Revista Polo del Conocimiento


Polo del Conocimiento

 

 

Aceptabilidad, determinacin de las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de una bebida funcional a partir aguaymanto (Physalis peruviana L.) y mashua (Tropaeolum tuberosum Ruz & Pav.)

 

Acceptability, determination of the physicochemical and microbiological properties of a functional drink from aguaymanto (Physalis peruviana L.) and mashua (Tropaeolum tuberosum Ruz & Pav.)

 

Aceitabilidade, determinao das propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas de uma bebida funcional de aguaymanto (Physalis peruviana L.) e mashua (Tropaeolum tuberosum Ruz & Pav.)

Jovencio Ticsihua-Huaman I
jovencio.ticsihua@unh.edu.pe 
https://orcid.org/0000-0001-5287-4461 
Rodolfo Leon-Gomez II
rodolfo.leon@unh.edu.pe 
https://orcid.org/0000-0002-5389-6889
Lissete Lourdes Aguirre-Huayhua III
lisseteah@gmail.com 
https://orcid.org/0000-0003-2450-5153   
Franklin Ore-Areche IV
franklin.ore@unh.edu.pe 
https://orcid.org/0000-0002-7168-1742
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: [email protected]

 

 

Ciencias de Tcnicas y Aplicadas

Artculo de Investigacin

 

 

*Recibido: 30 de octubre de 2021 *Aceptado: 20 de Noviembre de 2021 * Publicado: 18 de Diciembre de 2021

 

 

 

  1. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per.
  2. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per.
  3. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per.
  4. Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Per.

Resumen

En el presente trabajo de investigacin se utiliz el aguaymanto y al tubrculo andino de la mashua, porque estos dos productos contienen propiedades nutritivas que permiten reducir el riesgo de las Enfermedades No Transmisibles (ENT) en las personas lo cual nos permiti evaluar las concentraciones, la aceptabilidad, propiedades fsico qumicas y funcional de la bebida elaborada funcional. Para obtener el mejor resultado se evalu la aceptabilidad con 30 panelistas no entrenados que determinaron mejor resultado al Tratamiento 3 que se trabaj con concentraciones de 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua, la elaboracin de la bebida funcional se realiz en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados fisicoqumicos se encuentran dentro de los parmetros que est demostrado dentro de la NTP 203.110 jugos, nctares y bebidas de frutas, los resultados obtenidos fueron capacidad de antioxidantes 77,5 por 100 ml de muestra, compuestos fenlicos 19,5 por 100 ml de muestra, vitamina C 10,8 mg/100 de muestra, acidez 0,46 g /100ml, pH 3,9, slidos solubles 12,2 Brix, fibra cruda 0,0 g/100 ml, protena 0,3 g/100 ml y cenizas 0,2 g/100 ml. Las caractersticas microbiolgicas fueron Aerobios Mesofilos 34, Coliformes <3, levaduras <10 estimado y mohos <10 estimado, los anlisis qumicos proximal y microbiolgico se realizaron en los Laboratorios de la Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria la Molina. De acuerdo a los resultados estadsticos de los atributos (apariencia general, sabor, olor, color y consistencia) evaluados en las muestras de la bebida elaborada se concluy las diferencias significativas, ubicndose como una oportunidad prometedora en el mercado de los alimentos funcionales.

Palabras clave: Aguaymanto; mashua; bebida funcional; fruta silvestre.

 

