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Elaboraci�n de un snack de quinua saborizado

 

Preparation of a quinoa snack

 

Elaboraci�n de un snack de quinua saborizado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: sheredia@espoch.edu.ec

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 13 de octubre de 2022 *Aceptado: 28 de noviembre de 2022 * Publicado: 15 de diciembre de 2022

 

 

        I.            Mag�ster en Nutrici�n Cl�nica,� Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador.

      II.            Mag�ster Scientiae en Ingenier�a Qu�mica, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador.

   III.            Mag�ster en Ingenier�a Qu�mica Aplicada, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador.

   IV.            Mag�ster en Protecci�n Ambiental, Ingeniero Qu�mico, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador.

 

Resumen

El proceso de obtenci�n del snack de quinua se lo realiz� mediante la caracterizaci�n f�sico, qu�mico y microbiol�gica tanto de la materia prima como del producto cumpliendo los est�ndares de calidad de la norma INEN, para lo cual, se procedi� con la recepci�n de la materia prima, se retir� las impurezas y se lav�, posteriormente se aliment� en el ca��n de extrusi�n de acuerdo a lo establecido con los par�metros de proceso identificados para la obtenci�n de un extruido de quinua, producto que fue analizado sensorialmente y que tuvo una aceptabilidad del 75 %, adem�s de cumplir con los requisitos para el consumo humano.��

Palabras clave: Quinua; Producci�n; Snack; An�lisis; F�sico; Qu�mico; Microbiol�gico.

 

Abstract

The process of obtaining the quinoa snack was carried out through the physical, chemical and microbiological characterization of both the raw material and the product, complying with the quality standards of the INEN standard, for which the raw material was received. , the impurities were removed and washed, then it was fed into the extrusion barrel according to the established process parameters identified to obtain a quinoa extrudate, a product that was sensorially analyzed and had an acceptability of 75%. , in addition to meeting the requirements for human consumption.

Keywords: Quinoa; Production; Snack; Analysis; Physical; Chemical; Microbiological.

 

Resumo

O processo de obten��o do snack de quinoa foi realizado atrav�s da caracteriza��o f�sica, qu�mica e microbiol�gica quer da mat�ria-prima quer do produto, cumprindo as normas de qualidade da norma INEN, para o qual foi recebida a mat�ria-prima. , foram retiradas as impurezas e lavada, em seguida, foi alimentada no barril de extrus�o de acordo com os par�metros de processo estabelecidos identificados para a obten��o de uma quinoa extrusada, produto que foi analisado sensorialmente e teve aceitabilidade de 75%, al�m de atender aos requisitos para consumo humano.

Palavras-chave: Quinua; Produ��o; Lanche; An�lise; Fisica; Qu�mico; Microbiol�gica.

 

Introducci�n

La quinua (Chenopodium quinoa), es un cereal de grano de coloraci�n beige, llamada por algunas culturas la semilla de la solidaridad ([1]), es un cultivo andino t�pico que las poblaciones nativas involucraron en sus ceremonias religiosas, teniendo objetos de adoraci�n que se llamaban �Quinuamamas�. Durante el esplendor Inca, el mismo soberano iniciaba la siembra con un arado de oro, despu�s la cosecha se la ofrec�a al Inti, (el dios sol). Luego fueron conociendo su valor nutritivo ([2]) y le dieron el nombre de �Chisaya mama� (grano madre) atribuy�ndole fuerzas m�gicas. Este cereal jug� un rol importante para la seguridad alimentaria desde las antiguas culturas, es decir, era utilizado como alimento durante las marchas de conquista y expansi�n del reino para sus ej�rcitos ([3]), esto se atribuye en la actualidad por ser uno de los alimentos m�s completos que dispone el ser humano para su consumo, motivo por el cual, es el producto alimenticio de moda. �Varios profesionales en el �mbito de la salud como el Nutricionista quien recomiendas dentro de los diferentes men�s como una alternativa de prote�na, adem�s la NASA ha utilizado este cereal� como alimento para sus astronautas cuando �stos se encuentran en el espacio� ([4)] y seg�n menciona ([5]) este organismo de exploraci�n espacial se encuentra desarrollando el sistema CELLS (Sistema Ecol�gico Controlado para Mantener la Vida) con el que podr�a equipar todas sus naves destinadas a viajes que duren un largo lapso de tiempo, este sistema se basa en emplear plantas de quinua para absorber CO2 del medio y producir alimento y ox�geno para el consumo de la tripulaci�n, mientras que para la FAO ( Organizaci�n de Naciones Unidas para la Alimentaci�n y la Agricultura) �es un alimento que cuenta con la calidad suficiente para ser suministrado en lugares que padecen inseguridad alimentaria y hasta para la poblaci�n mundial considerando el cambio clim�tico. ([6])

