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Evaluaci�n del proceso de ablandamiento-conservaci�n sobre la carnizaci�n del paquete muscular de pierna deshidratada de llama

 

Evaluation of the softening-conservation process on the carnage of the llama dehydrated leg muscle bundle

 

Avalia��o do processo de amolecimento-conserva��o na carnificina do feixe muscular da perna desidratada da lhama

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: goering.zambrano@espoch.edu.ec

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Ciencias de la salud

Art�culo de investigaci�n

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*Recibido: 10 de enero de 2021 *Aceptado: 15 de febrero de 2021 * Publicado: 05 de marzo de 2021

        I.            Ingeniero Agroindustrial, Magister en Agroindustria Menci�n en Calidad y Seguridad Alimentaria, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Morona Santiago, Ecuador.����

     II.            Ingeniero Agr�nomo, Magister en Formulaci�n, Evaluaci�n y Gerencia de Proyectos para el Desarrollo, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Morona Santiago, Ecuador.

   III.            Ingeniero Agr�nomo, Magister en Gesti�n Ambiental, Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Morona Santiago, Ecuador.

  IV.            Magister en Agroindustria Menci�n en Calidad y Seguridad Alimentaria, Ingeniera Agroindustrial, Investigadora Independiente, Ecuador.

     V.            Estudiante de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Macas, Morona Santiago, Ecuador.

Resumen

En la actualidad, la carne de llama se est� posicionando dentro del mercado con una amplia variedad de productos en el �rea alimenticia. La carne de llama posee una gran cantidad de prote�nas y al tener bajo contenido en grasas se convierte en un producto necesario para los consumidores que cuidan su salud. Esta investigaci�n define el resultado de ablandadores naturales a partir de frutas y del tiempo de envasado sobre la calidad del paquete muscular del lomo deshidratado de llama, lo cual nos genera mayores expectativas para definir un producto innovador en el mercado nacional.

En su tratamiento se us� soluciones al 5% de zumo de kiwi, papaya y pi�a de las que ya se ha tenido constancia del uso como ablandadores en otras carnes. Se analiz� la composici�n qu�mica de la carne de llama previa a la adici�n de la fruta, tras el tratamiento, luego del deshidratado y luego de 30 d�as de almacenamiento. Y al analizar la aceptaci�n y valoraci�n del charqui (carne seca) tras 30 d�as de almacenado para buscar cualquier efecto de las frutas sobre el producto, y si existe aceptaci�n a nivel de consumidores.

Por lo que se puede concluir que, la deshidrataci�n de la carne de llama produce un cambio de la composici�n qu�mica de la carne cruda, disminuyendo la humedad y aumentando los valores de prote�na y grasa. Adem�s, la adici�n de kiwi, papaya y pi�a al 5 % en la carne de llama previo a la deshidrataci�n var�a la composici�n qu�mica respecto al control, con menos porcentaje de humedad y mayor de grasa en la carne deshidratada. La carne tratada con pi�a tuvo organol�pticamente una mayor puntuaci�n por parte de los consumidores, mientras que el uso de kiwi y papaya como ablandadores dieron como resultado una menor aceptaci�n, pero siempre mayor que el charqui de llama sin ning�n tipo de ablandador natural. �

Palabras claves: Carne de llama; zumo de kiwi; ablandador; deshidrataci�n.

 

Abstract

Currently, llama meat is positioning itself in the market with a wide variety of products in the food area. Llama meat has a large amount of protein and being low in fat, it becomes a necessary product for consumers who take care of their health. This research defines the result of natural tenderizers from fruits and packaging time on the quality of the muscle package of the dehydrated llama loin, which generates higher expectations to define an innovative product in the national market.

In its treatment, 5% solutions of kiwi, papaya and pineapple juice were used, of which there has already been evidence of their use as tenderizers in other meats. The chemical composition of llama meat was analyzed prior to the addition of the fruit, after treatment, after dehydration and after 30 days of storage. And when analyzing the acceptance and valuation of the charqui (dried meat) after 30 days of storage to look for any effect of the fruits on the product, and if there is acceptance at the consumer level.

