Impacto nutricional y microbiolgico de pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y maz

 

Nutritional and microbiological impact of bread made with quinoa, broad bean, lupin, and corn flours

 

Impacto nutricional e microbiolgico do po feito com farinhas de quinoa, fava, tremoo e milho

Michael Roberth Villalva-Guevara I
michael.villalva@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3670-0933

,Pal Roberto Pino-Falcon II
paul.pino@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1255-8154
Telmo Marcelo Zambrano-Nez III
telmo.zambrano@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3575-6361

,Efran Rodrigo Romero-Machado IV
efrain.romero@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1561-8060
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: michael.villalva@espoch.edu.ec

 

 

Ciencias de la Salud

Artculo de Investigacin

 

 

* Recibido: 13 de mayo de 2025 *Aceptado: 21 de junio de 2025 * Publicado: 07 de julio de 2025

 

        I.            Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Riobamba, Ecuador.

      II.            Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Riobamba, Ecuador.

   III.            Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Riobamba, Ecuador.

   IV.            Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Riobamba, Ecuador.


Resumen

El presente trabajo analiza el impacto nutricional y microbiolgico del pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y maz, en el contexto de la creciente demanda de productos saludables y funcionales en la industria alimentaria. El objetivo principal de la investigacin fue evaluar las propiedades nutricionales y la calidad microbiolgica de diferentes formulaciones de pan, a fin de identificar alternativas ms saludables para el consumidor. La metodologa empleada fue experimental con un enfoque cuantitativo, en la cual se manipularon las proporciones de las harinas vegetales en tres formulaciones de pan. Se realizaron anlisis nutricionales para determinar el contenido de protenas, grasas, fibra y humedad, y pruebas microbiolgicas para evaluar la seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos mostraron que la formulacin TO1 present el mayor contenido de protena, mientras que TO2 destac por su mayor contenido de fibra cruda. Todas las formulaciones fueron libres de microorganismos patgenos, asegurando su calidad microbiolgica. Estos hallazgos sugieren que las harinas vegetales pueden ser una opcin viable para mejorar el perfil nutricional del pan, contribuyendo al desarrollo de productos panaderos ms saludables y funcionales en el mercado.

Palabras clave: Impacto nutricional; anlisis microbiolgico; harinas alternativas; panificacin; calidad alimentaria.

 

Abstract

This paper analyzes the nutritional and microbiological impact of bread made with quinoa, fava bean, lupin, and corn flours in the context of the growing demand for healthy and functional products in the food industry. The main objective of the research was to evaluate the nutritional properties and microbiological quality of different bread formulations in order to identify healthier alternatives for consumers. The methodology employed was experimental with a quantitative approach, in which the proportions of vegetable flours were manipulated in three bread formulations. Nutritional analyses were performed to determine protein, fat, fiber, and moisture content, and microbiological tests were performed to assess food safety. The results showed that formulation TO1 had the highest protein content, while TO2 stood out for its higher crude fiber content. All formulations were free of pathogenic microorganisms, ensuring their microbiological quality. These findings suggest that vegetable flours may be a viable option to improve the nutritional profile of bread, contributing to the development of healthier and more functional baked goods on the market.

Keywords: Nutritional impact; microbiological analysis; alternative flours; baking; food quality.

 

Resumo

Este artigo analisa o impacto nutricional e microbiolgico de pes elaborados com farinhas de quinoa, fava, tremoo e milho, no contexto da crescente demanda por produtos saudveis ​​e funcionais na indstria alimentcia. O objetivo principal da pesquisa foi avaliar as propriedades nutricionais e a qualidade microbiolgica de diferentes formulaes de pes, a fim de identificar alternativas mais saudveis ​​para os consumidores. A metodologia empregada foi experimental com abordagem quantitativa, na qual as propores de farinhas vegetais foram manipuladas em trs formulaes de pes. Foram realizadas anlises nutricionais para determinar o teor de protena, gordura, fibra e umidade, e testes microbiolgicos para avaliar a segurana alimentar. Os resultados mostraram que a formulao TO1 apresentou o maior teor de protena, enquanto a TO2 se destacou pelo maior teor de fibra bruta. Todas as formulaes estavam livres de microrganismos patognicos, garantindo sua qualidade microbiolgica. Esses achados sugerem que as farinhas vegetais podem ser uma opo vivel para melhorar o perfil nutricional dos pes, contribuindo para o desenvolvimento de produtos de panificao mais saudveis ​​e funcionais no mercado.

