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Relaci�n del consumo de carne y derivados con el estado nutricional de mujeres universitarias de la espoch riobamba 2020

 

Relationship of the consumption of meat and derivatives with the nutritional status of university women from espoch riobamba 2020

 

Rela��o do consumo de carnes e derivados com o estado nutricional de universit�rias da espoch riobamba 2020

 

Mayra Alexandra Logro�o-Veloz II mlogrono@espoch.edu.ec http://orcid.org/0000-0003-4792-6065

Sarita Lucila Betancourt-Ortiz I lbetancourt@espoch.edu.ec http://orcid.org/0000-0002-2070-6372

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	Janet Graciela Fonseca-Jim�nez III jfonseca@espoch.edu.ec http://orcid.org/0000-0002-2273-2590

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: lbetancourt@espoch.edu.ec

Ciencias de la salud

Art�culos de investigaci�n

 

 

*Recibido: 16 de julio de 2021 *Aceptado: 30 de agosto de 2021 * Publicado: 06 de septiembre de 2021

 

        I.            Centro Polit�cnico de Investigaci�n de alimentos para el desarrollo CEPIAD, Carrera de Nutrici�n y Diet�tica, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.

      II.            Centro Polit�cnico de Investigaci�n de alimentos para el desarrollo CEPIAD, Carrera de Nutrici�n y Diet�tica, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.

   III.            Centro Polit�cnico de Investigaci�n de alimentos para el desarrollo CEPIAD, Carrera de Nutrici�n y Diet�tica, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.

Resumen

Introducci�n: La carne y derivados son un complemento �til para la mayor�a de las dietas, puesto que suministran prote�na de alto valor biol�gico. El hierro de la dieta se presenta como hierro heminico en la carne y derivados y hierro no heminico de origen vegetal. El hierro heminico se absorbe eficazmente y es menos susceptible a la modulaci�n por otros componentes de la dieta, mientras que la absorci�n de hierro no heminico es menos eficaz y susceptible a la influencia de ciertos factores que mejoran su absorci�n, como, por ejemplo, la vitamina C, mientras que otros como los fitatos (que se encuentran en semillas y granos), el calcio y los taninos (que se encuentran en el t� y el caf�) inhiben su absorci�n. Objetivo: Establecer la relaci�n de h�bitos de consumo de carnes y derivados en mujeres universitarias de edad comprendida entre 18 y 29 a�os de la ESPOCH con el estado nutricional y adecuaci�n de hierro. Metodolog�a: Estudio descriptivo transversal con aplicaci�n de encuesta semiestructurada sobre la frecuencia de consumo de carnes y derivados, validada por el equipo de investigaci�n CEPIAD, aplicada a 247 estudiantes mujeres universitarias de la ESPOCH, con intervenci�n voluntaria. Resultados: El 77% de la poblaci�n femenina presenta estado nutricional normal, 4% bajo peso, 39% Sobrepeso y 4% obesidad. Con respecto a la dieta se evidencia que el 18% tiene dieta vegetariana y el 92% son omn�voras; el 48 y 50 % de mujeres consumen 1 porci�n diaria de carnes y embutidos respectivamente, las v�sceras son de menor preferencia. El promedio de ingesta de hierro hem�nico que la poblaci�n ingiere es de 2,55 � 1,40 mg Fe/ d�a proveniente de carne; 0,22 � 0,25 mg Fe/d�a de embutidos y 0,55 � 1,45 mg Fe / d�a de v�sceras, evidenciando que no se consigue el requerimiento promedio estimado de 18 mg Fe / d�a para cubrir la necesidad nutricional del hierro. Conclusiones: En la poblaci�n estudiada a pesar de su preferencia por las carnes y derivados, se observ� un bajo cumplimiento de los requerimientos diarios de hierro dietario.

Palabras clave: Hierro hem�nico; valor nutricional; carne.