Gracias al trabajo que ha venido realizando la FAO desde el 2013 ([7]), el consumo de quinua a nivel internacional ha aumentado considerablemente en estos �ltimos a�os, esta organizaci�n asegura que el mencionado alimento puede ser capaz de colaborar en cada desaf�o que est� enfrentando el mundo moderno. ([4)]. Anteriormente la producci�n de la quinua se realizaba espec�ficamente en: Bolivia, Per� y Ecuador, pero en la actualidad su producci�n se ha extendido a alrededor de 70 pa�ses entre los que sobresalen Francia, Holanda, Suecia, Italia, Inglaterra y Dinamarca, aunque estudios revelan que tambi�n Estados Unidos, Kenia e India donde empiezan a tener �xito en este proceso. ([8])

En Ecuador, el consumo de quinua a�n no logra estar al nivel que se encuentra en el exterior, esto se debe a que, �seg�n Esteban Vega quien fue el coordinador de la Unidad de Agroindustria del en ese entonces (2017) MAGAP ([9]), en el pa�s a la quinua se la considera como un alimento exclusivo de las zonas rurales, por tal motivo en la ciudad su consumo es m�nimo� ([9]).

La provincia de Chimborazo con su producci�n agr�cola e industrial de quinua desde hace unos a�os viene siendo de gran importancia para su econom�a, adem�s de que su alto valor nutricional y su capacidad de uso en la agroindustria dejan en evidencia la necesidad de convertirla en diferentes subproductos. Es por ello que la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo y la industria est�n impulsando el desarrollo de derivados de este pseudocereal. En el cant�n Colta existe La Corporaci�n de Productores y Comercializadores Org�nicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH) ([10)]en su sitio web enfatiza en que �busca producir, transformar y comercializar productos de alta calidad, cumpliendo est�ndares mundiales para satisfacer y superar las demandas de sus clientes, promoviendo la protecci�n del medio ambiente, contribuyendo al desarrollo socioecon�mico de sus socios y de Chimborazo�. ([10])

La realizaci�n de este proyecto da respuesta a la problem�tica que presenta COPROBICH, que al tener un limitado n�mero de productos desea lanzar al mercado nuevos productos, teniendo como prop�sito contribuir con el aumento del consumo de la quinua en nuestro pa�s y poder exportar al mercado internacional productos con alto valor biol�gico. El objetivo de este estudio fue dise�ar el proceso para la elaboraci�n del extruido de quinua con sabor a vainilla y realizar los an�lisis f�sicos, bromatol�gicos, microbiol�gicos, seg�n normas estandarizadas.

 

Materiales y m�todos

El presente proyecto fue de tipo t�cnico se bas� en un estudio exploratorio y experimental con el objetivo de alcanzar una metodolog�a apropiada para la obtenci�n del extruido de quinua sabor a vainilla. Exploratorio debido a que la elaboraci�n de subproductos de la quinua es un tema que no ha sido suficientemente abordado.� Adem�s, la intenci�n es indagar m�todos y procedimientos hasta conseguir el desarrollo de un producto de calidad, para su posterior explotaci�n en COPROBICH.

Por otro lado, fue un estudio experimental debido a que, en cada una de las operaciones (extrusi�n, evaporaci�n, mezclado y secado) que conforman el proceso se necesit� un control �ptimo.

Se realiz� la caracterizaci�n bromatol�gica y microbiol�gica de la materia prima (quinua) y del producto obtenido, mismos que se realizaron en los laboratorios de Ciencias, los valores obtenidos fueron contrastados con la Norma T�cnica Ecuatoriana �NTE INEN 1673 (2013): Quinua. Requisitos.

