Estudio de la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de un embutido de jamón con adición de proteína de chocho

Resumen

Se realizó un estudio para identificar la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de un embutido de jamón con adición de proteína de chocho, se partió de un tratamiento control, y se realizaron tres tratamientos con distintos porcentajes de adición de proteína de chocho (2,5 – 5 – 7,5%), el objetivo fue identificar el contenido de proteína, agua, ceniza, carbohidratos y fibra en las muestras, si el producto es apto para ser consumido, evaluar la aceptabilidad de los tratamientos frente al tratamiento testigo, y, establecer el nivel de preferencia entre los tratamientos. Estudio de tipo experimental, se efectuó un análisis de varianza basado en la escala hedónica de 7 puntos, (3, 2, 1, 0,-1,-2,-3), además de un comparativo de medias de Duncan para establecer diferencias significativas en los resultados. El grupo de estudio estuvo constituido por 30 personas. En los resultados se observó un incremento progresivo del aporte proteínico, graso y de carbohidratos significativo para el caso del tratamiento 3 (T1C3) de 2,47% de proteína, 1% de grasa y 3,23% puntos porcentuales para carbohidratos, además de que los tres tratamientos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma 1339:96 para la elaboración de embutidos cocidos con respecto al contenido de estos nutrientes. No existe presencia de salmonella, y el contenido de coliformes totales y bacterias aerobias está dentro del rango permitido. La muestra de mayor agrado fue el T3, y el menos agradable el T2. En conclusión, los productos cárnicos modifican favorablemente su composición a medida que se incrementan los extractos vegetales.