 

Abstract

Introduction: Meat and its derivatives are a useful complement to most diets since they provide protein of high biological value. Dietary iron occurs as heme iron in meat and non-heme iron derivatives and plant origin. Heme iron is efficiently absorbed and is less susceptible to modulation by other components of the diet, whereas non-heme iron absorption is less efficient and susceptible to the influence of certain factors that enhance its absorption, such as, for example, vitamin C, while others such as phytates (found in seeds and grains), calcium, and tannins (found in tea and coffee) inhibit its absorption. Methodology: Cross-sectional descriptive study with application of a semi-structured survey on the frequency of consumption of meat and derivatives, validated by the CEPIAD research team, applied to 247 female university students from ESPOCH, with voluntary intervention. Results: 77% of the female population presents normal nutritional status, 4% underweight, 39% overweight and 4% obese. Regarding diet, it is evidenced that 18% have a vegetarian diet and 92% are omnivorous; 48 and 50% of women consume 1 daily portion of meat and sausages respectively, viscera are less preferred. The average intake of heme iron that the population ingests is 2.55 � 1.40 mg Fe / day from meat; 0.22 � 0.25 mg Fe / day comes from sausages and 0.55 � 1.45 mg Fe / day from viscera, showing that the estimated average requirement of 18 mg Fe / day is not achieved to cover the nutritional need of the iron, there is a deficit for each group of food of animal origin. Conclusions: In the studied population, despite their preference for meats and derivatives, low compliance with the daily dietary iron requirements was observed.

Keywords: Heme iron; Nutritional value; meat.

 

Resumo

Introdu��o: A carne e seus derivados s�o um complemento �til para a maioria das dietas, pois fornecem prote�nas de alto valor biol�gico. O ferro diet�tico ocorre como ferro heme na carne e derivados de ferro n�o heme e de origem vegetal. O ferro heme � absorvido de forma eficiente e � menos suscet�vel � modula��o por outros componentes da dieta, enquanto a absor��o do ferro n�o heme � menos eficiente e suscet�vel � influ�ncia de certos fatores que potencializam sua absor��o, como, por exemplo, a vitamina C, enquanto outros, como fitatos (encontrados em sementes e gr�os), c�lcio e taninos (encontrados no ch� e no caf�), inibem sua absor��o. Metodologia: Estudo descritivo transversal com aplica��o de inqu�rito semiestruturado sobre frequ�ncia de consumo de carnes e derivados, validado pela equipe de pesquisa do CEPIAD, aplicado a 247 universit�rias da ESPOCH, com interven��o volunt�ria. Resultados: 77% da popula��o feminina apresenta estado nutricional normal, 4% baixo peso, 39% sobrepeso e 4% obesidade. Em rela��o � alimenta��o, evidencia-se que 18% fazem dieta vegetariana e 92% s�o on�voros; 48 e 50% das mulheres consomem 1 por��o di�ria de carne e salsichas, respectivamente, as v�sceras s�o menos preferidas. A ingest�o m�dia de ferro heme que a popula��o ingere � de 2,55 � 1,40 mg Fe / dia da carne; 0,22 � 0,25 mg Fe / dia vem das salsichas e 0,55 � 1,45 mg Fe / dia das v�sceras, mostrando que a necessidade m�dia estimada de 18 mg Fe / dia n�o � atingida para suprir a necessidade nutricional do ferro, h� um d�ficit para cada grupo de alimentos de origem animal. Conclus�es: Na popula��o estudada, apesar da prefer�ncia por carnes e derivados, observou-se baixa ades�o �s necessidades di�rias de ferro na dieta.

Palavras-chave: Ferro heme; Valor nutricional; eu no.