Para la determinaci�n del nivel de infestaci�n y de las impurezas se utiliz� la norma NTE INEN 1671:2013 Quinua. ([11]), para lo cual, se realiz�:

• La masa fue de 5 kg de quinua de la muestra global, la cual se pas� por el tamiz la totalidad de materia. ([11])
• Despu�s de ser tamizada la muestra, se traslad� a una bandeja de fondo los posibles insectos que hayan quedado en el tamiz y se contabilizan.� ([11])
• Permitiendo tener una muestra de quinua libre de impurezas, el grado de infestaci�n por insectos se expresa como el n�mero de insectos por cada kg de muestra. ([11])

 

Determinaci�n de impurezas ([11])

Se utilizaron tamices con aberturas circulares de 4,75 mil�metros y 1 mil�metro NTE INEN 154 y NTE INEN 1515, que pose�an bandeja de fondo. A continuaci�n, se describe el procedimiento.

�         Se masa una porci�n debidamente cuarteada de m�s o menos 500 gramos, despu�s se limpia con una zaranda el�ctrica o algo similar, a aproximadamente 68 vaivenes min, durante un minuto, utilizando los tamices. ([11])

�         A mano se separan las impurezas que se encuentren en cada tamiz. Luego, se pesa la muestra limpia y, haciendo una diferencia entre los pesos, se establece el porcentaje de impurezas. El tamizado de la muestra aproximadamente de 500 gramos debe realizarse en dos raciones de m�s o menos id�nticas masas. ([11])

�         La cantidad de impurezas se calcula, en porcentaje en masa, a trav�s de la siguiente
ecuaci�n: ([11])

�([11])

Pasos para la Determinaci�n de Humedad, se utiliz� el M�todo de An�lisis Oficiales. AOAC 925.10. que consiste en los siguientes pasos: ([12])

�         Colocar la c�psula limpia y seca por dos horas a 103 �C por un lapso de tiempo de dos horas. ([12])

�         Enfriar en el desecador hasta conseguir la temperatura ambiente.

�         Pesar la c�psula en la balanza anal�tica. ([12])

�         Colocar la muestra entre 5 y 10 g en la c�psula e introducirla en la estufa a 103 � 2 �C.

�         Sacar la c�psula y colocarla en el desecador hasta enfriar. ([12])

�         Pesar y registrar. ([12])

�         Este procedimiento se va a repetir hasta que dos pesos consecutivos sean constantes, en ese momento se deducir� que toda el agua se ha extra�do. ([12])

�         Registrar el peso final. ([12])

�         Cuando se parte de un producto que no necesita trituraci�n, a trav�s de la siguiente
ecuaci�n: ([12])

En donde:

H = humedad en porcentaje de masa.

m_o = masa de la muestra inicial, en gramos.

m_s = masa de la muestra seca, en gramos. ([12])

Pasos para la Determinaci�n de Prote�na, se utiliz� el M�todo de An�lisis Oficiales. AOAC 2001.11. el mismo que se detalla: ([13])

• Digesti�n: Se debe encender el digestor de bloque a una temperatura de 420 �C. Una vez que se encontraron pesados los materiales, se registr� el peso de cada porci�n de prueba (W) al mg m�s cercano para pesos de >1 g, y al m�s cercano 0.1 mg para pesos de <1.0 g. No se excedi� de 1,2 g. Para materiales con 3-25% de prote�na, se pes� aproximadamente 1.0 g de la porci�n de prueba; con 25-50% de prote�na, aproximadamente 0.5 g de porci�n de prueba; y > 50% de prote�na, aproximadamente 0.3 g de porci�n de prueba. ([13])
• Est�ndares: se realiz� el an�lisis de control de calidad y an�lisis de est�ndares con cada lote. Los est�ndares disponibles de Hach Co. (PO Box 389, Loveland, CO 80539, EE. UU.; + 1-800-227-4224 o + 1-970-669-3050), Sigma (St. Louis, MO), J.T. Baker (Phillipsburg, NJ), el Instituto Nacional de Est�ndares y Tecnolog�a (NIST; Gaithersburg, MD) ([13])
• Digesti�n: Se agreg� 2 tabletas de catalizador a cada tubo. Agregue 12 mL de H2SO4 a cada tubo, utilizando un dispensador de pipetas; agregue 15 mL para materiales con alto contenido de grasa (> 10% de grasa). Las mezclas se pueden mantener durante la noche en este punto. Si la mezcla hace espuma, se debe incorporar lentamente 3 mL de 30-35% de H2O2. Se debe esperar a que la reacci�n disminuya en la campana extractora de �cido percl�rico o en el sistema de escape. ([13])

