����������������������������������������������������������������������������������

 

 

Impacto nutricional y microbiol�gico de pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y ma�z

 

Nutritional and microbiological impact of bread made with quinoa, broad bean, lupin, and corn flours

 

Impacto nutricional e microbiol�gico do p�o feito com farinhas de quinoa, fava, tremo�o e milho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: michael.villalva@espoch.edu.ec

 

 

Ciencias de la Salud

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 13 de mayo de 2025 *Aceptado: 21 de junio de 2025 * Publicado: �07 de julio de 2025

 

        I.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Riobamba, Ecuador.

      II.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Riobamba, Ecuador.

   III.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Riobamba, Ecuador.

   IV.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Riobamba, Ecuador.

Resumen

El presente trabajo analiza el impacto nutricional y microbiol�gico del pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y ma�z, en el contexto de la creciente demanda de productos saludables y funcionales en la industria alimentaria. El objetivo principal de la investigaci�n fue evaluar las propiedades nutricionales y la calidad microbiol�gica de diferentes formulaciones de pan, a fin de identificar alternativas m�s saludables para el consumidor. La metodolog�a empleada fue experimental con un enfoque cuantitativo, en la cual se manipularon las proporciones de las harinas vegetales en tres formulaciones de pan. Se realizaron an�lisis nutricionales para determinar el contenido de prote�nas, grasas, fibra y humedad, y pruebas microbiol�gicas para evaluar la seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos mostraron que la formulaci�n TO1 present� el mayor contenido de prote�na, mientras que TO2 destac� por su mayor contenido de fibra cruda. Todas las formulaciones fueron libres de microorganismos pat�genos, asegurando su calidad microbiol�gica. Estos hallazgos sugieren que las harinas vegetales pueden ser una opci�n viable para mejorar el perfil nutricional del pan, contribuyendo al desarrollo de productos panaderos m�s saludables y funcionales en el mercado.

Palabras clave: Impacto nutricional; an�lisis microbiol�gico; harinas alternativas; panificaci�n; calidad alimentaria.

 

Abstract

This paper analyzes the nutritional and microbiological impact of bread made with quinoa, fava bean, lupin, and corn flours in the context of the growing demand for healthy and functional products in the food industry. The main objective of the research was to evaluate the nutritional properties and microbiological quality of different bread formulations in order to identify healthier alternatives for consumers. The methodology employed was experimental with a quantitative approach, in which the proportions of vegetable flours were manipulated in three bread formulations. Nutritional analyses were performed to determine protein, fat, fiber, and moisture content, and microbiological tests were performed to assess food safety. The results showed that formulation TO1 had the highest protein content, while TO2 stood out for its higher crude fiber content. All formulations were free of pathogenic microorganisms, ensuring their microbiological quality. These findings suggest that vegetable flours may be a viable option to improve the nutritional profile of bread, contributing to the development of healthier and more functional baked goods on the market.

Keywords: Nutritional impact; microbiological analysis; alternative flours; baking; food quality.

 

Resumo

Este artigo analisa o impacto nutricional e microbiol�gico de p�es elaborados com farinhas de quinoa, fava, tremo�o e milho, no contexto da crescente demanda por produtos saud�veis ​​e funcionais na ind�stria aliment�cia. O objetivo principal da pesquisa foi avaliar as propriedades nutricionais e a qualidade microbiol�gica de diferentes formula��es de p�es, a fim de identificar alternativas mais saud�veis ​​para os consumidores. A metodologia empregada foi experimental com abordagem quantitativa, na qual as propor��es de farinhas vegetais foram manipuladas em tr�s formula��es de p�es. Foram realizadas an�lises nutricionais para determinar o teor de prote�na, gordura, fibra e umidade, e testes microbiol�gicos para avaliar a seguran�a alimentar. Os resultados mostraram que a formula��o TO1 apresentou o maior teor de prote�na, enquanto a TO2 se destacou pelo maior teor de fibra bruta. Todas as formula��es estavam livres de microrganismos patog�nicos, garantindo sua qualidade microbiol�gica. Esses achados sugerem que as farinhas vegetais podem ser uma op��o vi�vel para melhorar o perfil nutricional dos p�es, contribuindo para o desenvolvimento de produtos de panifica��o mais saud�veis ​​e funcionais no mercado.

Palavras-chave: Impacto nutricional; an�lise microbiol�gica; farinhas alternativas; panifica��o; qualidade dos alimentos.

