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Evaluaci�n de la calidad de los cocteles artesanales (Sin base l�ctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas

 

Evaluation of the quality of craft cocktails (without dairy base) offered in the city of Esmeraldas

 

Avalia��o da qualidade dos coquet�is artesanais (sem base l�ctea) oferecidos na cidade de Esmeraldas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: sandrara@gmail.com

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas �

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 23 de julio de 2022 *Aceptado: 12 de agosto de 2022 * Publicado: 11 de septiembre de 2022

 

 

         I.            Ingeniero/A Qu�mico/A, Universidad T�cnica Luis Vargas Torres De Esmeraldas, Ecuador.

       II.            Mag�ster en Agroindustria, Escuela Superior Polit�cnica Agropecuaria de Manab�, Ingeniera Qu�mica, Universidad T�cnica de Manab�, Ecuador.���

     III.            Mag�ster en Qu�mica Aplicada, Universidad T�cnica Particular de Loja, Ingeniera Qu�mica, Universidad de Guayaquil, Ecuador.

 

 

 

Resumen

Este trabajo muestra la determinaci�n de los par�metros de calidad de los cocteles artesanales (sin base l�ctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas, en el Ecuador. La investigaci�n se enmarc� en una investigaci�n de tipo experimental descriptiva. A tal efecto, se llevaron a cabo los respectivos m�todos de ensayo establecidos en las normas ecuatorianas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802. Se consideraron par�metros de calidad como: an�lisis fisicoqu�micos (grado alcoh�lico, furfural, metanol, alcoholes superiores, az�cares totales); an�lisis de estabilidad del producto y par�metros organol�pticos (olor, color, textura). Se establecieron tres muestras para el an�lisis, la primera de ellas se evalu� el d�a 1 y el d�a 30 de su recolecci�n; las muestras 2 y 3 se analizaron el d�a 1 al momento de tomar la muestra y el d�a 20, mediante la aplicaci�n de los m�todos establecidos en las normas antes se�aladas. Se concluye que: una vez realizados los an�lisis a las muestras se pudo establecer que este coctel artesanal el cual es elaborado y comercializado en la ciudad de Esmeraldas se encuentra dentro de los par�metros establecidos seg�n las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837, esto se debe a la correcta aplicaci�n de las BPM (Buenas pr�cticas de manufactura), HACCP (An�lisis de peligro de los puntos cr�ticos de control) y a una adecuada temperatura de conservaci�n del producto final.�

Palabras clave: Cocteles artesanales; Esmeraldas; Normalizaci�n; Calidad.

 

Abstract

This work shows the determination of the quality parameters of artisan cocktails (without milk base) offered in the city of Esmeraldas, in Ecuador. The investigation was framed in a descriptive experimental type investigation. To this end, the respective test methods established in the Ecuadorian standards NTE INEN 1837 and NTE INEN 2802 were carried out. Quality parameters were considered such as: physicochemical analysis (alcoholic degree, furfural, methanol, higher alcohols, total sugars); product stability analysis and organoleptic parameters (smell, color, texture). Three samples were established for analysis, the first of which was evaluated on day 1 and day 30 of its collection; Samples 2 and 3 were analyzed on day 1 at the time of taking the sample and on day 20, by applying the methods established in the aforementioned standards. It is concluded that: once the analysis of the samples was carried out, it was possible to establish that this artisan cocktail which is elaborated and marketed in the city of Esmeraldas is within the parameters established according to the NTE INEN 2802 and NTE INEN 1837 standards, this is It is due to the correct application of GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) and to an adequate temperature of conservation of the final product.

Keywords: Artisan cocktails; Emeralds; Standardization; Quality.

 

Resumo

Este trabalho mostra a determina��o dos par�metros de qualidade de coquet�is artesanais (sem leite) oferecidos na cidade de Esmeraldas, no Equador. A investiga��o enquadrou-se em uma investiga��o do tipo experimental descritiva. Para tanto, foram realizados os respectivos m�todos de ensaio estabelecidos nas normas equatorianas NTE INEN 1837 e NTE INEN 2802. Os par�metros de qualidade foram considerados como: an�lises f�sico-qu�micas (grau alco�lico, furfural, metanol, �lcoois superiores, a��cares totais); an�lise de estabilidade do produto e par�metros organol�pticos (cheiro, cor, textura). Tr�s amostras foram estabelecidas para an�lise, sendo a primeira avaliada no dia 1 e no dia 30 de sua coleta; As amostras 2 e 3 foram analisadas no dia 1 no momento da coleta da amostra e no dia 20, aplicando-se os m�todos estabelecidos nas referidas normas. Conclui-se que: uma vez realizada a an�lise das amostras, foi poss�vel constatar que este coquetel artesanal elaborado e comercializado na cidade de Esmeraldas est� dentro dos par�metros estabelecidos pelas normas NTE INEN 2802 e NTE INEN 1837, isto se deve � correta aplica��o de GMP (Boas Pr�ticas de Fabrica��o), HACCP (An�lise de Perigos de Pontos Cr�ticos de Controle) e a uma temperatura adequada de conserva��o do produto final.

Palavras-chave: Coquet�is artesanais; Esmeraldas; Padroniza��o; Qualidade.

 

Introducci�n

La g�nesis de la cocteler�a se remonta al siglo XIX y se encuentra expl�citamente ligada al pueblo estadounidense, a lo largo del tiempo el consumo del cocktail ha tenido ciclos de alzas y de bajas en el gusto popular. Para comprobar tal� afirmaci�n, se puede remitir un poco a la historia de esta singular mezcla, esto es, la promulgaci�n de la Ley Seca en los a�os 20 en los Estados Unidos, mediante la cual se prohibi� la ingesta de alcohol, incidi� positivamente en el resurgir de esta bebida, de manera que, como un modo de evadir las disposiciones legales se desarrollan las destiler�as clandestinas con la obtenci�n de un producto de menor calidad y, tal como afirman [1] para enmascarar el mal sabor del destilado alcoh�lico ilegal se empez� a mezclar con zumos de frutas y otras bebidas. Todo lo cual populariz� esta bebida, hasta tal punto que hoy en d�a existen cocteles que se consideran emblem�ticos.

