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Procesos en normativas aplicados en restauraci�n del cant�n Riobamba

 

�Processes in regulations applied in restoration of the Riobamba canton

 

Processos na regulamenta��o aplicada � restaura��o do cant�o de Riobamba

 

 

�Ana Matilde Moreno-Guerra ^I

amoreno_g@espoch.edu.ec

�https://orcid.org/0000-0002-5807-8922

 

Carlos Eduardo Cevallos-Hermida ^II

ccevallos@espoch.edu.ec

�https://orcid.org/0000-0002-8745-2506

 

Martha Cecilia Avalos-P�rez ^III

martha.avalos@espoch.edu.ec

https://orcid.org/0000-0003-2519-3067

 

Correspondencia: amoreno_g@espoch.edu.ec

Ciencias econ�micas y empresariales

Art�culo de investigaci�n

 

*Recibido: 10 de abril de 2021 *Aceptado: 03 de mayo de 2021 * Publicado: 01 de junio de 2021

            I.            Magister en Administraci�n de Empresas con Menci�n en Gerencia de la Calidad y Productividad, Licenciada en Gesti�n Gastron�mica, Facultad de Salud P�blica/Carrera de Gastronom�a/Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

          II.            Magister en Procesamiento de Alimentos, Licenciado en Gesti�n Gastron�mica, Facultad de Salud P�blica/Carrera de Gastronom�a/Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

       III.            Magister en Docencia Universitaria e Investigaci�n Educativa, Magister en Gerencia Educativa, Diploma Superior en Gesti�n y Planificaci�n Educativa, Licenciada en Ciencias de la Educaci�n en la Especialidad de Pedagog�a, Doctora en Ciencias de la Educaci�n Menci�n Investigaci�n Educativa, Profesora de Educaci�n Media en la Especialidad de Pedagog�a, Facultad de Salud P�blica/Carrera de Gastronom�a/ Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, �Ecuador. �

Resumen

La investigaci�n desarrollada se fundamenta en el proyecto de vinculaci�n de la carrera de Gastronom�a de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo denominado �Capacitaci�n de los procesos Gastron�micos en los establecimientos de alimentos y bebidas en el cant�n Riobamba 2020 � 2023�. Se utilizaron dos instrumentos de investigaci�n una de observaci�n mediante fichas y la segunda mediante encuestas previamente validadas por docentes gastr�nomos para su posterior an�lisis, el desarroll� de levantamiento de informaci�n se llev� acab� en �poca de confinamiento por lo que se respetaron las normas de bioseguridad mediante la investigaci�n. Se obtuvo informaci�n relevante con respecto al conocimiento y la aplicaci�n de las normativas que rigen un control para los respectivos permisos de funcionamiento los establecimientos de alimentos y bebidas cuarta categor�a en categor�a Restaurantes y Cafeter�as del cant�n Riobamba, adem�s se verifico en el lugar si cumpl�an con las nuevas normativas dadas por los COES tanto provinciales como nacionales. Se concluye que existe un conocimiento de la normativa sin embargo hace falta de un cumplimiento satisfactorio de la misma y esto podr�a ser por una falta de capacitaci�n a su personal adem�s de una falta de contrataci�n a personal especializado dentro del �rea de alimentos y bebidas.

Palabras clave: Normativas; restauraci�n; capacitaci�n; establecimientos de alimentos y bebidas.

 

Abstract

The research developed is based on the project to link the Gastronomy career of the Higher Polytechnic School of Chimborazo called "Training of Gastronomic processes in food and beverage establishments in the Riobamba canton 2020 - 2023". Two research instruments were used, one of observation by means of cards and the second by means of surveys previously validated by gastronomic teachers for subsequent analysis, the development of information gathering was carried out during the confinement period, so the biosecurity norms were respected by means of the investigation. Relevant information was obtained regarding the knowledge and application of the regulations that govern a control for the respective operating permits of the food and beverage establishments fourth category in the Restaurants and Cafeterias category of the Riobamba canton, in addition it was verified in the place if they complied with the new regulations issued by both provincial and national COES. It is concluded that there is knowledge of the regulations, however, there is a lack of satisfactory compliance with it and this could be due to a lack of training for its personnel as well as a lack of hiring specialized personnel within the area of food and beverages.

Keywords: Regulations; catering; training; food and beverage establishments.