 

Introducci�n

La panificaci�n es una de las industrias m�s tradicionales y extendidas en el mundo, con un papel fundamental en la alimentaci�n de millones de personas. Sin embargo, el uso predominante de la harina de trigo en la elaboraci�n del pan ha generado preocupaciones nutricionales y econ�micas. El pan tradicional, elaborado a base de harina de trigo refinada, presenta un �ndice gluc�mico elevado y un bajo contenido de fibra, lo que ha sido relacionado con el incremento de enfermedades metab�licas como la diabetes y la obesidad. Adem�s, la dependencia de la importaci�n de trigo en pa�ses como Ecuador afecta la seguridad alimentaria y la econom�a local. En este contexto, surge la necesidad de explorar alternativas viables y sostenibles que puedan diversificar las fuentes de harina utilizadas en la panificaci�n.

El presente estudio tiene como objetivo evaluar el potencial de harinas alternativas provenientes de quinua (Chenopodium quinoa), haba (Vicia faba), chocho (Lupinus mutabilis) y ma�z (Zea mays) en la formulaci�n de pan, analizando su impacto en la calidad nutricional y microbiol�gica del producto final. Estas harinas han demostrado poseer un alto valor proteico, un perfil de amino�cidos equilibrado y una mayor cantidad de fibra diet�tica en comparaci�n con la harina de trigo. Adem�s, su uso podr�a contribuir al fortalecimiento de la producci�n local y a la reducci�n de la dependencia de materias primas importadas.

Desde el punto de vista microbiol�gico, la sustituci�n parcial o total de la harina de trigo podr�a influir en la carga microbiana del pan, modificando su vida �til y sus caracter�sticas organol�pticas. Estudios previos han demostrado que las harinas alternativas pueden contener diferentes perfiles de microorganismos, lo que podr�a influir en la fermentaci�n, el crecimiento de microorganismos ben�ficos y la resistencia a la contaminaci�n f�ngica. Por lo tanto, resulta crucial evaluar el impacto de estas formulaciones en la seguridad y estabilidad del producto.

El estado actual de la investigaci�n en panificaci�n funcional ha explorado diversas estrategias para mejorar el perfil nutricional del pan, incluyendo el uso de cereales y legumbres no convencionales. En particular, la quinua y el chocho han ganado inter�s debido a su alto contenido proteico y su calidad nutricional superior, mientras que el haba y el ma�z han sido ampliamente utilizados en la elaboraci�n de productos tradicionales en diversas culturas. Sin embargo, a�n existen desaf�os en la formulaci�n y aceptaci�n de estos productos, as� como en la comprensi�n de sus efectos en la calidad microbiol�gica y textural del pan.

Esta investigaci�n busca contribuir al conocimiento sobre el impacto de la incorporaci�n de estas harinas en la panificaci�n, proporcionando evidencia sobre su viabilidad tecnol�gica, nutricional y microbiol�gica. A trav�s de un an�lisis comparativo, se pretende determinar la formulaci�n �ptima que combine beneficios para la salud con una buena aceptaci�n sensorial y una estabilidad microbiol�gica adecuada. Los resultados podr�an tener implicaciones importantes para la industria panadera y para el dise�o de productos funcionales m�s saludables y sostenibles.

 

Metodolog�a

Este estudio corresponde a una investigaci�n experimental con un enfoque cuantitativo, orientado a evaluar el impacto nutricional y microbiol�gico del pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y ma�z. Se enmarca dentro del paradigma positivista, dado que se basa en la recolecci�n y an�lisis de datos medibles para establecer relaciones objetivas entre las variables estudiadas (S�nchez Flores, 2019).

En esta perspectiva, es necesario regular la relaci�n entre el investigador y el fen�meno analizado, impidiendo que el investigador tenga influencia en los hallazgos. En el enfoque positivista, solo se consideran los hallazgos que pueden ser evaluados, sin considerar la percepci�n o la subjetividad del cient�fico�(Castrillo, 2024).

Dise�o de la investigaci�n

El m�todo cuantitativo se emplea para proporcionar pruebas que respalden las directrices de la investigaci�n. Dentro de este enfoque, los estudios pueden ser experimentales o no experimentales. En los estudios experimentales, se alteran deliberadamente una o varias variables independientes (consideradas causas antecedentes) con el objetivo de examinar las repercusiones que dicha manipulaci�n provoca en las variables dependientes. Por otro lado, en los estudios no experimentales, no se modifica intencionalmente ninguna variable, sino que se observan los fen�menos en su entorno natural para luego ser analizados.�(Luna, 2025).

