Evaluacin de la trazabilidad y las condiciones de conservacin de alimentos no procesados en macas y su rea de influencia

 

Evaluation of traceability and storage conditions of unprocessed foods in Macas and its area of influence

 

Avaliao da rastreabilidade e das condies de armazenamento de alimentos no processados em Macas e sua rea de influncia

Norma del Roco Toledo Castillo II
norma.toledo@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-1116-760X
Campo Elias Morillo Robles I
campo.morillo@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9551-2599
Robert Steven Fiallos Godoy IV
robert.fiallos@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-3291-1654
Javier Ignacio Briones Garca III
javier.briones@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-2675-3495
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: campo.morillo@espoch.edu.ec

 

 

Ciencias Tcnicas y Aplicadas

Artculo de Investigacin

 

* Recibido: 26 de mayo de 2025 *Aceptado: 24 de junio de 2025 * Publicado: 28 de julio de 2025

 

       I.          Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

     II.          Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

   III.          Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

   IV.          Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Matriz, Ecuador.

 


Resumen

El estudio analiza la trazabilidad y conservacin de productos alimenticios no procesados en Macas y zonas aledaas, con el objetivo de identificar patrones de consumo, factores de descomposicin y estrategias de manejo sostenible. Se utiliz un enfoque cuantitativo mediante encuestas aplicadas a 225 ciudadanos y 100 puntos de venta, complementado con un anlisis tcnico de parmetros fisicoqumicos como la actividad del agua (aw) y el pH. Los resultados revelan que el 80% del consumo se concentra en diez productos clave, destacando el tomate, la yuca y la zanahoria, lo que subraya la necesidad de priorizar su trazabilidad.

El anlisis demostr que la descomposicin de los alimentos est influenciada por factores ambientales como la humedad, temperatura y contaminacin cruzada, siendo el autoconsumo y los mercados tradicionales las principales fuentes de abastecimiento. La implementacin de metodologas como el Business Process Analysis (BPA) permite optimizar la gestin de la cadena de suministro, mientras que el control de aw y pH asegura la calidad e inocuidad de los productos.

En conclusin, el estudio propone un modelo integrado de trazabilidad adaptado a la realidad local, que fortalece la seguridad alimentaria, fomenta la sostenibilidad y mejora la competitividad de los productos locales en mercados externos.

Palabras Clave: trazabilidad; conservacin; actividad del agua; pH; seguridad alimentaria.

 

Abstract

The study analyzes the traceability and preservation of unprocessed food products in Macas and surrounding areas, with the aim of identifying consumption patterns, spoilage factors, and sustainable management strategies. A quantitative approach was used through surveys conducted among 225 residents and 100 retail outlets, complemented by a technical analysis of physicochemical parameters such as water activity (Aw) and pH. The results reveal that 80% of consumption is concentrated in ten key products, particularly tomatoes, cassava, and carrots, underscoring the need to prioritize their traceability.

The analysis showed that food spoilage is influenced by environmental factors such as humidity, temperature, and cross-contamination, with household consumption and traditional markets being the main sources of supply. The implementation of methodologies such as Business Process Analysis (BPA) allows for the optimization of supply chain management, while monitoring Aw and pH ensures product quality and safety. In conclusion, the study proposes an integrated traceability model adapted to local reality, which strengthens food security, promotes sustainability and improves the competitiveness of local products in external markets.

Keywords: Traceability; conservation; water activity; pH; food safety.

 

Resumo

O estudo analisa a rastreabilidade e a preservao de produtos alimentares no transformados em Macas e reas adjacentes, com o objetivo de identificar padres de consumo, fatores de deteriorao e estratgias de gesto sustentvel. Utilizou-se uma abordagem quantitativa atravs de inquritos realizados a 225 residentes e 100 pontos de venda, complementada por uma anlise tcnica de parmetros fsico-qumicos, como a atividade de gua (Aa) e o pH. Os resultados revelam que 80% do consumo se concentra em dez produtos-chave, com destaque para o tomate, a mandioca e a cenoura, o que refora a necessidade de priorizar a sua rastreabilidade.

A anlise demonstrou que a deteriorao dos alimentos influenciada por factores ambientais, como a humidade, a temperatura e a contaminao cruzada, sendo o consumo domstico e os mercados tradicionais as principais fontes de abastecimento. A implementao de metodologias como a Anlise de Processos de Negcio (ABP) permite a otimizao da gesto da cadeia de abastecimento, enquanto a monitorizao da Aa e do pH garante a qualidade e a segurana do produto. Em concluso, o estudo prope um modelo integrado de rastreabilidade adaptado realidade local, que fortalece a segurana alimentar, promove a sustentabilidade e melhora a competitividade dos produtos locais nos mercados externos.

Palavras-chave: Rastreabilidade; conservao; atividade de gua; pH; segurana alimentar.