Therefore, it can be concluded that the dehydration of llama meat produces a change in the chemical composition of raw meat, reducing humidity and increasing protein and fat values. In addition, the addition of 5% kiwi, papaya and pineapple in the llama meat prior to dehydration varies the chemical composition with respect to the control, with a lower percentage of moisture and a higher percentage of fat in the dehydrated meat. The meat treated with pineapple had a higher organoleptic score by consumers, while the use of kiwi and papaya as tenderizers resulted in a lower acceptance, but always higher than the llama jerky without any type of natural tenderizer.

Keywords: Llama meat; kiwi juice; tenderizer; dehydration.

 

Resumo

Atualmente, a carne de lhama est� se posicionando no mercado com uma grande variedade de produtos na �rea de alimentos. A carne de lama possui grande quantidade de prote�nas e, por ser pobre em gordura, torna-se um produto necess�rio para consumidores que cuidam de sua sa�de. Esta pesquisa define o resultado dos amaciantes naturais das frutas e do tempo de embalagem na qualidade da musculatura do lombo de lhama desidratado, o que gera maiores expectativas para definir um produto inovador no mercado nacional.

Em seu tratamento, foram utilizadas solu��es a 5% de kiwi, mam�o e suco de abacaxi, dos quais j� h� evid�ncias de seu uso como amaciante em outras carnes. A composi��o qu�mica da carne de lhama foi analisada antes da adi��o da fruta, ap�s o tratamento, ap�s a desidrata��o e ap�s 30 dias de armazenamento. E ao analisar a aceita��o e valoriza��o do charqui (carne-seca) ap�s 30 dias de armazenamento para verificar algum efeito dos frutos no produto, e se h� aceita��o ao n�vel do consumidor.

Portanto, pode-se concluir que a desidrata��o da carne de lhama produz uma altera��o na composi��o qu�mica da carne crua, reduzindo a umidade e aumentando os valores de prote�na e gordura. Al�m disso, a adi��o de 5% de kiwi, mam�o e abacaxi � carne de lhama antes da desidrata��o varia a composi��o qu�mica em rela��o ao controle, com menor percentual de umidade e maior teor de gordura na carne desidratada. A carne tratada com abacaxi teve maior pontua��o organol�ptica pelos consumidores, enquanto o uso de kiwi e mam�o como amaciante resultou em menor aceita��o, mas sempre maior que o charque de lhama sem nenhum tipo de amaciante natural.

Palavras-chave: Llama meat; suco de kiwi; amaciante; desidrata��o.

 

Introducci�n

La industria de la carne, a diferencia de la mayor�a de las grandes industrias modernas, asienta sus ra�ces en los tiempos prehist�ricos. Aparecen ya en la m�s antigua literatura referencias que indican que ciertas pr�cticas de conservaci�n de la carne eran ya de conocimiento com�n.

Los abor�genes de Am�rica desecaban la carne; las t�cnicas de ahumado y salaz�n eran conocidas antes de tiempos de Homero (a�o 1000 A.C.); la elaboraci�n y especiado de algunos tipos de embutidos era com�n en Europa y en la zona mediterr�nea mucho antes del tiempo de los C�sares (Price y Schweigert, 1994).

La carne de llama se remonta a tiempos del Imperio Inca y sigue siendo utilizada por los pobladores andinos por su lana, carne y como medio de transporte de mercanc�as. Su fibra se usa para la elaboraci�n de vestimentas, sus intestinos para hacer cuerdas y tambores, y su excremento como combustible.

La llama es considerada como el s�mbolo del imperio y fuente de riqueza, destacando una importancia significativa en las poblaciones andinas. Es as� como que el proceso de deshidrataci�n de la carne permit�a su conservaci�n esto consiste en la deshidrataci�n solar. As� utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escasez y sequ�as.

Los principales productos que se obtienen de la llama son: carne (charqui, embutidos), fibra, cueros, esti�rcol. Precisamente la carne de llama hoy en d�a se constituye en una de las alternativas nutritivas, por su alto contenido de prote�nas y bajo colesterol. El charqui de llama se presenta muchas veces como una carne dura dif�cil de masticar.

 

Metodolog�a

La presente investigaci�n se bas� en el sector al c�rnico, as� como de forma directa a la f�brica de embutidos �Santa Lucia�. empresa encarga de la producci�n y comercializaci�n de productos c�rnicos y derivados de la carne de llama, quien encontr� un problema al momento de consumir dicha carne por su dureza y por su fibrosidad, al agotar diferentes alternativas se propone la utilizaci�n de ablandadores naturales.