El dise�o utilizado en esta investigaci�n es experimental de tipo comparativo, donde se formularon y analizaron distintas muestras de pan con variaciones en la proporci�n de harinas vegetales. Se realizaron mediciones de contenido nutricional y an�lisis microbiol�gicos para evaluar la seguridad y calidad del producto final.

El tipo de investigaci�n empleado es experimental con enfoque cuantitativo, ya que se basa en un an�lisis num�rico para examinar las relaciones de causa y efecto entre diversas variables. Se caracteriza por la manipulaci�n deliberada de las variables independientes con el fin de evaluar su impacto en las variables dependientes, permitiendo as� un an�lisis preciso y objetivo de los resultados�(Galarza, 2021).

Recolecci�n y an�lisis de datos medibles para establecer relaciones con un enfoque cuantitativo

El uso de m�todos estructurados para recopilar y analizar datos medibles se conoce como m�todos sistem�ticos, lo que implica el uso de m�todos estructurados para obtener informaci�n num�rica. El objetivo de esto es identificar patrones, tendencias y relaciones entre variables utilizando t�cnicas estad�sticas�(�lvarez C. A., 2011).

 

 

Poblaci�n y muestra

La investigaci�n se realiz� utilizando tres formulaciones experimentales de pan, denominadas TO1, TO2 y TO3, en las cuales se modificaron las proporciones de harinas de quinua, haba, chocho y ma�z. Cada muestra fue analizada en laboratorio bajo condiciones controladas.

Procedimiento

La investigaci�n se llev� a cabo en las siguientes etapas:

1.                 Formulaci�n de muestras: Se desarrollaron tres formulaciones experimentales de pan (TO1, TO2 y TO3), variando las proporciones de harinas de quinua, haba, chocho y ma�z.

2.                 An�lisis nutricional: Se determinaron los contenidos de prote�na, grasa, fibra cruda, humedad y ceniza mediante m�todos anal�ticos estandarizados (AOAC, 2016).

3.                 Evaluaci�n microbiol�gica: Se realizaron pruebas para detectar la presencia de microorganismos pat�genos seg�n las normativas internacionales de inocuidad alimentaria (ISO 4833-1:2013, ISO 21527-1:2008).

4.                 Optimizaci�n de ingredientes: Se compararon las formulaciones en t�rminos de su perfil nutricional para identificar la combinaci�n m�s balanceada.

5.                 An�lisis estad�stico: Los datos obtenidos fueron procesados utilizando herramientas estad�sticas para evaluar la significancia de las diferencias entre las formulaciones.

Este enfoque permiti� identificar las formulaciones con mejor composici�n nutricional y evaluar su viabilidad como alternativa saludable en la industria panadera.

 

Resultados y discusi�n

En este estudio se evaluaron diversas formulaciones de pan elaboradas con harinas alternativas de quinua, haba, chocho y ma�z, con el objetivo de analizar su perfil nutricional y microbiol�gico a lo largo del tiempo.

 

 

 

 

 

 

Tabla 1: Perfil nutricional de las harinas de quinua, haba, chocho y ma�z

Fuente: (Aranaz, 2019)

 

Beneficios nutricionales en la formulaci�n del pan

La harina de quinoa ofrece m�ltiples beneficios en la panificaci�n. Es rica en prote�nas, fibra, minerales esenciales y antioxidantes. Tambi�n tiene un bajo �ndice gluc�mico y es una alternativa sin gluten. Sin embargo, puede afectar la textura del pan y requiere ajustes en la receta. La harina de quinoa es una excelente opci�n para mejorar el perfil nutricional del pan.

La harina de haba en la formulaci�n del pan mejora su perfil nutricional al incrementar el contenido de prote�nas, minerales y compuestos antioxidantes, adem�s de reducir el contenido de almid�n y mejorar la digestibilidad de las prote�nas. Sin embargo, su incorporaci�n puede afectar ciertas propiedades tecnol�gicas del pan, como su volumen y textura.

La harina de chocho mejora la calidad nutricional al aumentar el contenido de prote�nas, fibra y minerales esenciales adem�s de que ayuda a la digestibilidad de las prote�nas y reduce el �ndice gluc�mico del pan; por otra parte, la incorporaci�n de esta harina puede influir en la textura y volumen del producto.

La harina de ma�z en la formulaci�n del pan destaca la vitamina A y carotenos. Adem�s, aporta �cido f�lico. Tambi�n es rica en magnesio ,calcio ,potasio. Su aporte de fibra es elevado y no contiene gluten (Benayad, 2020).

