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Acci�n del aceite esencial de romero y perejil en la aceptabilidad de la hamburguesa de carne de alpaca

 

Action of the essential oil of rosemary and parsley on the acceptability of the alpaca meat Burger

 

A��o do �leo essencial de alecrim e salsa na aceitabilidade do hamb�rguer de carne de alpaca

 

 

Franklin Ore-Areche ^I

frankin.ore@unh.edu.pe��

https://orcid.org/0000-0002-7168-1742

 

Lissete Lourdes Aguirre-Huayhua ^II

lissete.aguirre@unh.edu.pe��

https://orcid.org/0000-0003-2450-5153

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Jovencio Ticsihua-Huaman ^III

jovencio.ticsihua@unh.edu.pe�

https://orcid.org/0000-0001-5287-4461 ������

 

 

Correspondencia: frankin.ore@unh.edu.pe��

 

 

Ciencias t�cnicas y aplicadas

Art�culo de investigaci�n

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*Recibido: 05 de julio de 2020 *Aceptado: 20 de agosto 2020 * Publicado: 01 de septiembre de 2020

 

 

        I.            Investigador independiente, Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

      II.            Investigador independiente, Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

   III.            Investigador independiente, Universidad Nacional de Huancavelica, Per�.

Resumen

Actualmente utilizan numerosos ingredientes para reformular productos c�rnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para el consumidor. El objetivo fue formular una hamburguesa a base de carne de alpaca utilizando aceites esenciales de romero y perejil, evaluar el efecto de los aceites esenciales en la carga microbiana y el an�lisis sensorial (color, olor, sabor y textura con 15 panelistas), para lo cual se realiz� 4 formulaciones con diferentes adiciones de aceite esencial de (0,5% y 1% de aceite esencial de romero; 0,5% y 1% de aceite esencial de perejil). Los resultados del an�lisis microbiol�gico fueron que los dos aceites esenciales tuvieron un efecto antimicrobiano sobre la hamburguesa de carne de alpaca, ya que no hubo presencia de E. Coli ni Salmonella sp. En ninguna de las muestras; en cuanto al recuento de Staphylococcus aureus en la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil (0,5% y 1%) respectivamente, al d�a 0 no present�, mientras al d�a 7 se contaron 1,11x10² 0,79x10² 1,10x10² 0,51x10², lo que indica que existe una baja carga microbiana. En la evaluaci�n sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca, el aceite esencial de romero al 1% afect� negativamente la aceptabilidad del olor (1,87 puntos) y sabor (1,80 puntos), presentando una clasificaci�n baja en relaci�n a las dem�s muestras. Con esto podemos concluir que el aceite esencial de romero y perejil tiene un efecto antimicrobiano y el aceite esencial de romero influye negativamente en la calidad sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca.

Palabras Claves: aceite esencial; evaluaci�n sensorial; hamburguesa.

 

Abstract

They currently use numerous ingredients to reformulate meat products and promote the presence of beneficial compounds for the consumer. The objective was to formulate a hamburger based on alpaca meat using essential oils of rosemary and parsley, to evaluate the effect of essential oils on the microbial load and the sensory analysis (color, smell, taste and texture with 15 panelists), for which which was made 4 formulations with different additions of essential oil of (0.5% and 1% of essential oil of rosemary; 0.5% and 1% of essential oil of parsley). The results of the microbiological analysis were that the two essential oils had an antimicrobial effect on the alpaca meat burger, since there was no presence of E. Coli or Salmonella sp. In none of the samples; Regarding the Staphylococcus aureus count in the alpaca meat hamburger with essential oil of rosemary and parsley (0.5% and 1%) respectively, on day 0 it did not present, while on day 7 1.11x10² 0.79x10² were counted 1.10x10² 0.51x10², which indicates that there is a low microbial load. In the sensory evaluation of the alpaca meat burger, the essential oil of rosemary at 1% negatively affected the acceptability of the smell (1.87 points) and flavor (1.80 points), presenting a low ranking in relation to the others samples. With this we can conclude that the essential oil of rosemary and parsley has an antimicrobial effect and the essential oil

Keywords: essential oil; sensory evaluation; Burger.

