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Reconstrucci�n hist�rica del locro ecuatoriano, un aporte para las cocinas de hoy

 

Historical reconstruction of the Ecuadorian locro, a contribution to today's kitchens

 

Reconstru��o hist�rica do locro equatoriano, uma contribui��o para as cozinhas de hoje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: giselle.herrera@espoch.edu.ec

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas ���

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 23 de mayo de 2022 *Aceptado: 12 de junio de 2022 * Publicado: 24 de julio de 2022

 

1. M�ster Universitario en Innovaci�n en la Gesti�n Tur�stica Especialidad: Gesti�n del Patrimonio Culinario y Gastron�mico, Universidad de Barcelona, Espa�a, Docente Investigadora, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.
2. Mag�ster en Administraci�n de Negocios (MBA), Universidad Particular Internacional SEK, Quito, Ecuador. Investigador Independiente, Ecuador.

Resumen

La gastronom�a tradicional ecuatoriana presenta una gran variedad de sabores, colores y texturas, sin embargo, la importancia y el sitial que merece el patrimonio gastron�mico no siempre es bien reconocido y difundido. Por medio de la valoraci�n adecuada de sus alimentos y los productos resultantes de su uso, se puede reforzar la identidad de los ecuatorianos y la apropiaci�n de su cultura alimentaria. El presente art�culo muestra la informaci�n recopilada fruto de una extensa revisi�n bibliogr�fica con relaci�n al locro, platillo tradicional de las mesas ecuatorianas. En la investigaci�n fue primordial la exposici�n de la riqueza de la historia en cuanto a los alimentos, utensilios, su historia y uso desde tiempos del imperio inca. Finalmente se muestra la comparativa con la receta de hoy, a fin de exhibir un documento que contribuya a fortalecer el valor, la cultura y la m�stica de la gastronom�a ecuatoriana.

Palabras Clave: Patrimonio; cultura; gastronom�a; locro; historia.

 

Abstract

Traditional Ecuadorian gastronomy presents a great variety of flavors, colors and textures, however, the importance and the place that gastronomic heritage deserves is not always well recognized and disseminated. Through the proper assessment of their food and the products resulting from its use, the identity of Ecuadorians and the appropriation of their food culture can be reinforced. This article shows the information compiled as a result of an extensive bibliographic review in relation to locro, a traditional dish from Ecuadorian tables. In the investigation, the exhibition of the richness of history in terms of food, utensils, its history and use since the time of the Inca empire was essential. Finally, the comparison with today's recipe is shown, in order to exhibit a document that contributes to strengthening the value, culture and mystique of Ecuadorian gastronomy.

Keywords: Heritage; culture; gastronomy; locro; history.

 

Resumo

A gastronomia tradicional equatoriana apresenta uma grande variedade de sabores, cores e texturas, no entanto, a import�ncia e o lugar que o patrim�nio gastron�mico merece nem sempre � bem reconhecido e divulgado. Atrav�s da avalia��o adequada de seus alimentos e dos produtos resultantes de seu uso, a identidade dos equatorianos e a apropria��o de sua cultura alimentar podem ser refor�adas. Este artigo mostra as informa��es compiladas como resultado de uma extensa revis�o bibliogr�fica em rela��o ao locro, um prato tradicional das mesas equatorianas. Na investiga��o, a exposi��o da riqueza da hist�ria em termos de alimentos, utens�lios, sua hist�ria e uso desde a �poca do imp�rio inca foi essencial. Por fim, mostra-se a compara��o com a receita de hoje, a fim de expor um documento que contribui para fortalecer o valor, a cultura e a m�stica da gastronomia equatoriana.

Palavras-chave: Heran�a; cultura; gastronomia; loco; hist�ria.

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Introducci�n

Hablar de la gastronom�a de cualquier pa�s, significa encontrarse con un sinn�mero de aristas que la componen: hist�ricas, nutricionales, patrimoniales e incluso ambientales. Y es que, ante la gran potencia de su significado, cualquier concepto que se arroje sobre ella parece quedar corta. Sin embargo, es posible acercarse a su connotaci�n tomando como punto de referencia el aporte hist�rico, herramienta que permita entender su origen y contribuci�n de valor.

Es evidente que el avance del tiempo trae consigo muchos beneficios para cualquier �rea, pero sin duda la herencia cultural en la que se desarrolla la cocina, no siempre se favorece del avance acelerado, a manera de que, cuanto m�s r�pido se desarrolla un pa�s, es mucho m�s probable que sufra un deterioro en su legado inmaterial, y que la memoria colectiva ya no baste (Ballart & Tresseras, 2001).