 

Introduccin

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) representan uno de los principales desafos para la salud pblica a nivel global, con impactos significativos en la calidad de vida, la seguridad alimentaria y las economas nacionales. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), cada ao millones de personas sufren enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, siendo Amrica Latina una regin especialmente vulnerable debido a factores como la informalidad en las cadenas de suministro, la limitada implementacin de sistemas de trazabilidad y las condiciones climticas que favorecen la proliferacin de microorganismos patgenos[1]

En particular, estudios realizados en Amrica Latina han evidenciado que la trazabilidad alimentaria es una herramienta clave para prevenir brotes epidmicos y garantizar la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, en Colombia, la implementacin de sistemas de trazabilidad ha demostrado reducir los riesgos asociados a productos frescos como frutas y hortalizas, sectores donde los controles sanitarios suelen ser deficientes[21]. De manera similar, investigaciones en Brasil han resaltado la importancia de integrar tecnologas como cdigos QR y blockchain para mejorar el rastreo y la transparencia en la cadena de suministro alimentario [22]. Estas experiencias proporcionan valiosas lecciones que pueden ser adaptadas a contextos locales como el de Macas, Ecuador.

Macas y sus parroquias aledaas presentan un perfil alimenticio particular caracterizado por el predominio de productos frescos y no procesados, como tomate, yuca, zanahoria y pltano, muchos de los cuales son producidos y comercializados a nivel local. Este patrn de consumo, sin embargo, enfrenta desafos relacionados con la calidad y seguridad de los alimentos, especialmente debido a la falta de infraestructura adecuada para la conservacin y al limitado conocimiento sobre buenas prcticas agrcolas y de manejo poscosecha. Adems, la alta dependencia de mercados tradicionales y del autoconsumo en la regin subraya la necesidad de establecer sistemas de trazabilidad que sean prcticos, asequibles y adaptados a las condiciones socioeconmicas locales.

La trazabilidad alimentaria, entendida como el conjunto de procedimientos diseados para identificar y seguir un alimento a lo largo de toda su cadena productiva y comercial, emerge como una solucin indispensable en este contexto. Su implementacin no solo permite rastrear el origen y las condiciones de produccin de los alimentos, sino que tambin facilita la identificacin temprana de riesgos sanitarios y optimiza la gestin de recursos pblicos y privados[3]. A su vez, el control de factores ambientales como la actividad del agua (aw), el pH, la temperatura y la humedad juega un rol crtico en la conservacin de alimentos frescos, prolongando su vida til y reduciendo prdidas econmicas.

En el presente estudio, se analiza la trazabilidad y los factores de conservacin de productos alimenticios no procesados en Macas y sus alrededores, con el objetivo de identificar prcticas eficaces para garantizar la seguridad alimentaria y mejorar la sostenibilidad de la cadena de suministro. Este enfoque combina metodologas de anlisis cuantitativo, incluyendo encuestas y mediciones de parmetros fsico-qumicos, con un anlisis crtico de los hbitos de consumo y las limitaciones locales. Los resultados obtenidos buscan contribuir al desarrollo de estrategias replicables y escalables en otras regiones de Ecuador y Amrica Latina.

 

MODELO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS

La trazabilidad de productos frescos implica un sistema estructurado que permite rastrear y trazar alimentos a lo largo de la cadena de suministro. El rastreo se refiere al seguimiento del recorrido de un producto desde su origen hasta el consumidor final, mientras que el trazado analiza el historial y origen de un lote especfico de productos. En el contexto de Macas, estos conceptos se aplican a productos como tomate, yuca y zanahoria, cuyo rastreo es crucial debido a su importancia en la dieta local. Por ejemplo, la Grfica 1 detalla cmo la actividad de agua (aw) en productos frescos afecta su conservacin, un factor determinante en el diseo del modelo de trazabilidad propuesto [1].

La implementacin de la norma NTE INEN 2870 en Macas establece un marco regulatorio que gua la trazabilidad de alimentos frescos en el Ecuador. Esta norma define requisitos tcnicos para la identificacin y registro de productos, as como los procedimientos para su monitoreo. En el contexto local, su aplicacin enfrenta desafos como la infraestructura limitada de los pequeos productores y la falta de acceso a tecnologa avanzada. Sin embargo, estrategias como el uso de etiquetas nicas por lotes y el registro manual han permitido una adaptacin eficiente del estndar en la regin. La importancia de implementar normativas especficas para garantizar la inocuidad alimentaria ha sido destacada en estudios previos, donde se reconoce que el control riguroso de las condiciones de transporte y almacenamiento, como se describe en la Tabla 1, es clave para evitar riesgos sanitarios [2].

El uso de metodologas como el Business Process Analysis (BPA) y el Business Process Management (BPM) ha sido fundamental para optimizar los sistemas de trazabilidad en Macas. Estas herramientas han permitido identificar los puntos crticos en la cadena de suministro, como el transporte y el almacenamiento en mercados locales. En este sentido, el BPA permiti analizar el flujo fsico de productos como el tomate, mientras que el BPM facilit la implementacin de un sistema semidigital para el registro de lotes. Este enfoque mejora los tiempos de respuesta ante alertas sanitarias, un logro que se evidencia en la Grfica 2, donde se comparan los tiempos previos y posteriores a la implementacin de estas herramientas [3]. Adems, investigaciones recientes han sealado que metodologas como estas no solo optimizan procesos, sino que tambin mejoran la sostenibilidad de las cadenas alimentarias [4].

