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Saberes ancestrales alimentarios y
desarrollo del turismo gastronmico en el Cantn Caar
Ancestral food knowledge and development
of gastronomic tourism in the canton of Caar
Conhecimento da alimentao ancestral e desenvolvimento do turismo gastronmico
no canto de Caar
Correspondencia: cfinga@unach.edu.ec
Ciencias
Naturales
Artculos
de investigacin
*Recibido: 16 de julio de 2021
*Aceptado: 30 de agosto de 2021 * Publicado: 09 de septiembre de 2021
I.
Magster, Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
II.
Licenciado, Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
III.
Magster, Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Resumen
El presente trabajo
analiza la relacin de los saberes asociados a la alimentacin como un factor fundamental para desarrollo del
turismo gastronmico en el cantn Caar, para ello, se utiliz el mtodo correlacional de corte transversal y enfoque mixto, la
recoleccin de informacin se obtuvo mediante encuestas a expertos y a la
ciudadana en el tema de patrimonio alimentario para determinar sus
conocimientos, costumbres, memoria e identidad alimentaria, siendo estos,
aspectos fundamentales en la gastronoma. Los resultados determinaron que los
saberes ancestrales alimentarios constituyen un factor fundamental para el
desarrollo del turismo gastronmico y que, para mantener los conocimientos
ligados a dichos saberes debe existir mayor transmisin intergeneracional
permitiendo su valorizacin y conservacin.
Palabras clave: Saberes ancestrales; patrimonio alimentario;
turismo.
Abstract
The present work
analyzes the relationship of knowledge associated with food as a fundamental
factor for the development of gastronomic tourism in the canton of Caar, for
this, the cross-sectional correlational method and mixed approach were used,
the collection of information was obtained through surveys to experts and
citizens on the subject of food heritage to determine their knowledge, customs,
memory and food identity, these being fundamental aspects in gastronomy. The
results determined that ancestral food knowledge constitutes a fundamental
factor for the development of gastronomic tourism and that, in order to maintain
the knowledge linked to said knowledge, there must be greater intergenerational
transmission, allowing its valorization and conservation.
Keywords: Ancestral knowledge; food heritage; sightseeing.
Resumo
O presente trabalho analisa a relao do conhecimento associado alimentao como fator fundamental para o desenvolvimento
do turismo gastronmico no canto
de Caar, para isso, utilizou-se
o mtodo transversal correlacional e abordagem mista, a coleta de informaes
foi obtida atravs de pesquisas a especialistas e cidados
na temtica do patrimnio
alimentar para determinar os seus saberes, costumes, memria e identidade alimentar, sendo estes aspectos fundamentais na gastronomia. Os resultados determinaram que o conhecimento
alimentar ancestral constitui fator
fundamental para o desenvolvimento do turismo gastronmico e que, para manter o
conhecimento vinculado a esse
saber, deve haver maior transmisso intergeracional, permitindo sua valorizao e conservao.
Palavras-chave: Conhecimento ancestral; patrimnio alimentar; passeios
tursticos.
Introduccin
Hoy en da, la forma de
alimentacin sufre un proceso de transculturacin en donde, los saberes
ancestrales alimentarios han sufrido un proceso de perdida
de su valor y no se brinda la debida importancia, es por esto que, es necesario
identificar toda la riqueza alimentaria e indagar en los factores que inciden
en el deterioro de los mismos. La Constitucin de la Repblica del Ecuador
(Constitucin, 2008) en el artculo 387 indica al respecto que, el estado es el
ente encargado de potenciar los saberes ancestrales, por lo cual, mantener la
identidad alimentaria contribuye a que
los procedimientos, tcnicas y conocimientos se conserven en el tiempo, puesto
que, con la modernizacin se han reemplazado las tcnicas tradicionales y
artesanales utilizadas en la elaboracin y produccin de alimentos.
