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Obtenci�n de f�cula de papa china(colocasia esculenta) mediante tres m�todos de extracci�n

 

Obtaining Chinese potato starch (colocasia esculenta) by three extraction methods

 

Obten��o de amido de batata chinesa (colocasia esculenta) por tr�s m�todos de extra��o

 

Alejandra Renter�a I alejandirent@hotmail.es https://orcid.org/0000-0003-2853-8972

Sandra Elizabeth L�pez-Sampedro II salopez@espoch.edu.ec https://orcid.org/0000-0003-0209-2087

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	Dario Javier Ba�o-Ayala IV ja.moreta@uta.edu.ec https://orcid.org/0000-0003-2782-7078

 

Armando Vinicio Paredes-Peralta III armando.paredes@espoch.edu.ec https://orcid.org/0000-0003-2733-7941

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Correspondencia: salopez@espoch.edu.ec

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culos de investigaci�n

 

 

*Recibido: 16 de junio de 2021 *Aceptado: 31 de julio de 2021 * Publicado: 25 de agosto de 2021

 

       I.         Ingeniera en Industrias Pecuarias, Profesional Independiente.

     II.         Mag�ster en Farmacia Cl�nica, Bioqu�mica Farmac�utica, Docente Ocasional, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Sede Morona Santiago, Macas, Ecuador.

    III.         Mag�ster en Procesamiento de Alimentos, Ingeniero Zootecnista. Profesional Independiente

   IV.         Doctor en Ingenieria Industrial, Docente Nombramiento, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Riobamba, Ecuador.

 

Resumen

Introducci�n. La papa china es un tub�rculo con una elevada producci�n en el Ecuador en donde su consumo como materia prima es limitado�� Objetivo se propuso con esta investigaci�n obtener f�cula a partir de papa china (Colocasia esculenta) por tres m�todos de extracci�n: f�sica, qu�mica y enzim�tica Metodolog�a. Para el an�lisis estad�stico se realiz� un dise�o completamente al azar con un nivel de significancia p ≤ 0,05 para los diferentes tipos de extracci�n, por otra parte se desarrollaron an�lisis f�sicos-y funcionales del producto obtenido. Resultados. Se obtuvieron los valores siguientes para la extracci�n f�sica, qu�mica y enzim�tica respectivamente: Poder de Hinchamiento: 5.66%, 8.99%, 12.24%,; Temperatura de Gelatinizaci�n: 73, 70 y 66�C; Humedad 13.82%, 11.90%, 14.61%; Calcio 4.82%, 5.48% ; 2.2%; Amilosa: 13.49%; 13,38% ; 13,48% ; pH: 6.8, 6.85 y 6.80; acidez titulable 2.26; 1.78 y 2.40 finalmente para el f�sforo todos presentaron un valor de 0.11%. Por otra parte el rendimiento mayor se report� para el proceso de extracci�n qu�mico con el 35,10% Conclusi�n. Se concluy� que el m�todo qu�mico presenta mejores resultados en cuanto a rendimiento y varios par�metros funcionales del producto.

Palabras claves: Extracci�n; f�cula; papa china.

 

Abstract

Introduction. The Chinese potato is a tuber with a high production in Ecuador where its consumption as raw material is limited Objective with this research was proposed to obtain starch from Chinese potato (Colocasia esculenta) by three extraction methods: physical, chemical and enzymatic Methodology. For the statistical analysis, a completely randomized design was carried out with a significance level of p ≤ 0.05 for the different types of extraction, on the other hand, physical and functional analyzes of the obtained product were developed. Results. The following values were obtained for the physical, chemical and enzymatic extraction respectively: Swelling Power: 5.66%, 8.99%, 12.24% ,; Gelatinization Temperature: 73, 70 and 66 � C; Humidity 13.82%, 11.90%, 14.61%; Calcium 4.82%, 5.48%; 2.2%; Amylose: 13.49%; 13.38%; 13.48%; pH: 6.8, 6.85 and 6.80; titratable acidity 2.26; 1.78 and 2.40 finally for phosphorus all presented a value of 0.11%. On the other hand, the highest yield was reported for the chemical extraction process with 35.10%. Conclusion. It was concluded that the chemical method presents better results in terms of performance and various functional parameters of the product.