�La gastronom�a, es arte, historia, cultura, tradici�n, conocimientos; todo en s� misma. No es algo en concreto, no es una adquisici�n f�sica, es una actitud (�) es inteligente, culta y reflexiva como otras ciencias, (�) y es solamente cuando uno se entrega a ella que se vislumbra esto� (Villegas, 2015, p.16). Educar con el patrimonio, y en este caso con la gastronom�a; permite que esta herencia que sucede con el paso del tiempo y que forma parte completa de la cultura, se desarrolle a plenitud.

Pero no siempre este desarrollo anhelado da el valor suficiente que la cocina necesita y merece, en muchos casos la cocina del Ecuador es sobrestimada. �Poco rating televisivo? Respuesta, gastronom�a. �Falta de empleo? gastronom�a. A veces el abordaje de la cocina es sobrexplotado y toda su complejidad se ve afectada porque la cocina es tomada desde el punto de vista del entretenimiento o el dinero. La gastronom�a es mucho m�s que ello, un conjunto de conocimientos prestos al enriquecimiento de los ecuatorianos, lista para difundirse. �La cultura es patrimonio del pueblo y constituye elemento esencial de su identidad� (Mej�a, 2014).

En el abordaje hist�rico de la gastronom�a, ya se podr�a mencionar a Marco Gavio Apicio, primer gourmet de la historia en el siglo I, como uno de los personajes que entend�an la grandeza que conlleva el estudio de la gastronom�a y que dedic� su vida entera para desplegar sus conocimientos sobre la cocina (Lejavitzer Lapoujade, 2020). O al franc�s Jean Brillat-Savarin en donde el abordaje que el dio sobre la gastronom�a, iba m�s all� de qu� alimentos se comen y c�mo se comen, sino adem�s con qui�n se comparten, la frecuencia y hasta el por qu� (Gaspar et al., 2019).

Si la gastronom�a de un pa�s es el mayor legado hist�rico de evoluci�n, desarrollo e integraci�n cultural, poca importancia conlleva el estudio de sus recetas y quiz�s sea por la dificultad que ello conlleva. Las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial, en la que est� envuelta la gastronom�a se caracterizan por otorgar sentimientos culturales colectivos. Todos ellos elementos intr�nsecos dentro de la mente humana, cambiantes, adaptables y, sin embargo, irrepetibles. Cada persona desarrolla su identidad y los elementos que encuentra en su entorno de una manera �nica. Dicho de otra forma, el patrimonio cultural inmaterial evoca un sentimiento de colectividad, pero, sin embargo, cada persona guarda estas manifestaciones en su mente de una manera personificada.

En relaci�n con este tema, el patrimonio gastron�mico debe ser entendido desde todas sus dimensiones posibles. El estudio de sus recetas de cocina, la materia prima, las herramientas, los utensilios, la organizaci�n, las fiestas alrededor, lo simb�lico, el conocimiento (Quezada et al., 2022). Y es que las preparaciones culinarias son en s�, �un proceso de identidad alimentaria� (Troncoso, 2018). Una receta tiene el poder de evocar recuerdos, su aroma, sabor o presentaci�n, activan la memoria gustativa, lo que permite enriquecer las bases familiares, estimulando sentimientos y diversas emociones (ibidem).

Si es tan valioso el aporte de la cocina y sus recetas a los ecuatorianos, �por qu� la mayor�a de las ocasiones pasa desapercibida? A pesar de que la comida siempre ha sido parte importante del d�a a d�a y que comer es un acto social que va m�s all� de una necesidad biol�gica, es un hecho que apenas se la reconoce con tan patriotismo como nuestros allegados mexicanos y peruanos. Actualmente estos dos tipos de cocina son considerados �un elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia. Tambi�n goza de un papel importante como elemento de identidad para el pueblo� (Acle & Montiela, 2018).

Al comer, no s�lo se involucra la producci�n y el consumo, sino que adem�s es una expresi�n cultural que forma parte de la identidad colectiva. El hecho de comer juntos en una mesa es uno de los principios fundamentales de la identidad y continuidad cultural de las comunidades, puesto que sentarse en una mesa y comunicarse, compartir, es lo que hace que se fortalezcan los lazos de identidad dentro de un grupo social. El patrimonio alimentario entonces, fortalece las identidades comunitarias. Pues toda receta que resulta importante a la hora de simbolizar la identificaci�n de un pa�s, desde su producci�n, preparaci�n y consumo, forman parte de su cultura alimentaria.

