Impacto nutricional y microbiológico de pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y maíz

Michael Roberth Villalva Guevara, Paúl Roberto Pino Falconí, Telmo Marcelo Zambrano Núñez, Efraín Rodrigo Romero Machado

Resumen


El presente trabajo analiza el impacto nutricional y microbiológico del pan elaborado con harinas de quinua, haba, chocho y maíz, en el contexto de la creciente demanda de productos saludables y funcionales en la industria alimentaria. El objetivo principal de la investigación fue evaluar las propiedades nutricionales y la calidad microbiológica de diferentes formulaciones de pan, a fin de identificar alternativas más saludables para el consumidor. La metodología empleada fue experimental con un enfoque cuantitativo, en la cual se manipularon las proporciones de las harinas vegetales en tres formulaciones de pan. Se realizaron análisis nutricionales para determinar el contenido de proteínas, grasas, fibra y humedad, y pruebas microbiológicas para evaluar la seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos mostraron que la formulación TO1 presentó el mayor contenido de proteína, mientras que TO2 destacó por su mayor contenido de fibra cruda. Todas las formulaciones fueron libres de microorganismos patógenos, asegurando su calidad microbiológica. Estos hallazgos sugieren que las harinas vegetales pueden ser una opción viable para mejorar el perfil nutricional del pan, contribuyendo al desarrollo de productos panaderos más saludables y funcionales en el mercado.


Palabras clave


Impacto nutricional; análisis microbiológico; harinas alternativas; panificación; calidad alimentaria.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i7.9909

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