 

Resumo

Atualmente, eles usam v�rios ingredientes para reformular produtos c�rneos e promover a presen�a de compostos ben�ficos para o consumidor. O objetivo foi formular um hamb�rguer � base de carne de alpaca utilizando �leos essenciais de alecrim e salsa, para avaliar o efeito dos �leos essenciais sobre a carga microbiana e a an�lise sensorial (cor, cheiro, sabor e textura com 15 provadores), para os quais onde foram feitas 4 formula��es com diferentes adi��es de �leo essencial de (0,5% e 1% de �leo essencial de alecrim; 0,5% e 1% de �leo essencial de salsa). Os resultados da an�lise microbiol�gica foram que os dois �leos essenciais tiveram um efeito antimicrobiano no hamb�rguer de carne de alpaca, uma vez que n�o houve presen�a de E. Coli ou Salmonella sp. Em nenhuma das amostras; Em rela��o � contagem de Staphylococcus aureus no hamb�rguer de carne de alpaca com �leo essencial de alecrim e salsa (0,5% e 1%), respectivamente, no dia 0 n�o apareceu, enquanto no dia 7 foram contados 1,11x10² 0,79x10² 1,10x10² 0,51x10², o que indica que h� uma baixa carga microbiana. Na avalia��o sensorial do hamb�rguer de carne de alpaca, o �leo essencial de alecrim a 1% afetou negativamente a aceitabilidade do cheiro (1,87 pontos) e sabor (1,80 pontos), apresentando uma classifica��o inferior em rela��o aos demais amostras. Com isso podemos concluir que o �leo essencial de alecrim e salsa tem efeito antimicrobiano e o �leo essencial

Palavras-chave: �leo essencial; avalia��o sensorial; Burger.

 

Introducci�n

En la actualidad, la sociedad viene alternando el consumo de alimentos y su dieta, aumentando la tendencia por la demanda de alimentos ricos en nutrientes, de buen aspecto, gusto, precios razonables como una forma de mantener y mejorar su salud y bienestar (Vidal, et al., 2013). En este contexto, la carne de alpaca es una fuente importante de prote�nas, grasas, amino�cidos esenciales, minerales, vitaminas y otros nutrientes (Biesalski, 2005). El aumento de la producci�n de carne de Alpaca y la mejora de sus sistemas de mejoramiento representan la mejor estrategia para evitar la pobreza en poblaciones sudamericanas que viven en las zonas con temperaturas bajas. Adem�s de este prop�sito humanitario, la alpaca es realmente requerido por una parte importante de los consumidores procedentes de los pa�ses desarrollados, por el valor nutricional de esta carne, debido a su reducida grasa y colesterol, y tambi�n porque la carne de alpaca es una fuente importante de prote�na para la poblaci�n andina (P�rez et al., 2000). La carne de alpaca es tecnol�gicamente apropiada para la elaboraci�n de productos c�rnicos, a los cuales se agregan diversos ingredientes alimentarios funcionales con fines organol�pticos y de conservaci�n (Jiang & Xiong, 2016).

Cabe se�alar que la carne de alpaca presenta ventajas frente a las carnes convencionales, como un mayor rendimiento de canal, 55 por ciento (FAO, 2005). Adem�s de tener propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa intramuscular, un cociente prote�na/grasa elevado y un cociente de �cidos grasos omega 6/omega 3 nutritivamente m�s favorable que la carne de otros rumiantes (Salv� et al., 2009). En tal sentido, la industria alimentaria busca diversas materias primas de origen vegetal y animal que permitan elaborar productos alimentarios que satisfagan las necesidades apremiantes de comida r�pida con alto nivel proteico y bajo contenido de l�pidos saturados (Delarue & Sieffermann, 2003; Russo et al., 2012).

