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Elaboraci�n de jugo con tres diferentes frutas, adicionando el 50% de cultivo de hongos tibetanos

 

Juice elaboration with three different fruits, adding 50% of Tibetan mushroom cultivation

 

�Elabora��o de suco com tr�s frutas diferentes, agregando 50% do cultivo de cogumelos tibetanos���

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: delrocio.sanchez@espoch.edu.ec

 

 

 

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n ��

 

 

 

 

*Recibido: 03 de Diciembre de 2021 *Aceptado: 31 Diciembre de 2021 * Publicado: 08 de Enero de 2022

 

 

 

 

1. Egresado de la Carrera de Industrias Pecuarias, Escuela Superior Polit�cnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
2. Docente, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Polit�cnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
3. Docente, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Polit�cnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

 

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Resumen

Elaboramos jugo de diferentes frutas (fresa, mora, pina), con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos, la investigaci�n se realiz� en los Laboratorios de Procesamiento de Alimentos, Bromatolog�a y Microbiolog�a de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, se utilizaron 15 unidades experimentales que fueron sometidas a los siguientes an�lisis estad�sticos: An�lisis de Varianza (ADEVA), separaci�n de medias por Tukey (P < 0,01 y P < 0,05), an�lisis sensorial con la prueba de Kruskal Wallis. Los an�lisis f�sicos qu�micos de los jugos reportaron diferencias altamente significativas, donde los mejores resultados se reportaron en el jugo de pina con 8,70 � Brix, mientras que el jugo de fresa tuvo 6,80� Brix, en cuanto a los valores de acidez total se observ� que el jugo de fresa y el jugo de mora alcanzaron valores 2,16%, en ambos casos, mientras que el jugo de pina fue de 1,69%, en el contenido de ceniza se obtuvieron valores entre 0,29% a 0,38%, en la prote�na se consiguieron los valores m�s altos en el jugo de pina con 2,3% seguido por el jugo de mora con 2,17% y el jugo de fresa con 2,15%. En la evaluaci�n de la vida �til de los jugos mediante el pH se pudo determinar que el pH inicial fue de 3,72 a 3,83 y a los 21 d�as de almacenamiento se mantuvo casi constante por presentar pH de 3,66 a 3,70, lo que indica que el proceso de fermentaci�n por efecto de los hongos tibetanos no modifican considerablemente el pH de la bebida, observando que cumple con los par�metros requeridos por la norma (INEN 2337: 2008), En cuanto al an�lisis sensorial los tres jugos tuvieron una buena aceptaci�n debido a que las frutas utilizadas no influyeron en el grado de aceptabilidad de los consumidores. Concluimos que se obtuvo los mejores resultados con el jugo de pina que present� 8,70 �Brix, acidez total de 1,69%, 2,30 % de prote�na y con un contenido de ceniza (0,38%), adem�s present� la mayor rentabilidad obteni�ndose un beneficio/ costo de 1,21 USD. Se recomienda difundir el jugo de frutas por considerarse que es un alimento funcional que beneficia la salud de los consumidores, por cuanto viene a ser una alternativa viable y altamente rentable.

Palabras Claves: Probi�tico (Microorganismo Benefico); Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (Inen); S�lidos Solubles (Brix); Pontencial de Hidrogeno (Ph); Unidades Formadoras de Colonias (Ufc); Ceniza (Minerales); Hongos Tibetanos (Tibicos); Analisis de Varianza (Adeva); Facultad de Ciencias Pecuarias (Fcp); Laboratorios (Bromatolog�a).

 

 

 

Abstract

Juice was made from different fruits (strawberry, blackberry, pineapple), with the addition of a solution of Tibetan mushrooms, the research was carried out in the Food Processing, Bromatology and Microbiology Laboratories of the School of Animal Sciences of the Superior Polytechnic School of Chimborazo, 15 experimental units were used that were subjected to the following statistical analyzes: Analysis of Variance (ADEVA), separation of means by Tukey (P <0.01 and P <0.05), sensory analysis with the Kruskal Wallis test. The physical chemical analyzes of the juices reported highly significant differences, where the best results were reported in pineapple juice with 8.70 � Brix, while strawberry juice had 6.80 � Brix, as for the total acidity values, it was observed that strawberry juice and blackberry juice reached 2.16% values, in both cases, while pineapple juice was 1.69%, in the ash content values between 0.29% and 0.38% were obtained, the highest values were obtained in pineapple juice with 2.3% followed by blackberry juice with 2.17% and strawberry juice with 2 ,15%. In the evaluation of the useful life of the juices by means of pH, it was possible to determine that the initial pH was 3.72 to 3.83 and at 21 days of storage it remained almost constant due to the pH of 3.66 to 3.70 , which indicates that the fermentation process due to the effect of Tibetan fungi does not significantly change the pH of the beverage, noting that it meets the parameters required by the standard (INEN 2337: 2008), As for the sensory analysis, the three juices had a good acceptance because the fruits used did not influence the degree of acceptability of consumers. It is concluded that the best results were obtained with pineapple juice that presented 8.70 � Brix, total acidity of 1.69%, 2.30% protein and with an ash content (0.38%), also presented the highest profitability obtaining a benefit / cost of 1.21 USD. It is recommended to spread the fruit juice because it is considered a functional food that benefits the health of consumers, because it is a viable and highly profitable alternative.

