Caracterización química y microbiológica de un alimento líquido modificado con mezclas de biopolímeros naturales

José Iván Baquerizo Cabrera, Jorge Jonathan González Tumbaco, Janeth Katherine Zalamea Cedeño, José Rafael Santana Chávez

Resumen


El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de diferentes mezclas de biopolímeros naturales (goma xantana, goma guar y carboximetilcelulosa) en las propiedades químicas y microbiológicas de un jugo de piña (Ananas comosus), con el fin de determinar su influencia sobre la estabilidad del producto y su posible aplicación como bebida funcional. Se elaboraron varias formulaciones de jugo de piña adicionadas con distintas concentraciones de hidrocoloides. Las variables evaluadas fueron: pH, acidez titulable y recuento de mohos y levaduras. Las determinaciones se realizaron siguiendo normas técnicas ecuatorianas (INEN) y los datos fueron analizados mediante análisis de varianza (ANOVA), considerando un nivel de significancia de p<0,05. Los resultados indicaron que la adición de mezclas de gomas influyó significativamente en los valores de pH y acidez titulable del jugo (p<0,05), observándose un comportamiento diferencial según la combinación y concentración de hidrocoloides. No se detectaron efectos estadísticamente significativos sobre el conteo de mohos y levaduras (p>0,05), lo que sugiere una relativa estabilidad microbiológica. Además, todos los tratamientos presentaron niveles microbiológicos dentro de los límites establecidos por la normativa ecuatoriana.


Palabras clave


Piña; hidrocoloide; goma xantana; goma guar; CMC.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i6.9649

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