Palavras-chave: Impacto nutricional; anlise microbiolgica; farinhas alternativas; panificao; qualidade dos alimentos.

 

Introduccin

La panificacin es una de las industrias ms tradicionales y extendidas en el mundo, con un papel fundamental en la alimentacin de millones de personas. Sin embargo, el uso predominante de la harina de trigo en la elaboracin del pan ha generado preocupaciones nutricionales y econmicas. El pan tradicional, elaborado a base de harina de trigo refinada, presenta un ndice glucmico elevado y un bajo contenido de fibra, lo que ha sido relacionado con el incremento de enfermedades metablicas como la diabetes y la obesidad. Adems, la dependencia de la importacin de trigo en pases como Ecuador afecta la seguridad alimentaria y la economa local. En este contexto, surge la necesidad de explorar alternativas viables y sostenibles que puedan diversificar las fuentes de harina utilizadas en la panificacin.

El presente estudio tiene como objetivo evaluar el potencial de harinas alternativas provenientes de quinua (Chenopodium quinoa), haba (Vicia faba), chocho (Lupinus mutabilis) y maz (Zea mays) en la formulacin de pan, analizando su impacto en la calidad nutricional y microbiolgica del producto final. Estas harinas han demostrado poseer un alto valor proteico, un perfil de aminocidos equilibrado y una mayor cantidad de fibra diettica en comparacin con la harina de trigo. Adems, su uso podra contribuir al fortalecimiento de la produccin local y a la reduccin de la dependencia de materias primas importadas.

Desde el punto de vista microbiolgico, la sustitucin parcial o total de la harina de trigo podra influir en la carga microbiana del pan, modificando su vida til y sus caractersticas organolpticas. Estudios previos han demostrado que las harinas alternativas pueden contener diferentes perfiles de microorganismos, lo que podra influir en la fermentacin, el crecimiento de microorganismos benficos y la resistencia a la contaminacin fngica. Por lo tanto, resulta crucial evaluar el impacto de estas formulaciones en la seguridad y estabilidad del producto.

El estado actual de la investigacin en panificacin funcional ha explorado diversas estrategias para mejorar el perfil nutricional del pan, incluyendo el uso de cereales y legumbres no convencionales. En particular, la quinua y el chocho han ganado inters debido a su alto contenido proteico y su calidad nutricional superior, mientras que el haba y el maz han sido ampliamente utilizados en la elaboracin de productos tradicionales en diversas culturas. Sin embargo, an existen desafos en la formulacin y aceptacin de estos productos, as como en la comprensin de sus efectos en la calidad microbiolgica y textural del pan.

Esta investigacin busca contribuir al conocimiento sobre el impacto de la incorporacin de estas harinas en la panificacin, proporcionando evidencia sobre su viabilidad tecnolgica, nutricional y microbiolgica. A travs de un anlisis comparativo, se pretende determinar la formulacin ptima que combine beneficios para la salud con una buena aceptacin sensorial y una estabilidad microbiolgica adecuada. Los resultados podran tener implicaciones importantes para la industria panadera y para el diseo de productos funcionales ms saludables y sostenibles.

 

Metodologa

Este estudio corresponde a una investigacin experimental con un enfoque cuantitativo, orientado a evaluar el impacto nutricional y microbiolgico del pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y maz. Se enmarca dentro del paradigma positivista, dado que se basa en la recoleccin y anlisis de datos medibles para establecer relaciones objetivas entre las variables estudiadas (Snchez Flores, 2019).

En esta perspectiva, es necesario regular la relacin entre el investigador y el fenmeno analizado, impidiendo que el investigador tenga influencia en los hallazgos. En el enfoque positivista, solo se consideran los hallazgos que pueden ser evaluados, sin considerar la percepcin o la subjetividad del cientfico(Castrillo, 2024).