La importancia de educar sobre el patrimonio entonces resulta imprescindible. No se puede permitir que la gastronom�a del Ecuador contin�e siendo un t�rmino abusado. Ciertamente, se podr�a vivir si aislamos al olvido la memoria colectiva de los pueblos, pero sin duda ser�amos m�s pobres, m�s insensibles y crueles. �Y es que el patrimonio cultural es espec�fico de cada uno de los pueblos y culturas; la cultura es precisamente lo que nos diferencia a los humanos de las hormigas. Pues las hormigas no tienen historia cultural. (�) Y esta diversidad es lo que caracteriza el patrimonio cultural de los pueblos. (�) Educar con el patrimonio, es pues, educar en la diversidad cultural� (Coma & Santacana, 2010).

Se ha pensado err�neamente que s�lo a trav�s de bienes culturales tangibles, se puede llegar a conocer la historia, caracter�sticas o tradiciones de un pueblo. La gastronom�a, es sin duda un recurso potente, que permite conocer no solo los saberes de un pueblo en com�n, sino tambi�n sus conocimientos, tradiciones y cultura en general. �Es importante entender la gastronom�a como una pr�ctica inherente a todas las culturas humanas, desde la antig�edad hasta la actualidad� (Mej�a-Rivas & Maldonado-P�rez, 2020). A pesar de lo 'intangible' que pueda ser la cocina, los productos que ofrece la tierra, si se pueden ver, tocar, oler y saborear; contradictoriamente de otros bienes tangibles de patrimonio cultural con los que cuentan los ecuatorianos como las obras de 'Caspicara' y 'Pampite' que muchas veces no pueden ser tocadas debido a la fragilidad de sus materiales.

�La cocina, en efecto, como, por lo dem�s, todas las artes, tiene una base f�sica o material que es la que, impresionando alguno de nuestros sentidos o la sensibilidad en su conjunto, produce en nosotros la emoci�n de la belleza y del placer a ella asociado; (�) la cual ha de referirse obviamente, en este contexto, a una forma material. Pero esta forma material es ef�mera: tan pronto es creada en los fogones como desaparece en los platos, perdurando, hasta una nueva materializaci�n, s�lo en el recuerdo de los seres humanos. Lo que perdura de la comida, una vez consumida, es la memoria de los productos y t�cnicas de preparaci�n a que fueron sometidos para obtener el resultado comestible� (Unigarro, 2010).

Con este pre�mbulo, basta por entender el valor significativo que tiene la gastronom�a para crear un sentido de identidad colectiva, y la puesta en valor de la misma; no s�lo ayudar� a conocerla, resguardarla y empoderarse de ella; sino adem�s, permitir� el desarrollo social y econ�mico, que hace falta en Ecuador, no por la falta de recursos con gran valor, sino por la falta de herramientas o proyectos bien estructurados que permitan entender y comprender a la gastronom�a y a todos quienes participan en la red alimentaria. Entender entonces, la gastronom�a del Ecuador, sus recetas, sus ingredientes, su historia es una estrategia ganadora para los pueblos de hoy.

Si hay un platillo en la gastronom�a del Ecuador que guarde mayor sincretismo cultural, hist�rico y patrimonial, sin duda es el locro. Y es que, el Ecuador considerado como �el pa�s de las sopas de Am�rica�, es un territorio amante de las sopas, caldos y mazamorras porque sus habitantes consumen la mayor variedad de estas preparaciones. No solo ello, los caldos y sopas son parte primordial de sus festividades, como la fanesca, un tipo de locro consumido en semana santa (MINTUR, 2012).

Lo expuesto se puede resumir en los siguientes t�rminos: a) la alimentaci�n es un acto que va m�s all� del siempre hecho de cubrir una necesidad biol�gica; b) el patrimonio alimentario es una herramienta de cohesi�n social importante para todos los pa�ses del mundo; c) los ecuatorianos gozan de un legado poderoso relacionado con la gastronom�a pero que sin embargo, necesita de acciones para que pueda ser visibilizado; d) el locro es una de las preparaciones con mayor sincretismo dentro del pa�s.

 

Metodolog�a

Para realizar el presente trabajo investigativo se utiliz� una revisi�n documental, que permiti� condensar informaci�n procedente de varias fuentes, establecer relaciones intertextuales, comparar las posturas que se encuentran frente al problema establecido y escribir un texto en el que se pueda sintetizar tanto resultados como conclusiones (G�mez et al., 2014).

Al ejecutar este tipo de metodolog�a, fue primordial contar con materiales informativos, tales como: revistas de divulgaci�n, art�culos cient�ficos, libros y sitios web, necesarios para la pesquisa. La b�squeda bibliogr�fica se realiz� desde una perspectiva estructurada, en la cual fue necesario delimitar la informaci�n que se necesita, debido a que la cantidad disponible en todas las fuentes es extensa (Pe�a, 2010). La informaci�n se almacen� en carpetas virtuales y mediante el uso de programas libres como Mendeley.