Keywords: Probiotic (Beneficial Microorganism); Ecuadorian Institute for Standardization (Inen); Soluble Solids (Brix); Hydrogen potential (Ph); Colony Forming Units (CFU); Ash (Minerals); Tibetan mushrooms (Tibicos); Analysis of Variance (Adeva); Faculty of Livestock Sciences (Fcp); Laboratories (Bromatology).

 

 

 

Resumo

Fazemos suco de frutas diferentes (morango, amora, abacaxi), com a adi��o de uma solu��o de cogumelos tibetanos, a pesquisa foi realizada nos Laborat�rios de Processamento de Alimentos, Bromatologia e Microbiologia da Faculdade de Ci�ncias Pecu�rias da Escola Polit�cnica de Chimborazo , foram utilizadas 15 unidades experimentais que foram submetidas �s seguintes an�lises estat�sticas: An�lise de Vari�ncia (ADEVA), separa��o de m�dias por Tukey (P<0,01 e P<0,05), an�lise sensorial com o teste de Kruskal Wallis. As an�lises f�sico-qu�micas dos sucos apresentaram diferen�as altamente significativas, onde os melhores resultados foram relatados no suco de abacaxi com 8,70� Brix, enquanto o suco de morango teve 6,80� Brix, em termos de valores de acidez. e o suco de amora atingiu valores de 2,16%, em ambos os casos, enquanto o suco de abacaxi foi de 1,69%, no teor de cinzas foram obtidos valores entre 0,29% em 0,38%, em prote�na os maiores valores foram alcan�ados no abacaxi suco com 2,3% seguido de suco de amora com 2,17% e suco de morango com 2,15%. Na avalia��o da vida de prateleira dos sucos por meio do pH, foi poss�vel determinar que o pH inicial foi de 3,72 a 3,83 e ap�s 21 dias de armazenamento permaneceu quase constante devido ao pH de 3,66 a 3,70, que indica que o processo de fermenta��o devido ao efeito dos cogumelos tibetanos n�o modifica significativamente o pH da bebida, lembrando que ela atende aos par�metros exigidos pela norma (INEN 2337: 2008). Quanto � an�lise sensorial, os tr�s sucos tiveram um bom aceita��o, pois as frutas utilizadas n�o influenciaram o grau de aceitabilidade dos consumidores. Conclu�mos que os melhores resultados foram obtidos com o suco de abacaxi que apresentou 8,70� Brix, acidez total de 1,69%, 2,30% de prote�na e com teor de cinzas (0,38%), tamb�m apresentou a maior lucratividade obtendo um benef�cio/custo de 1,21 USD. Recomenda-se a difus�o de suco de frutas por ser considerado um alimento funcional que beneficia a sa�de dos consumidores, por ser uma alternativa vi�vel e altamente lucrativa.

Palavras-chave: Probi�tico (Microrganismo Ben�fico); Instituto Equatoriano de Normaliza��o (Inen); S�lidos Sol�veis (Brix); Potencial de hidrog�nio (Ph); Unidades Formadoras de Col�nias (UFC); Cinzas (minerais); Cogumelos tibetanos (Tibicos); An�lise de Vari�ncia (Adeva); Faculdade de Ci�ncias da Pecu�ria (Fcp); Laborat�rios (Bromatologia).