Los cambios presentados
en la alimentacin no se dan solamente al momento de su preparacin, tambin,
en la forma de cultivar los productos, la industrializacin impuso los
monocultivos y consecuencia de ello, es un factor que afecta la variabilidad
gentica de especies de los productos, del mismo modo, para contrarrestar
plagas u otro problema gentico se lo realiza con agentes qumicos, la
valoracin de los saberes implica mantener las prcticas y tcnicas
ancestrales, entender el respeto de los pueblos a la tierra y poner mayor
nfasis en cada uno de los aspectos aplicados en la siembra y cosecha (Matute,
Parra, & Parra, 2018).
Determinar la relacin
que poseen los saberes ancestrales alimentarios con el turismo gastronmico es
fundamental, puesto que, dentro de ello se identifica las principales
motivaciones gastronmicas y con ello permite promover la prctica de los
saberes en la cocina tradicional. En este sentido la Organizacin Mundial del
Turismo (OMT, 2021) indica que, el turismo gastronmico empodera a todos
quienes configuran la cadena de valor gastronmica, especialmente a las
comunidades locales, al igual que los profesionales en su calidad de
embajadores del territorio, reforzando as la identidad, el sentido de
pertenencia y salvaguardando la autenticidad de cada lugar.
Conocer el patrimonio
alimentario de una localidad promueve la autonoma del consumo de alimentos
tradicionales, al adoptar nuevas formas alimentarias no solo disminuye el uso
de las prcticas ancestrales, tambin, la identidad del alimento o preparacin.
Por esta razn, Unigarro (2015) afirma que, a medida
que una cultura va evolucionando, tambin lo hace el sistema alimentario debido
a que las prcticas o conocimientos no son estables, razn por la cual, se
adapta a las nuevas transformaciones. Por otro lado, Jaramillo & Lozada
(2018) enfatizan que, la gastronoma ecuatoriana mantiene sus tradicionales
recetas, sin embargo, la forma de alimentacin ha cambiado por los tiempos
actuales, en consecuencia, para recuperar la identidad alimentaria es necesario
mantener nuestra historia.
Mtodos
La metodologa del
presente artculo es de tipo descriptivo, documental y correlacional
no experimental, por lo cual, el enfoque de la investigacin es
cuantitativo-cualitativo con la finalidad de medir el grado de relacin de las
variables objeto de estudio, seguidamente, mediante la operacionalizacin
de variables, se establecieron indicadores, mismos que, permitieron desarrollar
un estudio de campo en el cual se aplicaron encuestas para determinar el nivel
de conocimiento de la poblacin referente a los saberes ancestrales
alimentarios, mediante un instrumento de evaluacin previamente validado por
expertos de la Universidad Nacional de Chimborazo, los cuales fueron aplicados
a 168 pobladores y 11 funcionarios de los diferentes departamentos
gubernamentales del cantn Caar considerados como expertos en el rea de
patrimonio alimentario, siendo la investigacin de corte transversal puesto que
instrumento de evaluacin se aplic por nica vez. Los datos recolectados
fueron tabulados y debidamente analizados, del mismo modo, con el propsito de
ampliar la informacin obtenida se realizaron entrevistas a personas que poseen
un mayor conocimiento respecto al tema. Posteriormente, se aplic el Chi
cuadrado de Pearson a los datos obtenidos permitiendo de esta manera analizar
sus resultados a la procura de generar las respectivas conclusiones.
Resultados
Los saberes ancestrales
alimentarios forman parte de la identidad de los pueblos, siendo este, un
recurso importante para el desarrollo del turismo gastronmico. El Cantn Caar
posee gran riqueza y conocimientos vinculados con los saberes alimentarios, mismos
que, han sido transmitidos y puestos en prctica por los ancestros, quienes
poseen la sabidura respecto al tema, sin embargo, hoy en da son pocas las
personas, en especial los adultos mayores, que mantienen dichos conocimientos,
no obstante, con el pasar del tiempo estos no son valorados por las nuevas
generaciones y como tal, han desistido a su trasmisin y por ende han ido
desapareciendo.
