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Calidad sensorial, fisicoquimica y microbiologica de la leche cruda de vaca expedida en la Parroquia San Isidro, Cant�n Morona � Ecuador

 

Sensory, physicochemical and microbiological quality of raw cow's milk issued in the San Isidro Parish, Morona Canton � Ecuador

 

Qualidade sensorial, f�sico-qu�mica e microbiol�gica do leite de vaca cru emitido na Par�quia de San Isidro, Cant�o de Morona - Equador

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: javier.briones@espoch.edu.ec�

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 06 de mayo de 2024 *Aceptado: 15 de junio de 2024 * Publicado: �18 de julio de 2024

 

        I.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

      II.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

   III.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

   IV.            Sede Morona Santiago, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.

 

Resumen

En este art�culo se evalu� la calidad sensorial, fisicoqu�mica y microbiol�gica de la leche cruda de vaca en la parroquia San Isidro, cant�n Morona, Ecuador. Se analizaron 50 muestras de leche cruda, representando aproximadamente el 85% de los productores locales. Los an�lisis incluyeron evaluaci�n sensorial (color, olor, sabor y aspecto), an�lisis fisicoqu�micos (densidad, pH, prote�na, grasa, s�lidos no grasos, s�lidos totales, acidez titulable y cenizas) y an�lisis microbiol�gicos (aerobios totales, coliformes fecales y E. coli). Los resultados mostraron que las caracter�sticas sensoriales ten�an valores promedio aceptables, con margen de mejora. Los par�metros fisicoqu�micos cumplieron con los est�ndares de la norma INEN 9:2012, destacando un alto contenido de s�lidos totales (12,1%) y prote�nas (3,35%). El an�lisis microbiol�gico revel� que el recuento de aerobios totales (680 UFC/mL) estaba dentro de los l�mites aceptables, pero la presencia de coliformes fecales (450 UFC/mL) y E. coli (194 UFC/mL) indic� deficiencias en las pr�cticas higi�nicas. El estudio concluy� que la leche cruda de la regi�n tiene una buena calidad nutricional, pero requiere mejoras en las pr�cticas de higiene y manejo post-ordenado. Se recomienda implementar programas de capacitaci�n para los productores locales sobre buenas pr�cticas de orden y manejo para mejorar la calidad microbiol�gica de la leche. Esta investigaci�n proporciona una base importante para futuras estrategias de mejora en la producci�n lechera de la parroquia San Isidro y regiones similares de la Amazon�a ecuatoriana.

Palabras clave: Leche cruda; Calidad; Amazonia Ecuatoriana.

 

Abstract

In this article, the sensory, physicochemical and microbiological quality of raw cow's milk in the San Isidro parish, Morona canton, Ecuador was evaluated. 50 raw milk samples were analyzed, representing approximately 85% of local producers. The analyzes included sensory evaluation (color, odor, flavor and appearance), physicochemical analyzes (density, pH, protein, fat, non-fatty solids, total solids, titratable acidity and ash) and microbiological analyzes (total aerobes, fecal coliforms and E. coli). The results showed that the sensory characteristics had acceptable average values, with room for improvement. The physicochemical parameters met the standards of the INEN 9:2012 standard, highlighting a high content of total solids (12.1%) and proteins (3.35%). Microbiological analysis revealed that the total aerobic count (680 CFU/mL) was within acceptable limits, but the presence of fecal coliforms (450 CFU/mL) and E. coli (194 CFU/mL) indicated deficiencies in practices. hygienic. The study concluded that the region's raw milk has good nutritional quality, but requires improvements in hygiene and post-scratch handling practices. It is recommended to implement training programs for local producers on good order and management practices to improve the microbiological quality of milk. This research provides an important basis for future improvement strategies in dairy production in the San Isidro parish and similar regions of the Ecuadorian Amazon.

Keywords: Raw milk; Quality; Ecuadorian Amazon.

 

