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Propiedades, cualidades y beneficios de la leche de cabra en la salud humana: Revisi�n bibliogr�fica

 

Properties, qualities and benefits of goat milk on human health: Literature review

 

Propriedades, qualidades e benef�cios do leite de cabra na sa�de humana: Revis�o de literatura

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: genesiscardenas509@gmail.com

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 12 de mayo de 2024 *Aceptado: 07 de junio de 2024 * Publicado: �22 de julio de 2024

 

        I.            Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Panamericana Sur, Km 1 �, Riobamba, Investigador Independiente, Ecuador.

      II.            Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Panamericana Sur, Km 1 �, Riobamba, Investigador Independiente, Ecuador.

 

Resumen

La leche de cabra posee cualidades y propiedades que benefician la alimentaci�n humana, el estudio realiza un an�lisis exhaustivo mediante la revisi�n bibliogr�fica en diferentes revistas indexadas tanto nacionales como extranjeras, de las cuales se consideraron art�culos que m�s se acercan al tema. En cuanto a los resultados de dichas investigaciones podemos se�alar que la leche de cabra presenta m�ltiples beneficios nutricionales y terap�uticos, siendo una excelente alternativa a la leche de vaca, especialmente en casos de alergias intolerancias alimentarias. Su composici�n rica en minerales y vitaminas la hace ideal para distintas aplicaciones en la dieta humana, contiene m�s prote�nas que la de vaca, destacando la case�na y la lactoalb�mina, importantes para reducir respuestas al�rgicas, menor contenido en grasa (35%) que la leche de vaca (37.2%), con mayor proporci�n de �cidos grasos de cadena corta y media, menor contenido en grasa (35%) que la leche de vaca (37.2%), con mayor proporci�n de �cidos grasos de cadena corta y media, Sabor particular debido a �cidos grasos espec�ficos y mayor contenido de minerales, m�s blanca que la leche de vaca, productos derivados: Queso, yogur, y mantequilla con distintas propiedades y beneficios en comparaci�n con sus contrapartes de leche de vaca.

Palabras clave: Alimentaci�n; Digestibilidad; Nutrientes; Prote�nas; Grasas; Alergias.

 

Abstract

Goat milk has qualities and properties that benefit human nutrition. The study carries out an exhaustive analysis through a bibliographic review in different indexed magazines, both national and foreign, of which articles that are closest to the topic were considered. Regarding the results of these investigations, we can point out that goat milk has multiple nutritional and therapeutic benefits, being an excellent alternative to cow's milk, especially in cases of food allergies and intolerances. Its composition rich in minerals and vitamins makes it ideal for different applications in the human diet, it contains more proteins than cow's protein, highlighting casein and lactalbumin, important for reducing allergic responses, lower fat content (35%) than milk cow's milk (37.2%), with a higher proportion of short and medium chain fatty acids, lower fat content (35%) than cow's milk (37.2%), with a higher proportion of short and medium chain fatty acids, Flavor particular due to specific fatty acids and higher mineral content, whiter than cow's milk, derived products: Cheese, yogurt, and butter with different properties and benefits compared to their cow's milk counterparts.

Keywords: Food; Digestibility; Nutrients; Proteins; Fats; Allergies.

 

Resumo

O leite de cabra possui qualidades e propriedades que beneficiam a nutri��o humana. O estudo realiza uma an�lise exaustiva atrav�s de uma revis�o bibliogr�fica em diferentes revistas indexadas, nacionais e estrangeiras, das quais foram considerados artigos mais pr�ximos do tema. Relativamente aos resultados destas investiga��es, podemos apontar que o leite de cabra apresenta m�ltiplos benef�cios nutricionais e terap�uticos, sendo uma excelente alternativa ao leite de vaca, principalmente em casos de alergias e intoler�ncias alimentares. A sua composi��o rica em minerais e vitaminas torna-o ideal para diversas aplica��es na dieta humana, cont�m mais prote�nas que a prote�na de vaca, com destaque para a case�na e a lactoalbumina, importantes para a redu��o das respostas al�rgicas, menor teor de gordura (35%) que o leite de vaca (37,2). %), com maior propor��o de �cidos gordos de cadeia curta e m�dia, menor teor de gordura (35%) que o leite de vaca (37,2%), com maior propor��o de �cidos gordos de cadeia curta e m�dia, Sabor particular devido aos �cidos gordos espec�ficos e maior teor mineral, mais branco que o leite de vaca, produtos derivados: Queijo, iogurte e manteiga com propriedades e benef�cios diferentes em compara��o com os seus equivalentes do leite de vaca.

