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Extracci�n y categorizaci�n de un vino a partir de la fermentaci�n del muc�lago de cacao

 

Extraction and categorization of a wine from the fermentation of cocoa mucilage

 

Extra��o e categoriza��o de um vinho a partir da fermenta��o da mucilagem do cacau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: mgutierrez@uagraria.edu.ec

 

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 23 de septiembre de 2022 *Aceptado: 18 de octubre de 2022 * Publicado: 21 de noviembre de 2022

 

 

        I.            Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

 

 

 

 

Resumen

El presente trabajo de investigaci�n tiene por objetivo la extracci�n y categorizaci�n de un vino a partir de la fermentaci�n del muc�lago de cacao, por consiguiente, se pretende demostrar la innovaci�n y aprovechamiento del muc�lago de cacao el cual representa un mercado potencial en bebidas no tradicionales. Esto nos da la pauta de una verdadera oportunidad de inversi�n, en un margen superior en cuanto al sabor y aroma del cacao que influye mucho en la percepci�n y aceptaci�n de este producto, se ha tenido la iniciativa de industrializar el muc�lago de cacao implementando nuevos procesos, a trav�s de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboraci�n del chocolate y un beneficio econ�mico al cultivador con presentaci�n del vino de cacao en botellas de vidrio para conservar su sabor y aroma determinado por un precio accesible a los consumidores,

La verificaci�n de los objetivos y el an�lisis qu�mico inicial de la muestra permiti� que cumpliera con las condiciones aptas para preparar el mosto, el pH �ptimo para la preparaci�n del mosto debe estar entre 4 y 5, encontrando los resultados que cumplen con el trabajo de investigaci�n. Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo etapas principales como la caracterizaci�n de la materia prima, el proceso de extracci�n� hasta obtener el vino de cacao, se obtuvo un producto que present� las caracter�sticas organol�pticas, microbiol�gicas y de composici�n qu�mica necesarios dentro de las especificaciones requeridas. Lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima como es el muc�lago de cacao contribuyendo as� a la posibilidad de su industrializaci�n en vino.

Palabras claves: Muc�lago de Cacao; Extracci�n; Fermentaci�n; Industrializaci�n; Vino.

 

Abstract

The objective of this research work is the extraction and categorization of a wine from the fermentation of cocoa mucilage, therefore, it is intended to demonstrate the innovation and use of cocoa mucilage, which represents a potential market in non-traditional beverages. This gives us the pattern of a true investment opportunity, at a higher margin in terms of the flavor and aroma of cocoa, which greatly influences the perception and acceptance of this product. The initiative has been taken to industrialize cocoa mucilage by implementing new processes. , through which it is possible to give added value to the chocolate production process and an economic benefit to the grower with the presentation of cocoa wine in glass bottles to preserve its flavor and aroma determined for a price accessible to consumers, The verification of the objectives and the initial chemical analysis of the sample allowed it to meet the suitable conditions to prepare the must, the optimum pH for the preparation of the must must be between 4 and 5, finding the results that comply with the research work. . To obtain the fermented drink, main stages were carried out, such as the characterization of the raw material, the extraction process until obtaining the cocoa wine, a product was obtained that presented the necessary organoleptic, microbiological and chemical composition characteristics within the specifications. required. Which represents a use of a large part of the raw material such as cocoa mucilage, thus contributing to the possibility of its industrialization in wine.

Keywords: Cocoa mucilage; Extraction; Fermentation; Industrialization; Came.

