Aprovechamiento de harinas de leguminosas andinas: haba, chocho, quinua y maíz en la formulación de un brownie funcional

Inés Mariana Marín Parra, Paúl Roberto Pino Falconí, Michael Roberth Villava Guevara, Efraín Rodrigo Romero Machado

Resumen


La investigación tuvo como objetivo formular un brownie funcional sustituyendo tres porcentajes de harina mezcla de quinua, chocho, haba y maíz por harina de trigo, evaluando su composición nutricional y microbiológica. El diseño experimental constó de cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución (33%, 66% y 100%) frente a un tratamiento control (0%) desarrollados en los laboratorios de la ESPOCH. Fueron evaluadas en las muestras de brownies características bromatológicos (proteína, grasa, fibra, humedad y cenizas) y microbiológicas (mohos, levaduras y Escherichia coli), utilizando el método AOAC (925.10; 923.03; 985.29; 920.85) y la norma NTE INEN ISO 20483:2013, los resultados se analizaron estadísticamente con diversas pruebas (ANOVA, Kruskal-Wallis, Tukey) para conocer diferencias significativas entre cada tratamiento. Los resultados indicaron que la sustitución de harina de trigo por las harinas andinas incrementó significativamente los niveles de proteína, grasa, fibra, humedad y cenizas, sin afectar la inocuidad microbiológica. Se concluye que el uso de harinas funcionales mejora el valor nutricional del brownie, estableciéndolos como productos aptos para dietas sin gluten y altos en proteínas y fibras.


Palabras clave


Harinas funcionales; Leguminosas andinas; Brownie nutritivo.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i7.9994

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