tienen los habitantes o solo por comodidad. (Ortega & Ar�nzazu, 2007)

La ingesta de estas bebidas es un determinante para el peso corporal y su consumo ha sustituido la ingesta de leche, disminuyendo el consumo de calcio y otros nutrientes (Rivera, Velasco, & Carriedo). Por cada 150 kilocalor�as/persona/d�a (12 onzas de bebidas azucaras) consumidas por una persona al d�a en el sistema de alimentos de un pa�s, la tasa de diabetes aumenta en un 1,1%. En un estudio de mortalidad por consumo de bebidas azucaradas encontraron que en el mundo 655,000 de las muertes fueron atribuibles al consumo de bebidas azucaradas, incluyendo 369,000 por diabetes, 258,000 por enfermedades cardiovasculares y 28,000 por diferentes tipos de c�ncer. (Rivera, Velasco, & Carriedo)

Las bebidas funcionales son aquellas bebidas que ofrecen beneficios espec�ficos para la salud y ayuda a prevenir y tratar enfermedades mientras se va adquiriendo h�bitos m�s saludables. Estas bebidas pueden contener nutrientes o no nutrientes. (Rojas, 2011)

El ma�z constituye un alimento b�sico a nivel mundial, tanto para consumo humano como para la agroindustria, ocupando el tercer lugar luego del trigo y el arroz. Es uno de los productos agr�colas importantes de la econom�a nacional, tanto por su incidencia social como econ�mica, la mayor�a de esta producci�n proviene de familias campesinas. (Pazmi�o, 2011). El ma�z morado es considerado como una herencia saludable alrededor del mundo, debido a que contiene sustancias fen�licas y antocianinas que pertenecen al grupo de los flavonoides, entre otros fitoqu�micos que son importantes para la salud. La materia p�rpura presente es rica en polifenoles, es el colorante que caracteriza al ma�z morado es la antocianina, se encuentra tanto en la coronta como en el grano, es un colorante natural considerado un antioxidante previenen o retardan la oxidaci�n de las mol�culas, la cual es perjudicial para el organismo porque da paso a reacciones en cadena que da�an a las c�lulas. (Guill�n-S�nchez, Mori-Arismendi, & Paucar-Menacho, 2014)

Seg�n (Quispe, Arroyo, & Gorriti, 2011) el Zea mays L. variedad morado, es una variedad gen�tica de ma�z que se encuentra en pa�ses como Per�, Ecuador y M�xico; una mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa), este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporci�n en el pericarpio (c�scara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparaci�n de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada. (Guill�n-S�nchez, Mori-Arismendi, & Paucar- Menacho, 2014)

La mora es una fruta que posee un bajo nivel de calor�as debido a que estas presentan un escaso y casi nulo nivel de hidratos de carbono, son buenas fuentes de vitamina C y E, lo que la convierte en una fruta con excelentes propiedades antioxidantes, adem�s es rica en pectina que ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre. (Quishpi, 2014)

El morti�o tiene un alto contenido de antioxidantes entre ellos tenemos las antocianinas, que no solo le da el color caracter�stico, sino que tambi�n es un antioxidante, por tal motivo se consideran potentes mol�culas para la prevenci�n de c�ncer, aporta 15,3 % de Carbohidratos; 9,56% - 6,31% de Az�cares totales; 0,7% de Prote�na; 14,1 mg/100 g de vitamina C y 62 Kcal. Tambi�n aporta algunos minerales importantes tales como Hierro, Cobre, Zinc, Calcio, Magnesio y Potasio, de los oligoelementos mencionados el contenido de Fe es de 0,64 mg y 17 g de C en 100 g de fruto. Las vitaminas que se hallan en mayor proporci�n son Tiamina, Riboflavina, Niacina, �cido asc�rbico, �cido pantot�nico y Betacarotenos. En cuanto al aporte de compuestos de origen org�nico se encuentra glucosa, fructosa y �cido c�trico y m�lico, aquellos que son responsables del sabor. (Samaniego Espinel, 2017).

