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Caracter�sticas sensoriales del caf� (coffea ar�bica) con distintos tratamientos de beneficio h�medo

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Sensory characteristics of coffee (coffea arabica) with different wet-benefit treatments

 

�Caracter�sticas sensoriais do caf� (coffea arabica) com diferentes tratamentos de benef�cio �mido

 

Christian Rogelio Ca�arte-V�lez ^I

cristian.canarte@unesum.edu.ec

https://orcid.org/0000-0002-3621-6300

 

 

Yhony Alfredo Valverde-Lucio ^II

yhony.valverde@unesum.edu.ec

https://orcid.org/0000-0002-9792-9400

 

 

Jord�n Rolando Mero-Tu�rez ^III

jordan.mero@unesum.edu.ec

https://orcid.org/0000-0001-8737-7326

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Correspondencia: cristian.canarte@unesum.edu.ec

 

Ciencias t�cnicas y aplicadas

��������������������������������������������������������� Art�culo de investigaci�n

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*Recibido: 15 de diciembre de 2020 *Aceptado: 30 de diciembre de 2020 * Publicado: 06 de enero de 2021

 

 

        I.            Doctor en Ciencias Forestales, Master en Gesti�n Ambiental , Ingeniero Agr�nomo Docente Titular, Facultad Ciencias Econ�micas, Universidad� Estatal del sur de Manab�, Jipijapa, Ecuador.

     II.            Magister en Gesti�n de Proyectos Socio Productivos, Ingeniero Agropecuario, Docente Titular, Facultad Ciencias Naturales, Universidad� Estatal del sur de Manab�, Jipijapa, Ecuador.

   III.            Egresado de la Carrera de Ingenier�a Agropecuaria, Universidad Estatal del Sur de Manab�, Jipijapa, Ecuador.

 

Resumen

El estudio de caracter�sticas sensoriales del Coffea ar�bica con distintos tratamientos de beneficio h�medo se realiz� en la parroquia Noboa del cant�n 24 de Mayo, en la Asociaci�n de productores Industrial Cafeteros de Manab�, se evalu� mediante an�lisis de laboratorio, las caracter�sticas que incluye color y pH; en caf� tostado y molido en soluci�n a tasas de caf�, diferencias sensoriales entre fragancia o aroma, sabor, acidez, cuerpo, sabor residual, equilibrio, dulzor, uniformidad, limpieza entre los diversos procedimientos de beneficio h�medo, adem�s se aplic� dise�o experimental de bloques al azar, empleando cuatro tratamientos pos cosecha para secado; seleccionando al caf� oro por estado f�sico, tama�o, humedad del grano; posteriormente se proces� el caf� en tostado y molido, procedimientos en que se consider� tiempo y temperatura homog�nea, presentando mayor puntuaci�n en los est�ndares analizados el m�todo de secado natural con 25% de mucilago, seguido de fermentaci�n por 15 horas y secado natural, describi�ndose como tazas limpias, continuo a este procedimiento queda secado natural sin mucilago con calidad media pero sin salir de los est�ndares, y por �ltimo encontramos el m�todo secado artificial sin mucilago, con resultados de baja puntuaci�n. La estimaci�n econ�mica indica que el costo est� entre los rangos de $1.25 de producci�n por cada 85kg de caf� oro aplicando el m�todo pos cosecha de secado natural con 25% de mucilago, con sus caracter�sticas sensoriales ha ganado espacio en mercados internacionales, con precios de $130 por 85kg del producto.

Palabras claves: Proceso de secado; valoraci�n; sensorial; beneficio h�medo; est�ndares.

 

Abstract

The study of sensory characteristics of the Coffea arabica with different treatments of wet benefit was carried out in the Noboa parish of the canton 24 de Mayo, in the Association of Industrial Coffee Growers of Manab�, the characteristics that include color and pH were evaluated through laboratory analysis. ; in roasted and ground coffee in solution at coffee rates, sensory differences between fragrance or aroma, flavor, acidity, body, residual flavor, balance, sweetness, uniformity, cleanliness between the various wet processing procedures, in addition an experimental design of blocks was applied at random, using four post-harvest treatments for drying; selecting the gold coffee by physical state, size, moisture of the grain; Later, the roasted and ground coffee was processed, procedures in which time and homogeneous temperature were considered, presenting a higher score in the analyzed standards the natural drying method with 25% mucilage, followed by fermentation for 15 hours and natural drying, described as clean cups, continuous with this procedure remains natural drying without mucilage with medium quality but without exceeding the standards, and finally we find the artificial drying method without mucilage, with low score results. The economic estimate indicates that the cost is between the ranges of $ 1.25 of production for each 85kg of golden coffee applying the post-harvest method of natural drying with 25% mucilage, with its sensory characteristics it has gained space in international markets, with prices of $ 130 per 85kg of the product.

Keywords: Drying process; titration; sensory; wet benefit; standard.