Keywords: Extraction; starch; chinese potato.

 

Resumo

Introdu��o. A batata chinesa � um tub�rculo de alta produ��o no Equador onde seu consumo como mat�ria-prima � limitado. Objetivo com esta pesquisa foi proposto obter amido da batata chinesa (Colocasia esculenta) por tr�s m�todos de extra��o: Metodologia f�sica, qu�mica e enzim�tica. Para a an�lise estat�stica, foi realizado um delineamento inteiramente casualizado com n�vel de signific�ncia de p ≤ 0,05 para os diferentes tipos de extra��o, por outro lado, foram desenvolvidas an�lises f�sicas e funcionais do produto obtido. Resultados. Para a extra��o f�sica, qu�mica e enzim�tica, foram obtidos os seguintes valores: Poder de intumescimento: 5,66%, 8,99%, 12,24%; Temperatura de gelatiniza��o: 73, 70 e 66 � C; Umidade de 13,82%, 11,90%, 14,61%; C�lcio 4,82%, 5,48%; 2,2%; Amilose: 13,49%; 13,38%; 13,48%; pH: 6,8, 6,85 e 6,80; acidez titul�vel 2,26; 1,78 e 2,40 finalmente para o f�sforo todos apresentaram um valor de 0,11%. Por outro lado, o maior rendimento foi relatado para o processo de extra��o qu�mica com 35,10%. Concluiu-se que o m�todo qu�mico apresenta melhores resultados em termos de desempenho e diversos par�metros funcionais do produto.

Palavras-chave: Extra��o; amido; batata chinesa.

 

Introducci�n

La papa china es conocida con algunos nombres los mismos que son caracter�sticos de cada regi�n de la que procede, como por ejemplo taro, bore, ocumo, quiquisque. todos bajo el nombre cient�fico Colocasia esculenta, se caracteriza por ser una planta herb�cea, suculenta adem�s perenne que puede llegar a alcanzar hasta 2 m de altura, su cultivo requiere de un clima c�lido para garantizar su desarrollo con temperaturas que oscilan entre los 20 y 30 grados cent�grados, adem�s de una buena luminosidad; es una planta tropical que requiere altitudes bajas y medianas que no superen los 1000 msnm adem�s de una humedad relativa del 70 al 80%; por otra parte puede soportar periodos de sequ�a no muy largos. (Renter�a 2020 citado en Lara 2014).

 

La mayor producci�n se registra en las provincias de: Santo Domingo de los Ts�chilas (v�a a Quevedo, v�a Chone y v�a Esmeraldas), Puyo, Morona Santiago. Este alimento es muy valorado en los mercados internacionales debido a que su cultivo es org�nico, es por esto que los agricultores prefieren destinar su venta tub�rculo a empresas que se dedican a la exportaci�n, sin comercializarlo dentro del pa�s. (Renter�a 2020 citado en Lara 2014).

Es necesario mencionar que las importaciones de almid�n de papa china del 2006 a comparaci�n con otros a�os aumentaron en el 72%. Las exportaciones de papa sumaron 42 Tm, por un valor FOB USD de 37 mil, a EE. UU., Cuba y Espa�a, esto representar�a en gran medida posibles ingresos a los productores de papa china tomando en cuenta que� se puede obtener diferentes productos derivados considerando que la papa china es un alimento rico en nutrientes adem�s de ser altamente digerible. (Renter�a 2020 citado en Lara 2014).

A nivel nacional todos cultivos de papa china conforman un importante ingreso econ�mico sobre todo para los agricultores, ciudadanos de pocos y medianos recursos, lo cual se convierte en un nicho potencial para la creaci�n de nuevas industrias a nivel Nacional, dedicadas a obtenci�n de subproductos como f�culas de diferentes fuentes alimenticias para generar mayores ingresos econ�micos a todos los involucrados en la cadena alimenticia.