 

Resumo

A investiga��o desenvolvida tem por base o projeto de vincula��o da carreira de Gastronomia da Escola Superior Polit�cnica de Chimborazo denominado "Forma��o de Processos Gastron�micos em Estabelecimentos de Alimenta��o e Bebidas do Cant�o de Riobamba 2020-2023". Foram utilizados dois instrumentos de pesquisa, um de observa��o por meio de cart�es e o segundo por meio de inqu�ritos previamente validados por professores de gastronomia para posterior an�lise, o desenvolvimento da coleta de informa��es foi realizado durante o per�odo de confinamento, para que as normas de biosseguran�a fossem respeitadas por meio da investiga��o. Foram obtidas informa��es relevantes sobre o conhecimento e a aplica��o dos regulamentos que regem o controlo das respectivas autoriza��es de funcionamento dos estabelecimentos de alimenta��o e bebidas quarta categoria na categoria Restaurantes e Lanchonetes do cant�o de Riobamba, al�m disso foi verificado no local se eles cumpriram com os novos regulamentos emitidos pelo COES provincial e nacional. Conclui-se que h� conhecimento da normativa, por�m, h� um incumprimento satisfat�rio da mesma e isso pode ser devido � falta de treinamento do seu pessoal, bem como � falta de contrata��o de pessoal especializado na �rea de alimentos e bebidas.

Palavras-chave: Regulamentos; restaura��o; Treinamento; estabelecimentos de alimentos e bebidas.

 

Introducci�n

La presente investigaci�n nace del proyecto de vinculaci�n de la carrera de Gastronom�a de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo denominado �Capacitaci�n de los procesos Gastron�micos en los establecimientos de alimentos y bebidas en el cant�n Riobamba 2020 � 2023�. El objetivo fue el identificar el manejo de procesos en la restauraci�n de los establecimientos de alimentos y bebidas cuarta categor�a del cant�n Riobamba, en restaurantes y cafeter�as, tomando como base el registro seg�n catastro MITUR 2020 con fines de diagnosticar la aplicaci�n de las normativas vigentes en cocina desde el �mbito gastron�mico, se procedi� a levantar la informaci�n y analiz� los resultados que arrojaron los instrumentos de investigaci�n aplicados.

 

Objetivos de la investigaci�n:

�         Analizar normativas y reglamentos nacionales vigentes en Ecuador dentro del �mbito gastron�mico mediante la aplicaci�n de encuestas en �poca de emergencia sanitaria en restaurantes y cafeter�as del cant�n Riobamba, registrados en cuarta categor�a.

�         Observar el cumplimiento de las normativas y ejecuci�n de las mismas dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas en la visita in situ.

�         Establecer temas de preferencia para una capacitaci�n posterior en las �reas de inter�s por parte de los establecimientos de alimentos y bebidas en categor�a restaurantes y cafeter�as.

 

Metodolog�a

La investigaci�n tiene un enfoque cuantitativo, el prop�sito es entender el contexto para generar resultados utilizando la recolecci�n de datos con una medici�n num�rica, dada en 70 establecimientos de alimentos y bebidas de cuarta categor�a, correspondientes al cant�n Riobamba provincia de Chimborazo, mediante la aplicaci�n de encuestas. Para estructurar las preguntas de investigaci�n se parti� de las normativas y reglamentos vigentes en el �rea de alimentos y servicios a nivel local como nacional. La investigaci�n adem�s es descriptiva, pues se necesita conocer la realidad objetiva de los locales para una posterior toma de decisiones en el �mbito de la capacitaci�n, intentando de esta manera mejorar la calidad en el servicio y la satisfacci�n del cliente en todo cuanto tiene relaci�n a la prestaci�n de servicios.

 

Materiales

Registro seg�n catastro MITUR 2020.

Instrumento de investigaci�n aplicados

�         Encuesta

�         Ficha de observaci�n

 

 

M�todos de recolecci�n y an�lisis de datos

Para cumplir con los objetivos planteados en la investigaci�n, se efectu� lo siguiente: An�lisis de datos cuantitativos mediante la aplicaci�n de la formulaci�n de la encuesta y cualitativos a trav�s de la ficha de observaci�n.�

 

Grupo de estudio

Se seleccion� a los establecimientos de alimento y bebidas de la categor�a restaurantes y cafeter�as registrados dentro de la ficha de catastro MITUR 2020, cuarta categor�a del cant�n Riobamba, provincia de Chimborazo.