 

Resumo

O objetivo deste trabalho de investiga��o � a extra��o e categoriza��o de um vinho a partir da fermenta��o da mucilagem do cacau, pelo que se pretende demonstrar a inova��o e utiliza��o da mucilagem do cacau, que representa um mercado potencial em bebidas n�o tradicionais. Isso nos d� o padr�o de uma verdadeira oportunidade de investimento, com uma margem maior no sabor e no aroma do cacau, o que influencia muito na percep��o e aceita��o desse produto.A iniciativa foi de industrializar a mucilagem do cacau com a implanta��o de novos processos. , atrav�s do qual � poss�vel agregar valor ao processo de produ��o de chocolate e benef�cio econ�mico ao produtor com a apresenta��o do vinho de cacau em garrafas de vidro para preservar seu sabor e aroma determinado por um pre�o acess�vel ao consumidor, A verifica��o dos objectivos e a an�lise qu�mica inicial da amostra permitiram reunir as condi��es adequadas para a prepara��o do mosto, o pH �ptimo para a prepara��o do mosto situar-se entre 4 e 5, encontrando-se os resultados que v�o ao encontro do trabalho de investiga��o . Para a obten��o da bebida fermentada foram realizadas as principais etapas, como a caracteriza��o da mat�ria-prima, o processo de extra��o at� a obten��o do vinho de cacau, obtendo-se um produto que apresentou as caracter�sticas organol�pticas, microbiol�gicas e de composi��o qu�mica necess�rias dentro das especifica��es exigidas. . O que representa um aproveitamento de grande parte da mat�ria-prima como a mucilagem do cacau, contribuindo assim para a possibilidade de sua industrializa��o em vinho.

Palavras-chave: Mucilagem de cacau; Extra��o; Fermenta��o; Industrializa��o; Veio.

 

Introducci�n

Se aprovecha econ�micamente la semilla de cacao solo en un 10% del peso del fruto fresco[1], y debido a la acelerada fermentaci�n que se produce en el muc�lago de cacao, se genera gran cantidad de exudado y aunque el muc�lago es necesario para la fermentaci�n, a menudo hay m�s de lo necesario[2]. Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como la aparici�n de olores f�tidos y el deterioro del paisaje, as� como tambi�n problemas de disposici�n de desechos. Los desechos generados est�n constituidos en un alto porcentaje por el muc�lago, lo cual causa una de las principales p�rdidas econ�micas de la actividad cacaotera[3].

En el Ecuador, el l�quido exudado proveniente de los granos de cacao es eliminado en el momento de cura o fermentaci�n y posterior secado, es decir, cuando se requiere procesar la almendra para su comercializaci�n y uso industrial[3] donde se pierde un gran porcentaje del muc�lago, es decir, del peso total de la masa que recubre a las almendras frescas, por desconocimiento de un m�todo apropiado para su aprovechamiento y procesamiento[1]. Este l�quido posee caracter�sticas fisicoqu�micas excepcionales como az�cares, vitaminas y minerales que le confieren propiedades sensoriales como sabor y aroma agradables[2].

La falta de aprovechamiento del muc�lago de cacao por parte de productores y comerciantes de la semilla de cacao ha sido causada por diferentes factores tales como: el desconocimiento del manejo de los subproductos de cacao en procesos productivos de valor agregado y la carencia de recursos tanto econ�micos como tecnol�gicos, incluyendo el bajo nivel acad�mico y poca innovaci�n, son factores determinantes en el problema mencionado[4]. La variedad de cacao ecuatoriano CCN-51 es actualmente una de las fortalezas del pa�s y se ha probado que con la utilizaci�n de pr�cticas adecuadas, puede ser un cultivo resistente a plagas y enfermedades alcanzando extraordinarios niveles de productividad[5]. Lo que se pretende es contribuir con el aprovechamiento integral del fruto de cacao, desde la mazorca hasta el grano, darle mayor valor agregado y diversificar el uso de las partes constitutivas del cacao como lo es el muc�lago de las semillas, desarrollando nuevos productos derivados, como el vino, que hasta la fecha no han sido explotados por parte de los productores y comerciantes de cacao en el Ecuador, e incrementar la compra de cacao en nuestro pa�s con el fin de contribuir con el desarrollo agr�cola ecuatoriano [5, 6].