 

 

 

Introducci�n

El k�fir de agua es una bebida altamente beneficiosa para el organismo, debido a que su consumo ayuda a reforzar el sistema inmunol�gico mejorando los procesos de digesti�n, adem�s es considerado un alimento natural que se obtiene por medio del proceso de la fermentaci�n que se da al mezclar los hongos tibetanos, agua y panela en diferentes proporciones, el k�fir es un alimento considerado de tipo probiotico que cuenta con microorganismos dispuesto a sumar de forma beneficiosa en nuestro cuerpo. (Silva, 2014: p.1)

Otra forma de beneficiarse de las bondades de las frutas es consumiendo jugos naturales. Los que son extra�dos directamente de las frutas que proveen vitaminas, prote�nas y enzimas naturales a nuestro cuerpo.� Personas que han incluido jugos naturales como parte de su dieta diaria se han visto beneficiadas con mayor energ�a, fortaleciendo el sistema inmunol�gico. (Canabal, 2011:p.87)

Los alimentos funcionales son aquellos que aportan una gran cantidad de nutrientes que contribuyen beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, proporcionando un mejor estado de salir y bienestar. Estos alimentos funcionales deben ser consumidos dentro de una dieta sana y equilibrada sin ning�n tipo de exceso. (Serra, 2013: p.7)

En la presenta investigaci�n se busca una alternativa de productos alimenticios, que brinden los mismos beneficios que los productos l�cteos para las personas que son intolerantes a la lactosa, para ello se empleara la utilizaci�n del k�fir de agua en un nuevo producto, porque ayuda en la digesti�n de la lactosa protegiendo la flora intestinal, ya que una de sus levaduras, ayuda a convertir la lactosa en �cido l�ctico generando una fuente de energ�a para el cuerpo humano.

Es por ello se elaborar� jugos probi�ticos de 3 diferentes frutas (fresa, mora, pi�a) adicionando el 50% k�fir de agua, pues cabe recalcar que el k�fir de agua, combate el estre�imiento y mejora el proceso digestivo, conjunto con una mejor absorci�n de nutrientes. Sirve de soporte para la salud �sea por su contenido de calcio y Vitamina B12. Adem�s las frutas empleadas se caracterizan por ser potentes antioxidantes indispensables para la salud y nos aportan una gran cantidad de vitaminas como la A, B Y C.

 

M�todos y Materiales

Lugar del Estudio

El presente trabajo de investigaci�n se llev� a cabo en la Provincia de Chimborazo, Cant�n Riobamba, en los laboratorios de Proceso de Alimentos, Microbiolog�a de los Alimentos y de Bromatolog�a de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, ubicado en el kil�metro 1� de la Panamericana Sur

 

Dise�o experimental

En el proceso de elaboraci�n se utilizaron 45 L de jugo de frutas con la adici�n del 50% de cultivo de hongos tibetanos y que se distribuyeron en 15 L por tratamiento (mora, fresa, pi�a) siendo el tama�o de cada unidad experimental de 3 L.

 

Procedimiento metodol�gico

Obtenci�n del k�fir de agua

Recepci�n de la Materia prima

Colocar 1L de agua purificada en una jarra de vidrio.

Mezcla

Seg�n (Espinoza, 2014: p.30) se� deben colocar 63gr de tibicos en 750 ml de agua, nosotros colocamos 84 gr de t�bicos� por cada L de agua purificada, adem�s establece que en 750 ml se deben a�adir� 40 gr de panela, nosotros colocamos� 53,33 gr de panela por L de agua. No utilizar la miel en lugar de la panela. La miel tiene propiedades antimicrobianas y da�ar� sus granos de k�fir de agua o retrasar su proliferaci�n.

Cubrir

Se cubre la jarra con un filtro de caf� o una tela delgada fina y se asegura con una liga en la boca de la jarra para evitar alg�n tipo de contaminaci�n.

Conservaci�n/ Fermentaci�n

Se debe colocar la jarra en un lugar fresco y seco a T� ambiente, fuera de la luz solar directa, la bebida esta lista en 2 a 3 d�as de fermentaci�n.

Filtrado

Con un colador se deben separar los gr�nulos de k�fir de la soluci�n fermentada, y colocarla en otra jarra de vidrio.

Proceso de obtenci�n del n�ctar de las frutas (fresa- mora- pi�a)

Limpieza y desinfecci�n

Se realzo un lavado al �rea de trabajo y los materiales que se ocuparon con detergente, despu�s se desinfecto con cloro donde se ocup� 5ppm en 1L de agua.

Recepci�n de materia prima

Para la elaboraci�n del n�ctar se necesitan 3Kg por cada fruta.

Selecci�n

Se escogen las frutas que se encuentren en perfecto estado, libre de putrefacci�n, da�os mec�nicos, manchas y defectos biol�gicos.