El material presentado en la investigaci�n es aquel que consideraron los autores tiene mayor relevancia dentro de la tem�tica abordada, puesto que se muestra la importancia tanto hist�rica como cultural del locro, la revisi�n bibliogr�fica se ha realizado con la recopilaci�n de fuentes referenciales de estudios realizados.

 

Resultados y discusi�n

Referencias hist�ricas del locro

Ciertamente, hablar de los gustos gastron�micos de nuestros ancestros, propone cierto reto. Primero porque en la mayor�a de los casos, en tiempos tan antiguos no es tan f�cil encontrar algo escrito que afirme los gustos de aquella �poca, y segundo; porque son los arque�logos los que han permitido gracias a sus excavaciones e investigaciones que se pueda conocer lo que se com�a a�os atr�s, que utensilios se usaban, y c�mo los utilizaban.

Conocer fielmente si disfrutaban o no de la comida que preparaban no es tan f�cil, sin embargo, lo que s� se puede llegar a deducir es concluir cu�les fueron los alimentos que formaron parte primordial de la dieta de las comunidades antiguas. De los incas no existen referencias escritas, ni siquiera en escrituras longevas como cuneiforme, grabados o logogramas. Los criterios sobre la cultura incaica antes de la llegada de los espa�oles se pueden basar �nicamente en aseveraciones escuchadas e indirectas. Datos relacionados por informantes espa�oles que relataron lo que pas� en aquella �poca y que ni siquiera se transmitieron en el idioma original lo que significa una reducci�n de su valor. Sin embargo, es lo �nico disponible para desentra�ar la historia (Meyers, 2001).

Las referencias m�s antiguas de este plato nombran pocos ingredientes: papas, aj�, sal, agua y chu�o. Pues eran los ingredientes que en aquellas �pocas se dispon�an y que permit�an a las poblaciones subsistir a pesar de la poca cantidad de prote�nas que com�an. Este plato, les permit�a sentirse saciados por su alto contenido cal�rico. Muchos oidores se refirieron a este plato, en donde espec�ficamente no se describe al locro, pero s� hace referencia y se puede entender al guiso como palabra para designar a los alimentos sometidos al fuego.

�Echan en sus guisados cocidos que llaman locro, con mucho aj� oidor (Salazar de Villasante, 1564). �Papas montadas y cocinadas con agua, sal y posiblemente aj�, este �ltimo ingrediente pudo prepararse aparte, en una piedra de moler aj� (uch� cutana rumi, en quichua quite�o), como se observa en la actualidad. Si la comida con aj� no se ofrec�a a los ni�os, es probable que se hubiese tratado este producto como salsa� (Cobo, 1653). Seg�n la Real Academia Espa�ola, locro viene del quechua ruqru. �plato de carne, papas, ma�z y otros ingredientes, usado en varios pa�ses de Am�rica del Sur�.

Otras versiones comentan: �de esta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sab�an hacer m�s que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho aj�, chu�o, papas y otras legumbres. El mismo guiso hac�an de pescado seco, que tambi�n usaban mucho� (Cobo 1653 citado en Parodi & Gonz�lez, 2014).

En un inicio aparece la cocina prehisp�nica, en donde se notan actividades relacionadas a la alimentaci�n como la caza y la recolecci�n y m�s adelante con t�cnicas muy b�sicas de cocina, como el salado, el secado, el tostado, el ahumado, el hervido y la fermentaci�n (Pazos Barrera, 2008). Los cambios que se dieron en el panorama culinario para llegar a la cocina que los ecuatorianos conocen hoy en d�a, pasan de los tiempos de hombres n�madas, dedicados a la recolecci�n y la caza.

En el a�o 1400 se formaron las 'llactas' o se�or�os �tnicos, que eran grupos de personas que compart�an la producci�n de sus tierras, y que ten�an a un 'kukara' en lengua quichua, el se�or �tnico o principal jefe de estos grupos. Sin embargo, estos grupos no eran autosuficientes, entre ellos intercambiaban productos para poder complementar su dieta. Se formaron tal cantidad de llactas, y tan cercanas una de otra, que un individuo pod�a en un solo d�a ir de zonas altas a zonas subtropicales. Algunos datos sobre los productos que se intercambiaban son: ma�z, fr�jol, guabas, chirimoyas, guayabas, papas, conejos, sal, aj�, yuca, mellocos.