 

Resumo

O estudo das caracter�sticas sensoriais de Coffea arabica com diferentes tratamentos de processamento �mido foi realizado na freguesia de Noboa do cant�o 24 de Mayo, na Associa��o dos Cafeicultores Industriais de Manab�, as caracter�sticas que incluem cor e pH foram avaliadas por an�lises laboratoriais ; no caf� torrado e mo�do em solu��o nas taxas de caf�, diferen�as sensoriais entre fragr�ncia ou aroma, sabor, acidez, corpo, sabor residual, equil�brio, do�ura, uniformidade, limpeza entre os v�rios procedimentos de processamento �mido, al�m de um desenho experimental de blocos foi aplicado ao acaso, usando quatro tratamentos p�s-colheita para secagem; selecionar o caf� de ouro por estado f�sico, tamanho, umidade do gr�o; Posteriormente, foi processado o caf� torrado e mo�do, procedimentos em que se considerou o tempo e a temperatura homog�nea, apresentando maior pontua��o nos padr�es analisados ​​o m�todo de secagem natural com 25% de mucilagem, seguido de fermenta��o por 15 horas e secagem natural, descrito como copos limpos, continuando com este procedimento permanece a secagem natural sem mucilagem com qualidade m�dia mas sem ultrapassar os padr�es, e por fim encontramos o m�todo de secagem artificial sem mucilagem, com resultados de baixa pontua��o. A estimativa econ�mica indica que o custo est� entre as faixas de R $ 1,25 de produ��o para cada 85kg de caf� dourado aplicando o m�todo p�s-colheita de secagem natural com 25% de mucilagem, com suas caracter�sticas sensoriais tem ganhado espa�o nos mercados internacionais, com pre�os de R $ 130 por 85kg do produto.

Palavras-chave: Processo de secagem; avalia��o; sensorial; moinho �mido; padr�es.

 

Introducci�n

El caf� se produce en 20 de las 22 provincias del Ecuador lo cual se denota la gran importancia socioecon�mica del sector. La Asociaci�n Nacional de Exportadores de Caf�. (ANECAFE), estima que en la regi�n costa se siembra 112.000 Ha, en la sierra 62.000 Ha, en la amazonia 55.000 Ha, y en Gal�pagos 1.000 Ha de cafetales. Esta amplia distribuci�n se representa porque el pa�s es uno de los 14 pa�ses entre 70 que tiene producci�n mixta, es decir, cultiva las especies comerciales ar�bica Coffea ar�bica y robusta Coffea canephora, (Duicela, et., al, 2016).

Los cafetales de la Zona sur de Manab�, presentan un marcado deterioro desde el punto de vista productivo. Un diagn�stico al sector arroj� la presencia de cafetales viejos improductivos en la mayor�a de las fincas estudiadas, as� como una severa deforestaci�n motivada por la tala indiscriminada de las especies maderables de inter�s para la comunidad, (Ca�arte 2016).

El Gobierno Nacional reconoce la importancia del caf� en la econom�a del pa�s. Por ello, a trav�s del Ministerio de Agricultura Ganader�a Acuacultura y Pesca (MAGAP), impulsa el �Proyecto de Reactivaci�n de la Caficultura Ecuatoriana�, que busca promover la productividad, rentabilidad, investigaci�n, mejoramiento de la calidad e institucionalidad de la cadena de valor, (MAGAP 2017).

Denbigh, 2013; manifiesta que la calidad f�sica del grano est� determinada por el� tama�o,� el� color� y� la� forma� de� los� granos� de� caf�;� as�� como por� la� cantidad de defectos� y� de� materias� extra�as� que� se� pueden� encontrar� en� el� caf�.� La� calidad organol�ptica� del� caf� se� relaciona� con� las� propiedades� intr�nsecas:� acidez,� aroma, sabor, cuerpo e impresi�n global de la bebida; y los defectos en la taza causados por inadecuados procesos de beneficio.

�El caf� beneficiado por v�a h�meda es tambi�n denominado �caf� lavado�. Este producto es reconocido mundialmente por su fino, suave y delicado sabor. Esta caracter�stica lo diferencia claramente del caf� beneficiado por v�a seca. El mercado del est� en un proceso de reconocimiento para los caf�s finos, gourmet o �de calidad diferenciada�, si la cosecha no se ejecuta de manera adecuada, todo el proceso de producci�n se ver� afectado, y as� la calidad del producto final no re�ne los requisitos para el mercado de caf� de alta calidad (Soto, 2010).

El beneficio h�medo incluye el despulpado, la fermentaci�n, el lavado y el secado del grano. Constituyendo un trabajo arduo que est� ligado a garantizar la calidad de caf�, ahorrando sustancialmente el consumo de agua en este proceso de post cosecha, se eliminan impurezas, permite una selecci�n y clasificaci�n del caf�. Esto ha permitido optimizar el proceso teniendo en cuenta su tama�o, peso, color y apariencia f�sica. Con una humedad promedio de 10 a 12% (CAFE COLOMBIA , 2010).

24 de Mayo es el cant�n con la tercera poblaci�n m�s cafetalera de la provincia de Manab�, con 10 mil hect�reas de caf� ar�bigo, las parroquias en las que existen mayor n�mero de hect�reas cafetaleras son 24 de Mayo, Noboa y Bellavista.

Objetivo general: Determinar las caracter�sticas sensoriales del Coffea ar�bica con distintos tratamientos de beneficio h�medo, en la parroquia Noboa del cant�n 24 de Mayo.

