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Turismo de experiencia y la cocina tradicional Ambate�a

 

Experience tourism and traditional Ambate�a cuisine

 

Experimente o turismo e a culin�ria tradicional Ambate�a

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: cf.torres@uta.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 30 de diciembre de 2023 *Aceptado: 23 de enero de 2024 * Publicado: �02 de febrero de 2024

 

        I.            Universidad T�cnica de Ambato, Ambato, Ecuador.

      II.            Universidad T�cnica de Ambato, Ambato, Ecuador.

   III.            Universidad T�cnica de Ambato, Ambato, Ecuador.

   IV.            Universidad T�cnica de Ambato, Ambato, Ecuador.

 

Resumen

La cocina tradicional en Ambato se caracteriza por los saberes y sabores de sus platillos, determinando una identidad que lo caracteriza y lo convierte en una motivaci�n de visita importante, la parroquia San Bartolom� de Pinllo se distingue principalmente por su pan y gallinas, cuyas preparaciones satisfacen a paladares de propios y extra�os que, al mantener sus t�cnicas originales recordando a�oranzas a quien lo degusta, la ciudad al tener una ubicaci�n estrat�gica facilita el intercambio de productos permitiendo disponer de materias primas de buena calidad. La investigaci�n permiti� exponer a la cocina tradicional como una alternativa de turismo desarrollando experiencias culinarias, determinando la satisfacci�n de los visitantes a la parroquia. La metodolog�a utilizada tiene un enfoque cuantitativo, no experimental-transeccional, se estructur� un instrumento (encuesta) basado en el modelo de (Huete-Alcocer & Hernandez-Rojas, 2022) determinando la satisfacci�n de la experiencia gastron�mica en restaurantes tradicionales y el modelo de (Cha & Borchgrevink, 2018) que eval�a la satisfacci�n, para la medici�n se utiliz� la escala de Likert, el instrumento se aplic� a 203 usuarios de los establecimientos de cocina tradicional del sector. El trabajo destaca aspectos positivos de los negocios de comida como la autenticidad del sabor y calidad de la experiencia, mientras denota falencias en accesibilidad y hospitalidad los que se deben trabajar a futuro, finalmente la elaboraci�n de un FODA corrobora el problema de accesibilidad y pone en evidencia la escaza difusi�n del turismo en la zona por medios tecnol�gicos (redes sociales).

Palabras clave: Cocina Popular; Experiencia Culinaria; Turismo Gastron�mico; Tradici�n.

 

Abstract

The traditional cuisine in Ambato is characterized by the knowledge and flavors of its dishes, determining an identity that characterizes it and makes it an important motivation for visiting, the San Bartolom� de Pinllo parish is distinguished mainly by its bread and chickens, whose preparations satisfy to the palates of locals and foreigners that, by maintaining its original techniques, reminding those who taste it of longing, the city, having a strategic location, facilitates the exchange of products, allowing good quality raw materials to be available. The research allowed us to expose traditional cuisine as an alternative for tourism, developing culinary experiences, determining the satisfaction of visitors to the parish. The methodology used has a quantitative, non-experimental-transsectional approach, an instrument (survey) was structured based on the model of (Huete-Alcocer & Hernandez-Rojas, 2022) determining the satisfaction of the gastronomic experience in traditional restaurants and the model of (Cha & Borchgrevink, 2018), which evaluates satisfaction, the Likert scale was used for measurement; the instrument was applied to 203 users of traditional cuisine establishments in the sector. The work highlights positive aspects of food businesses such as the authenticity of the flavor and quality of the experience, while denoting shortcomings in accessibility and hospitality, which must be worked on in the future. Finally, the preparation of a SWOT corroborates the accessibility problem and highlights It shows the limited diffusion of tourism in the area through technological means (social networks).

Keywords: Popular Cuisine; Culinary experience; Gastronomic tourism; Tradition.

 