Cambios en la composici�n microbiol�gica del pan elaborado con harinas alternativas

El pan es considerado un producto fundamental en la alimentaci�n de muchos pa�ses, el bacillus cereus es un microorganismo esporulado, anaerobio facultativo y sus esporas pueden germinar a temperaturas entre 5 y 55 �C y en aw≥0,92. Estas son capaces de soportar el proceso de horneado del pan y pueden germinar cuando se lleva a cabo un enfriamiento lento de este producto�(Pino, 2019).

Evaluaci�n de la carga microbiana y su influencia en la vida �til

El pH es otro factor b�sico en la conservaci�n de alimentos, afectando la conformaci�n de las prote�nas, el camino de s�ntesis enzim�tica y los productos finales del metabolismo. El crecimiento y la supervivencia de los microorganismos est�n fuertemente influenciados por el pH y el contenido de �cidos org�nicos del alimento; �stos determinan, de acuerdo a su valor, floras contaminantes diferentes y de distinta resistencia a los factores de conservaci�n. Las bacterias, en general, requieren un rango de pH externo entre 4 y 9 para poder crecer, mientras que los hongos y las levaduras exhiben mayor tolerancia, pudiendo desarrollarse en los rangos de pH externo 1.5-11 y 1.5-8, respectivamente�(Cyted, 2025).

Impacto en la seguridad alimentaria y desarrollo del microorganismo ben�fico.

El deterioro f�sico-qu�mico y microbiol�gico hace que la vida �til de los productos de panader�a se vea limitada, pero debido a la alta humedad que el pan presenta (aw=0,949) tambi�n se ve implicado el impacto sanitario sobre los usuarios que lo consumen. Es por ello que la calidad microbiol�gica es uno de los principales focos a los que prestar atenci�n en cuanto a la calidad higi�nica de este producto, pues compromete su seguridad alimentaria. Los productos horneados con alto contenido de humedad como el pan son un medio adecuado para el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Adem�s, tambi�n pueden estar presentes otros microorganismos en la materia prima, como la harina de trigo antes del horneado.

�                    Efectos de la harina integral

Al aumentar los porcentajes de harina integral de trigo de 0% a 100% suele crearse una miga m�s compacta con menos volumen y un color cada vez m�s oscuro (a simple vista hay poca diferencia entre el rango 80-100%, abajo).

�                    Efectos de la harina de centeno

La harina de centeno se distingue de la de trigo en que la primera contiene una proporci�n de glutenina/gliadina que evita que desarrolle gluten suficiente para formar una masa el�stica como la harina de trigo. Y sin gluten, al mezclar la harina con el agua, la estructura de la masa depende solo de los almidones y los pentosanos.

Esta gradaci�n muestra c�mo influye la harina en el color y la miga del pan. El pan que contiene menos harina de centeno integral tiene un color m�s claro y la miga alveolada. A medida que aumenta el contenido de harina de centeno, el pan se va oscureciendo y la miga, cerrando (la diferencia es m�nima entre el 60 y el 100% de harina de centeno, abajo) (Myhrvold, 2019).

 

Propiedades f�sicos � qu�micas y sensoriales del pan enriquecido

Efecto en la textura, color, volumen y esponjosidad del pan

Aceptabilidad sensorial por parte de consumidor

Si bien la elaboraci�n de pan puede parecer sencilla a primera vista los cierto es que existen un sinf�n de t�cnicas y productos que agregan caracter�sticas �nicas a cada pan. En este sentido el enriquecimiento se basa en mejorar o aumentar las caracter�sticas nutricionales, sensoriales o funcionales de los productos deseados�(Parillo, C�ceres, & Quispe, 2016). En el caso de la panader�a distinguimos las siguientes formas de enriquecimientos.

Enriquecimiento Nutricional

En este se encuentra el uso de alimentos que aportan nutrientes como prote�nas, vitaminas, minerales e incluso fibra. Por ejemplo, le ch�a como producto que sustituye parcialmente a la harina de trigo muestra una aceptaci�n mayormente positiva en cuanto a caracter�sticas organol�pticas a pesar de que variables como olor y color no var�an de manera significativa�(Espinoza Eusebio & Lude�a �valos, 2018).

Enriquecimiento Sensorial

Aqu�, los productos tienen un uso principalmente sensorial, caracter�sticas como el olor, color, sabor, textura, etc pueden ser modificadas a�adiendo la cantidad necesaria del producto correspondiente a la caracteriza que se desea modificar y resaltar. Un ejemplo singular es la adici�n de cebolla fresca a la elaboraci�n de croissant. Como resultado la cantidad de agua es menor y el proceso de leudo deficiente, esto conlleva a una sobar menos intenso y una textura menos esponjosa con alveolos menos desarrollados (Wonsang Valle, 2011).