Problema cient�fico: �C�mo el estudio de los distintos tratamientos de ben�fico h�medo ayudar� a mejorar las caracter�sticas sensoriales del Coffea ar�bica?.

 

Materiales� y m�todos

El estudio se realiz� al Sureste de la ciudad de Jipijapa y al Noroeste de la ciudad de Paj�n, en la parroquia Noboa del cant�n 24 de Mayo en colaboraci�n con la Asociaci�n de Producci�n Industrial de Cafeteros de Manab� �ASPROINCAM�. Las coordenadas geogr�ficas son las siguientes: Norte�� 01� 21� 52� de latitud Sur y 80� 29� 17� de longitud occidental; al Sur� 01� 33� 07� de latitud Sur y 80� 30� 43� de longitud occidental; al Este 01� 26� 27� de latitud Sur y� 80� 26� 58� de longitud occidental; al Oeste 01� 31� 41�� de latitud Sur y 80� 33� 52�� de longitud occidental� provincia de Manab�, Rep�blica del Ecuador.

 

Materiales

Entre los materiales utilizados en el desarrollo de la investigaci�n se cita las siguientes: semillas de caf� ar�bico en estado cereza maduro, bolsas pl�sticas, contenedores c�bicos, machete, cuaderno de apuntes, esfero, despulpadora de caf�, maquina trilladora, recipiente con capacidad de 100 litros de agua, recipiente en capacidad de 500 litros de agua, pistas completamente limpias de hormig�n (cemento), hornos de aire caliente, sacos de yute, bodega con ambiente controlado, maquina seleccionadora de caf�, zaranda o criba # 16, horno tostador, molino, bolsas t�rmicas.

 

Factores en estudio

Para realizar el estudio se estableci� inicialmente un muestreo aleatorio. Las muestras tomadas, se obtuvieron de plantaciones con una producci�n de 5 a�os y se utiliz� caf� en cereza maduro, para el estudio del proceso pos cosecha se aplic� en tratamientos de beneficio por v�a h�meda, y posteriormente la selecci�n de los granos que formo parte de las muestra de caf� para el tostado y molido en funci�n a factores de tama�o, humedad y estado f�sico total mente homog�neo, se utiliz� un proceso de tostado medio tomando en cuenta temperatura y tiempo aplicado a todas las muestras, las part�culas del granos resultado del proceso de molienda, se subdividieron en cuatro repeticiones por cada tratamiento.

 

Tratamientos

 

Tablas 1: Descripci�n de tratamientos en muestras del caf� en beneficio por v�a h�meda.

N�	Tratamiento	Repetici�n	Peso en gramo c/u
A	Fermentado por 15 horas y secado natural	4	800g
B	Secado natural sin mucilago�	4	800g
C	Secado artificial sin mucilago	4	800g
D	Con mucilago al 25 % y secado natural	4	800g

 

 

 

 

 

Elaborado por: Mero Tu�rez Jordan

 

Dise�o experimental. Se emple� el dise�o experimental, Bloques Completos al Azar, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones de caf� tostado y molido en beneficios por v�a h�meda. En total 16 muestras para el respectivo an�lisis sensorial que se realiz� en el� laboratorio de cataci�n perteneciente a la compa��a, Soluble Instant�neos C.A en siglas (S.I.C.A).

An�lisis sensorial. Se elabor� por medio de estudios de laboratorio mediante el an�lisis de expertos catadores los cuales se encargaron de evaluar las muestras mediante los par�metros de cataci�n y calificaci�n estandarizados por Solubles Instant�neos C.A, (S.I.C.A)

An�lisis estad�stico. Las evaluaciones del an�lisis de varianza se realizaron bajo el dise�o de bloques completos al azar con igual n�mero de repeticiones. De acuerdo al siguiente modelo estad�stico (Gabriel J, 2017).

 

D�nde:

i = Tratamiento.

j = Repetici�n.

Yij= Efecto las caracter�sticas sensoriales la i-�sima repetici�n del i-�simo tratamiento.

�Media general.

�Efecto del i- �simo tratamiento.

�Efecto del i- �simo bloque.

Error experimental. �

 

Pasos de an�lisis

1. Se calcula el factor de correcci�n FC = (∑Xij) 2/(rt)

2. Se calcula la suma de cuadrados total SCTOTAL = ∑Xi2 � FC

3. Se calcula la suma de cuadrados de los tratamientos (SC T) = (∑Ti) ²/r � FC

4. Suma de cuadrados de las repeticiones (SC R) = (∑Rj) ²/t � FC

5. Suma de cuadrados del error experimental (SCE)= SC Total � SC T- SC

Este an�lisis permiti� determinar la variabilidad debida al material experimental y la variabilidad ocasionada por los tratamientos. Estas variaciones son importantes para estimar cu�l es el efecto de los tratamientos y cu�l es la diferencia entre ellos. La variaci�n se mide a trav�s del Cuadrado Medio, que es la divisi�n de la suma de cuadrados entre los grados de libertad. Las sumas de cuadrados del an�lisis de varianza pueden deducirse a partir del modelo lineal (Gabriel J, 2017).