Abstract

In the present research work the aguaymanto and the Andean tuber of the mashua were used, because these two products contain nutritional properties that reduce the risk of Non-Communicable Diseases (NCDs) in people, which allowed us to evaluate the concentrations, the acceptability, physical-chemical and functional properties of the functional brewed beverage. To obtain the best result, the acceptability was evaluated with 30 untrained panelists who determined the best result to Treatment 3, which was worked with concentrations of 50% water, 30% Aguaymanto and 20% Mashua, the elaboration of the functional drink was carried out at the Faculty of Agrarian Sciences of the National University of Huancavelica. The physicochemical results are within the parameters that is demonstrated within the NTP 203,110 juices, nectars and fruit drinks, the results obtained were antioxidant capacity 77.5 per 100 ml of sample, phenolic compounds 19.5 per 100 ml of sample, vitamin C 10.8 mg / 100 sample, acidity 0.46 g / 100 ml, pH 3.9, soluble solids 12.2 Brix, crude fiber 0.0 g / 100 ml, protein 0.3 g / 100 ml and ash 0.2 g / 100 ml. The microbiological characteristics were Aerobic Mesophylls 34, Coliforms <3, yeasts <10 estimated and molds <10 estimated, the proximal chemical and microbiological analyzes were carried out in the Total Quality Laboratories of the La Molina National Agrarian University. According to the statistical results of the attributes (general appearance, taste, smell, color and consistency) evaluated in the samples of the elaborated drink, the significant differences were concluded, positioning itself as a promising opportunity in the functional food market.

Keywords: Aguaymanto; mashua; functional drink; wild fruit.

 

Resumo

No presente trabalho de pesquisa foram utilizados o aguaymanto e o tubrculo andino do mashua, pois esses dois produtos contm propriedades nutricionais que reduzem o risco de Doenas No Transmissveis (DCNT) nas pessoas, o que nos permitiu avaliar as concentraes, a aceitabilidade, propriedades fsico-qumicas e funcionais da bebida fermentada funcional. Para obter o melhor resultado, a aceitabilidade foi avaliada com 30 provadores no treinados que determinaram o melhor resultado no Tratamento 3, que foi trabalhado com concentraes de 50% de gua, 30% de Aguaymanto e 20% de Mashua, foi realizada a elaborao da bebida funcional na Faculdade de Cincias Agrrias da Universidade Nacional de Huancavelica. Os resultados fsico-qumicos esto dentro dos parmetros que so demonstrados dentro do NTP 203.110 sucos, nctares e sucos de frutas, os resultados obtidos foram capacidade antioxidante 77,5 por 100 ml de amostra, compostos fenlicos 19,5 por 100 ml de amostra, vitamina C 10,8 mg / 100 amostra , acidez 0,46 g / 100 ml, pH 3,9, slidos solveis 12,2 Brix, fibra bruta 0,0 g / 100 ml, protena 0,3 g / 100 ml e cinzas 0,2 g / 100 ml. As caractersticas microbiolgicas foram Mesofilos aerbicos 34, Coliformes <3, leveduras <10 estimadas e bolores <10 estimados, as anlises qumicas e microbiolgicas proximais foram realizadas nos Laboratrios de Qualidade Total da Universidade Agrria Nacional La Molina. De acordo com os resultados estatsticos dos atributos (aparncia geral, sabor, cheiro, cor e consistncia) avaliados nas amostras da bebida elaborada, as diferenas significativas foram concludas, posicionando-se como uma oportunidade promissora no mercado de alimentos funcionais.

Palavras-chave: Aguaymanto; mashua; bebida funcional; frutas silvestres.

 

Introduccin

Hoy en da se consumen bebidas industrializadas con excesivo contenido de edulcorantes, saborizantes y otros insumos qumicos, con escaso valor nutricional y ningn efecto benfico para la salud, por el contrario, provocan diversas enfermedades.

Los alimentos funcionales se clasifican en enteros, enriquecidos, o alimentos mejorados que brinden beneficios positivos para la salud. Este mercado est dominado por productos que contienen carotenoides, fibra diettica, cidos grasos, minerales, prebiticos / probiticos / simbiticos, vitaminas y minerales (Turkmen et al., 2018; Bernat et al., 2014 y Marsh et al., 2014). Las bebidas funcionales son aquellas que tienen ingredientes que Demostrar la mejora del estado de salud y la reduccin del riesgo de enfermedad (Kausar et al., 2012 y Vasudha & Mishra, 2013). Los productos lcteos funcionales representan ms ms del 40% del segmento de alimentos y se espera un crecimiento en el sector de bebidas hasta 2021, debido a su aceptacin en los mercados mundiales (Turkmen et al., 2018 y Balthazar et al., 2019).