Seg�n [2] se conoce como coctel �una preparaci�n de una o m�s bebidas alcoh�licas al igual que otros ingredientes estos se encontrar�n en diferentes proporciones y pueden ser desde jugos de frutas, miel, helado, t�, soda, leche, caf�, otras� (p�g. 6) En este marco mismo marco, el coctel es una preparaci�n a base de una mezcla de dos o m�s ingredientes con o sin alcohol [3]. En otra definici�n esta misma autora indica que coctel es el estudio de la correlaci�n entre las bebidas, frutas, flores, hierbas, helados y otros ingredientes comestibles que puedan transformar en liquido por diferentes medios de preparaci�n [2]. As�, la elaboraci�n de c�cteles requiere de creatividad, conocimientos y grandes habilidades para combinar diversos ingredientes en su justa medida y convertir la mezcla en un producto �nico [3].

En tal sentido, el nivel del detalle y calidad de la bebida depender� b�sicamente del conocimiento que el artesano o especialista en cocteler�a posea en cuanto al manejo de la materia prima, uso de las herramientas adecuadas y la destreza y la habilidad adquirida para llevar a cabo de manera correcta los tipos de medici�n y la mezcla correcta de ingredientes de acuerdo con el coctel especifico que se requiera preparar o si es el caso innovar.

En un entorno de constantes cambios, signada por el r�pido desarrollo de nuevas tecnolog�as, mismas que impactan en todos los escenarios del quehacer humano y, siendo la cocteler�a una actividad estrechamente ligada a la din�mica moderna, ha venido constantemente adapt�ndose al contexto social como forma de responder a las demandas por nuevas bebidas que proporcionen experiencias sensoriales �nicas al cliente de la posmodernidad. En este sentido [4] expone que las nuevas tendencias en la cocteler�a constantemente proponen t�rminos y estilos en esta disciplina como la cocteler�a conceptual, la cocteler�a org�nica, la cocteler�a artesanal y la molecular, entre otras directrices.

Haciendo especial �nfasis en la cocteler�a artesanal, [4] subraya que esta tendencia b�sicamente responde a la corriente actual en el mundo de buscar lo m�s originario, que marche en armon�a con la naturaleza, libre de insumos industrializados o qu�micamente tratados; cuyo beneficio para el consumidor est� tambi�n en experimentar aromas y sabores novedosos. De cierto, la producci�n y consumo de los cocteles artesanales suele tener una gran acogida por parte de la poblaci�n, debido a las caracter�sticas de los productos, los cuales hoy en d�a, suelen poseer un toque local, elaborados con ingredientes aut�ctonos, org�nicos frescos y cultivados en las diferentes localidades de la regi�n. En tal sentido, la variaci�n de los sabores en los diferentes cocteles depender� de la destreza de creaci�n del artesano coctelera y tambi�n depender� mucho de la calidad de la materia prima local y de las t�cnicas empleadas para su elaboraci�n.

En Am�rica Latina, [5] se�ala que la cocteler�a en la regi�n crece cada vez m�s y como complemento la tecnolog�a ofrece ilimitadas posibilidades y facilidades para recabar informaci�n acerca de lo que los dem�s pa�ses est�n haciendo, emulando lo positivo, adaptando recetas y creando tendencias nuevas adaptadas a sus consumidores. Ecuador no ha escapado de tal influencia y siendo que [6] cuenta con una diversidad de bebidas consideradas como patrimonio cultural y gastron�mico, mismas que pueden ser alcoh�licas o no, puede obtenerse ventajas econ�micas, pues el abanico de posibilidades de mezclas de m�ltiples sabores y licores para lograr una bebida especial es casi ilimitado en el pa�s.

Es as� que, en la ciudad de Esmeraldas se ofrecen �ciertos cocteles artesanales, lo cuales han sido clasificados en cocteles con base l�ctea y cocteles sin base l�ctea y, como todo producto destinado al consumo humano debe seguir los par�metros de calidad establecidos en las normas,� para este caso en particular, con respecto a los cocteles que no contienen base l�ctea, se toma como referencia las Normas T�cnicas Ecuatoriana (NTE) del Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (INEN), el primer documento denominado NTE INEN 1837, establece los requisitos que deben cumplir los licores para considerarse aptos para el consumo humano [7], as� tambi�n, se tiene en consideraci�n la norma �NTE INEN 2802, la cual establece los requisitos para las bebidas alcoh�licas denominadas cocteles o bebidas alcoh�licas mixtas y los aperitivos, de producci�n nacional e importados que se comercializan en el pa�s [8].

De conformidad con lo anterior, los m�todos de estandarizaci�n del proceso de calidad de los cocteles artesanales ayudar�n a una mejor gu�a para quienes participan de esta actividad, al igual que establecen las caracter�sticas id�neas que deben presentar las bebidas, con respecto al contenido de furfural, metanol, alcoholes superiores, az�cares totales, estas mezclas determinan la graduaci�n alcoh�lica, por tanto, se debe velar porque las cantidades de alcohol� no afecten la salud del consumidor.