Resumo

A cozinha tradicional de Ambato caracteriza-se pelo conhecimento e sabores dos seus pratos, determinando uma identidade que a caracteriza e a torna uma importante motiva��o para a visita, a freguesia de San Bartolom� de Pinllo distingue-se principalmente pelo seu p�o e frangos, cujos preparativos satisfazem aos paladares de cariocas e estrangeiros que, ao manter as suas t�cnicas originais, lembrando saudade a quem a prova, a cidade, tendo uma localiza��o estrat�gica, facilita a troca de produtos, permitindo a disponibilidade de mat�rias-primas de boa qualidade. A investiga��o permitiu expor a cozinha tradicional como alternativa de turismo, desenvolvendo experi�ncias culin�rias, determinando a satisfa��o dos visitantes da freguesia. A metodologia utilizada tem uma abordagem quantitativa, n�o experimental-transseccional, um instrumento (pesquisa) foi estruturado com base no modelo de (Huete-Alcocer & Hernandez-Rojas, 2022) determinar a satisfa��o da experi�ncia gastron�mica em restaurantes tradicionais e o modelo do (Cha & Borchgrevink, 2018), que avalia a satisfa��o, utilizou-se para mensura��o a escala Likert, o instrumento foi aplicado a 203 usu�rios de estabelecimentos de cozinha tradicional do setor. O trabalho destaca aspectos positivos dos neg�cios do setor aliment�cio como a autenticidade do sabor e a qualidade da experi�ncia, ao mesmo tempo em que denota defici�ncias de acessibilidade e hospitalidade, que devem ser trabalhadas no futuro. Por fim, a elabora��o de uma SWOT corrobora o problema da acessibilidade e destaques Mostra a limitada difus�o do turismo na regi�o atrav�s de meios tecnol�gicos (redes sociais).

Palavras-chave: Culin�ria Popular; Experi�ncia culin�ria; Turismo gastron�mico; Tradi��o.

 

Introducci�n

Ecuador cuenta con atractivos naturales y culturales, distribuidos en cuatro regiones que alberga microclimas lo cual permite la diversidad de ingredientes que enriquece a una multiplicidad de tradiciones en torno a la alimentaci�n (Centro de Fomento e Innovaci�n Tur�stica, 2018). Los h�bitos alimentarios sufren en gran medida con la introducci�n desequilibrada de nuevos negocios y franquicias de comida r�pida que, promueven alimentos procesados que simbolizan formas de consumo vigentes en los pa�ses industrializados (Castell�n & Fontecha, 2018). La creaci�n del �mapa gastron�mico del Ecuador�, ha contribuido con la difusi�n tur�stica de la cocina ecuatoriana, en el mismo se destaca un plato representativo por cada provincia del pa�s, mencionado documento ha sido difundido en ferias y eventos tur�sticos nacionales y del exterior�(Salazar-Yacelga & Garrido-Patrel, 2021). De las pocas investigaciones encontradas, se destaca la realizada en la provincia de Manab�, en donde se menciona la importancia de la alimentaci�n como un factor de motivaci�n en la visita al destino (Calder�n, 2017).

La valorizaci�n de la gastronom�a, principalmente dentro de la experiencia tur�stica, ha captado el inter�s de los viajeros desde los a�os 60 del siglo XX. El rechazo a la estandarizaci�n alimenticia lleva a los individuos a la b�squeda de productos aut�nticos, naturales, de vuelta a las ra�ces, a la cocina del territorio, ocasionando que las �cocinas locales�, consideradas expresiones de la identidad de los pueblos adquieran relevancia (Castillo Linares et al., 2018). Seg�n Torres-O�ate et al., (2017) la alimentaci�n es mucho m�s que el acto de comer y saciar el hambre, la pr�ctica alimentaria tiene una gran cantidad de significados, desde la elecci�n de qu� es o no comestible, hasta en el modo de prepararlo, servirlo y consumirlo (Molina Molina et al., 2018). Se entiende por gastronom�a al conocimiento razonado a la alimentaci�n, lo que determina el grado apetitoso propio de cada sustancia (Brillat-Savarin, 2001).

La identidad cultural de un pueblo puede convertirlo en un atractivo tur�stico, la comida es un producto muy valorado especialmente por visitantes extranjeros (P�ez-Quinde et al., 2020), tal es el caso del boom peruano en la gastronom�a mundial, cuyo �xito ha motivado su estudio, resaltando la calidad de sus ingredientes, as� como los procesos de elaboraci�n y la presentaci�n final (Balerdi, 2018). El turismo se establece como una actividad formal gracias a la prestaci�n de sus servicios, entre ellos la alimentaci�n (Santana, 1997). El turismo gastron�mico funge como un elemento diferenciador del destino donde aproximadamente un 20% del presupuesto del turista est� destinado al consumo de alimentos (Hern�ndez & Dancausa, 2018). La competitividad del destino depende de la calidad de su servicios, en donde la alimentaci�n tiene un lugar privilegiado, que genera experiencias y valor agregado para el turista (Organizaci�n Mundial del Turismo [OMT] y Baque Culinary Center, 2019). Las costumbres gastron�micas est�n arraigadas a pr�cticas sociales, valores y la creatividad de un pueblo. Los saberes ancestrales atraen principalmente a visitantes extranjeros, motivados por conocer las tradiciones manifestadas en t�cnicas culinarias del pa�s (Hern�ndez-Ram�rez, 2018).