�La carne est� formada por tres tejidos fundamentales: muscular, adiposo y �seo y est� constituida por agua, prote�nas, grasa sales y carbohidratos. La composici�n var�a seg�n la clase de carne, por esto cada clase tiene su propia aplicaci�n en los distintos productos c�rnicos y determina de este modo la calidad de ellos� (Mendoza y Carrillo, 2010).

Se puede decir que la carne nace cuando se ha sacrificado el animal; la industria de la carnicer�a empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera. Seg�n describe Warris (2003), cuando al m�sculo de un animal deja de llegar ox�geno, la formaci�n de ATP necesario para separar la uni�n actina-miosina se empieza a producir a partir del gluc�geno con la formaci�n de residuos de �cido l�ctico. La acumulaci�n de �cido l�ctico hace disminuir el pH del m�sculo durante su carnizaci�n. Una vez, agotado el gluc�geno del m�sculo o bajado suficientemente el pH como para inactivar las enzimas de la v�a anaerobia, ocurre lo que se llama el rigor mortis, que se representa como una rigidez de los m�sculos. La degradaci�n de las fibras musculares por acci�n principalmente de enzimas calpa�nas y catepsinas, hace que se resuelva el rigor mortis y lo que se llama ahora carne, es m�s blanda y comestible.

En la investigaci�n se analizar� el uso de estos ablandadores naturales y el proceso fisicoqu�mico que pasan los m�sculos de un animal al ser sacrificado para convertirse en carne, sus posteriores efectos en la carne de llama, hasta encontrar la manera adecuada de procesarla y empaquetarla para su posterior comercializaci�n, de manera que se logre la aceptaci�n de los consumidores.

Adem�s de la recopilaci�n de informaci�n de diferentes fuentes bibliogr�ficas, que nos aporten con t�cnicas y procesos para el tratamiento de la carne de llama que faciliten su consumo.

 

Generalidades

Seg�n el Codex Alimentario (2009), se define carne como �todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destina para tal fin�; y definen como apto para el consumo humano de conformidad con las condiciones de higiene definidas en el mismo documento, que es apropiada para el uso al que est� destinada y cumple con los requisitos higi�nico-sanitarios de la autoridad competente.

Las especies animales que se consumen por cierta poblaci�n depende de m�ltiples factores: culturales, h�bitos, disponibilidad, precio y nivel socio econ�mico (Price y Schweigert, 1994).

El t�rmino �carne� se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido gen�rico en el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para alimento del hombre, mientras que otras veces se limita a la musculatura esquel�tica. Seg�n el C�digo Alimentario Espa�ol, la denominaci�n gen�rica de carne se define como la parte comestible de los m�sculos de los b�vidos, �vidos, suidos, caprinos, �quidos y cam�lidos sanos, sacrificados en condiciones higi�nicas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que este c�digo deja atr�s a otras especies que se consumen en otras regiones del mundo, como el cuy, la guanta, etc.

Seg�n Price y Schweigert (1994), se especifica que �la carne ser� limpia, sana, estar� debidamente preparada e incluir� los m�sculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y es�fago, con o sin grasa, as� como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sangu�neos que normalmente acompa�an al tejido muscular y que no se separan de �ste en el proceso de preparaci�n de la carne. Presentar� un olor caracter�stico, y su color debe oscilar del blanco ros�ceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentaci�n, forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde que aqu�l fue realizado�.

 

Dise�o experimental y tratamientos

Agua. - La cantidad var�a dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anat�mica del tejido. La cantidad de agua est� directamente relacionada con la variaci�n de la cantidad de grasa. El porcentaje de agua en la carne oscila entre 60 y 80% y est� relacionada con la jugosidad y los atributos sensoriales, como la textura, el color y la dureza de la carne. En la tabla 1 se muestra el porcentaje de agua en distintas especies.

 

Prote�nas. - El contenido de prote�nas es de alrededor de 18 a 22% y son de alta calidad biol�gica por la aportaci�n de amino�cidos esenciales, a pesar de que son sometidos a otros tratamientos de conservaci�n.

 

Grasa y carbohidratos. - L�pidos, grupo heterog�neo de sustancias org�nicas que se encuentran en los organismos vivos. Los l�pidos est�n formados por carbono, hidr�geno y ox�geno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los az�cares y en la carne.