Ahora bien, en el inter�s de conocer de cerca la realidad de la calidad de los cocteles artesanales de base no l�ctea,� elaborados en los establecimientos de la ciudad de Esmeraldas, �y poder �disponer de informaci�n de primera mano sobre el nivel de cumplimiento de los est�ndares de calidad, se tiene que el objetivo general de este estudio consisti� en evaluar la calidad de los cocteles artesanales (sin base l�ctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas mediante la aplicaci�n de los m�todos de ensayo establecidos en las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802.

 

Materiales y m�todos

La presente investigaci�n es de tipo experimental descriptiva, la cual se desarroll� con el objetivo de evaluar la calidad de los cocteles artesanales (sin base l�ctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas mediante la aplicaci�n de los m�todos de ensayo establecidos en las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802. A tal efecto, se llevaron a cabo los respectivos m�todos anal�ticos como (a) el an�lisis de los par�metros f�sico-qu�micos como: grado alcoh�lico, furfural, metanol, alcoholes superiores, az�cares totales; (b) an�lisis de estabilidad del producto y, (c) par�metros organol�pticos como: olor, color y textura.

 

Metodolog�a de medici�n de los par�metros de an�lisis f�sico-qu�micos

Seg�n las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802 para la determinaci�n de las caracter�sticas f�sicos-qu�micas del coctel artesanal se aplicar�n los siguientes an�lisis:

A.    Grado alcoh�lico (Alcohol, Fracci�n Volum�trica)

 

Materiales

�         Alcohol�metro de Gay-Lussac, calibrado a 15 ^�C y 20 ^�C graduado en d�cimas de grado alcoh�lico de calidad certificada.

�         Term�metro graduado en d�cimas de grado Celsius (cent�grados).

�         Matraz volum�trico de 250 cm³.

�         Probeta de capacidad y di�metro adecuados para evitar rozamiento con el alcohol�metro.

�         Ba�o de agua, con temperatura constante de 15 � 0,5 �C, � 20 � 0,5 �C, seg�n el caso, de profundidad igual o superior a 30 cm.

�         N�cleos de ebullici�n.

�         Aparato para destilaci�n:

a.       Matraz de destilaci�n de 1000 cm³, con fondo redondo,

b.      Malla de asbesto,

c.       Fuente el�ctrica de calentamiento,

d.      Tubo de vidrio delgado de aproximadamente 6 mm de di�metro interno y de dimensiones 300 x 300 mm x 150 mm,

e.       Refrigerante de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm,

f.        Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector,

g.      Matraz volum�trico de 250 cm³, y

h.      Ba�o de agua con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volum�trico.

 

Preparaci�n de la muestra

1.      Para productos alcoh�licos que contienen extracto seco, debe destilarse previamente la muestra, y determinar en el destilado el grado alcoh�lico volum�trico utilizando el alcohol�metro Gay- Lussac.

2.      Lavar cuidadosamente el equipo para destilaci�n con agua destilada y proceder a armarlo.

3.      Enjuagar el matraz con una porci�n de la muestra de bebida alcoh�lica, llenarlo con la muestra hasta sobrepasar la marca de 250 cm³ y tapar el matraz.

4.      Colocar el matraz en el ba�o de agua, a temperatura constante de 15� � 0,5 ^�C o 20^� � 0,5 ^�C, seg�n el caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca, utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250 cm³.

5.      Transferir el contenido al matraz del aparato de destilaci�n y lavar con tres porciones de 10 cm³ de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo matraz del aparato de destilaci�n. A�adir n�cleos de ebullici�n.

6.      Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz volum�trico de 250 cm³, al que se a�aden previamente 10 cm³ de agua destilada, hasta que se haya recogido 220 cm³ aproximadamente.

7.      Colocar el matraz en un ba�o de agua a temperatura constante 15�� 0,5 ^�C o 20^� � 0,5 ^�C, seg�n el caso, durante 20 minutos y luego a�adir cuidadosamente agua destilada a 15 ^�C � 20 ^�C, seg�n el caso, hasta completar el volumen de 250 cm³ y homogeneizar [9]

 

Procedimiento

1.      Efectuar la determinaci�n en la misma muestra preparada por duplicado.

2.      Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.

3.      Limpiar y secar cuidadosamente el alcohol�metro y el term�metro e introducirlos suavemente en la probeta con la muestra, manteni�ndolos as� durante 10 minutos

4.      Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la temperatura.

5.      Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman en el seno del l�quido y efectuar la lectura en el alcohol�metro, considerando el nivel real del l�quido y no la elevaci�n del menisco, utilizando una lupa, si fuera necesario.

6.      Corregir el grado alcoh�lico aparente medido a 15 �C, utilizando la tabla 1 de la norma NTE INEN 340 [9]

7.      Corregir el grado alcoh�lico aparente medido a 20 �C utilizando la tabla 2 de la norma NTE INEN 340 [9]

8.      Corregir el grado alcoh�lico aparente intermedio, por interpolaci�n [9]

B.     Furfural

Seg�n la norma NTE INEN 344 para la determinaci�n del furfural en la muestra se utilizar� los siguientes materiales y procedimientos a mencionar:

 

Materiales

�         Espectrofot�metro

�         Pipeta graduada de 10 cm³

�         Matraz volum�trico de 50 cm³ de 100 cm³ y de 250 cm³

�         Tubos de ensayo de 20 cm³

�         Aparato para destilaci�n compuesto por:

a)      matraz de destilaci�n de 1000 cm³ de capacidad y con fondo redondo

b)      malla de asbesto

c)      fuente el�ctrica de calentamiento con regulador de temperatura,

d)      tubo de vidrio delgado de aproximadamente 6 mm de di�metro interno y aproximadamente 300 mm x 300 mm x 150 mm de dimensiones,

e)      refrigerante de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm,

f)       tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector,

g)      matraz volum�trico de 250 cm³, y

h)      ba�o de agua, con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volum�trico.