Lavado

Se lavan las frutas por separado con la finalidad de eliminar la suciedad o restos de tierra que puedan estar adheridos en la superficie de las frutas, el lavado se lo realiza por el proceso de inmersi�n en agua clorada en la que ocupamos 5ppm de cloro en 1L de agua, y posteriormente se vuelve a enjuagar con agua.

Pelado

Se realiz� un pelado manual en la pi�a para eliminar la cascara con la ayuda de un cuchillo.

Cortado

Se trocearon las frutas en pedazos de aproximadamente 2 cm, el procedimiento se lo debe realizar en forma r�pida para evitar que la fruta oscurezca.

Escaldado

Colocamos agua en una olla debe llegar a una T� 85�C, donde sumergimos la fruta por un tiempo de 3 a 5 minutos, con el objetivo de ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente en la fruta.

Este procedimiento se realiz� por separado para cada fruta

Licuado

Colocamos la fruta escaldada en la licuadora y licuamos por un minuto aproximadamente esto depender� del tipo de fruta. Este procedimiento se realiz� por separado para cada fruta

Tamizado

Se tamizo la fruta por separado con un colador pl�stico previamente desinfectado, para obtener la pulpa libre de casaras y pepas.

Estandarizaci�n

En este proceso se realiz� la mezcla de todos los ingredientes, y consta de los siguientes pasos:

 

Diluci�n de la pulpa

Se calcul� el agua a emplear seg�n las proporciones establecidas en la tabla de relaciones pulpa: agua, en la que establece que para fres la relaci�n es 1:3, mora 1:3 y de la pi�a 1:2,5.

Regulaci�n del dulzor

En este proceso se realiza la adici�n de la cantidad de az�car porque en la diluci�n de la pulpa el az�car natural tiende a bajar de cada fruta para lo cual se emple� la siguiente formula:

 

D�nde

�brix final=�� Cantidad de solidos solubles que se desea obtener en el n�ctar, menos 15.

Fresa es 12, mora 12 y pi�a 12,5 respetivamente.

�brix inicial=�� Cantidad de solidos solubles de la pulpa.

 

 

Adici�n del estabilizante

Seg�n Norma T�cnica Ecuatoriana NTE INEN 2074:1996, establece que se puede ocupar un m�ximo de 0,05% de estabilizante CMC, para facilitar la disoluci�n colocamos el CMC con el az�car.

Pasteurizaci�n

Se calienta el n�ctar hasta su punto de ebullici�n (85� a 95�C), donde colocamos el az�car m�s el CMC poco a poco para evitar la formaci�n de grumos, manteni�ndolo a una temperatura constante por un lapso de 3 a 5minutos.

Proceso de obtenci�n del jugo de frutas (fresa- mora- pi�a)

Esterilizaci�n

Se coloc� en la autoclave las botellas de vidrio de 300 cc a una T 120�C por un lapso de 15 minutos esto se realiz� para evitar contaminaci�n cruzada.

Auto clavado

Se coloc� el n�ctar en frascos de vidrio de 4000 cc, a una T 120�C por un lapso de 15 minutos se realiz� con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Envasado

Se envaso en botellas de vidrio con capacidad de 300 cc, en una proporci�n 1:1, es decir 150 cc de n�ctar de cada fruta y 150 cc de soluci�n de hongos tibetanos, para preservar el producto se le a�adi� 0,05% Sorbato de Potasio que tiene un efecto conservante.

Almacenamiento�

El producto terminado se almaceno a una T� de refrigeraci�n (4�C) por un lapso de 21 para conocer su vida �til.

Pruebas Realizadas

Se realizaron an�lisis f�sicos qu�micos como: grado alcoh�lico, �Brix, acidez total, % de ceniza, % de prote�na, para cada tratamiento establecido.

Para determinar la vida �til del producto se enfoc� en el contenido pH y la carga microbiana� de los jugos los mismos que se mantiene almacenado por un lapso de 21 d�as� A 4�C, en los que se analiza la presencia de Mohos, Levaduras y Lactobacilos.

An�lisis de Datos

Se emple� un dise�o completamente al azar. El an�lisis de datos se realiz� con ayuda del paquete estad�stico SPSS. Las diferencias entre tratamientos fueron evaluadas mediante el c�lculo del ANOVA y para la separaci�n de medias la prueba de Tukey. Para la determinaci�n de la significancia de las variables sensoriales se aplic� el estad�stico de Kruskall Wallis.

 

Resultados

Evaluaci�n de las caracter�sticas f�sico qu�micas de los jugos con la adici�n del 50% de cultivo de hongos tibetanos

Grado Alcoh�lico

El contenido de Grado Alcoh�lico de los jugos de diferentes frutas con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos, que se muestra en el tabla 1, se observa que no presenta variaci�n, por cuanto en todos se encontr� que su grado alcoh�lico es de 10�D.