El locro viene del quichua 'lucru', preparaci�n muy antigua de la �poca inc�sica, e incluso como lo refieren algunas investigaciones pre- inc�sicas (Unigarro, 2010). Por lo que se habla de un plato consumido antes de ca�da del imperio Inca, en 1532, es decir m�s de 400 a�os de antig�edad. Sin embargo, el locro de aquellos d�as no es como se conoce actualmente. De hecho, el locro actual es el resultado de la mezcla de dos culturas, pues en �l, se pueden encontrar ingredientes tanto andinos, como europeos.

La papa

La papa, es un alimento milenario pues se dice que este producto se cultivaba hace ya 8000 a�os. Juntamente con el ma�z fueron los alimentos que se consum�an en la zona andina del Ecuador y otros pa�ses; y que conformaban parte de la dieta de los primeros habitantes de la zona. Las papas tienen un rol significativo en la colonizaci�n agr�cola de los Andes (Sauer,1950 citado en Estrella, 1988).

Los incas contaban con hortalizas y vegetales para alimentarse. Sin embargo, la papa fue un alimento fundamental que garantiz� su subsistencia, ya que poca era la cantidad de carne que com�an, por lo que este alimento fue la salvaci�n en tiempos de hambre. La diversidad de especies de papa era mucha, cultivaron m�s de 200 variedades; del ma�z 20; en la ganader�a destaca la domesticaci�n de la llama, alpaca, vicu�a y guanaco (Ayvar, 2019).

Hoy en d�a muchas de estas variedades han desaparecido debido a que se desarrollaron otras de mayor rendimiento y adaptabilidad. Las variedades nativas de papa en el Ecuador se encuentran en una situaci�n cr�tica. Su presencia comercial en los mercados es limitada y su conocimiento y h�bito de consumo ha disminuido de manera considerable en la poblaci�n. Algunos tipos de papas por desaparecer son: yema de huevo, bolona, uvilla, leona negra, leona blanca, pera, entre otras (Cuesta et al., 2005).

La papa fue considerada como �el alimento de los indios� por ello, los espa�oles que llegaron en aquella �poca no la ve�an importante, y por lo tanto la despreciaban. Al contrario, el ma�z fue un alimento reconocido por los espa�oles, y muchas tierras eran utilizadas para cultivarlo (Estrella, 1988). No fue hasta finales del siglo XVI, cuando la papa ya fue adquiriendo mayor prestigio, fue plantada en Europa, y supone uno de los mayores aportes alimenticios de Am�rica al mundo.

La papa en realidad era consumida en todas las preparaciones posibles. �Adem�s de ponerlas en todos sus guisados, hacen uno en particular, que llaman locro; cuyo plato es general en las mesas (�) la gente pobre tiene todo su recurso en estas ra�ces, y con ellas disimulan la falta de otro mantenimiento m�s s�lido� (Ulloa, 1978). La humilde papa fue domesticada en los Andes sudamericanos, utilizada en todas sus formas posibles, incluida el chu�o.

El chu�o forma parte de la cocina tradicional andina y consiste en deshidratar de forma natural a los tub�rculos. Era una manera de conservar durante largas temporadas e incluso a�os a las papas. Para los ancestros, conservar los alimentos era una preocupaci�n constante, pues esto les permit�a asegurarse que en un futuro a�n iban a poder alimentarse y subsistir. �Despu�s de conseguir los productos que constituyen el alimento de las comunidades humanas, el problema fundamental en todos los lugares y en todas las culturas es conservarlos, prolongar su vida �til, para asegurar la subsistencia futura� (Lugo, 2010).

El proceso del chu�o consist�a en someter a bajas temperaturas de la helada nocturna, y a las altas temperaturas del sol matinal durante entre 5 y 8 d�as. Luego colocados en remojo otros 20 o 30 d�as, a fin de formar cristales; para luego posteriormente eliminar el exceso de agua exponi�ndolos al sol por otros 5 u 8 d�as m�s. Al final los tub�rculos son pelados �nicamente frot�ndolos. La producci�n de chu�o por parte de habitantes de Los Andes se practica hace siglos como forma de conservaci�n de la papa y logra la elaboraci�n de un producto que dura por lo menos 20 a�os (Valdivieso & Mollinedo, 2018). El chu�o fue uno de los productos m�s demandados por la sociedad Caranqui que los mercaderes trasportaban desde el p�ramo hasta el mercado (Ontaneda, 2006). Hoy en d�a, gracias a las nuevas tecnolog�as que se han desarrollado e incluso nuevas que se van creando, han permitido que procesos tan largos y tediosos como el chu�o, desaparezcan.