Palavras-chave: Alimenta��o; Digestibilidade; Nutrientes; Prote�nas; Gorduras; Alergias.

 

Introducci�n

A nivel global, la poblaci�n caprina ha experimentado un crecimiento exponencial desde la d�cada de los sesenta, evoluci�n que ha estado marcada por las fluctuaciones en los precios y mercados, junto con cambios en las preferencias y h�bitos alimenticios de la sociedad (Miller & Lu, 2019)

La industria mundial de cabras lecheras est� creciendo r�pidamente. Las cabras lecheras no s�lo sirven para obtener productos l�cteos sanos y nutritivos, sino tambi�n para proporcionar a los peque�os agricultores medios de vida y activos sostenibles, sum�ndole a esto, la versatilidad de este ganado, capaz de ocupar una amplia gama de ecosistemas, gracias al particular comportamiento que desarrolla durante el pastoreo y a su especial habilidad para seleccionar el alimento, que lo hacen f�cilmente adaptable a regiones de recursos pastoriles limitados (Delgado, y otros, 2017).

Se cree que la poblaci�n mundial de cabras asciende a mil millones, y la mayor�a (94%) vive en �frica y los pa�ses m�s pobres de Asia (Nations, 2019).

La leche de cabra tiene cualidades distintas, pero comparte muchas similitudes con la leche humana y bovina en cuanto a sus beneficios nutricionales y terap�uticos. Debido a sus diferentes composiciones, los productos l�cteos de cabra y vaca pueden tener diferentes sabores, nutrientes y efectos medicinales. (Chandran, 2021)

 

Metodolog�a

Para llevar a cabo el proceso metodol�gico realizo una revisi�n bibliogr�fica, en libros, art�culos cient�ficos y revistas, en las principales bases de datos como son: Google acad�mico, ResearchGate, Scopus, Pub Med, ScienceDirect. Se utilizaron criterios de selecci�n acorde a las palabras clave; �alimentaci�n/ alimentation�, �digestibilidad/ digestibility�, �nutrientes/ nutrients�, �prote�nas/ proteins�, �grasas/ fats� y �alergias/ allergies� relacionados con la leche de cabra, para posteriormente asociarlos con la informaci�n que se utilizar�a en el art�culo para ser analizados.

 

Resultados y discusi�n

Composici�n nutricional

Macronutrientes

La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 gramos de nitr�geno por kilogramo, que se convierten en 33,2 g de prote�na (Swaisgood, 1993). Se encuentran valores promedio de prote�na en la leche de cabra de 4,5%, superiores a los valores para ganado bovino (3,3%) (Park, Ju�rez , Ramos , & Haenl, 2007). Las composiciones de la leche de cabra y de la leche de vaca son muy consistentes entre s�. La case�na total es un poco menor en la leche de cabra que en la de vaca, pero el nitr�geno no proteico es mayor (Valencia., 2006). Mientras que (Haenlein, Composici�n de la leche de cabra y factores que la afectan. Peque�o Rumi Res 51: 155-63., 2002) menciona que la cantidad y distribuci�n de amino�cidos en las fracciones de case�na de la leche de las dos especies son similares.

Las prote�nas presentes en la leche de cabra, en el estudio de Ambrosoli, fueron la case�na y la lactoalb�mina, las cuales presentan diferencias en sus estructuras respecto a la presente en leche bovina por lo que tienen una importancia cl�nica en la reducci�n de respuestas alerg�nicas (Ambrosoli, Ambrosoli, Di Stasio, & Mazzocco, 1998). Las prote�nas mayoritarias de la leche de cabra, al igual que sucede en la de vaca, son las case�nas que se caracterizan porque precipitan a pH 4,6; las prote�nas que permanecen en soluci�n a dicho pH son las del lactosuero, formadas por a-lactoalb�mina, p-lactoglobulina, alb�mina, inmunoglobulinas, p�ptidos y otras prote�nas menores, algunas con car�cter enzim�tico�(Swaisgood, 1993).