An�lisis de varianza. Sobre la base en el modelo definido se realiz� el an�lisis de varianza para probar hip�tesis acerca de los efectos fijos, as� como comparaciones de medias por tratamientos mediante la prueba de Tukey Pr<0.05 de probabilidad. El an�lisis de varianza tambi�n sirvi� para estimar los componentes de varianza de efectos aleatorios (SAS, 2004).

An�lisis funcional. La comparaci�n de las medias se realiz� mediante la prueba de Tukey al 0,05% de probabilidades.

Coeficiente de variaci�n. Para el coeficiente de variaci�n se utiliz� la siguiente f�rmula:

 

Manejo especifico de la investigaci�n. La investigaci�n se desarroll� tomando en consideraci�n el orden de cada una de las actividades que se efectuaron para cumplir con los objetivos propuestos en la presente investigaci�n que se detalla a continuaci�n:

Por medio de la t�cnica de cosecha pepiteo, se ha recolectado caf� cereza maduro proveniente de escenarios cafetaleros, con un m�nimo de producci�n de 5 a�os. A la cual se realiz� una selecci�n manual para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras, y cualquier otra impureza que pueda haberse mezclado al momento de la recolecci�n, asegurando de esta manera calidad de frutos para aplicar cuatro beneficios post cosecha de v�a h�meda.

Fermentado por 15 horas en secado natural. Este procedimiento post cosecha se realiz� en fermentaciones sumergidas. El caf� en baba se deposita en el fermentador y luego se agrega agua, con relaci�n a la masa de caf� a fermentar, alrededor de 30 L. de agua limpia por cada 100 kg de caf� baba de esta forma cambian de manera homog�nea la composici�n qu�mica y microbiol�gica del sustrato, en este caso al caf� se dej� por 15 horas a temperatura ambiente en este lapso de tiempo ocurre natural y simult�neamente las fermentaciones l�cticas por Lactobacillus spp, y Streptococcus spp, la fermentaci�n alcoh�lica por las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae. Seguidamente terminado el proceso de fermentaci�n se cambia el agua y se lava el caf� retirando el mucilago por completo y se seca al sol.

Secado natural sin mucilago. El siguiente paso es separar la pulpa o c�scara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y en este caso se realiz� con ayuda de una m�quina desmucilaginadora que aprieta las cerezas entre planchas fijas y m�viles. Separando el grano de caf� de su pulpa donde los granos de caf� en estado pergamino quedan recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el muc�lago o la miel del caf�. En el proceso el muc�lago se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en grandes recipientes con agua limpia en una cantidad de alrededor de 30 L. por cada 100 kg de caf�, hasta que el muc�lago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto m�s �spero. Para que pueda ser removido en su totalidad. Esto depende tambi�n de la temperatura ambiental, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentraci�n de las enzimas.

El secado natural al sol. se realiz� en superficies de cemento llamadas patios, se extienden los granos en capas de 5cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme del 12%. La cual se obtuvo con periodo de 4 horas por 10 d�as, en total 40 horas para culminar este proceso de secado a temperatura ambiente.

Secado artificial sin mucilago. Consiste en el mismo m�todo de lavado completo. Este proceso se conoce como despulpado y en este caso se realiz� con ayuda de una m�quina despulpadora donde los granos de caf� en estado pergamino quedan recubiertos de una sustancia viscosa (mucilago). En el proceso el muc�lago se remueve completamente y para esto, se ponen alrededor de 30 L. de agua limpia por cada 100 kg de caf�, hasta que el muc�lago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto m�s �spero.

Secado artificial se realiz� en una m�quina de secado con aire caliente. Se introduce aire a una temperatura m�xima de 45� o 50�C, impulsado por un ventilador para que pueda llegar a toda la masa de caf� que reposa en mallas de metal dentro de la secadora. Se debe tener cuidado de no sobrepasar esta temperatura y de no secar el caf� por debajo del nivel de humedad �ptimo. A altas temperaturas el embri�n del caf� muere, lo cual acelera su descomposici�n, los granos se cristalizan y se vuelven quebradizos. En este caso el secado en maquina tuvo una duraci�n de 20 horas en una capacidad de 4.000 kilogramos de caf� pergamino en una sola parada.

Con mucilago al 25 % en secado natural. El caf� cereza maduro se deposita en contenedores donde se agrega agua, en cierto volumen con relaci�n a la cantidad de caf�, alrededor de 30 L de agua limpia por cada 100 kg de caf�, en este m�todo post cosecha se lo conoce com�nmente como Honey o enmielado donde se procesa el caf� sin remover el muc�lago en su totalidad cuando se est� lavando se deja con esta sustancia recubriendo en un 25%, los granos en pergamino. Dado a este procedimiento el grano se present� con tono amarillo claro provocada por el mucilago que a�n persiste en el caf� pergamino de esta forma cambian de manera homog�nea la composici�n qu�mica y microbiol�gica del sustrato.

Secado natural. El caf� pergamino finaliza con un 57% de humedad aproximadamente, y por medio de estos m�todos se busca que la humedad disminuya hasta el nivel m�ximo del 12%, extendiendo los granos sobre una superficie limpia de sement� en capas de 5cm, donde se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme, esto se obtuvo con un periodo de 4 horas por 10 d�as a temperatura ambiente.

