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Aceptabilidad, determinaci�n de las propiedades fisicoqu�micas y microbiol�gicas de una bebida funcional a partir aguaymanto (Physalis peruviana L.) y mashua (Tropaeolum tuberosum Ru�z & Pav.)

 

Acceptability, determination of the physicochemical and microbiological properties of a functional drink from aguaymanto (Physalis peruviana L.) and mashua (Tropaeolum tuberosum Ru�z & Pav.)

 

Aceitabilidade, determina��o das propriedades f�sico-qu�micas e microbiol�gicas de uma bebida funcional de aguaymanto (Physalis peruviana L.) e mashua (Tropaeolum tuberosum Ru�z & Pav.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: jovencio.ticsihua@unh.edu.pe

 

 

Ciencias de T�cnicas y Aplicadas �

Art�culo de Investigaci�n �

 

 

*Recibido: 30 de octubre de 2021 *Aceptado: 20 de Noviembre de 2021 * Publicado: 18 de Diciembre de 2021

 

 

 

1. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per�.
2. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per�.
3. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per�.
4. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per�.

Resumen

En el presente trabajo de investigaci�n se utiliz� el aguaymanto y al tub�rculo andino de la mashua, porque estos dos productos contienen propiedades nutritivas que permiten reducir el riesgo de las Enfermedades No Transmisibles (ENT) en las personas lo cual nos permiti� evaluar las concentraciones, la aceptabilidad, propiedades f�sico qu�micas y funcional de la bebida elaborada funcional. Para obtener el mejor resultado se evalu� la aceptabilidad con 30 panelistas no entrenados que determinaron mejor resultado al Tratamiento 3 que se trabaj� con concentraciones de 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua, la elaboraci�n de la bebida funcional se realiz� en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados fisicoqu�micos se encuentran dentro de los par�metros que est� demostrado dentro de la NTP 203.110 jugos, n�ctares y bebidas de frutas, los resultados obtenidos fueron capacidad de antioxidantes 77,5 por 100 ml de muestra, compuestos fen�licos 19,5 por 100 ml de muestra, vitamina C 10,8 mg/100 de muestra, acidez 0,46 g /100ml, pH 3,9, s�lidos solubles 12,2 Brix, fibra cruda 0,0 g/100 ml, prote�na 0,3 g/100 ml y cenizas 0,2 g/100 ml. Las caracter�sticas microbiol�gicas fueron Aerobios Mesofilos 34, Coliformes <3, levaduras <10 estimado y mohos <10 estimado, los an�lisis qu�micos proximal y microbiol�gico se realizaron en los Laboratorios de la Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria la Molina. De acuerdo a los resultados estad�sticos de los atributos (apariencia general, sabor, olor, color y consistencia) evaluados en las muestras de la bebida elaborada se concluy� las diferencias significativas, ubic�ndose como una oportunidad prometedora en el mercado de los alimentos funcionales.

Palabras clave: Aguaymanto; mashua; bebida funcional; fruta silvestre.

 

Abstract

In the present research work the aguaymanto and the Andean tuber of the mashua were used, because these two products contain nutritional properties that reduce the risk of Non-Communicable Diseases (NCDs) in people, which allowed us to evaluate the concentrations, the acceptability, physical-chemical and functional properties of the functional brewed beverage. To obtain the best result, the acceptability was evaluated with 30 untrained panelists who determined the best result to Treatment 3, which was worked with concentrations of 50% water, 30% Aguaymanto and 20% Mashua, the elaboration of the functional drink was carried out at the Faculty of Agrarian Sciences of the National University of Huancavelica. The physicochemical results are within the parameters that is demonstrated within the NTP 203,110 juices, nectars and fruit drinks, the results obtained were antioxidant capacity 77.5 per 100 ml of sample, phenolic compounds 19.5 per 100 ml of sample, vitamin C 10.8 mg / 100 sample, acidity 0.46 g / 100 ml, pH 3.9, soluble solids 12.2 Brix, crude fiber 0.0 g / 100 ml, protein 0.3 g / 100 ml and ash 0.2 g / 100 ml. The microbiological characteristics were Aerobic Mesophylls 34, Coliforms <3, yeasts <10 estimated and molds <10 estimated, the proximal chemical and microbiological analyzes were carried out in the Total Quality Laboratories of the La Molina National Agrarian University. According to the statistical results of the attributes (general appearance, taste, smell, color and consistency) evaluated in the samples of the elaborated drink, the significant differences were concluded, positioning itself as a promising opportunity in the functional food market.