Las bebidas funcionales ofrecen un beneficio adicional en temas nutricionales para la persona que llega a consumirla, debido a su contenido nutritivo en funcin a la capacidad de sus componentes fisiolgicos (Calisaya, 2008). Estas bebidas se consumen con las mismas expectativas que cualquier otra bebida que se encuentra en el mercado, lo cual contribuyen a mejorar la hidratacin y diversas funciones funcionales (Calvo et al., 2013). Tambin se definen como ciertas bebidas que dentro de su formulacin contienen ms de un ingrediente, el cual aporta cierto beneficio, ayudando de esta manera a reducir ciertos riesgos de enfermedades (Martnez-Carrera et al., 2010).

La tendencia sobre estas bebidas se da que la persona que desea en consumir productos orgnicos y altamente naturales; aquellas que con la perspectiva de los consumidores. Esto conlleva a formular productos ms sanos, inocuos y nutritivos (Aranceta & Gil, 2010).

Estas bebidas ocupan un papel importante en prevenir muchas enfermedades y proteger el sistema inmunitario de la persona. Son atribuidas como una fuente para dar suplemento nutreico como las fibras o extractos de hierba. Como, por ejemplo: los suplementos que a diario usan los deportistas como los zumos y extractos de vegetales (Kausar et al., 2012). La agregacin de estos componentes adicin de estos ingredientes provee a los consumidores realizarlo con poco presupuesto, ayudando a los temas relacionados a su salud (Yu, 2013).

El Per posee una alta diversidad gentica, el cual lo convierte en uno de los centros mundiales de recursos genticos de plantas (Enriquez y Ore, 2021). El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es muy poco aprovechado por la poblacin y ms en las zonas rurales, no se les da el uso debido y el desconocimiento de la elaboracin de productos a base de esta fruta que contiene minerales, protenas y vitaminas. El aguaymanto es rico en provitamina A (3.000 IU/100 g), Vitamina C (20-40 mg/100 g), fibra (4.8 g), protenas (0.3-1.5 g), fsforo (27-55.3 mg), hierro (0.3-1.2 mg), potasio (210-467 mg), calcio (2-28 mg), magnesio (7-19 mg) y zinc (0.28-0.4 mg) (Erkaya, 2012). El cultivo de aguaymanto es una alternativa de produccin para la economa del pas, debido a que presenta buenas perspectivas e inters en los mercados internacionales, por sus caractersticas nutricionales y propiedades medicinales que posee el fruto (Gastelum & Beltrn, 2012). El potencial del aguaymanto, est determinado por la variabilidad gentica y su adaptacin a condiciones tropicales y subtropicales. La temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tamao, color, contenido nutricional, sabor y tiempo de maduracin del fruto, con una humedad relativa entre 70% y 80% (Lobo, 2006).

Mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubrculo andino cultivado durante siglos en el Per, Bolivia, Ecuador, Venezuela y Colombia. Los habitantes de los Andes que consumen mashua afirman mejoras en la salud relacionadas con dolor de rin e hgado, eczemas cutneos y trastornos de la prstata (Grau et al., 2003). Los estudios realizados por nuestro grupo mostraron que los genotipos de mashua prpura tienen un alto contenido de compuestos fenlicos, comparable a los encontrados en fuentes antioxidantes ya conocidas (Campos et al., 2006). Adems, los tubrculos de mashua de color prpura presentaron una capacidad antioxidante de ocho a diez veces mayor que los tubrculos de color amarillo (Chirinos et al., 2008a). Existen ms de cien variedades de estos tubrculos, distinguindose variaciones en el color, las formas, las caractersticas de yemas y la coloracin de la pulpa (Hernndez y Len, 1992).

En la investigacin se tuvo como objetivo evaluar las concentraciones adecuadas de aguaymanto y mashua en la formulacin de la bebida funcional y evaluar la aceptabilidad y las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicos.