Diseo de la investigacin

El mtodo cuantitativo se emplea para proporcionar pruebas que respalden las directrices de la investigacin. Dentro de este enfoque, los estudios pueden ser experimentales o no experimentales. En los estudios experimentales, se alteran deliberadamente una o varias variables independientes (consideradas causas antecedentes) con el objetivo de examinar las repercusiones que dicha manipulacin provoca en las variables dependientes. Por otro lado, en los estudios no experimentales, no se modifica intencionalmente ninguna variable, sino que se observan los fenmenos en su entorno natural para luego ser analizados.(Luna, 2025).

El diseo utilizado en esta investigacin es experimental de tipo comparativo, donde se formularon y analizaron distintas muestras de pan con variaciones en la proporcin de harinas vegetales. Se realizaron mediciones de contenido nutricional y anlisis microbiolgicos para evaluar la seguridad y calidad del producto final.

El tipo de investigacin empleado es experimental con enfoque cuantitativo, ya que se basa en un anlisis numrico para examinar las relaciones de causa y efecto entre diversas variables. Se caracteriza por la manipulacin deliberada de las variables independientes con el fin de evaluar su impacto en las variables dependientes, permitiendo as un anlisis preciso y objetivo de los resultados(Galarza, 2021).

Recoleccin y anlisis de datos medibles para establecer relaciones con un enfoque cuantitativo

El uso de mtodos estructurados para recopilar y analizar datos medibles se conoce como mtodos sistemticos, lo que implica el uso de mtodos estructurados para obtener informacin numrica. El objetivo de esto es identificar patrones, tendencias y relaciones entre variables utilizando tcnicas estadsticas(lvarez C. A., 2011).

 

 

Poblacin y muestra

La investigacin se realiz utilizando tres formulaciones experimentales de pan, denominadas TO1, TO2 y TO3, en las cuales se modificaron las proporciones de harinas de quinua, haba, chocho y maz. Cada muestra fue analizada en laboratorio bajo condiciones controladas.

Procedimiento

La investigacin se llev a cabo en las siguientes etapas:

1.                 Formulacin de muestras: Se desarrollaron tres formulaciones experimentales de pan (TO1, TO2 y TO3), variando las proporciones de harinas de quinua, haba, chocho y maz.

2.                 Anlisis nutricional: Se determinaron los contenidos de protena, grasa, fibra cruda, humedad y ceniza mediante mtodos analticos estandarizados (AOAC, 2016).

3.                 Evaluacin microbiolgica: Se realizaron pruebas para detectar la presencia de microorganismos patgenos segn las normativas internacionales de inocuidad alimentaria (ISO 4833-1:2013, ISO 21527-1:2008).

4.                 Optimizacin de ingredientes: Se compararon las formulaciones en trminos de su perfil nutricional para identificar la combinacin ms balanceada.

5.                 Anlisis estadstico: Los datos obtenidos fueron procesados utilizando herramientas estadsticas para evaluar la significancia de las diferencias entre las formulaciones.

Este enfoque permiti identificar las formulaciones con mejor composicin nutricional y evaluar su viabilidad como alternativa saludable en la industria panadera.

 

Resultados y discusin

En este estudio se evaluaron diversas formulaciones de pan elaboradas con harinas alternativas de quinua, haba, chocho y maz, con el objetivo de analizar su perfil nutricional y microbiolgico a lo largo del tiempo.

 

 

 

 

 

 

Tabla 1: Perfil nutricional de las harinas de quinua, haba, chocho y maz

Harinas

Macronutrientes

Comparacin (Harina Trigo)

Micronutrientes

Comparacin (Harina de Trigo)

Quinua

Protena, CHO.

Mayor cantidad de protena en un 65%

CHO de Alto ndice Glucmico

Vit. A,E B. Hierro, Zinc, Fibra

Menos cantidad de fibra por su procesamiento

Haba

lpidos 0.6g, carbohidratos 19.1g, protena 9.1g

Carbohidrato

76.3g siendo un alto porcentaje a la harina de haba

fibra, acido ascrbico, potasio, vitamina A, B6,B12, cido flico.

Menor cantidad de fibra.

Chocho

Carbohidratos 19-22 g, protenas 40-50 g, grasas 7-9 g.

Ms protenas y fibra, pero menos carbohidratos que la harina de trigo.

Fibra, cido ascrbico, potasio, magnesio, calcio, hierro.

Ms fibra, calcio y hierro, pero menor cantidad de carbohidratos..