La experiencia tur�stica tiene como fin �escapar de la rutina�, y no solo corresponde al viaje, sino a un momento previo, a la planificaci�n y se extiende hasta el recuerdo y la reflexi�n del evento (Gama Gardu�o & Favila Cisneros, 2018). La experiencia se personaliza y difiere de acuerdo con los antecedentes de los individuos, sus gustos, valores, personalidad y las circunstancias que rodean esa experiencia (Barradas Salas & Cano Hern�ndez, 2016). De hecho, el turismo actual promueve la preservaci�n del entorno natural y cultural del destino, rescata conocimientos y espacios con el fin de compartir la cotidianidad del lugar (Torres O�ate et al., 2017).

Ambato es la capital de la provincia de Tungurahua, ciudad conocida por la celebraci�n de la Fiesta de la Fruta y de las Flores, los principales platos de la cocina ambate�a son: el caldo de 31, los chinchulines, quimbolitos, el llapingacho ambate�o (tortillas de papa con chorizo) y el caldo de librillo, entre otras preparaciones (Direcci�n t�cnica provincial de Tungurahua, 2013). San Bartolom� de Pinllo es una parroquia rural del cant�n Ambato, creada un 9 de octubre de 1858 (GAD de San Bartolom� de Pinllo, 2017). El desarrollo tur�stico ha ido de la mano de emprendimientos tradicionales de cocina tradicional, siendo los m�s destacados el pan y la gallina de Pinllo, siendo su principal motivaci�n de visita (Global Constructora C�a. Ltda., 2015). El pan de Pinllo es un alimento con una larga tradici�n en la parroquia, el cual consiste en el uso de dos tipos de harinas, la Miraflores (molinera tradicional ambate�a) y el trigo nacional de Guaranda, acompa�ado de manteca de cerdo, sal y poca levadura, lo que hace que este pan tenga buena consistencia (Instituto Nacional de Patrimonio Cultural [INPC], 2008). Las gallinas de Pinllo nacen en el a�o 1948, tras la creaci�n de la picanter�a denominada �Casa El Recreo�, de la familia Villacreses-Lagos, en la cual se ofertaba tres platillos tradicionales: la gallina criolla, el cuy y el conejo, acompa�ados de papas cocinadas y salsa de man�. En un inicio su atenci�n se daba solo bajo pedido, la preparaci�n de la gallina es una receta heredada de la madre de do�a Ernestina Lagos, esta tradici�n se mantiene hasta la actualidad (Direcci�n t�cnica provincial de Tungurahua, 2013). Finalmente, la investigaci�n busca realizar un an�lisis de la cocina tradicional de la parroquia San Bartolom� de Pinllo como una alternativa de experiencia tur�stica en la ciudad de Ambato.

 

Materiales y m�todos

La investigaci�n tendr� un enfoque cuantitativo, positivista, deductivo con la aplicaci�n de t�cnicas cuantitativas (encuesta) basadas en el modelo de (Huete-Alcocer & Hernandez-Rojas, 2022). El tipo de investigaci�n ser� no experimental-transeccional, debido a que el desarrollo del estudio consta en un solo periodo de tiempo. Se realizar� un alcance investigativo descriptivo con el fin de establecer la realidad del lugar de estudio. El instrumento utilizado est� basado en el modelo de (Huete-Alcocer & Hernandez-Rojas, 2022) que se basa en la satisfacci�n con la experiencia gastron�mica en restaurantes tradicionales. Se complement� con el modelo de (Cha & Borchgrevink, 2018) con dimensiones de satisfacci�n y experiencia, utilizando una escala de Likert de 5 puntos que van desde muy en desacuerdo (1) a muy de acuerdo (5).

La muestra de estudio est� conformada por una poblaci�n indeterminada de usuarios que acuden a establecimientos de cocina tradicional de la parroquia San Bartolom� de Pinllo en la ciudad de Ambato. Obteniendo una muestra de 203 personas. Para el tratamiento de los datos se utiliz� el programa estad�stico SPSS 21.

 

Resultados

Se aplic� el c�lculo de fiabilidad del Alfa de Cronbach, considerando 12 �tems del instrumento, como se visualiza en la Fig. 1 se obtiene 0,935 determinando una fiabilidad EXCELENTE del instrumento.