 

Materiales y Mtodos

Elaboracin de la bebida funcional

Las bebidas nutracuticas representan uno de los mercados de ms rpido crecimiento anual en el mundo, alcanzando una tasa de crecimiento anual compuesta del 13.6% entre 2002 y 2007 (Beckman, 2010). El principal criterio para la aceptacin de este tipo de bebidas es el sabor y su aceptabilidad. La formulacin de bebidas de calidad alta, sensorialmente aceptables, es importante para que un nivel adecuado de consumo pueda favorecer la promocin de la salud y prevencin de enfermedades (Beckman, 2010). En la investigacin se formul una bebida funcional utilizando Mashua y aguaymantos provenientes de la provincia de Acobamba, las materias primas fueron transportadas al laboratorio de Procesos Agroindustriales I de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Huancavelica - Per, donde se almacenaron hasta su procesamiento, primero se realiz las operaciones previas seleccionar, pesar, pulpear y filtrar el aguaymanato, de igual modo se realizaron las operaciones previas a la Mashua, realizando una precoccin y pulpeado respectivo, en la formulacin se adiciono pulpa de aguaymanto con un porcentaje de 25%, mashua 25% y agua 50% obteniendo solidos solubles 4,3 pH final 4,5 para el tratamiento 1 (T1), aguaymanto 40%, mashua 10% y 50% de agua con Brix 4,9 y pH 4,2 para el tratamiento 2 (T2) y aguaymanto 30%,mashua 20% y agua 50% con Brix 4.7 y pH 4.3 para el tratamiento 3 (T3), luego se pasteurizo una temperatura de 85 C por 10 minutos.

Proceso de elaboracin de bebida funcional

Figura 1. Proceso de elaboracin de la bebida funcional

Metodologa

El proceso de elaboracin de la bebida funcional a base de Mashua y Aguaymanto se dio de la siguiente manera

Recepcin: La investigacin realizada tuvo como finalidad darle un valor agregado a la Mashua y Aguaymanto debido a que en nuestra zona de produccin agrcola es desperdiciada al desconocer sus valores nutricionales. Las materias primas fueron recepcionadas previa inspeccin de la calidad y en ambientes adecuados.

Seleccin: La seleccin de las materias primas fueron adecuadas por que se realizaron en el ambiente del laboratorio limpio, desinfectado y ventilados para evitar la contaminacin por microorganismos, se utiliz material antioxidante en todo proceso y se separ material no apto (fermentados, gusanados, picados y mallugados o con hongos) y posteriormente se clasifico por tamao y grado de madures fisiolgico de tal manera se escogi las frutas ms apropiadas para el procesamiento.

Lavado: Esta operacin se realiz con la finalidad de eliminar los microorganismos que pudieran estar presentes en la materia prima dejndola en condiciones para su procesamiento.

Pesado: En esta operacin se realiz el pesado de la mashua y aguaymanto para la elaboracin de la bebida funcional.

Pre coccin: La pre coccin de realiz con la finalidad de ablandar la textura de la mashua y facilitar el licuado y tambin nos permiti reducir la carga microbiana presente en el tubrculo, esto a una temperatura de 85 C en un espacio de 5 minutos.

Es necesario indicar que la pre coccin incluye al escaldado o blanqueado, ya que es una operacin ms rigurosa.

El escaldado se efectu en atencin a los siguientes objetivos.

  Inactivacin de enzimas.

  Ablandamiento del producto.

  Fijacin y acentuacin del color natural.

  Reduccin parcial de microorganismos presentes.

  Desarrollo del sabor caracterstico.

La inactivacin de la enzima mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color, adems favorece la retencin de su valor nutritivo de algunas vitaminas.

Pulpeado: Se realiz el pulpeado logrando obtener separar la pulpa de la fruta y del tubrculo, eliminando semillas, fibras y partculas extraas. Luego del pulpeado se filtr en una tela organza para refinar la pulpa de la fruta y tubrculo. As logrando eliminar toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma, sin ocasionar cambios en su aspecto organolptico.