Maz

66 g de carbohidratos, 8 g de protena

Contiene grasas saludables, como los cidos grasos poliinsaturados

Vitamina A,B6, K,P

Tiene ms tiamina, riboflavina, niacina y folato.

Fuente: (Aranaz, 2019)

 

Beneficios nutricionales en la formulacin del pan

La harina de quinoa ofrece mltiples beneficios en la panificacin. Es rica en protenas, fibra, minerales esenciales y antioxidantes. Tambin tiene un bajo ndice glucmico y es una alternativa sin gluten. Sin embargo, puede afectar la textura del pan y requiere ajustes en la receta. La harina de quinoa es una excelente opcin para mejorar el perfil nutricional del pan.

La harina de haba en la formulacin del pan mejora su perfil nutricional al incrementar el contenido de protenas, minerales y compuestos antioxidantes, adems de reducir el contenido de almidn y mejorar la digestibilidad de las protenas. Sin embargo, su incorporacin puede afectar ciertas propiedades tecnolgicas del pan, como su volumen y textura.

La harina de chocho mejora la calidad nutricional al aumentar el contenido de protenas, fibra y minerales esenciales adems de que ayuda a la digestibilidad de las protenas y reduce el ndice glucmico del pan; por otra parte, la incorporacin de esta harina puede influir en la textura y volumen del producto.

La harina de maz en la formulacin del pan destaca la vitamina A y carotenos. Adems, aporta cido flico. Tambin es rica en magnesio ,calcio ,potasio. Su aporte de fibra es elevado y no contiene gluten (Benayad, 2020).

Cambios en la composicin microbiolgica del pan elaborado con harinas alternativas

El pan es considerado un producto fundamental en la alimentacin de muchos pases, el bacillus cereus es un microorganismo esporulado, anaerobio facultativo y sus esporas pueden germinar a temperaturas entre 5 y 55 C y en aw≥0,92. Estas son capaces de soportar el proceso de horneado del pan y pueden germinar cuando se lleva a cabo un enfriamiento lento de este producto(Pino, 2019).

Evaluacin de la carga microbiana y su influencia en la vida til

El pH es otro factor bsico en la conservacin de alimentos, afectando la conformacin de las protenas, el camino de sntesis enzimtica y los productos finales del metabolismo. El crecimiento y la supervivencia de los microorganismos estn fuertemente influenciados por el pH y el contenido de cidos orgnicos del alimento; stos determinan, de acuerdo a su valor, floras contaminantes diferentes y de distinta resistencia a los factores de conservacin. Las bacterias, en general, requieren un rango de pH externo entre 4 y 9 para poder crecer, mientras que los hongos y las levaduras exhiben mayor tolerancia, pudiendo desarrollarse en los rangos de pH externo 1.5-11 y 1.5-8, respectivamente(Cyted, 2025).

Impacto en la seguridad alimentaria y desarrollo del microorganismo benfico.

El deterioro fsico-qumico y microbiolgico hace que la vida til de los productos de panadera se vea limitada, pero debido a la alta humedad que el pan presenta (aw=0,949) tambin se ve implicado el impacto sanitario sobre los usuarios que lo consumen. Es por ello que la calidad microbiolgica es uno de los principales focos a los que prestar atencin en cuanto a la calidad higinica de este producto, pues compromete su seguridad alimentaria. Los productos horneados con alto contenido de humedad como el pan son un medio adecuado para el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Adems, tambin pueden estar presentes otros microorganismos en la materia prima, como la harina de trigo antes del horneado.

                    Efectos de la harina integral

Al aumentar los porcentajes de harina integral de trigo de 0% a 100% suele crearse una miga ms compacta con menos volumen y un color cada vez ms oscuro (a simple vista hay poca diferencia entre el rango 80-100%, abajo).

                    Efectos de la harina de centeno

La harina de centeno se distingue de la de trigo en que la primera contiene una proporcin de glutenina/gliadina que evita que desarrolle gluten suficiente para formar una masa elstica como la harina de trigo. Y sin gluten, al mezclar la harina con el agua, la estructura de la masa depende solo de los almidones y los pentosanos.

Esta gradacin muestra cmo influye la harina en el color y la miga del pan. El pan que contiene menos harina de centeno integral tiene un color ms claro y la miga alveolada. A medida que aumenta el contenido de harina de centeno, el pan se va oscureciendo y la miga, cerrando (la diferencia es mnima entre el 60 y el 100% de harina de centeno, abajo) (Myhrvold, 2019).

