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Influencia de estabilizantes en la calidad fisicoquímica y sensorial del jarabe de plátano/maracuyá
Resumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la variedad de fruta y el tipo de estabilizadores en las características fisicoquímicas y sensoriales del jarabe de banano y maracuyá. Se estudiaron las características físicas y químicas de las materias primas, incluyendo las variedades de frutas Cavendish Valery y Gros Michel, y los estabilizadores goma xantán y carboximetilcelulosa (CMC). Para determinar las diferencias estadísticas, se utilizó un diseño factorial 22. Las variables de respuesta fueron «Brix», «viscosidad» y «aceptación del consumidor». Se realizó un análisis de varianza multifactorial para determinar el grado de los efectos sobre las variables de respuesta. Una vez obtenidos los resultados del análisis estadístico, se llevaron a cabo pruebas fisicoquímicas en la formulación determinada como la mejor. Los resultados de las pruebas fueron 2,18% de ceniza, 64,30 °Brix, 0,37% de acidez (en términos de ácido cítrico), 4,04 de pH, 29,01% de humedad, 1,27 de densidad relativa, 23,7% de azúcares reductores totales, 11,9% de fructosa, 11,8% de glucosa, 35,4% de sacarosa, 5405,2 cp de viscosidad y 400-470 nm en cuanto al color. La viscosidad no se vio afectada por el tipo de estabilizador o la variedad de plátano, sin embargo, el estabilizador utilizado influye en los grados Brix.
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