Relación del consumo de carne y derivados con el estado nutricional de mujeres universitarias de la espoch riobamba 2020

Sarita Lucila Betancourt-Ortiz, Mayra Alexandra Logroño-Veloz, Janet Graciela Fonseca-Jiménez

Resumen


Introducción: La carne y derivados son un complemento útil para la mayoría de las dietas, puesto que suministran proteína de alto valor biológico. El hierro de la dieta se presenta como hierro heminico en la carne y derivados y hierro no heminico de origen vegetal. El hierro heminico se absorbe eficazmente y es menos susceptible a la modulación por otros componentes de la dieta, mientras que la absorción de hierro no heminico es menos eficaz y susceptible a la influencia de ciertos factores que mejoran su absorción, como, por ejemplo, la vitamina C, mientras que otros como los fitatos (que se encuentran en semillas y granos), el calcio y los taninos (que se encuentran en el té y el café) inhiben su absorción. Objetivo: Establecer la relación de hábitos de consumo de carnes y derivados en mujeres universitarias de edad comprendida entre 18 y 29 años de la ESPOCH con el estado nutricional y adecuación de hierro. Metodología: Estudio descriptivo transversal con aplicación de encuesta semiestructurada sobre la frecuencia de consumo de carnes y derivados, validada por el equipo de investigación CEPIAD, aplicada a 247 estudiantes mujeres universitarias de la ESPOCH, con intervención voluntaria. Resultados: El 77% de la población femenina presenta estado nutricional normal, 4% bajo peso, 39% Sobrepeso y 4% obesidad. Con respecto a la dieta se evidencia que el 18% tiene dieta vegetariana y el 92% son omnívoras; el 48 y 50 % de mujeres consumen 1 porción diaria de carnes y embutidos respectivamente, las vísceras son de menor preferencia. El promedio de ingesta de hierro hemínico que la población ingiere es de 2,55 ± 1,40 mg Fe/ día proveniente de carne; 0,22 ± 0,25 mg Fe/día de embutidos y 0,55 ± 1,45 mg Fe / día de vísceras, evidenciando que no se consigue el requerimiento promedio estimado de 18 mg Fe / día para cubrir la necesidad nutricional del hierro. Conclusiones: En la población estudiada a pesar de su preferencia por las carnes y derivados, se observó un bajo cumplimiento de los requerimientos diarios de hierro dietario.


Palabras clave


Hierro hemínico; valor nutricional; carne.

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