 

El aj�

Ingrediente muy apreciado en ciertas cocinas de Am�rica como M�xico, Colombia y Per�. Los registros m�s tempranos de aj� se han encontrado en el �rea arqueol�gica de Cubil�n, en O�a, provincia de Azuay, en la parte sur de la cordillera de los Andes del Ecuador (INPC, 2020). Si bien es cierto, que el aj�, mayormente no es utilizado como ingrediente primordial en las preparaciones tradicionales ecuatorianas; si es conocido por estar siempre en el centro de la mesa, servido como salsa, y que acompa�a muy bien a los distintos platos del pa�s.

Las variedades de salsas a partir del aj�, es inmensa. Algunos ejemplos: aj� con tomate de �rbol, de pepa de zambo, de man�, con chochos, con huevo, con grosellas, con cebolla, etc. El aj� o �uchu� en quichua es uno de los ingredientes que a lo largo de la historia acompa�� al hombre en sus distintas �pocas, desde cuando se lo utilizaba como producto de intercambio entre las etnias, hasta cuando en preparaciones como el locro de papas que se lo cocinaba con mucho aj�. La historia asegura que cuando Col�n llego a las Am�ricas llevo consigo una planta de aj� para luego introducirse en la cocina espa�ola y de ah� se extender�a a todo el mundo (Pazos, 2017). �

Las piedras de moler fueron los instrumentos predilectos para triturar no solo granos, sino tambi�n este producto. �Los artefactos de molienda han servido para la trituraci�n y machacado de varios tipos de plantas, transformando un alimento s�lido en pasta por medio de acciones de presi�n, frotamiento o percusi�n� (Iglesias & Gutierrez, 1998). Los �tiles m�s frecuentes, para este tipo de procesamiento son manos, metates, morteros y machacadores. En las conocidas y exploradas tolas se desenterraron algunos utensilios como las famosas piedras de moler o metates (Parra, 2012).

 

La sal y otros condimentos

Las expresiones m�s antiguas acerca del locro de papas no refieren al uso del ajo, refrito, comino o leche como en las recetas de hoy en d�a. De hecho, el �nico condimento para esta sopa era la sal, aunque de consumo a�n muy reducido. Fue con la llegada de los espa�oles que comienza un comercio y consumo m�s frecuente. �En la Colonia, y ante la demanda del mineral por parte de los colonizadores europeos, se desarrolla un abierto comercio que, determinar� el uso generalizado de la sal entre los grupos ind�genas serranos, ya sea a partir de fuentes minerales locales, o de la sal marina costera� (Salazar, 2010). La sal, seg�n el oidor Salazar de Villasante, era tra�do desde la provincia de Bol�var, de un lugar al que llamaron Salinas.

�A nivel simb�lico, la sal representar�a una de las interfaces entre la civilizaci�n y el salvajismo, y un indicador claro de estatus en la sociedad ind�gena. El uso tradicional de la sal comprend�a b�sicamente la preservaci�n y preparaci�n de alimentos, la farmacopea y la actividad ritual. La preservaci�n de alimentos tiene larga data en la historia humana. Por cierto, el asoleado simple (exposici�n al sol) y el ahumado de la carne y el pescado precedieron, sin duda, a la salaz�n, en las t�cnicas de preservaci�n� (ibidem).

Con relaci�n a la preparaci�n de los alimentos se menciona �los indios americanos no son nada limpios en guisar y preparar sus manjares; cont�ntanse los m�s regalados con comerlos medio crudos o mal asados o medio cocidos con no m�s recaudo que agua y sal y algunas herbezuelas, sin reparar mucho en lavarlas antes�. (Cobo, 1964 citado en Salazar, 2010).

Haciendo referencia a la historia, las especias en la cocina del Ecuador toman gran importancia a partir de la llegada de los espa�oles y su inmensa trayectoria en el inter�s con el comercio de las especias. Bien reconocidos son los hechos de pa�ses europeos como Italia, Francia, Espa�a y Portugal por liderar el comercio m�s lucrativo de la historia mundial. �El comercio de las especias es la historia de la lucha feroz por la supremac�a (�) este comercio condujo a la conquista, a la rivalidad y a las querellas. Empresarios de numerosas naciones, navegando por mares desconocidos en b�squeda de especias, llegaron a descubrir nuevas tierras� (Joo, 1984). La utilizaci�n de especias no era un tema nuevo para los espa�oles, pero si para los ind�genas ecuatorianos.