Enriquecimiento Funcional

Este tipo de enriquecimiento usa alimentos probi�ticos o alternativas que sean compatibles con alergias o enfermedades alimentarias. Dentro de ellas y exclusivo de la panader�a est�n el uso de prefermentos. El uso de estos y los resultados se ven al momento de la elaboraci�n, horneado y producto final. En la muestra registrada con un prefermento de 10%, 15% y 20% a una temperatura constante de 20.0�C y humedad relativa de 55% � 5% se vieron diferencias en el crecimiento de levaduras, acidez y humedad lo que impacta en panes de migan con alveolos m�s grandes y cortezas con dorados m�s marrones que el uso de los procedimientos tradicionales que no los incluyen (Augusto, 2016).

 

�ndice gluc�mico y digestibilidad del pan elaborado con estas harinas, que contenga en la informaci�n algo referente a esto:

Impacto de la harina en el �ndice gluc�mico y digesti�n del pan blanco

�ndice gluc�mico alto (70-90): Se descompone r�pido en el cuerpo, elevando r�pidamente el az�car en la sangre.

Digesti�n: F�cil de digerir, pero al tener poca fibra, no da tanta sensaci�n de saciedad y puede generar picos de glucosa.

Pan de harina de trigo integral

�ndice gluc�mico moderado (50-65): La fibra que contiene ayuda a que el az�car se absorba m�s lentamente, proporcionando energ�a m�s estable.

Digesti�n: Es m�s lento de procesar que el pan blanco, lo que mejora la salud intestinal y ayuda a sentirse lleno por m�s tiempo.

Pan de masa madre (con harina refinada o integral)

�ndice gluc�mico bajo o moderado (40-60): Gracias a su proceso de fermentaci�n, el cuerpo lo asimila mejor y el az�car en sangre sube de manera m�s controlada.

Digesti�n: Es m�s f�cil de digerir y puede ser mejor tolerado por algunas personas con sensibilidad al gluten, ya que la fermentaci�n ayuda a "pre-digerir" algunos componentes del pan�(Nidia, 2005).

Beneficios del pan para personas con necesidades diet�ticas especiales

Personas con diabetes: El pan integral o de masa madre es preferible al pan convencional, ya que ayuda a minimizar los picos de glucosa en sangre.

Personas con problemas digestivos: La alta cantidad de fibra en el pan integral favorece la digesti�n, mientras que la fermentaci�n del pan de masa madre puede ser beneficiosa para quienes tienen sensibilidad digestiva.

Personas que buscan controlar su peso: La fibra presente en el pan integral aumenta la sensaci�n de saciedad, lo que puede contribuir a reducir la ingesta cal�rica total.

Deportistas: El pan integral ofrece una liberaci�n sostenida de energ�a, mientras que el pan blanco puede ser �til para la recuperaci�n despu�s del ejercicio debido a su r�pida absorci�n�(Aguilera, 2009).

Sostenibilidad y viabilidad econ�mica del uso de harinas alternativas en panificaci�n

En el Ecuador la industria harinera tomo fuerza en el siglo XX en donde se instauraron grandes molinos de harina en las orillas de r�os, uno de estos ejemplos son los Molinos El Censo en el rio Mach�ngara en Quito el cual fue referente de La industria harinera en el Ecuador ya que seg�n Jacinto Jij�n y Caama�o historiador de la ciudad, el enclave de Molinos El Censo fue uno de los primeros siete sitios concesionados para molinos en Quito, en el lejano 1538�(P�rez, 2020).

Esta evoluci�n en la industria harinera plantea la oportunidad de diversificar la producci�n con cultivos ancestrales como la quinua y el amaranto; estos cultivos destacan por su resistencia a climas �ridos y su eficiencia en el uso de agua y fertilizantes, lo que los convierte en una alternativa sostenible frente a la agricultura convencional. Adem�s, fomentan la producci�n nacional, reduciendo la dependencia de importaciones y contribuyendo a la estabilidad econ�mica del sector agr�colas tipos de cultivos son resistentes a los climas �ridos.

Asimismo, las leguminosas desempe�an un papel fundamental en la mejora de la fertilidad del suelo debido a su capacidad de fijaci�n biol�gica de nitr�geno, lo que reduce la necesidad de fertilizantes qu�micos y promueve pr�cticas agr�colas m�s sostenibles. Adem�s, su inclusi�n en dietas saludables y vegetarianas aporta una fuente rica en prote�nas y micronutrientes esenciales.