Terminado los procesos el caf� pergamino se debe dejar reposar en sacos de yute, almacenados en bodega en temperaturas de 29�C alrededor de 42 d�as con la finalidad de que el caf� defina de esta manera sus caracter�sticas sensoriales, de acuerdo al tratamiento post cosecha aplicado.

Templado y trillado. Procede al templado natural por 4 horas a temperatura de 30�C, se realiz� con la finalidad de asegurar que el grano se mantenga en el rango de humedad optimo y poder continuar con el trillado del caf�, se realiz� con ayudas de una maquina trilladora que por� efectos de pulimiento separa la cubierta del grano estos movimientos de fricci�n eliminan los residuos del pergamino, dando paso a un caf� oro la cual por medio de zaranda o maquina seleccionadora separan por tama�o el grano de caf� en criba 16 eliminando en el trayecto cualquier granos negros, piedras, y otros materiales extra�os que afectar�an de manera considerable la calidad del caf� en el momento del tostado de tipo medio

Tostado y molido. Para este proceso se obtuvo por m�todo de muestreo 2.72kg, de caf� oro por cada uno de los tratamientos, clasificando el grano de caf� oro, por estado f�sico, tama�o, humedad, del mismo modo para el proceso del tostado y molido se realiz� de manera homog�nea en tiempo y temperatura. Se procede a calentar el horno tostador a temperatura inicial de 134�C, durante 8 minutos es donde se provoca en el grano una serie de importantes cambios f�sicos qu�micos, desarrollando los compuestos responsables del aroma y del sabor que se expresan en sus puntos �ptimos del primer Krat del proceso lo cual por el tama�o de las muestras se ha presentado en un rango de temperatura de 187�C, dando como resultado un tostado de tipo ligero medio. Una vez finalizado estos procesos se deja enfriar a temperatura ambiente facilitando el traslado de las muestras tostadas a un molino calibrado, para una molienda de tipo medio finalizado estos procesos, se procede al empacado en contenedores especializados para mantener sin dificultad, la calidad sensorial del caf� hasta un m�ximo de 6 meses.

Protocolos del laboratorio de cataci�n Soluble Instant�neos C.A en siglas (S.I.C.A), para evaluaci�n de caracter�sticas sensoriales del caf� incluyendo color y pH.

El prop�sito de este protocolo de cataci�n es determinar la calidad de los atributos sensoriales espec�ficos, estos son relacionados y analizados con la experiencia previa del catador.

Los atributos sensoriales del caf�. Fragancia/ aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzor, son calificaciones positivas de calidad determinados por la opini�n del catador mientras que los defectos son calificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; los resultados fueron anotados en la hoja de avaluaci�n para ser utilizados como una referencia durante la calificaci�n de los atributos sensoriales del caf�, estos son evaluados en una escala de 1-10 puntos representando el nivel de calidad.�

Paso #1 - fragancia/aroma. Dentro de 15 minutos despu�s de que las muestras fueron desempacadas, se evalu� la fragancia seca.

Se aplicar el agua en la taza con caf�, donde la espuma se deja intacta por lo menos 3 minutos, pero no m�s de 5 minutos. Se rompe la espuma removiendo 3 veces, entonces permite que la espuma pase por la parte trasera de la cuchara mientras huele suavemente. La calificaci�n de la fragancia/aroma se marc� en base a su evaluaci�n seca y mojada.

Paso #2 � sabor, acidez, cuerpo, balance y sabor residual. Cuando la muestra se ha enfriado a 160� F (70� C, entre 10-12 minutos despu�s de la infusi�n), se da un sorbo del caf� disuelto de tal manera que cubra tanta �rea como sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior. Los vapores retro nasales est�n en su intensidad m�xima en esta temperatura y por esto el sabor y sabor residual se valoran en este punto.

Cuando el caf� contin�a enfri�ndose (160� F a 140� F), acidez, cuerpo y el balance se valoran. El balance se determin� por el catador cuando se combinaron armoniosamente entre sabor, sabor residual, acidez y cuerpo.

Los diferentes atributos sensoriales se eval�an a varias temperaturas (2 o 3 veces) mientras se enfr�a la muestra. Para evaluar la muestra en la escala de 10 puntos se marc� con un c�rculo en el formato de cataci�n seg�n tabla # 3, si la muestra gana o pierde calidad percibida debido a cambios de temperatura, indicando la direcci�n de la evaluaci�n final.

Paso #3 - el dulzor uniformidad y taza limpia. �Cuando la muestra se acerc� a temperatura ambiente (80� F a 70� F), se evalu� dulzor, uniformidad y taza limpia. Para estos atributos, el catador hace un juicio en cada taza por individual, dando 2 puntos por taza por cada atributo (cuenta m�xima de 10 puntos).La evaluaci�n del caf� debe cesar cuando la muestra alcanza 70� F (16� C) y la cuenta total es determinada por el catador "puntos del catador", basados en todos los atributos combinados.

Paso #4 � Puntaje. Despu�s de evaluar las muestras, todos los puntajes se sumaron y el resultado final se escribi� en la tabla # 4. Donde cada uno de estos atributos se describe con m�s detalles.