�         Ba�o de agua, con temperatura constante de 15 � 0,5 �C de profundidad igual o superior a 30 cm.

�         Term�metro graduado en d�cimas de grados Celsius (�C)

 

Reactivos

�         �cido ac�tico glacial, reactivo para an�lisis.

�         Anilina incolora recientemente destilada

�         Soluci�n patr�n de furfural. Disolver 1 g de furfural, pesado con aproximaci�n al 0,1 mg, en 100 cm³ de alcohol et�lico absoluto, exento de furfural. Tomar 1 cm³ de esta soluci�n y diluir a 100 cm³ con alcohol et�lico de 50 �GL,

�         Alcohol et�lico de 50 �GL.

�         Alcohol et�lico absoluto.

 

Procedimiento

1. La determinaci�n debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
2. Tomar 10 cm³ del destilado llevado a 50 �GL y colocar en un tubo de ensayo de 20 cm³; agregar 0,5 cm³ de anilina incolora y 2 cm³ de �cido ac�tico glacial. Dejar en reposo durante 5 min.
3. Determinar la absorbancia de la soluci�n a la longitud de onda establecida en el literal 5.3 de la norma NTE INEN 344 y establecer la concentraci�n de furfural en base a la curva de calibraci�n [10]

 

C�lculos

El contenido de furfural en bebidas alcoh�licas se determina utilizando la ecuaci�n siguiente

F= contenido de furfural, expresado en gramos por 100 cm³ de alcohol anhidro.

c= contenido de furfural determinado en la curva de calibraci�n, en mg por litro.

f= factor de diluci�n.

G= grado alcoh�lico de la muestra (ver INEN 340).

C.     Metanol

Para la determinaci�n de la presencia de metanol en la muestra a analizar se utilizar� los siguientes equipos, materiales y procedimientos mencionados en el m�todo de ensayo de la norma NTE INEN 347 [11]

 

Equipos

1.      Fuente el�ctrica de calentamiento, con regulador de temperatura.

2.      Ba�o de agua, con rango de temperatura de 0 �C a 100 �C, profundidad igual o superior a 30 cm y una estabilidad de temperatura de � 0,5 �C.

3.      Espectrofot�metro UV/VIS, que permita efectuar mediciones de absorbancias a 575 nm.

4.      Aparato de destilaci�n, debe estar compuesto por los materiales citados en 4.3.2.1 a 4.3.2.7 de esta norma NTE INEN 347.

5.      Balanza anal�tica, con una precisi�n de 0,0001 g [11] �

 

Reactivos

�         Soluci�n de permanganato de potasio.

�         Soluci�n de �cido cromotr�pico.

�         Soluci�n patr�n de metanol,

�         Bisulfito de sodio seco.

�         �cido sulf�rico al 98 %, de grado anal�tico.

�         Alcohol et�lico de grado anal�tico.

�         Agua destilada.

�         Alcohol met�lico.

 

Materiales

�         Matraz de destilaci�n, con fondo redondo y de 1000 mL de capacidad.

�         Malla de asbesto

�         Tubo de vidrio delgado con dimensiones de: 6 mm de di�metro interno a de 30 mm x 300 mm x 150 mm, aproximadamente.

�         Tubo de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm.

�         Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector.

�         Matraz volum�trico de 250 mL.

�         Term�metro, con rango de temperatura de 0 �C a 100 �C

�         Matraces volum�tricos de 50 mL.

�         Probeta de 25 mL con tapa.

�         Pipetas volum�tricas de 1 mL, 2 mL, 5 mL y 10 mL

 

Procedimiento

1.      La determinaci�n debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. El blanco y la soluci�n patr�n de metanol deben ser tratadas en las mismas condiciones que la muestra.

2.      Colocar 2 mL de soluci�n de permanganato de potasio en un matraz volum�trico de 50 mL y enfriar en un ba�o de agua con hielo.

3.      A�adir 1 mL de la muestra preparada y dejar en reposo, dentro del ba�o helado, durante 30 min.

4.      Decolorar con una peque�a porci�n de bisulfito de sodio seco y adicionar 1 mL de la soluci�n de �cido cromotr�pico.

5.      A�adir 15 mL de �cido sulf�rico, lentamente y con agitaci�n; luego, colocar en un ba�o de agua caliente (60 �C a 75 �C) durante 15 min; enfriar.

6.      Adicionar agua destilada hasta tener aproximadamente 50 mL; mezclar y llevar a volumen con agua destilada a temperatura ambiente

7.      Si la intensidad de color de la muestra p�rpura es muy intensa diluir con �cido sulf�rico, la diluci�n no debe ser mayor a 3 porque la proporci�n del �cido cromotr�pico a metanol es demasiado bajo si la diluci�n es mayor.

8.      Si despu�s de medir en el espectrofot�metro y aplicar la f�rmula se concluye que�� el contenido de metanol en la muestra es superior a 0,05 % (fracci�n de volumen), diluir con 5,5 % (fracci�n de volumen) de alcohol et�lico. Si el contenido de metanol en la muestra es inferior a 0,05 % (fracci�n de volumen), colocar 200 mL de muestra en el destilador de fraccionamiento y destilar durante 15 min con una raz�n de reflujo alta (de por lo menos 20:1), recogiendo 10 mL; llevar a volumen de 160 mL con agua destilada �(NTE INEN 347, 2015)

 

C�lculos

El contenido de metanol en bebidas alcoh�licas se determina mediante la siguiente f�rmula:

�

D�nde:

M es el contenido de metanol en la muestra, en porcentaje de volumen, 0,025 es la concentraci�n de la soluci�n patr�n de metanol utilizado.

A es la absorbancia correspondiente a la muestra.