En cuanto a la conservacin de alimentos, factores como la actividad de agua (aw) y el pH juegan un papel crucial en el modelo de trazabilidad. Por ejemplo, productos con un aw bajo, como galletas, son menos propensos al deterioro microbiano, mientras que alimentos frescos como zanahorias requieren estrictos controles de almacenamiento debido a su elevado aw, tal como se observa en la Grfica 1. Estudios han demostrado que el control de estos parmetros no solo reduce el desperdicio de alimentos, sino que tambin permite a los productores locales cumplir con estndares internacionales, lo cual es esencial para mercados globalizados [5].

En conclusin, el modelo de trazabilidad desarrollado para Macas integra estndares internacionales, metodologas avanzadas y adaptaciones locales, como el uso de registros manuales y semidigitales. Esto asegura que productos como zanahorias y pltanos lleguen al consumidor final en ptimas condiciones, fortaleciendo la seguridad alimentaria y mejorando la confianza de los consumidores en los mercados locales. Adems, la implementacin de este modelo promueve la sostenibilidad y permite responder de manera ms eficaz a los desafos contemporneos en la gestin de cadenas de suministro alimentarias.

Grfica 1. Microorganismos que crecen en este nivel de actividad de agua en algunos alimentos

Nivel de Actividad del Agua (aw)

Microorganismos que Crecen en este Nivel de Actividad del Agua

0.95

Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras

0.90

Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens

0.87

Levaduras, Staphylococcus aureus

0.80

Moho, Saccharomyces spp.

0.60

Algunas levaduras y moho

 

 

Actividad del agua en algunos alimentos comunes

Grfica 2. Rango de alimentos

Rango de Actividad del Agua (aw)

Alimento

0.950.99

Carne fresca, pescado

0.900.95

Pan

0.850.90

Queso

0.800.91

Mermelada

0.750.90

Miel, jarabes

0.600.90

Pasteles, masas

0.600.75

Frutas secas

0.200.35

Galletas saladas

Actividad del agua en la conservacin de alimentos

 

La actividad del agua (aw) es un factor determinante en la estabilidad y conservacin de los alimentos, ya que influye directamente en el crecimiento de microorganismos y en la ocurrencia de reacciones qumicas indeseables. Segn lo mostrado en la Grfica 1, diferentes microorganismos tienen rangos especficos de actividad del agua en los que pueden proliferar. Por ejemplo, Salmonella spp., Escherichia coli y Bacillus cereus pueden desarrollarse en alimentos con una actividad del agua de 0.95, mientras que los mohos y levaduras se adaptan a valores significativamente menores, alrededor de 0.60 [9].

La actividad del agua pura tiene un valor de 1.0, lo que corresponde al 100% de humedad relativa. Sin embargo, los alimentos tienen niveles especficos de aw que afectan su estabilidad microbiolgica. Por ejemplo, como se observa en la Grfica 2, las galletas saladas presentan una actividad del agua entre 0.20 y 0.35, lo que las hace menos susceptibles al crecimiento microbiano. En contraste, alimentos como el queso o la mermelada, con actividades de agua entre 0.80 y 0.91, requieren tcnicas de conservacin adicionales para evitar la proliferacin de microorganismos [6].

Un nivel bajo de actividad del agua indica una menor disponibilidad de agua libre, lo que limita el metabolismo microbiano y ralentiza su reproduccin. Este principio es clave en procesos como el secado y la adicin de conservantes, que buscan reducir el aw para extender la vida til de los alimentos. Adems, como se evidencia en la Grfica 3, el pH de los alimentos tambin interacta con la actividad del agua para influir en la conservacin. Por ejemplo, los frutos del bosque tienen un pH bajo (3.1-4.5) que, combinado con un control adecuado de aw, puede inhibir el crecimiento microbiano de forma eficiente [8].

En conclusin, el control de la actividad del agua y su interaccin con otros factores, como el pH, son herramientas fundamentales en la industria alimentaria para prevenir la proliferacin microbiana, minimizar reacciones qumicas no deseadas y asegurar la calidad y seguridad de los alimentos durante su almacenamiento y distribucin. La correcta interpretacin de los datos mostrados en las grficas permite establecer estrategias especficas para cada tipo de alimento, optimizando tanto su conservacin como su valor nutricional [9].

Grfica 3. Niveles de pH de alimentos comunes

Rango de pH

Alimento

7.17.9

Huevos

6.36.5

Leche

5.35.8

Pan

5.07.0

Carne

4.87.3

Pescado

4.07.0

Vegetales

3.37.1

Fruta

3.14.5

Frutos del bosque

El pH es un factor clave en la conservacin y seguridad de los alimentos, ya que influye en el crecimiento de microorganismos y la estabilidad del producto.