Un punto importante para considerar es que el desarrollo de nuevos productos a partir del manejo integral del cacao, a m�s de generar ingresos extras a los productores de cacao, contribuye con el crecimiento industrial de nuestro pa�s y al mismo tiempo, crear fuentes de trabajo. Es por dicha raz�n que el presente trabajo de investigaci�n plantea valorizar el l�quido exudado proveniente del muc�lago de cacao mediante la elaboraci�n de una bebida alcoh�lica, con denominaci�n vino de frutas, incrementando de esta manera el valor agregado al cultivo del cacao [6, 7].

 

Materiales y m�todos

Materiales

Obtenci�n de una materia prima.

La obtenci�n del mosto se realiz� desde la finca, las condiciones de la finca eran en una zona h�meda tropical, con una humedad relativa del 98% y temperaturas de 30�C aproximadamente. (Fuente propia). Durante la obtenci�n del mosto o miel de cacao se realiz� el corte y desgranado de las mazorcas para la obtenci�n de semillas, estas fueron vaciadas directamente en canecas, cada caneca tuvo un volumen de aproximadamente 8Kg de cacao de donde se obtuvieron 3 Litros de mosto.

Para lograr la salida de l�quidos contenidos en la pulpa se colg� una malla de envoltura que se utiliza para transportar alimentos, simulando el filtrado y obtenci�n del jugo en recipientes Luego de obtener la materia prima, esta fue almacenada en el congelador.

Luego de obtener la materia prima, esta fue almacenada en el congelador.

 

Tipo de investigaci�n

Se clasifica como una investigaci�n aplicada que ofrece oportunidades, donde el modo de investigaci�n para alcanzar el objetivo general fue a trav�s del m�todo descriptivo e inductivo y deductivo, donde se observ� un problema a nivel productivo y se realiz� un proceso para dar una posible soluci�n. Adecuando un dise�o estad�stico para la evaluaci�n sensorial de las muestras, examinando varias que presentaron cambios y diferentes caracter�sticas en la fermentaci�n para dar una bebida artesanal con miel de cacao. El sistema que se manej� en este trabajo fue a trav�s de un proyecto aplicado, dado que se adquiri� conocimiento acerca de un producto con la comunidad y se dio una opci�n para corregir un problema.

 

Figura 1: Formulaci�n para dos litros de mosto o miel de cacao.

Fuente: Guti�rrez, 2022

 

M�todos

Elaboraci�n de bebida fermentada a partir del mosto o miel de cacao.

La realizaci�n de los procesos se llev� a cabo mediante el desarrollo de las siguientes l�neas.

Recepci�n de materia prima: De la regi�n, donde se realiz� una evaluaci�n de caracter�sticas fisicoqu�micas con el fin de conocer la composici�n del muc�lago, el resto del jugo fue envasado en un recipiente para ser almacenado a temperatura de congelaci�n.

Filtrado: Una vez obtenida la materia prima y almacenada para su conservaci�n, se llev� a cabo la preparaci�n de las muestras, se lav� y desinfect� los materiales para continuar con los procesos. El filtrado se realiz� con la ayuda de un tamizador de tipo colador. Se procede a llenar cada uno de los recipientes en los que se va a realizar la fermentaci�n.

Preparaci�n del mosto: Antes de continuar con la formulaci�n se verifica que el l�quido este en buenas condiciones, midiendo variables como temperatura, pH y �Brix.

Preparaci�n del inoculo: Para la fermentaci�n se utiliz� Levadura instant�nea seca, utilizada para procesos de panader�a, para activar la levadura se calent� una peque�a porci�n de agua a temperaturas entre 38-40�C medidas con un term�metro de vidrio que contiene mercurio en su interior, se adiciono la levadura y se dej� en reposo durante 10 minutos aproximadamente, en el caso del aditivo, bisulfito de sodio, se disolvieron los cristales en un poco de agua para que fuese totalmente l�quido.