 

Materiales y m�todos

Localizaci�n y Duraci�n del Experimento

La presente investigaci�n se desarroll� en el Laboratorio de procesamiento de Alimentos y de Bromatolog�a de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, ubicada en el Km 1 � panamericana Sur en el Cant�n Riobamba, Provincia de Chimborazo. El cual tuvo un tiempo de duraci�n estimado de 90 d�as.

Se realizaron Pruebas Fisicoqu�micas como: poder de hinchamiento, temperatura de gelatinizaci�n (�C), humedad, amilosa, amilopectina, minerales (calcio y fosforo), acidez titulable, pH y rendimiento, considerando tres tipos de extracci�n: f�sica (decantaci�n), qu�mica (utilizaci�n de bases) y enzim�tica (celulasa SIGMA). (Renter�a 2020).

 

�ndice de solubilidad (mg/ml)

Para medir este par�metro se pesaron tubos de centr�fuga secos a 60 �C con 1,25 g de almid�n (bs) y se agregaron exactamente 30 ml de agua destilada precalentada a 60 �C y agitar (sin excederse).� Se coloc� en ba�o de agua a 60 �C durante 30 minutos; se agit� la suspensi�n a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento.� Se centrifugaron a temperatura ambiente a 4900 RPM durante 30 minutos.

Se decant� el sobrenadante inmediatamente despu�s de centrifugar (m�ximo un minuto despu�s) y se midi� el volumen. Se tom� 10 ml del sobrenadante y se coloc� en un vaso de precipitados de 50 ml (previamente pesado). Se sec� el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 �C.� Se pes� el tubo de centr�fuga con el gel. Se pes� el vaso de precipitados con los insolubles. (Casa�as 2009).

 

�ndice de solubilidad en agua (ISA) = (Peso solubles (g) � V � 10) / (Peso muestra (g) bs)

 

Poder de hinchamiento (mg/ml)

En este par�metro, se pesaron tubos de centr�fuga secos a 60 �C con 1,25 g de almid�n (bs) y se agregaron exactamente 30 ml de agua destilada precalentada a 60 �C. Se colocaron en ba�o de agua a 60 �C durante 30 minutos; agitar la suspensi�n a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento.� Se centrifugaron a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos. Se decant� el sobrenadante inmediatamente despu�s de centrifugar (m�ximo un minuto despu�s) y medir el volumen.� Se tom� 10 ml del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de 50 ml (previamente pesado). Se sec� el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 �C. Se pes� el tubo de centr�fuga con el gel. Se pesaron el vaso de precipitados con los insolubles. (O�ate 2011).

 

Poder de hinchamiento = (Peso del gel (g)) / (Peso de la muestra (g) bs-Peso solubles (g))

 

Temperatura de gelatinizaci�n (�C)

En el an�lisis se pesaron 10 g de almid�n (bs), se disolvi� en agua destilada y se afor� a 100 ml. Se calent� agua en un vaso de precipitado de 250 ml a 85 �C. Se tom� 50 ml de la suspensi�n en un vaso de precipitado de 100 ml. Se introdujo el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 �C. Se agito con el term�metro constantemente la suspensi�n de almid�n hasta que se forme una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos (O�ate 2011).

Humedad� (%)

Utilizando la balanza anal�tica se pes� 2 gramos en crisoles previamente tarados. Se colocaron la muestra en la estufa a una temperatura de 105 grados cent�grados durante 12 horas. Se retiraron los recipientes con la muestra seca de la estufa Se enfri� en el desecador por 30 minutos, finalmente se procede a secar los crisoles hasta que la muestra seca. Para determinar el contenido de humedad.� (INEN 2013).

 

% Humedad= (W2-W3) / (W2-W1)*100

D�nde: H= humedad en porcentaje, W1= peso del crisol vac�o, W2= peso del crisol m�s la muestra h�meda, W3= peso del crisol m�s la muestra seca (5).

