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Aplicaci�n del chaguarmisqui de la Parroquia de Cangahua � Cayambe, en la reposter�a

 

Application of chaguarmisqui from the Parish of Cangahua � Cayambe, in pastries

 

Aplica��o de chaguarmisqui da Freguesia de Cangahua � Cayambe, em pastelaria

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: mcatana@institutocotacachi.edu.ec

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 26 de enero de 2025 *Aceptado: 24 de febrero de 2025 * Publicado: �31 de marzo de 2025

 

       I.          Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.

     II.          Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.

   III.          Instituto Superior Universitario Cotacachi, Ecuador.

 

Resumen

La investigaci�n se centra en la aplicaci�n del Chaguarmishqui de la Parroquia de Cangahua, con el objetivo general de integrar este producto en la elaboraci�n de postres, se han establecido objetivos espec�ficos como es identificar las caracter�sticas organol�pticas del Chaguarmishqui, formular doce recetas de postres, evaluar la aceptaci�n del producto y dise�ar. La metodolog�a empleada es de tipo exploratoria, utilizando enfoques cuantitativos y cualitativos para obtener una comprensi�n hol�stica del tema. Se llev� a cabo un an�lisis f�sico-qu�micos y organol�pticos del Chaguarmishqui, as� como pruebas de degustaci�n con un panel de expertos. Adem�s, se ha dise�ado una r�brica de calificaci�n para evaluar la textura, el color y el sabor de los productos desarrollados, garantizando as� la calidad y la aceptaci�n del producto final, concluyendo que se destac� la excelente sinergia del chaguarmishqui al combinarse con elementos �cidos, como se evidenci� en la crema de lim�n.

Palabras Clave: Chaguarmishqui; reposter�a; aplicaci�n.

 

Abstract

The research focuses on the application of Chaguarmishqui from the Parish of Cangahua, with the general objective of integrating this product into the preparation of desserts. Specific objectives have been established, such as identifying the organoleptic characteristics of Chaguarmishqui, formulating twelve dessert recipes, evaluating product acceptance, and designing a dessert. The methodology used is exploratory, using quantitative and qualitative approaches to obtain a holistic understanding of the subject. A physical-chemical and organoleptic analysis of Chaguarmishqui was carried out, as well as tasting tests with a panel of experts. In addition, a rating rubric has been designed to evaluate the texture, color, and flavor of the developed products, thus guaranteeing the quality and acceptance of the final product. Concluding that the excellent synergy of chaguarmishqui when combined with acidic elements was highlighted, as evidenced in the lemon cream.

Keywords: Chaguarmishqui; confectionery; application.

 

Resumo

A investiga��o centra-se na aplica��o do Chaguarmishqui da Freguesia de Cangahua, com o objectivo geral de integrar este produto na prepara��o de sobremesas, foram estabelecidos objectivos espec�ficos como identificar as caracter�sticas organol�pticas do Chaguarmishqui, formular doze receitas de sobremesas, avaliar a aceita��o do produto e projectar. A metodologia utilizada � explorat�ria, utilizando abordagens quantitativas e qualitativas para obter uma compreens�o hol�stica do tema. Foi realizada uma an�lise f�sico-qu�mica e organol�tica do Chaguarmishqui, bem como provas de degusta��o com um painel de peritos. Al�m disso, foi elaborada uma rubrica de classifica��o para avaliar a textura, cor e sabor dos produtos desenvolvidos, garantindo assim a qualidade e aceita��o do produto final, concluindo que se destacou a excelente sinergia do chaguaarmishqui quando combinado com elementos �cidos, como evidenciado no creme de lim�o.

Palavras-chave: Chaguarmishqui; confeitaria; aplicativo.

 

Introducci�n

La gastronom�a ha tenido un impacto significativo en la cultura de diversos pa�ses y, hoy en d�a, se reconoce como una herramienta para innovar y crear combinaciones con productos nutritivos que resulten atractivos para el comensal (Mej�a & Guimar, 2020). En la actualidad, la cocina moderna hace hincapi� en resaltar el verdadero sabor, aroma y presentaci�n, utilizando materias primas aut�ctonas (Romero, 2023). Esto permite a�adir un toque especial de dulzura a la cocina, particularmente en la elaboraci�n de postres que reflejan la identidad cultural de cada regi�n.