Resumo

Neste artigo foi avaliada a qualidade sensorial, f�sico-qu�mica e microbiol�gica do leite de vaca cru na freguesia de San Isidro, cant�o de Morona, Equador. Foram analisadas 50 amostras de leite cru, representando aproximadamente 85% dos produtores locais. As an�lises inclu�ram avalia��o sensorial (cor, odor, sabor e aspeto), an�lises f�sico-qu�micas (densidade, pH, prote�na, gordura, s�lidos n�o gordos, s�lidos totais, acidez titul�vel e cinzas) e an�lises microbiol�gicas (aer�bios totais, coliformes fecais e E. coli). Os resultados mostraram que as caracter�sticas sensoriais apresentaram valores m�dios aceit�veis, com margem para melhorias. Os par�metros f�sico-qu�micos cumpriram as normas da norma INEN 9:2012, destacando-se um elevado teor de s�lidos totais (12,1%) e de prote�nas (3,35%). A an�lise microbiol�gica revelou que a contagem aer�bia total (680 UFC/mL) estava dentro dos limites aceit�veis, mas a presen�a de coliformes fecais (450 UFC/mL) e de E. coli (194 UFC/mL) indicava defici�ncias nas pr�ticas higi�nicas. O estudo concluiu que o leite cru da regi�o tem uma boa qualidade nutricional, mas requer melhorias nas pr�ticas de higiene e manuseamento p�s-colagem. Recomenda-se a implementa��o de programas de forma��o para os produtores locais sobre boas pr�ticas de gest�o e ordem para melhorar a qualidade microbiol�gica do leite. Esta investiga��o fornece uma base importante para futuras estrat�gias de melhoria na produ��o leiteira na freguesia de San Isidro e regi�es semelhantes da Amaz�nia equatoriana.

Palavras-chave: Leite cru; Qualidade; Amaz�nia Equatoriana.

 

 

 

Introducci�n

La producci�n de leche en Ecuador es una actividad econ�mica de gran importancia, especialmente en las �reas rurales del pa�s. En las �ltimas d�cadas, el sector l�cteo ecuatoriano ha experimentado un crecimiento constante, convirti�ndose en un pilar esencial para la seguridad alimentaria y el progreso rural. Seg�n estad�sticas proporcionadas por el Ministerio de Agricultura y Ganader�a (2020), la producci�n nacional de leche alcanz� los 5.2 millones de litros diarios en 2019, con un aumento del 3% con respecto al a�o anterior. Las provincias de la Sierra concentran aproximadamente el 75% de la producci�n total, destacando Pichincha, Azuay y Cotopaxi como las principales �reas productoras.

En la investigaci�n realizada por Grijalva (2018) en la provincia de Imbabura muestra que la mayor�a de los productores son peque�os ganaderos con reba�os que van desde 5 hasta 20 vacas. Esta estructura de producci�n plantea desaf�os en t�rminos de modernizaci�n y calidad del producto. Por otro lado, Vel�squez y colaboradores (2019) realizaron un an�lisis sobre los sistemas de producci�n lechera en la provincia de Manab�, encontrando una notable diversidad en las pr�cticas de gesti�n y orde�o, lo cual tiene un impacto directo en la calidad de la leche producida.

La producci�n de leche de vaca en la provincia de Morona Santiago, espec�ficamente en el cant�n Morona, se ha vuelto cada vez m�s importante para el desarrollo de la regi�n, esta es conocida por su clima tropical h�medo y su biodiversidad, teniendo en las �ltimas d�cadas un crecimiento significativo en el desarrollo de la ganader�a. Seg�n el informe del Ministerio de Agricultura y Ganader�a de 2021, Morona Santiago en el 2020 produjo aproximadamente 150,000 litros de leche por d�a, lo que sugiere un aumento del 5% en comparaci�n con el a�o anterior (2020). El cant�n Morona, se produce alrededor del 30% de la producci�n total diaria provincial.

La calidad de la leche cruda es un factor determinante para el sector l�cteo ecuatoriano. Estudios como el realizado por Torres y V�squez (2017) en Tungurahua han subrayado la relevancia de aplicar buenas pr�cticas durante el orde�o y el manejo posterior al mismo para mejorar los aspectos f�sico-qu�micos y microbiol�gicos de la leche. Una investigaci�n llevada a cabo por Rivadeneira y Torres (2020) en el cant�n Morona mostr� que solo el 55% de las muestras de leche analizadas cumpl�an con los est�ndares microbiol�gicos establecidos por la normativa ecuatoriana. Este estudio resalt� la importancia de mejorar las pr�cticas de orde�o y el manejo post-orde�o para garantizar la inocuidad del producto.

La seguridad alimentaria, definida por la FAO como el acceso f�sico y econ�mico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos, tiene en la leche un componente esencial. Estudios realizados por Guevara et al. (2019) en la regi�n amaz�nica ecuatoriana han demostrado que la leche cruda puede ser veh�culo de diversos pat�genos cuando no se manejan adecuadamente las pr�cticas de orde�o y conservaci�n.

La calidad sensorial de la leche, por su parte, no solo influye en la aceptaci�n del producto por parte del consumidor, sino que tambi�n puede ser indicativa de problemas en la cadena de producci�n. Investigaciones de Rodr�guez y L�pez (2018) en la provincia de Morona Santiago revelaron que alteraciones en el sabor y olor de la leche cruda estaban frecuentemente asociadas con pr�cticas inadecuadas de alimentaci�n del ganado o problemas de mastitis subcl�nica.