En el estudio de (Ruiz, 2016) sobre la canela, menciona que tiene gran beneficio saludable para personas con diabetes e hipercolesterolemia, ya que es un reductor de az�car en sangre. Otra forma de emplear es a manera de condimento.

Tambi�n se maneja en la industria farmac�utica, como carminativo (medicamento para eliminar gases del tubo digestivo), estiptico suave (acci�n antiinflamatoria y antihemorr�gica), mientras que el aceite es considerado un germicida potente (Universidad Nacional de Colombia).

 

El objetivo de este trabajo de investigaci�n fue elaborar una propuesta gastron�mica con una bebida funcional a base de ma�z morado o negro, mora, morti�o y canela de buena calidad nutricional.

 

Materiales y M�todos

Es un estudio experimental con eje descriptivo, experimental, pr�ctico y bibliogr�fico de tipo cualitativo como cuantitativo, porque el uso de una escala hed�nica para medir la aceptabilidad del producto y por el empleo de an�lisis bromatol�gicos.

 

Tabla 1. Tratamientos de la bebida funcional.

INGREDIENTES	T1	T2	T3
Ma�z morado	50g	70g	25g
Mora	20g	5g	40g
Morti�o	10g	5g	15g
Az�car	15g	15g	15g
Canela	5g	5g	5g
Agua	300ml	300ml	300ml

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

La elaboraci�n de los productos tuvo una duraci�n de 3 meses, realizados en el laboratorio de tecnolog�a de los alimentos de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPCOH), se trabaj� cumpliendo las normas de la BPM, (Buenas pr�cticas de manufactura) y con los requisitos presentados en la norma NTE INEN 2337: Jugos, pulpas, concentrados, n�ctares, bebidas de frutas y vegetales.

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Preparaci�n de la bebida funcional

En base al proceso establecido en el diagrama de flujo que resume las etapas de proceso de elaboraci�n se presenta en la figura 1.

Se realizaron muestras previas para encontrar la composici�n y caracter�sticas organol�pticas adecuadas del producto.

Para la muestra final se utilizaron los siguientes alimentos: granos de ma�z morado, canela, agua, mora, morti�o y az�car. En una olla peque�a colocar agua, los granos de ma�z y la canela a cocinar durante un periodo de 10 minutos. Al obtener el agua de ma�z morado, se debe dejar enfriar a temperatura ambiente y pasarla por un colador, licuar las frutas con el agua, filtrarla con una tela fina y finalmente envasarla en un recipiente de vidrio y ponerla a refrigeraci�n.

En su elaboraci�n se utiliz� una balanza, bowls, cuchillos, cocina de inducci�n, ollas, cuchara, licuadora, colador, tela para tamiz, vasos.

 

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboraci�n de la bebida funcional.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Los an�lisis bromatol�gicos se ejecutaron en el laboratorio de bromatolog�a y en el laboratorio de an�lisis bioqu�mico y bacteriol�gico de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, el an�lisis del pH y de la ceniza se realiz� en el laboratorio de bromatolog�a de la ESPOCH.

Las determinaciones de cenizas y pH se realizaron seg�n la metodolog�a detallada.

La determinaci�n de ceniza fue mediante la incineraci�n en la mufla a una temperatura de 550�C basado en las normas NTE INEN 520.

La determinaci�n del pH fue realizada mediante un pH-metro, previamente calibrado con una soluci�n buffer 7, basado en las normas NTE INEN 2337.

 

Resultados y An�lisis

La bebida analizada mostr� un color morado, una textura totalmente l�quida y un aroma a fruta y canela. La evaluaci�n sensorial se ejecut� con la participaci�n de 18 consumidores potenciales en edades comprendidas entre los 18 a 25 a�os. El test de aceptabilidad se realiz� mediante una escala hed�nica de 5 puntos distribuidos de la siguiente manera: Muy desagradable (1), Desagradable (2), Ni agradable ni desagradable (3), Agradable (4), Muy agradable (5). Tambi�n se realiz� el perfil sensorial de la bebida valorando los siguientes aspectos: Apariencia, aroma, sabor, color y textura.