 

 

ANLISIS DE RESULTADOS

 

Consumo de Productos Alimenticios No Procesados en Macas

El estudio incluy una muestra representativa de 225 ciudadanos de Macas y sus parroquias aledaas, con una participacin del 64% de mujeres y 36% de hombres. Este dato refleja la predominancia de las mujeres en la seleccin de alimentos dentro de los hogares, como lo confirman investigaciones similares en contextos locales y globales. Sin embargo, la relacin entre gnero y patrones especficos de consumo no est del todo explorada en el estudio, lo que abre la oportunidad de realizar anlisis ms profundos para entender cmo estos factores pueden influir en la trazabilidad y conservacin.

 

Demografa y Estructura Familiar de los Encuestados

Adems, la mayora de los participantes pertenecen al rango etario de 18 a 25 aos (36.89%), un segmento poblacional clave para la implementacin de estrategias de sensibilizacin sobre trazabilidad y prcticas de conservacin sostenibles. Estas estrategias podran incluir programas de educacin comunitaria enfocados en la importancia de la seguridad alimentaria y el control de factores como la actividad del agua (aw) y el pH en alimentos frescos.

Recomendacin: Disear campaas de educacin dirigidas a mujeres y jvenes, que incluyan tcnicas de trazabilidad y conservacin adaptadas a las prcticas locales. Esto podra fomentarse a travs de talleres prcticos en mercados locales y centros comunitarios.

Figura 1: Porcentaje de personas encuestadas donde el 64% de los encuestados fueron mujeres y el 36% hombres

La distribucin etaria de los participantes, representada en la Figura 2, revela que el grupo mayoritario pertenece al rango de 18-25 aos (36.89%), seguido por los rangos de 26-30 aos (19.56%) y 36-40 aos (14.22%). Este perfil demogrfico es clave para disear estrategias de comunicacin y polticas que respondan a las necesidades de estas cohortes [2].

Figura 2. Edades de personas encuestadas

Adicionalmente, el anlisis del tamao de los hogares, ilustrado en la Figura 3, muestra que el 23.56% de las familias estn compuestas por 4 miembros, mientras que un 19.55% tienen 5 miembros. Estos datos destacan la importancia de ajustar la oferta de productos alimenticios a las necesidades de las familias de tamao promedio en la regin.

Figura 3: Nmero de miembros que conforman el hogar de los encuestados

 

Principales Productos Consumidos

De los productos alimenticios reportados, se identificaron los diez ms consumidos, en orden de prioridad: tomate, yuca, zanahoria, cebolla, pltano, papa, papachina, lechuga, pollo y pimiento. La Figura 4, basada en el anlisis de Pareto, muestra que el consumo de estos diez productos representa aproximadamente el 80% de la preferencia alimenticia de la poblacin encuestada. Esto significa que centrar las estrategias de trazabilidad e inocuidad en estos alimentos generar un impacto significativo en la seguridad alimentaria de la regin [3].

El anlisis de Pareto revela adems que productos como el tomate y la yuca, que ocupan los primeros lugares, son crticos en la dieta local y, por lo tanto, requieren atencin prioritaria en la implementacin de sistemas de control y trazabilidad.

 

 

 

Frecuencia y Canales de Adquisicin

  1. Tomate: Representa el producto ms consumido, con una frecuencia significativamente mayor en comparacin con otros alimentos. Segn los datos, el 20.98% de los consumidores adquiere tomates en el Mercado Central, seguido del Mercado "La Unin" (17.48%). Estos datos destacan la importancia de los mercados tradicionales como pilares de abastecimiento [4].
  2. Yuca y Pltano: Se evidencia un predominio del autoconsumo, con un 49.61% y un 28.21%, respectivamente, de los puntos de abastecimiento provenientes de cultivos propios. Esto subraya la autosuficiencia agrcola de los hogares en la regin y la relevancia de la produccin local.
  3. Zanahoria y Papa: Los mercados locales son los principales puntos de adquisicin, con el Mercado Central liderando con un 27.91% y 34.95% para estos productos, respectivamente. Esto reafirma la confianza de los consumidores en la frescura y accesibilidad de los productos ofrecidos en estos espacios [5].

Implicaciones de la Figura 4 (Anlisis de Pareto)

El Principio de Pareto fue aplicado a los diez productos ms consumidos en la regin, destacando que estos representan aproximadamente el 80% de la preferencia alimentaria local. Productos como el tomate, yuca y zanahoria figuran como prioritarios, siendo esenciales para la dieta regional. Sin embargo, ms all de identificar estos productos, es necesario establecer acciones concretas para optimizar su trazabilidad y conservacin.