�Brix

Se reportan que existen diferencias altamente significativas, entre las medias por efecto de los diferentes jugos de frutas utilizados donde el mayor valor al utilizarse el jugo de pi�a que present� un valor de 8,70 � Brix mientras que al utilizar el jugo de fresa la bebida tuvo 6,80� Brix como se ilustra en la tabla 1, respuestas que puede deberse a que la pi�a tiene un mayor contenido de azucares que las otras frutas evaluadas lo que permite que los grados �Brix se eleven.

Acidez Total, %

En la Acidez Total (%), se observa en el jugo de fresa y el jugo de mora una media de 2,16%, en ambos casos, mientras que en el jugo de pi�a es de 1,69%, presentando diferencias altamente significativas (P<0,01) entre estas, como se observa en la tabla 1.

Ceniza, %

Los contenidos de Ceniza (%), de los jugos de frutas con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos, presentaron diferencias altamente significativas (P< 0,01), por efecto del tipo de fruta empleado, encontr�ndose en el jugo de pi�a el 0,38% de ceniza, en tanto que en el jugo de fresa fue de 0,29%, que son los dos casos extremos, puede deberse a que la pi�a posee una gran cantidad de minerales, como se reporta en la tabla 1.

Prote�na, %

La cantidad de prote�na encontrada en los jugos de frutas con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos presentaron diferencias altamente significativas (P<0,01), encontr�ndose el mayor contenido en el jugo de pi�a con 2,3% seguido por el jugo de mora con 2,17%, las frutas, por no ser una fuente proteica, no han sido estudiadas bajo este concepto, por lo cual se hace dif�cil encontrar en la literatura informaci�n sobre su contenido proteico, como se ilustra en la tabla 1.

 

Tabla 1: Valoraci�n F�sico Qu�mica de los Jugos de frutas, con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos.�

 

Tabla 1: (Continuaci�n)

E.E= Error Est�ndar

Prob > 0,05: no existe diferencias estad�sticas

Prob < 0,05: existe diferencias significativas

Prob < 0,01: existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estad�sticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

Evaluaci�n de la vida de anaquel

La vida de anaquel de los jugos de diferentes frutas, adicionando el 50% de una soluci�n de hongos tibetanos fue evaluada cada 7 d�as hasta el d�a 21 en refrigeraci�n por los siguientes par�metros Ph, presencia de la carga microbiana que se detalla a continuaci�n:

Ph

Al analizar los jugos de frutas elaborado con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos, como se observa en el tabla 2, no se encontraron diferencias significativas (P> 0,05), por efecto de las frutas a los 0, 7,14 y 21 d�as desde la elaboraci�n del jugo.

Donde encontramos que el jugo de frutas reci�n elaborado presentaron Ph en el d�a 0 presenta valores entre 3,72 a 3,83 en los jugos de diferentes frutas, a los 7 d�as se redujo ligeramente con Ph de 3,72 a 3,74, mientras que a los 21 d�as� los pH determinados fueron entre 3,66 a 3,70.

 

Tabla 2: Valoraci�n de Ph de los Jugos de frutas, con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos.

 

Tabla 2: (Continuaci�n)

E.E= Error Est�ndar

Prob > 0,05: no existe diferencias estad�sticas

Prob < 0,05: existe diferencias significativas

Prob < 0,01: existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estad�sticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

Levaduras y Mohos, UP/cc

Al analizar los jugos de frutas elaborados con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos, como se observa en la� tabla 3 se encontraron diferencias altamente significativas (P<0,01), por efecto de la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos a los 7 y 14 d�as, donde se reporta el mayor valor en el jugo de fresa con 61,20 UP/ cc y el menor valor en el jugo de pi�a con 21,20 UP/cc, mientras que en el d�a 14 se presentan mayor contenido de levaduras en el jugo de fresa con 46,60 UP/cc y el menor valor en el jugo de pi�a con 26,80 UP/cc.

A los 21 d�as las cantidades encontradas no var�an estad�sticamente en los jugos, aunque num�ricamente var�an de 20,40 UP/cc en el jugo mora a 36,80 UP/cc en el jugo de pi�a.

Lactobacilos, UFC/ml

Al analizar los jugos de frutas elaborados con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos, se encontraron diferencias significativas (P<0,05) por efecto de las frutas utilizadas en la presencia� de lactobacilos, registr�ndose la mayor carga (270200 UFC/ml) en el jugo de mora con y en menor cantidad en el jugo de pi�a con 174600 UFC/cc.