A1������ es la absorbancia correspondiente a la soluci�n patr�n de metanol.

f es el factor de diluci�n de la muestra.

D.    Alcoholes Superiores

Los siguientes materiales, reactivos y procedimientos para la determinaci�n de los alcoholes superiores en la muestra fueron tomados del m�todo de ensayo de la norma NTE INEN 345 [12]

 

Materiales

�         Espectrofot�metro

�         Pipeta graduada de 10 cm³

�         Tubos de ensayo de 20 cm³

�         Matraz volum�trico de 100 cm³ de 250 cm³ y de 1000 cm³

�         Aparato para destilaci�n

�         Ba�o Mar�a con regulador de temperatura

�         Term�metro graduado en d�cimas de grados Celsius (�C)

 

Reactivos

�         Soluci�n de p-dimetilaminobenzaldeh�do. Disolver 1 g de p-dimetilaminobenzaldehido en una mezcla constituida por 5 cm³ de �cido sulf�rico y 90 cm³ de agua destilada; llevar a 100 cm³ con agua destilada.

�         �cido sulf�rico al 98%, reactivo para an�lisis.

�         Alcohol et�lico absoluto, reactivo para an�lisis.

�         Alcohol isobut�lico reactivo para an�lisis.

�         Alcohol isoam�lico de punto de ebullici�n comprendido entre 130 �C y 132 �C e �ndice de refracci�n de 1,4077 � 0,003.

�         Soluci�n patr�n de alcoholes superiores. Colocar 2 g de alcohol isobut�lico y 8 g de alcohol isoam�lico en un matraz volum�trico de 1 000 cm³ y llevar a volumen con agua destilada. Transferir dos porciones de 10 cm³ cada una a matraces volum�tricos de 100 cm³ y llevar a volumen, en el un caso con agua destilada (A) y en el otro con alcohol et�lico (B).

�         Si la graduaci�n alcoh�lica de la muestra que debe analizarse es menor o igual a 85 �GL, debe utilizar- se la soluci�n A, si es mayor, la soluci�n B� [12]

 

Procedimiento

1.      La determinaci�n debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2.      Tomar 2 cm³ del destilado y colocar en un tubo de ensayo de 20 cm³; tapar el tubo y colocarlo en el ba�o de agua y hielo.

3.      Agregar 1 cm³ de la soluci�n de p-dimetilaminobenzaldeh�do; agitar y dejar en reposo por 3 min, dentro del ba�o.

4.      Agregar 10 cm³ de �cido sulf�rico concentrado, previamente enfriado; agitar levemente y colocar en el ba�o de agua y hielo durante 3 min.

5.      Transferir el tubo a un ba�o Mar�a durante 20 min y regresar al ba�o de agua con hielo durante 5 min; luego retirarlo del ba�o y dejarlo en reposo a temperatura ambiente durante 10 min.

6.      Determinar la absorbancia de la soluci�n a la longitud de onda establecida en el literal 5.8 de la norma NTE INEN 345 luego, us�ndola curva de calibraci�n, establecer la concentraci�n de alcoholes superiores [12] �

 

C�lculos

El contenido de alcoholes superiores en bebidas alcoh�licas se determina mediante la ecuaci�n siguiente:

Siendo:

AS = contenido de alcoholes superiores, en g/100 cm³ de alcohol anhidro.

C = contenido de alcoholes superiores, determinada mediante la curva de calibraci�n.

f =factor de diluci�n.

G =grado alcoh�lico de la muestra (ver NTE INEN 340, 1994)

E.     Az�cares Totales

Seg�n la norma NTE INEN 358 [13] para la determinaci�n de los az�cares totales en la muestra se utilizar� los siguientes materiales, reactivos y procedimientos a mencionar:

 

Materiales

�     Fuente el�ctrica de calentamiento.

�     Tr�pode con malla de asbesto

�     Vaso de precipitaci�n de 400 cm³

�     Vidrio de reloj de 15 cm de di�metro.

�     Crisol Gooch, con dispositivos para filtraci�n al vac�o.

�     Varilla de vidrio.

�     Pinzas para vasos de precipitaci�n.

�     Erlenmeyer, para filtraci�n al vac�o.

�     Embudo y adaptador de caucho, para crisol Gooch.

�     Matraz volum�trico, de 200 cm³.

�     Bureta, de 50 cm³.

�     Pipeta, de 5 cm³,10 cm³,25 cm³ y 50 cm³

�     Asbesto anal�tico.

�     Balanza anal�tica

 

Reactivos

�        Soluci�n 1N de hidr�xido de sodio, o soluci�n 1 N de sulfato de sodio anhidro.

�        Soluci�n saturada de acetato neutro de plomo.

�        Oxalato de potasio anhidro

�        Soluci�n de sulfato de cobre. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 cm³, y filtrar a trav�s de asbesto anal�tico (ver 4.14 de la norma NTE INEN 358). Determinar el contenido de cobre en 25 cm³ de soluci�n.

�        Soluci�n alcalina de tartrato s�dico potasio. Disolver 173 g. de tartrato s�dico pot�sico y 50 g de hidr�xido de sodio en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 cm³. Dejar en reposo durante dos d�as y filtrar a trav�s de asbesto anal�tico (ver 4.14).

�        Mezclar el reactivo de Fehling, inmediatamente antes de usarse, vol�menes iguales de las soluciones indicadas en los literales 5.4 y 5.5 de la norma NTE INEN 358.

�        Soluci�n 4 N de �cido sulf�rico.

�        Soluci�n de sulfato f�rrico. Disolver en agua destilada 135 g de sulfato f�rrico am�nico o 55 g de sulfato f�rrico anhidro y diluir a 1000 cm³. Determinar la cantidad de sulfato f�rrico presente en la sal original por calcinaci�n a �xido f�rrico.