Keywords: Aguaymanto; mashua; functional drink; wild fruit.

 

Resumo

No presente trabalho de pesquisa foram utilizados o aguaymanto e o tub�rculo andino do mashua, pois esses dois produtos cont�m propriedades nutricionais que reduzem o risco de Doen�as N�o Transmiss�veis (DCNT) nas pessoas, o que nos permitiu avaliar as concentra��es, a aceitabilidade, propriedades f�sico-qu�micas e funcionais da bebida fermentada funcional. Para obter o melhor resultado, a aceitabilidade foi avaliada com 30 provadores n�o treinados que determinaram o melhor resultado no Tratamento 3, que foi trabalhado com concentra��es de 50% de �gua, 30% de Aguaymanto e 20% de Mashua, foi realizada a elabora��o da bebida funcional na Faculdade de Ci�ncias Agr�rias da Universidade Nacional de Huancavelica. Os resultados f�sico-qu�micos est�o dentro dos par�metros que s�o demonstrados dentro do NTP 203.110 sucos, n�ctares e sucos de frutas, os resultados obtidos foram capacidade antioxidante 77,5 por 100 ml de amostra, compostos fen�licos 19,5 por 100 ml de amostra, vitamina C 10,8 mg / 100 amostra , acidez 0,46 g / 100 ml, pH 3,9, s�lidos sol�veis 12,2 Brix, fibra bruta 0,0 g / 100 ml, prote�na 0,3 g / 100 ml e cinzas 0,2 g / 100 ml. As caracter�sticas microbiol�gicas foram Mesofilos aer�bicos 34, Coliformes <3, leveduras <10 estimadas e bolores <10 estimados, as an�lises qu�micas e microbiol�gicas proximais foram realizadas nos Laborat�rios de Qualidade Total da Universidade Agr�ria Nacional La Molina. De acordo com os resultados estat�sticos dos atributos (apar�ncia geral, sabor, cheiro, cor e consist�ncia) avaliados nas amostras da bebida elaborada, as diferen�as significativas foram conclu�das, posicionando-se como uma oportunidade promissora no mercado de alimentos funcionais.

Palavras-chave: Aguaymanto; mashua; bebida funcional; frutas silvestres.

 

Introducci�n

Hoy en d�a se consumen bebidas industrializadas con excesivo contenido de edulcorantes, saborizantes y otros insumos qu�micos, con escaso valor nutricional y ning�n efecto ben�fico para la salud, por el contrario, provocan diversas enfermedades.

Los alimentos funcionales se clasifican en enteros, enriquecidos, o alimentos mejorados que brinden beneficios positivos para la salud. Este mercado est� dominado por productos que contienen carotenoides, fibra diet�tica, �cidos grasos, minerales, prebi�ticos / probi�ticos / simbi�ticos, vitaminas y minerales (Turkmen et al., 2018; Bernat et al., 2014 y Marsh et al., 2014). Las bebidas funcionales son aquellas que tienen ingredientes que Demostrar la mejora del estado de salud y la reducci�n del riesgo de enfermedad (Kausar et al., 2012 y Vasudha & Mishra, 2013). Los productos l�cteos funcionales representan m�s m�s del 40% del segmento de alimentos y se espera un crecimiento en el sector de bebidas hasta 2021, debido a su aceptaci�n en los mercados mundiales (Turkmen et al., 2018 y Balthazar et al., 2019).

Las bebidas funcionales ofrecen un beneficio adicional en temas nutricionales para la persona que llega a consumirla, debido a su contenido nutritivo en funci�n a la capacidad de sus componentes fisiol�gicos (Calisaya, 2008). Estas bebidas se consumen con las mismas expectativas que cualquier otra bebida que se encuentra en el mercado, lo cual contribuyen a mejorar la hidrataci�n y diversas funciones funcionales (Calvo et al., 2013). Tambi�n se definen como ciertas bebidas que dentro de su formulaci�n contienen m�s de un ingrediente, el cual aporta cierto beneficio, ayudando de esta manera a reducir ciertos riesgos de enfermedades (Mart�nez-Carrera et al., 2010).

La tendencia sobre estas bebidas se da que la persona que desea en consumir productos org�nicos y altamente naturales; aquellas que con la perspectiva de los consumidores. Esto conlleva a formular productos m�s sanos, inocuos y nutritivos (Aranceta & Gil, 2010).