Los par�metros fisicoqu�micos de la leche, como el contenido de grasa, prote�nas y s�lidos totales, son cruciales para determinar su valor nutricional y su aptitud para el procesamiento industrial. Un estudio realizado por Torres et al. (2021) en diferentes cantones de Morona Santiago mostr� variaciones significativas en estos par�metros seg�n la �poca del a�o y las pr�cticas de manejo del ganado, lo que resalta la importancia de un monitoreo constante.

El objetivo de esta investigaci�n se enfoc� en evaluar la calidad sensorial, fisicoqu�mica y microbiol�gica de la leche cruda de vaca expedida en la parroquia San Isidro, cant�n Morona. Los resultados de este estudio no solo proporcionaron informaci�n valiosa sobre la calidad de la leche en esta localidad espec�fica, sino que tambi�n contribuy� a la comprensi�n de los factores que influyen en la seguridad alimentaria de los productos l�cteos en la regi�n amaz�nica de Ecuador.

 

Materiales y m�todos

Muestras de leche

Un total de 50 muestras de leche cruda fueron recolectadas de productores de la parroquia San Isidro, cant�n Morona, provincia de Morona Santiago, Ecuador. Estas muestras representan aproximadamente el 85% de los productores de leche de la parroquia y el 90% de la leche producida en la zona. El ganado predominante en la regi�n es mestizo charol�is, mestizo Holstein, mestizo bronswis. Dentro de la parroquia solo el 2% maneja ganado de raza pura como charol�is y bronswis, el mejoramiento gen�tico es muy bajo en biotecnolog�as como inseminaci�n artificial y lavados de embriones.

La parroquia San Isidro se ubica en la regi�n amaz�nica del Ecuador, con una altitud que oscila entre los 1200 msnm y un clima tropical h�medo. Las precipitaciones anuales durante el per�odo evaluado fueron de alrededor de 2500 mm, con una distribuci�n relativamente uniforme a lo largo del a�o, aunque con picos de lluvia entre marzo y julio. La temperatura promedio anual es de 18�C.

El sistema de producci�n lechera en San Isidro se basa principalmente en pastoreo extensivo, con predominancia de pastos nativos y algunas especies introducidas como la gram�nea gramalote. La suplementaci�n con concentrados es limitada y var�a seg�n el tipo de productor. Los peque�os productores, que constituyen la mayor�a, suelen depender casi exclusivamente del pastoreo, mientras que los productores de mayor escala incorporan en su manejo el uso de suplementos y mejores pr�cticas de orde�o.

Existen diferencias notables en las pr�cticas de manejo y alimentaci�n del ganado de acuerdo con la tipolog�a del productor. Los productores de mayor escala tienden a ofrecer una alimentaci�n m�s balanceada y utilizan t�cnicas de orde�o m�s modernas, lo que se refleja en la calidad y cantidad de leche producida. Por otro lado, los peque�os productores enfrentan desaf�os en t�rminos de acceso a tecnolog�a y conocimientos t�cnicos, lo que puede impactar en la calidad de la leche (GAD Parroquial San Isidro, 2020; MAG Morona Santiago, 2021).

Las muestras se tomaron de los recipientes de almacenamiento, utilizando elementos de desinfectados con alcohol 70% (previa agitaci�n de la leche para lograr una adecuada homogenizaci�n) para la extracci�n y se colectaron en frascos est�riles de 500 mL, siendo transportados en fr�o inmediatamente seg�n la metodolog�a de (Oliszewski et. All, 2016). Las muestras correspond�an al orde�o del d�a.

 

An�lisis f�sico-qu�micos

Los par�metros f�sico-qu�micos se analizaron siguiendo los m�todos establecidos en la norma INEN 9:2012 "Leche cruda. Requisitos". Evaluando: Densidad relativa a 20�, Contenido de materia grasa, Acidez titulable como �cido l�ctico, S�lidos totales, S�lidos no grasos, Cenizas, Punto de congelaci�n y Prote�nas. Todos los an�lisis se realizaron por triplicado para asegurar la precisi�n de los resultados.

 

 

 

An�lisis sensorial

Se evaluaron las caracter�sticas organol�pticas de la leche cruda, incluyendo color, olor y aspecto, utilizando una escala hed�nica de 5 puntos.