 

Introducci�n

Desde el punto de vista nutricional, la carne es un alimento muy bien aprovechado por el organismo humano, porque es casi completamente digerida (97% de las prote�nas y 96% de las grasas). Lo mismo� sucede con el consumo de v�sceras, como ri�ones, h�gado y coraz�n, no solo por el contenido mineral y vitam�nico, sino tambi�n por su contenido de prote�nas de alta calidad y biodisponibilidad(1), por otra parte la carne tiene el atributo de integrar el adecuado balance de amino�cidos esenciales formadores de prote�nas,� responsables de reactivar el metabolismo del cuerpo, hasta un 20% en peso.(2)

Con respecto a la composici�n qu�mica 100 g de carne roja aporta con 20,7 g de prote�na y la carne blanca aporta con 21.9 g de prote�na; el contenido de grasa depende de la especie, la misma tiene dos efectos, por un lado, realzar los sabores y por otro como medio de transporta de las vitaminas liposolubles. El gluc�geno que se encuentra en el m�sculo se transforma en �cido l�ctico por efecto del rigor mortis, por lo tanto, la carne no es fuente de carbohidratos. La carne roja es fuente importante de vitamina B12, la misma que est� ausente en los vegetales y la vitamina A que se encuentra en mayor cantidad en el h�gado.(2)

En relaci�n a los minerales de la carne, se atribuye una fuente importante de hierro, oligoelemento que cumple varias funciones en el humano, principalmente el transporte y almacenamiento de ox�geno mediante la hemoglobina y la mioglobina respectivamente, adem�s act�a como cofactor de diversas enzimas.(3)

En los diferentes alimentos est� presente el hierro hem�nico y el no hem�nico. El primero est� en alimentos de origen animal (pollo, pescado, carnes rojas) y se encuentra incorporado en la hemoglobina y la mioglobina, por lo que se absorbe bien por el organismo. La sangre de res y las v�sceras contienen la mayor cantidad de hierro hem�nico, (64,4 mg Fe/ 100 g de sangre y 16,5 mg Fe/ 100g v�sceras), presenta mayor biodisponibilidad (20-30%)(3) por lo que el consumo de preparados alimenticios con estos productos es �til para el tratamiento del d�ficit de hierro en el organismo. Sin embargo, la mayor parte del hierro de los alimentos es no hem�nico y aparece en forma de sales de hierro en los alimentos de origen vegetal (lentejas, espinacas, berro, br�coli), siendo su biodisponibilidad muy variable.(4)

En las edades entre 19 y 30 a�os la ingesta diaria recomendada de hierro para las mujeres es de 18 mg/d�a, que se eleva a 27 mg/d�a para las embarazadas. Para ello, se requiere una alimentaci�n adecuada y, en caso necesario el consumo de suplementos ricos en hierro. Para las adolescentes y todas las mujeres en edad reproductiva, una manera de fortalecer sus reservas corporales de hierro antes y despu�s del embarazo es el consumo de alimentos ricos en hierro biodisponibles de forma natural, como las carnes rojas, as� como los alimentos b�sicos fortificados con hierro.(5)

El d�ficit de hierro, en presencia o ausencia de anemia, es un problema de salud p�blica que afecta a todos los pa�ses, con importantes consecuencias sobre la salud y la calidad de vida de muchas personas, por� que tiene� repercusiones sanitarias, sociales y econ�micas. Esta afecci�n puede presentarse en todas las etapas de la vida, pero su prevalencia es mayor en varios grupos vulnerables, como los ni�os menores de cinco a�os, las mujeres en edad f�rtil, con especial incidencia en las mujeres embarazadas.(6)

La anemia ha sido definida por la OMS como una condici�n en la cual el contenido de hemoglobina en la sangre est� por debajo de valores considerados normales, los cuales var�an con la edad, el sexo, el embarazo y la altitud(7) En el caso de la anemia por d�ficit de hierro ocurren alteraciones en el metabolismo del hierro y la disminuci�n de los dep�sitos de hierro, que de manera mayoritaria se presentan antes de la reducci�n de los valores de la hemoglobina. La ferropenia sin anemia es el t�rmino que se emplea para la alteraci�n de estos par�metros sin llegar aun al descenso de hemoglobina.(5)

La alimentaci�n de la poblaci�n universitaria de manera general ha variado desde los a�os 90 hasta la actualidad, puesto que existe evidencia de h�bitos alimentarios no saludables con el consumo de alimentos procesados con elevada cantidad de grasas saturadas, az�cares y/o sodio, no muy diversificada, sum�ndose el desconocimiento de frecuencia de consumo de varios alimentos que favorecer�an el aporte energ�tico de acuerdo a las necesidades y estado nutricional de los j�venes,(8)� un� consumo deficiente de carne repercute en el aporte adecuado de hierro hem�nico.