Desde una perspectiva socioecon�mica, estos cultivos benefician a peque�os productores y comunidades rurales al diversificar su producci�n y aumentar su resiliencia econ�mica. En los mercados especializados sin gluten, estos productos se posicionan como opciones premium con un mayor margen de ganancia, favoreciendo su comercializaci�n y rentabilidad�(Carrera & Montiel, 2015).

La sostenibilidad y viabilidad econ�mica del uso de harinas alternativas en la panificaci�n est�n adquiriendo mayor relevancia en la industria alimentaria, como en la producci�n local de estas harinas, como la de haba, favorece la econom�a regional al aprovechar cultivos adaptados a las condiciones clim�ticas de cada zona y reducir los costos de transporte�(Bayas Villac�s, 2015). La disponibilidad de estas harinas en diferentes regiones depende de la capacidad de producci�n agr�cola y de su procesamiento, lo que requiere inversiones en infraestructura y tecnolog�a; en el caso de la harina de arroz, su producci�n es viable en zonas donde el arroz es un cultivo predominante, asegurando su accesibilidad y fortaleciendo el mercado local�(Chafla, 2022) .

En este sentido, el modelo de costeo basado en actividades (ABC, por las siglas en ingl�s) comenz� a ser implementado en la d�cada de los 80 por Thomas Johnson y Robert Kaplan, luego de haber diagnosticado una crisis en los sistemas de costos y los sistemas de control de gesti�n tradicionales. Por otra parte, se considera que un sistema ABC logra una exactitud en la determinaci�n del costo de un producto o servicio con un error no mayor al 10%. En cambio, los sistemas de costos tradicionales no logran, en promedio, conseguir un error menor al 25% del costo real de los mismos�(Costa, 2012)

Los sistemas tradicionales de costeo, seg�n Ramis et al. (2001), distribuyen los costos indirectos en funci�n de criterios de asignaci�n que no miden necesariamente el consumo de �stos. A consecuencia de ello, se ve distorsionada la real evaluaci�n de la rentabilidad de los productos. Una premisa fundamental en el modelo ABC se basa en que los costos son generados por las actividades, ya que son estas las que consumen los recursos para la producci�n de alg�n bien o servicio�(Reinheimer, Gonzales, & Zanitti, 2004)

Por otro lado, el an�lisis de costos en la implementaci�n de harinas alternativas debe considerar no solo el precio de la materia prima, sino tambi�n los procesos de transformaci�n y la posible adaptaci�n de maquinarias en la industria panadera, si bien la harina de arroz puede presentar costos competitivos frente a las harinas tradicionales, su incorporaci�n en la panificaci�n permite diversificar la oferta de productos y responder a la creciente demanda de opciones sin gluten y nutritivas�(Chafla, 2022). La aceptaci�n del consumidor es un factor clave para evaluar la factibilidad comercial, ya que la preferencia por productos saludables impulsa su �xito en el mercado. De esta manera, el uso de harinas alternativas no solo promueve una alimentaci�n m�s saludable, sino que tambi�n fortalece la econom�a local y fomenta pr�cticas de producci�n sostenibles�(Bayas Villac�s, 2015)

Evaluaci�n nutricional y microbiol�gica de panes elaborados con harinas de quinua, haba, chocho y ma�z

El an�lisis de las formulaciones de pan elaboradas con harinas de quinua, haba, chocho y ma�z permiti� evaluar su impacto nutricional y microbiol�gico. A continuaci�n, se presentan los principales hallazgos en t�rminos de perfil nutricional, optimizaci�n de ingredientes y su posible impacto en la industria alimentaria.

Perfil nutricional

Se analizaron distintas formulaciones (TO1, TO2, TO3), observ�ndose que solo la prueba TO2 cuenta con datos completos. Esta formulaci�n present� un contenido promedio de 7.17 g de prote�na y 7.27 g de grasa por cada 100 g de producto. La variabilidad en estos valores sugiere que algunas formulaciones pueden ofrecer un mayor aporte nutricional que otras.

Optimizaci�n de ingredientes

La combinaci�n de harinas vegetales mostr� un impacto significativo en la composici�n nutricional del pan. En particular, TO2 present� un amplio rango de variaci�n en prote�na (0.85 g - 27.84 g) y grasa (0.85 g - 27.84 g), lo que sugiere diferencias importantes en la formulaci�n seg�n la proporci�n de cada ingrediente utilizado.