La alimentacin forma
parte de la vida humana, con ellos se han desarrollado los saberes y prcticas
culinarias, de acuerdo a los datos obtenidos, gran parte de la poblacin
desconoce los saberes ligados a la alimentacin, razn por la cual, creen
necesario revalorizar y promover los conocimientos y prcticas alimentaria,
dado que son saberes que enriquecen la identidad y contribuyen al desarrollo
alimentario local por medio de la cocina tradicional. En el cantn Caar, los saberes ancestrales
de la cocina tradicional parte de un conjunto de conocimientos, en el que
intervienen varios procedimientos en su elaboracin, las tradiciones festivas
vinculadas a los alimentos, creencias populares sobre el consumo y preparacin
de alimentos, tcnicas de conservacin culinarias y agrcolas, as como tambin
los utensilios.
Los saberes ancestrales
alimentarios hacen referencia a las prcticas que conllevan la preparacin de
alimentos, cabe mencionar que, estos conocimientos no solo se aplican al
momento de la preparacin de alimentos, sino tambin son saberes que se aplican
desde el momento en el que se realiza la siembra hasta la cosecha de alimentos,
siendo los ms comunes: el uso del calendario agrcola lunar en las pocas de
siembra y la rotacin de cultivos con el objetivo de conservar la fertilidad de
los suelos y de este modo, mantener sus nutrientes . En este contexto Loyola
(2016) indica que, la produccin agrcola es una mezcla de tradiciones y
mtodos de cultivos que, al ser aplicados, mejoran las condiciones del suelo,
los mismos que permiten obtener mejores cosechas, por lo tanto, las prcticas
agrcolas ancestrales son de vital importancia dentro del sistema alimentario
dado que, influye en la identidad alimentaria de los productos que se van a
consumir dentro de los pueblos, igualmente, dentro de la produccin agrcola se
han experimentado cambios y transformaciones, por ello, la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, 2013) recalca que
uno de los problemas al cual se enfrenta dichos saberes es el cambio climtico
puesto que, es un factor que eleva la variabilidad ambiental razn por la cual,
los agricultores se debe adaptar a estas circunstancias. Adems, Fuste, Medina,
& Llus (2020) indican que, para ser parte de una experiencia gastronmica
de inicio a fin se debe formar parte de la cultura alimentaria tradicional, de
esta manera, se es participe de actividades vivenciales y conocer los ciclos
naturales de los alimentos.
Vallejos, Torres, &
Enrquez (2017) afirman que, la cocina ancestral est integrada por los sabores
caractersticos de una cultura, por consiguiente, Molano (2007) afirma que, los
componentes que forman parte de una cultura son trasmitidas por lo ancestros y
las innovaciones de la sociedad, por tanto, otro de los aspectos importantes
dentro de los saberes ancestrales alimentarios es el uso de utensilios que en
tiempos antiguos debi adaptarse a los materiales y conocimiento de los mismos
en las pocas correspondientes, en la actualidad los utensilios ancestrales que
poseen las familias que an conservan su uso estn entre los ms comunes: las
ollas de barro que, son utilizadas en la preparacin de platos tradicionales
que segn se manifiesta, con su uso, la comida adquiere un sabor ms
sensorialmente aceptable, los tiestos utilizados para tostar la cebada , la
piedra de moler que tiene la forma de una batea en la cual con otra piedra
pequea y redonda sirve para moler el aj, as como tambin, diferentes granos
como el maz, arveja, cebada entre otros para obtener harina de los mismos que,
al tener contacto con los minerales que contiene la piedra adquiere un sabor
caracterstico, el ajechador que sirve para cernir
el afrecho de la cebada despus de que la misma pase por el molino , las
canastas de totora utilizadas para guardar el mote cocido la cual, en la
actualidad es muy comn en todas las familias y la cuchara de palo misma que,
es utilizada para mecer las preparaciones recalcando que hoy en da se mantiene
su uso en la mayora de los hogares. Con la modernizacin se ha evidenciado que
se han creado nuevos productos que reemplazan el uso de estos utensilios, en
donde la sociedad prefiere adquirir utensilios que les permitan optimizar su
tiempo en la preparacin de alimentos, sin embargo, Jaramillo & Lozada
(2018) manifiestan que, se ha demostrado un inters por recuperar y mantener
los utensilios representativos utilizados en la alimentacin dado que forman
parte de la identidad gastronmica ecuatoriana.