�         Destilaci�n: Se puso NaOH (40%) en el tanque alcalino de la unidad de destilaci�n. Ajustando el volumen dispensado a 50 mL. Conectando un tubo de digesti�n que contenga digesti�n diluida a la unidad de destilaci�n, o use la funci�n de diluci�n autom�tica, si est� disponible. Luego coloque en un matraz de titulaci�n Erlenmeyer graduado de 500 mL que contenga 30 mL de soluci�n H3BO3 con indicador en la plataforma receptora, y sumerja el tubo del condensador debajo de la superficie de la soluci�n H3BO3. (Cuando se utiliza un sistema de titulaci�n autom�tico que comienza la titulaci�n inmediatamente despu�s de que comienza la destilaci�n, se puede sustituir con H3BO3 al 1%). Destilaci�n al vapor hasta que se recoja >150 mL de destilado (total 180 mL de volumen total) ([13])

�         C�lculo para determinar la prote�na. ([13])

D�nde:

VS = volumen (mL) de �cido estandarizado utilizado para valorar una prueba.

VB = volumen (mL) de �cido estandarizado utilizado para valorar blanco de reactivo.

M = molaridad de HCl est�ndar.

14,01 = peso at�mico de N.

W = peso (g) de la porci�n de prueba o est�ndar.

10 = factor para convertir mg / g en porcentaje.

F = factor para convertir N en prote�na ([13])

Determinaci�n de Ceniza a partir del M�todo de An�lisis Oficiales. AOAC 923.03. los pasos fueron: ([14])

�         Colocar el crisol limpio y seco por una hora en la mufla a 550 +/- 25�C.

�         Sacar y colocar en el desecador hasta que se enfr�e. ([14])

�         Pesar el crisol en la balanza anal�tica y registrar como C1.

�         Pesar m�s o menos 2 a 5 g de muestra anteriormente homogeneizada y nombrarla C2.

�         Pre Calcinar la muestra en un mechero, evitando que se inflame, despu�s colocarla en la mufla a 550 +/- 25�C hasta conseguir unas cenizas blancas o algo grises, con la mufla apagada el pre enfriamos. ([14])

�         Colocar el crisol con la muestra en el desecador hasta enfriar completamente.

�         Pesar y registrar c�mo C3

�         C�lculo para determinar cenizas. ([14])

D�nde:
C1 = masa del crisol vac�o, en gramos.

C2 = masa del crisol con el producto, en gramos.

C3 = masa del crisol con las cenizas, en gramos. ([14])

 

Determinaci�n de Grasa con el M�todo de An�lisis Oficiales. AOAC 2003.06. ([15])

�         Se pes� desde 1 a 5 gramos diferentes porciones de muestra que conten�a aproximadamente 100�200 mg de grasa directamente en dedales de celulosa tratada, de acuerdo con el siguiente esquema: ([15])