Los aceites esenciales poseen notables propiedades antimicrobianas; sin embargo, su mecanismo de acci�n a�n no est� definido. En la actualidad, la mayor�a de los estudios realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales se ha centrado en microorganismos pat�genos para el hombre, as� como en aquellos presentes en los alimentos ya sea por su implicancia en toxiinfecciones alimenticias o por su capacidad para alterar las propiedades organol�pticas y de conservaci�n de los alimentos (Rojas, et al., 2003). Considerando la gran variedad de compuestos qu�micos presentes en los aceites esenciales, es muy probable que su actividad antimicrobiana no sea atribuible a un mecanismo espec�fico, sino a la acci�n combinada de varios de ellos sobre distintas localizaciones de la c�lula (Lock, 2016). Los aceites esenciales son en general m�s activos frente a bacterias Gram positivas que a Gram negativas. Esto puede deberse a la estructura de la pared celular y la composici�n de la membrana externa de las bacterias y su interacci�n con los aceites esenciales de naturaleza lipof�lica (Senatore, et al., 2004).

La vida �til de los productos de carne fresca es relativamente corta y prolongar esta vida �til se ha convertido en una necesidad. El problema latente que sufre la carne de llama durante su almacenamiento y conservaci�n, es la descomposici�n debido al ataque microbiano, seguido por la degradaci�n qu�mica por el alto contenido de prote�nas, la oxidaci�n de las grasas causada por el ox�geno atmosf�rico, lo que produce rancidez y olor desagradable en la carne, atribuy�ndole al producto caracter�sticas indeseables de calidad. La conservaci�n de los productos alimenticios sigue siendo hoy en d�a de vital importancia. La carne es un alimento muy perecible y como tal, dada su composici�n qu�mica exige para su conservaci�n condiciones adecuadas, que le permitan ampliar su durabilidad (Varnan & Sutherland, 1998).

Las propiedades sensoriales de un nuevo producto tienen un gran impacto en la elecci�n de los consumidores que determinan su aceptaci�n o rechazo e influyen en sus decisiones de compra. Por tanto, el an�lisis sensorial es uno de los m�todos m�s exitosos utilizados en la evaluaci�n de alimentos y desarrollo de nuevos productos (Raileanu, et al., 2009). Para ello se utilizan paneles de degustaci�n para evaluar los productos de acuerdo con la forma en que son percibidos por los sentidos. El proceso de degustaci�n genera una gran cantidad de informaci�n que se usan en las decisiones sobre los productos (Teixeira, et al., 2014).

 

Materiales y m�todos

Elaboraci�n de la hamburguesa

La hamburguesa es uno de los productos c�rnicos atractivos para los consumidores debido a la facilidad de su preparaci�n, as� como por las caracter�sticas �nicas de textura y sabor (Selani, et al., 2016). En la investigaci�n se formul� la hamburguesa con carne de alpaca y aceites esenciales de romero y perejil. Las hamburguesas se elaboraron con carne de alpaca de la raza Huacaya, criados bajo sistema tradicional con pastoreo, sacrificadas a edad de dientes de leche (12 a 18 meses). La carcasa fue transportada en refrigeraci�n del distrito de Pacococha, provincia de Castrovirreyna, hasta el distrito y provincia de Acobamba, donde se encuentra el Laboratorio de Procesos Agroindustriales 01 de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Huancavelica - Per�, donde se almacenaron a temperatura de congelaci�n (-18 �C). La carne de alpaca para la elaboraci�n de hamburguesas se obtuvo a partir de las piezas de menor valor econ�mico, despu�s de descongelarlas durante 12 h, se deshueso y tritur� usando una moledora de carne (Fernandes et al., 2016). Las hamburguesas se elaboraron de forma manual, se mezclaron los ingredientes (Tabla 1), se amas� en la cutter durante 8 minutos, obteniendo una masa, de la cual se obtuvo hamburguesas con una dimensi�n aproximada de 9 cm de di�metro 0,8 cm de espesor y 60 g de peso.

 

Tabla 1. Formulaci�n de la hamburguesa de carne de alpaca.

 

Fuente: Adaptado de Rodr�guez et al., (2006).

 

Los diferentes ingredientes utilizados en la preparaci�n de la hamburguesa de alpaca (Tabla 1) fueron obtenidos en el mercado central del distrito y provincia de Acobamba del departamento de Huancavelica.