Ecuador es conocido por su riqueza cultural, su turismo y su gastronom�a, como afirman diversos investigadores (Villalva & Inga, 2020). La gastronom�a refleja el patrimonio cultural de cada regi�n y se caracteriza por la variedad de productos aut�ctonos que aportan sabores �nicos a sus platillos. Un ejemplo de esto es el chaguarmisqui, una planta del reino Plantae, robusta y de color verde, de origen mexicano, conocida como agave o penco negro (Correa, 2019) . Esta bebida ancestral, rica en agua, ayudaba a los antepasados a hidratarse durante �pocas de sequ�a. Se cultiva en la sierra ecuatoriana y contin�a siendo parte importante de la cultura gastron�mica local.

El agave ha sido utilizado en diversas preparaciones culinarias y bebidas. Por ejemplo, en la ciudad de Ambato, Calder�n et al. (2024) realizaron un an�lisis sobre el consumo del chaguarmisqui y la chicha, concluyendo que estos productos reflejan la identidad cultural de la regi�n. En otra investigaci�n, Quiroz et al. (2024) combin� el aguamiel del penco negro con arroz de cebada, observando que se obtiene una bebida naturalmente dulce, sin necesidad de a�adir az�car. Adem�s, se ha desarrollado chocolater�a fina utilizando chaguarmisqui para personas con diabetes. indicando que este producto es valorado no solo por su aporte nutricional, sino tambi�n por su relevancia ancestral en el pa�s. Posee varias propiedades nutritivas, incluyendo energ�a, prote�nas, calcio, hierro y vitamina C. Contiene un az�car natural que, tras un proceso de elaboraci�n, se convierte en un sirope con una consistencia similar a la miel (Echeverr�a, 2019).

La Parroquia de Cangahua se ubica a 13 km al sureste de Cayambe y a 67 km al sur de Quito, en la regi�n sierra, y cuenta con un clima fr�o. Este lugar tur�stico, conocido por sus festividades, se caracteriza por el crecimiento abundante de �savia dulce,� como los habitantes llaman al chaguarmisqui. De acuerdo a la literatura, el t�rmino proviene del vocablo quichua, en el que chawana significa �exprimir� y mishki significa �dulce��(Pichincha en turismo, 2024).

A pesar de ser un destino tur�stico por sus diversos paisajes, la oferta gastron�mica no es muy variada, a pesar de contar con materia prima. La diversidad de sabores en las comidas saladas y dulces puede satisfacer diferentes paladares; sin embargo, el problema de este lugar radica en no aprovechar el chaguarmisqui como un ingrediente para enriquecer la gastronom�a local, especialmente en la reposter�a.

El objetivo de la investigaci�n es aplicar el Chaguarmishqui producido en la parroquia de Cangahua � Cayambe, en la reposter�a. Para ello, se plantea como objetivos espec�ficos: a) Identificar las caracter�sticas organol�pticas y fisicoqu�micas del Chaguarmishqui, por medio de instrumentaci�n y la evaluaci�n sensorial. b) Realizar la formulaci�n de doce recetas de postres a base del Chaguarmishqui, c) Establecer el nivel de aceptaci�n del producto a trav�s de mediciones comparativas con expertos para el establecimiento de resultados.

 

Metodolog�a

La investigaci�n se desarroll� en la parroquia de Cangahua uno de los sectores de Cayambe donde existe la mayor cantidad de producci�n de esta bebida. Las comunidades con mayor producci�n son: San Luis de Guachala, Pitan� bajo, Jualas Pungro y La Buena Esperanza.