 

An�lisis microbiol�gico

Se realiz� el recuento de microorganismos aerobios mes�filos como lo indica la norma INEN 9:2012 "Leche cruda. Requisitos", coliformes totales (VRBA, 48 hs a 30 �C) (Oliszewski et. All, 2016) y Escherichia coli en agar EMB (las colonias pueden exhibir un brillo verde met�lico caracter�stico debido a la r�pida fermentaci�n de la lactosa).

 

An�lisis estad�stico

Los datos obtenidos fueron analizados utilizando un software estad�stico. Se realizaron an�lisis descriptivos para cada par�metro evaluado, incluyendo medias y desviaciones est�ndar. Se compararon los resultados con los est�ndares establecidos en la norma INEN 9:2012.

Esta metodolog�a permiti� una evaluaci�n integral de la calidad sensorial, f�sico-qu�mica y microbiol�gica de la leche cruda de vaca producida en la parroquia San Isidro, proporcionando una base s�lida para el an�lisis y discusi�n de los resultados obtenidos.

 

Resultados y discusi�n

Resultado de an�lisis sensorial

En la tabla 1, se observa los resultados obtenidos en la valoraci�n sensorial de la leche cruda de la parroquia San Isidro: el color presenta un promedio de 3,5/5, el olor con un promedio de 3/5, en el sabor un promedio de 3,5/5 y por �ltimo el aspecto con un promedio de 3/5. En la normativa NTE INEN 9:2012 menciona que la leche debe cumplir con lo siguiente:

Color: Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

Olor: Debe ser suave, l�cteo caracter�stico, libre de olores extra�os.

Aspecto: Debe ser homog�neo, libre de materias extra�as.

 

Tabla 1: Resultados de las caracter�sticas sensoriales de la leche cruda de vaca

Fuente: Elaborado por los autores

 

Las variaciones en el color, olor, sabor y aspecto de la leche son influenciadas por m�ltiples factores que incluyen la dieta, salud del animal, condiciones de almacenamiento y procesamiento. Cada tipo de mestizo (Charolais, Holstein, Brown Swiss) presenta caracter�sticas sensoriales distintivas, que son resultado de la combinaci�n de factores gen�ticos y ambientales, teniendo en cuenta que son el principal ganado predominante en la parroquia.

Las caracter�sticas sensoriales por raza de vacas mestizas presentan las siguientes peculiaridades:

Mestizo Charol�is seg�n (Nozi�re et. All., 2006):

�         Color: La leche de vacas mestizas con Charolais tiende a ser ligeramente m�s amarilla debido a una mayor cantidad de carotenoides.

�         Olor: Generalmente suave, aunque puede variar dependiendo de la dieta.

�         Sabor: Sabor suave y cremoso.

�         Aspecto: Homog�neo y con una buena cantidad de grasa.

Mestizo Holstein seg�n (Bauman y Griinari,2003)

�         Color: La leche de vacas Holstein es generalmente blanca y uniforme.

�         Olor: Suave, casi neutro.

�         Sabor: Sabor limpio y fresco.

�         Aspecto: Homog�neo y con menor contenido de grasa en comparaci�n con otras razas, ya que Holstein es conocida por su alta producci�n de leche con menos contenido graso.

Mestizo Brown Swiss seg�n (Schwendel et. All., 2015)

�         Color: Puede ser ligeramente m�s cremoso que el de Holstein.

�         Olor: Suave y agradable.

�         Sabor: Rico y ligeramente m�s dulce debido a un mayor contenido de grasa.

�         Aspecto: Homog�neo y con un buen contenido de grasa, lo que le da una textura m�s cremosa.

Figura 1: Caracter�sticas sensoriales de la leche cruda de la parroquia San Isidro.

Fuente: Elaborado por los autores

 

Cada tipo de mestizo (Charolais, Holstein, Brown Swiss) presenta caracter�sticas sensoriales distintivas, resultado de la combinaci�n de factores gen�ticos y ambientales.

 

Resultado de an�lisis f�sico-qu�micos

Los resultados f�sico-qu�micos indican que la leche cruda analizada cumple con los requisitos establecidos en la norma INEN 9:2012, e incluso supera algunos par�metros m�nimos. El alto contenido de s�lidos totales (12,1%) y prote�nas (3,35%) sugiere una leche de buena calidad nutricional, lo cual es consistente con estudios previos en regiones similares de Ecuador (Contero et al., 2021).

La densidad ligeramente elevada (1,033 g/mL) podr�a estar relacionada con el alto contenido de s�lidos, lo que es generalmente considerado positivo en t�rminos de calidad (Ram�rez-Rivera et al., 2019). Sin embargo, es importante monitorear este par�metro para asegurar que no haya adici�n de agua o adulteraciones.