Formulaci�n para preparaci�n del inoculo:

(86,4g*0,5L) /36L=1,2g Levadura. (23g*0,5L) /36L=0,3g Bisulfito de Sodio

De acuerdo con la investigaci�n de (Goya Baquerizo, 2013) para 36 Litros se necesitan 86,4g de levadura, se mantuvo esta proporci�n para calcular la cantidad de levadura que se requiere para preparar 0,5L (500ml) de mosto, teniendo como resultado 1,2g de levadura para preparar muestras de 500ml. Igualmente se calcul� la cantidad de Bisulfito de Sodio, de 36 Litros con la adici�n de 23g. Teniendo como resultado 0,3g de aditivo.

Fermentaci�n: Para este proceso se llenaron envases de 500ml con un peque�o orificio en la tapa, por donde pasaba una manguera a un recipiente con agua para lograr la liberaci�n de gases. Las muestras fueron incubadas en una caja port�til de color para mantener temperaturas entre 10-20�C. La fermentaci�n fue finalizada de acuerdo con el tiempo en que fueron elegidos, 5, 10 y 15 d�as, midiendo variables como temperatura, pH y �Brix. Trasiego: Fueron pasados del recipiente en que fue realizada la fermentaci�n a un matraz redondo, verificando que no pasaran los sedimentos contenidos en la parte inferior.

Pasteurizaci�n: Luego del proceso de fermentaci�n y trasiego, se calent� agua en un recipiente tipo cacerola, hasta llegar a ebullici�n con una T� mayor a 80�C, introduciendo la muestra en matraz redonda para realizar pasteurizaci�n a ba�o mar�a durante 4 minutos.

Envasado: Posteriormente se envasaron las bebidas con ayuda de un embudo, para continuar con el enfriado y almacenamiento de las muestras.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diagrama de procesos

 

Figura 2: Flujo de operaciones de la elaboraci�n del vino de cacao. Fuente: Gutierrez, 2022

 

Determinaci�n de caracter�sticas fisicoqu�micas

Para el an�lisis de la materia prima, se ingresaron dos muestras de miel de cacao mediante m�todos anal�ticos para la medici�n de algunos par�metros. Se realizaron las pruebas en un �rea dispuesta donde se dispon�a de equipos como refract�metro de mano utilizado como medidor de az�car, term�metro de vidrio con mercurio en su interior y tirillas para medir pH. Las caracter�sticas f�sicas fueron evaluadas mediante est�mulos f�sicos para percibir textura, color y aroma. Para las caracter�sticas qu�micas, el pH inicial de la fruta fue menor de 4.5, verificado a trav�s de un papel o tirillas de pH. Las variaciones de temperatura ayudaron a tener un control con la utilizaci�n de un term�metro. El contenido de azucares para llevar a cabo la fermentaci�n fue aproximadamente de 16�Brix haciendo lectura con t�cnicas de refractometr�a en toda la muestra.

En esta parte se identificaron las caracter�sticas del sustrato fermentado generados en el proceso de filtrado, utilizando solo el jugo. Las caracter�sticas del jugo fueron verificadas para que se lograra una fermentaci�n alcoh�lica adecuada, durante la preparaci�n del mosto se verific� temperatura, pH y contenido de az�car. Previamente se realizaron tres muestras con el mismo contenido de mosto, levadura y aditivo, variando la formulaci�n en cuanto al tiempo de fermentaci�n, y dos muestras con el doble de levadura y aditivo de acuerdo con la primera formulaci�n, para un total de cinco muestras. El registro de los cambios se registr� cada 5 d�as, evaluando los cambios conseguidos hasta terminar el proceso de fermentaci�n, con un tiempo estipulado de 5 a 15 d�as. El recipiente donde se realiz� la fermentaci�n fue tapado y conten�a un orificio por donde pasaba una manguera a un recipiente con agua, todo esto para la liberaci�n de Di�xido de carbono, y se almaceno en un lugar donde la luz fuese poca. Luego de la fermentaci�n, se realiz� el proceso de trasiego para obtener la bebida clara, sin sedimentos o part�culas extra�as, se continu� con la pasteurizaci�n llevada a cabo mediante ba�o mar�a con una temperatura de ebullici�n mayor a 70�C durante 4 minutos. Culminado los procesos para la obtenci�n de bebida alcoh�lica, se empac� en recipientes de pl�stico y se almacen� el producto para que terminaran de activarse las caracter�sticas organol�pticas.