 

An�lisis del test de aceptabilidad

El tratamiento 1 y 3 tuvo un color p�rpura, mientras que el tratamiento 2 el color obtenido fue violeta amatista por el alto contenido de antocianinas de los alimentos utilizados para la elaboraci�n de la bebida, la textura de los 3 tratamientos fue totalmente l�quida, porque se usaron las mismas operaciones unitarias para los tratamientos, el olor caracter�stico de la bebida fue netamente frutal, anul�ndose el olor a ma�z morado; el olor a canela tuvo una peque�a concentraci�n.

Gran parte de los participantes aprobaron el tratamiento 1, manifestando que este tratamiento fue un balance adecuado del sabor c�trico de la mora y la cantidad de az�car utilizada en este tratamiento, adem�s los participantes manifestaron que el tono p�rpura de la bebida era agradable a la percepci�n visual, al igual que la textura totalmente l�quida

 

An�lisis del test de aceptabilidad de la bebida funcional

 

Tabla 2. �Resultados de par�metros de aceptabilidad de la Bebida Funcional

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

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Gr�fico 1. An�lisis del Test de aceptabilidad de la bebida funcional

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	APARIENCIA	COLOR	AROMA	TEXTURA	SABOR
T1	3.72	4.06	3.78	3.83	3.50
T2	3.50	3.44	3.67	3.44	3.61
T3	3.83	3.94	3.78	3.56	3.56

 

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

An�lisis

Se analizaron todos los par�metros establecidos en el test de aceptabilidad, mediante una escala hed�nica de 5 puntos distribuidos de la siguiente manera: Muy desagradable (1), Desagradable (2), Ni agradable ni desagradable (3), Agradable (4), Muy agradable (5). Seg�n los resultados obtenidos de la prueba de aceptabilidad de los 18 participantes, el tratamiento m�s aceptado por su apariencia f�sica fue el tratamiento 3, mientras que en el color el tratamiento 1 por su color p�rpura intenso, en el aroma no existi� gran variaci�n, ya que el tratamiento 1 y 3 est�n igualados en cuanto al sabor frutal que desprenden ambas bebidas. La textura de las bebidas fue totalmente l�quida, pero la m�s aceptada fue el primer tratamiento ya que en esta no quedaron part�culas de los residuos frutales producto de la operaci�n del licuado, en el segundo tratamiento su textura fue l�quida, dado a que en este se utiliz� mayor cantidad de ma�z morado y se disminuy� la cantidad de fruta empleada, en el tercer tratamiento su textura fue l�quida pero en este quedaron mayor cantidad de part�culas frutales por la mayor cantidad de mora y morti�o empleadas. Por �ltimo, el sabor m�s aceptado fue el del tratamiento 2 ya que esta conten�a menor cantidad de fruta y mayor cantidad de agua de ma�z morado, el sabor del tratamiento 3 fue m�s �cido, ya que la cantidad de mora utilizada fue el doble de la cantidad de morti�o, en el tratamiento 1 el sabor fue mucho m�s frutal que los otros dos anteriores tratamientos.

An�lisis del Perfil Sensorial de la Bebida Funcional

 

Tabla 3. Resultados de par�metros del perfil sensorial de la Bebida Funcional

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

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Gr�fico 2. An�lisis del perfil sensorial de la Bebida Funcional