La presente investigaci�n es de tipo exploratoria, ya que promueve el uso de un producto ya existente en procesos que no se hab�an aplicado anteriormente. Adem�s, tiene enfoque mixto, al emplear simult�neamente m�todos y t�cnicas cuantitativas y cualitativas, de acuerdo a las necesidades identificadas en la consecuci�n de cada uno de los objetivos del estudio. El trabajo fue organizado en fases: Fase uno. Caracter�sticas organol�pticas y fase dos: formulaci�n de las doce recetas de postres.

Fase 1. Caracter�sticas organol�pticas

En la primera fase de la investigaci�n se identific� las caracter�sticas organol�pticas, con el fin de analizar y determinar el Chaguarmishqui, el mismo que ser�a empleado en la formulaci�n de recetas. La t�cnica empleada fue la observaci�n, a trav�s de dos instrumentos. Instrumento 1: Ficha de observaci�n/Grados Brix y pH. Instrumento 2: Ficha de observaci�n caracter�sticas organol�pticas. El an�lisis se realiz� de la siguiente manera:

 

Identificaci�n de las caracter�sticas a medir y selecci�n de m�todos de medici�n:

Las caracter�sticas m�s importantes a identificar fue el pH y los grados Brix (cantidades solido solubles de un producto) del Chaguarmishqui. Se uso el potenci�metro para la medici�n del pH y el refract�metro arroja una escala primaria de medici�n conocida como: �ndice de refracci�n, que fue usada despu�s para calcular escalas especificas tales como:  Brix (az�car)

 

Muestreo representativo

Se realiz� un muestreo representativo del producto para garantizar que las mediciones reflejen de manera precisa las caracter�sticas del producto. El muestreo fue aleatorio y representativo de la variabilidad inherente al Chaguarmishqui. Las muestras se tomaron de cuatro diferentes sectores de la Parroquia de Cangahua del Cant�n Cayambe para identificar la muestra m�s id�nea para el uso en la reposter�a.

Fase 2. Formulaci�n de las doce recetas de postres

La formulaci�n de las doce recetas de postres el cual fue presentado a un panel de degustaci�n con el objetivo de seleccionar la cantidad adecuada de uso del Chaguarmishqui dentro de los productos de reposter�a seleccionados. Este enfoque implic� la participaci�n de un grupo de personas entrenadas, conocido como un panel de degustaci�n, que realiza evaluaciones sensoriales sistem�ticas y objetivas del producto.

Para ejecutar el proceso se dise�� una r�brica de calificaci�n en donde se describe los datos del proyecto, autores, nombre del producto y se describe los aspectos a evaluar como son la textura, el color y sabor. En la cual el valor uno (1) hace referencia al valor m�s bajo de aceptabilidad y siendo tres (3) el valor m�s alto.

 

 

An�lisis de datos�

Los resultados se presentan en tablas de resumen y se presentan e estad�sticas descriptivas para una mejor interpretaci�n logrando cumplir con los objetivos de la investigaci�n, permitiendo una mayor comprensi�n de las caracter�sticas fisicoqu�micas de las muestras de chaguarmishqui. Adem�s, permiti� conocer su integraci�n y aplicabilidad en productos de pasteler�a.

Resultados

Resultados fase uno

El an�lisis aplicado a los datos recopilados revel� un panorama revelador sobre la elecci�n del Chaguarmishqui id�neo para el uso en las recetas de reposter�a. A trav�s de la meticulosa evaluaci�n, los resultados presentados en este an�lisis proporcionan una visi�n profunda y esclarecedora de las tendencias y patrones subyacentes. A continuaci�n, en la tabla se presenta la evaluaci�n del chaguarmishqui.