El objetivo de la investigaci�n fue determinar los h�bitos de consumo de carnes y derivados en las mujeres universitarias de la ESPOCH para identificar su relaci�n con el estado nutricional y la adecuaci�n de hierro.

 

Metodolog�a

El� estudio fue de tipo descriptivo cualitativo, empleando t�cnicas de investigaci�n como la observaci�n directa sin participaci�n y encuesta semiestructurada, validada por el equipo del Centro Polit�cnico de Investigaci�n de alimentos para el desarrollo,� de la Carrera de Nutrici�n y Diet�tica, de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo CEPIAD, tomando en cuenta variables de tipo cualitativo como frecuencia y preferencias de consumo de carnes, embutidos y v�sceras� y cuantitativas como estado nutricional, edad, peso, talla, requerimientos de hierro(Fe) y necesidades de gasto energ�tico de mujeres con edad comprendida entre 18 a 29 a�os� La t�cnica de muestreo fue aleatorio y se aplic� a 247 estudiantes de sexo femenino de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH) � Ecuador.

La encuesta fue aplicada con la participaci�n voluntaria y consentimiento informado de las estudiantes.

El an�lisis estad�stico de los datos se realiz� con el paquete estad�stico InfoStat versi�n libre 2017.� El estudio se realiz� con variables respuestas de tipo cualitativa expresados en frecuencias, medidas de posici�n, l�mites m�ximos y m�nimos, y prueba de chi cuadrado.

 

Resultados

La poblaci�n femenina de 247 estudiantes universitarias, presentan las siguientes caracter�sticas: edad promedio de 20,95 � 2,28 a�os, un peso promedio de 57,3 � 8 Kg comparado con el peso adecuado seg�n la edad no se encuentra en los rangos establecidos que corresponde a 49, 22 Kg, de la misma manera la talla promedio del grupo de estudio es 1,57 � 0,06 valor mayor al adecuado que corresponde a 1,53 m seg�n la gu�a alimentaria del Ecuador para el grupo de edad comprendido entre 18 y 29 a�os.(9)

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Tabla 1. Caracter�sticas de las estudiantes universitarias de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo. Riobamba-Ecuador. 2020

Las frecuencias absolutas y relativas del estado nutricional, con ajuste normal para estimaci�n de par�metros de Chi-Cuadrado reportan un valor de Media= 1,31579 y varianza= 0,60719, el 77% de la poblaci�n presenta un estado nutricional normal con un IMC promedio de 17,00 �1,48; no obstante el 16% presenta sobrepeso y el 9% obesidad con un valor m�ximo de IMC de 42,81, se observa de forma general que la poblaci�n de estudio evidencia problemas de doble carga de mal nutrici�n, lo que concuerda con lo reportado en la encuesta nacional de salud y nutrici�n ENSANUT 2014 que reporta la epidemia de sobrepeso y obesidad,� en mayor porcentaje en las mujeres y aumenta con la edad.(10)

 

Tabla 2: Frecuencias de consumo de carnes y derivados de las estudiantes universitarias

de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo. Riobamba-Ecuador. 2020

Porciones de consumo de Carnes y derivados	FA (%)	Total
		�N
1 porci�n al d�a		201
CARNES	96�� (48)
EMBUTIDOS	101 (50)
VISCERAS	4����� (2)
2 porciones al d�a		114
CARNES	90� (79)
EMBUTIDOS	22� (19)
VISCERAS	2��� (2)
3 porciones al d�a		41
CARNES	36� (88)
EMBUTIDOS	4��� (10)
VISCERAS	1��� (2)
M�s de 3 porciones		6
CARNES	4�� (67)
EMBUTIDOS	1�� (17)
VISCERAS	1�� (17)
No consume		348
CARNES	21�� (6)
EMBUTIDOS	119 (34)
VISCERAS	208(60)
p<0,0001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En la tabla 2 se reporta las porciones de consumo de Carnes y derivados, se ha considerado dentro de este grupo a las carnes, embutidos y v�sceras con cinco opciones de consumo cada una, el 48 y 50 % de mujeres consumen 1 porci�n diaria de carnes y embutidos respectivamente, las v�sceras son las menos preferidas, estas ultimas suelen usarse en la preparaci�n de platos t�picos, es por eso que su consumo es mas ocasional, por otro lado, factores ideol�gicos podr�an influir en la concepci�n de �stas como restringidas despu�s del parto, por ejemplo, al considerarlas �pesadas o que irritan el organismo�(11)