Al d�a 7, de las cantidades iniciales se incrementaron considerablemente pues se registraron entre 1404200 y 2436000 UFC/ ml que corresponden a los jugos de mora y pi�a respectivamente, diferencias que son altamente significativas (P<0,01).

A partir del d�a 14 la presencia de lactobacilos comienza a decrecer por cuanto se determinaron cantidades entre 84000 a 89800 UFC/ml sin que existan diferencias significativas por efecto de los jugos de frutas empleados; presentando similar comportamiento a los 21 d�as de almacenamiento con cargas microbiol�gicas de lactobacilos de 42400 a 54200 UFC/ ml, como se observa en la tabla 3.

Tabla 3: An�lisis Microbiol�gico de los Jugos de frutas, con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos.

 

 

Tabla 3: (Continuaci�n)

Prob > 0,05: no existe diferencias estad�sticas

Prob < 0,05: existe diferencias significativas

Prob < 0,01: existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estad�sticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

 

Evaluaci�n de las valoraciones organol�pticas del jugo de fresa, mora y pi�a,���� adicionando el 50 % de una soluci�n de hongos tibetanos.

Color

En la valoraci�n del color de los jugos de diferentes frutas, adicionando una soluci�n de hongos tibetanos, las calificaciones asignadas al color no presentaron diferencias significativas como se observa en el tabla 4, recibiendo la calificaciones entre 3,82 puntos con en el empleo de fresa a 3,91 puntos� en el jugo de pi�a, debido a que todos los jugos presentaron una coloraci�n caracter�stica de acuerdo la fruta utilizada, como son rosado, morado y amarillento y que corresponden a los jugos de fresa, mora y pi�a respectivamente.

Olor

El olor m�s arom�tico y aceptado por los catadores corresponde a los jugos de fresa y mora, por lo que les asignaron calificaciones de 3,82 sobre 5 puntos de referencia y el jugo de pi�a presento un valoraci�n de aceptaci�n de 3,77 puntos, valores que no difieren estad�sticamente y que determinan que el tipo de fruta que se utilic� en la elaboraci�n de los jugos no influye en el olor, por cuanto en las calificaciones registradas presentaron peque�as variaciones num�ricas, aunque estas variaciones pueden deberse al empleo de la soluci�n de hongos tibetanos que propicia un olor caracter�stico a una bebida fermentada, como se ilustra en la tabla 4.

Sabor

Las calificaciones del sabor asignadas a los jugos de frutas obtenidos con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos permiti� establecer que no existen diferencias significativas (P>0,05), por efecto de las frutas utilizadas por cuanto las calificaciones registradas presentaron muy poca variaci�n y que fueron entre 3,64 y 3,86 puntos sobre 5 de referencia y que corresponden a los jugos elaborados con fresa y pi�a respectivamente, lo que denota que todas tuvieron una buena aceptaci�n por parte de los consumidores, como se ilustra en la tabla 4.

 

Tabla 4: An�lisis Sensorial de los Jugos de frutas, con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos.

 

 

Tabla 4: (Continuaci�n)

Prob > 0,05: no existe diferencias estad�sticas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estad�sticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

Discusi�n

Grado Alcoh�lico

Los reportes del Grado Alcoh�lico indican que permanece constante en todos los jugos, seg�n el Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n la (NTE INEN 2262- 2013-11), establece que el grado alcoh�lico debe ser m�ximo 10� D, por lo que los resultados obtenidos en el presente trabajo est�n dentro de las normas establecidas para bebidas fermentadas. Ya que la incluir la soluci�n de los hongos tibetanos se produce una fermentaci�n anaer�bica en la que se obtiene producci�n de alcohol.

�Brix

Al evaluar los �Brix se obtuvo el mejor resultado en el jugo de pi�a, respuestas que puede deberse� a que la pi�a tiene un mayor contenido de azucares que las otras frutas evaluadas lo que permite que los grados �Brix se eleven, por cuanto, seg�n (Gottau, 2013: p.1) la pi�a tiene 9,85 g de az�car por cada 100 g de fruta en cambio que la fresa posee� 4,66 g� en la misma proporci�n, aunque estos valores pueden variar dependiendo del grado de madurez de las frutas.