En cuanto al porcentaje en grasa de la leche y su composici�n, depende principalmente del fondo gen�tico del animal y, de la naturaleza y composici�n de la dieta que este recibe, ya que esta determina cambios en la fermentaci�n ruminal, modificando la producci�n de los distintos �cidos grasos, y con ello el contenido en grasa de la leche�(Jump, 2002).

Seg�n (Miloradovic, Vujadin Kljajević, Jovanovic, & Vucic, 2014)�� El contenido de grasa de la leche de cabra (3,5%) es menor que le de la leche de vaca (3,72%). En un estudio realizado se encontr� que, los niveles de HDL (positivos para el fraccionamiento del colesterol) fueron mayores al consumir leche de cabra en comparaci�n a la de vaca. Los niveles de transaminasas GOT y GPT (indicadores de compromiso hep�tico) fueron menores en la dieta con leche de cabra comparada a leche de vaca y aceite de oliva ( Barrionuevo M. , y otros, 2001).

La lactosa es el mayor carbohidrato presente en la leche de cabra, y su valor promedio se encuentra en el orden del 4.1%, menor que el valor reportado en bovinos que puede estar por el 4.7% (Silanikove , Leitner, Merin , & Prosser, 2010).

 

Tabla 1: Propiedades de los Macronutrientes de la Leche de Cabra

FUENTE: (Leitner, 2010)�(Raynal-Ljutovac, 2006)(Park,Y.W, 2006) (Haenlein, G.F.W, 2004)

 

Micronutrientes

La leche de cabra tiene mayor contenido de potasio, calcio, cloro, f�sforo, selenio, zinc y cobre en comparaci�n a la leche de vaca. (Rodr�guez, Sanz, & D�az, 2007) de estos el Ca y Se, se encuentran 13 m�s en la leche de cabra (Chac�n, 2005). Contiene cerca de 134 mg de Ca y 121 mg de P por cada 100 gr de leche, pero no es una buena fuente de otros minerales como hierro, cobalto y magnesio (Park Y. W., 2006). As� tambi�n� (Jenness, 1980) informa que una de las contribuciones m�s importantes. La leche de cabra aporta un gran exceso de Ca y P, en relaci�n con la energ�a a los lactantes humanos. El lactante humano absorbe tanto el calcio como el f�sforo de la leche de cabra.

En el estudio de Alf�rez et al. (2003) se estudiaron los efectos de la inclusi�n diet�tica de leche liofilizada de cabra y vaca sobre la utilizaci�n de zinc y selenio; se encontr� que el consumo de la dieta con leche de cabra produce una mayor biodisponibilidad de zinc y selenio y un mayor dep�sito de zinc en �rganos clave, con respecto a la dieta est�ndar y a la dieta con leche de vaca (Barrionuevo M. , y otros, 2003).

En cuanto a las vitaminas, la leche de cabra en comparaci�n con la leche de vaca contiene mayor cantidad de vitamina A (2.074 unidades internacionales por litro frente a 1.560)�(Park, Ju�rez , Ramos , & Haenl, 2007),� a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de esta vitamina�(Devendra, McLeroy, Ocampo, & Aur�, 1998).

Act�a como factor de crecimiento, y de niacina, que alcanza hasta un 350% m�s de niacina que la leche de vaca (Park, Ju�rez , Ramos , & Haenl, 2007).

La concentraci�n de folato [13,5 �g/L] y vitamina B12 [231 ng/L] confirma que la leche de cabra es extremadamente pobre en estas dos vitaminas; en la leche de vaca los valores de folatos oscilan entre 52 - 347 �g/L y 684 - 21,576 ng/L para la vitamina B12 (Laurent, Caillat , Girard, & Ferl, 2023).