 

Tabla 1
Evaluaci�n de las muestras de chaguarmishqui

N�- de muestra	Lugar de la muestra	Color	Sabor	Olor	Textura	Apariencia	�Brix	pH
1	San Luis de Guachal� - Cangahua	Caf� oscuro	Muy dulce	Fuerte - agradable	Espeso	Turbio	14,6	7,6
2	Pitan� Bajo - Cangahua	Baige	Muy dulce	Fuerte - agradable	Liquido	Cristalino	9,7	3,36
3	Jualas Pugro - Cangahua	Blanco	Poco dulce	Poco agradable	Liquido	Cristalino	7,9	4,21
4	La Buena Esperanza - Cangahua	Caf� claro	Poco dulce	Desagradable	Liquido	Turbio	5,3	4,1

Elaboraci�n: equipo de investigaci�n�

Los resultados indican que la muestra No. 2 del sector Pitan� Bajo de la parroquia de Cangahua es la muestra seleccionada para el uso y aplicaci�n en la formulaci�n de recetas antes mencionadas. Si bien es cierto la muestra No.1 tiene mayor cantidad de grados Brix, se determin� que la misma fue alterada con un proceso posterior a su recolecci�n por lo que se descarta como la seleccionada. A dem�s la muestra No.1 en el an�lisis sensorial se identifica como una de las muestras con mayor dulzor al paladar y con una apariencia agradable. Este an�lisis no solo representa un paso crucial hacia la comprensi�n integral del tema, sino que tambi�n nos brinda una idea m�s clara sobre el uso y la aplicabilidad que se dar� al Chaguarmishqui en la elaboraci�n de postres.

 

Resultados fase dos

Desarrollo de productos

����������� Para la obtenci�n de los resultados de la fase dos, primeramente, se defini� los postres con los cuales se va a trabajar y en donde se incorpor� el chaguarmishqui de la zona escogida. Entre los postres seleccionados est�n el tiramis�, crema catalana, chessecake, baklavas, pavlovas, alfajores, torta opera, helado, strudel, panacota, entre otros. De los postres m�s representativos a nivel mundial se procede a realizar una comparativa entre los mismos, en donde se eval�a la aceptabilidad, popularidad, experiencia pr�ctica de los miembros del proyecto, para cual se comparan aspectos necesarios para la formulaci�n y elaboraci�n de los postres. El cual se someti� a los postres a una escala hed�nica, donde 1 hace referencia a nada apto y 5 a muy apto.

Tabla 2
Selecci�n de postres para la aplicabilidad del chaguarmishqui

No.	Postres	Aceptabilidad	Aplicabilidad de chaguarmishqui	Dificultad de preparaci�n	Disponibilidad de ingredientes	Experiencia pr�ctica de los participantes del proyecto	Puntuaci�n
1	Tiramis�	5	5	5	5	5	5
2	Crema catalana	2	1	5	5	4	3,4
3	Chessecake	4	4	5	3	5	4
4	Baklavas	2	1	1	3	1	1,6
5	Pavlovas	5	5	5	5	5	5
6	Alfajores	5	5	5	5	5	5
7	Torta sacher	3	4	2	3	5	3
8	Helado	5	5	5	5	5	5
9	Strudel	3	1	3	3	5	3
10	Panna cotta	5	5	5	5	5	5
11	Brownie	5	2	5	3	5	4
12	Opera	5	5	5	5	5	5
13	Tartaletas de frutas	5	5	5	5	5	5
14	�clair	5	5	5	5	5	5
15	Macarrons	5	5	5	5	5	5
16	Mousse	5	5	5	5	5	5
17	Pie de lim�n	5	5	5	5	5	5
18	Churros	5	5	5	5	5	5
19	Tarta Tat�n	2	1	3	3	3	2,4
20	Torrijas	1	1	3	4	3	2,4

Elaboraci�n: equipo de investigaci�n�

La tabla indica que, de los veinte (20) postres m�s representativos del mundo, doce (12) fueron los seleccionadas para el desarrollo de las recetas.

