Revista Polo del Conocimiento


Polo del Conocimiento

Acción del aceite esencial de romero y perejil en la aceptabilidad de la hamburguesa de carne de alpaca

Franklin Ore-Areche, Lissete Lourdes Aguirre-Huayhua, Jovencio Ticsihua-Huaman

Resumen


Actualmente utilizan numerosos ingredientes para reformular productos cárnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para el consumidor. El objetivo fue formular una hamburguesa a base de carne de alpaca utilizando aceites esenciales de romero y perejil, evaluar el efecto de los aceites esenciales en la carga microbiana y el análisis sensorial (color, olor, sabor y textura con 15 panelistas), para lo cual se realizó 4 formulaciones con diferentes adiciones de aceite esencial de (0,5% y 1% de aceite esencial de romero; 0,5% y 1% de aceite esencial de perejil). Los resultados del análisis microbiológico fueron que los dos aceites esenciales tuvieron un efecto antimicrobiano sobre la hamburguesa de carne de alpaca, ya que no hubo presencia de E. Coli ni Salmonella sp. En ninguna de las muestras; en cuanto al recuento de Staphylococcus aureus en la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil (0,5% y 1%) respectivamente, al día 0 no presentó, mientras al día 7 se contaron 1,11x102 0,79x102 1,10x102 0,51x102, lo que indica que existe una baja carga microbiana. En la evaluación sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca, el aceite esencial de romero al 1% afectó negativamente la aceptabilidad del olor (1,87 puntos) y sabor (1,80 puntos), presentando una clasificación baja en relación a las demás muestras. Con esto podemos concluir que el aceite esencial de romero y perejil tiene un efecto antimicrobiano y el aceite esencial de romero influye negativamente en la calidad sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca.


Palabras clave


aceite esencial; evaluación sensorial; hamburguesa.

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DOI: 10.23857/pc.v5i9.1700

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