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

An�lisis

Seg�n los resultados obtenidos por el perfil sensorial, se obtiene que la apariencia de los tres tratamientos posee una apariencia similar, en esta evaluaci�n sensorial los tres tratamientos recibieron comentarios como agradable, me gusta, etc. Mientras que existe una ligera variaci�n en cuanto a los colores de los diferentes tratamientos, el color de los tratamientos 1 y 3 fueron de un color p�rpura, mientras que el tratamiento 2 el color obtenido fue violeta amatista por el alto contenido de antocianinas de los alimentos utilizados para la elaboraci�n de la bebida, en la calificaci�n que hicieron fue morado, p�rpura. El aroma caracter�stico de la bebida 1 y 2 fue frutal, pero en el tratamiento 3 existi� un ligero aroma �cido debido a que en este tratamiento se utiliz� mayor cantidad de mora, las calificaciones hechas a los tratamientos fueron muy dulce, agradable, demasiado �cido, me disgusta, etc. La textura del tratamiento 1 y 3 fueron similares ya que en estos tratamientos se encontr� peque�as part�culas residuales de las frutas, y en el tratamiento 2 no existieron part�culas frutales debido a la menor cantidad de fruta empleada para la formulaci�n de la bebida, las calificaciones realizadas a los diferentes tratamientos fue l�quido, con part�culas, etc. El sabor m�s aceptado fue el del tratamiento 1 por el balance entre el sabor frutal y la cantidad de az�car, mientras que el tratamiento 2 fue mucho m�s dulce que los otros dos tratamientos, y el tratamiento 3 fue de un sabor mucho m�s �cido, y en los comentarios se recibi� comentarios como muy dulce, agradable, demasiado �cido, me disgusta, etc.

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An�lisis f�sico-qu�mico de los tratamientos de la bebida funcional

 

Tabla 4. Resultado de par�metros F�sico-qu�mico de la Bebida Funcional

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

 

 

 

Gr�fico 3. An�lisis F�sico-Qu�mico de la Bebida Funcional

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

An�lisis

Se determin� el pH del tratamiento 1, 3 veces, y se obtuvo una media de 4,5 Teniendo una media de 4,5 ubic�ndose dentro de lo establecido en las normas. El pH es un valor num�rico que nos ayuda a expresar la concentraci�n de iones de hidr�geno. Es importante controlar el pH para determinar la calidad de las bebidas, el pH que se obtuvo fue �cido y esto se debi� al empleo de dos frutas consideradas como �cidas. La variabilidad del pH en la producci�n de alimentos y bebidas puede llevar a diferencias cr�ticas en el sabor, la frescura y el per�odo de conservaci�n de un producto final, lo que convierte el valor del pH en uno de los par�metros que se miden con mayor frecuencia durante la inspecci�n antes de la distribuci�n. (Hwadam & Rodr�guez, 2017)

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An�lisis bromatol�gico de la bebida funcional

 

Tabla 5. Comparaci�n de las caracter�sticas Bromatol�gicas de la Bebida Funcional

VARIABLES	TRATAMIENTO 1	TRATAMIENTO 2
% S�LIDOS TOTALES	96,78	86.5
% CENIZA	0,19	0.13
% PROTE�NA	0	0
% GRASA CRUDA	0	0
% FIBRA CRUDA	0	0
% CARBOHIDRATOS DIGERIBLES	3,03	2,85
% GRADOS BRIX	11,45	12

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

Gr�fico 1. Comparaci�n de las caracter�sticas Bromatol�gicas de la Bebida Funcional

 

 

 

	% S�LIDOS TOTALES				% CENIZA	% PROTE�N A	% GRASA CRUDA	% FIBRA CRUDA	% CARBOHI DRATOS DIGERIBL ES	% GRADOS BRIX
T1	96.78				0.19	0	0	0	3.03	11.45
T2	86.5				0.13	0				11

 

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

S�lidos Totales

Los s�lidos totales del tratamiento fueron de 96,78% ya que el producto fue totalmente l�quido y en la operaci�n unitaria de tamizaje se eliminaron part�culas. Mientras que en el tratamiento blanco (T2) la humedad fue de 86,50%, esto se debe a la combinaci�n de ma�z y cebada (harina). (Dom�nguez, 2013)

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Ceniza

Al analizar la ceniza obtuvimos un porcentaje m�s alto en el tratamiento 1. Las cenizas presentes en un alimento son el equivalente qu�mico que queda despu�s de calcinar la materia org�nica, es decir la cantidad de minerales que contiene un alimento, siendo el tratamiento 1 el que contiene mayor cantidad de minerales en la bebida. (Dom�nguez, 2013)

 

Prote�na

El aporte de prote�na de ambos tratamientos fue de 0% ya que existieron dos factores que limitaron esta macromol�cula: el primero fue que las frutas en general aportan pocas cantidades de prote�na, la segunda causa fue que se utiliz� menos de 100 g de fruta para el tratamiento, limitando a�n m�s la prote�na. El segundo tratamiento (blanco) fue realizado con harinas de ma�z morado y cebada, y en su an�lisis report� no contener prote�nas.