 

An�lisis sensorial

Se realiz� un an�lisis sensorial con el objeto de evaluar la aceptaci�n de la bebida. Fue conformado un panel de catadores, el cual fue formado por un m�ximo de 5 personas, pertenecientes a la clase de evaluadores sensoriales, es decir �evaluadores inexpertos�, el �nico criterio que se tendr�a en cuenta para seleccionar los participantes ser�a el inter�s y motivaci�n para participar en este proyecto. Estos describieron el producto y expresaron las sensaciones durante cada una de las pruebas. Los evaluadores pasaron primero por una prueba de entrenamiento para luego continuar con la evaluaci�n del producto y describir la opini�n y aceptaci�n por parte de ellos como consumidores. Para la evaluaci�n de muestras se realizaron tres tipos de pruebas; pruebas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas, con un total de 6 pruebas que iban enlazadas entre las pruebas que fueron mencionadas anteriormente. All� se destacaron las habilidades para la percepci�n y el uso de los sentidos, diferenciando sus caracter�sticas e indicando la preferencia respecto a los productos alimenticios presentados.

La evaluaci�n fue realizada con la asignaci�n de cinco muestras, en cada una de las pruebas, se utilizaron recipientes pl�sticos que no eran reutilizados, los recipientes que conten�an la muestra fueron marcados con 4 d�gitos al azar para evitar que fuesen clasificados en un orden.

En la prueba dos, se realiz� una comparaci�n entre dos muestras para elegir la de mejor aroma, percibida a trav�s del olfato. Continuando con la prueba tres, se asignaron unas escalas de opini�n, con una puntuaci�n para cada opini�n, donde marcaban una para cada muestra despu�s de ser probada. La prueba cuatro defin�a los sabores que el evaluador percib�a, y de acuerdo con �l la intensidad en una puntuaci�n del 1 al 5. Por �ltimo, se evalu� la aceptaci�n de la bebida en la prueba cinco, permitiendo que el evaluador eligiera la muestra que m�s le gustaba, respondiendo a un cuestionario enlazado con la muestra escogida.

 

Panel de catadores

An�lisis estad�stico

Los resultados de las pruebas fueron evaluados con el an�lisis e interpretaci�n del programa de Microsoft Excel, utilizando m�todos estad�sticos visuales, (tablas, gr�ficos, histogramas). Para la interpretaci�n de los datos se apreciaron diferencias, representando as� los resultados. La evaluaci�n de los resultados se divide en dos. Primero el desenlace de la formulaci�n y fermentaci�n de la bebida fermentada.

 

Resultados

La presentaci�n de los resultados obtenidos durante el proceso o preparaci�n de la bebida alcoh�lica artesanal, se mostrar�n en el orden en que fue realizada la metodolog�a. Determinaci�n de caracter�sticas fisicoqu�micas. Los valores de los par�metros analizados del mosto o miel del cacao se presentan en la tabla y: acidez, cloruro, cobre total, hierro total, pH, potasio, sodio, sulfato.

 

Figura 3: An�lisis de materia prima

Fuente: Guti�rrez, 2022

 

Figura 4: An�lisis de materia prima

 

 

Figura 5: An�lisis f�sico del mosto

Fuente: Guti�rrez, 2022

 

Figura 6: An�lisis qu�mico del mosto

Fuente: Guti�rrez, 2022

 

Figura 7: Mediciones registradas en las variables.