En general los contenidos en calcio, sodio, cloro, magnesio, f�sforo, manganeso hierro, selenio, zinc, vitaminas A y D y �cido nicot�nico, son m�s elevados en la leche de cabra frente a la de vaca (Arbiza, 1986)

 

Tabla 2: Micronutrientes de la Leche de Cabra

FUENTE:� (Leitner, 2010)�(Raynal-Ljutovac, 2006)(Park, Y.W, 2006) (Haenlein, G.F.W, 2004)

 

Cualidades

Caracter�sticas organol�pticas de la leche de cabra

Se ha reportado que en la leche de cabra los �cidos grasos libres de cadena corta y media como el C6:0 y el C9:0 son responsables en parte del llamado �Sabor Caprino� que suele ser tan particular en la leche de los peque�os rumiantes (Ekn�s, Kolstad, Volden, & Hove, 2006) tambi�n se lo atribuye a la absorci�n de compuestos arom�ticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de orde�o, mala higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el orde�o, etc. El sabor y olor que, por otro lado, se pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento de desodorizaci�n al vac�o.�(Borras, 1968.).

(Upta, 2007) Menciona que el sabor tiene una importancia especial los �cidos grasos de cadena ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiIoctanoico. Se piensa tambi�n, que las mayores concentraciones de los �cidos grasos c�prico, caproico y caprilico, de 6, 8 y 10 �tomos de carbono confieren a esta leche un sabor caracter�stico. Igualmente, su mayor contenido en cloro y otros minerales.

Los caprinos convierten todo el caroteno en vitamina A, por lo que resulta una ausencia de caroteno en la leche y, por lo tanto, un color m�s blanco que el de la leche de vaca (Park, Ju�rez , Ramos , & Haenl, 2007).

La lipolisis de la leche de cabra es muy distinta a la de vaca, gener�ndose en aquella �cidos grasos libres y productos arom�ticos caracter�sticos, debidos a la distribuci�n de la prote�na lipasa en varios componentes de la leche de cabra�(Chandan, Attaie, & Shahani, 1992).

Se diferencia tambi�n de la leche de vaca en que �sta es ligeramente acida, mientras que la de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes combinaciones de sus fosfatos (Yanguilar, 2013).

 

Beneficios en la salud humana

S�lo el 2% de la leche de cabra se procesa en todo el mundo. Sin embargo, el uso de leche de cabra es eficaz para el bienestar humano y contribuye en gran medida a la econom�a y a las necesidades nutricionales. Debido a cualidades tales como alta digestibilidad de prote�nas y grasas, capacidad amortiguadora, alcalinidad y cierto potencial terap�utico en productos farmac�uticos y alimentos, la leche de cabra puede ser preferible a la leche de vaca y la leche humana. La leche de cabra puede ser m�s ventajosa que la leche de vaca y la leche humana debido a sus propiedades como alta digestibilidad de prote�nas y grasas, alcalinidad, capacidad tamp�n y ciertos valores terap�uticos en medicamentos y seres humanos. Las personas pueden reemplazar los suplementos externos con leche de cabra, ya que es muy rica en minerales concluy� que la leche de cabra puede ser una leche humana (Zenebe, 2014).

S�lo el 2% de la leche de cabra se procesa en todo el mundo. Sin embargo, el uso de leche de cabra es eficaz para el bienestar humano y contribuye en gran medida a la econom�a y a las necesidades nutricionales. Debido a cualidades tales como alta digestibilidad de prote�nas y grasas, capacidad amortiguadora, alcalinidad y cierto potencial terap�utico en productos farmac�uticos y alimentos, la leche de cabra puede ser preferible a la leche de vaca y la leche humana. La leche de cabra puede ser m�s ventajosa que la leche de vaca y la leche humana debido a sus propiedades como alta digestibilidad de prote�nas y grasas, alcalinidad, capacidad tamp�n y ciertos valores terap�uticos en medicamentos y seres humanos. Las personas pueden reemplazar los suplementos externos con leche de cabra, ya que es muy rica en minerales concluy� que la leche de cabra puede ser una leche humana (Zenebe, 2014).

Adem�s de ser una buena fuente de potasio, calcio y f�sforo, la leche de cabra tiene otros beneficios para la salud.�(Sanchez, 2011).

 

Digestibilidad

La leche de cabra estimula el sistema antioxidante adecuado en afecciones relacionadas con la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. en el cuerpo y se recomienda para frenar el envejecimiento (Valencia., 2006). El menor contenido de lactosa que en la leche de vaca la hace m�s digerible (Rodr�guez, Sanz, & D�az, 2007).� Tambi�n se menciona que la leche de cabra ha demostrado mejoras significativas en sus efectos antiinflamatorios en el organismo En los c�licos, trastornos digestivos menores,�(Park, Ju�rez , Ramos , & Haenl, 2007).