�        Soluci�n de permanganato de potasio. Debe contener 4,98 g de permanganato de potasio en 1000 cm³ de soluci�n. Dejarla en reposo durante varios d�as; filtrar a trav�s de asbesto y valorar (debe ser aproximadamente 0,1573 N).

�        Soluci�n indicadora de fenantrolina ferrosa. Disolver 0,7425 g de ortofenantrolina monohidratada en 25 cm³ de soluci�n 0,025 M de sulfato ferroso [13]

 

Procedimiento

1.      La determinaci�n debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2.      Colocar 25 cm³ de soluci�n de sulfato de cobre y 25 cm³ de soluci�n alcalina de tartrato s�dico pot�sico en un vaso de precipitaci�n de 400 cm³ y luego adicionar 50 cm³ de la muestra preparada, tapando el recipiente con un vidrio de reloj.

3.      Calentar sobre la fuente el�ctrica, regulando la intensidad de calentamiento, de tal manera que la ebullici�n se inicie a los cuatro minutos de haber colocado el vaso de precipitaci�n en la fuente cal�rica; continuar la ebullici�n durante dos minutos, manteniendo el recipiente tapado con el vidrio reloj.

3.1  Para regular la intensidad de la fuente acal�rica, deben realizarse pruebas preliminares calentando una mezcla de 25 cm³ de soluci�n de sulfato de cobre, 25 cm³ de soluci�n alcalina de tartrato s�dico pot�sico y 50 cm³ de agua destilada, antes de proceder a la determinaci�n.

4.      Filtrar inmediatamente la soluci�n caliente a trav�s del crisol de Gooch con asbesto anal�tico, empleando succi�n y en la forma m�s r�pida posible.

5.      Lavar el precipitado de �xido cuproso con agua destilada previamente hervida y enfriada hasta 60 �C

6.      Transferir cuantitativamente el precipitado de �xido cuproso con la capa de asbesto al mismo vaso de precipitaci�n, utilizando una varilla de vidrio; a�adir 50 cm³ de la soluci�n de sulfato f�rrico y agitar vigorosamente hasta disoluci�n completa del precipitado.

7.      A�adir 20 cm³ de soluci�n 4N de �cido sulf�rico.

8.      Titular con la soluci�n de permanganato de potasio, utilizando�� como�� indicador�� la soluci�n de fenantrolina ferrosa. En el punto final la coloraci�n cambia de caf� a verde.

9.      Efectuar un ensayo en blanco empleando 50 cm³ de reactivo de Fehling y 50 cm³ de agua destilada, a fin de hacer la correcci�n del caso [13]

 

C�lculos

1.      El contenido de az�cares totales por inversi�n, en bebidas alcoh�licas, se determina mediante las ����ecuaciones siguientes:

1.1.1 Cobre precipitado:

1.1.2  Az�cares totales por inversi�n:

Siendo:

Cu = cobre precipitado, expresado en miligramos.

V = volumen de la soluci�n de permanganato de potasio empleado en la titulaci�n, en cent�metros c�bicos.

Vb = Volumen de soluci�n de permanganato de potasio empleado en el ensayo en blanco, expresado en cent�metros c�bicos (cm³)

N = normalidad de la soluci�n de permanganato de potasio.

A = contenido de az�cares totales por inversi�n, expresado en gramos por 100 cm³ de muestra m � = masa de az�car invertido correspondiente al �xido cuproso obtenido, en miligramos (ver Tabla 1).

V₁ = volumen de la al�cuota de muestra utilizada en el ensayo, en cent�metros c�bicos [13]

 

Metodolog�a de an�lisis de estabilidad del producto

Se tomaron 3 muestras de 370 mL, cada muestra fue evaluada por el analista, para las muestras N� 2 y 3 estos an�lisis se realizaron el d�a 1 al momento de tomar la muestra y el d�a 20; mientras que para la muestra N� 1 fueron realizados el d�a 1 y el d�a 30, mediante la aplicaci�n de los m�todos establecidos en las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837 se determin� si las muestras se encuentran dentro de los par�metros establecidos.

 

Metodolog�a de an�lisis organol�ptico

Al igual que el an�lisis de estabilidad del producto se tomaron 3 muestras de 370 mL. Cada muestra fue evaluada por el investigador mediante la aplicaci�n del an�lisis sensorial, para las muestras N� 2 y 3 estos an�lisis se realizaron el d�a 1 al momento de tomar la muestra y el d�a 20; mientras que para la muestra N� 1 el an�lisis sensorial fue realizado el d�a 1 y el d�a 30 y de esta manera se estableci� las diversas variaciones sensoriales que presentaron las muestras.

 

Resultados y discusi�n

Una vez analizados los par�metros fisicoqu�micos, an�lisis de estabilidad del producto y organol�pticos en el laboratorio, se evidencian los siguientes resultados:

 

An�lisis F�sico-Qu�mico

 

Muestra N�1

Los an�lisis aplicados a esta muestra fueron realizados al d�a siguiente con respecto a la elaboraci�n y recolecci�n de la misma.

 

 

Figura 1: Resultados del An�lisis Fisicoqu�mico de la Muestra N� 1

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia.

 

Los resultados obtenidos de los an�lisis aplicados en la muestra N�1 fueron: grado alcoh�lico 6, furfural < 0.96 mg / 100 cm³, metanol 6.33 mg / 100 cm³, alcoholes superiores 28.84 mg / 100 cm³ y los az�cares totales presentes en la muestra fueron 11.65 % (Ver figura 1).