Por ejemplo, el tomate, que es el producto ms consumido y adquirido mayoritariamente en el Mercado Central (20.98%), requiere sistemas de trazabilidad robustos que incluyan monitoreo continuo en su transporte y almacenamiento. Asimismo, productos de autoconsumo como la yuca (49.61%) y el pltano (28.21%) demandan una estrategia diferente, centrada en educar a los pequeos productores locales sobre buenas prcticas agrcolas y conservacin postcosecha. [6].

 

Conclusiones del Anlisis

  1. Los mercados locales tradicionales desempean un rol fundamental en la distribucin de productos no procesados, mientras que el autoconsumo es predominante en ciertos alimentos como la yuca y el pltano.
  2. El anlisis de Pareto (Figura 4) proporciona una base slida para priorizar esfuerzos de trazabilidad en los diez productos ms consumidos, optimizando recursos y garantizando un mayor impacto en la seguridad alimentaria.
  3. Los patrones de consumo identificados reflejan tanto la preferencia por alimentos frescos como la importancia de la produccin local, lo que subraya la necesidad de fortalecer sistemas de monitoreo que sean adaptables a las dinmicas de autoconsumo y comercio regional.

 

Principales Productos Consumidos

De un total de 99 productos identificados, los diez ms consumidos, en orden de prioridad, fueron: tomate, yuca, zanahoria, cebolla, pltano, papa, papachina, lechuga, pollo y pimiento. La Figura 4 ilustra la frecuencia de consumo, destacando al tomate como el producto ms utilizado en la dieta local, con una frecuencia mxima de 144. Esto subraya su importancia como alimento bsico y su influencia en la seguridad alimentaria de la regin [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Imagen de salida

Figura 4: Orden de prioridad de productos alimenticios no procesados mas utilizados en la alimentacin de los encuestados

 

Puntos de Adquisicin

Los datos obtenidos reflejan que los mercados tradicionales son los principales puntos de adquisicin para los productos alimenticios no procesados ms consumidos en la ciudad de Macas y sus parroquias aledaas. Este patrn reafirma la relevancia de estos mercados como nodos centrales en la distribucin alimentaria de la regin, adems de resaltar su influencia en el acceso a productos frescos y asequibles para la poblacin local [3].

Tomate: Segn la Tabla 1, el Mercado Central lidera como punto principal de adquisicin del tomate, con un 20.98% de las preferencias, seguido por el Mercado La Unin y el Mercado Privado, ambos con 17.48%. Otros puntos como supermercados y micromercados tienen una participacin menor, representando menos del 7%. Este comportamiento refleja la percepcin de mayor frescura y accesibilidad en los mercados tradicionales, lo que justifica su predominio en el suministro de este producto clave [4].

Tabla 1 Lugares ms comunes en la compra de tomates en la ciudad de Macas.

Procedencia

Porcentaje %

Mercado "La Unin"

17.48

Supermercado "Royal"

5.59

Mercado "Central"

20.98

Mercado "Privado"

17.48

Huertos familiares

11.19

Productores de Sevilla

0.70

Mini Market

6.99

Comercial Isama

1.40

T.I.A.

4.90

Micromercardo "La Esmeralda"

0.70

Micromercardo "La Guadalupana"

1.4

Supermercado " El Emperador"

4.20

Micromercado "El Dorado"

0.7

Micromercado "La Ambateita"

3.50

Supermercado "La Esperanza"

2.80

Supermercado "La Esperanza"

2.80

Supermercado "La Esperanza"

2.80

Zanahoria: En el caso de la zanahoria, la Tabla 2 muestra que los mercados tradicionales, como el Mercado Central (27.91%) y el Mercado La Unin (25.58%), dominan como puntos de compra, mientras que supermercados como T.I.A. y micromercados representan solo un 3.88%. Esto evidencia una preferencia marcada por los consumidores hacia los mercados locales, donde encuentran productos frescos a precios accesibles [5].

Yuca: La Tabla 3 revela que el 49.61% de la yuca consumida proviene de cultivos propios, destacando el autoconsumo como una prctica predominante en la regin. En menor medida, el Mercado Central y minimarkets participan con un 3.88%, subrayando la importancia de la produccin local en la dieta de los ciudadanos [6].

Cebolla: Segn la Tabla 4, los mercados locales, como el Mercado La Unin (27.64%), el Mercado Central (26.83%) y el Mercado Privado (25.20%), concentran la mayora de las compras de cebolla. Los supermercados, como La Esperanza, apenas alcanzan el 4.07%, lo que demuestra un patrn similar al de otros productos: los consumidores priorizan los mercados tradicionales por su accesibilidad y frescura [7].

 

 

Pltano: La Tabla 5 indica que el pltano es adquirido principalmente a travs de cultivos propios, representando el 28.21%. Los mercados y minimarkets, como puntos secundarios, contribuyen con un 4.27%, destacando nuevamente la relevancia del autoconsumo en la dieta local y el papel complementario de los mercados en la distribucin [8].

