Efecto del recubrimiento comestible de almidón de yuca sobre propiedades físicas y sensoriales en fresas

Edison Geovanny Díaz Campozano, Angie Lisbeth Hinojosa Moyano, Robert William Moreira Macías, Azucena Elizabeth Bernal Gutiérrez

Resumen


Este estudio tuvo como finalidad analizar el impacto de la concentración de almidón de yuca (Manihot esculenta T.) como recubrimiento en la calidad de la fresa (Fragaria chiloensis L.), con el objetivo de prolongar su vida útil. Se empleó un diseño AxB, con seis tratamientos y sus grupos control, cada uno con tres repeticiones. Se evaluaron dos niveles de concentración de almidón (2 % y 2,5 %) y tres periodos de almacenamiento (1, 5 y 10 días). Las variables de respuesta incluyeron sólidos solubles (°Brix), pérdida de peso (%) y atributos sensoriales como aceptabilidad, textura y apariencia. Los resultados mostraron que el recubrimiento afectó las propiedades físicas, observándose un incremento en los sólidos solubles con el tiempo y una reducción en la pérdida de peso a concentraciones más altas. En cuanto a los parámetros sensoriales, la concentración del 2 % obtuvo las mejores valoraciones por parte de los evaluadores.


Palabras clave


Recubrimiento; almidón; yuca; fresa.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i3.9079

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