Para la determinaci�n del grado alcoh�lico de la Muestra N�1 se aplic� el m�todo de an�lisis establecido en la norma NTE INEN 340, arrojando el resultado de 6 % el cual se encuentra dentro del rango de porcentaje de grado alcoh�lico permitido en cocteles seg�n la norma NTE INEN 2802.

La cantidad de furfural encontrada en la muestra N� 1 fue < 0.96 mg / 100 cm³, lo que demuestra que cumple con los est�ndares de calidad establecidos en la Norma NTE INEN 2802. (M�todo de ensayo NTE INEN 2014) para determinaci�n de furfural.

Los valores obtenidos en mediante la aplicaci�n del m�todo de an�lisis de la norma NTE INEN 2014 para la determinaci�n de metanol fueron 6.33 mg / 100 cm³ estableciendo que se encuentran dentro de los par�metros de la norma NTE INEN 2802.

Para la obtenci�n de la cantidad de alcoholes superiores, el m�todo de determinaci�n aplicado fue el de la norma NTE INEN 2014, dando como resultado 28.84 mg / 100 cm³, valor que se encuentra dentro del rango permitido de alcoholes superiores para cocteles establecidos en la noma NTE INEN 2802.

La cantidad de az�cares totales determinada mediante la aplicaci�n del m�todo de ensayo establecido en la norma NTE INEN 358, obtuvo como resultado el valor de 116.50 g/L, indicando que valor se encuentra dentro de los requisitos comprendidos en la norma NTE INEN 1837.�

 

Figura 2: Informe de Resultados de an�lisis aplicados de la muestra N�1 un d�a despu�s de su recolecci�n

Fuente: Laboratorio de an�lisis y Aseguramiento de Calidad

 

An�lisis de Estabilidad del Producto

 

Muestra N�1

El an�lisis de estabilidad a la muestra N�1 fue realizado despu�s de treinta d�as para determinar la vida �til del producto y como su estado de conservaci�n al ambiente puede variar sus componentes (Ver figura 2). A continuaci�n, los resultados obtenidos:

 

Figura 3: Resultados del An�lisis de Estabilidad de la Muestra N� 1

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia

 

Los resultados obtenidos de los an�lisis aplicados el d�a 30 en comparaci�n a los resultados de los an�lisis aplicados el d�a uno, muestra ligeras variaciones las cuales a�n se encuentra dentro de los rangos establecidos seg�n las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802 con respecto a los par�metros analizados, demostrando de esta manera como el estado de conservaci�n a temperatura ambiente no reflej� un problema con respecto a la calidad del producto, estos valores fueron similares al estudio denominado �Desarrollo del Licor de Maracuy� [14]

 

Figura 4: Resultados de los an�lisis aplicados a la muestra n�1 despu�s de 30 d�as para medir su estabilidad.

Fuente: Laboratorio de an�lisis y Aseguramiento de Calidad

 

An�lisis de estabilidad entre dos muestras

Los siguientes an�lisis aplicados fueron realizados a dos muestras, a las cuales se las someti� a diferentes m�todos de conservaci�n para determinar si estas podr�an presentar alg�n tipo de alteraci�n en la composici�n de las mismas. Este an�lisis fue realizado para establecer una comparaci�n del producto con respecto a su calidad.

 

Muestra N� 2

 

Figura 5: Condiciones Sobre el Estado de la Muestra N� 2

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia

 

Figura 6: Resultados del An�lisis de Estabilidad de la Muestra N 2

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia

 

Los datos obtenidos mediante la aplicaci�n de los an�lisis arrojaron resultados los cuales presentan ninguna o peque�as variaciones entre los par�metros evaluados (Ver figura 3).

El grado alcoh�lico de la muestra N� 2 present� un aumento del 2 % en la composici�n de la bebida alcoh�lica, mientras que el furfural se mantuvo constante con un valor del < 0.96 mg/ 100 cm³ AA, por otro lado, la presencia de metanol disminuy� del 6.33 a 5.22 mg/ 100 cm³ AA en la muestra, a su vez los alcoholes superiores presentaron un aumento del 1.12 mg/ 100 cm³ AA y por �ltimo los az�cares totales disminuyeron en una cantidad del 1 g/L. La variaci�n de estos par�metros con respecto a su estado de conservaci�n no fue significativa y los valores obtenidos se mantuvieron de los rangos establecidos en la norma NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802.

 

Figura 7: Resultados de los an�lisis de estabilidad, aplicados a la muestra N�2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: Laboratorio de an�lisis y Aseguramiento de Calidad

 

Muestra N� 3

 

Figura 8: Condiciones Sobre el Estado de la Muestra N 3

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia

 

 

Figura 9: Resultado del An�lisis de Estabilidad de la Muestra N3

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia

 

Par�metros como el grado alcoh�lico y furfural se mantuvieron constante desde el d�a uno de la aplicaci�n de los an�lisis hasta el d�a 20 con valores de 6 % y < 0.96 mg/ 100 cm³ AA respectivamente, a diferencia del metanol que present� un aumento del 1.86 mg/ 100 cm³ AA, por otro lado, los alcoholes superiores y az�cares totales presenten en la muestra disminuyeron del 28.84 al 27.52 mg/ 100 cm³ AA y 116.5 y 112.8 g/L.