Calidad y mejora del producto

La comparaci�n entre formulaciones permite identificar opciones con un mayor contenido proteico o menor cantidad de grasa sin comprometer la calidad sensorial del pan. Este an�lisis es clave para el desarrollo de productos con mejor perfil nutricional y aceptaci�n en el mercado.

Impacto en la salud y en la industria

Dada la variabilidad en los valores nutricionales de TO2, se pueden analizar las formulaciones m�s balanceadas para favorecer la salud del consumidor. Estos resultados pueden contribuir a la industria panadera en el desarrollo de productos funcionales con harinas vegetales como alternativa a las opciones tradicionales.Los resultados pueden ayudar a desarrollar productos de panader�a con mejor perfil nutricional para emprendimientos gastron�micos saludables.

 

 

 

An�lisis exhaustivo de los resultados por tabla

La tabla del Excel contiene varias mediciones sobre la composici�n nutricional y microbiol�gica de distintas formulaciones de pan (TO1, TO2, TO3). Se analizaron par�metros como contenido de prote�na, grasa, fibra cruda, humedad, ceniza y la presencia de microorganismos pat�genos.

 

Tabla 2: Composici�n nutricional del pan (TO1, TO2, TO3)

 

Interpretaci�n:

TO3 presenta el mayor contenido de prote�na (5.42 g/100g), lo que sugiere que puede ser la mejor formulaci�n en t�rminos de aporte proteico.

TO2 tiene la mayor cantidad de grasa (4.52 g/100g), lo que podr�a influir en la textura y la sensaci�n en boca.

TO3 tambi�n tiene el mayor contenido de fibra cruda (1.04 g/100g), un par�metro clave para la salud digestiva.

TO2 es la formulaci�n con mayor humedad (27.84 g/100g), lo que puede influir en la textura y conservaci�n del producto.

No se detect� presencia de microorganismos pat�genos, lo que indica un adecuado control sanitario.

 

 

 

 

 

Tabla 3: Segunda medici�n de composici�n nutricional (Diferente m�todo de an�lisis o lote de pruebas)

 

Interpretaci�n:

El contenido de prote�na aument� en todas las muestras, con TO1 alcanzando 6.15 g/100g y TO2 con 6.1 g/100g. Esto sugiere que la calidad proteica var�a entre lotes.

TO2 mantiene el mayor contenido de grasa (4.06 g/100g).

El contenido de fibra cruda se increment� significativamente, con TO1 (2.09 g/100g) y TO2 (2.13 g/100g) destacando en este aspecto.

La humedad sigue siendo mayor en TO2 (27.32 g/100g), lo que podr�a impactar su estabilidad y textura.

 

Tabla 4: Tercera medici�n (Evaluaci�n de otro lote o mayor precisi�n en an�lisis)

 

Interpretaci�n:

El contenido de prote�na sigui� aumentando, alcanzando los valores m�s altos en TO3 (6.56 g/100g).

TO3 presenta la mayor humedad (27.18 g/100g), lo que puede influir en su tiempo de conservaci�n.

TO1 ahora muestra el mayor contenido de fibra cruda (2.49 g/100g), lo que puede ser beneficioso para la digesti�n.

 

Tabla 5: Mediciones de textura o calidad sensorial en la �ltima prueba realizada

 

Interpretaci�n:

TO1 ahora tiene el mayor contenido de prote�na (7.37 g/100g), seguido por TO2 (7.03 g/100g), lo que indica una mejora significativa.

TO2 tiene la mayor cantidad de fibra cruda (3.31 g/100g), lo que lo hace m�s beneficioso para la digesti�n.

La humedad se redujo en TO2 y TO3, lo que podr�a mejorar la vida �til del producto.

 

Conclusiones

�                    El estudio revela que las harinas alternativas, como la quinua, haba, chocho y ma�z, tienen un alto potencial para mejorar el perfil nutricional de los panes. La harina de quinua se destac� por su elevado contenido de prote�nas y antioxidantes, mientras que la harina de chocho sobresale por su alta fibra y calcio. Por otro lado, la harina de haba y ma�z tambi�n aportaron beneficios como vitaminas y minerales esenciales.

�                    El an�lisis microbiol�gico del pan elaborado con harinas alternativas mostr� una ausencia de microorganismos pat�genos como mohos, levaduras y Escherichia coli, lo cual es indicativo de un buen control sanitario durante la producci�n. Sin embargo, el pan con alto contenido de humedad se convierte en un medio propenso al crecimiento microbiano si no se conserva adecuadamente.