En la tabla 3 se indica el requerimiento de hierro seg�n las porciones de carnes y derivados agrupados en tres categor�as, evidenciando que la poblaci�n investigada no cubre los requerimientos de Fe para mujeres en edad f�rtil seg�n la FAO(12)

 

Tabla 3 Porcentaje de Adecuaci�n del consumo de Hierro diario

 

En la tabla 4 se realiz� la distribuci�n de los requerimientos de hierro con la ingesta individual de porciones de carnes y derivados para luego promediar en los grupos de alimentos a fin de obtener el riesgo de inadecuaci�n a nivel del grupo de estudio.

 

Tabla 4. Promedio de ingesta de mg Fe/d�a seg�n tipo de carne para la poblaci�n femeninas universitaria de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba-Ecuador. 2020

������������������������ N=n�mero D. E.=desviaci�n est�ndar M�n.=m�nimo M�x.=m�ximo

 

Se observa en la tabla 4 que no se consigue el requerimiento promedio estimado de 18 mg Fe / d�a para cubrir la necesidad nutricional del hierro, existe un d�ficit para cada grupo de alimento de origen animal, adem�s se evidencia que no hay diferencias estad�sticas significativas al comparar los requerimientos de mg Fe/ d�a con respecto al estado nutricional de las mujeres universitarias como se indica en la tabla 5.

 

Tabla 5. An�lisis de varianza del estado nutricional con respecto a la adecuaci�n de mg Fe/ d�a y tipo de c�rnico de estudiantes femeninas universitarias de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba-Ecuador. 2020

����������� Medias con una letra com�n no son significativamente diferentes (p > 0,05)

 

 

Discusi�n

El hierro es un nutriente indispensable para la formaci�n de la hemoglobina que al ser ingerido, se deposita como reserva en el h�gado, el bazo y la m�dula �sea(13). La deficiencia de hierro es la m�s com�n en todo el mundo, m�s del 20% de las mujeres en pa�ses desarrollados, experimentan esta deficiencia,� durante su vida reproductiva(14) en los pa�ses con desnutrici�n cr�nica existe� una alta prevalencia de anemia por deficiencia de hierro (50% -80%). Las mujeres, naturalmente, tienen una prevalencia mucho mayor de deficiencia de hierro que los hombres. Las mujeres con per�odos menstruales regulares tienen una prevalencia de deficiencia de hierro que es aproximadamente 10 veces mayor que los hombres de la misma edad. La raz�n de esto es la p�rdida regular de sangre o hierro durante la menstruaci�n con una ingesta insuficiente concomitante.(15)

Las mujeres que sangran mucho durante la menstruaci�n corren el riesgo de sufrir deficiencia de hierro y anemia. El sangrado hace que el cuerpo pierda hierro. Si hay una gran p�rdida de sangre, las reservas de hierro en el cuerpo pueden disminuir, lo que conduce a una deficiencia de este mineral. Si la deficiencia de hierro es lo suficientemente grave como para afectar la producci�n de gl�bulos rojos, se puede desarrollar anemia por deficiencia de hierro.(16)

Los datos sobre la deficiencia de hierro entre las adolescentes son escasos en el Mundo. Sin embargo, seg�n datos reportados por la Organizaci�n Panamericana de la Salud (OPS) se estima que en los pa�ses de Am�rica Latina y el Caribe, la prevalencia de anemia entre las mujeres de 15 a 24 a�os de edad est� en un intervalo que va del 7% en El Salvador al 47% en Hait�.(17)