En cuanto a la relacin
de los saberes ancestrales alimentarios con las festividades tradicionales se
ha determinado que juegan un papel importante tanto para la conservacin de los
saberes como tambin para el desarrollo del turismo gastronmico, en el cantn
se desarrollan fiestas importantes en donde la tradicin es inmutable, de
acuerdo con Arvalo (2004) la tradicin es, inherente en cada uno de los grupos
sociales, heredada de generacin en generacin teniendo la capacidad de
adaptacin y transformacin, logrando mantener el pasado en el presente. Por lo
antes mencionado, Escudero (2017) indica que, una fiesta tradicional esta integrada por el valor festivo y la motivacin que
esta representa para la comunidad social, cabe recalcar que uno de los
principales factores por el cual se desarrollan las festividades tradicionales
es el disfrutar de la gastronomia popular y las tradicionas culinarias vinculas a cada una.
Como parte de la
recuperacin de las prcticas ancestrales, el pueblo Caari
celebra 4 fiestas importantes que son parte del calendario andino, el Cpacc Raymi se celebra cada 21
de diciembre, es la primera fiesta en donde las comunidades participan en
mingas con el objetivo de limpiar los canales de riego para obtener mayor
cantidad de agua para sus cultivos, la segunda fiesta es el Lalay
Raymi que se celebra el 21 de febrero, fiesta
considerada sagrada por su significado puesto que, es una celebracin en la que
las comunidades comparten todo tipo de alimentos y se crean vnculos de
interculturalidad, el Inty Raymi
que se celebra el 21 de junio, es una fiesta ancestral, tiempo en cual el punto
en el que se encuentra el sol influye en los ciclos agrcolas cada ao, que
combinada con msica y danza se celebra las buenas cosechas y produccin del
solsticio de verano, la fiesta representa los simbolismos ancestrales y la
cosmovisin andina de los pueblos del cantn Caar, festividad que demuestra la
identidad y tradicin de los pueblos en toda su expresin, el Inty Watana que se celebra a los
pies del Cerro Narrio con rituales para obtener la
energa del sol puesto que dentro de la cosmovisin andina se considera que, al
sentir los primeros rayos del sol este brinda la energa y fuerza necesaria
para continuar con el trabajo.
La fiesta se ha definido
de manera intuitiva como un espacio que materializa la carencia de los valores
superiores de productividad y de progreso de la racionalidad moderna. Un
espacio en el que no se trabaja, no se produce, no se cultiva, no se responde a
las actividades cotidianas y no se piensa en el xito duradero o en el
desarrollo a largo plazo (Torres, Ullauri, & Lalangui, 2018, p9). Los actos festivos como Semana Santa y
el Da de los difuntos tienen importancia a nivel nacional conocidas por su
alto valor de religiosidad. En lo que respecta al cantn Caar la celebracin
de las dos festividades se realizan en torno a su significado y en las que la
tradicin culinaria est presente, la fanesca plato representativo de Semana
Santa, tuvo su origen en la poca prehispnica como parte de la celebracin del
Mushuk Nina, por consiguiente, en tiempos de la
colonia obtuvo otro significado pues en aquella poca los espaoles
acostumbraban a combinar los smbolos indgenas con las creencias catlicas (Verdezoto, 2019). Es as que, el consumo de la fanesca es
elaborado con 12 granos, que segn la tradicin estos representan a los 12
apstoles, de la misma manera, en esta fecha se consume los chiviles,
plato tradicional que de igual manera tiene significado religioso, dado que
este representa el pan zimo que quiere decir, pan sin levadura que se consuma
como parte de la celebracin de la Pascua. Igualmente, la colada morada es una
combinacin entre la cultura indgena y espaola, en este sentido Villarreal,
Abad, & Andres (2017) mencionan que, la colada
morada es elaborada con base en maz morado, representa la sangre de los
difuntos y la guagua de pan representa su cuerpo, y en lo referente a su valor
religioso se relaciona con el mbito espiritual (p9). La preparacin de esta
bebida comienza das antes a la fecha en donde se comparte con los familiares, el
2 de noviembre Da de los difuntos principalmente las familias indgenas
llevan la colada morada al cementerio con el propsito de compartir con sus
difuntos, pues se tiene la creencia de que los muertos llegan a recibirlos y a
comer con ellos.
