Evaluación colorimétrica y microbiológica de fresas recubiertas con almidón de yuca

Resumen

Esta investigación tuvo como objetivo principal analizar el efecto de diferentes concentraciones de almidón de yuca (Manihot esculenta T.) aplicado como recubrimiento comestible sobre las características colorimétricas y la calidad microbiológica de fresas (Fragaria × ananassa) durante distintos periodos de almacenamiento, con el propósito de extender su vida útil. Para ello, se empleó un diseño experimental AxB+3, lo que permitió estructurar nueve tratamientos con tres repeticiones cada uno. Las variables factoriales correspondieron a dos niveles de concentración de almidón (2 % y 2,5 %) y tres tiempos de evaluación (1, 5 y 10 días), incluyendo además muestras testigo para cada uno de los periodos. Las variables de respuesta fueron el color, evaluado mediante los parámetros L* (luminosidad), a* (tonalidad rojo-verde) y b* (tonalidad amarillo-azul), así como la presencia de enterobacterias, expresada en unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL). Los resultados indicaron que el recubrimiento a base de almidón influyó de manera notable en la estabilidad del color de las frutas, ayudando a mantener su apariencia visual característica a lo largo del almacenamiento. En particular, se evidenció una mejor conservación de la luminosidad y de los valores cromáticos a* y b*, en especial en los tratamientos con almidón al 2,5 %. Esta misma concentración también mostró una mayor eficacia como barrera frente al crecimiento microbiano, sugiriendo su potencial como alternativa para mejorar la inocuidad del producto. En conclusión, las concentraciones evaluadas del recubrimiento de almidón de yuca tuvieron un efecto significativo sobre las variables de interés, demostrando su utilidad tanto en la preservación del color como en el control de la carga microbiológica. Estos hallazgos respaldan la aplicación de tecnologías de recubrimientos naturales en frutas frescas, contribuyendo a mantener su calidad sensorial y microbiológica durante el almacenamiento y comercialización.