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Figura 1. Proceso de elaboraci�n de carne de alpaca.

 

Evaluaci�n sensorial

La evaluaci�n sensorial se llev� a cabo a trav�s de la aplicaci�n de una prueba de aceptaci�n mediante una escala hed�nica de 5 puntos. A trav�s de estas pruebas se conoci� la opini�n del juez respecto al producto analizado, el proceso se realiz� con la participaci�n de 20 panelistas elegidos al azar. Para no alterar las apreciaciones por afecto del hambre o saciedad, el horario de la degustaci�n se realiz� por la ma�ana de 10 a 11 am. Para la degustaci�n las hamburguesas fueron asadas en una parrilla y con el fin de propiciar una mejor presentaci�n se cortaron en trozos peque�os proporcionalmente uniformes. En el desarrollo de la prueba de grado de satisfacci�n, se brind� a los consumidores las dos muestras de hamburguesas en orden y se busc� conocer su grado de aceptabilidad a trav�s de una encuesta que incluyo una escala hed�nica de cinco puntos, la cual abarco desde �excelente� asociado al n�mero 5, hasta �Malo� correspondiente al n�mero 1 (Lawless & Heymann, 2010). La evaluaci�n sensorial se realiz� utilizando la tabla de evaluaci�n sensorial con una prueba de escala hed�nica. Todas las caracter�sticas sensoriales fueron evaluadas por panelistas que tomaron una hoja de evaluaci�n de acuerdo con la siguiente puntuaci�n de calificaci�n: Excelente: 5, Muy bueno: 4, Bueno: 3, Regular: 2 y Malo: 1 (Ram�rez-Navas, 2012).

 

Tabla 2. Porcentaje de adici�n de aceite esencial por tratamiento.

 

An�lisis estad�stico

Se utiliz� el programa IBM SPSS Statistics 25. Los datos obtenidos mediante la prueba hed�nica fueron transformados a valores num�ricos para determinar la media. Se realiz� un an�lisis de varianza para determinar las diferencias entre f�rmulas y atributos.

 

An�lisis microbiol�gico

Se determin� el recuento de E. Coli ni Salmonella sp. en ninguna de las muestras y Staphylococcus aureus, para ello se pesaron as�pticamente muestras de 10 g de hamburguesa de alpaca y se mescl� con 90 ml de agua peptonada est�ril al =,1% por 3 minutos a temperatura ambiente. Se prepar� diluciones decimales en serie tomando 1 ml de la soluci�n anterior en 9 ml de agua peptonada por duplicado, se vertieron y se extendieron para el recuento total en Plate Count Agar luego de incubar a 30 �C por 48 horas.

 

Resultados

An�lisis sensorial

Los panelistas para la evaluaci�n sensorial fueron reclutados entre los estudiantes de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica. Veinte panelistas, (Salda�a et al., 2018), de los cuales 10 fueron mujeres y 10 fueron varones con edades entre 19 y 25 a�os.

La aceptaci�n organol�ptica de las hamburguesas depende principalmente de los atributos evaluados, donde influyeron los porcentajes de adici�n de los aceites esenciales, para la evaluaci�n se utiliz� con la escala hed�nica de �Me gusta�. En cuanto al color, olor, sabor y textura, el tratamiento HAAEP5 (0,5% de concentraci�n de aceite esencial de perejil) obtuvo los mayores promedios de aceptaci�n con un 4.07; 4,27; 4,47 y 4,13 seguido por el tratamiento HAAEP1 (1% de concentraci�n de aceite esencial de perejil), con promedios de 4,00; 3,47; 3,80 y 4,00 en todos los atributos. Mientras que el tratamiento HAAER5 (0,5% de concentraci�n de aceite esencial de romero) obtuvo promedios de 2,67; 2,33; 2,33 y 3,93, del mismo modo el tratamiento HAAER5 (1% de concentraci�n de aceite esencial de romero) obtuvo promedios de 2,07; 1,87; 1,80 y 3,93; cabe resaltar que el aceite esencial de romero influy� negativamente en la aceptabilidad de las hamburguesas, sobre todo en el color olor y sabor.