Una vez realizado el an�lisis de la tabla 2 los postres seleccionados son los siguientes:

Tabla 3
Postres seleccionados

Postres seleccionados	Puntuaci�n	Criterio
Tiramis�	5	Apto
Pavlovas	5	Apto
Alfajores	5	Apto
Helado	5	Apto
Panna cotta	5	Apto
Opera	5	Apto
Tartaletas de frutas	5	Apto
�clair	5	Apto
Macarrons	5	Apto
Mousse	5	Apto
Pie de lim�n	5	Apto
Churros	5	Apto

Elaboraci�n: equipo de investigaci�n�

 

Con los postres seleccionados, se dio lugar a su formulaci�n y elaboraci�n. El proceso incluy� la estandarizaci�n de cada receta, lo cual es fundamental para asegurar la consistencia de los resultados y la validez de los hallazgos. Al estandarizar, se establece un marco claro que permite expresar los resultados de manera precisa en diferentes pruebas. Esto facilita la identificaci�n de tendencias y la evaluaci�n de variables, contribuyendo a conclusiones s�lidas. Adem�s, la estandarizaci�n permite que otros investigadores reproduzcan los experimentos con exactitud, promoviendo la transparencia y la reproducibilidad en la investigaci�n gastron�mica.

A continuaci�n, se detalla los productos elaborados, la cantidad de chaguarmishqui usado y en qu� punto del proceso de elaboraci�n se a�adi� el mismo.�

 

Tabla 4
Incorporaci�n del chaguarmishqui en postres

No.	Nombre	Cantidad de producto usado	Estado natural o infusi�n	Incorporaci�n del producto en el proceso	Fotograf�a producto final	Observaciones
1	Opera	100 ml	Infusi�n	Bizcochos humectados		El sabor del chaguarmishqui no predomino al combinar con la cobertura de chocolate
2	Alfajores	200 ml	Infusi�n	Ganache de chocolate y chaguarmishqui		La combinaci�n de la infusi�n del chaguarmishqui se ve afectada por la consistencia y sabor del manjar de leche
3	Pavlovas	250 ml	Natural	Crema Diplom�tica		La sustituci�n del chaguarmishqui fue 75% con respecto a la cantidad de leche lo resulto favorable
4	Tartaletas de frutas	500 ml	Infusi�n	Crema Pastelera		La sustituci�n del chaguarmishqui fue 75% con respecto a la cantidad de leche lo resulto favorable
5	�clair	250 ml	Natural	Crema Diplom�tica		La sustituci�n del chaguarmishqui fue 75% con respecto a la cantidad de leche lo resulto favorable
6	Mousse	30 ml	Natural	Palette de frutos rojos y chaguarmishqui		La adici�n con elementos c�tricos resalta el sabor del chaguarmishqui
7	Pie de lim�n y chaguarmishqui	100 ml	Natural	Crema pastelera		La sustituci�n del chaguarmishqui fue 75% con respecto a la cantidad de leche lo resulto favorable
8	Pannacotta de chaguarmisqui	100 ml	Natural	Pannacotta		Al adicionar los elementos l�cteos disminuyo el sabor del chaguarmishqui
9	Tiramis� de chaguarmishqui	70 ml	Natural	Infusi�n de caf� y chaguarmishqui		La integraci�n de estos 2 productos no fue factible debido a que predomina la intensidad del caf�
10	Churros de chaguarmishqui	125 ml	Natural	En la masa		A pesar que se modific� la formulaci�n sustituyendo chaguarmishqui por la base l�ctea el proceso de fritura opaco notablemente el sabor de la bebida integrada
11	Helado de chaguarmishqui	250 ml	Natural	Mezcla general		La integraci�n de chaguarmishqui fue satisfactoria
12	Macarrons con gel de chaguarmishqui	125 ml	Natural	En el gel		La integraci�n de chaguarmishqui fue favorable

Elaboraci�n propia, 2024.

 

El chaguarmishqui se emple� en dos formas, tanto en su estado natural como en infusi�n. Se observ� que, al agregarlo directamente a las cremas a base de l�cteos, como la crema diplom�tica y la ganache de chocolate blanco, las elaboraciones resultaban con la coagulaci�n por la incorporaci�n de un elemento �cido, lo que complicaba su integraci�n en el producto final. Al incorporar con productos l�cteos, el chaguarmishqui no lograba una emulsi�n adecuada, lo que afectaba la homogeneidad y el aspecto visual del producto resultante.