Formulacin: En este proceso se adicion pulpa de aguaymanto en porcentajes de 25%, mashua 25% y agua 50% y solidos solubles de Brix 4.3, pH final 4.5 para el tratamiento I, aguaymanto 40%, mashua 10% y 50% de agua con Brix 4,9 y pH 4,2 para el tratamiento II y aguaymanto 30%, mashua 20% y agua 50% con Brix 4.7 y pH 4.3 para el tratamiento III, luego se pasteurizarla pero no se encontr ningn efecto negativo a la elaboracin de la bebida funcional.

Pasteurizado: El tratamiento trmico al que se someti la mezcla fue de 75 - 85 C por 10 minutos con la finalidad de disminuir la carga microbiana, en este proceso se le aadi los insumos como el edulcorante, estabilizante y conservante.

Envasado: Se realiz a 85 C cuidadosamente para una buena conservacin y as proteger el deterioro del producto.

Enfriado: Es el proceso donde se enfri el producto envasado a temperatura ambiente luego para ser llevado al almacenado.

Almacenado: El producto se envasado fue almacenado en un ambiente fresco a temperatura de 10 C.

 

Mtodos analticos

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se llev a cabo a travs de la aplicacin de una prueba de aceptacin mediante una escala hednica de 5 puntos. El proceso de se realiz con la participacin de 30 panelistas no entrenados elegidos al azar, para la degustacin de la bebida funcional se utiliz vasos de plstico, en el desarrollo de la prueba se grado de satisfaccin se brind a los panelistas los tres tratamientos a fin de conocer su grado de aceptabilidad a travs de una encuesta que incluyo la escala hednica de cinco puntos, la cual abarco desde excelente asociado al nmero 5, hasta malo asociado al nmero 1.

 

Anlisis estadstico

Se emple es el mtodo no paramtrico, prueba de normalidad y prueba de igualdad de varianzas, los datos procesados fueron obtenidos mediante la prueba hednica.

 

Anlisis fisicoqumico

Se determin el pH mediante el mtodo electromtrico recomendado por la NTP 203.108 revisado el 2012, acidez ctrica titulada total mtodo recomendado segn NTP 203.070 revisado 2012, slidos solubles mtodo refractometra recomendada por la NTP 203.072 revisado 2012, fibra cruda mtodo utilizado NTP 205.003 revisado 2011, protenas donde se utiliz mtodo Kjendal (AOAC 920.152 Cap.37 Ed. 19 Pg. 10 2012), cenizas mtodo utilizado Espectrofotometra (AOAC 967.21. 2012), capacidad antioxidante y compuestos fenlicos.

 

Anlisis microbiolgico

Los exmenes microbiolgicos se realizaron en los laboratorios de Calidad Total de la Universidad Agraria la Molina. Donde se realizaron los siguientes anlisis N. Aerobios Mesfilos (UFC/mL) mediante el mtodo APHA/CMMEF, N. de Coliformes (NMP/mL) mediante mtodo APHA/CMMEF, N. Levaduras (UFC/mL) mediante mtodo APHA/CMMEF y N. Mohos (UFC/mL) mediante mtodo APHA/CMMEF.

 

Discusin de Resultados

Anlisis sensorial

La evaluacin sensorial de bebida funcional se realiz utilizando un total de 30 panelistas no entrenados. Los panelistas se situaron en cabinas individuales, los puntajes obtenidos de aceptabilidad para cada atributo se presentan en la Tabla 1. Para los atributos apariencia general, sabor, olor, color y consistencia. Se observ lo siguiente, los atributos color y consistencia obtuvo el mejor resultado el T3 con una puntuacin de 3,16 (bueno), y los tratamientos T2 y T1 obtuvieron una puntuacin de 2,98 y 2,88 considerndose (regular)

Tabla 1 Promedios de la evaluacin sensorial de la bebida funcional

Tratamientos

Apariencia G.

