Evaluación de la trazabilidad y las condiciones de conservación de alimentos no procesados en macas y su área de influencia

Campo Elias Morillo Robles, Norma del Rocío Toledo Castillo, Javier Ignacio Briones García, Robert Steven Fiallos Godoy

Resumen


El estudio analiza la trazabilidad y conservación de productos alimenticios no procesados en Macas y zonas aledañas, con el objetivo de identificar patrones de consumo, factores de descomposición y estrategias de manejo sostenible. Se utilizó un enfoque cuantitativo mediante encuestas aplicadas a 225 ciudadanos y 100 puntos de venta, complementado con un análisis técnico de parámetros fisicoquímicos como la actividad del agua (aw) y el pH. Los resultados revelan que el 80% del consumo se concentra en diez productos clave, destacando el tomate, la yuca y la zanahoria, lo que subraya la necesidad de priorizar su trazabilidad.

El análisis demostró que la descomposición de los alimentos está influenciada por factores ambientales como la humedad, temperatura y contaminación cruzada, siendo el autoconsumo y los mercados tradicionales las principales fuentes de abastecimiento. La implementación de metodologías como el Business Process Analysis (BPA) permite optimizar la gestión de la cadena de suministro, mientras que el control de aw y pH asegura la calidad e inocuidad de los productos.

En conclusión, el estudio propone un modelo integrado de trazabilidad adaptado a la realidad local, que fortalece la seguridad alimentaria, fomenta la sostenibilidad y mejora la competitividad de los productos locales en mercados externos.


Palabras clave


trazabilidad; conservación; actividad del agua; pH; seguridad alimentaria.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i7.10067

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