 

El locro hoy en d�a

Se puede observar sin duda alguna, la evoluci�n de este platillo en las cocinas de hoy. Resulta casi imposible encontrar alg�n plato de origen andino que no contenga ajo. De origen asi�tico, el ajo, resulta imprescindible a la hora de preparar el �refrito�. Primordial, para preparar las bases de las sopas del Ecuador, incluyendo el locro (J�uregui, 2018). Luego llegaron otro tipo de condimentos que fueron de vital importancia gastron�mica, que hasta el d�a de hoy son indispensables para preparar las recetas aut�ctonas del pa�s. �Imprescindible en su cocina es el comino, la cebolla y el aj� de color. Con ellos consiguen el aroma y el sabor caracter�sticos de los platos criollos, donde se mezcla la tradici�n europea con las costumbres ind�genas� (Mas & G�ndara, 2006).

Por otro lado, las recetas m�s actuales de locro indican la utilizaci�n del achiote. Este por su parte se utilizaba en los pueblos tropicales del Ecuador en donde crec�a. Utilizado en un principio para pintar sus cuerpos desnudos, en s�mbolo de valent�a, o como cosm�tico, o como medicina. Fue mucho tiempo despu�s, ya en siglo XVIII que se lo utiliz� para dar color a las comidas.� As� lo explica Velasco en 1977, refiri�ndose al achiote como ingrediente utilizado en distintos guisos (Estrella, 1988).

El locro, es una sopa muy cotidiana en las mesas ecuatorianas, sobre todo en la regi�n andina del Ecuador. Se la sirve a la hora del almuerzo, y puede contener distintos ingredientes que le otorgan su nombre. Por ejemplo: locro de mellocos, locro de queso, locro de oca, locro de camote, locro de zapallo, locro de fr�jol, locro de mashua, etc. �Los caldos, coladas, sopas, y mazamorras son excepcionalmente diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades de tub�rculos (papa leona, pastosa, coripamba, torillocacho, gabriela, margarita, negra, chola, esperanza, parda, rosada, violeta y tandapamba), otros caldos contienen acelga, ma�z, chocho, paico, zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate, mote, melloco, oca, mashua, fr�jol e incluso cueros reventados de cerdo� (Gallardo, 2012).

Este plato se ha consolidado en la dieta de los ecuatorianos, consider�ndola parte primordial de su alimentaci�n y de su cultura gastron�mica. En 1492, con la llegada de los europeos a Am�rica, empez� el intercambio, no solo cultural, sino tambi�n de los alimentos que ellos tra�an. Se realiz� un cambio tambi�n de la forma de preparar los alimentos, las t�cnicas de cocci�n, la forma de ser utilizados, etc.

Gracias a este intercambio alimentario, en Am�rica se empezaron las actividades ganaderas, dejando al consumo de otro tipo de prote�nas animales como la llama y la alpaca; para pasar al consumo de animales dom�sticos como las gallinas, cerdos, ovejas y cabras. La dieta de los espa�oles, por su parte en aquellos d�as, consist�a en los productos que ellos tra�an. Sin embargo, como las mujeres nativas eran quienes preparaban la comida, incluyeron en sus platos los ingredientes a los que ellas estaban m�s acostumbradas y las t�cnicas culinarias que ellas conoc�an.

El choque de estas dos culturas fue lo que dio el inicio a la cocina criolla. Mezclas de ingredientes propios andinos, como la papa, el ma�z, el zapallo, con otros propios europeos como la manteca de cerdo, la cebada, arvejas, habas, etc. As� tambi�n, de Europa llego el trigo, el caf�, la ca�a de az�car, algunos frutos secos, legumbres, hortalizas, varios condimentos y el ajo.

 

El locro como expresi�n de la cultura

El locro de papas es un plato cotidiano de los hogares ecuatorianos. Su consumo frecuente es a la hora del almuerzo. �siempre se tomaba una sopa como locro de papas con leche y queso, (�) como segundo plato se serv�a pollo con tomate y nata (�), no faltaba en la mesa un buen aj� (�) como postre (�) zambo con leche y raspadura (�)� (Vintimilla & Merch�n, 2005). �(�) mondadas, partidas y bien lavadas las papas, se las cocinaba con agua y sal; una vez desechas las papas se a�ad�a a la olla un refrito de cebollas y ajos rehogados con leche�(Pazos Barrera, 2008).

Tan arraigado es este platillo que se lo nombra en las coplas del carnaval, celebraci�n muy popular en todas las provincias del Ecuador, pero sobre todo de la regi�n andina en las provincias de Tungurahua, Bol�var y Chimborazo. Las coplas, son composiciones po�ticas que involucran frases perspicaces con rima asonante o consonante (Ubidia et al., 1983).

�Qu�tate de m� delante

cara de tusa quemada,

cada vez que yo te miro,

pareces alma condenada.

Si ustedes quieren saber corno,

muri� mi vecina,

muri� como racional

con las patas para encima.