Sabor

Olor

Color

Consistencia

T1

2.70

2.80

3.00

3.00

2.90

T2

3.20

2.70

2.80

3.30

2.90

T3

3,20

3.00

3.00

3.30

3.30

Medias con una comn no son significativamente diferentes (p > 0,05).

 

 

Segn Paredes & Areche (2021). Realiz un anlisis sensorial afectivo, en una bebida funcional, utilizando una escala hednica de 5 puntos, con 20 jueces no entrenados los cuales evaluaron los atributos de color, olor, sabor textura y apariencia general, los resultados proyectaron que no hubo diferencia significativa en cuanto a la preferencia. As mismo. Contreras (2019), determin la evaluacin sensorial en la Bebida Funcional a partir de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Mashua Amarilla (Tropaeolum tuberosum), donde realiz 10 formulaciones en funcin a los porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) y completando al 100% con agua, la formulacin 10 que tiene como promedio de sabor 1,72; acidez 1,67; aceptacin general 1,63. Estos resultados se alejan de lo reportado, esto se debe a la diferencia de concentracin de materia prima.

 

Anlisis fisicoqumico

El anlisis fisicoqumico se realiz al T3 con mejor aceptabilidad los cuales se muestran en la tabla 2 los que corresponden a la bebida funcional.

 

Tabla 2 Anlisis Fisicoqumicos de la bebida funcional de Aguaymanto y Mashua

Ensayo

Resultado

Acidez (g/100 ml de muestra original) (Exp. cido ctrico anhidro)

0.46

pH

3,9

Solidos solubles (g/100 g de muestra original)

12,2

Fibra Cruda (g/100 g de muestra original)

0,0

Protena (g/100 g de muestra original) (Factor: 6,25)

0,3

Ceniza (g/100 g de muestra original)

0,2

Vitamina C (mg/100 g de muestra original)

10,8

Capacidad de antioxidantes (mg/100 g de muestra original)

77,5

Compuestos fenlicos (mg/100 g de muestra original)

19,5

 

 

De los resultados obtenidos podemos mencionar que la Bebida Funcional a partir de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Mashua Amarilla (Tropaeolum tuberosum), es nutritiva ya que aporta 10.8 % de Vitamina C de cada 100 g del producto.

Fernndez et al., (2019) obtuvo una bebida nutritiva a partir de aguaymanto y kiwicha; con 6.5 % de Vitamina C, resultado superior al obtenido en la presente investigacin, esta variacin seria por los productos utilizados para la obtencin de las bebidas. Enrquez y Ore (2021) obtuvieron una bebida con pH de 3,6 y 3,9 y Brix. 11,50. Mientras que Fernndez (2018), obtuvo pH de 4,60 y 4,58; los cuales son diferentes a los obtenidos en esta investigacin, estas variaciones se deben por el uso de diferentes materias primas. Segn la NTP 203, 110: 2009, el pH para bebidas debe ser menor a 4,5. En esta investigacin se encuentra dentro de los niveles ptimos segn las normas establecidas. Chvez (2017) en su investigacin realizada en bebida funcional obtuvo como resultado de los compuestos fenlicos totales con el mtodo de Folin-Ciocalteau (260mg/mL de fenoles totales, expresado en cido glico) y capacidad antioxidante, mediante el mtodo de DPPH (IC 50 de 3.258 ug/mL), y se midi la cantidad de vitamina C con el reactivo 2,6 diclorofenol-indofenol (52mg/100 mL). As mismo reportado por Fernndez (2018), que realiz en su investigacin realiza polifenoles totales con el mtodo de Folin-Ciocalteau (305.5 mg cido glico /100 g) la que presenta mayor cantidad de polifenoles totales en su composicin de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. Encontrndose que la cantidad de polifenoles totales. La bebida funcional elaborada contiene todos los criterios y exmenes que nos demuestran que es una bebida funcional.