El pH y la acidez titulable se encuentran dentro de los rangos normales, indicando una adecuada conservaci�n de la leche desde el orde�o hasta el an�lisis. Esto sugiere buenas pr�cticas de manejo post-orde�o en la regi�n estudiada.

Las cenizas representan el contenido mineral de la leche, un valor t�pico es alrededor de 0.7%, lo que sugiere una buena mineralizaci�n.

 

Tabla 2: Resultados de las caracter�sticas fisicoqu�micas de la leche cruda de vaca

Fuente: Elaborado por los autores

 

Las caracter�sticas fisicoqu�micas de la leche cruda de vaca de la parroquia San Isidro, Cant�n Morona, cumplen con los est�ndares especificados en la norma INEN 9:2012. La densidad, contenido de prote�na, grasa, s�lidos no grasos, s�lidos totales, acidez titulable y pH est�n dentro de los rangos esperados, lo que sugiere que la leche es apta para el consumo y la producci�n de productos l�cteos.

 

Figura 2: Caracter�sticas fisicoqu�micas de la leche cruda de San Isidro.

Fuente: Elaborado por los autores

 

Resultado de an�lisis microbiol�gicos

Los resultados microbiol�gicos obtenidos indican una carga microbiana considerable en la leche cruda analizada.

El recuento de aerobios totales (680 UFC/mL) est� por debajo del l�mite m�ximo establecido por la norma INEN 9:2012, que especifica un m�ximo de 1.5 x 10^6 UFC/mL para leche cruda (INEN, 2012). Esto sugiere que, en t�rminos generales, la carga microbiana total se encuentra dentro de los par�metros aceptables.

Sin embargo, la presencia de coliformes fecales (450 UFC/mL) y E. coli (194 UFC/mL) es preocupante. La norma INEN 9:2012 no establece l�mites espec�ficos para estos microorganismos en leche cruda, pero su presencia en estas cantidades indica deficiencias en las pr�cticas higi�nicas durante la obtenci�n y manejo de la leche (Pantoja et al., 2009).

La presencia de E. coli, un indicador de contaminaci�n fecal, sugiere riesgos potenciales para la salud del consumidor si la leche se consume sin pasteurizaci�n adecuada. Estos hallazgos concuerdan con estudios previos que han encontrado niveles similares de contaminaci�n en leche cruda en otras regiones de Ecuador (Zambrano y Grass, 2008).

 

Tabla 3: Resultados de las caracter�sticas microbiol�gicas de la leche cruda de vaca

Fuente: Elaborado por los autores

 

Es importante se�alar que, aunque la carga de aerobios totales cumple con la norma, la presencia de coliformes fecales y E. coli indica la necesidad de mejorar las pr�cticas de higiene en la producci�n y manejo de la leche en la parroquia San Isidro, Cant�n Morona. Se recomiendan intervenciones enfocadas en la capacitaci�n de los productores sobre buenas pr�cticas de orde�o y manejo post-orde�o para reducir la contaminaci�n microbiana (FAO, 2011).

 

Figura 3: Caracter�sticas microbiol�gicas de la leche cruda de San Isidro.

Fuente: Elaborado por los autores

 

Conclusiones

�         La leche cruda de vaca producida en la parroquia San Isidro, cant�n Morona, Ecuador, cumple en general con los est�ndares de calidad f�sico-qu�micos establecidos por la norma INEN 9:2012, presentando un alto contenido de s�lidos totales (12,1%) y prote�nas (3,35%), lo que indica una buena calidad nutricional.

�         Las caracter�sticas sensoriales de la leche (color, olor, sabor y aspecto) presentan valores promedio aceptables, pero con margen de mejora, lo que podr�a estar relacionado con la diversidad de razas mestizas presentes en la regi�n y las pr�cticas de manejo del ganado.

�         Aunque el recuento de aerobios totales est� dentro de los l�mites aceptables, la presencia de coliformes fecales y E. coli en la leche cruda sugiere deficiencias en las pr�cticas higi�nicas durante la obtenci�n y manejo de la leche, lo que requiere la implementaci�n de mejoras en las pr�cticas de higiene y manejo post-ordenado.

�         Este estudio proporciona una base importante para futuras investigaciones y para el desarrollo de estrategias de mejora en la producci�n lechera de la parroquia San Isidro, incluyendo la necesidad de programas de capacitaci�n para los productores locales sobre buenas pr�cticas de orden y manejo post-orden para mejorar la calidad global de la leche.

 

Referencias

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� 2024 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).

 

 

 

 

 

 

 

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