Gastronoma
del cantn Caar
Mascarenhas
& Gndara (2010) argumentan que, las prcticas
alimentarias poseen varios significados. Desde la eleccin de qu es o no
comestible hasta en el modo de prepararlo, servirlo y consumirlo, se pueden
apreciar las caractersticas alimentarias vinculadas con la cultura y la
sociedad, por consiguiente, (Troncoso, 2019) seala que, la comida puede ser
valorada como una extensin cultural de intercambio que aporta una identidad
nica a una determinada comunidad, que la hace distintiva y consolida
identidades. La gastronoma tradicional de una localidad es consumida
principalmente en los hogares que mantienen sus costumbres y tradiciones, la
razn de preparar un plato tpico o tradicional son los recuerdos que evocan y
que de alguna manera permite mirar al pasado especficamente a experiencias de
la infancia.
La cocina ancestral
cumple un papel muy importante en la vida de las familias por la serie de
factores que rene: El fogn o tullpa que se utiliza
para preparar los alimentos y se aprovecha el calor del fuego para
contrarrestar el fro del pramo, el humo que este produce sirve para ahumar
ciertos alimentos. En la cocina tambin se encuentra el cuyero y a veces, los
nidos de pocas gallinas. Adems, all est instalada la ashunga,
especie de cesto plano donde se ponen a madurar los quesos elaborados
artesanalmente. Con las nuevas tecnologas a las que se puede acceder hoy en
da, son pocas las familias que mantienen su cocina ancestral.
Entre los platos tpicos
del cantn Caar estn: el llanuzca o cocinado
considerado un alimento ancestral, su preparacin consta de papas cocidas con
habas, mellocos ocas o mashuas, es acompaado con aj
rocoto o aj de pepa de sambo que es elaborado con
base en semillas secas que, luego se procede a pulverizar habitualmente en la
piedra de moler, las papas con cuy, plato que es consumido regularmente en
actividades festivas, tambin se lo prepara para dar la bienvenida cuando un
familiar retorna a su hogar, de igual manera, cuando en las comunidades se
realiza la siembra, es comn brindar un
plato de papas con cuy como agradecimiento por la ayuda en el trabajo
realizado, el mote pata un plato tradicional que se lo prepara en carnaval,
este consta de mote cocido y la cara del chancho, generalmente se lo realiza en
cocina a lea, su preparacin inicia desde muy temprano puesto que, su coccin
requiere de muchas horas, los chiviles que son
elaborados can base en una masa de maz mezclada con
manteca de cerdo y rellena de queso envuelto
en una hoja de huicundo, que es la que le
brinda su sabor caracterstico. Los platos que se consumen regularmente son: el
chancho horneado hornado con papas y mote, borrego
asado con papas, locro de nabo con papas, sopa de arroz de cebada, sopa de
harina de habas, colada de leche con ocas, colada de leche con zapallo, dulce
de higos con buuelos y chicha de jora, bebida sagrada, ofrendada y consumida
en las siembras, deshierbe, aporques y en las diferentes las fiestas.
Discusin
Melndez & Caez (2009) sealan que, la cocina es un reflejo que
cuenta la historia social, familiar e
individual, y en este sentido es posible conocerla como un proceso social y
cultural y que puede dar cuenta de cmo fue la vida en el pasado y de como la llevamos en el presente. As mismo, la cocina es un
factor fundamental de la cultura de cada uno de los pueblos que no es ajeno a
los cambios que surgen en el mbito social, poltico y econmico. Cuando los
turistas visitan un lugar, lo identifican por su comida tradicional o como
parte de una ruta relacionada con el descanso y el entretenimiento de fin de
semana, esta relacin sucede porque dentro de los sitios tursticos de Caar se
preparan platos tradicionales, y se ha constituido como la actividad econmica
principal de sustento para las personas.
