Evidencia de la actividad antifúngica y antimicrobiana de bacterias ácido lácticas en diversos sustratos fermentados para uso alimenticio

Galo Insuasti C, Carlos Pilamunga C, Janneth María Gallegos Núñez, Ana Rafaela Pacurucu Reyes

Resumen


Existen estudios que demuestran el potencial antimicrobiano y antifúngico de las bacterias ácido lácticas, en este contexto se puede considerar que estas bacterias manifiestan explícitamente los dos tipos de actividad en cualquier momento o circunstancia, particularidad que puede considerarse importante cuando se trata de ejecutar aplicaciones de las bacterias ácido lácticas en el campo de los alimentos que son susceptibles a contaminación por bacterias y hongos. Se realizó una revisión narrativa mediante búsquedas en las bases de datos Science Direct, Taylor and Francis Online, e-Libro, Scielo, PubMed y Redalyc, sin restricciones de fechas ni de tipos de estudio, en idiomas español e inglés, considerando tanto artículos completos como resúmenes. De acuerdo con la evidencia existente, una explicación para este comportamiento es la diversidad de metabolitos secundarios que simultáneamente podrían tener efectos antimicrobianos y antifúngicos, además, a nivel estructural el efecto antagónico sobre hongos y bacterias básicamente se atribuye a su acción química sobre la composición de la membrana celular. Las bacterias ácido lácticas tienen una elevada importancia aplicativa que debería ser considerada en la fermentación de alimentos para alcanzar una conservación óptima. Las investigaciones específicas de distintos metabolitos generados de forma aislada o en grupo podrían permitir la identificación de posibles acciones sinérgicas.


Palabras clave


bacterias ácido lácticas; antagonismo; antifúngico; antimicrobiano; alimentos fermentados.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v8i2.5254

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