Grasa cruda %������ ������� Peso de la porci�n de prueba, g

<2������������������������������������������� 5

5������������������������������������������� 2-4

10����������������������������������������� 1-2

�������������� >20� ��������������������������� 1

• Registro del peso al 0,1 mg (S) m�s cercano y el n�mero del dedal ([15])
• Los dedales secos que contienen porciones de prueba a 102 � � 2�C durante 2 h. Si los portales de prueba secos no se separar�n inmediatamente, gu�rdalos en el desecador. Tanto el solvente como los materiales de prueba deben estar libres de humedad para evitar la extracci�n de componentes solubles en agua como carbohidratos, urea, �cido l�ctico y glicerol, lo que dar� como resultado valores falsos altos. ([15])
• Se puede agregar un absorbente, como la tierra de diatomeas (Celite o Super.Cel), a la porci�n de prueba cuando est� presente material con alto contenido de grasa, que se derrite a trav�s del dedal durante el paso de secado [15]
• Alternativamente, se puede agregar algod�n desgrasado antes del paso previo para absorber la grasa derretida. Si el material se derrite a 102 � C, coloque una copa de extracci�n previamente taladrada debajo del dedal durante el paso de secado para atrapar la grasa derretida que no se absorbi� y escap� del dedal [15]
• Coloque un tap�n de algod�n desgrasado (con el mismo solvente que se utilizar� para la extracci�n) en la parte superior de la porci�n de prueba para mantener el material sumergido durante el paso de ebullici�n y evitar cualquier p�rdida de la porci�n de prueba desde la parte superior del dedal [15]
• Prepare un tap�n de algod�n lo suficientemente grande como para mantener los materiales en su lugar, pero lo m�s peque�o posible para minimizar la absorci�n de solvente. Agregar el tap�n de algod�n antes de 102 �C � 2 �C, se aceptan 2 h de secado. [15]
• Coloque tres o cuatro cuentas de vidrio hirviendo de 5 mm en cada vaso, y seque los vasos durante al menos 30 minutos a 102 �C � 2 �C. transferir al desecador y enfriar a temperatura ambiente. Pesar las tasas de extracci�n y registrar el peso al 0,1 mg (T) m�s cercano. ([15])
• Extracto, siguiendo las instrucciones del fabricante para la operaci�n del extractor. Precalentar el extractor y encender el agua de enfriamiento del condensador. ([15])
• Adjunte los dedales que contienen porciones de prueba secas a las columnas de separaci�n. Ponga suficiente cantidad de solvente en cada vaso de extracci�n para cubrir la porci�n de prueba cuando los dedales est�n en posici�n de ebullici�n. Coloque las tazas debajo de las columnas de separaci�n y asegure el lugar. ([15])
• Aseg�rese de que las tazas coincidan con su dedal correspondiente. Baje los dedales al disolvente y hierva durante 20 min. Verifique la tasa de reflujo adecuada que es cr�tica para la extracci�n completa de grasa. Una tasa de reflujo de aprox. 3-5 gotas se aplica a muchos sistemas de extracciones. ([15])
• Levantar los dedales del disolvente y extraerlos en esta posici�n durante 40 min. luego destile la mayor cantidad de solvente posible de las tazas para recuperar el solvente y lograr la sequedad aparente. ([15])
• Retire las copas de extracci�n del extractor y coloquelas en la campana extractora para terminar de evaporar el disolvente a baja temperatura. ([15])
• Las copas de extracci�n en seco en un horno de 102 �C � 2 �C durante 30 minutos para eliminar la humedad. El secado excesivo puede oxidar la grasa y dar resultados altos. Enfr�e en el desecador a temperatura ambiente y pese al 0,1 mg (F) m�s cercano. ([15])
• El c�lculo de la grasa de la muestra en porcentaje es: ([15])

D�nde:
F = peso de la taza + residuo graso, en gramos.
T = peso de la taza vac�a, en gramos.
S = peso de la porci�n de prueba, en gramos ([15])

 

Determinaci�n del contenido de fibra cruda y se utiliz� la norma NTE INEN 522:2013([16])

• Para la determinaci�n se hizo por duplicado sobre la misma muestra preparada ([16])
• Pesar, con aproximaci�n al 0,1 mg, 3 g de producto y pasar a un dedal de porosidad adecuada, tapar con algod�n, colocar en la estufa calentada a 130 � 2�C, por el lapso de una hora ([16])
• Transferir al desecador el dedal que contiene la muestra, dejar que se enfr�e hasta temperatura ambiente [16]
• Colocar en el equipo Soxhlet y proceder a la extracci�n de la grasa, con lo suficiente de �ter anhidro; el tiempo de extracci�n ser� de cuatro horas, si la velocidad con la que se condensa es de cinco a seis gotas por segundo, o por 16 h, si dicha velocidad es de dos a tres gotas por segundo [16]
• Sacar el dedal con la muestra sin grasa, exponerla al medio ambiente para que el solvente se evapore, colocarlo en la estufa y llevar a una T de 100 �C, durante dos horas. Transferir al desecador y dejar que se enfr�e al ambiente ([16])
• Pesar, con aproximaci�n al 0,1 mg, m�s o menos 2 g de la muestra desengrasada y colocar en el bal�n de precipitaci�n de 600 cm3, con sumo cuidado ([16])
• Adicionar aproximadamente 1 g de asbesto preparado, 200 cm3 de soluci�n hirviendo, 0,255 N de �cido sulf�rico, una gota de antiespumante diluido o perlas de vidrio. ([16])
• Colocar el bal�n y su contenido en el aparato de digesti�n, dejar hervir durante 30 min exactos, girando el bal�n peri�dicamente, para prevenir que los s�lidos se adhieran a las paredes del mismo. ([16])
• Filtrar a trav�s de la tela de tejido fino colocada en el embudo, el que, a su vez, se pone en el Erlenmeyer de 1 litro, lavar el residuo con agua destilada caliente, hasta que no se de una reacci�n �cida en las aguas de lavado. ([16])
• Ubicar el residuo en el bal�n de precipitaci�n, agregar 200 cm3 de soluci�n 0,313 N de hidr�xido de sodio hirviente, colocar en el aparato de digesti�n y llevar a ebullici�n por 30 min exactos. ([16])
• Filtrar a trav�s de la tela de tejido fino, lavar el residuo con 25 cm3 de la soluci�n 0,255 N de �cido sulf�rico hirviente y despu�s con agua destilada hirviente, hasta que no se de una reacci�n alcalina en las aguas de lavado. ([16])
• El residuo es trasvasado cuantitativamente al crisol de Gooch que contiene asbesto, y anteriormente pesado, a�adir 25 cm3 de alcohol et�lico poco a poco y filtrar aplicando el vac�o. ([16])
• Colocar el crisol Gooch y su contenido en la estufa calentada a 130 � 2�C por el tiempo de dos horas, pasar al desecador, dejar que se enfr�e al ambiente y pesar. ([16])
• Colocar el crisol con la muestra seca en la mufla e incinerar a una temperatura de 500 � 50�C, por el tiempo de 30 min; enfriar en desecador y pesar. ([16])
• Realizar un solo blanco de ensayo con todos los reactivos, sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento. ([16])
• C�lculo del contenido de fibra cruda en muestras de harina vegetal es calcula mediante la siguiente ecuaci�n: ([16])