Los valores encontrados resultan ser inferiores a los reportados por el CODEX STAN 247-2005, que se�ala los zumos (jugos) y n�ctares quienes se�ala que el nivel no sea inferior a 10� Brix para los zumos (jugos) de pi�a y manzana aunque se aceptar� el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix, como es el caso del jugo elaborado en el presente trabajo en el que se a�ade la soluci�n de hongos tibetanos, lo que posiblemente modifica sus caracter�sticas f�sico qu�micas con respecto a los zumos y jugos de frutas como tales.

Acidez Total, %

En la Acidez Total se reportaron diferencias, que pueden deberse al contenido de acidez que posee cada fruta por cuanto (Gonz�les, 2019:p.6), indica que cada fruta tiene diferente contenido de acidez como es el caso de la fresa con 1,01 % y la pi�a con 0,55%, donde podemos observar que la acidez se incrementa en todos los jugos al a�adir la soluci�n de hongos tibetanos.

El Reglamento T�cnico Jugos y N�ctares de Frutas (RTCR 390:2005), indica que los jugos deben tener un valor m�nimo de acidez total del 0,5%, al comparar con los datos obtenidos en la presente investigaci�n, podemos notar que los jugos elaborados en el presente trabajo con las diferentes frutas presentan una mayor acidez por la adici�n de la soluci�n de hongos tibetanos.

Ceniza, %

Los valores obtenidos en el presente trabajo son inferiores a los reportados por el Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n la (NTE INEN 374- 2015), donde se reporta que el contenido de ceniza debe tener un valor m�nimo del 1,4% para bebidas, en otros estudios realizados de jugos (Quispe, 2016:p.8), reporta que obtuvo un contenido de ceniza 0,34% en jugo de morti�o, valor que es similar al obtenido en los jugos de las diferentes frutas con la adici�n de una soluci�n de hongos tibetanos.

Prote�na, %

(Velasco, 2014:p.2) dice que las frutas en general tienen entre 0,3 a 1,3 % de prote�na por lo que los resultados obtenidos pueden considerarse �nicamente como referenciales.

Adem�s como el jugo elaborado se considera k�fir de agua el contenido de prote�na encontrado se aproxima a los valores a los reportados por el CODEX STAN 243-2003, se�alando que el k�fir de agua debe tener un valor m�nimo del 2,7% de prote�na.

Ph

El contenido de Ph va disminuyendo ligeramente desde el d�a de elaboraci�n hasta los 21 d�as valores que se consideran que est�n dentro de las norma INEN 2337 (2008), el jugo de fruta debe contener valores inferiores a 4,5 en pH, valor superior al encontrado en el presente estudio, por lo que se considera que el producto es de buena calidad.

Levaduras y Mohos, UP/cc

Los jugos de frutas con la adici�n de una soluci�n de hogos tibetanos al transcurrir el per�odo de investigaci�n, se determin� que las Levaduras en los jugos van disminuyendo debido a que se va produciendo la fermentaci�n en los jugos, se puede considerar que el k�fir de agua tambien contiene microorganismos probi�ticos inhiben la proliferaci�n de los microorganismos pat�genos; esta disminuci�n� de levaduras puede deberse a lo que indica (James et al., 2017:p11) quien manifiesta que la inulina es un fructooligosac�rido y evita el crecimiento de microorganismos pat�genos.

Estos resultados son similares a los reportados por DiCagno et al., (citado por Serra, 2012:p20) quienes reportaron la presencia de flora acompa�ante en batidos mixtos de fruta (rojos: cerezas, tomate, moras y ciruelas pasas; verdes: kiwi, hinojo, espinaca y papaya) almacenados a 8 �C.

Seg�n el Instituto Ecuatoriano de Normalizaci�n (INEN 2337- 2008), los jugos, pulpas, concentrados, n�ctares, bebidas de frutas y vegetales, el jugo de fruta debe contener como m�ximo 1000 UP/cc, por lo que se considera que los jugos elaborados se encuentra dentro de esta norma y se puede manifestar que el producto es apto para el consumo, m�s aun si se considera lo establecido por el CODEX STAN 243-2003,� en que el k�fir de agua debe contener como m�ximo 10000 UP/cc de levaduras.

Lactobacilos, UFC/ml

El comportamiento de la carga microbiana en los jugos a los 7 d�as son altas reduci�ndose a los 14 d�as y manteni�ndose constante a partir de all�.