Estas bebidas ocupan un papel importante en prevenir muchas enfermedades y proteger el sistema inmunitario de la persona. Son atribuidas como una fuente para dar suplemento nutreico como las fibras o extractos de hierba. Como, por ejemplo: los suplementos que a diario usan los deportistas como los zumos y extractos de vegetales (Kausar et al., 2012). La agregaci�n de estos componentes adici�n de estos ingredientes provee a los consumidores realizarlo con poco presupuesto, ayudando a los temas relacionados a su salud (Yu, 2013).

El Per� posee una alta diversidad gen�tica, el cual lo convierte en uno de los centros mundiales de recursos gen�ticos de plantas (Enriquez y Ore, 2021). El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es muy poco aprovechado por la poblaci�n y m�s en las zonas rurales, no se les da el uso debido y el desconocimiento de la elaboraci�n de productos a base de esta fruta que contiene minerales, prote�nas y vitaminas. El aguaymanto es rico en provitamina A (3.000 IU/100 g), Vitamina C (20-40 mg/100 g), fibra (4.8 g), prote�nas (0.3-1.5 g), f�sforo (27-55.3 mg), hierro (0.3-1.2 mg), potasio (210-467 mg), calcio (2-28 mg), magnesio (7-19 mg) y zinc (0.28-0.4 mg) (Erkaya, 2012). El cultivo de aguaymanto es una alternativa de producci�n para la econom�a del pa�s, debido a que presenta buenas perspectivas e inter�s en los mercados internacionales, por sus caracter�sticas nutricionales y propiedades medicinales que posee el fruto (Gastelum & Beltr�n, 2012). El potencial del aguaymanto, est� determinado por la variabilidad gen�tica y su adaptaci�n a condiciones tropicales y subtropicales. La temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tama�o, color, contenido nutricional, sabor y tiempo de maduraci�n del fruto, con una humedad relativa entre 70% y 80% (Lobo, 2006).

Mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tub�rculo andino cultivado durante siglos en el Per�, Bolivia, Ecuador, Venezuela y Colombia. Los habitantes de los Andes que consumen mashua afirman mejoras en la salud relacionadas con dolor de ri��n e h�gado, eczemas cut�neos y trastornos de la pr�stata (Grau et al., 2003). Los estudios realizados por nuestro grupo mostraron que los genotipos de mashua p�rpura tienen un alto contenido de compuestos fen�licos, comparable a los encontrados en fuentes antioxidantes ya conocidas (Campos et al., 2006). Adem�s, los tub�rculos de mashua de color p�rpura presentaron una capacidad antioxidante de ocho a diez veces mayor que los tub�rculos de color amarillo (Chirinos et al., 2008a). Existen m�s de cien variedades de estos tub�rculos, distingui�ndose variaciones en el color, las formas, las caracter�sticas de yemas y la coloraci�n de la pulpa (Hern�ndez y Le�n, 1992).

En la investigaci�n se tuvo como objetivo evaluar las concentraciones adecuadas de aguaymanto y mashua en la formulaci�n de la bebida funcional y evaluar la aceptabilidad y las propiedades fisicoqu�micas y microbiol�gicos.

 

Materiales y M�todos

Elaboraci�n de la bebida funcional

Las bebidas nutrac�uticas representan uno de los mercados de m�s r�pido crecimiento anual en el mundo, alcanzando una tasa de crecimiento anual compuesta del 13.6% entre 2002 y 2007 (Beckman, 2010). El principal criterio para la aceptaci�n de este tipo de bebidas es el sabor y su aceptabilidad. La formulaci�n de bebidas de calidad alta, sensorialmente aceptables, es importante para que un nivel adecuado de consumo pueda favorecer la promoci�n de la salud y prevenci�n de enfermedades (Beckman, 2010). En la investigaci�n se formul� una bebida funcional utilizando Mashua y aguaymantos provenientes de la provincia de Acobamba, las materias primas fueron transportadas al laboratorio de Procesos Agroindustriales I de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Huancavelica - Per�, donde se almacenaron hasta su procesamiento, primero se realiz� las operaciones previas seleccionar, pesar, pulpear y filtrar el aguaymanato, de igual modo se realizaron las operaciones previas a la Mashua, realizando una precocci�n y pulpeado respectivo, en la formulaci�n se adiciono pulpa de aguaymanto con un porcentaje de 25%, mashua 25% y agua 50% obteniendo solidos solubles 4,3 pH final 4,5 para el tratamiento 1 (T1), aguaymanto 40%, mashua 10% y 50% de agua con Brix 4,9 y pH 4,2 para el tratamiento 2 (T2) y aguaymanto 30%,mashua 20% y agua 50% con Brix 4.7 y pH 4.3 para el tratamiento 3 (T3), luego se pasteurizo una temperatura de 85 �C por 10 minutos.