 

Grasa Cruda

En cuanto a la grasa contenida en el producto ninguno de los tratamientos contiene grasa, ya que se usaron productos que contienen una baja cantidad de esta macromol�cula; la mora contiene 0,49 g de grasa por cada 100 g de fruta, mientras que el morti�o contiene 0,80g por cada 100 g de fruta; dando como resultado valores inexistentes en cuanto a la cantidad de grasa del producto. En el tratamiento 2 no existi� este an�lisis, pero te�ricamente la cantidad de grasa aportada por ambas harinas es insignificante, al usarse porciones peque�as al igual que con las frutas.

 

Fibra Cruda

Seg�n (National Geographic en espa�ol) el aporte de fibra se pierde en los jugos de frutas o vegetales, ya que cuando se licua se pierde gran parte de la pulpa de las frutas, otra de las razones por las cuales el tratamiento 1 no presenta fibra es que este paso por un tamizaje, en el cual se asegur� de que no pasen part�culas del residuo frutal, al momento de envasar la bebida.

 

Carbohidratos Digeribles

El aporte de carbohidratos fue de 3,03% en T1 teniendo en cuenta que las frutas no aportan gran cantidad de esta macromol�cula, pero el ma�z contiene gran cantidad de carbohidratos. Mientras que en T2 existe no existe un valor referencial de carbohidratos, pero al tratarse de una bebida a base de harinas su valor te�rico debe ser mayor al 5%.

 

Grados Brix

Los grados Brix en una bebida nos ayuda a determinar el cociente total de materia seca disuelta en un l�quido. El contenido de s�lidos solubles es el total de s�lidos disueltos en agua, incluyendo sacarosa, las sales, las prote�nas, los �cidos, etc. (Salazar, 2012)

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An�lisis Microbiol�gico de la bebida funcional

 

Tabla 6. An�lisis de microorganismos de la Bebida Funcional

 

An�lisis

Seg�n la norma de jugos, pulpa, concentrados, n�ctares, bebidas frutales y vegetales. Requisitos, la bebida cumple con el requisito microbiol�gico ya que existe una ausencia de pat�genos nocivos a la salud del consumidor, siendo la bebida totalmente inocua.

 

Sem�foro nutricional

El an�lisis del sem�foro nutricional se realiz� seg�n lo determinado en la norma NTE INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3, se procedieron a realizar los c�lculos con los resultados del laboratorio de bromatolog�a de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH y se estimaron los gramos y el valor diario de cada macromol�cula, para ingresar los datos a la calculadora de etiquetado de alimentos de la Agencia Nacional de Regulaci�n, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

 

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

Fuente: Calculadora de Etiquetado de Alimentos: (ARCSA)

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An�lisis nutricional

Se bas� la tabla nutricional con una porci�n de 250 ml, tomando en cuenta como referencia una dieta de 2000 kcal por d�a.

 

Informaci�n nutricional Contenido de envase: 250 ml Porciones por envase: 1
Tama�o por porci�n: 250 ml
Cantidad por porci�n
Energ�a 284,24 kJ (68kcal)
	%Valor Diario
Grasa total 0g	0%
�cidos grasos saturados 0g	0%
Colesterol 0g	0%
Carbohidratos Totales 9g	2%
Az�cares 8g	2%
Prote�na 0g	0%
*Los porcentajes de los valores diarios est�n basados en una ingesta Diaria Recomendada de 8380 kJ (2000 kcal)

Elaborado por: Logro�o M, Guerra M, Robalino J.

Elaborado por: Logro�o M, Moreno A, Robalino J.