 

Tabla 1: Composici�n del tejido muscular de distintas especies animales

Especie	Agua (%)	Prote�nas (%)	Grasa (%)
Vacuno	70-73	20-22	4-8
Cerdo	68-70	19-20	9-11
Pollo	73.7	20-23	4.77
Cordero	73	20	5-6

Fuente: Badui, 1993

 

Calidad de la carne

La calidad de la carne se define generalmente en funci�n de su calidad composicional (coeficiente magro-graso, porcentaje de prote�na, grasa, humedad), calidad tecnol�gica (color, textura, p�rdidas por cocinado, capacidad de retenci�n de agua) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad �como producto comestible�, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva. La clasificaci�n de las canales m�s generalizada es como sigue en las siguientes categor�as:

�         Primera: med�as canales de animales magros.

�         Segunda: medias canales de animales semi grasos.

�         Tercera: medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se haya desarrollado y de su alimentaci�n, edad, salud y sexo. Afecta muy considerablemente a la calidad de la canal y de la carne el estr�s y manejo inadecuado de los animales horas previas a su sacrificio, sobre todo durante el transporte de estos.

Tambi�n el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne (VV.AA., 2010).

Las caracter�sticas de la calidad de la carne dependen de la finalidad a que se destine: consumo directo o industrializaci�n. Sin lugar a duda en los �ltimos per�odos se ha avanzado vertiginosamente en la obtenci�n de canales de �ptima calidad, debido, por una parte, a las mayores exigencias en los aspectos nutritivos, higi�nicos y diet�ticos por parte del consumidor, y, por otra parte, a la demanda industrial de materias primas normalizadas que se adapten a los esquemas de producci�n (VV.AA., 2010).

Los factores para considerar para determinar la calidad sensorial de la carne son:

 

Identificaci�n visual

La identificaci�n visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retenci�n de agua. El veteado consiste en peque�as vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deber�an adem�s estar veteadas.

 

�- Olor: Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferir� seg�n la especie ejemplo:(vacuno, cerdo, pollo, pero que variar� s�lo ligeramente de una especie a otra. Deber� evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extra�o.

 

-� Firmeza: La carne debe aparecer m�s firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribuci�n al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presi�n, pero no estar blanda.

 

- Jugosidad: La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto c�rnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea m�s f�cil de masticar, y estimula la producci�n de saliva. La retenci�n de agua y el contenido de l�pidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las p�rdidas de agua se deben a la evaporaci�n y goteo. El envejecimiento post mortem de la carne puede incrementar la retenci�n de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

 

- Terneza: Est� relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posici�n de los m�sculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post mortem. Las canales se envejecen almacen�ndolas a temperaturas de refrigeraci�n durante un cierto per�odo de tiempo despu�s de la matanza y el enfriamiento inicial.

 

- Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensaci�n que el consumidor experimenta al comer. Esta sensaci�n proviene del olor que penetra a trav�s de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y/o amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide en especie animal, dieta, m�todo de cocci�n y m�todo de preservaci�n ejemplo: ahumado o curado (FAO, 2012).

 

Tratamiento de dise�o experimental

El trabajo investigativo evalu� el efecto de ablandador natural como un ingrediente adicional en la carne de llama (cruda, deshidratada, y almacenada a los 30 d�as). Se manejaron 3 tratamientos (kiwi, papaya y pi�a) agregado al 5%, y comparamos con un tratamiento control (solamente carne de llama) con tres repeticiones por tratamiento. El tama�o de la unidad experimental fue 12 kg por lote manipulado, con un total de 12 unidades experimentales cada una de 1 kg aproximadamente.

Los tratamientos experimentales se sujetaron conforme al dise�o completamente al azar (DCA) que se ajusta al siguiente modelo lineal aditivo:

 

 

D�nde:

Yij: valor del par�metro en determinaci�n.

�: media global

Ti: efecto de tratamiento

Uij: efecto de error experimental.