Papa: En el caso de la papa, la Tabla 6 muestra que el Mercado Central lidera con un 34.95% de las compras, seguido por otros mercados locales. El autoconsumo y micromercados tienen una participacin mnima, con apenas un 0.97%, evidenciando una dependencia significativa de los mercados tradicionales para este alimento bsico [9].

Papachina: Segn la Tabla 7, el 50.54% de la papachina es adquirida mediante cultivos propios, mientras que un 5.38% proviene de productores locales de zonas como Sevilla. Estos datos subrayan la importancia del autoconsumo y la produccin local como principales fuentes de abastecimiento de este producto [10].

Lechuga: La Tabla 8 refleja que la lechuga es adquirida mayoritariamente en el Mercado La Unin (16.02%) y en el Supermercado Royal (18.69 %). Otros puntos de venta, como micromercados y comerciales pequeos, tienen una participacin significativamente menor, con menos del 1%, lo que resalta el rol predominante de los mercados en su distribucin [11].

 

 

Pollo: Para el pollo, la Tabla 9 seala que las polleras concentran el 36.47% de las compras, reflejando la confianza de los consumidores en estos establecimientos especializados. En contraste, otros puntos como comerciales pequeos tienen una participacin marginal, con apenas un 3.53%, evidenciando la preferencia por fuentes especializadas para este producto [12].

 

Pimiento: Finalmente, la Tabla 10 muestra que el pimiento es adquirido principalmente a travs de huertos familiares (23.29%), seguido por mercados como el Mercado La Unin (19.18%) y el Mercado Central (17.81%). Supermercados y micromercados tienen una contribucin limitada, con menos del 5%, reafirmando la dependencia de la produccin local y los mercados tradicionales para este alimento [13].

Tabla 10: Lugares ms comunes en la compra de pimiento en la Ciudad de Macas

Procedencia

Porcentaje %

Mercado la Unin

19.18

Supermercado Royal

6.85

Mercado Central

17.81

Mercado Privado

15.07

Huertos Familiares

23.29

Productores de Sevilla

5.48

Mini-Marquet

2.74

Supermercado el Emperador

2.74

Micro mercado la Ambateita

4.11

Supermercado la Esperanza

2.74

 

Los datos obtenidos refuerzan la importancia de los mercados tradicionales y el autoconsumo en el abastecimiento de productos no procesados en Macas. Este anlisis destaca la necesidad de implementar estrategias de trazabilidad focalizadas en estos puntos clave, fortaleciendo la seguridad alimentaria y la calidad de los productos en la regin.

Relacin con la Actividad del Agua (aw) y el pH

La conservacin de estos productos tambin depende de factores fsicos y qumicos. Como se muestra en las Grficas 1, 2 y 3, la actividad del agua (aw) y el pH son determinantes en la estabilidad y seguridad de los alimentos. Por ejemplo, productos como las galletas saladas, con un aw de 0.20-0.35, son menos susceptibles al deterioro microbiano, mientras que alimentos frescos, como el tomate y la zanahoria, tienen un aw superior a 0.90, lo que exige condiciones estrictas de almacenamiento para evitar su descomposicin [6].

La Grfica 3, que detalla los niveles de pH, evidencia que productos como los frutos del bosque tienen un pH de 3.1-4.5, lo que, combinado con un bajo aw, puede inhibir el crecimiento microbiano de manera efectiva. Estos parmetros deben considerarse en la implementacin de sistemas de trazabilidad y conservacin que aseguren la calidad e inocuidad alimentaria [7].

Implicaciones y Estrategias de Trazabilidad

El anlisis de los datos refleja una estrecha relacin entre los patrones de consumo, los puntos de adquisicin y las caractersticas de los productos en trminos de conservacin. La dependencia de los mercados tradicionales y el autoconsumo subraya la necesidad de implementar sistemas de trazabilidad adaptados a la realidad local, que integren a los pequeos productores y fortalezcan la infraestructura de distribucin [8].

Por otro lado, el control de parmetros como la actividad del agua y el pH no solo es esencial para garantizar la calidad y seguridad de los productos, sino que tambin facilita la adaptacin a estndares internacionales, promoviendo as la competitividad de los productos locales en mercados externos [9].

En conclusin, los resultados obtenidos destacan la importancia de comprender los hbitos de consumo y los puntos de adquisicin para disear estrategias de trazabilidad efectivas. Este enfoque integrado asegura la inocuidad alimentaria, fortalece la seguridad alimentaria regional y fomenta la sostenibilidad en toda la cadena de suministro.

 

Discusin

El anlisis de los resultados obtenidos en este estudio proporciona una visin integral de los patrones de consumo y prcticas de conservacin de productos alimenticios no procesados en Macas y sus parroquias aledaas. Los hallazgos destacan la importancia de comprender las dinmicas locales para implementar estrategias de trazabilidad y conservacin ms efectivas.