 

Resultados y discusi�n

Est� definido en el sistema de Permiso de Funcionamiento para locales y establecimientos regulados por el Ministerio de Gobierno correspondientes a las categor�as 4 correspondiente a locales de consumo de alimentos preparados: una vez que se cuenta con los permisos necesarios, los establecimientos ingresan a la ficha de catastro de la ciudad del que se ha tomado los datos para realizar los an�lisis como la interpretaci�n de los resultados obtenidos en la aplicaci�n de encuestas a dichos locales. Los resultados dados a las preguntas son las siguientes.

 

Gr�fica 1: Conoce sobre las normativas vigentes para el funcionamiento de los establecimientos

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

El 100% de encuestados se�ala conocer las normativas que rigen tanto a nivel nacional como provincial para el funcionamiento de los locales que se encuentran ubicados dentro de la categor�a 4, los mismos� no tendr�an los permisos y por ende no podr�an estar dentro de un registro de catastro si no cumpliesen con la ley, sin embargo es importante se�alar que la interrogante planteada se sustenta en el acuerdo a la normativa expedida en el Reglament� Tur�stico de Alimentos y Bebidas con el Acuerdo Ministerial 53 con Registro Oficial Edici�n Especial 575 de 05-oct.-2018 dado por el Ministerio de Turismo en donde se indica,� que es necesario expedir una normativa que ofrezca mecanismos de mejoramiento y esclarecimiento de los servicios de alimentos y bebidas, para lo cual, la entidad del Gobierno ha basado sus pol�ticas p�blicas en s�lidos pilares de calidad y seguridad, que garanticen el bienestar del turista, con el objeto de consolidar al Ecuador como potencia tur�stica, en su Cap�tulo I del Objetivo y Ambiente, Art. 2.- �mbito de Aplicaci�n. - Las disposiciones del presente reglamento son de aplicaci�n y observancia obligatoria para quienes se dediquen al ejercicio de la actividad tur�stica de alimentos y bebidas a nivel nacional excepci�n de la provincia de Gal�pagos

 

Gr�fica 2: Conoce sobre los nuevos protocolos para la reapertura de los establecimientos de alimentos y bebidas.

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

Los datos obtenidos en la interrogante planteada reflejan que el 100% de los encuestados que a la vez son due�os o representantes de los locales, se�alan conocer las disposiciones dadas por el COE Nacional y Provincial y las adaptaciones que se van dando con lo que respecta a horarios, normativas de seguridad, capacidad de aforo dentro de sus instalaciones, como la necesidad de adaptaci�n a todas las nuevas realidades a las que deben sujetarse debido a la pandemia. Estos resultados demuestran que los due�os de establecimientos procuran conocer y aplicar los protocolos generales de medidas de bioseguridad para establecimientos de alimentos y bebidas: restaurantes y cafeter�as, al momento de su reapertura, en el contexto de la emergencia sanitaria por covid-19 expedida por el Ministerio de Turismo, Ministerio de Salud P�blica, Agencia Nacional de Regulaci�n, Control y Vigilancia Sanitaria dada en SNGRE-PRT-005 con a�o 2020.

 

Gr�fica 3: Actualmente, su establecimiento de alimentos y bebidas se encuentra atendiendo

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

Reflejado en el gr�fico se puede observar que existe un 92,9% de establecimiento pertenecientes a este segmento, que se encuentran atendiendo de manera general dentro de sus mismos locales lo que permitir�a llegar a la conclusi�n de que se maneja ambientes seguros seg�n las normativas emitidas, tomando en consideraci�n tambi�n que los locales a pesar de tener un permiso de funcionamiento de restaurantes como tal, se han visto en la necesidad de diversificar sus formas de servicio lo que implicar�a que deber�an volver a calificarse para brindar los servicios extras� de mejor manera, para lo cual es necesario un proceso de actualizaci�n de conocimientos en el �mbito del servicio aplicado al entorno actual de trabajo.

 

 

 

 

Gr�fica 4: En su establecimiento de alimentos y bebidas, cuenta con personal especializado en el �rea Gastron�mica.