Lo que denota que en el k�fir de agua por efecto de la fermentaci�n hasta los 7 d�as existe producci�n de �cido l�ctico, lo que incrementa la cantidad de lactobacilos pero pasando este periodo hay una reducci�n, (Espinoza,2014:p.37-40) establece que al ser una bebida fermentada se incrementan en los primeros d�as la cantidad de lactobacilos sin embargo durante el periodo de evaluaci�n va decreciendo como� las cantidades encontradas, las mismas que est�n dentro de la norma INEN 1334-3 (2011), donde indica que los alimentos debe contener un n�mero mayor o igual a 1 x106 UFC/ml, donde se considera que un alimento es funcional Por lo que se puede consumir sin problemas, de preferencia consumir a los 7 d�as donde existe mayor cantidad de lactobacilos que son considerados microrganismos probi�ticos

Color

Seg�n Gallardo, (2015), indica que el color de un alimento aporta en un gran porcentaje a la aceptaci�n o rechazo de este. Los colores de los alimentos deben verse naturales sin combinaciones dr�sticas o artificiales. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Olor

Al emplear la soluci�n de hongos tibetanos se propicia un olor caracter�stico de fermentaci�n que se va concentrando en cada uno de los jugos como menciona M�ndez, (2016): �La fuerte concentraci�n de alcohol et�lico hace m�s vol�tiles ciertas sustancias y permite al olfato trabajar con sensaciones amplificadas respecto a las encontradas en el vino y otras bebidas fermentadas. Pero paralelamente, con la complicidad de otras sustancias punzantes, el alcohol et�lico provoca una agresi�n fuerte sobre los sensores olfativos�, por lo que se puede manifestar que la utilizaci�n de pi�a en la elaboraci�n del jugo registra poca aceptaci�n, quiz� se deba a que este tipo de microorganismos otorgan un olor a fermentado en el jugo por los catadores.

Sabor

Seg�n (P�rez, 2008: p, 15), el gusto es la habilidad de percibir sabores en los alimentos y bebidas. Aunque todos los seres humanos tenemos esta habilidad, reaccionamos de maneras diferentes a los gustos, ya que nuestras preferencias determinan si apreciamos o no un alimento. La importancia del sabor var�a con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptaci�n o en el rechazo por parte del consumidor.

 

 

 

Conclusiones�

1.��� Las frutas utilizadas en los jugos elaborados con una soluci�n de hongos tibetanos influyeron en las caracter�sticas f�sicas qu�micas obteni�ndose los mejores resultados con el jugo de la pi�a que present� 8,70 �Brix, acidez total de 1,69%, 2,30 % de prote�na y contenido de ceniza (0,38%).

2.��� De acuerdo a los an�lisis microbiol�gicos la presencia de microorganismos probi�ticos (lactobacilos) en los tres jugos fue evidente, donde se observ� que la carga microbiana a los 7 d�as fue de� 1,71X106 UFC/ml reduci�ndose a los 21 d�as de almacenamiento a� 47733,33 4,77 x104 UFC/ml, valores que est�n dentro de la norma INEN 1334-3.

3.��� Al evaluar la vida �til de los jugos mediante el Ph se pudo determinar que el pH inicial fue de 3,72 a 3,83 y a los 21 d�as de almacenamiento se mantuvo casi constante por presentar pH de 3,66 a 3,70, lo que indica que el proceso de fermentaci�n por efecto de los hongos tibetanos no modifican considerablemente el pH de la bebida.

4.��� Los tres jugos tuvieron una buena aceptaci�n en la valoraci�n organol�ptica las frutas utilizadas no influyeron en el grado de aceptabilidad de los consumidores, por cuanto las calificaciones asignadas para el color fueron de 3,82 a 3,91 puntos, olor 3,77a 3,82 puntos y el sabor con 3,64 a 3,86 puntos sobre 5 de referencia.

5.��� La mayor rentabilidad econ�mica se encontr� con la utilizaci�n de la pi�a donde se encontr� un beneficio costo de 1,21 lo que indica que por cada d�lar invertido se obtiene una ganancia de 0,21 d�lares a diferencia de los otros jugos donde se tiene una ganancia de 0,13 por cada d�lar invertido.

 

Recomendaciones

1.��� Elaborar de jugo de pi�a ya que presento los mejores resultados en las caracter�sticas f�sico qu�micas, microbiol�gico y un buen beneficio costo en relaci�n a los otros jugos elaborados.

2.��� Continuar con el proceso de evaluaci�n de los hongos tibetanos utilizando otras frutas en la elaboraci�n de jugos, para conocer c�mo afecta en las caracter�sticas f�sicas qu�micas y la carga microbiana.

 

3.��� Difundir el jugo de frutas por considerarse que es un alimento funcional que beneficia la salud de los consumidores, por cuanto viene a ser una alternativa viable y altamente rentable.

 

Referencias

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