Fuente: Guti�rrez, 2022

 

Figura 8: Mediciones registradas en las variables. Fuente: Gutierrez, 2022

 

Figura 9: Prueba de sensibilidad

Fuente: Guti�rrez, 2022

 

Figura 10: Prueba de sensibilidad. Fuente: Guti�rrez (2022)

 

Figura 11: Perfil de sabor

Fuente: Guti�rrez (2022)

 

Figura 12: Prueba de aceptaci�n

Fuente: Guti�rrez (2022)

 

Figura 13: Prueba de aceptaci�n. Fuente: Gutierrez (2022)

 

An�lisis de resultados

La verificaci�n de los resultados se compara con la tesis de Goya Baquerizo (2013), titulada �Obtenci�n de una bebida alcoh�lica a partir de muc�lago de cacao, mediante fermentaci�n anaerobia en diferentes tiempos de inoculaci�n�. El an�lisis qu�mico inicial de la muestra permiti� que cumpliera con las condiciones aptas para preparar el mosto, el pH �ptimo para la preparaci�n del mosto debe estar entre 4 y 5, encontrando que tanto la tesis como los resultados del proyecto fueron de 3,68 y 4; cumpliendo Ingredientes Compra mercado Comprar�a Cambiar SI 3 3 4 1 NO 2 2 1 1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 SI NO 51 con la primera condici�n para que no se cambiara el curso de la fermentaci�n. Por el tiempo de fermentaci�n m�nima de 8 d�as la concentraci�n de az�car fue m�s elevada, la muestra inicial tuvo un resultado de 19�Brix, se a�adi� az�car para lograr obtener 22�Brix. 17�Brix es el resultado inicial que se mantiene en el proceso para degradar los azucares propios de la fruta. Es importante no sobrepasar temperaturas mayores a 35�C para evitar que el alcohol se evapore, Goya Baquerizo mantuvo temperaturas no mayores a 25�C y en este an�lisis mantuvieron temperaturas no mayores a 27�C logrando cumplir con la condici�n para temperatura[9]. Los valores de pH que se observa en todos los tratamientos durante la fermentaci�n no presentaron diferencias estad�sticas.

Desarrollo descriptivo del proceso para la obtenci�n de una bebida fermentada a partir del mucilago de cacao. El pH del jugo inicialmente fue de 3,47 ajustado luego a 4.5 con la adici�n de bicarbonato de sodio. Se mantuvieron temperaturas entre 26-35�C. Realizaron 5 experimentos con el ajuste de la concentraci�n de az�car en valores de 10, 14, 18, 21, 24 y 27�Brix. Durante la observaci�n de los resultados la temperatura aumento y luego de 24 horas disminuy� para luego aumentar de nuevo hasta detenerse, resultado visto tambi�n en este trabajo realizado. Para lograr una concentraci�n de azucares de 5�Brix fue necesario un tiempo de 56 horas (1 d�a y 8 horas), para este trabajo, el resultado se ajusta con 6�Brix durante un tiempo de 10 d�as, es importante resaltar la cantidad de levadura utilizada por Carrillo y Le�n, fue de 5g que corresponde a m�s de la mitad del total utilizado en las muestras de este trabajo realizado, ayudando a que el proceso de fermentaci�n se realizara durante menor tiempo. El tiempo necesario para que se diera la fermentaci�n seg�n Carrillo H.A y Le�n A. fue durante un plazo de tiempo de 48 horas (2 d�as) donde obtuvo T� de 29,3�C � 5�Brix -3,54 de pH. Finalmente escogieron como mejor muestra de concentraci�n de azucares con un valor de 18�Brix, mostrando en sus resultados como la muestra con mayor producci�n de etanol. Tabla 9- pagina 39 de (Carrillo Hormaza & Le�n Anaya, 2006) y la mejor concentraci�n de levadura de 5g, a menor concentraci�n la diluci�n retarda el tiempo de fermentaci�n resultado que coincide con los mostrados en este proyecto con valor de 17�Brix. Confirmando que la concentraci�n del sustrato inicial cuenta con la cantidad de az�car adecuada sin tener que realizar correcci�n de esta variable. Menor de 14�Brix y mayor de 21�Brix la cantidad de etanol disminuye. Durante la caracterizaci�n organol�ptica de ambos proyectos se design� la bebida con un sabor amargo, por la cantidad de az�car que disminuyo durante los procesos de fermentaci�n[10].