 

 

An�lisis

En el etiquetado nutricional consta de lo establecido dentro de las normas NTE INEN 1334- 1,1334-2 y 1334-3. El etiquetado nutricional le permite conocer al consumidor el alimento que va a comprar, le permite conocer la cantidad de nutrientes del alimento y su valor energ�tico.

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Discusi�n

En su investigaci�n (Castillo Hurtado, 2015), hace menci�n que al realizar un proceso tecnol�gicamente adecuado se obtiene una bebida con un alto contenido de antocianinas, siendo este proceso a una temperatura de 85�C con un tiempo de alrededor de 45 minutos, ya que se aprovecha de manera adecuada las propiedades que ofrece la materia prima, adem�s que, en efecto, el producto contiene buenas propiedades antioxidantes.

En la Tabla 1 se puede apreciar las concentraciones de materia prima que se utiliz� para la elaboraci�n de la bebida, la muestra T1 contiene 50% de ma�z morado (Zea mays L.), si observamos las concentraciones de T2 es mayor en 20% a la primera, dando como resultado, mientras mayor cantidad de materia prima, existe menor rendimiento.

En la investigaci�n de (Cordero Gracia, Mari�o Flores, & Torres Calder�n, 2018) la aceptabilidad y preferencia de la bebida se eval�a por medio de los �Brix y el pH, en el que mencionan que los estudiantes universitarios tienden a consumir bebidas con mayor cantidad de solidos solubles y bebidas con muy poca acides. En el grafico 1, se detalla que el producto T1 tuvo mejor aceptabilidad, ya que les agrado la apariencia, color y olor frutal, relacionando con los resultados de la investigaci�n, la mayor�a de los alumnos prefieren el consumo de bebidas con muy baja acides y antes de consumir alguna bebida, lo primero es, fijarse en el aspecto de este, es por ello muy importante la textura del producto.

En el estudio realizado por (Dom�nguez, 2013) se obtiene una bebida con valores nutrac�uticos menores a los obtenidos en el presente proyecto, y esta bebida es presentada para la poblaci�n en general como una alternativa nutricional, por lo tanto, la bebida realizada tiene una mejor calidad nutricional, y esta ser�a una apta para toda la poblaci�n.

Nuestro producto elaborado a base de ma�z morado, mora y morti�o, denominado Frutima�z, es una bebida que lo pueden consumir personas con problemas de glicemia, a pesar de no aportar prote�na y fibra, es una bebida considerada por su bajo contenido de carbohidratos 3,03%.

 

Conclusiones

La bebida de ma�z morado, mora y morti�o, con concentraci�n de 50% de ma�z morado, tuvo mayor aceptaci�n por sus propiedades organol�pticas, tales como olor y sabor frutal y por su textura y color purpura. Por estos dos �ltimos el producto tuvo mejor aceptaci�n, ya que para consumir algo primero se observa su forma f�sica, todo esto fue evaluado a trav�s de una prueba de aceptabilidad y escala hed�nica.

Todos los tratamientos tecnol�gicos puestos en pr�ctica para la preparaci�n de la bebida, permiti� lograr obtener una bebida con caracter�sticas �nicas y exquisitas, adem�s con propiedades saludables muy importantes, siendo as� la cantidad de antioxidantes que aporta tanto por el ma�z como por la mora.

El producto final se caracteriz� mediante an�lisis fisicoqu�micos en el que el valor de pH de 4,4 y 11,45 �Brix permitieron que el tiempo de vida �til en refrigeraci�n sea de 2 semanas, cumpliendo estos con los par�metros determinados por las reglas para bebida naturales.

Los an�lisis microbiol�gicos realizados indican que, en los procesos de elaboraci�n de la bebida, no atraves� ning�n tipo de contaminaci�n microbiana. Los resultados de las pruebas de laboratorio dieron como resultado la ausencia de cualquier tipo de microorganismo que se pudo presentar, y de esta forma se cumpli� con lo establecido en la norma NTE INEN 2337: 2008.

 

 

 

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