Proceso de elaboraci�n de bebida funcional

Figura 1. Proceso de elaboraci�n de la bebida funcional

Metodolog�a

El proceso de elaboraci�n de la bebida funcional a base de Mashua y Aguaymanto se dio de la siguiente manera

� Recepci�n: La investigaci�n realizada tuvo como finalidad darle un valor agregado a la Mashua y Aguaymanto debido a que en nuestra zona de producci�n agr�cola es desperdiciada al desconocer sus valores nutricionales. Las materias primas fueron recepcionadas previa inspecci�n de la calidad y en ambientes adecuados.

� Selecci�n: La selecci�n de las materias primas fueron adecuadas por que se realizaron en el ambiente del laboratorio limpio, desinfectado y ventilados para evitar la contaminaci�n por microorganismos, se utiliz� material antioxidante en todo proceso y se separ� material no apto (fermentados, gusanados, picados y mallugados o con hongos) y posteriormente se clasifico por tama�o y grado de madures fisiol�gico de tal manera se escogi� las frutas m�s apropiadas para el procesamiento.

� Lavado: Esta operaci�n se realiz� con la finalidad de eliminar los microorganismos que pudieran estar presentes en la materia prima dej�ndola en condiciones para su procesamiento.

� Pesado: En esta operaci�n se realiz� el pesado de la mashua y aguaymanto para la elaboraci�n de la bebida funcional.

� Pre cocci�n: La pre cocci�n de realiz� con la finalidad de ablandar la textura de la mashua y facilitar el licuado y tambi�n nos permiti� reducir la carga microbiana presente en el tub�rculo, esto a una temperatura de 85 �C en un espacio de 5 minutos.

Es necesario indicar que la pre cocci�n incluye al escaldado o blanqueado, ya que es una operaci�n m�s rigurosa.

El escaldado se efectu� en atenci�n a los siguientes objetivos.

�  Inactivaci�n de enzimas.

�  Ablandamiento del producto.

�  Fijaci�n y acentuaci�n del color natural.

�  Reducci�n parcial de microorganismos presentes.

�  Desarrollo del sabor caracter�stico.

La inactivaci�n de la enzima mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color, adem�s favorece la retenci�n de su valor nutritivo de algunas vitaminas.

� Pulpeado: Se realiz� el pulpeado logrando obtener separar la pulpa de la fruta y del tub�rculo, eliminando semillas, fibras y part�culas extra�as. Luego del pulpeado se filtr� en una tela organza para refinar la pulpa de la fruta y tub�rculo. As� logrando eliminar toda part�cula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma, sin ocasionar cambios en su aspecto organol�ptico.

� Formulaci�n: En este proceso se adicion� pulpa de aguaymanto en porcentajes de 25%, mashua 25% y agua 50% y solidos solubles de �Brix 4.3, pH final 4.5 para el tratamiento I, aguaymanto 40%, mashua 10% y 50% de agua con �Brix 4,9 y pH 4,2 para el tratamiento II y aguaymanto 30%, mashua 20% y agua 50% con �Brix 4.7 y pH 4.3 para el tratamiento III, luego se pasteurizarla pero no se encontr� ning�n efecto negativo a la elaboraci�n de la bebida funcional.

� Pasteurizado: El tratamiento t�rmico al que se someti� la mezcla fue de 75 - 85 �C por 10 minutos con la finalidad de disminuir la carga microbiana, en este proceso se le a�adi� los insumos como el edulcorante, estabilizante y conservante.

� Envasado: Se realiz� a 85 �C cuidadosamente para una buena conservaci�n y as� proteger el deterioro del producto.

� Enfriado: Es el proceso donde se enfri� el producto envasado a temperatura ambiente luego para ser llevado al almacenado.

� Almacenado: El producto se envasado fue almacenado en un ambiente fresco a temperatura de 10 �C.

 

M�todos anal�ticos

Evaluaci�n sensorial

La evaluaci�n sensorial se llev� a cabo a trav�s de la aplicaci�n de una prueba de aceptaci�n mediante una escala hed�nica de 5 puntos. El proceso de se realiz� con la participaci�n de 30 panelistas no entrenados elegidos al azar, para la degustaci�n de la bebida funcional se utiliz� vasos de pl�stico, en el desarrollo de la prueba se grado de satisfacci�n se brind� a los panelistas los tres tratamientos a fin de conocer su grado de aceptabilidad a trav�s de una encuesta que incluyo la escala hed�nica de cinco puntos, la cual abarco desde excelente asociado al n�mero 5, hasta malo asociado al n�mero 1.