La tabla presenta una compilaci�n de criterios de evaluaci�n de varios postres seleccionados, analizados por cuatro expertos.

Tabla 5
Compilaci�n de criterios de evaluaci�n de los postres seleccionados

 

La mayor�a de los productos son calificados como buenos en textura, color y sabor por la mayor�a de los docentes, excepto la Tartaleta con crema pastelera de chaguarmishqui y el Mouse de chocolate blanco, que muestran calificaciones m�s variables y son considerados productos regulares o buenos dependiendo del criterio evaluado.

 

Discusi�n

Al realizar la aplicaci�n del Chaguarmisqui en la reposter�a, se pudo evidenciar que este producto es adaptable a cambios y combinaciones para crear otros alimentos, as� como lo afirma en su investigaci�n Siavichay (2019), qui�n manifiesta que el agua proveniente del agave no se exime de acoplarla a un proceso de conservaci�n y darle nuevos usos para aprovechar a sus grandes beneficios.

En el an�lisis sensorial se identific� que el Chaguarmisqui presenta un mayor dulzor y de esta manera es agradable al paladar, coincidiendo con la investigaci�n de Rivadeneira et al. (2020) en el cual indica que al interior de la planta circula sabia que es de sabor dulce. Es por ello que se puede realizar diversas combinaciones dentro de la reposteria.

Los resultados de la investigacion dieron a mostrar que al aplicar combinaciones en la gastronomia, utilizando como materia prima el Chaguarmisqui, se identifico que por su endulcorante natural permite disminuir la cantidad de az�cares procesados, logrando un producto final m�s saludable, asi como el estudio de Mu�iz y M�rquez (2013) mencionan sobre el dulce natural que posee este producto, el cual puede beneficiar al sector farmac�utico, alimenticio y nutricional.

En la investigaci�n de Santander et al. (2022) demostr� que los productos ecuatorianos permiten una integraci�n en la industria alimenticia y sobre todo en las bebidas, esto logra un impulso econ�mico local y sobre todo con el aprovechamiento de recursos end�micos, como fue el caso de esta investigaci�n que su principal materia prima se trataba del Chaguarmisqui, realizando combinaciones y dando como resultados sabores �nicos.

 

Conclusiones

Importancia del manejo y conservaci�n del chaguarmishqui: Los resultados destacan la importancia de manejar y conservar el chaguarmishqui con sumo cuidado para asegurar su calidad sensorial �ptima. La exposici�n al fr�o puede afectar significativamente su sabor y aroma, lo que resalta la necesidad de consideraciones especiales en su tratamiento y almacenamiento para garantizar resultados satisfactorios en los postres.

Impacto de la combinaci�n de ingredientes: Se observa que la combinaci�n del chaguarmishqui con ciertos ingredientes, como el chocolate negro, puede resultar en la p�rdida completa del sabor, lo que afecta la experiencia gustativa del producto final. Este hallazgo sugiere la importancia de considerar cuidadosamente las combinaciones de ingredientes para lograr resultados �ptimos en cuanto a sabor y textura en los postres.

Versatilidad del chaguarmishqui con elementos �cidos: Se destaca la excelente sinergia del chaguarmishqui al combinarse con elementos �cidos, como se evidenci� en la crema de lim�n utilizada en las tartaletas de frutas y pie de lim�n. Esta observaci�n resalta la versatilidad del chaguarmishqui en la gastronom�a y sugiere nuevas posibilidades en la creaci�n de recetas que incorporen ingredientes �cidos para potenciar su sabor y aroma.

Finalmente, el trabajo de investigaci�n genera un recetario en la cual se detallan los ingredientes, procesos y t�cnicas a utilizar para la obtenci�n de los postres, siendo una herramienta dentro de la comunidad acad�mica, as� como tambi�n aprovechable en los establecimientos de alimentos y bebidas del cant�n Cotacachi.

 

 

 

 

 

 

 

Referencias

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� 2025 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).