 

Propiedades fsicos qumicas y sensoriales del pan enriquecido

Efecto en la textura, color, volumen y esponjosidad del pan

Aceptabilidad sensorial por parte de consumidor

Si bien la elaboracin de pan puede parecer sencilla a primera vista los cierto es que existen un sinfn de tcnicas y productos que agregan caractersticas nicas a cada pan. En este sentido el enriquecimiento se basa en mejorar o aumentar las caractersticas nutricionales, sensoriales o funcionales de los productos deseados(Parillo, Cceres, & Quispe, 2016). En el caso de la panadera distinguimos las siguientes formas de enriquecimientos.

Enriquecimiento Nutricional

En este se encuentra el uso de alimentos que aportan nutrientes como protenas, vitaminas, minerales e incluso fibra. Por ejemplo, le cha como producto que sustituye parcialmente a la harina de trigo muestra una aceptacin mayormente positiva en cuanto a caractersticas organolpticas a pesar de que variables como olor y color no varan de manera significativa(Espinoza Eusebio & Ludea valos, 2018).

Enriquecimiento Sensorial

Aqu, los productos tienen un uso principalmente sensorial, caractersticas como el olor, color, sabor, textura, etc pueden ser modificadas aadiendo la cantidad necesaria del producto correspondiente a la caracteriza que se desea modificar y resaltar. Un ejemplo singular es la adicin de cebolla fresca a la elaboracin de croissant. Como resultado la cantidad de agua es menor y el proceso de leudo deficiente, esto conlleva a una sobar menos intenso y una textura menos esponjosa con alveolos menos desarrollados (Wonsang Valle, 2011).

Enriquecimiento Funcional

Este tipo de enriquecimiento usa alimentos probiticos o alternativas que sean compatibles con alergias o enfermedades alimentarias. Dentro de ellas y exclusivo de la panadera estn el uso de prefermentos. El uso de estos y los resultados se ven al momento de la elaboracin, horneado y producto final. En la muestra registrada con un prefermento de 10%, 15% y 20% a una temperatura constante de 20.0C y humedad relativa de 55% 5% se vieron diferencias en el crecimiento de levaduras, acidez y humedad lo que impacta en panes de migan con alveolos ms grandes y cortezas con dorados ms marrones que el uso de los procedimientos tradicionales que no los incluyen (Augusto, 2016).

 

ndice glucmico y digestibilidad del pan elaborado con estas harinas, que contenga en la informacin algo referente a esto:

Impacto de la harina en el ndice glucmico y digestin del pan blanco

ndice glucmico alto (70-90): Se descompone rpido en el cuerpo, elevando rpidamente el azcar en la sangre.

Digestin: Fcil de digerir, pero al tener poca fibra, no da tanta sensacin de saciedad y puede generar picos de glucosa.

Pan de harina de trigo integral

ndice glucmico moderado (50-65): La fibra que contiene ayuda a que el azcar se absorba ms lentamente, proporcionando energa ms estable.

Digestin: Es ms lento de procesar que el pan blanco, lo que mejora la salud intestinal y ayuda a sentirse lleno por ms tiempo.

Pan de masa madre (con harina refinada o integral)

ndice glucmico bajo o moderado (40-60): Gracias a su proceso de fermentacin, el cuerpo lo asimila mejor y el azcar en sangre sube de manera ms controlada.

Digestin: Es ms fcil de digerir y puede ser mejor tolerado por algunas personas con sensibilidad al gluten, ya que la fermentacin ayuda a "pre-digerir" algunos componentes del pan(Nidia, 2005).

Beneficios del pan para personas con necesidades dietticas especiales

Personas con diabetes: El pan integral o de masa madre es preferible al pan convencional, ya que ayuda a minimizar los picos de glucosa en sangre.

Personas con problemas digestivos: La alta cantidad de fibra en el pan integral favorece la digestin, mientras que la fermentacin del pan de masa madre puede ser beneficiosa para quienes tienen sensibilidad digestiva.

Personas que buscan controlar su peso: La fibra presente en el pan integral aumenta la sensacin de saciedad, lo que puede contribuir a reducir la ingesta calrica total.