 

An�lisis estad�stico

Se emple� es el m�todo no param�trico, prueba de normalidad y prueba de igualdad de varianzas, los datos procesados fueron obtenidos mediante la prueba hed�nica.

 

An�lisis fisicoqu�mico

Se determin� el pH mediante el m�todo electrom�trico recomendado por la NTP 203.108 revisado el 2012, acidez c�trica titulada total m�todo recomendado seg�n NTP 203.070 revisado 2012, s�lidos solubles m�todo refractometr�a recomendada por la NTP 203.072 revisado 2012, fibra cruda m�todo utilizado NTP 205.003 revisado 2011, prote�nas donde se utiliz� m�todo Kjendal (AOAC 920.152 Cap.37 Ed. 19 P�g. 10 2012), cenizas m�todo utilizado Espectrofotometr�a (AOAC 967.21. 2012), capacidad antioxidante y compuestos fen�licos.

 

An�lisis microbiol�gico

Los ex�menes microbiol�gicos se realizaron en los laboratorios de Calidad Total de la Universidad Agraria la Molina. Donde se realizaron los siguientes an�lisis N. Aerobios Mes�filos (UFC/mL) mediante el m�todo APHA/CMMEF, N. de Coliformes (NMP/mL) mediante m�todo APHA/CMMEF, N. Levaduras (UFC/mL) mediante m�todo APHA/CMMEF y N. Mohos (UFC/mL) mediante m�todo APHA/CMMEF.

 

Discusi�n de Resultados

An�lisis sensorial

La evaluaci�n sensorial de bebida funcional se realiz� utilizando un total de 30 panelistas no entrenados. Los panelistas se situaron en cabinas individuales, los puntajes obtenidos de aceptabilidad para cada atributo se presentan en la Tabla 1. Para los atributos apariencia general, sabor, olor, color y consistencia. Se observ� lo siguiente, los atributos color y consistencia obtuvo el mejor resultado el T3 con una puntuaci�n de 3,16 (bueno), y los tratamientos T2 y T1 obtuvieron una puntuaci�n de 2,98 y 2,88 consider�ndose (regular)

Tabla 1 Promedios de la evaluaci�n sensorial de la bebida funcional

Medias con una com�n no son significativamente diferentes (p > 0,05).

 

 

Seg�n Paredes & Areche (2021). Realiz� un an�lisis sensorial afectivo, en una bebida funcional, utilizando una escala hed�nica de 5 puntos, con 20 jueces no entrenados los cuales evaluaron los atributos de color, olor, sabor textura y apariencia general, los resultados proyectaron que no hubo diferencia significativa en cuanto a la preferencia. As� mismo. Contreras (2019), determin� la evaluaci�n sensorial en la Bebida Funcional a partir de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Mashua Amarilla (Tropaeolum tuberosum), donde realiz� 10 formulaciones en funci�n a los porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) y completando al 100% con agua, la formulaci�n 10 que tiene como promedio de sabor 1,72; acidez 1,67; aceptaci�n general 1,63. Estos resultados se alejan de lo reportado, esto se debe a la diferencia de concentraci�n de materia prima.

 

An�lisis fisicoqu�mico

El an�lisis fisicoqu�mico se realiz� al T3 con mejor aceptabilidad los cuales se muestran en la tabla 2 los que corresponden a la bebida funcional.

 

Tabla 2 An�lisis Fisicoqu�micos de la bebida funcional de Aguaymanto y Mashua

Ensayo	Resultado
Acidez (g/100 ml de muestra original) (Exp. �cido c�trico anhidro)	0.46
pH	3,9
Solidos solubles (g/100 g de muestra original)	12,2
Fibra Cruda (g/100 g de muestra original)	0,0
Prote�na (g/100 g de muestra original) (Factor: 6,25)	0,3
Ceniza (g/100 g de muestra original)	0,2
Vitamina C (mg/100 g de muestra original)	10,8
Capacidad de antioxidantes (mg/100 g de muestra original)	77,5
Compuestos fen�licos (mg/100 g de muestra original)	19,5

 

 

De los resultados obtenidos podemos mencionar que la Bebida Funcional a partir de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Mashua Amarilla (Tropaeolum tuberosum), es nutritiva ya que aporta 10.8 % de Vitamina C de cada 100 g del producto.