 

El bosquejo del ensayo empleado en la investigaci�n se detalla en la tabla 7:

 

Tabla 1: Esquema del Dise�o experimental

DESCRIPCI�N DE TRATAMIENTOS	Estado de la carne (carne de llama)
	Cruda	Deshid.	Deshid. 30d
Carne deshidratada sin ablandador	3	3	3
Carne deshidratada con kiwi	3	3	3
Carne deshidratada con papaya	3	3	3
Carne deshidratada con pi�a	3	3	3
Total, de repeticiones	36 (unidades)

Fuente: F�brica de Embutidos �Santa Lucia�

 

Se analizaron 36 muestras respectivamente (4 tratamientos por 3 repeticiones por 3 estados de la carne).

 

Operacionalizaci�n de Variables

A continuaci�n, en la tabla 3, se realiza la operacionalizaci�n de las variables, lo que permiti� un mayor control sobre ellas.

 

Tabla 2: Operacionalizaci�n metodol�gica de las variables

Variable	Tipo de variable	Dimensiones	Indicadores	�tems	T�cnicas e instrumentos
Ablandador	Independiente	Porcentaje y tipo de ablandador a ser a�adido a la carne.	Concentraci�n y cantidad de ablandadores.	Control: 0% Pi�a, papaya o kiwi: 5%	C�lculo de proporci�n y medici�n con material volum�trico.
Tiempo de almacenado	Independiente	Tiempo transcurrido desde la deshidrataci�n.	Tiempo en d�as	0 y 30 d�as	Calendario
Estado de la carne	Independiente	Antes o posterior al proceso de deshidrataci�n.	Tiempo en d�as	Carne cruda y carne deshidratada	Calendario
Propiedades sensoriales	Dependiente	Caracter�sticas determinadas a partir de los sentidos	Color Sabor Olor Textura Apariencia Valoraci�n global	Grado de aceptaci�n de los panelistas. 0 = Deficiente 1= Malo 2=Bueno 3=Muy Bueno 4=Excelente	Ficha de cata Escala hed�nica. Norma UNE-ISO. 4121:2003
Propiedades fisicoqu�micas	Dependiente	Caracter�sticas f�sicas y qu�micas inherentes a la carne.	Humedad Ceniza Grasa Prote�na	%	Norma AOAC 925.10 Norma AOAC 2001. 11 Norma AOAC 923.03 Norma AOAC 920.39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimientos

El trabajo experimental tuvo una duraci�n de 90 d�as y se lo realiz� en las instalaciones de la Universidad Nacional de Chimborazo Campus Edison Riera. Durante este periodo de tiempo se realizaron las pruebas preliminares donde aplicaron los ablandadores en diferentes proporciones; y, determinando cu�l de ellos present� mejores resultados en su aplicaci�n.

Tambi�n se probaron distintos tiempos y temperaturas en el horno desecador qued�ndose aquella combinaci�n que daba un producto m�s semejante al charqui desecado al sol. Adicionalmente se realizaron los an�lisis fisicoqu�micos y bromatol�gicos en laboratorios de la Universidad.

En la obtenci�n de carne deshidratada se utiliz� lo siguiente:

�         Carne de llama (lomo cabe mencionar que se utiliz� lomos de llama debido a que ensayos previos se utilizaron piernas de llama, y su estudio estaba muy heterog�neo ya que no se pudo establecer un estudio real).

�         Ablandadores naturales (jugo de papaya, pi�a y kiwi).

�         Sal

�         Agua

�         Horno deshidratador

�         Balanza de precisi�n

�         Fundas de empaque para vac�o

�         Entre otros.

Luego de un proceso de deshidrataci�n se realiz� el an�lisis bromatol�gico en la que se consider�:

�         Humedad (m�todo de la termo balanza). Norma AOAC 925.10

�         Cenizas (mufla).� Norma AOAC 2001.11���

�         Prote�na (m�todo de Kjeldahl). Norma AOAC 923.03

�         Grasa (m�todo gravim�trico con equipo de Shoxlet) Norma AOAC 920.39

 

Adem�s, se realiz� un an�lisis organol�ptico, con escala hed�nicos seg�n la Norma UNE- ISO 4121 (2003) Directrices para la utilizaci�n de escalas de respuesta cuantitativa.

Las pruebas organol�pticas o evaluaciones sensoriales para la carne deshidratada despu�s de 30 d�as de almacenamiento fueron realizadas en la Escuela Agroindustrial de la Universidad Nacional de Chimborazo. Las pruebas se realizaron a consumidores no entrenados con la intenci�n de buscar informaci�n sobre aceptaci�n del producto en la poblaci�n. Las pruebas se realizaron en una sala ambientada. Al efecto se valoraron los siguientes atributos: color, sabor, olor, textura y apariencia.