 

Tabla 3. Promedio de la aceptabilidad de las formulaciones de las hamburguesas de carne de alpaca.

 

Caracter�stica qu�mica proximal

En la tabla 4 se muestran los valores que corresponden a la formulaci�n HAAEP5 con una concentraci�n de 0,5% de aceite esencial de perejil, que obtuvo una aceptaci�n en color, olor, sabor y textura en la evaluaci�n sensorial.

 

Tabla 4. Composici�n qu�mico proximal de la hamburguesa de carne de alpaca.

 

Resultados microbiol�gicos

En la evaluaci�n microbiol�gica de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil con concentraciones de 0,5% y 1%, en un tiempo de 0 y 7 d�as a temperatura de refrigeraci�n (4 �C), no se encontr� Escherichia coli ni Salmonella sp. desde el inicio hasta el final del periodo de estudio (Tabla 5 y 6), estos resultados est�n dentro de la norma t�cnica sanitaria 071, en donde indica que para las hamburguesas el l�mite de Escherichia. coli y Salmonella sp. es ausencia.

En la Tabla 7 se muestra la ausencia del Staphylococcus aureus, al d�a 0 y a los 7 d�as de almacenamiento se encontraron 1.11x102 ufc/g y 0.79x102 con 0.5% y 1.0% de aceite esencial de romero respectivamente, y 1.10x102 ufc/g y 0.51x102 ufc/g con 0,5% y 1,0% de aceite esencial de romero respectivamente.

 

Tabla 5. Resultados de la evaluaci�n de Echerichia coli de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil a diferentes concentraciones.

D�a	Echerichia coli
	0,5%	1,0%	0,5%	1,0%
0	A	A	A	A
7	A	A	A	A

ufc/g = Unidades formadoras de colonias

A = Ausencia de microorganismos

 

 

Tabla 6. Resultados de la evaluaci�n de Salmonella sp. de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil a diferentes concentraciones.

ufc/g = Unidades formadoras de colonias

A = Ausencia de microorganismos

 

Tabla 7. Resultados de la evaluaci�n de Staphylococcus aureus de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil a diferentes concentraciones (los valores son la media de 2 determinaciones).

ufc/g = Unidades Formadoras de Colonia por gramo.

A = Ausencia de microorganismos

 

Discusi�n

An�lisis sensorial

La hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de perejil al 0,5% tuvo una mayor aceptaci�n con puntuaciones de 4,07 (color), 4,27 (olor), 4,47 (sabor) y 4,13 (textura), a comparaci�n de la muestra con aceite esencial de romero al 1% que tuvo 2,07 (color), 1,87 (olor), 1,80 (sabor) y 3,93 (textura), ya que los jueces expresaron que esta muestra ten�a un fuerte olor y sabor a romero que no era tan agradable, esto se puede explicar debido a que el aceite esencial de romero est� formado por un grupo de compuestos altamente vol�tiles a temperatura ambiente como verbenona, α -pineno, canfeno y borneol. En un estudio en salchichas frescas de pollo con aceite esencial de romero almacenado en refrigeraci�n se not� que los compuestos del romero mostraron muy buena actividad antimicrobiana, pero su uso y aplicaci�n en este producto se vio limitado debido a su intenso aroma, sin embargo, la utilizaci�n de esta tecnolog�a pudiera hacerse m�s eficiente si se usa en combinaci�n con otras tecnolog�as a fin de mejorar la estabilidad microbiana y la calidad sensorial (Huq et al., 2015).

De igual forma, la baja aceptaci�n en cuanto al color, olor y sabor puede deberse a la concentraci�n utilizada en las muestras, como tambi�n lo demuestran otros trabajos de investigaci�n como Nowak et al.,(2012) que determinaron la concentraci�n m�nima inhibitoria de una mezcla de aceite esencial de tomillo y romero sobre Brochothrix thermosphacta en carnes refrigeradas, los autores mencionan que aunque se logra una buena reducci�n en la poblaci�n de microorganismos, las concentraciones a utilizar de aceites esenciales afectar�an la calidad organol�ptica de la carne. Es decir, la aplicaci�n de aceites esenciales est� parcialmente limitada debido a su intenso aroma, que puede causar en algunos casos efectos organol�pticos negativos.