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

En los resultados obtenidos se observa que el 71,4% de locales cuentan con profesionales del �rea gastron�mica laborando en sus establecimientos, sin embargo, el 28,6% a�n funcionan sin el apoyo profesional. Estos porcentajes reflejan la necesidad de informar y capacitar a los propietarios, sobre la importancia de funcionar contando con el personal profesional y calificado, ya qu� se debe tomar en cuenta que hay dos cosas fundamentales que toda empresa como tal debe tener, por un lado los clientes satisfechos y por el otro empleados capacitados, que se desenvuelvan en un ambiente de trabajo seguro y favorable. Es aqu� donde los propietarios tienen la obligaci�n de generar espacios de capacitaci�n para el personal que labora en sus locales, este proceso constituye adem�s un espacio de seguimiento y evaluaci�n de los procesos que se cumplen en cada una de las �reas del restaurante.

 

Gr�fica 5: Maneja procesos estandarizados de operaci�n en su negocio.

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

El 46,4% de los encuestados indican que no cuenta dentro de su funcionamiento con un proceso de estandarizaci�n en cuanto a las operaciones que se realizan, es importante se�alar que el desconocimiento del tema y la ausencia de este tipo de procesos retrasan el normal funcionamiento en los locales de alimentos y bebidas, constituy�ndose en una necesidad crear espacios capacitaci�n sobre el tema. Por otra parte, el 53,6% de los establecimientos de alimentos y bebidas del cant�n Riobamba aplican est�ndares en las operaciones en sus �reas, no obstante, es importante considerar necesario los procesos de actualizaci�n de conocimientos de todo el personal. Se puede valorar que el conocimiento t�cnico desde el punto de vista de la gesti�n gastron�mica es esencial a la hora de ejecutar y desarrollar un trabajo en restaurante esto fortalece a la parte operativa y garantiza la mejora continua en la operaci�n, el dominio de los est�ndares se atribuye a la pr�ctica constante y el compromiso �tico del personal que interviene directa o indirectamente en el proceso, no obstante siempre es necesario aplicar procesos de capacitaci�n de todos quienes laboran en las distintas �reas del servicio de restaurantes. Es fundamental el manejo de registros, documentos, formatos, manuales de operaci�n como parte de las pol�ticas del establecimiento y de acuerdo a la naturaleza del negocio que permita verificar la gesti�n de compra, recepci�n, almac�n, distribuci�n y servicio del producto. Estandarizar operaciones implica tener un control de calidad de la materia prima en la cadena operativa hasta llegar al cliente y garantizar los resultados tanto econ�micos como operativos. (Mar�a 2001). Es indispensable adem�s dar cumplimiento a la normativa de higiene y manipulaci�n de los alimentos para garantizar un alimento inocuo y apto para el consumo humano. Anexo 1. Versi�n [1.0] �Gu�a del usuario - Manual de pr�cticas de higiene y manipulaci�n de alimentos en Restaurantes y Cafeter�as� (ARCSA 2015).

 

Gr�fica 6: Cada que tiempo, capacita al personal que labora en su establecimiento

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

En los resultados se observa que se cumple con los procesos de capacitaci�n en un segmento reducido, pero por otra parte el 46,4% refleja la falta de capacitaci�n al personal, porcentaje que demuestra la necesidad de crear conciencia a los due�os de los establecimientos, de la importancia que tiene el generar espacios de actualizaci�n de conocimientos mediante programas de capacitaci�n para sus empleados, esto no solo contribuir� a mejorar los procesos y el ambiente laboral, sino que a la vez servir� para cumplir con lo dispuesto en la normativa para su funcionamiento. Se debe considerar que, en la localidad hay instituciones como el Ministerio de Salud P�blica (MSP), que dentro de sus competencias solicita requisitos previos a otorgar el permiso de funcionamiento anual del negocio, siendo uno de ellos la capacitaci�n en temas de manipulaci�n de alimentos y temas relacionados a la salubridad y salud; conocimientos necesarios que permiten ejecutar con responsabilidad social las actividades desde el �mbito de servicios de alimentaci�n. Una muestra de la necesidad de capacitaciones en el �rea a nivel local, regional y nacional son las campa�as de capacitaci�n lideradas por el Ministerio de Turismo, sin embargo, se puede decir que no acuden a las jornadas de capacitaci�n o solo asisten representantes que a su vez no replican el aprendizaje o no consideran como pol�tica del negocio el desarrollo del personal que aporte significativamente con el conocimiento por lo que a�n no se cubre al 100% en el �rea de restaurantes y cafeter�as del cant�n. Esto indica que el personal aporta con su propio conocimiento en las funciones asignadas lo que no es suficiente para garantizar los resultados en el servicio y atenci�n al cliente afectando directamente en la calidad y sostenibilidad del negocio, y al turismo gastron�mico paralelamente, siendo poco competitivo en relaci�n a los est�ndares de calidad en la restauraci�n como indica los par�metros en la norma nacional e internacional