Deportistas: El pan integral ofrece una liberacin sostenida de energa, mientras que el pan blanco puede ser til para la recuperacin despus del ejercicio debido a su rpida absorcin(Aguilera, 2009).

Sostenibilidad y viabilidad econmica del uso de harinas alternativas en panificacin

En el Ecuador la industria harinera tomo fuerza en el siglo XX en donde se instauraron grandes molinos de harina en las orillas de ros, uno de estos ejemplos son los Molinos El Censo en el rio Machngara en Quito el cual fue referente de La industria harinera en el Ecuador ya que segn Jacinto Jijn y Caamao historiador de la ciudad, el enclave de Molinos El Censo fue uno de los primeros siete sitios concesionados para molinos en Quito, en el lejano 1538(Prez, 2020).

Esta evolucin en la industria harinera plantea la oportunidad de diversificar la produccin con cultivos ancestrales como la quinua y el amaranto; estos cultivos destacan por su resistencia a climas ridos y su eficiencia en el uso de agua y fertilizantes, lo que los convierte en una alternativa sostenible frente a la agricultura convencional. Adems, fomentan la produccin nacional, reduciendo la dependencia de importaciones y contribuyendo a la estabilidad econmica del sector agrcolas tipos de cultivos son resistentes a los climas ridos.

Asimismo, las leguminosas desempean un papel fundamental en la mejora de la fertilidad del suelo debido a su capacidad de fijacin biolgica de nitrgeno, lo que reduce la necesidad de fertilizantes qumicos y promueve prcticas agrcolas ms sostenibles. Adems, su inclusin en dietas saludables y vegetarianas aporta una fuente rica en protenas y micronutrientes esenciales.

Desde una perspectiva socioeconmica, estos cultivos benefician a pequeos productores y comunidades rurales al diversificar su produccin y aumentar su resiliencia econmica. En los mercados especializados sin gluten, estos productos se posicionan como opciones premium con un mayor margen de ganancia, favoreciendo su comercializacin y rentabilidad(Carrera & Montiel, 2015).

La sostenibilidad y viabilidad econmica del uso de harinas alternativas en la panificacin estn adquiriendo mayor relevancia en la industria alimentaria, como en la produccin local de estas harinas, como la de haba, favorece la economa regional al aprovechar cultivos adaptados a las condiciones climticas de cada zona y reducir los costos de transporte(Bayas Villacs, 2015). La disponibilidad de estas harinas en diferentes regiones depende de la capacidad de produccin agrcola y de su procesamiento, lo que requiere inversiones en infraestructura y tecnologa; en el caso de la harina de arroz, su produccin es viable en zonas donde el arroz es un cultivo predominante, asegurando su accesibilidad y fortaleciendo el mercado local(Chafla, 2022) .

En este sentido, el modelo de costeo basado en actividades (ABC, por las siglas en ingls) comenz a ser implementado en la dcada de los 80 por Thomas Johnson y Robert Kaplan, luego de haber diagnosticado una crisis en los sistemas de costos y los sistemas de control de gestin tradicionales. Por otra parte, se considera que un sistema ABC logra una exactitud en la determinacin del costo de un producto o servicio con un error no mayor al 10%. En cambio, los sistemas de costos tradicionales no logran, en promedio, conseguir un error menor al 25% del costo real de los mismos(Costa, 2012)

Los sistemas tradicionales de costeo, segn Ramis et al. (2001), distribuyen los costos indirectos en funcin de criterios de asignacin que no miden necesariamente el consumo de stos. A consecuencia de ello, se ve distorsionada la real evaluacin de la rentabilidad de los productos. Una premisa fundamental en el modelo ABC se basa en que los costos son generados por las actividades, ya que son estas las que consumen los recursos para la produccin de algn bien o servicio(Reinheimer, Gonzales, & Zanitti, 2004)