Un estudio revel� que los l�pidos obtenidos de la ingesta de leche de cabra son significativamente m�s sencillos de utilizar a nivel g�strico ( Barrionuevo M. , y otros, 2001).

Los l�pidos en la leche de cabra se encuentran de manera abundante en forma de gl�bulos con un tama�o de menos de 3 �m, lo cual permite una mayor digestibilidad y eficiencia en el metabolismo lip�dico comparado con la leche de vaca (Haenlein G. F., 2004), tambi�n un menor contenido de case�na A1, por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas de acidez (Jandal, 1996).

 

Alergias e intolerancias

La demanda de leche de cabra ha surgido principalmente debido a la aflicci�n de las personas por al�rgicas a la leche de vaca y otras dolencias gastrointestinales., debido a que tiene altas propiedades nutricionales y terap�uticas�(Sanchez, 2011).

La reacci�n inmunitaria puede ser mediada por IgE, no mediada por IgE, o mixta, por ello la prote�na de leche de vaca es la principal causa de alergia alimentaria en lactantes y ni�os peque�os (Pascual P�rez , y otros, 2018).

Principalmente la α-case�na, la (β-case�na v, sobre todo, 131 la β-lactoglobulina son consideradas las fracciones de mayor capacidad alerg�nica en humanos. (Ametani, Kaminogawa, Shimizu, & Yamauchi, 1987).

Seg�n el estudio de (Firer, Hosking, & Hill, 1981) se demostr� que el consumo de leche de vaca causa reacciones al�rgicas sobre todo en ni�os, tales como �lcera g�strica, eccemas, asma, dolor abdominal, etc. Adem�s, se se�al� que aquellos ni�os que presentaron reacciones al�rgicas producto de alergia al consumo de leche de vaca mostraron gran tolerancia al consumir leche de cabra.

 

 

Tabla 3: Cualidades y Beneficios de la Leche de Cabra en la Alimentaci�n Humana

FUENTE:� (Raynal-Ljutovac, 2006)(Park,Y.W, 2006) (Haenlein, G.F.W, 2004) (Ceballos et al., 2009) (Trancoso et al., 2010).

 

Sistema inmunol�gico: La alteraci�n del sistema inmunol�gico lleva a la aparici�n de reacciones al�rgicas y, entre estas alteraciones destaca la deficiencia selectiva de inmunoglobulina A (IgA) que se encuentra, normalmente, en la saliva y secreciones intestinales y tiene como misi�n impedir la absorci�n de macromol�culas, as� como la disminuci�n de la respuesta de los linfocitos T, aumentando la producci�n de los anticuerpos sist�micos (IgE e IgG), causantes de distintos tipos de reacciones de hipersensibilidad�(Scott & Brandtzaeg, 1989).

 

Anemia ferrop�nica

�Los alimentos ricos en Ca, como la leche, interfieren en la absorci�n de Fe, y su alto consumo puede desencadenar una anemia ferrop�nica. Sin embargo, a diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra, incluso enriquecida con Ca, favoreci� la recuperaci�n de las reservas corporales de Fe en ratas an�micas, con un consumo de 30 d�as de dietas elaboradas a base de leche de cabra o vaca favorece la recuperaci�n de la anemia ferrop�nica, especialmente con la dieta basada en leche de cabra, debido a la mayor eficacia de regeneraci�n de la hemoglobina, �ndice que muestra la cantidad de hierro de la dieta destinada a la formaci�n de hemoglobina. Por tanto, ser�a recomendable introducir en una dieta equilibrada la leche de cabra o sus derivados l�cteos tanto en la poblaci�n sana como con anemia. seg�n (Nestares, y otros, 2008).

 

Salud �sea

En un estudio realizado por (Lopez, Alferez, & Barrio, 2003), en la dieta con leche de cabra los niveles de Mg en huesos fueron mayores en las ratas que recibieron la dieta con leche de cabra.