Cree que es importante contar dentro de su equipo de trabajo con personal especializado en el �rea Gastron�mica.

Gr�fica 7: Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

Como se refleja en los resultados obtenidos existe un 87,5% de los propietarios que consideran importante contar en su negocio con una persona especializada en el �rea gastron�mica, sin embargo tambi�n se denota que el 12,5% no lo cree necesario, realidad que preocupa toda vez que si se toma en cuenta el servicio que ofrecen como es alimentos y bebidas, los establecimientos est�n en la obligaci�n de cumplir con normativas de higiene y manipulaci�n de alimentos, garantizando as� el bienestar de los consumidores.

Prestar servicios en el �rea de alimentos y bebidas implica la contar con el personal calificado, que prestar� servicios de calidad y lograr� clientes satisfechos, por ello la importancia de contar con un personal especializado en cada una sus �reas ya que su permanencia aporta en gran medida a la solvencia y rentabilidad del restaurante o cafeter�a, as� como alcanzar un nivel de satisfacci�n y cubrir las expectativas de los clientes. (L�pez 2021). Siendo evidente la importancia de contar con un personal especializado que desempe�e sus actividades acordes a las necesidades de la empresa con un equipo adecuado de trabajo que cumpla con los par�metros y m�todos adecuados en beneficio del cumplimiento y aplicaci�n de normas est�ndar y el reglamento tanto interno como externo del negocio. As� el personal especializado ser� qui�n genere la oferta en cocina desde el punto de vista gastron�mico, ya sea el chef, jefe cocina, la brigada y el personal que acatar� las indicaciones generales en funci�n de la producci�n. Esto implica la gesti�n espec�fica del tratamiento de la materia prima y las preparaciones, el cliente ser� quien transmita su opini�n a la autoridad m�xima del lugar mas no a qui�n cocino o prepar� al plato.

 

Gr�fica 8: De los temas propuestos �cu�l prefiere para una pr�xima capacitaci�n?

Elaborado por: Grupo de investigaci�n.

Fuente: Restaurantes y cafeter�as cuarta categor�a seg�n catastro MITUR 2020.

 

Los resultados obtenidos en la interrogante planteada permite visibilizar cu�les son las preferencias dentro de los requerimientos que creen pertinentes los due�os de los locales para un mejor desarrollo dentro de su actividad tomando de una forma satisfactoria que todos los temas propuestos tienen una aceptaci�n mayor al 50%.

En el �mbito de los establecimientos de alimentos y bebidas: Cafeter�as y Restaurantes, necesariamente en �poca de emergencia sanitaria se debe aplicar estrictamente protocolos en todas las �reas, considerando el transporte, conservaci�n, y servicio de los alimentos, (Carri�n 2020), sin descuidar la responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos en toda la cadena de tratamiento de alimentos y su producci�n. Las capacitaciones a los servidores de alimentos y bebidas, brindar� la oportunidad de poner en pr�ctica los conocimientos te�rico - pr�ctico de la preparaci�n de los alimentos de una manera segura y con ello ofertar un producto y servicio confiable a los clientes. La gu�a para cumplir las buenas pr�cticas de manejo de los alimentos es la normativa que indica el organismo regulador como es la Agencia Nacional de Regulaci�n, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Seg�n el Ministerio de Turismo categoriza a los establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo a las categor�as: a) Las cafeter�as se categorizar�n en: (2) dos tazas y (1) una taza, siendo (2) dos tazas la mayor categor�a y (1) una taza la menor categor�a) Los restaurantes se categorizar�n en: (5) cinco, (4) cuatro, (3) tres, (2) dos y (1) un tenedor, siendo (5) cinco tenedores la mayor categor�a y un (1) tenedor la menor categor�a; en base a esta categorizaci�n la normativa del ARCSA controla a los establecimientos de alimentos y bebidas cuarta categor�a.