 

Calcio (%)

Se pesaron 20 gramos de muestra en vasos de precipitaci�n, se coloca hidr�xido de amonio hasta que la muestra se neutralice (pH 7). A cada una de las muestras se coloc� una pisca de negro de eriocromo y se mezcla. En el dispositivo de titulaci�n se coloc� la sustancia EDTA. Para finalizar se titularon las muestras hasta el primer cambio de color (violeta). Tomar los datos de la titulaci�n

 

Fosforo (%)

Se calcinaron muestras de 2 gramos durante 4 horas a 600 grados cent�grados. Las muestras se enfriaron, se adiciono �cido clorh�drico 6 N y varias gotas �cido n�trico. Se calent� hasta disolver completamente las cenizas. Se enfriaron y transfirieron a un matraz aforado de 100 ml, y se enraso con agua destilada. Se transfiri� con una pipeta, a un matraz de 100 ml, una al�cuota que contenga 0,5 � 1,5 mg de f�sforo.

Se adicionan 20 ml de reactivo molibdovanadato. Se diluy� la muestra y el reactivo de molibdovanadato a 100 ml. Se dej� desarrollar la coloraci�n durante 10 minutos. Se tom� la lectura de absorbancia a 400 nm, frente a una curva de calibrado para el fosforo. Para la preparaci�n de calibrado se realiz� una disoluci�n patr�n de almacenamiento, de 2 mg de P/ml pesando 8,7874 gramos de fosfato mono pot�sico previamente secado a 105 grados cent�grados, durante dos horas.

Se transfiri� cuantitativamente a un matraz aforado de 1 litro y se a�adi� aproximadamente, 750 ml de agua destilada hasta disolver. Se diluy� con agua hasta enrasar (refrigerar hasta el momento de su uso). Se prepar� una disoluci�n patr�n de trabajo de 0, 5, 8, 1, 1.5 ml a matraces aforados de 100 ml, reci�n enjuagados. (Estos representan, respectivamente 0, 0,5 0,8 y 1,5 mg de fosforo). Se adicionaron 20 ml de reactivo de molibdovanadato a cada uno de los matraces que contienen los patrones. Se enras� con agua y mezclar bien. Se dej� reposar los matraces durante 10 minutos, para completar el desarrollo de color. Se tom� la lectura de la absorbancia a 400 mn. Utilizar el patr�n de 0,0 (el blanco) para establecer el cero del espectrofot�metro (Hern�ndez 2018).

 

Amilosa y amilopectina (%)

Preparaci�n de la curva est�ndar de amilosa/amilopectina.

Se pesaron 100 mg de muestra de amilosa y 100 mg de amilopectina en frascos volum�tricos de 100 ml. Se agregaron a cada frasco 1 ml de etanol al 95 por ciento y 9 ml de hidr�xido de sodio 1 N, tapar y dejar a temperatura ambiente entre 18-24 horas. Se complet� a 100 ml con agua destilada. Se prepar� la curva est�ndar de acuerdo a los siguientes valores del Cuadro. En un frasco volum�trico de 100 ml que contenga 50 ml de agua destilada se agregaron una al�cuota de 5mL de cada punto de la curva est�ndar, 1 ml de �cido ac�tico 1 N y 2 ml de soluci�n de yodo al 2 por ciento, mezclar bien y completar a volumen con agua destilada. Se almacenaron los frascos bajo oscuridad durante 20 minutos y leer la densidad �ptica a una longitud de onda de 620 nm. (Hern�ndez 2018).

 

Tabla 1.�� Cantidades para la elaboraci�n de la curva est�ndar para amilosa y amilopectina

 

 

 

 

pH

Para medir el pH de la f�cula, Se calibro el medidor de pH con las soluciones tamp�n pH

4,0 y pH 7,0. Se mezcl� 20,0 g de almid�n en base seca con 100 ml de agua destilada durante 15 minutos. Se filtraron a trav�s de un papel filtro. Se tom� una al�cuota y se midi� el pH. (INEN. 1985)

 

Acidez titulable (%)