 

Resultados y discusi�n

Los resultados se presentaron de acuerdo a las variables de evaluaci�n planteadas en la investigaci�n:

Con respecto al objetivo 1. Determinar mediante an�lisis de laboratorio, las caracter�sticas descriptivas de cuatro tratamientos de beneficio h�medo en Coffea ar�bica que se incluyen, color y pH en caf� tostado molido en soluci�n a tasas de caf�.

Color. En las pruebas estad�sticas determinadas mediante ADEVA se establece diferencia estad�stica a nivel de tratamiento con un valor de P <0.0001 que determin� diferencia altamente significativa lo que motiva aplicaci�n de la prueba de Tukey al 0.05%, determinando como mejor al tratamiento C que corresponde al secado artificial sin mucilago, deshaciendo la hip�tesis nula. A continuaci�n, se detalla resultados en tabla� # 8 y grafico # 1 que sustenta lo antes indicado

 

Tabla 2: An�lisis de varianza para color.

�� Fuente de variaci�n���	Grados de libertad	�Suma de cuadrados��	�Cuadrado medio�	�� F� calculada	�p-valor��
Tratamiento	3	�147.01�	49.00	321.40	<0.0001��
Repetici�n��	3	�0.69�	0.23��	1.52	�0.2757��
Error�������	9	�1.37	�0.15�������
Total���������������	15	�� 149.07�����������
C.V. %	������������������� 1.50

 

Gr�fico 1: Valores promedios y prueba de Tukey al 0.05 % de descripci�n de caracter�sticas sensoriales incluyendo color.

 

 

 

 

 

 

 

 

En pruebas estad�sticas determina mediante ADEVA se establece diferencia estad�stica a nivel de tratamiento con un valor de P <0.0001 que determina que hay diferencia altamente significativa, lo que motivo la aplicaci�n de la prueba de Tukey al 0.05% definiendo al tratamiento D que corresponde al secado natural con 25% de mucilago como el mejor en esta variable. A continuaci�n, se detallan los resultados en tabla # 3 y el gr�fico # 2 que sustenta lo antes expresado.���

 

Tabla 3: An�lisis de Varianza para pH.

Fuente de variaci�n	Grados de libertad	Suma de cuadrados	Cuadrado medio	F Calculada	p-valor
Tratamiento��	3	�0.07�	0.02	58.85	�<0.0001�
Repetici�n�	3	2.2E-03�	7.4E-04	�2.01�	�0.1835�
Error�����	9	�3.3E-03��	3.7E-04������
Total�����������	15	0.07
������������������� C.V. %	0.37

 

Gr�fico 2: Valores promedios y prueba de Tukey al 0.05 % la descripci�n en caracter�sticas sensoriales incluyendo pH.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabla # 4: Descripcion Sensorial Incluyendo Color y pH De Muestras Enviadas Al Laboratorio De Catacion �Soluble Instant�neos C.A (S.I.C.A)
	Tratamiento	Repetici�n	DESCRIPTORES	COLOR	pH
15 horas Fermentaci�n	A	1	Fragancia y aroma a Nuez, mantequilla, caf� tostado y vegetales (tomate), sabor caf� tostado Residual ligero seco, acidez ligero cloragenico (un poco aguda), cuerpo lleno	24.17	5.27
	A	2	Fragancia y aroma a Tabaco y cocoa, caf� tostado, avellana sabor a vegetales(tomate), caf� tostado, residual ligero seco y �spero acidez ligero c�trica (aguda) cuerpo lleno	24.8	5.26
	A	3	Fragancia y aroma a caf� tostado, mantequilla, cacao, avellana tostada sabor a caf� tostado, ligero fruto seco , residual ligero seco acidez ligero c�trica (aguda) cuerpo muy lleno	23.8	5.27
	A	4	Fragancia y aroma Ligero mantequilla, man�, caf� tostado, vegetal(tomate) Sabor ligero fruto seco, residual a tabaco y cacao residual a tabaco y cacao acidez media c�trica (muy aguda) cuerpo ligero cremoso	24.2	5.26
Secado natural sin mucilago	B	1	Fragancia y aroma Ligero man�, cacao, arvejas Sabor a vegetales(tomate), cacao residual ligero seco acidez ligero c�trica (aguda) cuerpo medio	24.8	5.16
	B	2	Fragancia y aroma Ligero caf� tostado, mantequilla, ligero vegetal y panela Ligero vegetales(tomate) y panela, residual astringente, seco y �spero, acidez media c�trica (muy aguda) cuerpo medio	24.65	5.2
	B	3	Fragancia y aroma Ligero nuez, cacao y ligero sabor a maderos, ligero a nuez con un residual a vegetales sabor ligero a nuez con un residual a vegetales acidez media c�trica (muy aguda) cuerpo medio	24.88	5.15
	B	4	Fragancia y aroma Ligero Caf� tostado, ligero vegetales sabor ligero fruto seco, caf� tostado, residual ligero astringente, Acidez un poco aguda cuerpo un poco lleno	25	5.15
secado artificial sin mucilago	C	1	Fragancia y aroma Man� dulce, t� verde y ligero vegetales sabor a vegetales (tomate), ligero fruto seco, Residual ligero astringente, Acidez un poco aguda cuerpo un poco lleno	30.7	5.12
	C	2	Fragancia y aroma Mantequilla, man�, ligero pan tostado y vegetales Sabor ligero a fruto secos residual man�, Acidez un poco aguda, cuerpo un poco lleno	31.2	5.15
	C	3	Fragancia y aroma Vegetales (alverjitas y tomate) y caramelizado Sabor frutos secos, residual a vegetales residual a vegetales, Acidez un poco aguda cuerpo un poco lleno	31.45	5.1
	C	4	Fragancia y aroma Ahumado y az�car morena y vegetales Sabor a frutos secos y vegetales Residual vegetales y frutos secos acidez ligero c�trica (aguda) cuerpo lleno	32	5.16
25% mucilago	D	1	Fragancia ,cacao, caramelo, vegetales (tomate, ligero cedro ) Sabor a cacao y nuez, residual ligero seco residual ligero seco acidez media c�trica (muy aguda) cuerpo ligero cremoso	23.5	5.3
	D	2	Fragancia y aroma cacao, tomate, fruto seco, miel de maple Sabor a cacao y nuez, residual ligero seco , acidez c�trica (un poco brillante) cuerpo ligero cremoso	23.84	5.29
	D	3	Fragancia y aroma cacao, ligero nuez, sabor a cacao, cedro, ligero fruto seco, residual ligero seco residual ligero seco acidez media c�trica cuerpo ligero cremoso	24.5	5.25
	D	4	Fragancia y aroma Miel de abeja y vegetales, fruto secos, cacao Sabor a vegetales, frutos secos, cacao, residual ligero maderos residual ligero maderos acidez media c�trica (muy aguda) cuerpo ligero cremoso	24.3	5.29