 

Conclusiones

Una vez analizados y transferidos los reglamentos vigentes a los propietarios de los locales se logr� obtener informaci�n relevante a trav�s de la aplicaci�n de la encuesta donde se puede evidenciar que existe conocimiento te�rico sobre los procesos y normativas aplicados en la restauraci�n, sin embargo, no se aplica de una manera eficiente.

Mediante el estudio realizado a los 70 establecimientos registrados, se identifica la necesidad de fortalecer la gesti�n gastron�mica de los restaurantes y cafeter�as del cant�n Riobamba mediante procesos de capacitaci�n y actualizaci�n de conocimientos y, con ello brindar seguridad en la prestaci�n de servicios de alimentaci�n, esto como una actividad adicional a las que brinda el Ministerio de Salud P�blica y el Ministerio de Turismo a trav�s de sus campa�as.

El conocimiento de la normativa es importante, no obstante, la aplicaci�n de las mismas requiere el compromiso y disciplina de todo el personal que labora en los establecimientos de alimentos y bebidas para garantizar un producto inocuo para la salud humana.

Despu�s del an�lisis ejecutado se concluye que las capacitaciones se deben realizar continua siendo necesario generar �stos espacios de manera inmediata, para ello es indispensable desarrollar una planificaci�n, donde se d� prioridad a los temas relacionados con la gesti�n gastron�mica.�

 

Agradecimientos

Al Ministerio de Turismo zona 3 del Ecuador, a los establecimientos que aportaron con informaci�n para el presente trabajo de investigaci�n.

A la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo por permitir a la planta docente a trav�s de la carrera de Gastronom�a, participar en el �mbito de investigaci�n.

A los colegas quienes colaboraron con la validaci�n del instrumento de investigaci�n aplicado, Lcdo. Juan Carlos Salazar y Lcdo. Efra�n Romero.

 

 

Conflictos de intereses

Los resultados de la presente investigaci�n han sido oportunamente entregados al Instituto de Investigaciones de la ESPOCH, por lo tanto, los autores manifiestan que no existe un conflicto de intereses.

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Declaraci�n de contribuci�n

Los autores de la investigaci�n han aportado tanto en la aplicaci�n de la encuesta como en el an�lisis y obtenci�n de los resultados.

 

Referencias

1.      ARCSA, 2015. [PDF] Anexo 1. GU�A DE USUARIO - Free Download PDF. Agencia Nacional de Regulaci�n y Control de Vigilancia Sanitaria. [en l�nea]. [Consulta: 5 abril 2021]. Disponible en: https://silo.tips/download/anexo-1-guia-de-usuario.

2.      CARRRI�N, C., 2020. Capacitaci�n en el Protocolo de Alimentos y Bebidas en la regi�n sur � Ministerio de Turismo. [en l�nea]. [Consulta: 20 abril 2021]. Disponible en: https://www.turismo.gob.ec/capacitacion-en-el-protocolo-de-alimentos-y-bebidas-en-la-region-sur/.

3.      L�PEZ, M.F., 2021. Gesti�n de departamentos de servicio de alimentos y bebidas - MOTTO L�PEZ, MARINA, FERN�NDEZ MEN�NDEZ, MIGUEL �NGEL - Google Libros. [en l�nea]. [Consulta: 16 abril 2021]. Disponible en: https://books.google.com.ec/books?id=YKIlEAAAQBAJ&pg=PA54&dq=Personal+especializado+en+el+area+de+alimentos+y+bebidas+cuarta+categoria&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwjwifzJi4PwAhX6RjABHVHCCXsQ6wEwAnoECAUQAQ#v=onepage&q=Personal especializado en el area de alim.

4.      MAR�A, P.J., 2001. HOSTELER�A T�cnicas y Calidad de Servicio - Jos� Mar�a P�rez Pascual - Google Libros. [en l�nea]. [Consulta: 5 abril 2021]. Disponible en: https://books.google.com.ec/books?id=qfBKUE-fJXoC&pg=PT2&dq=Gallegos+en+hoteleria&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiuwPWDvufvAhXKTDABHf-tAXkQ6AEwAnoECAMQAg#v=onepage&q=Gallegos en hoteleria&f=false.

 

� 2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/)