Por otro lado, el anlisis de costos en la implementacin de harinas alternativas debe considerar no solo el precio de la materia prima, sino tambin los procesos de transformacin y la posible adaptacin de maquinarias en la industria panadera, si bien la harina de arroz puede presentar costos competitivos frente a las harinas tradicionales, su incorporacin en la panificacin permite diversificar la oferta de productos y responder a la creciente demanda de opciones sin gluten y nutritivas(Chafla, 2022). La aceptacin del consumidor es un factor clave para evaluar la factibilidad comercial, ya que la preferencia por productos saludables impulsa su xito en el mercado. De esta manera, el uso de harinas alternativas no solo promueve una alimentacin ms saludable, sino que tambin fortalece la economa local y fomenta prcticas de produccin sostenibles(Bayas Villacs, 2015)

Evaluacin nutricional y microbiolgica de panes elaborados con harinas de quinua, haba, chocho y maz

El anlisis de las formulaciones de pan elaboradas con harinas de quinua, haba, chocho y maz permiti evaluar su impacto nutricional y microbiolgico. A continuacin, se presentan los principales hallazgos en trminos de perfil nutricional, optimizacin de ingredientes y su posible impacto en la industria alimentaria.

Perfil nutricional

Se analizaron distintas formulaciones (TO1, TO2, TO3), observndose que solo la prueba TO2 cuenta con datos completos. Esta formulacin present un contenido promedio de 7.17 g de protena y 7.27 g de grasa por cada 100 g de producto. La variabilidad en estos valores sugiere que algunas formulaciones pueden ofrecer un mayor aporte nutricional que otras.

Optimizacin de ingredientes

La combinacin de harinas vegetales mostr un impacto significativo en la composicin nutricional del pan. En particular, TO2 present un amplio rango de variacin en protena (0.85 g - 27.84 g) y grasa (0.85 g - 27.84 g), lo que sugiere diferencias importantes en la formulacin segn la proporcin de cada ingrediente utilizado.

Calidad y mejora del producto

La comparacin entre formulaciones permite identificar opciones con un mayor contenido proteico o menor cantidad de grasa sin comprometer la calidad sensorial del pan. Este anlisis es clave para el desarrollo de productos con mejor perfil nutricional y aceptacin en el mercado.

Impacto en la salud y en la industria

Dada la variabilidad en los valores nutricionales de TO2, se pueden analizar las formulaciones ms balanceadas para favorecer la salud del consumidor. Estos resultados pueden contribuir a la industria panadera en el desarrollo de productos funcionales con harinas vegetales como alternativa a las opciones tradicionales.Los resultados pueden ayudar a desarrollar productos de panadera con mejor perfil nutricional para emprendimientos gastronmicos saludables.

 

 

 

Anlisis exhaustivo de los resultados por tabla

La tabla del Excel contiene varias mediciones sobre la composicin nutricional y microbiolgica de distintas formulaciones de pan (TO1, TO2, TO3). Se analizaron parmetros como contenido de protena, grasa, fibra cruda, humedad, ceniza y la presencia de microorganismos patgenos.

 

Tabla 2: Composicin nutricional del pan (TO1, TO2, TO3)

Parmetro

Unidad

TO1

TO2

TO3

Protena

g/100g

5.15

5.13

5.42

Grasa

g/100g

4.39

4.52

4.32

Fibra cruda

g/100g

0.99

0.85

1.04

Humedad

g/100g

27.3

27.84

25.55

Ceniza

g/100g

1.6

1.52

1.68

Mohos y levaduras

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

Escherichia coli Rep

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

 

Interpretacin:

TO3 presenta el mayor contenido de protena (5.42 g/100g), lo que sugiere que puede ser la mejor formulacin en trminos de aporte proteico.

TO2 tiene la mayor cantidad de grasa (4.52 g/100g), lo que podra influir en la textura y la sensacin en boca.

TO3 tambin tiene el mayor contenido de fibra cruda (1.04 g/100g), un parmetro clave para la salud digestiva.

TO2 es la formulacin con mayor humedad (27.84 g/100g), lo que puede influir en la textura y conservacin del producto.

No se detect presencia de microorganismos patgenos, lo que indica un adecuado control sanitario.

 

 

 

 

 

Tabla 3: Segunda medicin de composicin nutricional (Diferente mtodo de anlisis o lote de pruebas)

Parmetro

Unidad

TO1

TO2

TO3

Protena

g/100g

6.15

6.1

5.88

Grasa

g/100g

3.86

4.06

3.88

Fibra cruda

g/100g

2.09

2.13

1.99

Humedad

g/100g

25.75

27.32

25.09

Ceniza

g/100g

1.78

1.72

1.76

Mohos y levaduras

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

Escherichia coli Rep

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

 

Interpretacin:

El contenido de protena aument en todas las muestras, con TO1 alcanzando 6.15 g/100g y TO2 con 6.1 g/100g. Esto sugiere que la calidad proteica vara entre lotes.