 

En lo referente al objetivo 2. Establecer mediante an�lisis de catador diferencias sensoriales entre fragancia o aroma, sabor, acidez, cuerpo, sabor residual, equilibrio, dulzor, uniformidad y limpieza entre los diversos procedimientos de beneficio h�medo del Coffea ar�bica.Los an�lisis sensoriales, del ADEVA determino significancia a nivel de tratamiento por lo que el valor de P <0.0001 en la aplicaci�n de Tukey, determinando como mejor tratamiento al D que corresponde a� secado natural con 25% de mucilago, seguido del tratamiento A que corresponde a fermentaci�n por 15 horas y secado natural siendo tazas limpias que se encuentran dentro del campo inicial de especialidad, quedando el tratamiento B secado natural sin mucilago con calidad media, sin salir de los est�ndares de caf� convencional, con los �ltimos resultados encontramos el m�todo de beneficio h�medo C que corresponde a secado artificial sin mucilago con baja puntuaci�n, pero aun permitido en los est�ndares comerciales de caf� convencional. A continuaci�n, se anexa las tablas # 5� y 6 que sustenta lo expuesto.

Tabla # 5. An�lisis de varianza para caracter�sticas sensoriales: fragancia/ aroma, sabor, sabor residual, acides, cuerpo, equilibrio, dulzor.

 

 

 

 

Tabla 5: An�lisis de varianza para caracter�sticas sensoriales: fragancia/ aroma, sabor, sabor residual, acides, cuerpo, equilibrio, dulzor.

CUADRADO MEDIO
Fuente de variaci�n	Grados de Libertad	Fragancia/ aroma	Sabor	Sabor residual	Acides	Cuerpo	Equilibrio	Dulzor
Tratamientos	3	3.56**	2.61*	3.05*	3.23*	3.45*	3.66*	4.76**
Error	12	0.14	0.47	0.40	0.52	0.67	0.67	0.43
Total	15
C.V.%		5.68	10.75	10.97	11.10	12.54	12.81	9.86

*Significativo al Pi <0.05

**Altamente significativo al Pi <0.01

 

 

Tabla� 6: An�lisis de medias para caracter�sticas sensorial: fragancia/ aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, uniformidad, limpieza.

Tratamientos		Fragancia/aroma	Sabor	Sabor residual	Acides	Cuerpo	Equilibrio	Dulzor
Secado natural con 25% de mucilago	D	7.63**	7.31*	7.31*	7.50*	7.63*	7.44*	7.56**
Fermentado por 15 horas y secado natural	A	6.88*	6.75*	6.63*	6.63*	6.88*	6.75*	7.38**
Secado natural sin mucilago	B	6.38	6.13	6.06	6.44	6.25	6.13	6.38
Secado artificial sin mucilago	C	5.38	5.44	5.25	5.31	5.44	5.19	5.19

*Significativo al Pi <0.05

**Altamente significativo al Pi <0.01

 

De acuerdo al an�lisis de medias en la prueba de Tukey que se presentan en la tabla # 5 el caf� tostado y molido el tratamiento D correspondiente a secado natural con un 25 % de mucilago dando resultados altamente significativos debido a tendencias de estar en el grupo de los aromas acaramelados present�ndose como trazas limpias y calidad media, se encuentran dentro del campo inicial de especialidad, si se mantiene su calidad podr�an entrar en el campo de especialidad.

El tratamiento A, fermentado por 15 horas y secado natural presenta resultados significativos debido a que se encuentran en el campo de especialidad inicial y de taza limpia, si se mantiene su calidad se clasificar�a en el campo de caf� de especialidades.