D�nde:�
Fc = contenido de fibra cruda, en porcentaje de masa.

m = masa de la muestra desengrasada y seca, en g.

m1 = masa de crisol conteniendo asbestos y la fibra seca, en g.

m2 = masa de crisol conteniendo asbesto despu�s de ser incinerado, en g.

m3 = masa de crisol del ensayo en blanco conteniendo asbestos, en g.

m4 = masa de crisol del ensayo en blanco conteniendo asbesto, luego de ser incinerado, en g. ([16])

 

T�cnicas para la caracterizaci�n del Extruido de Quinua aplicando norma NTE INEN 277:1978.� Determinaci�n del �ndice de Per�xido ([17])

La determinaci�n debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada seg�n los siguientes pasos: ([17])

• Pesar, con aproximaci�n a 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra ([17])
• Transferir la muestra al matraz Erlenmeyer de tapa esmerilada y agregar 30 cm³ de la soluci�n de �cido ac�tico y cloroformo ([17])
• Agitar el matraz Erlenmeyer hasta completa disoluci�n del contenido y luego a�adir 0,5 cm³ de la soluci�n saturada de yoduro de potasio, usando la pipeta de Morh ([17])
• Agitar el matraz Erlenmeyer con su contenido durante un minuto y a�adir 30 cm³ de agua destilada ([17])
• Usando la soluci�n 0,1 N de tiosulfato de sodio titular gradualmente y con agitaci�n constante el contenido en el matraz Erlenmeyer, hasta que el color amarillo haya casi desaparecido ([17])
• A�adir 0,5 cm³ de la soluci�n indicadora de almid�n y continuar la titulaci�n cerca del punto final, agitando constantemente para liberar todo el yodo de las capas de cloroformo. A�adir la soluci�n de tiosulfato de sodio gota a gota, hasta que el color azul desaparezca completamente ([17])

• Si en la titulaci�n se ha obtenido un valor menor de 0,5 cm³, repetir el ensayo usando soluci�n 0,01 N de tiosulfato de sodio ([17])
• Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento a partir del tercer paso para cada determinaci�n o serie de determinaciones ([17])
• C�lculo para determinar el �ndice de Per�xido se calcula mediante la aplicaci�n de la siguiente ecuaci�n: ([17])

�D�nde: ([17])

I = �ndice de Per�xido en meq. de O2 por kg de producto

v = volumen de la soluci�n de tiosulfato de sodio empleado en la titulaci�n de la muestra, en

cm3

N = Normalidad de la soluci�n de tiosulfato de sodio

m = masa de la muestra analizada, en g. ([17])

La quinua seleccionada fue obtenida a partir del secado que es parte del proceso industrial que la empresa realiza, se consider� aspectos muy importantes a la hora de seleccionar la materia prima, COPROBICH seca y empaqueta de una manera org�nica para sacarla a la venta con una humedad menor al 10%, mientras que para este nuevo proceso es necesario tomar la materia prima con un porcentaje de humedad de entre 15 y 20 %, para que el proceso de extrusi�n o expansi�n de la quinua se lleve a cabo sin inconvenientes.