Por su parte Flores
(2019) argumenta que, la cocina local es uno de los aspectos que simboliza la
gran diversidad cultural y biolgica que posee un pas, estableciendo la misma
como uno de los ejes principales que integran los proyectos de turismo cultural
a partir de los cuales se da a conocer las tradiciones y saberes de los
diferentes lugares destino mediante el turismo gastronmico, razn por la cual
el desarrollo del turismo gastronmico contribuye a la mejora de la infraestructura para
atender a los visitantes, as como tambin influye en la economa, es
decir, las ganancias obtenidas por la
venta de productos y servicios alimentarios. De esta forma, al implementar
nuevas propuestas de actividades que integren el conocimiento de la cocina
ancestral tradicional se destaca la variedad gastronmica del lugar, las
tradiciones y costumbres alrededor de ellas.
Di Clemente, Hernndez,
& Toms (2014) aduce que, cuando se habla de gastronoma, no forma parte
nicamente el conjunto de alimentos o platos tpicos de una localidad, sino que
se abarca un concepto mucho ms amplio que incluye varios elementos como las
costumbres en la alimentacin, las tradiciones, los procesos, las personas y
los estilos de vida que se precisan alrededor de la misma. Desde este punto de
vista la calidad y la variedad de los alimentos tpicos representan un
importante atractivo para aquellos que disfrutan el conocer la identidad de una
localidad a travs de sus gustos y sabores en donde la degustacin de un plato
tpico puede ser un ejemplo de la interaccin entre el turista y la cultura
local.
En efecto, se puede
determinar que los saberes ancestrales alimentarios cumplen un rol prioritario
en el desarrollo del turismo gastronmico del cantn Caar, de acuerdo a lo
antes mencionado se debe tener una cocina que sea reconocible para los turistas
y es necesario contar con establecimientos donde los viajeros puedan disfrutar
de la gastronoma y puedan ser parte de la vivencia de la cocina tradicional.
Por otro lado, y aunque en determinadas ocasiones la comida no es el motivo
principal del viaje, s se establece como un elemento clave para realizar la
visita, por tanto, es uno de los aspectos fundamentales que se deben de tener
en cuenta para promocionar una determinada rea geogrfica.
Conclusiones
La
conservacin de los saberes ancestrales alimentarios representa una gran oportunidad para el
desarrollo del turismo gastronmico del cantn Caar, mismo que debe
aprovecharse dado que muchos turistas nacionales o extranjeros muestran inters
por conocer las costumbres y tradiciones de una localidad que de acuerdo a la
revisin bibliogrfica realizada seala cmo la cocina se est convirtiendo en
un elemento clave para el desarrollo turstico.
El papel
que representa la poblacin joven del cantn es fundamental para la
revalorizacin de los saberes ancestrales alimentarios que como se ha podido
analizar la escaza transmisin de conocimientos es uno de los factores que
afectan el desarrollo del turismo gastronmico, dado que, dentro de cada
comunidad el conocimiento no es homogneo, es decir, una determinada prctica
puede ser particular y desconocida para el resto de las familias. La
revalorizacin de la sabidura de la cocina ancestral que poseen los pueblos originarios
contribuye al enriquecimiento del conocimiento general y puede ser un verdadero
aporte en las actividades de interaccin social, formacin e investigacin.
Es
importante reconocer que, la principal motivacin de los turistas al visitar un
lugar especifico es poder vivir una experiencia
gastronmica agradable, es por eso que, las experiencias que se debe brindar a
los turistas no es solo el de degustar un plato tpico sino darle la
oportunidad de que conozca de donde provienen los alimentos y cul es la
preparacin que se le da a cada alimento y sobre todo crear un sentido de
pertenencia con la finalidad de proteger los saberes ancestrales alimentarios
creando estrategias que permitan ser parte de del desarrollo turstico y
principalmente mantener las costumbres e identidad de la gastronoma
tradicional que deben ser rescatada y difundida para perdurar en el tiempo. Se
trata de cuidar nuestra alimentacin salvaguardando los saberes, ser parte de
la innovacin culinaria manteniendo los conocimientos de la cocina ancestral.
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Polo del Conocimiento
Revista Científico-Académica Multidisciplinaria
ISSN: 2550-682X
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