 

An�lisis

Los resultados obtenidos tanto f�sicos-qu�micos como organol�pticos para la carne cruda, deshidratada y deshidratada tras 30 d�as de almacenamiento fueron analizados mediante las siguientes pruebas estad�sticas:

�         An�lisis de varianza (ANOVA) de dos v�as.

�         An�lisis de comparaci�n m�ltiple entre grupos (test de Tukey) con un nivel de significancia del 0,05. Es decir, con un nivel de confianza del 95%.

Las pruebas estad�sticas anteriormente descritas se realizaron mediante el software estad�stico IBM SPSS (Stastistics V22.) y programa inform�tico Microsoft Excel. El esquema del an�lisis de varianza se muestra en la tabla siguiente:

 

Tabla 3: Modelo matem�tico para el dise�o completamente al azar

 

 

D�nde:

T = n�mero de tratamiento

R = n�mero de repeticiones

Total = RT -1 = 3(12)-1= 35

Tratamientos = T-1= 35-1= 34

Error Experimental = T(R-1) = 12(3-1) = 24

El estudio del efecto de ablandadores, sobre la carnizaci�n del paquete muscular de la pierna deshidratada de llama toma en consideraci�n lo siguiente:

�         Preparar toda la materia prima, equipos y materiales a utilizar.

�         Desinfectar el �rea a utilizar.

�         Colocarse el equipo de protecci�n como ropa adecuada para los siguientes procesos de obtenci�n de ablandadores como de carne deshidratada.

Para el proceso de obtenci�n de ablandadores naturales se realiz� el siguiente procedimiento detallado a continuaci�n y mostrado gr�ficamente en la figura 1.

 

Figura 1: Diagrama de proceso de obtenci�n de ablandador

 

Y para el proceso de la elaboraci�n carne deshidratada se realiz� el siguiente procedimiento detallado a continuaci�n y mostrado gr�ficamente en la figura 2.

 

Figura 2: Diagrama de proceso para la elaboraci�n de carne deshidratada de llama

 

Luego del proceso de deshidrataci�n se debe empacar y mantener en condiciones �ptimas el contenido. En el caso de los alimentos, ha de extraerse el aire para evitar que su deterioro los haga no aptos para el consumo hasta la fecha de caducidad marcada en el envase. Este �ltimo tiene que prevenir el derrame de su contenido, en especial en el caso de productos qu�micos venenosos o corrosivos. Tambi�n debe identificar su contenido y composici�n con etiquetas y dibujos explicativos, incluyendo instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando sea preciso.�

El empacado es la tecnolog�a para guardar, proteger y preservar los productos durante su distribuci�n, almacenaje y manipulaci�n, a la vez que sirve como identificaci�n y promoci�n del producto e informaci�n para su uso. El inicio de la industria moderna del empaquetado est� ligado a los m�todos de preservaci�n de alimentos (Guevara, 2010).

Los materiales b�sicos de los envases son papel, cart�n, pl�stico, aluminio, acero, vidrio, madera, celulosa regenerada, tejidos y combinaciones como los laminados. Los tipos de envase incluyen cajas de cart�n, cajones, paquetes, bolsas, bandejas, ampollas, envases forrados, botellas, jarras, latas, tubos, envases de aerosoles, tambores, embalajes y contenedores pesados. Entre los m�todos de apertura de envases se incluyen tapones, cerraduras, corchos, anillas y precintos. Tanto las etiquetas como los precintos y el mismo envase se emplean como soporte para la identificaci�n del contenido e informaci�n comercial.

Los tipos de empaquetados para carnes son:

�         Empacado en atm�sfera modificada pasiva

�         Empacado en atm�sfera modificada semiactiva

�         Almacenamiento en atm�sfera controlada

�         Empacado al vac�o

�         Almacenamiento hipob�rico

Entre las ventajas que presenta la aplicaci�n del empacado en alimentos se encuentra la disminuci�n de los procesos metab�licos y f�sico- qu�micos, causantes del proceso de deterioro normal de los alimentos. En productos perecederos, el empacado disminuye la velocidad con que se presentan las reacciones fisicoqu�micas relacionadas con los procesos deteri�ratelos en los diferentes productos alimenticios. Entre los m�s relevantes est�n la disminuci�n en la actividad enzim�tica, disminuci�n en la velocidad de crecimiento microbiano y disminuci�n en la p�rdida de atributos sensoriales (textura, color, olor y sabor).