El tratamiento B, caf� sin mucilago tambi�n conocido como lavado completo y secado natural, en este grupo no se alcanz� puntuaci�n a grado premio, como en los tratamientos post cosecha de beneficio h�medo anteriores, pero se consideran tazas limpias y de calidad media.

El tratamiento C, caf� sin mucilago y secado artificial no alcanzo grado premio, en este grupo encontramos el caf� de m�s baja puntuaci�n, en cuanto a calidad sensorial, su posible causa, se encuentre en el grado de tostado medio donde no desarrollaron los atributos sensoriales de la muestra.

(Duicela, et., al, 2016). Confirma los resultados antes mencionados, indicando que la prueba, como valor cr�tico 80 puntos SCAA, permiti� determinar que, en Manab�, los caf�s producidos en las zonas sur, entre los 200 y 640 metros sobre el nivel del mar, obtuvieron valoraciones sensoriales ≥ 80 puntos en la escala SCAA, con una confianza del 98.92% (p=0.0374). Esto significa que, en las zonas sur de Manab�, por sus particulares condiciones ambientales, no aplica el principio de que los caf�s finos solo pueden producirse arriba de los 1.000 metros sobre el nivel del mar.

(Lara, 2016) indica que al inicio de todo proceso post cosecha el caf� se encuentra con 5.2 de pH la cual influye la variedad utilizada en el proceso junto con el estado de madures del grano, el cambio de pH se produce debido al crecimiento y acci�n de las levaduras y bacterias responsables de la producci�n de alcohol y di�xido de carbono, por lo tanto, los valores en el presente estudio se confirman.

 

Conclusiones

La prueba descriptiva en laboratorio aporto con datos significativos en los atributos sensoriales con cuerpo ligeros, tazas limpias, sabores frutales con acidez intensa, con mejor acci�n de pH, tratamiento post cosecha de secado natural con 25% de mucilago corresponde al tratamiento D y con lo referente al de mejor acci�n en cualidad color concierne al tratamiento C que corresponde al secado artificial sin mucilago, aunque por el corto periodo de secado no permite desarrollar caracter�sticas sensoriales quedando como caf� convencional dejando a este beneficio como �ltima alternativa y en casos de excepci�n que el clima no permita un secado natural.

Los factores sensoriales, analizados con t�cnica de cataci�n donde se consider� fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, uniformidad, limpieza, presentando como mejor ben�fico de v�a h�meda post cosecha tambi�n conciernen al tratamiento D que corresponde al secado natural con 25% de mucilago caracter�sticas alta mente significativas, esto se debe a procesos bioqu�micos realizados por levaduras, bacterias y enzimas, que degradan principalmente los az�cares que se encuentran en el muc�lago del caf�, porque est� esencialmente compuesto por agua, az�cares y sustancias p�cticas que contiene principalmente levaduras de los g�neros Saccharomyces, Torulopsis, Candida y Rhodotorula, as� como bacterias l�cticas Lactobacillus y Streptococcus, entre otras bacterias y hongos, estos procesos tambi�n dependen de las condiciones ambientales, como la temperatura, gases atmosf�ricos entre otros.

 

Referencias

1.        Ca�arte V�lez, C.� 2016. Metodolog�a para la restauraci�n y enriquecimiento del sistema agroforestal cafetalero de La Uni�n, Jipijapa, Ecuador. Tesis presentada en opci�n al grado cient�fico de Doctor en Ciencias Forestales, Universidad Hermanos Saiz Montes de Oca Pinar del R�o Cuba.

2.        CAFE COLOMBIA. 2010. Post-cosecha. Colombia: Federaci�n Nacional de cafeteros de Colombia, Obtenido en: https://www.cenicafe.org/es/publications/Revista68.pdf#page=28

3.        Duicela, G. L., Farf�n, T. D., & Garcia, A. E. 2016. Calidad organol�ptica del caf� (Coffea arabica L.) en las zonas centro y sur de la provincia de Manab�, Ecuador. Manabi, Ecuador: Revista Espa�ola de estudios Agrosociales y Pesqueros, n� 244.

4.        DENBIGH. (2013). Introduccion de reactores para Mejoramiento de caf�. Espa�a,Catalu�a, en: https://repositoriotec.tec.ac.cr/bitstream/.../Tesis%20Franger%20Acu�a%201.pdf

5.        Gabriel J, C. C. 2017. Dise�o Experimentales: Teoria y Pr�ctica para experimentos agropecuarios. Jipijapa, Ecuador. 146p.: Grupo COMPA, Universidad Estatal del Sur de Manab� (UNESUM).

6.        Lara, R. C. 2016. Efecto del proceso de secado en las caracter�sticas f�sico-qu�micas y sensoriales de caf� especial (var. Pacamara). Zamorano, Honduras: bitstream. Obtenido de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/5769/1/AGI-2016-T024.pdf

7.        MAGAP, 2017. "Proyecto de Reactivaci�n de la Caficultura Ecuatoriana". Obtenido de INFORME MAGAP: www.agricultura.gob.ec/magap

8.        �����������Soto, C. 2010. Gu�a t�cnica para el beneficiado de caf� protegido bajo una indicaci�n geogr�fica � denominaci�n de origen. � Instituto Interamericano de Cooperaci�n para la Agricultura Guatemala: IICA.

 

 

 

 

 

 

 

�2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).