TO2 mantiene el mayor contenido de grasa (4.06 g/100g).

El contenido de fibra cruda se increment significativamente, con TO1 (2.09 g/100g) y TO2 (2.13 g/100g) destacando en este aspecto.

La humedad sigue siendo mayor en TO2 (27.32 g/100g), lo que podra impactar su estabilidad y textura.

 

Tabla 4: Tercera medicin (Evaluacin de otro lote o mayor precisin en anlisis)

Parmetro

Unidad

TO1

TO2

TO3

Protena

g/100g

6.31

6.45

6.56

Grasa

g/100g

3.93

3.95

3.81

Fibra cruda

g/100g

2.49

2.26

2.19

Humedad

g/100g

26.31

26.45

27.18

Ceniza

g/100g

1.68

1.72

1.81

Mohos y levaduras

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

Escherichia coli Rep

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

 

Interpretacin:

El contenido de protena sigui aumentando, alcanzando los valores ms altos en TO3 (6.56 g/100g).

TO3 presenta la mayor humedad (27.18 g/100g), lo que puede influir en su tiempo de conservacin.

TO1 ahora muestra el mayor contenido de fibra cruda (2.49 g/100g), lo que puede ser beneficioso para la digestin.

 

Tabla 5: Mediciones de textura o calidad sensorial en la ltima prueba realizada

Parmetro

Unidad

TO1

TO2

TO3

Protena

g/100g

7.37

7.03

6.72

Grasa

g/100g

3.96

3.78

3.92

Fibra cruda

g/100g

3.14

3.31

3.2

Humedad

g/100g

26.22

25.33

25.04

Ceniza

g/100g

1.92

1.84

1.7

Mohos y levaduras

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

Escherichia coli Rep

NMP/g

<1 Ausencia

<1 Ausencia

<1 Ausencia

 

Interpretacin:

TO1 ahora tiene el mayor contenido de protena (7.37 g/100g), seguido por TO2 (7.03 g/100g), lo que indica una mejora significativa.

TO2 tiene la mayor cantidad de fibra cruda (3.31 g/100g), lo que lo hace ms beneficioso para la digestin.

La humedad se redujo en TO2 y TO3, lo que podra mejorar la vida til del producto.

 

Conclusiones

                    El estudio revela que las harinas alternativas, como la quinua, haba, chocho y maz, tienen un alto potencial para mejorar el perfil nutricional de los panes. La harina de quinua se destac por su elevado contenido de protenas y antioxidantes, mientras que la harina de chocho sobresale por su alta fibra y calcio. Por otro lado, la harina de haba y maz tambin aportaron beneficios como vitaminas y minerales esenciales.

                    El anlisis microbiolgico del pan elaborado con harinas alternativas mostr una ausencia de microorganismos patgenos como mohos, levaduras y Escherichia coli, lo cual es indicativo de un buen control sanitario durante la produccin. Sin embargo, el pan con alto contenido de humedad se convierte en un medio propenso al crecimiento microbiano si no se conserva adecuadamente.

                    Las formulaciones de pan con harinas alternativas, especialmente la TO2, presentaron un alto contenido de humedad, lo cual podra influir en la textura y la conservacin del pan. En la humedad y el contenido de grasa, no se observ un impacto negativo significativo en la aceptabilidad sensorial del pan. Sin embargo, es crucial que los productores ajusten los niveles de humedad para optimizar la textura y prolongar la vida til del pan sin comprometer su sabor y apariencia.

                    El uso de harinas alternativas en la panificacin no solo mejora el perfil nutricional del pan, sino que tambin presenta ventajas econmicas y medioambientales. La utilizacin de cultivos como la quinua, el haba y el chocho puede contribuir a la diversificacin de la produccin agrcola en el Ecuador, reduciendo la dependencia de la harina de trigo y fortaleciendo la economa local. Estos cultivos son ms sostenibles debido a su resistencia a climas ridos y su eficiencia en el uso de recursos.

 

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