La Corporaci�n de Productores y Comercializadores Bio Taita Chimborazo utiliza aproximadamente 80 sacos de 100 lb (45,36 kg) de quinua para ser lavada y empaquetada, para este nuevo proceso se destin� aproximadamente 4,7 toneladas anuales, es decir, m�s o menos unos 19,5 kg diarios. Por lo tanto, del 100% (80 sacos) de quinua que procesa la planta, tan solo el 0,54% va a convertirse en extruido de quinua.

 

Caracterizaci�n de la materia prima

El an�lisis de las caracter�sticas f�sicas, qu�micas y microbiol�gicas de la quinua, se realizaron de acuerdo a las Normas T�cnicas Ecuatorianas INEN y los M�todos Oficiales de An�lisis AOAC en el laboratorio de Investigaci�n de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.

Para la obtenci�n del snack se consider� los siguientes par�metros: humedad entre el (15-20%) en la materia prima, de esta manera realizando el extruido y se procedi� a conseguir la humedad necesaria para cumplir con los par�metros que la Norma T�cnica Ecuatoriana NTE INEN 1673 (2013): Quinua. Requisitos ([18]).� Es por tanto que, en el proceso de secado que COPROBICH realiza a la quinua se obtiene un porcentaje de humedad menor al 10% cumpliendo con la norma, pero para llevar a efecto el proyecto siempre se retirar� la quinua del secador cuando, con el equipo de medici�n de humedad, marque un valor �ptimo para que la primera operaci�n (extrusi�n) del proceso. A continuaci�n, se acondicion� la materia prima para su extrusi�n, donde se aliment� la extrusora tipo ca��n con 5 kg de quinua y al cabo de un minuto de encendido el equipo y por efecto de la presi�n y temperatura se obtuvo 4,25 kg de pop de quinua natural (sin sabor, olor o color), �ste fue empacado para evitar que por su alto nivel de higroscopia se altere su textura, pero cabe destacar que est� listo para ser usado en los posteriores procesos.

 

Elaboraci�n de pop de quinua sabor a vainilla

Se realiz� los siguientes pasos:

• Se midi� 1,421Kg de leche y 0,138 Kg de saborizante de vainilla en una probeta, se pes� 0,739 Kg de az�car en una balanza digital y al final el az�car y el saborizante fueron diluidos en la cantidad de leche medida.
• En un recipiente se a�adi� la diluci�n realizada anteriormente, a continuaci�n en ba�o Mar�a se procedi� a evaporarla, realizando una ligera agitaci�n se obtuvo una mezcla homog�nea y se logr�, al cabo de 2,3 horas, un concentrado con las condiciones �ptimas: 26,859 kg/m.s de viscosidad, 46,81 � Brix, 1429 kg/m³ de densidad y 6,12 de pH
• Se pes� 500 g de extruido de quinua que previamente se empac�, se lo coloc� en el equipo mezclador regulado a 1000 rpm, se procedi� a hacer el mezclado a�adiendo poco a poco el concentrado elaborado durante 5 � 10 minutos hasta conseguir una mezcla totalmente homog�nea
• Inmediatamente se cambi� de recipiente a uno de superficie m�s amplia (bandeja), se realiz� una buena distribuci�n en el mismo y se ingres� al secador de bandejas regulado a 73 �C durante 2 horas
• Luego, se procedi� a empacar manualmente en fundas de polietileno de baja densidad, empacando una cantidad de 100 gramos en cada una, posteriormente se sell� cada empaque herm�ticamente con la ayuda de una m�quina selladora
• El almacenamiento del producto empacado tuvo lugar en un cuarto a temperatura ambiente, la cual permite conservar tranquilamente el producto sin que �ste pierda las propiedades organol�pticas y su capacidad nutricional durante aproximadamente tres meses.

Figura 1: Proceso del snack de quinua saborizado

 

Resultados y discusi�n

El grano de quinua es ligeramente amarillento con un di�metro promedio de 1,42 mm.