 

An�lisis de costos

El an�lisis econ�mico que reportamos establece los costos de producci�n para 100 gr de carne deshidratada de llama con ablandadores naturales. Verificamos los costos en relaci�n a la fruta, ya que esta puede encontrarse en temporada variando as� el costo de producci�n.

Figura 3: Costos de Producci�n por producto elaborado

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Tabla 5: Costo de producci�n por producto elaborado

 

El costo que se obtiene con las unidades experimentales de carne de llama y ablandador natural es aceptable. Por lo tanto, si se decide comercializar el charqui estar�a al alcance del consumidor final, tomando en cuenta que adquiere un producto sano y con alto valor nutricional.

A los tratamientos se les someti� a un an�lisis de costos en una presentaci�n de 100 gr utilizando envases de polipropileno de baja densidad. Los an�lisis se ven expuestos para cada tratamiento ya que la fruta utilizada como ablandador var�a de acuerdo al tipo y cada �poca por temporada de producci�n.

 

 

 

 

Tabla 6: An�lisis de costo para carne de llama deshidratada (control)

 

Tabla 7: An�lisis de costo para carne de llama deshidratada (kiwi 5%)

 

 

 

 

 

 

 

Tabla 8: An�lisis de costo para carne de llama deshidratada (papaya 5%)

 

Tabla 9: An�lisis de costo para carne de llama deshidratada (pi�a 5 %)

 

Resultados y discusion

Las evaluaciones fisicoqu�micas realizadas a los diferentes ablandadores en la carne de llama, nos ha permitido obtener resultados que resaltan los rangos fuera de la Norma T�cnica Peruana NTP 201.059 (2006) que nos detalla sobre la humedad media m�xima es 20%. Por lo que se puede decir que el producto sin ablandador tras 30 d�as de almacenamiento no se encuentra dentro de los par�metros de norma y posiblemente sea indispensable m�s tiempo de secado o mayor deshidrataci�n. Mas, sin embargo, la carne tratada con las frutas est� en el l�mite de la norma.

Al igual que las cenizas en el charqui, no vari� para ninguno de los tratamientos. Estos valores se justifican perfectamente, ya que el contenido de ceniza no var�a con el tiempo, solamente con el m�todo de laboratorio utilizado.

Importante es mencionar que los datos de grasa encontrados en la carne deshidratada, o charqui, en este trabajo cumplen con la Norma T�cnica Peruana, que pide un m�ximo de grasa del 12%. En cuanto a la Norma T�cnica Peruana NTP 201.059 (2006) nos detalla que la prote�na media m�nima es 45%, por lo que podr�amos decir que los productos se encuentran muy por encima del l�mite establecido para este par�metro en la norma.

Si bien es cierto que, la carne de llama tras la deshidrataci�n no se ve afectada en cuanto a su composici�n qu�mica por el uso de frutas naturales como ablandadores; respecto a la humedad, esta se ve disminuida cuando se usan las frutas en la carne cruda, en comparaci�n con el control. Por otro lado, la carne de llama con fruta presenta ligeramente mayores valores de grasa, probablemente por la disminuci�n concomitante de humedad en estas muestras.

 

Conclusiones

Se ha determinado que, la deshidrataci�n de la carne de llama produce un cambio de la composici�n qu�mica con relaci�n a la carne cruda, disminuyendo la humedad y aumentando los valores de prote�na y grasa.

La variaci�n de las caracter�sticas organol�pticas estuvo radicada en el tratamiento con pi�a, pero ligeramente ya que fue uno de los tratamientos con mayor puntuaci�n (10,23 puntos) como producto con mayor aceptabilidad.

La combinaci�n de kiwi, papaya y pi�a al 5 % en la carne de llama durante 30 minutos previo a la deshidrataci�n no var�a la composici�n qu�mica de la carne de llama deshidratada respecto al control, lo que puede resultar beneficioso, ya que no se busc� modificar la calidad composicional del producto.

 

 

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