Principios metodológicos fundamentales para las mezclas alimenticias instantáneas con harina de haba, quinoa y maíz

Carmen Taipe-Lucas, Gustavo Adolfo Espinoza-Calderón, Alfonso Ruiz-Rodríguez, Elías Salazar-Silvestre

Resumen


El objetivo de esta tesis fue explicar los principios metodológicos fundamentales a considerar en los procesos de mezclas alimenticias como el haba, la quinua y el maíz a los fines de mejorar la aceptabilidad de una combinación de alimentos para generar una mezcla alimenticia instantánea infantil, y determinar la composición química proximal y digestibilidad de la mezcla con mejor aceptabilidad. Se utilizó el diseño de mezclas simplex con centroide con un arreglo de 10 tratamientos, de los cuales se seleccionaron tres, cuyo score químico tuvo mayor cantidad de lisina, metionina y triptófano. La formulación con haba (16,67%), quinua (67,67 %) y maíz (16,67 %), tuvo una aceptabilidad mayor (4,20 puntos) y se determinó su composición química proximal: humedad (3,95 g), ceniza (2,46 g), grasa (4,15g), proteína (16,16g), fibra (1,79g), carbohidratos (71,49g) y energía total (370,12kcal) para 100 g de mezcla extruida; y su digestibilidad fue de 94,30 g/100 g de proteína. El éxito de este producto luego de su evaluación, sólo indica que falta estudiar la forma de introducirlo al mercado, su cadena de comercialización y su inclusión en programas de alimentación infantil, con materias primas propias de la región.


Palabras clave


Mezcla instantánea; digestibilidad; proteína; extrusión; scorequímico; aminoácidos esenciales.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v6i5.2734

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