 

Tabla 1. Alfa de Cronbach

Datos tomados del programa estad�stico SPSS

 

Se evalu� a la cocina tradicional de la parroquia San Bartolom� de Pinllo tomando en cuenta dos aspectos: motivaci�n y satisfacci�n, (ver Fig. 1) en donde se visualiza que los visitantes tienen una muy buena satisfacci�n de la cocina, lo que responde a la atenci�n al cliente y calidad de alimentos mientras, que la motivaci�n es ligeramente m�s baja y la cual se deber�a trabajar a trav�s de la difusi�n.

 

Fig. 1: Evaluaci�n de la motivaci�n y satisfacci�n de la cocina tradicional de Pinllo

 

Otra variable de estudiada est� enfocada a la experiencia percibida en la parroquia en los establecimientos de comida tradicional (ver Fig. 2), evaluando par�metros de higiene, autenticidad (alimentos), presentaci�n (platos), calidad de la experiencia, informaci�n en redes, accesibilidad, instalaciones, ambientaci�n, calidad-precio y hospitalidad, en donde se encuentra falencias en el uso de redes sociales y accesibilidad los establecimientos, por otra parte, la autenticidad de la comida caracteriza al lugar, as� como la experiencia vivida del visitante.

 

Fig. 2: Evaluaci�n de la experiencia culinaria en la parroquia Pinllo

 

Se aplica la prueba estad�stica de Chi-Cuadrado para determinar la existencia de diferencias significativas entre resultados esperados y observados, como se muestra en la tabla 2 se obtiene una significancia asint�tica de 0,000 lo que rechaza la hip�tesis nula y se acepta la hip�tesis alternativa �La cocina tradicional ambate�a SI aporta a la experiencia tur�stica de la parroquia San Bartolom� de Pinllo�.

 

Tabla. 2: Pruebas de chi-cuadrado EXPERIENCIA * COCINA_TRADICIONAL

 

Discusi�n

La investigaci�n tuvo como objetivo un an�lisis de la cocina tradicional de la parroquia San Bartolom� de Pinllo como una alternativa de experiencia tur�stica en la ciudad de Ambato.

Lemoine (2018) indica que los establecimientos de restauraci�n no solo ofertan comida, sino tambi�n son importante factores como ambientaci�n, m�sica, decoraci�n y estilo que contribuya a la experiencia del comensal. De igual manera, la investigaci�n determina importante a aspectos como instalaciones, accesibilidad, hospitalidad y ambientaci�n que contribuyen a la creaci�n de experiencias culinarias que van mucho m�s all� de solo ofertar alimentos.

La gastronom�a en la parroquia Pinllo es un factor importante en la econom�a de sus habitantes, esto se evidencia en la cantidad de establecimientos de alimentos, en especial de cocina tradicional como es el caso del pan y la gallina de Pinllo; Gonz�lez Figueroa (2018) menciona en su investigaci�n que el rubro destinando por el turista a la alimentaci�n es de un 20% de su presupuesto total de viaje, lo que determina la importancia de esta actividad en la econom�a del Turismo.

El uso de productos tradicionales de un mismo entorno geogr�fico y cultural expresa la riqueza de sus saberes y sabores, lo que destaca la cocina tradicional enfocada a un sitio espec�fico (Hern�ndez & Dancausa, 2018), basado en este criterio la investigaci�n resalta aspectos como la autenticidad que es una clara fortaleza de su comida y la motivaci�n de visita que es un punto por trabajar con estrategias de turismo 2.0 apoyado por redes sociales.

 

Conclusiones

Se diagnostic� a la cocina tradicional de la parroquia Pinllo realizando una revisi�n documental basada en informaci�n de fuentes oficiales como el Instituto Nacional del Patrimonio Cultural y el GAD parroquial de Pinllo, as� como investigaciones acad�micas de diversas instituciones educativas, identificando que la cocina tradicional del lugar est� representada principalmente en dos preparaciones: el pan y la gallina de Pinllo, cabe recalcar que en la parroquia se encuentra una gran cantidad es establecimientos de cocina tradicional en donde se oferta fritada, morcilla, llapingachos, caldo de gallina entre otros platos.

A trav�s de encuestas se determin� la experiencia del visitante a trav�s de la satisfacci�n en los establecimientos de cocina tradicional de Pinllo, donde se identificaron aspectos positivos como autenticidad de los alimentos, calidad de la experiencia y presentaci�n de platos que se ha desarrollado con el crecimiento constante de los establecimientos, por otra parte, como aspectos a mejorar esta la accesibilidad a los establecimientos y el manejo de redes sociales.

 

Referencias

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