Fern�ndez et al., (2019) obtuvo una bebida nutritiva a partir de aguaymanto y kiwicha; con 6.5 % de Vitamina C, resultado superior al obtenido en la presente investigaci�n, esta variaci�n seria por los productos utilizados para la obtenci�n de las bebidas. Enr�quez y Ore (2021) obtuvieron una bebida con pH de 3,6 y 3,9 y �Brix. 11,50. Mientras que Fern�ndez (2018), obtuvo pH de 4,60 y 4,58; los cuales son diferentes a los obtenidos en esta investigaci�n, estas variaciones se deben por el uso de diferentes materias primas. Seg�n la NTP 203, 110: 2009, el pH para bebidas debe ser menor a 4,5. En esta investigaci�n se encuentra dentro de los niveles �ptimos seg�n las normas establecidas. Ch�vez (2017) en su investigaci�n realizada en bebida funcional obtuvo como resultado de los compuestos fen�licos totales con el m�todo de Folin-Ciocalteau (260mg/mL de fenoles totales, expresado en �cido g�lico) y capacidad antioxidante, mediante el m�todo de DPPH (IC 50 de 3.258 ug/mL), y se midi� la cantidad de vitamina C con el reactivo 2,6 diclorofenol-indofenol (52mg/100 mL). As� mismo reportado por Fern�ndez (2018), que realiz� en su investigaci�n realiza polifenoles totales con el m�todo de Folin-Ciocalteau (305.5 mg �cido g�lico /100 g) la que presenta mayor cantidad de polifenoles totales en su composici�n de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. Encontr�ndose que la cantidad de polifenoles totales. La bebida funcional elaborada contiene todos los criterios y ex�menes que nos demuestran que es una bebida funcional.

 

Resultados microbiol�gicos

El an�lisis microbiol�gico se realiz� al T3 de la bebida funcional de aguaymanto y mashua donde se encontr� los siguientes resultados con un m�ximo de 34 UFC/ml de microorganismos de aerobios mes�filos, <3 en coliformes totales, <10 estimado para levaduras y <10 estimado para mohos como se muestra en la (Tabla 3). Situ�ndose dentro de los l�mites permisibles seg�n la NTP 203.110 2009 para Jugos, n�ctares y bebidas de fruta. Requisitos, por lo tanto, los resultados se encuentran por debajo de los l�mites permisibles garantiza la inocuidad, a la salud de quienes lo consumen.

 

 

Tabla 3 Resultado de an�lisis microbiol�gico de la bebida funcional de aguaymanto y mashua

 

 

Conclusiones

Los par�metros �ptimos en la elaboraci�n y formulaci�n de la bebida funcional fueron concentraciones 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua, donde se llev� a un tratamiento t�rmico (pasteurizado) a 80 C� por 10 minutos, envasado en envase de 250 ml y enfriado a una temperatura ambiente.

Las caracter�sticas fisicoqu�micas m�s importantes de la bebida funcional elaborada partir de Mashua y Aguaymanto fueron: acidez 0,46 g/100 ml, pH 3,9, s�lidos solubles 12,2 �Brix, prote�nas 0,3 g/100 g, Ceniza 0,2 g/100 ml.

Los resultados fisicoqu�micos obtenidos del Tratamiento 3 de la bebida funcional elaborada fueron capacidad de antioxidantes 77,5 mg/100 muestra original de la bebida funcional, compuestos fen�licos 19,5 mg/100 muestra original de la bebida funcional y vitamina C de 10,8 mg/100, con una presentaci�n de 250 ml.

Las caracter�sticas microbiol�gicas de la bebida funcional elaborada partir de Mashua y Aguaymanto fueron. N�mero Aerobios Mes�filos 34, N�mero de Coliformes<3, N�mero Levaduras<10 estimado y Mohos <10 estimado, resultados obtenidos que est�n dentro de los par�metros permisibles de la NTP 203.110:2009.

De acuerdo a los resultados estad�sticos se concluye que estad�sticamente el Tratamiento 3 present� mejores resultados seg�n el m�todo no param�trica de Kruskal � Wallis, de aceptabilidad para los atributos Apariencia General, Sabor, Olor, Color y Consistencia, seg�n la evaluaci�n de 30 jueces no entrenados de las concentraciones 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua los resultados de los mismos que tambi�n encontraron diferencia significativa en relaci�n a los atributos de la bebida funcional.

 

 

Referencias

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