 

Dieta infantil

(Sophie Gallier, 2020) la leche de cabra ha se ha reintroducido en productos nutricionales pedi�tricos en los �ltimos 30 a�os. Se percibe que la leche de cabra es m�s f�cil de digerir que la leche de vaca, lo que la hace beneficiosa para la nutrici�n infantil, con un genotipo bajo de α s1 -case�na se prefiere para la fabricaci�n de f�rmulas infantiles, ya que la α s1 -case�na es un al�rgeno predominante en la leche.�(Prosser, 2021) afirma que la� primera f�rmula comercial a base de leche de cabra se desarroll� a finales de los a�os 1980. Inicialmente hubo preocupaciones con respecto a la idoneidad de la prote�na de la leche de cabra para los lactantes, en gran medida porque la evidencia cient�fica disponible p�blicamente sobre la adecuaci�n nutricional de la f�rmula de leche de cabra se consideraba insuficiente cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revis� esta nueva evidencia en 2012, se concluy� que la leche de cabra era adecuada como fuente de prote�nas para lactantes y f�rmulas de continuaci�n.

(Tolenaars, 2021) menciona que los componentes menores de la leche entera de cabra (WGM) y de las f�rmulas basadas en WGM. Este estudio midi� las concentraciones de nucle�tidos totales e individuales, �cido si�lico y poliaminas en WGM y f�rmulas basadas en WGM para beb�s y ni�os peque�os.

 

Dieta para deportistas

Los atletas son individuos que necesitan m�s energ�a que las personas en general, por lo que se necesita buena resistencia para respaldar sus logros. La resistencia se obtiene cuando comen alimentos nutritivos para producir energ�a. Por lo tanto, para conseguir atletas que destaquen, es necesario considerar los factores nutricionales desde el momento del entrenamiento en el lugar de entrenamiento. El consumo de leche fresca de cabra con regularidad puede reducir el peso corporal y el IMC en los atletas de f�tbol juveniles. Por el contrario, consumir leche de cabra puede aumentar la presi�n arterial diast�lica (dentro de los l�mites normales) y la fuerza de los m�sculos de las piernas en los atletas de f�tbol juveniles. La leche de cabra se puede utilizar como un nutriente �til para mejorar el rendimiento y la regulaci�n de la presi�n arterial de los atletas de f�tbol juveniles. Una nutrici�n deportiva adecuada para los atletas es muy importante para apoyar sus logros, por lo que se recomienda encarecidamente consumir 2-3 vasos de leche de cabra fresca al d�a para los atletas j�venes. Adem�s, el aporte del aporte proteico contenido en la leche de soja con una dosis de 400 ml tiene una eficacia para aumentar la resistencia, especialmente la muscular, equilibrada con el ejercicio f�sico programado. Consumir leche de soja antes de un ejercicio f�sico programado puede aumentar la resistencia muscular, pero los resultados ser�n m�s visibles si la administraci�n se prolonga m�s del tiempo indicado.�(Yudha, 2022).

 

Productos derivados

Leche pasteurizada de cabra. Se ha demostrado que la leche fresca de cabra correctamente pasteurizada se puede almacenar por un periodo de hasta 6 semanas sin perder su sabor (Guy, Hicks, Flanagan, & Foglia, 1985).

En el estudio realizado por (Thompson & Thompson, 1990) se decidi� utilizar un m�todo de pasteurizaci�n casera de leche de cabra en horno microondas a 65 �C durante 30 min, demostrando que el tratamiento en horno microondas era un pasteurizador eficaz al reducir la contaminaci�n microbiana. Mientras que, en otro estudio la leche de cabra fue procesada t�rmicamente bajo diferentes condiciones de tiempo-temperatura siendo la pasteurizaci�n flash realizada a 76�C durante 16 segundos el mejor proceso para preservar la calidad de la leche, presentando una mayor vida �til y retenci�n de nutrientes (menor p�rdida de tiamina, riboflavina y vitamina C) ( Lavigne, Zee , Simard, & B�liveau, 1989). El folato de la leche de cabra no se ve afectado por la pasteurizaci�n, cosa que si sucede con el presente en la leche de vaca�(Donnelly-Vanderloo , O'Connor, & Shoukri, 1994).