Locro de papas

con queso es bueno

no te har�s due�o

de amor ajeno�

 

En cuanto a las celebraciones en el Ecuador (Tatzo et al., 2012), plantean que antes de la llegada de la conquista espa�ola, en la regi�n de los Andes las fiestas y las celebraciones formaban una parte primordial en la vida y cosmovisi�n de las sociedades asentadas en territorio ecuatoriano. En este caso el locro constituye un personaje central dentro del patrimonio cultural alimentario del Ecuador, adem�s que en su elaboraci�n se puede observar con gran notoriedad la fusi�n entre la cocina ecuatoriana y espa�ola (Ministerio de cultura y patrimonio, 2018).

Un ejemplo relacionado con las festividades religiosas es la fanesca, en la que se hace part�cipe a todos los integrantes de una familia para su producci�n, en el cual se dispon�a de un tiempo considerable en escoger, recolectar, desgranar y cocinar estos productos; agregando valor familiar y alimenticio; de la misma forma sucede al elaborar las tradicionales guaguas de pan, las humitas, la fritada, etc. (Salazar, 2012)

 

Modificaciones, exclusi�n y continuidad

Muchos ingredientes utilizados en un principio que resultaron fundamentales, hoy en d�a ya no lo son. El chu�o descrito anteriormente, ha desaparecido de las recetas actuales de locro. En la actualidad, se tiene a disposici�n inmediata gran variedad de papas a escoger que siempre estar�n frescas y que se pueden obtener en cualquier �poca del a�o, por lo que ya no es necesario este ingrediente. Han desaparecido las variedades m�s antiguas de papa reemplazadas por otras de mayor rendimiento agrario. Las recetas encontradas sobre el locro carecen de medidas exactas, procedimiento y t�cnica culinaria (tabla 1).

 

Tabla 1 Receta antigua de locro

Fuente: Cobo, 1653.

 

Otros cambios sugieren carnes secadas al sol, pescados en salaz�n que antes se utilizaban muy com�nmente en preparaciones antiguas del locro, hoy en d�a son remplazadas por carnes o pescados frescos (a excepci�n de la fanesca). Las versiones antiguas de locro que involucraban conejo, alpacas, llamas, vicu�as, fueron reemplazadas por los animales dom�sticos tra�dos desde Europa. Se puede observar que hay ciertos ingredientes que a�n se conservan y que han permanecido durante los a�os, como las papas, el achiote, el aj�, el agua y la sal. Otros que, gracias al intercambio de dos culturas, fueron introducidos, como la mantequilla, el aceite, el comino, la leche, la cebolla y el queso (tabla 2).

 

Tabla 2 Receta actual de locro

Fuente: autores

 

En lugar de utilizar el chu�o para espesar, se utiliza la papa sin ninguna preparaci�n previa, que esta misma, se desintegre y de espesor a la sopa. El aj�, juntamente con el cilantro se unen para formar un atado que se retira al final de la preparaci�n, sirve como un agente aromatizante y de sabor, tal y como lo har�a un bouquet garni (atado de hierbas utilizado en las preparaciones francesas para aromatizar caldos en la cocina francesa). Utilizaci�n del refrito en la cocina, cebolla, ajo y aceite de achiote. Utilizaci�n de productos l�cteos, queso, leche y mantequilla como otras aportaciones europeas.

 

Conclusiones

El patrimonio gastron�mico en Ecuador se encuentra disperso, aunque existen procesos incipientes para dar valor a la escena culinaria ecuatoriana, a�n no se ha logrado la identificaci�n de esta cocina como muestra de arraigo cultural. A pesar de ello, las investigaciones en relaci�n con la gastronom�a del Ecuador permiten ayudar a la difusi�n de los valores que las recetas del pa�s contienen.

En la presente investigaci�n se pudo concretar la evoluci�n hist�rica del �locro� partiendo de ser una receta sencilla, pero llena de valor en cuanto alivia �pocas de hambre y escasez de ingredientes. Hoy en d�a el locro no es diferente de esta concepci�n, si bien es un plato lleno variaciones, es una comida del d�a a d�a.

Como principales hallazgos, el locro tanto en procedimiento como t�cnicas culinarias recoge h�bitos de varias �pocas, pa�ses y grupos humanos pero que se desarrollan en el Ecuador de una manera �nica, contribuyendo al empoderamiento de la cocina. Se pudo identificar a trav�s de la investigaci�n, que esta receta de cocina est� llena de simbolismos y conocimiento.

Finalmente, la cocina del Ecuador es un recurso poderoso capaz de lograr la uni�n de los pueblos, las preparaciones culinarias se presentan como parte de la identidad alimentaria siendo motivo suficiente para darle el lugar y valor patrimonial que esta merece.

 

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