Varios estudios evidencian que un consumo deficiente de hierro es la primordial causa de anemia y se asocia con trastornos en el desarrollo y alteraciones de la conducta, menor rendimiento acad�mico, disminuci�n en la resistencia y capacidad f�sica laboral y deportiva, menor crecimiento f�sico, alteraci�n en la regulaci�n de la temperatura corporal y mayor vulnerabilidad a enfermedades infecciosas.(18) Las mujeres investigadas no cubren sus requerimientos de hierro total, sin embargo no se reportaron s�ntomas asociados al d�ficit de �ste.

Un estudio realizado con 179 mujeres espa�olas sanas en edad f�rtil demostr� que el consumo de carne roja, rica en hierro de alta biodisponibilidad, es el principal factor diet�tico relacionado con un mejor estado del hierro corporal.(19)

En nuestro estudio se evidencia un bajo cumplimiento de la recomendaci�n diaria de hierro, a pesar de que la poblaci�n estudiada mayormente es considerada Omn�vora, al no poder cuantificar los dep�sitos de Fe,�� ya que no se pudo hacer una comparaci�n de la ingesta de hierro dietario con biomarcadores bioqu�micos que indican las reservas de hierro, que en su gran mayor�a disminuyen antes de la reducci�n de los valores de hemoglobina (20), nos limitamos a comparar con reportes nacionales que corroboran lo encontrado en esta investigaci�n, as�,� ENSANUT (2014), reporta que m�s de la mitad de la poblaci�n a escala nacional tiene una alta probabilidad de presentar consumos inadecuados de hierro.(10)

Cuando la ingesta de hierro es inadecuada para cumplir con los requisitos o para compensar p�rdidas fisiol�gicas o patol�gicas, las reservas de hierro del cuerpo se agotan y es particularmente com�n en ni�os peque�os(menores de 5 a�os) y mujeres embarazadas y premenop�usicas (especialmente), pero tambi�n existe deficiencia de hierro en pacientes con inflamaci�n, este proceso es com�n en pacientes con complicaciones m�dicas o quir�rgicas, en personas que viven en �reas donde la prevalencia de infecci�n es alta, y en pacientes que reciben eritropoyesis y agentes estimulantes(21), en nuestro estudio no se analiz� la coexistencia de enfermedades en la poblaci�n investigada, pero� el 77% de las mujeres tienen un estado nutricional normal, lo que disminuir�a el riesgo de sufrir complicaciones patol�gicas.

El consumo de hierro hem�nico, incluso en peque�as cantidades, aumenta la absorci�n del hierro no hem�nico, por lo tanto, para reducir la deficiencia de hierro se debe promover la disponibilidad y el acceso a los alimentos ricos en hierro hem�nico como h�gado y otras v�sceras, carnes, pescados, aves de corral. El hierro hem�nico (biodisponible) constituye el 40% del hierro total de estos alimentos y tiene una absorci�n de 15 % a 40%. El hierro no hem�nico (de baja biodisponibilidad) est� presente en alimentos de origen vegetal, huevos y productos l�cteos; su absorci�n es de 2 % a 20% y est� condicionada por la presencia de ciertos compuestos al momento de la ingesta, que disminuyen o potencian su absorci�n.(13)(22)

 

Conclusi�n

En la poblaci�n estudiada a pesar de su preferencia por las carnes y derivados, se observ� un bajo cumplimiento de los requerimientos diarios de hierro dietario. Se requiere de un mayor an�lisis de la alimentaci�n de este grupo de la poblaci�n para identificar el tipo de hierro que est� consumiendo y si hay otros factores dietarios y no dietarios afectando los dep�sitos de hierro.

Financiamiento

Instituto de Investigaciones IDI - Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo

 

Conflicto de intereses

Los autores declaran que no existe conflicto de intereses de la investigaci�n y los resultados que se presentan.

 

Referencias

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� 2021 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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