Para medir la acidez se realiz� lo siguiente: Se llen� en una bureta con una soluci�n de hidr�xido de sodio a 1 N previamente preparado. Se mezcl� 20,0 g de almid�n en base seca con 100 ml de agua destilada (previamente hervida para eliminar el CO2) durante 15 minutos. Se tomaron 50 ml del filtrado y se titul� con hidr�xido de sodio 0,1 N utilizando fenolftale�na como indicador (aprox 3 gotas). Se tom� lectura en la bureta (el gasto). Se calcul� la cantidad de hidr�xido de sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.(INEN 2015)

 

Resultados

Evaluaci�n de los par�metros fisicoqu�micos de la f�cula de papa china (Colocasia esculenta) mediante tres m�todos de extracci�n.

 

Tabla 2: An�lisis de las variables f�sico qu�micas en los m�todos de extracci�n.

Prob. > 0.05 no presentan diferencias estad�sticas entre medias.

Prob. < 0.05 presentan diferencias significativas entre medias.

Prob. < 0.01 presentan diferencias altamente significativas entre media.

Medias con letras diferentes difieren estad�sticamente seg�n la prueba de Tukey al 0.05% de confiabilidad

 

An�lisis Fisicoqu�micos

�ndice de solubilidad (mg/ml)

Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto al �ndice de solubilidad seg�n la tabla 11-3 fueron de 9,51 para el m�todo f�sico (decantaci�n), 11,80 para el m�todo enzim�tico y 0,32 para el m�todo qu�mico. El �ndice de solubilidad muestra la cantidad de s�lidos disueltos por el agua cuando una muestra de almid�n se somete a una demas�a de l�quido; es por esto que el m�todo se consider� como el mejor tratamiento en caso de que se requiera realizar pastas y harinas pues almidones de buena calidad tendr�n una baja solubilidad ya que las part�culas no se difunden en el solvente y se hincha para poder gelatinizar; as� mismo almidones con un alto �ndice de solubilidad ser�an los mejores para realizar jarabes de glucosa por hidr�lisis de almid�n ya que este tipo de almidones obtendr�an un alto �ndice de solubilidad lo cual indicar�a la capacidad de una sustancia para disolverse en otra; esto tambi�n se liga con la presencia de mol�culas de almid�n solubles, lo cual se vincula con la dextrinizaci�n. La f�cula de ma�z tiene un promedio de 4,8% este es bajo a comparaci�n con el m�todo qu�mico y enzim�tico de la f�cula de papa china. En cuanto a sus referencias los valores de todos los tratamientos cumplen con los rangos referenciales de solubilidad. (Renter�a 2020 citado en D�az 2014; O�ate 2012).

 

Poder de hinchamiento (mg/ml)

Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05 los valores en cuanto al poder de hinchamiento fueron de 5,66 para el m�todo de decantaci�n, 8,99 para el m�todo enzim�tico y 12,24� para el m�todo qu�mico; este �ltimo se consider� como el mejor tratamiento. Poder de hinchamiento se define con la capacidad que tiene el almid�n para absorber el agua, esta es una cualidad del contenido de amilopectina, porque la amilosa act�a como diluyente e inhibidor del hinchamiento es por esto que almidones de buena calidad tendr�n un alto poder de hinchamiento por su capacidad de inflarse una vez combinados con un disolvente (agua), para la realizaci�n de gelificantes, espesantes, emulsificantes, etc (10). En cuanto a las referencias de los valores de todos los tratamientos cumplen con los rangos referenciales. (Renter�a 2020 citado en D�az 2014; O�ate 2012).