 

 

 

 

Figura 2: Caracterizaci�n f�sico qu�mica y microbiol�gica de la quinua

*Laboratorio de Investigaci�n de la ESPOCH

 

Los resultados de la caracterizaci�n f�sica qu�mica y microbiol�gica de la materia prima (quinua) proveniente de la Corporaci�n de Productores y Comercializadores Org�nicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH), se bas� en la Norma T�cnica Ecuatoriana INEN 1673 (2013): Quinua. Requisitos, obteniendo los siguientes resultados: ausencia de piedrecillas e insectos; 13,342 % de humedad; 10,796 % de prote�na; 3,9 % de grasa total; 1,749 % de ceniza; 8,005 % de fibra bruta y 6,532 % de carbohidratos totales, mientras que para los microbiol�gicos se determin� un conteo de mohos de 37,9 UFC/g resultando que se posee una quinua de buena calidad ya que el requisito para esto es tener un valor de hasta 10² UFC/g. La materia prima al ser proveniente de los cantones Colta, Guamote y Riobamba pertenece a la variedad de quinua �Nativa de Chimborazo�, por lo que su composici�n va a ser diferente a la quinua que se da en otros lugares del pa�s, es por eso que se realiza un contraste de este tipo de quinua frente al tipo Tunkahuan utilizando los datos del estudio �LA QUINUA EN ECUADOR� realizado por el Ing. Eduardo Peralta del INIAP, en el cu�l se describe que este tipo contiene 13,7% de humedad, 13,9% de prote�na, 4,95% de grasa, 3,7% de ceniza, 8,61% de fibra bruta y 66,73% de carbohidratos, notamos que existe peque�as diferencias entre uno y otro tipo, esto nos hace deducir que efectivamente cada variedad de quinua posee su propia composici�n pero en este caso las dos se encuentran cumpliendo los requisitos que exige la Norma INEN mencionada anteriormente. Los valores de los par�metros del an�lisis f�sico qu�mico y microbiol�gico se encuentran de acuerdo a las normas establecidas.

 

Figura 3: Formulaci�n snack de quinua

 

Se ha determinado la formulaci�n �ptima del snack de quinua saborizado de vainilla con los siguientes valores: 2,754 Kg de quinua; 1,421 Kg de leche; 0,739 Kg de az�car y 0,138 Kg de saborizante de vainilla.

 

Figura 4: An�lisis f�sico qu�mico y microbiol�gico del snack de quinua

 

La confirmaci�n del proceso se realiz� en base a la caracterizaci�n f�sico qu�mica y microbiol�gica, en base a la Norma T�cnica Ecuatoriana NTE INEN especificadas en la tabla 3, Requisitos. Bocaditos de granos, cereales y semillas; obteniendo los siguientes resultados: 4,16 % de humedad, 3,98 % de fibra; 4,73 % de grasa; 0,87 % de az�cares totales, el an�lisis microbiol�gico determin� ausencia de mohos y levaduras, coliformes totales, E. coli y salmonella, valores que cumplen los est�ndares de calidad para el consumo de este producto.

 

Conclusiones

�         Los valores obtenidos de los par�metros analizados en la materia prima se encuentren dentro de los l�mites establecidos en la Norma T�cnica Ecuatoriana NTE INEN 1673 (2013) Quinua.

�         Se determin� los valores �ptimos de las variables de proceso para la elaboraci�n del snack de quinua saborizado Extruido de Quinua Natural 55,07 %; leche con el 28,41 %; az�car con 14,77 % y sabor de vainilla con el 2,75 %.

�         El snack de quinua obtenido cumple con los par�metros de los est�ndares de calidad establecidos en la Norma T�cnica Ecuatoriana NTE INEN 2570 (2011): Bocaditos de granos, cereales y semillas.

 

Agradecimiento

Un agradecimiento a la Corporaci�n de Productores y Comercializadores Bio Taita Chimborazo COPROBICH, y la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo en las facultades de Ciencias y Salud P�blica.

 

Conflicto de intereses

Los autores declaramos no tener ning�n conflicto de inter�s.

 

Referencias

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11. INEN 1671. Norma T�cnica Ecuatoriana 1671:2013 Quinua. Determinaci�n del nivel deinfestaci�n y de las impurezas.
12. AOAC. AOAC Official Method 925.10 Determination of moisture
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14. AOAC. Official Method 923.03 Determination of total ash and organic matter
15. AOAC. Official method AOAC 2003.06 Fat in food, cereals and fodder.
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17. INEN 277. Norma T�cnica Ecuatoriana 277:1978. Determinaci�n del �ndice de Per�xido
18. INEN 1673. Norma T�cnica Ecuatoriana 1673:2013 Quinua. Requisitos.

 

 

 

 

 

 

� 2022 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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