�                    Las formulaciones de pan con harinas alternativas, especialmente la TO2, presentaron un alto contenido de humedad, lo cual podr�a influir en la textura y la conservaci�n del pan. En la humedad y el contenido de grasa, no se observ� un impacto negativo significativo en la aceptabilidad sensorial del pan. Sin embargo, es crucial que los productores ajusten los niveles de humedad para optimizar la textura y prolongar la vida �til del pan sin comprometer su sabor y apariencia.

�                    El uso de harinas alternativas en la panificaci�n no solo mejora el perfil nutricional del pan, sino que tambi�n presenta ventajas econ�micas y medioambientales. La utilizaci�n de cultivos como la quinua, el haba y el chocho puede contribuir a la diversificaci�n de la producci�n agr�cola en el Ecuador, reduciendo la dependencia de la harina de trigo y fortaleciendo la econom�a local. Estos cultivos son m�s sostenibles debido a su resistencia a climas �ridos y su eficiencia en el uso de recursos.

 

Referencias

1.      Aguilera, Y. (2009). Harinas de leguminosa desidratadas. En Y. Aguilera, Harinas de leguminosa desidratadas.

2.      �lvarez, C. A. (2011). Metolog�a de la Investigacion Cuantitativa y Cualitativa. Colombia: Universidad Surcolombiana.

3.      Aranaz, E. (2019). Modernist Bread. The Cooking Lab.

4.      Augusto, H. G. (2016). UTILIZACI�N DE PREFERMENTOS EN LA ELABORACI�N DE PAB DE MOLDE BLANCO PARA EXTENDER SU TIEMPO DE VIDA UTIL. USIL, 98.

5.      Bayas Villac�s, S. H. (2015). Uso de harina de haba en la elaboraci�n de pan con alto contenido de nutrientes.

6.      Benayad, A. (2020). Evaluaci�n Nutricional y tecnolog�a de harinas enriquecidas con trigo duro y haba, y calidad sensorial del pan compuesto desarrollado. Madrid: Revista Saudi de Ciencias Biol�gicas .

7.      Carrera, K., & Montiel, D. (Marzo de 2015). Estudio de factibilidad para la elaboraci�n de la harina integral a base de la semilla Espelta en Latacunga, provincia de Cotopaxi y su comercializaci�n en la ciudad de Guayaquil.

8.      Castrillo, C. J. (2024). Paradigma Positivista. Managua: Universidad Nacional Aut�noma de Nicaragua.

9.      Chafla, W. (08 de julio de 2022). Caracterizacion de la harina de arr�z (Oryza Sativa) para su utilizacion en la industria de la panificaci�n.

10.  Costa. (2012). Contibuci�n del modelo ABC en la toma de decisiones: El caso universidades. Cuad, Contab.

11.  Cyted. (Marzo de 2025). Temas en tecnolog�a de alimentos. Obtenido de Cyted: https://www.cyted.org/

12.  Espinoza Eusebio, L., & Lude�a �valos, F. (2018). Evaluaci�n de la calidad del pan de molde. DSpace, 268.

13.  Galarza, C. R. (2021). DISE�OS DE INVESTIGACI�N. Quito: Dise�os de investigaci�n experimental.

14.  Luna, J. L. (2025). Dise�o de Investigaci�n. M�xico: An�huac.

15.  Myhrvold, N. (2019). Modernist Bread: Ingrediente.

16.  Nidia, D. (2005). En D. Nidia, Fundamentos de nutrici�n parenteral (p�gs. 13-15). Colombia - Bogot�: 7ma edici�n.

17.  Parillo, A. J., C�ceres, V. C., & Quispe, V. I. (2016). Efecto del enriquecido y fortificado con hierro y �cido linol�nico en el pan blanco. Investig. Altoandin., 10.

18.  P�rez, R. (2020). La industria harinera en el ecuador y el posible uso de la harina a basedel bagazo de cerveza como producto sustituto. Conectividad, 8-17.

19.  Pino, S. P. (2019). Calidad Microbiol�gica del Pan: Bacillus Cereus. Nutrici�n humana y diet�tica.

20.  Reinheimer, C., Gonzales, B., & Zanitti, L. (2004). Sistema de costeo basado en actividades: Implementacion de modelo ABC en una pyme como herramienta de gestion. Santa fe, Argentina.

21.  S�nchez Flores, F. (2019). Fundamentos epist�micos de la investigaci�n cualitativa y cuantitativa: Consensos y disensos. Revista Digital de Investigaci�n en Docencia Universitaria.

22.  Wonsang Valle, C. J. (2011). Croissant pan enriquecido y saborizado con cebolla y sal de cebolla. DSpace ESPOL, 28.

 

 

 

 

 

 

 

� 2025 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).