 

Temperatura de gelatinizaci�n (�C)

�Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto a la temperatura de gelatinizaci�n fueron de 73 grados cent�grados para el m�todo de decantaci�n, 70 grados cent�grados para el m�todo enzim�tico y 66 grados cent�grados para el m�todo qu�mico; estas temperaturas son similares a las reportadas de 72,5 grados cent�grados en papa china (7). Sin embargo otro estudio manifest� 55 y 54 grados cent�grados para otras variedades como la blanca y morada (2), los rangos referenciales de almid�n son de 57,5 � 70 grados cent�grados (2). Las temperaturas de gelatinizaci�n bajas se determinan con el peque�o tama�o del gr�nulo, esto disminuye una baja penetrabilidad del agua dentro del gr�nulo y por lo tanto menores temperaturas de gelatinizaci�n. Por lo cual el mejor tratamiento en cuanto a temperatura de gelatinizaci�n fue el tratamiento qu�mico seg�n el grafico 3-3 ya que present� una menor temperatura en cuanto a los dem�s tratamientos y por ende un menor tiempo al momento de gelatinizar el almid�n. (Renter�a 2020 citado en D�az 2014; O�ate 2012).

 

Humedad (%)

Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, en el tratamiento enzim�tico 11,90 por ciento, en cuanto al� m�todo qu�mico con un valor de� 14,61 por ciento y 13,82 por ciento para el m�todo f�sico (decantaci�n), respectivamente. Los valores de humedad es el porcentaje de agua que contiene un alimento, siendo este un par�metro importante a la hora de controlar una posible contaminaci�n microbiana (mohos y levaduras) ya que estar�an en un ambiente adecuado para el crecimiento de los mismos. El valor m�ximo de humedad permitido es de 14,15 por lo tanto los valores obtenidos en porcentaje de humedad est�n en el rango de la norma. El porcentaje de humedad de otros tub�rculos son de: 9,48 por ciento para yuca, 9,83 por ciento para camote, 9,9 por ciento para ma�z y 19 por ciento en papa. Por ende el mejor tratamiento fue el enzim�tico por lo que present� un menor porcentaje de humedad lo cual representar�a menores posibilidades de contaminaci�n por microorganismos (mohos y levaduras) por lo tanto se sugiere aumentar el tiempo de secado de la f�cula para bajar la humedad del mismo ya que todos los tratamientos trabajaron con los mismos par�metros de secado. (Renter�a 2020 citado en �scar 2013; L�pez 2013).

 

Calcio (%)

Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto al porcentaje de calcio, el valor inicial fue de 4,82 por ciento para el m�todo de decantaci�n, 2,2 por ciento para el m�todo qu�mico y 5,48 por ciento para el m�todo enzim�tico; con un valor similar que el almid�n de papa tradicional con un 4 por ciento y papa criolla con un 7 por ciento. En comparaci�n con almid�n de ma�z con un 0,88 por ciento; 0,82 en almid�n de yuca; 0,94 en almid�n de sorgo y 0,88 en almid�n de arroz. Se puede afirmar que el mejor tratamiento fue el enzim�tico seg�n el grafico 5-3 ya que presenta una mayor cantidad de calcio ya que este es un mineral importante para varios procesos que el organismo necesita como la formaci�n de huesos, dientes, la contracci�n muscular, el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda en la coagulaci�n de la sangre, etc. (Renter�a 2020 citado en Espinoza 2012; �scar 2013).

 

Fosforo (%)

Se reportaron diferencias significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, en cuanto al porcentaje de fosforo seg�n, los valores reportados para los tres tratamientos fueron de 0,11. El f�sforo presente en el almid�n, tiene un efecto importante en todos los alimentos que lo tienen, ya que proporciona una mayor estabilidad al descongelamiento, as� como mayor claridad en pastas. La presencia de f�sforo en los almidones obtiene un efecto aumentando el poder de hinchamiento y la claridad en geles de almid�n. En comparaci�n con diferentes tipos de almidones el porcentaje de f�sforo var�an entre, almid�n de ma�z con un 0,51 por ciento; 0,56 en almid�n de yuca; 0,59 en almid�n de sorgo y 0,60 en almid�n de arroz. (Renter�a 2020 citado en Espinoza 2012; D�az 2014).