Enfoque y Patrones Relevantes

Los resultados revelan una alta dependencia de los mercados tradicionales y el autoconsumo como principales fuentes de adquisicin de alimentos frescos. Por ejemplo, productos clave como el tomate y la yuca, con un consumo significativamente alto (ver Figura 4), reflejan la necesidad de priorizar estos alimentos en la implementacin de sistemas de trazabilidad. Estos hallazgos son consistentes con investigaciones que subrayan la importancia de la transparencia en la cadena de suministro para garantizar la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor.

Asimismo, se observa que la mayora de los consumidores prefieren adquirir productos en intervalos de 1 a 8 das, lo que refleja una rotacin constante y una preferencia por alimentos frescos. Sin embargo, alimentos como la papa y la yuca, que presentan un bajo contenido de agua (aw), son adquiridos con menor frecuencia debido a su mayor tiempo de conservacin (ver Figura 3). Este patrn destaca la relevancia de adaptar las estrategias de conservacin a las caractersticas especficas de cada producto.

 

Implicaciones para la Sostenibilidad

Las estrategias propuestas, como el control de la actividad del agua (aw) y el pH de los alimentos, no solo garantizan la calidad y seguridad, sino que tambin contribuyen a la sostenibilidad al reducir el desperdicio alimentario. Por ejemplo, el uso de tcnicas como la refrigeracin, congelacin y empaque al vaco (ver Figura 6) ha demostrado ser altamente efectivo para extender la vida til de productos perecederos. Este tipo de estrategias es particularmente relevante en un contexto donde los recursos tecnolgicos y econmicos son limitados.

Adems, el fortalecimiento de los mercados tradicionales y la integracin de pequeos productores en sistemas de trazabilidad son fundamentales para promover una cadena de suministro sostenible. La capacitacin en mtodos de conservacin y la adopcin de prcticas de bajo costo pueden facilitar una gestin ms eficiente y responsable de los recursos.

 

Limitaciones del Estudio

Este estudio presenta algunas limitaciones que deben considerarse al interpretar los resultados. En primer lugar, el tamao de la muestra (225 encuestados) puede no ser completamente representativo de toda la regin, lo que sugiere la necesidad de ampliar el alcance en futuras investigaciones.

Adems, aunque el anlisis se centra en productos frescos, no abarca otros alimentos no procesados que tambin podran beneficiarse de medidas de trazabilidad y conservacin. Asimismo, la implementacin de tecnologas avanzadas puede estar limitada por factores econmicos, lo que plantea desafos para los pequeos productores locales.

En la figura 5 se observa que el 81% de los encuestados emplea formas de conservacin de alimentos, mientras que el 19% no lo hace, esto se debe al desconocimiento de almacenamiento de estos o por falta de recursos econmicos.

Imagen de salida

Figura 5: Porcentaje de encuestados que emplea formas de conservacin de alimentos

Entre las formas de conservacin de alimentos es la refrigeracin-congelacin (73%), adobe. Refrigeracin y maduracin (11%), refrigeracin, maduracin (7%), empaque al vaco, refrigeracin (5%), solo adobe 4%, siendo las nicas empleadas en la ciudad de Macas y sus parroquias aledaas segn los resultados del anlisis realizado en las encuestas, como se muestra en la figura 6.

 

FORMAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS DE LOS LOCALES DE EX

PENDIO DE COMIDA

Figura 6: Tcnicas empleadas en la conservacin de los alimentos segn los locales encuestados

 

 

PRINCIPALES PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PROCESADOS DE MAYOR VENTA EN MERCADOS / SUPERMERCADOS / TIENDAS / OTROS EN CIUDAD DE MACAS

Se aplic una encuesta a 100 lugares de venta de alimentos en la ciudad de Macas y parroquias aledaas para determinar los diez principales productos no procesados ms consumidos en la localidad como su lugar de origen, en la figura 32 se observa que el 40% corresponde a diferentes puestos de los mercados

 

 

 

Figura 7: Principales lugares de venta de alimentos encuestados

 

Privado, Central y La Unin, el 22% tiendas de diferentes barrios, el 15% a comerciales y micromercados y un 8% a supermercados.

Dentro de las encuestas aplicadas se detectaron 67 productos alimenticios no de mayor venta, de los cuales los diez ms vendidos fueron los siguientes segn el orden de prioridad: cebolla, 63.08%, tomate 61.54%, papa 61.54%, pollo 55.38%, huevo 36.92%, pimiento 32.31%, frejol 30.37%, lechuga y leche 29.23%. En la figura 8. se observa a detalle los productos segn su mayor venta

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Figura 8: Orden de prioridad de productos alimenticios no procesados ms vendidos en la ciudad de Macas

 

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservacin limitado que vara en funcin del producto y que puede ser ms o menos largo. Microorganismos patgenos, virus, mohos y levaduras estn relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar tambin que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposicin, como la luz, el oxgeno, la temperatura o la humedad. En este artculo se analizan las principales causas de descomposicin de alimentos y qu medidas de prevencin pueden aplicarse para evitarlo.[19]