 

Conclusiones

De acuerdo con los resultados se dispone de las siguientes conclusiones:

En la variable Temperatura las condiciones de la fermentaci�n mostraron un aumento, considerando que los azucares se est�n degradando y se genera fermentaci�n m�s r�pida por el uso de la levadura. La levadura perteneciente a la especie Saccharomyces cerevisiae, es un microorganismo vivo, utilizado en las cervecer�as y en producci�n de vinos, la cual demostr� poseer buena capacidad de fermentaci�n.

En la variable brix se evidencia la fermentaci�n en un tiempo estipulado de 15 d�as. Es all� donde se confirma que las condiciones mostraron una disminuci�n de az�car para convertirse en un producto alcoh�lico. Se ha logrado obtener un producto fermentado que despu�s se pasteuriz�, finalmente se obtuvo una bebida alcoh�lica. - El panel detecto diferencias entre las muestras con menos y m�s d�as de fermentaci�n, eligiendo el mayor puntaje en la bebida con formulaci�n normal y m�s d�as.

 

Referencias

1.      BAZARTE, Humberto; UNAI Emaldi. La c�scara de cacao (Theobroma cacao L.): una posible fuente comercial de pectinas. Arch Latinoam Nutr. 2008;58(1):64�70.

2.      KALVATCHEV, Zlatko; GARZARO, Domingo; GUERRA, Franklin. Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutrici�n y salud. Rev Agroaliment. 1998;4(6):23�5.

3.      GARC�A, Camaren. Programa de Capacitaci�n en la Cadena del Cacao [Internet]. 2009 [cited 2022 Sep 29]. Available from: https://camaren.org/programa-cacao/

4.      ORT�Z, Kely; �LVAREZ, Ricardo. Efecto del vertimiento de subproductos del beneficio de cacao (Theobroma cacao L.) sobre algunas propiedades qu�micas y biol�gicas en los suelos de una finca cacaotera, municipio de Yaguar� (Huila, Colombia). Bolet�n Cient�fico Cent Museos. 2015;19(1):65�84.

5.      GONZ�LEZ, Cinthya. Aprovechar el muc�lago de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.), en la elaboraci�n de una jalea tradicional con araz� (Eugenia stipitata) y ch�a (Salvia. [Milagro]: Universidad Agraria del Ecuador; 2021.

6.      MART�NEZ, Nubia. Evaluaci�n de componentes f�sicos, qu�micos, organol�pticos y del rendimiento de clones universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en las zonas productoras de Santander, Arauca y Huila. [Bogota]: Universidad Nacional de Colombia; 2016.

7.      SANTANA, Paulina; VERA, Jaime; VALLEJO, Christian; ALAVAREZ, Andry. Muc�lago de cacao (Theobroma cacao L.), nacional y trinitario para la obtenci�n de una bebida hidratante. Universidad, Cienc y Tecnol. 2019;4(2):179�89.

8.      MORELO, M�nica; FLORES, Carolina; LEAL, Merlis; BRI�EZ, Jos�. Evaluaci�n sensorial de bebidas probi�ticas fermentadas a base de lactosuero. Revista Cient�fica, FCV-LUZ. 2017;18(5):70�7.

9.      GOYA, BM. Obtenci�n de una bebida alcoh�lica a partir de muc�lago de cacao, mediante fermentaci�n anaerobia en diferentes tiempos de inoculaci�n. [Quevedo]: Universidad T�cnologica de Quevedo; 2013.

10.  CARRILLO, Adriana; LE�N, Ayda. Desarrollo experimental para la obtenci�n de una bebida a base de mucilago de cacao. 2006.

 

 

 

 

 

� 2022 por el autor. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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