 

Resultados microbiolgicos

El anlisis microbiolgico se realiz al T3 de la bebida funcional de aguaymanto y mashua donde se encontr los siguientes resultados con un mximo de 34 UFC/ml de microorganismos de aerobios mesfilos, <3 en coliformes totales, <10 estimado para levaduras y <10 estimado para mohos como se muestra en la (Tabla 3). Situndose dentro de los lmites permisibles segn la NTP 203.110 2009 para Jugos, nctares y bebidas de fruta. Requisitos, por lo tanto, los resultados se encuentran por debajo de los lmites permisibles garantiza la inocuidad, a la salud de quienes lo consumen.

 

 

Tabla 3 Resultado de anlisis microbiolgico de la bebida funcional de aguaymanto y mashua

ENSAYO

RESULTADO

SEGN NTP 203.110

m

M

1.       N. Aerobios Mesfilos

34

10

100

2.       N. de Coliformes

<3

<3

---

3.       N. Levaduras

<10 estimado

1

10

4.       N. Mohos

<10 estimado

1

10

 

 

Conclusiones

Los parmetros ptimos en la elaboracin y formulacin de la bebida funcional fueron concentraciones 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua, donde se llev a un tratamiento trmico (pasteurizado) a 80 C por 10 minutos, envasado en envase de 250 ml y enfriado a una temperatura ambiente.

Las caractersticas fisicoqumicas ms importantes de la bebida funcional elaborada partir de Mashua y Aguaymanto fueron: acidez 0,46 g/100 ml, pH 3,9, slidos solubles 12,2 Brix, protenas 0,3 g/100 g, Ceniza 0,2 g/100 ml.

Los resultados fisicoqumicos obtenidos del Tratamiento 3 de la bebida funcional elaborada fueron capacidad de antioxidantes 77,5 mg/100 muestra original de la bebida funcional, compuestos fenlicos 19,5 mg/100 muestra original de la bebida funcional y vitamina C de 10,8 mg/100, con una presentacin de 250 ml.

Las caractersticas microbiolgicas de la bebida funcional elaborada partir de Mashua y Aguaymanto fueron. Nmero Aerobios Mesfilos 34, Nmero de Coliformes<3, Nmero Levaduras<10 estimado y Mohos <10 estimado, resultados obtenidos que estn dentro de los parmetros permisibles de la NTP 203.110:2009.

De acuerdo a los resultados estadsticos se concluye que estadsticamente el Tratamiento 3 present mejores resultados segn el mtodo no paramtrica de Kruskal Wallis, de aceptabilidad para los atributos Apariencia General, Sabor, Olor, Color y Consistencia, segn la evaluacin de 30 jueces no entrenados de las concentraciones 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua los resultados de los mismos que tambin encontraron diferencia significativa en relacin a los atributos de la bebida funcional.

 

 