Cabe recalcar, que, aunque los valores variaron o se mantuvieron constante en la muestra durante la aplicaci�n de los an�lisis estos a�n se encuentran dentro de los rangos establecidos en las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802 (Ver figura 4)

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Figura 10: Resultados de los an�lisis aplicados a la muestra N�3

Fuente: Laboratorio de an�lisis y Aseguramiento de Calidad

 

An�lisis Organol�ptico

 

Figura 11: Resultado del An�lisis Organol�ptico

Fuente: La investigadora. Elaboraci�n propia

 

Seg�n los resultados obtenidos por el analista, al describir al producto con un olor y color caracter�stico, al igual que la ausencia de contaminantes, demuestra que el producto presenta atributos, positivo y de calidad seg�n Schr�der (2018) prometiendo una aceptabilidad por parte del consumidor por su buen estado al momento de su conservaci�n y as� estar acorde a sus exigencias al consumir un producto (Ver figura 1)

Estos resultados con respecto a las caracter�sticas organol�pticas se encuentran respaldados por los an�lisis f�sico-qu�mico determinando que las muestras analizadas se encuentran dentro de los requisitos establecidos en las norma NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802.

 

Conclusiones

Una vez realizados los an�lisis a las muestras se pudo establecer que este coctel artesanal el cual es elaborado y comercializado en la ciudad de Esmeraldas se encuentra dentro de los par�metros establecidos seg�n las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837, esto se debe a la correcta aplicaci�n de las BPM (Buenas pr�cticas de manufactura), HACCP (An�lisis de peligro de los puntos cr�ticos de control) y a una adecuada temperatura de conservaci�n del producto final.�

Asimismo, el valor < 0.96 mg/ 100 cm³ AA en el furfural obtenido en la aplicaci�n del m�todo fue constante, lo cual indica que las 3 muestras analizadas presentan estabilidad con respecto al tiempo y condiciones de conservaci�n, reflejando de esta manera las buenas pr�cticas de manufactura y calidad invariable.

En tal sentido,� en� base a los an�lisis llevados a cabo y, una vez que se ha demostrado que los cocteles artesanales examinados cumplen con los requisitos establecidos en las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837, se recomienda al emprendedor proponerse como meta en el corto plazo expandir el negocio, continuando con la aplicaci�n de las buenas pr�cticas de manufactura, as� tambi�n debe continuar realizando peri�dicamente el an�lisis de calidad de su producto y de la materia prima a utilizar, de esta manera garantiza un optimo producto, todo lo cual repercutir� positivamente en el� aumento de los ingresos econ�micos, pues al ofrecer c�cteles de calidad ayudar� a la aceptaci�n del producto por parte de los diversos consumidores.

 

Referencias

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3.      Iba�ez, F. (2012). Tragos y Cocteles. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Lea S.A. pp.55. https://books.google.co.ve/books/about/Tragos_y_cocteles.html?id=NlMrVAJtFQoC&printsec=frontcover&source=kp_read_button&hl=es-419&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false.

4.      Robles, Y. (2016). Cocteler�a. Unidad I. Antecedentes. [Documento en l�nea] Disponible en: https://www.academia.edu/30092564/COCTELERIA, pp.1-24.

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6.      Romero, J., & Torres, C. (2017). Mixolog�a Molecular Aplicada a Cocteles con Licores Representativos del Ecuador y su Aporte a la Diversidad Gastron�mica Nacional. Universidad T�cnica de Ambato. Trabajo de Titulaci�n. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/25109/1/TESIS%20FINAL%20JOSUE%20ROMERO.pdf, pp.125.

7.      Valdes, S. (2017). Gu�a Mixol�gica de las Bebidas Tradicionales Para el Turismo en el Cant�n Ambato de la Provincia de Tungurahua. Universidad Regional Aut�noma de los Andes (UNIANDES) Ambato, Ecuador. Trabajo de Titulaci�n. https://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/7531/1/PIUAESC002-2018.pdf, pp.81.

8.      NTE INEN 1837. (2016). Bebidas Alcoh�licas.Licores. Requisitos. Norma T�cnica Ecuatoriana/Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (NTE- INEN). Segunda Revisi�n. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1837-2.pdf, pp.1-9.

9.      NTE INEN 2802. (2015). Bebidas Alcoh�licas. Cocteles o Bebidas Alcoh�licas Mixtas y los Aperitivos. Requisitos. Norma T�cnica Ecuatoriana/ Servicio Ecuatoriano de Normalizaci�n (NTE INEN). https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen2802.pdf, pp.1-8.

10.  NTE INEN 340. (1994). Bebidas Alcoh�licas. Determinaci�n del Grado Alcoh�lico. Servicio Ecuatoriano de Normalizaci�n. Instituto de Normalizaci�n (NTE INEN). https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/340.pdf, pp.1-15.

11.  NTE- INEN 344. (1978). Bebidas Alcoh�licas. Determinaci�n de Furfural. Norma T�cnica Ecuatoriana/Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (NTE- INEN).Quito- Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/344.pdf, pp.1-9.

12.  NTE INEN 347. (2015). Bebidas Alcoh�licas. Determinaci�n de Metanol. Norma T�cnica Ecuatoriana. Servicio Ecuatoriano de Normalizaci�n (NTE INEN). Primera revisi�n.Quito � Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/NTE_INEN_347.pdf, pp.1-11.

13.  NTE INEN 345. (1978). Bebidas Alcoh�licas. Determinaci�n de Alcoholes Superiores. Norma T�cnica Ecuatoriana. Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (NTE INEN), Quito-Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/345.pdf, pp.1-19.

14.  NTE INEN 358. (1978). Bebidas Alcoh�licas. Determinaci�n de Az�cares Totales Por Inversi�n. Norma T�cnica Ecuatoriana. Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (NTE INEN). Quito-Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/358.pdf , pp.1-12.

15.  Arciniega, G., & Santos, Y. (2010). Desarrollo de Licor de Maracuy� (Passiflora edulis var flavicarpa). Universidad T�cnica Particular de Loja. . Ecuador. Trabajo de Titulaci�n.https://1library.co/document/rz3grdyx-desarrollo-licor-maracuya-passiflora-edulis-var-flavicarpa.html, pp.114.

 

 

 

 

 

 

� 2022 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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