Caracter�stica qu�mica proximal

Los valores resultados de la composici�n fisicoqu�mica de la hamburguesa de carne de alpaca, tiene relaci�n directa con la carne de procedencia y es importante que el pH de la carne est� en un rango considerado aceptable, pues �ste puede modificar el color de la carne (Toldr� et al., 2017). Contreras-L�pez, Eliana, & Salv� Ruiz, Bettit K. (2018), determinaron la composici�n qu�mica proximal de hamburguesas de llama don de los resultados var�an debido al tipo de carne utilizado.

Resultados microbiol�gicos

En la evaluaci�n de los tratamientos con 0,5% y 1% de aceite esencial de romero y perejil, en un tiempo de (0 y 7) d�as a temperatura de refrigeraci�n (4 �C), no se encontr� Escherichia coli ni Salmonella sp. desde el inicio hasta el d�a 7, los resultados est�n dentro de la norma t�cnica sanitaria 071, en donde indica que para hamburguesas el l�mite de Salmonella sp. y E. coli es ausencia. Estos resultados coinciden con P�rez, Maino, Guzman, Vaquero, Kobrich, & Pokniak (2000). quienes estudiaron el efecto de extractos de romero en la evaluaci�n de hamburguesas elaboradas con carne roja de at�n en donde no se encontr� Salmonella sp. ni E. coli. durante el tiempo de estudio. La efectividad del aceite esencial de romero frente a Escherichia coli, se relaciona con la eficacia de sus compuestos fen�licos que interacciona con la membrana celular de los microorganismos. Estos compuestos podr�an inhibir las actividades de proteasas y prote�nas transportadoras, que podr�an afectar a las funciones bacterianas (Kchaou et al., 2016; Reygaert, 2014). En diversos estudios se afirm� que diferentes aceites esenciales tienen la capacidad de alterar y penetrar en la estructura lip�dica de la membrana celular del microorganismo, lo que conduce a la desnaturalizaci�n de las prote�nas y a la destrucci�n de la membrana celular, haci�ndola m�s permeable, terminando en ruptura o fuga del material del citoplasma, lisis celular y, por ende, en la muerte del microorganismo (Holley & Patel, 2005; Fisher & Phillips, 2008). El aceite esencial de romero y perejil al actuar como antibacteriano afecta la permeabilidad de la membrana bacteriana causando un flujo de salida de iones desde el interior de la c�lula hacia el exterior. La salida de iones es usualmente acompa�ada con otros constituyentes citoplasm�ticos, y hasta una cierta cantidad de p�rdida puede ser tolerada por la c�lula bacteriana sin perder la viabilidad, pero si el flujo de salida es muy prolongado, causar�a el colapso de la c�lula (Helander et al., 1998).

 

Conclusi�n

Se realiz� una formulaci�n de hamburguesa de carne de alpaca con adici�n de aceite esencial de romero y perejil donde el tratamiento HAAEP5 resulto con mayor aceptabilidad, seguido del tratamiento HAAE1.

Los aceites esenciales de Romero y Hierbabuena tuvieron un efecto antimicrobiano alto en la hamburguesa de carne de alpaca almacenada a -4 �C durante 7 d�as, inhibiendo en el crecimiento de E. Coli, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, a medida que se incrementa la concentraci�n del aceite esencial el crecimiento microbiano disminuye.

En la evaluaci�n del an�lisis sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca, la muestra HAAER1 con aceite esencial de romero al 1%, tuvo una baja aceptaci�n en cuanto a color, olor y sabor por que tuvo 2,07; 1,87 y 1,80 puntos respectivamente de una escala de 5 puntos, pero en la evaluaci�n de textura se tuvo 3,93, los cuales no presentaron una diferencia significativa con la muestra HAAEP con aceite esencial de perejil al 0,5 y 1%.

 

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�2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).