Referencias

  1. Aranceta, J. & Gil. (2010). Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil. Madrid: Medica Panamericana. Madrid
  2. Balthazar, C., Santillo, A., Guimares, J., Capozzi, V., Russo, P., Caroprese, Met, et al. (2019). Novel milk-juice beverage with fermented sheep milk and strawberry (Fragaria ananassa): Nutritional and functional characterization. J Dairy Sci. 102: 1-13.
  3. Bernat, N., Chafer, M., Chiralt, A. & Gonzales-Martnez C. (2014). Vegetable milks and their fermented derivative products. Int J Food Stud. 3: 93-124.
  4. Calizaya, A. (2008). Evaluacin de la elaboracin de un nctar nutraceutico a base de Mashua y Maracuy. Per.
  5. Calvo, B., Gmez, C., Lpez, N., & Royo, B. (2013). Nutricin, Salud y Alimentos funcionales. Espaa: Arazandi
  6. Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W., & Cisneros-Zevallos, L. (2006). Capacidad antioxidante y metabolitos secundarios en cuatro especies de tubrculos andinos: papa nativa (Solanum sp.), Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon), oca (Oxalis tuberosa Molina) y olluco (Ullucus tuberosum). Journal of Science of Food and Agricultural, 86, 1481-1488
  7. Chvez, A. (2017). Elaboracin de una bebida funcional a base de aguaymanto, camu-camu y granadilla y evaluacin de su capacidad antioxidante. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos] Lima - Per. https://hdl.handle.net/20.500.12672/7846
  8. Chirinos, R., Campos, D., Warnier, M., Pedreschi, R., Rees, J., & Larondelle, Y. (2008). Antioxidant properties of mashua (Tropaeolum tuberosum) phenolic extracts against oxidative damage using biological in vitro assays. Food Chemistry, 111, 98-105
  9. Contreras, E. (2019). Optimizacin de la Bebida Funcional a partir de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Mashua Amarilla (Tropaeolum tuberosum) Utilizando el Mtodo de Superficie de Respuesta. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Huancavelica] Huancavelica - Per. http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/2979
  10. Enriquez, I., & Ore, F. (2021). Elaboracin de una bebida funcional a base de malta de Amaranthus caudatus L. y pulpa de Hylocereus triangularis. Ciencia Latina Revista Cientfica Multidisciplinar, 5(3), 3353-3366. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v5i3.536
  11. Erkaya, T. (2012). Influencia de la adicin de la uchuva (Physalis peruviana L.) sobre las caractersticas qumicas y sensoriales y las concentraciones minerales de helado. Food Research International.
  12. Fernndez, E. H., Vergara, J. M., Carlos, N., Inostroza, L., Garca, M., Villafuerte, ., & Tupio, O. (2019). Diseo y elaboracin de bebida de Aguaymanto (Physalis peruviana) enriquecida con kiwicha. Ciencia e Investigacin, 22(1), 35-39.
  13. Fernndez, F. (2018). Formulacin de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. para su evaluacin de la capacidad antioxidante y polifenoles totales. Tesis para optar el Grado Acadmico de Doctor en Ciencias Ambientales. Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Huacho Per.
  14. Gastelum & Beltrn. (2012). Principales productores de uchuva (Physalis peruviana L.) a nivel mundial. Bogot, Colombia.
  15. Grau, A., Ortega, R., Nieto, C., & Hermann, M. (2003). Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.). International Potato Center. Lima, Per.
  16. Hernndez, B., & Len, J. (1992). Cultivos marginados otra perspectiva de 1942. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Roma, pp. 150-151.
  17. Huaquipaco, S., Montes, W., Sanca, A., Chijmapocco, C., Vilca, J., Yana, M., & Huahuacondori, Y. (2019). Elaboracin de una bebida a partir de quinua (Chenopodium quinoa), oca (Oxalis tuberosa) y maca (Lepidium meyenii). auparisun - Revista de Investigacin Cientfica, 1(3), 51-58
  18. Kausar, H., Saeed, S., Ahmad, M. & Salam, A. (2012). Studies on the development and storage stability of cucumber-melon functional drink. J Agric Res. 50: 238-248.
  19. Marsh, A., Hill, C., Ross, R. & Cotter, P. (2014). Fermented beverages with health-promoting potential: Past and future perspectives. Trends Food Sci Technol. 38: 113-124.
  20. Martnez-Carrera, D., Curvetto, N., Sobal, M., Morales, P., & Mora, V. (2010). Hacia un desarrollo sostenible del sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamrica: Avances y perspectivas del siglo XXI. Mxico.
  21. Turkmen, N., Akal, C. & zer B. (2018). Probiotic dairy-based beverages: A review. J Funct Foods. 3: 62-75.
  22. Vasudha, M. & Mishra, H. (2013). No dairy probiotics beverages. Int Food Res J. 20: 7-15
  23. Yu, B. (2013). Concept optimization of fermented functional cereal beverages. British Food Journal, 115(4), 541-563. DOI 10.1108/00070701311317838

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2021 por los autores. Este artculo es de acceso abierto y distribuido segn los trminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia




Polo del Conocimiento              

Revista Científico-Académica Multidisciplinaria

ISSN: 2550-682X

Casa Editora del Polo                                                 

Manta - Ecuador       

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: [email protected][email protected]

URL: https://www.polodelconocimiento.com/

 

 

            



Top