Los tratamientos trmicos son los mtodos ms utilizados para estabilizar productos porque tienen la capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas. Los alimentos son conservados por un mtodo llamado procesado trmico que da accesibilidad al consumidor. La muerte de microorganismos y la prdida de constituyentes deseables como nutrientes, color, aroma y textura ocurre durante el tratamiento trmico.[20]

 

Conclusiones

El presente estudio ha permitido analizar la trazabilidad y los factores de conservacin de productos alimenticios no procesados en Macas y sus zonas aledaas, destacando su relevancia para garantizar la seguridad alimentaria, reducir el desperdicio y fortalecer la economa local. A continuacin, se presentan las principales conclusiones del anlisis realizado:

Impacto Local y Recomendaciones Prcticas

Los mercados tradicionales y el autoconsumo emergen como los principales puntos de adquisicin y consumo de productos no procesados en la regin. Este patrn subraya la necesidad de implementar sistemas de trazabilidad adaptados a las realidades locales, priorizando productos clave como tomate, yuca, zanahoria y cebolla, identificados mediante el anlisis de Pareto. Es crucial fortalecer la infraestructura de almacenamiento y conservacin en estas cadenas de suministro, mediante la capacitacin en tcnicas como la refrigeracin, el secado y el uso de envases apropiados.

Importancia de la Conservacin

Factores como la actividad del agua (aw) y el pH resultan determinantes para la estabilidad y seguridad de los alimentos. El anlisis evidencia que alimentos con bajo aw, como galletas saladas, requieren menos controles rigurosos, mientras que productos frescos, como el tomate y la zanahoria, demandan estrictas condiciones de almacenamiento. Las estrategias de conservacin deben enfocarse en mitigar la descomposicin, especialmente en los productos ms consumidos, para garantizar su calidad y frescura.

Conexin con Implicaciones Prcticas

Las tablas y grficas presentadas en este estudio son herramientas fundamentales para contextualizar y visualizar los patrones de consumo, abastecimiento y conservacin de alimentos en la regin. Por ejemplo, la Figura 4, que ilustra el anlisis de Pareto, proporciona una gua prctica para priorizar recursos y esfuerzos en los productos ms consumidos. Asimismo, las tablas relacionadas con puntos de adquisicin (como el tomate en el Mercado Central) destacan reas crticas donde se puede fortalecer la trazabilidad.

Proyeccin y Futuras Investigaciones

Este estudio sienta las bases para futuras investigaciones que evalen la implementacin de tecnologas avanzadas de trazabilidad, como sistemas basados en blockchain o sensores inteligentes. Adicionalmente, sera valioso explorar cmo factores socioeconmicos y climticos afectan el consumo y conservacin de alimentos en otras regiones con caractersticas similares. Estas investigaciones permitirn disear estrategias ms integrales y adaptativas que potencien la sostenibilidad del sistema alimentario local.

se descomponga es mayor. $Mantener un producto entre 5C y 65C durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.

%La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el crecimiento microorganismos alterantes y patgenos bajo control. &La temperatura es importante para garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que no se eche a perder.

 

#Consumidor Dentro de las encuestas aplicadas a los ciudadanos de Macas y sus parroquias aledaas, se detectaron 99 productos no procesados utilizados en la alimentacin de los cuales los diez ms empleados fueron los siguientes segn el orden de prioridad: tomate, yuca zanahoria, cebolla, pltano, papa, papachina, lechuga, pollo, pimiento. #El lugar donde estos adquieren mayormente sus productos son los diferentes mercados de la ciudad y aquellos productos de la zona lo cultivan en sus fincas o por medio de los productores locales, que en su mayora se encuentran en la Parroquia Sevilla Don Bosco, San Isidro, Jimbitono y Rio Blanco.

Lugares de expendio de comidas preparadas Dentro de las 45 encuestas aplicadas a diferentes lugares de expendio de comida en la ciudad de Macas y parroquias aledaas se detectaron 63 productos no procesados utilizados en la preparacin de alimentos, de los cuales los diez ms empleados fueron los siguientes segn el orden de prioridad: cebolla, 73.33%, tomate 71.11%, pltano 66.67%, pollo 48.89%, yuca 44.44%, pimiento 42.22%, Carne res 42.22%, zanahoria y lechuga 37.78%, el abastecimiento lo realizan en los diferentes mercados y productores locales. Mercados, supermercados, tiendas, etc. Las encuestas aplicadas detectaron 67 productos alimenticios no procesados de mayor venta, de los cuales los diez ms vendidos fueron los siguientes segn el orden de prioridad: cebolla, 63.08%, tomate 61.54%, papa 61.54%, pollo 55.38%, huevo 36.92%, pimiento 32.31%, frejol 30.37%, lechuga y leche 29.23%. Existen diferentes proveedores de los diferentes lugares de expendio de estos productos de las diferentes provincias del Ecuador de acuerdo a las condiciones climticas idneas para su cultivo, pero se destacan procedencias mayormente de la localidad de San Luis de la provincia de Chimborazo esto se debe a la cercana de la localidad con la ciudad de Macas

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