 

 

 

 

Amilosa y amilopectina (%)

Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05 los valores en cuanto a la Amilosa y Amilopectina, fueron de 13,49 por ciento en amilosa y 85,95 por ciento en amilopectina para el m�todo de decantaci�n, 13,38 por ciento en amilosa y 86,05 por ciento en amilopectina para el m�todo qu�mico finalmente 13,48 por ciento en amilosa y 85,95 por ciento en amilopectina para el m�todo enzim�tico seg�n el grafico 7-3. Un grano o tub�rculo con mayor contenido de amilosa son m�s bien secos y al tener una baja absorci�n, se crear� un bulo alimenticio seco como para la elaboraci�n de pastas y por el contrario, si tiene m�s amilopectina ser�n mayormente h�medos y estar�n m�s pegados entre s� como para la elaboraci�n de espesantes; en este caso el mejor tratamiento depender� de las caracter�sticas deseadas, para escoger un tipo u otro. En comparaci�n con diferentes tipos de almid�n tenemos el ma�z con un 28 por ciento de amilosa y 72 por ciento de amilopectina; papa tradicional con un 21 por ciento y 79 por ciento de amilopectina; trigo con un 28 por ciento de amilosa y 72 por ciento de amilopectina; yuca con un 17 por ciento de amilosa y 83 por ciento de amilopectina; sorgo con un 28 por ciento de amilosa y un 72 por ciento de amilopectina; finalmente en arroz con un 17 % de amilosa y 83 % de amilopectina. (Renter�a 2020 citado en D�vila 2014).

 

pH

Se reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05 los valores en cuanto al pH fueron de 6,8 para el m�todo de decantaci�n, 6,85 por ciento para el m�todo qu�mico y 6,80 para el m�todo enzim�tico seg�n el grafico 8-3. El valor del pH es una buena medida para estandarizar el grado de fermentaci�n de un almid�n ya que se�ala el grado de acidez o basicidad de un almid�n. El pH baja a 4,0 cuando ocurre una fermentaci�n �cida pero cuando el pH aumenta existe un crecimiento de hongos que liberara amon�aco el rango permitido es de 5 � 7 por lo que los valores de los tratamientos de extracci�n est�n dentro de las especificaciones de la norma. (Renter�a 2020 citado en FAO� 1999; Posligua 2016).

 

Acidez titulable (%)

Se reportaron diferencias altamente significativas entre tratamientos con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto acidez titulable fueron de 2,26 para el m�todo de decantaci�n, 1,78 para el m�todo qu�mico y 2,40 para el m�todo enzim�tico como se muestra en el grafico 9-3. La acidez es una medida de la cantidad de �cidos org�nicos presentes en la muestra. Acidez titulable del almid�n de �ame o papa china obtuvo un valor de 1,60 � 1,90 indicando que el tratamiento qu�mico se obtuvo un valor similar (Renter�a 2020 citado en Casa�as 2009, INEN 2015).

 

Rendimiento (%)

El mejor valor reportado con el mayor rendimiento fue el tratamiento qu�mico con un 35.10% a diferencia de los dem�s tratamientos con valor de 35.00% en cuanto al tratamiento enzim�tico y 34.80 % en cuanto al tratamiento f�sico (decantaci�n). (Renter�a 2020)

 

Conclusiones

Se obtuvo f�cula de papa china por tres diferentes m�todos, el primero por extracci�n f�sica (decantaci�n), el segundo por extracci�n qu�mica (hidr�xido de sodio) y el tercero por extracci�n enzim�tica (enzimas Celulasas Sigma C1184).

En cuanto a los an�lisis f�sicos qu�micos podemos afirmar que el tratamiento por extracci�n qu�mica fue el que present� mejores caracter�sticas en cuanto al �ndice de solubilidad con un 0,32%, poder de hinchamiento de 12,24% y una temperatura de gelatinizaci�n de 66 grados cent�grados, as� mismo el tratamiento por extracci�n enzim�tica fue el mejor en cuanto a humedad con un 11.90%, calcio con un 5,48% y con un pH de 6,8 respectivamente. En el an�lisis microbiol�gico todos los tratamientos no presentaron microorganismos (mohos y levaduras).� Finalmente el mayor rendimiento de f�cula corresponde al tratamiento qu�mico teniendo un valor de 35,10%.

 

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