 

Mantequilla

Seg�n (Ohiokpehai, 2003)� a diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra carece de aglutinas, lo que reduce la posibilidad de obtener mantequilla de buena calidad. Sin embargo, en estudios realizados se demostr� que la mantequilla de cabra contiene m�s cantidad de gl�bulos de grasa de tama�o peque�o que conducen a una mantequilla m�s blanda con una dureza de 0,3 kg/cm2 que la mantequilla de vaca con una dureza de m�s de 1,0 kg/cm2 y se derrite m�s r�pido que la mantequilla de vaca, ya que untar la mantequilla de vaca toma 6 minutos y 1.5 minutos la mantequilla de cabra.�( Murti, Pradana, Nurasri , & Arlinda , 2020).

 

Queso

El incremento de grasa y prote�na en la leche de cabra tiene un efecto sobre el rendimiento de la producci�n del queso, no solamente por la mayor cantidad de nutrientes disponibles sino tambi�n por la mejora en la eficiencia de la recuperaci�n de los nutrientes en la cuajada (Pazzola , Stocco, Dettori, Bittante, & Vacca, 2019)� El contenido de grasa de la leche de cabra se asocia con una gran mejora en el rendimiento del queso debido a la mayor recuperaci�n de todos los nutrientes de la leche en la cuajada (Pazzola , Stocco, Dettori, Bittante, & Vacca, 2019).

 

Yogur

El yogur elaborado con leche de cabra tiene una menor rugosidad, viscosidad y capacidad de retenci�n de agua en comparaci�n con el yogur elaborado con leche de vaca (K���k�etin, Demir, Aşci, & �omak, 2011). Sin embargo, debido a su sabor, el yogur de leche de cabra es mucho menos aceptable que el yogur de leche de vaca (Uysal Pala, Karagul Yuceer, Pala, & Savaş, 2006).

Esto es atribuido a los �cidos grasos libres de cadena corta presentes en la leche de cabra, especialmente C6:0 (caproico) y C8:0 (capr�lico) ( Ranadheera , Naumovski , & Ajlouni , 2018).

 

Precauciones

Alergias espec�ficas

La leche de cabra se ha recomendado como sustituto en pacientes al�rgicos a la leche de vaca. Entre el 40 y el 100% de los pacientes al�rgicos a las prote�nas de la leche de vaca toleran la leche de cabra. Algunas prote�nas de la leche caprina tienen reactividad cruzada inmunol�gica con las prote�nas de la leche de vaca, se inform� que los beb�s que padec�an alergia gastrointestinal y enteropat�a cr�nica contra la leche de vaca se curaron con la terapia con leche de cabra. La cantidad de prote�nas, N no proteico y fosfato en la leche caprina le otorgan una mayor capacidad amortiguadora en comparaci�n con la leche de vaca.�(Prairie, 2003).

 

 

Conclusiones

La leche de cabra tiene m�s prote�nas y menos grasa que la leche de vaca, con �cidos grasos de cadena corta y media que facilitan la digesti�n. Contiene menos lactosa, siendo apta para quienes tienen intolerancia. Su perfil nutricional la hace una opci�n m�s digestible y saludable.

Es rica en potasio, calcio, f�sforo, selenio, zinc y cobre, superando a la leche de vaca en estos aspectos. Tambi�n tiene m�s vitamina A y niacina, aunque menos folato y B12. Esta riqueza en micronutrientes beneficia la salud en general.

Tiene un sabor distintivo debido a sus �cidos grasos de cadena corta y media. Su color es m�s blanco que la leche de vaca por la ausencia de caroteno. Estas caracter�sticas pueden influir en su aceptaci�n por parte de los consumidores.

La leche de cabra presenta m�ltiples beneficios nutricionales y terap�uticos, lo que la convierte en una excelente alternativa a la leche de vaca, especialmente para personas con alergias e intolerancias alimentarias. Adem�s, su rica composici�n en prote�nas, grasas, vitaminas y minerales la hace ideal para diversas aplicaciones en la dieta humana, contribuyendo significativamente a la salud y bienestar genera.

 

Referencias

      1.            Barrionuevo, M., L�pez, I., Alf�rez, M. J., Sanz-Sampelayo, M. R., Lisbona, F., & Robles, J. C. (2001). Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption syndrome. he Journal of dairy research, 68(3), 451�461. doi:https://doi.org/10.1017/s0022029901004903

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